OLOR

olor
El olor es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. El trmino indica tanto la impresin que se

produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrnseca de la materia. El olor es el objeto de percepcin del sentido del olfato.

El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composicin de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inodoro. El trmino fragancia o aroma es usado principalmente por la industria de alimentos o cosmticos para describir un olor placentero, y es comnmente usada para referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenmeno objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores psicolgicos pueden desempear cierto papel en la percepcin de los mismos.

Olfato
El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar

los olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes.

El olfato es el sentido ms fuerte al nacer.

Las sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles

transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmsfera pequeas molculas que percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas de sostn y las clulas basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas.

receptores qumicos del olfato

La glndula pituitaria roja: Se ubica en la

parte inferior de la fosa nasal y est recubierto por numerosos vasos sanguneos que calientan el aire. La glndula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas:
1.Clulas de sostn 2.Clulas olfatorias 3.Clulas basales

 Las clulas olfatorias son clulas nerviosas receptoras de estmulos qumicos provocados por los vapores.
Para estimular estas es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Se cree que existen 7 tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas, stas son:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Alcanforado: olor a naftalina. Almizclado: olor a almizcle. Floral. Mentolado. Etreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Picante. Ptrido.

] Enfermedades del olfatoHiposmia es la reduccin de la capacidad de detectar olores.

Anosmia es la prdida del olfato. Uno de los primeros sntomas

en su deteccin es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia inspida (sin sabor), por la conexin que posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por trastornos qumicos y, generalmente, por traumatismos craneales.

Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se

inflama. Algunos de sus sntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas.

 Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la poca,

puede ser un sntoma de alergias (si ocurre en primavera, puede revelar alergias al polen o al polvo). Ocasiona estornudos, obstruccin, secreciones nasales y, a veces, falta de olfato.

Plipos son tumores benignos que aparecen en las membranas

de las mucosas irritadas, generalmente por resfros frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor, deben ser extrados mediante una intervencin quirrgica.

Caracterizacin de olores
Los mtodos para la caracterizacin de olores

pueden ser:

Tcnicas analticas, siendo aquellas que utilizan mtodos

analticos tradicionales para medir la concentracin de compuestos qumicos especficos presentes en un olor. Tcnicas sensoriales, aquellas que utilizan asesores humanos para medir un olor (Olfatometra). Tcnicas digitales (odorografa), aquellas que utilizan "microchips" para codificar los olores e interpretarlos de manera digital por ordenador. Deriva de la tcnica de la cromatografa, como mtodo de anlisis qumico para la separacin de los componentes de una mezcla por distribucin entre dos fases, una estacionaria y otra mvil, que en un principio se utiliz para separar las sustancias coloreadas.

Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino perfume

capaz de provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en

la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Qumica Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehdo Ethyl propionate Limoneno Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehdo Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Anans/pia

Olor

azcar, Algodn de azcar Gaultheria Almendra amarga