Emprender en hostelera: de la idea al concepto de negocio

de evaballarin en Concepto. Cuando alguien decide emprender en este sector lo hace por diferentes motivaciones. En la mayora de los casos, hay una idea en la cabeza, y cada una es diferente, al igual que el resto de factores que sern determinantes para que esta idea inicial termine en un documento sobre papel (o en pdf, que es ms ecol gico!. "ara llegar a dar forma a un concepto que tenga el m#imo de probabilidades de $#ito (recordemos que esto no es fsica cuntica y hay muchos valores en la ecuaci n que es imposible controlar!, hay que documentarse, analizar y tomar decisiones.

Las ideas
%res e&emplos de 'ideas de negocio( a las que hay que darles enfoques muy diferentes para llegar a un mismo punto) un establecimiento de calidad y $#ito que tenga las m#imas posibilidades de llegar a ser el negocio que cada emprendedor desea. *ecuerda que estamos hablando de negocios, no de +,-.s. Lorena y la herencia de Can Soles /orena se divorci hace 0 a1os y decidi cambiar los tacones de e&ecutiva por una nueva oportunidad en la vida. 2e matricul en /.Ec3le 4oteli5re de /aussan y curso 6 a1os de cocina. 2us padres regentan un bar de barrio desde 7896 y les gustara que ella lo dirigiera a partir de ahora, esa es 'la idea(. 4an servido tapas y cazuelitas caseras durante ms de 6: a1os en ;lcant a una clientela fiel que con los tiempos actuales ha ido menguando en cantidad y en gasto. /orena tiene tanta ilusi n como desconocimiento de c mo funciona el negocio. "ero ha aprendido cocinar, y muy bien. < tiene ganas, valenta y pasi n. /o que no tiene es dinero, todos sus ahorros se invirtieron en los 6 a1os que pas en 2uiza. Carlos y Matilde, la ilusin de toda la vida 4an vendido un piso heredado. %ienen =0:,:::> en el bolsillo. 4an decidido que es el momento de emprender en hostelera y cumplir su sue1o, pero ambos son profesionales liberales con buenos ingresos y no quieren de&ar sus actividades. /levan &untos ms de =: a1os y se han sentado en todas las mesas de ?adrid. %ienen claro lo que quieren, ya tienen 'la idea() una taberna clsica donde servir productos poco elaborados en la que el m#imo atractivo sea un ambiente animado. En su vida han traba&ado en hostelera@ ni poniendo copas en el polideportivo del pueblo durante las fiestas patronales. Antonio, el maitre expatriado ;tendi los me&ores comedores de los restaurantes en ;sia de una cadena de hoteles durante =0 a1os. 4abla ingl$s, franc$s y chapurrea ruso y mandarn. Aespu$s de un par n de 70 meses para encontrar un proyecto que le haga feliz, quiere volver a su 2evilla natal y abrir su propio restaurante con su hermano ;ndr$s, cocinero, con quien se asociara. '/a idea( es fusionar todos los tipos de cocina con los que ha traba&ado y ofrecer una carta de platillos variados donde encontrar sabores e# ticos, que sean su diferenciaci n. ,o quiere servir pescato frito y &am n, en una apuesta por la comple&idad de la cocina asitica para un pBblico e#igente. %iene el dinero del finiquito y solvencia suficiente para solicitar financiaci n. Michelle y Anne ;prendieron todo de sus padres y abuelos, restauradores franceses con un e#itoso negocio familiar en /yon con ms de 77: a1os de antigCedad. Estn seguras que en Darcelona, la cocina tradicional

francesa de ;nne y las buenas maneras en sala de ?ichelle van a funcionar. En bistro moderno y urbano, esa es 'la idea(. Aisponen de algo de dinero, la ayuda de los padres y, si es necesario pedirn financiaci n privada a un grupo de amigos entusiastas de su cocina. 4an traba&ado en diferentes restaurantes de la ciudad durante los Bltimos 0 a1os y cuentan con la implicaci n de "aul, que es en logo y pare&a de ;nne, distribuidor de vinos franceses en Espa1a.

El anlisis
En todos estos casos, vamos a analizar varios factores antes de determinar una idea. El resultado de este anlisis nos mostrar los caminos que llevan al $#ito y aquellos que supondran una maniobra fatal para el proyecto. Estos son los principales, que no los Bnicos@ pero por algBn sitio debemos empezar a tirar del ovillo. F !ui"n monta el negocio# El factor humano de cada caso no puede ser ms diferente del otro. /a situaci n personal, econ mica y familiar de cada uno de ellos va a ser definitiva a la hora de emprender. 4ay que sacarle el m#imo partido a cada individuo, proyectando lo me&or de $l para el negocio. En cada idea planteada hay ms de una persona implicada, es importante gestionar bien el engrana&e entre ellos para que todo funcione. F Cul es la re$erencia# "ara las hermanas francesas es el negocio familiar de /yon. "ara ;ntonio los 6 restaurantes en Gap n con Estrella ?icheln en los que traba& , para Carlos y ?atilde una taberna a la que acuden desde 788H todos los domingos a tomar un vino y unas tapas y que congrega lo ms moderno de ?adrid. Cada uno tiene en su cabeza una imagen clara de un e&emplo a seguir. < si no lo tiene, deberemos buscarlo@ F !u" vamos a vender# ?ichelle quiere vender el 'savoir franc$s(, ;ntonio quiere vender 'modernidad asitica( en 2evilla, Carlos y ?atilde quieren vender 'buenas tapas, buen vino y buenos momentos(. <a ves que en ningBn momento he citado recetas o comida, eso lo trataremos ms adelante, cuando nuestro concepto est$ definido, porque en la mayora de las ocasiones y siguiendo las tendencias del mercado, en un restaurante se vende 'una e#periencia(, no un plato de comida. F Cmo va a gestionarse el negocio# Elaboremos una lista de responsabilidades y tareas. Cada idea representa un concepto de gesti n y operativa diferente. < esto marca la estructura de gasto fi&oIvariable con el que traba&ar. F %nde est u&icado o u&icaremos el negocio# Estudiemos la dinmica demogrfica para obtener datos como la competencia, densidad y tipo de poblaci n, frecuencia y tipo de consumo en bares y restaurantes, trfico de la zona y como nos afectan. Cuntas veces hay una acera de la calle que funciona y otra que no, cuntas veces es una esquina la que marca la frontera entre los bares concurridos y los que pasan horas sacndole brillo a la barra, sin un cliente sentado@ F Cuntos recursos disponi&les hay# %oca sacarle el m#imo partido al dinero que podemos invertir, y saber priorizar en las partidas que nos darn ms beneficios, considerando que podemos plantear fases de inversi n que nos ayuden a superar las dificultades de los primeros tiempos. 2i los nBmeros no salen, no hay negocio. F Cules son nuestras expectativas econmicas# Carlos y ?atilde no quieren ganar dinero, quiere una buena inversi n y que la taberna les haga feliz, /orena quiere el m#imo que pueda sacar y ;ntonio necesita asegurarse que ser rentable porque a los 0: no puedes &ugar con tus inversiones, tu tiempo y tu traba&o. /as respuestas, en cada uno de los casos, sern diferentes. ?i traba&o consiste en plantear las preguntas adecuadas para obtener las respuestas que, una vez analizadas irn perfilando el concepto. Este es el primer paso para emprender con "xito.