205 MAR - APR 1999, VOL.

24 N 2
1
Facultad de Qumica Farmacu-
tica
PALABRAS CLAVE / Suero dulce de quesera / Fermentacin / Bebida refrescante y nutritiva /
RESUMEN
Se efectuaron anlisis fisicoqumicos de muestras de suero
dulce procedentes de diferentes zonas lecheras del departamento
de Antioquia (Colombia), obtenidas como subproductos de la ela-
boracin del queso. Se esterilizaron y se sometieron a diferentes
procesos de fermentacin y maduracin con bacterias lcticas
termfilas y mesfilas, se saborizaron con mermeladas de frutas,
en cosecha. Las bebidas as obtenidas se sometieron a estudios
de caracterizacin fisicoqumica, de evaluacin sensorial y de
estabilidad a diferentes temperaturas y tiempos de conservacin.
`|'/'||'
||||'
`|'/|'
El lactosuero es un produc-
to que resulta al separar la ca-
sena que se ha precipitado o
coagulado al fabricar el que-
so. El suero ser dulce, si
para separar o coagular la ca-
sena se usa un proceso
enzimtico y ser suero cido
si para producir el queso o
pasta blanda se usan bacterias
lcticas (1,39). La composi-
cin de ambos tipos de suero
vara fundamentalmente en el
contenido de lactosa; se re-
porta entre 4,5 - 5,0% para
suero dulce y de 3,8 a 4,2%
para suero cido.
De acuerdo al pH, el
lactosuero se clasifica como
suero dulce (pH > 5,8), suero
medio cido (pH 5,8 B 5,0) y
suero cido (pH < 5,0) (15).
Las protenas del suero son
ricas en lisina y triptfano y
estn bien equilibradas en
aminocidos sulfurados por el
elevado contenido de cistina
(Locasa, 1974). El suero con-
tiene de 20 - 24% de albmi-
nas y de 44 - 52% de lactog-
lobulina.
La grasa contenida en el
suero puede descomponerse
lentamente por accin de los
microorganismos, causando
rancidez. Tambin la lactosa
es bastante susceptible a la
accin microbiana transfor-
mndose en cido lctico y
llegando hasta CO
2
; su alto
contenido de cloruro de
sodio, proveniente de la sala-
zn de las cuajadas, constitu-
ye uno de los mayores limi-
tantes de su uso.
El suero adems es rico en
vitaminas hidrosolubles y
liposolubles, y en minerales
principalmente calcio, fsforo,
magnesio, sodio, potasio y
otros que le dan valor nutriti-
vo adicional al de su conteni-
do proteico.
En Colombia, el lactosuero
como subproducto de la elabo-
racin del queso sobrepasa los
200 millones de litros por ao
en 1974, cifra que debe ser
mucho mayor actualmente. El
uso que tradicionalmente se le
ha dado a este subproducto en
el pas, es suministrarlo como
alimento a los animales do-
msticos especialmente cerdos.
Cuando el productor de queso
no encuentra otra forma de
utilizarlo opta por verterlo a
las fuentes de agua o al suelo,
Sus caractersticas organolpticas, pH y acidez titulable no va-
ran si se someten a procesos de fermentacin con microorganis-
mos mesfilos o termfilos y con diferentes frutas en cosecha. La
bebida es estable a temperaturas de refrigeracin por 15 das y de
congelacin por 30 das. Es muy inestable a temperatura ambiente.
Se realiz tambin el estudio de mercadeo a travs de una
encuesta efectuada a Madres e Hijos, en varios supermercados de
la Ciudad de Medelln, la cual contemplaba factores de acepta-
cin de las caractersticas organolpticas de la bebida, de su em-
paque y de comparacin con otras bebidas comerciales similares.
PROCESO BIOTECNOLGICO PARA LA OBTENCIN DE
UNA BEBIDA REFRESCANTE Y NUTRITIVA
Reinaldo Gmez Crdenas
1
, Gloria Helena Gonzlez Velsquez
1
,
Amanda Ins Meja Galln
1
, Auxilio Ramrez Prez
2
2
Facultad de Ingeniera UNIVER- SIDAD DE ANTIOQUIA. Apar- tado 1226 Medelln, Colombia
206 MAR - APR 1999, VOL. 24 N 2
causando deterioro del medio
ambiente y desperdicio de un
nutriente proteico potencial-
mente til en la alimentacin
humana. Muchas investigacio-
nes en diferentes pases y des-
de el siglo pasado han venido
estudiando la posibilidad de
utilizar el suero de quesera
para la alimentacin humana
(Barrios y Parodi, 1976; Bea-
seusejour et al., 1981; Bes-
serzhnoz, 1968; Blackburn y
Bassette, 1981; Bodmershof,
1959; Brunner, et al., 1969;
Chen et al., 1979; Class y
Rodrck, 1977; Crippen y Joen,
1984; Hamad et al., 1987;
Holsinger et al., 1974;
Laonipo y Gardwell, 1971;
Madrid, 1979; Madrid, 1980;
Madrid 1981; Marth, 1973;
Martnez, 1983; Meja et al.,
1986; Nelson y Brown, 1969;
Parodi y Rojas, 1974; Quinte-
ro Ramrez, 1981).
Por otra parte el aumento
de la poblacin y con ello la
creciente demanda por ali-
mentos de alto contenido nu-
tricional, hace inaplazable la
bsqueda de nuevas fuentes
de protena y energa como
contribucin a la solucin de
esas necesidades Adems, el
medio ambiente en franco de-
terioro, no debe continuar re-
cibiendo los perjuicios de un
alimento que la poblacin re-
quiere en forma inmediata. La
produccin de bebidas lacto
fermentadas con propiedades
probiticas son aceptadas a
nivel mundial debido al ya
demostrado mejoramiento nu-
tricional que las endo y exo
enzimas de los microorganis-
mos fermentadores de la
lactosa proporcionan al sustra-
to. Procesos ecolgicamente
compatibles como el detallado
en el presente artculo, permi-
tiran a la agroindustria leche-
ra recuperar importantes vol-
menes de suero hoy en da
desperdiciados.
El propsito de ste trabajo,
fue estandarizar un proceso
biotecnolgico, que simult-
neamente con el control de
algunos parmetros de calidad
en materia prima, nos permi-
tiera mejorar las cualidades
nutricionales, microbiolgicas
y organolpticas del suero de
la leche para ofrecerlo al con-
sumidor como una alternativa
refrescante y nutritiva.
Materiales y Mtodos
Preparacin y
estandarizacin de la
bebida a nivel de
laboratorio
Caracterizacin de
muestras de suero
Se seleccionaron 3 zonas
lecheras del departamento de
Antioquia (Colombia), donde
se produce queso o quesito
con procesos estandarizados.
De cada una de las zonas le-
cheras seleccionadas se toma-
ron 3 muestras antes del sala-
do tradicional de la cuajada y
en das diferentes. A las 9
muestras se les analiz por
duplicado y por mtodos fisi-
coqumicos oficiales, las si-
RESUMO
Foram efetuadas anlises fsico-qumicas de amostras de so-
ros doce procedentes de diferentes zonas leiteiras do departa-
mento de Antiquia (Colmbia), obtidas como subprodutos da
elaborao do queijo. Foram esterilizados e submetidos a dife-
rentes processos de fermentao e amadurecimento com bact-
rias lcticas termofitas e mesfilas, Saboreadas com marmela-
da de frutas, na colheita. As bebidas assim obtidas so subme-
tidas a estudos de caracterizao fsico-qumica, de avaliao
sensorial e de estabilidade a diferentes temperaturas e tempos
de conservao.
Suas caractersticas organolpticas, pH e acidez no variam
se so submetidas a processos de fermentao com microorga-
nismos mesfitos ou termfilos e com diferentes frutas em co-
lheita. A bebida estvel temperatura de refrigerao por
15 dias e de congelamento por 30 dias. muito inestvel a
temperatura ambiente.
Foi realizado tambm o estudo de mercado atravs de uma
pesquisa efetuada a Mes e Filhos, em vrios supermercados
da Cidade de Medelin, a qual contemplava fatores de aceita-
o das caractersticas organolpticas da bebida, de sua em-
balagem e de comparao com outras bebidas comerciais si-
milares.
SUMMARY
Some physicochemistry tests were made in sweet whey
samples originating from different dairy zones of the Depar-
tamento de Antioquia, Colombia, obtained as by-products in the
production of cheese. The samples were sterilized and submitted
to some fermentation and ripeness processes with lactic termofil
and mesofil bacteria. They also were flavored with fruit sea-
sonal jams. The obtained drinks were submitted to physicochem-
istry characterization studies and taste evaluation, as well as
stability test to different temperatures and conservation periods.
Organoleptic characteristics, pH and measurable acidity of
the drinks do not vary if they are submitted to fermentation pro-
cess with termofil and mesofil microorganisms and with different
fruits in season.
The drinks were stable at refrigeration temperatures for fif-
teen days and at freezing temperatures during thirty days. The
drinks were unstable at room temperature.
A marketing study was made with a survey to mothers and
children in several supermarkets in the city of Medelln,
Antioquia (Colombia), envisaging acceptance of organoleptic
characteristics of drinks, their packaging and of comparison
with other similar commercial beverages.
TABLA I
CARACTERIZACIN DE SUERO DE LECHE
PROCEDENTES DE 3 ZONAS LECHERAS
DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA
PARAMETROS INTERVALOS DE CONFIANZA
95%
pH a 25
0
C 6.1 - 6.5
Densidad a 25
0
C 1.024 - 1.026
Acidez total (%) 0.108 - 0.128
Grasa (%) 0.080 - 0.16
Nitrgeno (%) 0.064 - 0.072
Protena (%) 0.410 - 0.450
Cenizas (%) 0.470 - 0.510
Lactosa (%) 4.5200 - 5.040
Extracto seco 5.850 - 6.230
Fsforo (ppm) 404 - 452
Calcio (ppm) 242 - 288
Potasio (ppm) 137 - 143
Sodio (ppm) 38.000 - 50.000
Magnesio (ppm) 9.000 - 10.000
207 MAR - APR 1999, VOL. 24 N 2
guientes variables: pH (Hart y
Fisher, 1982), densidad y aci-
dez total (Gonzlez, 1983),
grasa por el mtodo Babcock
(A.O.A.C.,1984), nitrgeno y
protena (17,22), ceniza (Hart
y Fisher, 1982), lactosa (Ro-
jas y Parodi, 1974), extracto
seco total (Hart y Fisher,
1982), fsforo (Hart y Fisher,
1982), calcio (Owhten et al.,
1974), magnesio, sodio y
potasio (Brooks, et al., 1970;
Hankinsur, 1975).
A los resultados se les apli-
c el test de t=student para
calcular el intervalo de con-
fianza del 95% de cada uno
de los parmetros analizados
(Steel, 1985; Diaz Cadavid y
Gutirrez Arias, 1986).
Estandarizacin de los pro-
cesos de higienizacin, fer-
mentacin, maduracin y pre-
paracin de la bebida a nivel
de laboratorio.
De las diversas fuentes de
produccin del lactosuero, se
seleccionaron aquellas mues-
tras que cumplan con los re-
quisitos establecidos en la ca-
racterizacin en cuanto a pH,
acidez total y extracto seco;
se constat que las caracters-
ticas organolpticas corres-
pondieran a las del suero dul-
ce de quesera.
Los microorganismos utili-
zados fueron cepas cido
lcticas termfilas y mesfilas
procedentes de cultivos co-
merciales.
Para la saborizacin se usa-
ron frutas en cosecha prepara-
das en mermelada (mango,
pia, guayaba, mora y mara-
cuy).
Las diferentes bebidas, se
caracterizaron fisicoqumica-
mente y organolpticamente
(de Penna, 1981; Maecha,
1985; Villalobos, 1988):
Para la caracterizacin fisi-
coqumica, los parmetros
analizados fueron los mismos
que se exigen para el yogurt,
en la legislacin nacional (de-
creto 02310 de Ministerio de
Salud), % de protena, % de
acidez, pH, % de slidos tota-
les y % de cenizas (16,37).
De cada sabor obtenido se
seleccionaron al azar 3 mues-
tras para analizar las variables
descritas, por mtodos oficia-
les (A.O.A.C., 1984).
La evaluacin sensorial se
realiz primero determinando
el efecto del tipo de microor-
ganismo sobre las caractersti-
cas organolpticas para cada
bebida elaborada con microor-
ganismos mesfilos o
termfilos, con mermelada de
pia y maracuy. Luego se
determin el efecto con dife-
rentes frutas en cosecha. La
evaluacin fue realizada por
parte de nueve jueces entrena-
dos los cuales contestaban un
formulario diseado para eva-
luar los principales factores
que determinan la aceptabili-
dad de las bebidas. Los facto-
res evaluados fueron el aro-
ma, el sabor, la acidez, el
cuerpo y la consistencia, asig-
nando diferentes puntos mxi-
mo por factor, segn se ob-
Figura 1. Flujograma del proceso de produccin Bebida Refrescante y Nutritiva.
TABLA II
RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIN
FISICOQUIMICA DE LA BEBIDA REFRESCANTE
Y NUTRITIVA
% % pH % %
Anlisis Protena Acido Slidos Cenizas
NE Lctico Totales
1 0.61 0.58 3.62 17.17 0.52
2 0.51 0.45 3.91 14.27 0.60
3 1.03 0.42 3.90 16.90 0.59
4 0.56 0.55 3.88 16.70 0.61
5 0.50 0.61 3.57 14.50 0.60
6 1.25 0.60 4.02 14.50 0.58
7 1.25 0.45 4.12 17.10 0.59
8 0.88 0.40 4.00 17.70
9 0.88 0.47 3.83
10 0.88 0.47 4.41
11 0.94 0.54 4.26
12 0.94
H 0.859 0.504 3.96 16.105 0.584
0.25 0.075 0.249 1.42 0.0299
t/2 2.1788 2.2281 2.2281 2.3646 2.4469
vn 3.61 3.32 3.32 2.83 2.65
95% * 0.708-1.009 0.454-0.554 3.79-4.13 14.9-17.3 0.56-0.62
*Intervalo de confianza.
208 MAR - APR 1999, VOL. 24 N 2
serva en las tablas de resulta-
dos. Con los datos obtenidos
se efectu el anlisis de
varianza para determinar si
las diferencias observadas son
significativas, con un nivel de
significancia del 5%.
A la bebida recin obteni-
da, se le determin el conte-
nido de vitaminas A, B
1
, B
2
,
y C, por mtodos oficiales
(A.O.A.C., 1984; U.S.A.
PHARMACOPEIA, 1990) y
posteriormente cuando los
productos estaban refrigerados
o congelados, se les analiza-
ron nuevamente estos mismos
componentes.
Estabilidad de la bebida
refrescante y nutritiva
Basados en que las tempe-
raturas de refrigeracin y con-
gelacin disminuyen la activi-
dad bacteriana, se requiere
definir bajo stas condiciones
por cuanto tiempo conserva
sus caractersticas de acepta-
cin, es decir cual es el tiem-
po de vida til, puesto que la
bebida deber almacenarse,
transportarse y distribuirse.
Para definir esta vida til se
dise un anlisis factorial 2
x 4 con las variables tiempo
y temperatura. Se realizaron 8
tratamientos sometiendo a al-
macenamiento las diferentes
bebidas bajo condiciones de
refrigeracin (entre 2 y 8 EC)
y de congelacin (entre B4 y
B10EC), 3 replicaciones por
cada tratamiento y evalundo-
las fisicoqumica y organolp-
ticamente a los 4, 8, 15 y 30
das. Se les determin la va-
riacin del pH, la acidez
titulable, y las caractersticas
organolpticas,
Evaluacin sensorial
comparativa entre la bebida
refrescante y nutritiva con
otra comercial.
Se utiliz la evaluacin
sensorial para determinar la
aceptacin de la bebida por
parte del consumidor, ya que
esta da informacin ntegra y
rpida sobre la calidad del
producto. Para este estudio se
realiz la misma prueba de
evaluacin sensorial citada en
los apartes anteriores para
TABLA III
PROMEDIO DE LOS PUNTAJES ASIGNADOS POR LOS CATADORES A LAS DIFERENTES
BEBIDAS PREPARADAS CON DIFERENTES MICROORGANISMOS
Caractersticas Mximo Puntaje Y
1
Y
2
Y
3
Y
4
Color 1 0.67 0.75 1.0 0.80
Aroma y sabor 9 6.70 5.50 5.6 5.00
Acidez 2 1.60 1.50 1.6 2.00
Cuerpo y consistencia 6 4.20 5.30 5.6 4.40
% 18 = 100% 73.0% 72.05% 76.7% 67.8%
Y1 = Maracuy, mesfilo; Y2 = Pia, termfilo; Y3 = Maracuy, termfilo; Y4 = Pia, mesfilo
TABLA IV
PUNTAJE PROMEDIO ASIGNADO POR LOS CATADORES
PARA CADA BEBIDA PREPARADA CON FRUTAS
EN COSECHA.
Muestra
Catador 1 2 3
n 9 9 99
X 17.4 19 19
20 = 100% 87% 95% 95%
muestra 1: mora; muestra 2: guayaba; muestra 3: mango
TABLA V
RESULTADOS DEL CONTENIDO DE VITAMINAS
A, B
1
, B
2
y C.
PRODUCTO VITAMINAS mg %
A B1 B2 C
Recin preparado 0.340 0.210 0.069 3.303
Bajo refrigeracin 0.270 0.022 0.053 2.202
Bajo congelacin 0.260 0.007 0.034 1.376
Temperatura
Niveles del Refrigeracin Congelacin Diferencia
factor de tiempo ph %cido ph %cido ph %cido
(en das) lctico lctico lctico
4 4.04 0.45 4.09 0.45 0.05 0
8 4.17 0.43 4.22 0.43 0.05 0
15 4.14 0.49 4.15 0.46 0.01 0.03
30 4.10 0.45 4.15 0.42 0.05 0.03
TABLA VI
PROMEDIO DE LOS VALORES pH Y PORCENTAJE DE
CIDO LCTICO A DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATU-
RAS DE CONSERVACIN DE LA BEBIDA
evaluar la aceptacin de la
bebida refrescante y nutritiva
y compararla con un producto
comercial considerado similar
en su composicin; se entre-
garon al azar una a una las
muestras a 9 jueces. Todos
evaluaron las 3 bebidas.
Resultados
Los resultados obtenidos se
muestran en las tablas I al X
Anlisis y Discusin De Los
Resultados
El suero procedente de la
elaboracin del queso es un
subproducto de alto valor nu-
tritivo, dependiendo de la tec-
nologa empleada en la elabo-
racin del queso presenta
grandes variaciones en su
composicin fisicoqumica,
seleccionando para la elabora-
cin de la bebida aquellos
sueros que presentaron un
contenido de cido lctico de
0.16% y un pH de 6.6 a 6.8.
Las diferentes bebidas ela-
boradas con cultivos de mi-
croorganismos mesfilos y
termfilos y diferentes frutas
en cosecha no presentaron di-
ferencias significativas en sus
caractersticas fisicoqumicas,
pH y acidez, ni en sus carac-
tersticas organolpticas a tra-
vs del tiempo de almacena-
miento.
La bebida fu estable a
temperatura de refrigeracin
durante 15 das y a tempera-
tura de congelacin durante
30 das, manteniendo sus ca-
ractersticas organolpticas y
fisicoqumicas en ptimas
condiciones.
Con el proceso biotecnol-
gico, no se desnaturalizan los
nutrientes iniciales del suero,
especialmente la protena, que
por el contrario aumenta debi-
do a la adicin del cultivo
lctico, que lleva incorporado
protena (casena) y la prote-
na de origen microbiano,
como puede observarse en la
209 MAR - APR 1999, VOL. 24 N 2
Tabla VIII, donde se compa-
ran las variables del suero
con las de la bebida refres-
cante y nutritiva. Es impor-
tante resaltar el incremento en
el contenido de protena, la
cual es de alto valor biolgi-
co (se determin el valor bio-
lgico de la protena; los da-
tos no se muestran en ste ar-
tculo) y del cido lctico con
relacin al suero.
Por ser un producto fer-
mentado, se destaca por sus
factores bifidognicos, es de-
cir, nutrientes ms fcilmente
digeribles, pues la lactosa pre-
sente en el suero es converti-
da a cido lctico.
Estudio de mercadeo
de la bebida refrescante
y nutritiva
Para establecer el nivel de
aceptacin del producto en el
mercado local, se realiz un
estudio de mercadeo en la
ciudad de Medelln.
Se seleccionaron 5 super-
mercados y 5 almacenes de
cadena que abarcaran las 3
clases sociales (alta, media y
baja); 30 encuestadores estu-
diantes del programa de Tec-
nologa de Alimentos previa-
mente entrenados en manejo
de encuestas que se distribu-
yeron de a 3 para cada sitio,
cada uno con 38 encuestas
para madres y 40 para nios,
para un total de 800 madres y
1200 nios con edades entre
7 y 16 aos.
La totalidad de las encues-
tas se realizaron el mismo
da. Los datos obtenidos se
analizaron mediante un pro-
grama estadstico y los resul-
tados ms importantes se ob-
servan en la Tabla X.
Produccin semi-industrial
de la bebida refrescante y
nutritiva
Basados en los resultados
obtenidos en la primera parte,
se plante una segunda etapa
teniendo como objetivo el es-
calamiento de produccin de
la bebida a nivel semi - in-
dustrial y evaluacin de su
comportamiento en aspectos
relacionados con cambios or-
ganolpticos, fisicoqumicos y
TABLA VIII
PROMEDIO DE LOS PUNTAJES ASIGNADOS POR LOS 9
CATADORES A LAS DIFERENTES BEBIDAS
Muestra
Catador 1 2 3 4
X
i
108 135 119 135
X 15.43 19.29 17 19.29
% = 100% 77% 96.5% 85% 96.5%
Muestras 1, 2 y 3: Bebida refrescante y nutritiva; muestra
4: Bebida correspondiente a un producto comercial.
TABLA IX
COMPARACIN ENTRE LAS VARIABLES FISICOQUMICAS
DEL SUERO DULCE DE QUESERA CON LAS DE LA
BEBIDA REFRESCANTE Y NUTRITIVA
Componente Intervalo
Suero Bebida
Protena en g /100 g 0.410 - 0.450 0.708 - 1.009
Acido lctico g /100 g 0.108 - 0.128 0.454 - 0.554
pH 6.1 - 6.5 3.79 - 4.13
Slidos totales g /100 g 5.8 - 6.3 14.09 - 17.3
Cenizas g /100 g 0.470 - 0.510 0.56 - 0.62
Niveles TEMPERATURA
Tiempo Refrigeracin Congelacin Diferencia
4 18.5 17.0 1.5
8 18.2 17.5 0.5
15 17.5 18.5 1.0
30 * 16.5
TABLA VII
RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA
BEBIDA CONSERVADA A LAS DIFERENTES TIEMPOS Y
TEMPERATURAS
El valor mximo a asignar es de 20 puntos (en la Tabla aparecen
los valores promedio)
*No se realiz.
microbiolgicos, requerimien-
to de equipo y volumen de
produccin por da. Se evalu
tambin el empaque en bolsa
plstica (que tuvo mejor acep-
tacin en el estudio de merca-
deo) y los procesos de pro-
duccin.
El desarrollo de esta segun-
da etapa permiti la elabora-
cin de los manuales: higini-
co sanitario, de procedimien-
to, manejo de materias primas
y funciones del personal.
De todos los ensayos reali-
zados se logr obtener la es-
tandarizacin a nivel semi -
industrial que se resume en el
diagrama de flujo para 3 pro-
cesos: preparacin del cultivo
lctico, del saborizante y de
bebida propiamente dicha. El
diagrama de flujo se presenta
en la figura 1.
CONCLUSIONES
El suero procedente de la
elaboracin del queso es un
subproducto de alto valor nu-
tritivo, con grandes variacio-
nes en su composicin fisico-
qumica. Seleccionando aque-
llos sueros que proceden de
procesos de elaboracin del
queso, estandarizados, con un
contenido de cido lctico de
0.16% y un pH de 6.6 a 6.8.
es posible utilizarlo como ma-
teria prima para la elabora-
cin de la bebida refrescante
y nutritiva
Las bebida puede ser elabo-
rada con cultivos de microor-
ganismos mesfilos y term-
filos y diferentes frutas en co-
secha tanto a nivel de labora-
torio como a nivel semi B in-
dustrial, pues no presentaron
diferencias significativas en
sus caractersticas fisicoqumi-
cas, pH y acidez, ni en sus
caractersticas organolpticas a
travs del tiempo de almace-
namiento.
Un manejo inadecuado,
ocasiona prdida en el tiempo
de vida til, debido a que se
alteran sus caractersticas
organolpticas, especialmente
su grado de acidez.
A nivel semi - industrial la
bebida debe ser procesada
con un agente estabilizante y
un proceso de homogeniza-
cin para evitar precipitacin
de los slidos, especialmente
en el producto congelado.
La bebida cont con una
gran aceptacin debido a su
sabor, su valor nutritivo, su
fcil digestibilidad y carcter
natural, tanto por la poblacin
infantil como por las madres.
El empaque evaluado no
present ninguna dificultad
para los procesos de envasado
y almacenamiento y fue acep-
tado por los consumidores por
ser desechable y prctico.
Con la infraestructura que
posee la planta de productos
lcteos de la Universidad de
Antioquia es posible la pro-
duccin de 400 litros de bebi-
da por da, con el debido se-
guimiento del diagrama de
flujo propuesto.
Recomendacin
En un mundo con necesida-
des cada vez ms crecientes
de alimentos de gran valor
proteico, no se puede seguir
desperdiciando esta materias
prima, que por sus grandes
volmenes estn causando
grandes desbalances ecolgi-
cos y privando a las clases
ms necesitadas de un ali-
mento de alto valor nutritivo.
210 MAR - APR 1999, VOL. 24 N 2
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TABLA X
RESULTADOS PORCENTUALES OBTENIDOS EN LA EN-
CUESTA REALIZADA SOBRE LA ACEPTACIN Y COMER-
CIALIZACIN DE LA BEBIDA
Item a evaluar Caractersticas Madres Nios
cada/item
Alta 8.2 10.5
Clase Media 86.3 75.1
Social Baja 4.6 12.6
no responden 0.8 1.8
7-10 aos 41.9
10-13 32.9
Edad 13-16 24.7
no responden 0.5
Caractersticas de Sabor 77.3 84.0
aceptacin propias Presentacin 4.4 5.1
de la Bebida Nombre y color 10.4 0.8
Otros 6.8 10.1
Similitud de la Bebida Yogurth 38.5 13.5
con otras bebidas Kumis y otros 40.9 2.1
comerciales A ninguna 18.6 78.0
No responden 1.9 6.4
Bolsa plstica 44.3 51.9
Vaso plstico 18.9 18.4
Tipo de empaque que Tarro plstico 20.9 12.7
preferiran para la bebida Cartn 5.4 5.7
Cualquiera 9.7 10.0
No responden 0.9 1.4