Autor: MARVEL N AVIA MoNTAN0

1
; OscAR ZAMBRANA M oRALEs
2
1
Departamento de Fitotecnia y Producci6n Vegetal, FCAPFyV- UMSS
2
Gerente Natura Agrobusiness
E-mail de contacto: marveln25@yahoo.com.mx
INTRODUCCION
Un factor determinante para disminuir las perdidas poscosecha de frutas y hortalizas, es el proceso
de desinfecci6n; sin embargo, en muchos casos y particularmente en las areas rurales, esta labor
presenta dificultades debido a Ia ausencia de fuentes de agua de buena calidad en los centros de
producci6n y/o poscosecha. El Cloro, representa una buena alternativa para los procesos de
desinfecci6n de frutas y hortalizas; posee muchas ventajas como el precio bajo, no es una amenaza
para Ia salud y el medio ambiente en las dosis usadas en estos casos.
OBJETIVO DE LA CLORACION
Desinfecci6n del agua
Oxidaci6n de materia organica e inorganica
Control microbiol6gico del sistema
FACTORES QUE DETERMINAN SU EFICIENCIA
Los factores que afectan Ia eficiencia del Cloro son:
pH de Ia soluci6n. Ejerce un efecto significative sobre Ia acci6n germicida del Cloro. Para maximi-
zar Ia eficiencia de Ia soluci6n, el pH debe mantenerse entre 6.5 y 7.5; debido a que este rango
permite mayor concentraci6n de acido hipocloroso que es Ia forma de Cloro activo o efectivo para
cloraci6n.
lnfluencia del pH sabre el Claro activo
pH Cloro activo o efectivo (%)
95.8 --
69.7
18.7
2.2
Concentraci6n de Cloro.- Es necesario determinar Ia concentraci6n optima de Cloro que alcance
un efecto rapido, que sea econ6mico y sea tecnicamente viable. Por ejemplo Ia concentraci6n de
Cloro que permite matar a todos los pat6genos en un minuto a pH 7.0 y a temperatura ambiente
(25C), es de 30 a 40 ppm para hongos y 20 ppm para bacterias.
SEPARATA T ECNICA C oLECCIONABLE
Materia organica y compuestos inorganicos.- El Cloro tiene alta afinidad por las particulas
del suelo y Ia materia organica. Cuando Ia soluci6n de Cloro entra en contacto con el agua, Ia
cantidad del Cloro activo disminuye continuamente en las reacciones de cloraci6n. Es decir, en los
tanques de cloraci6n a mayor cantidad de hojas, flores, fruta y particulas de suelo, mayor es Ia
cantidad de Cloro activo que se pierde. Por ello, el nivel de Cloro deseado, debera ser observado y
ajustado continuamente, especialmente cuando se procesan grandes cantidades de producto.
Temperatura del agua.- La actividad del Cloro incrementa con el aumento de Ia temperatura del
agua.
Efecto de Ia temperatura en Ia acci6n de Claro
Patogeno Temperatura ppm
Hongos
Bacterias
30a40
10
20
10
Este factor no tiene mucha validez en el caso de
productos perecibles debido al efecto adverso de
Ia temperatura sobre Ia tasa respiratoria de estos.
Tiempo de exposici6n.- La acci6n desinfectante del Cloro es completada en los primeros minutos
de exposici6n (1 a 5 minutos), exposiciones prolongadas pueden causar perdidas de color y brillo
de Ia cascara; sin embargo, Ia experiencia sera Ia mejor guia para determinar Ia concentraci6n y el
tiempo necesario.
Etapa de crecimiento del pat6geno.- El Cloro elimina con facilidad a los pat6genos en su forma
vegetativa; sin embargo, no tiene una acci6n efectiva sobre las esporas, que podran desarrollarse
posteriormente bajo condiciones favorables. Por otro lado, Ia acci6n del Cloro es por contacto, no
sistemico, por tanto elimina a todos aquellos pat6genos en suspension y sobre Ia superficie del
producto. El Cloro no deja efecto residual, por tanto si el producto es expuesto a pat6genos despues
del tratamiento es susceptible a reinfecci6n.
FUENTES DE CLORO Y USOS
Las fuentes mas comunes de Cloro, son el Hipoclorito de Sodio, que se presenta en forma liquida y
el Hipoclorito de Calcio en forma granular.
Claro activo en productos comerciales
Compuesto Claro activo (%) Uso
Hipoclorito de
Calcio
Hipoclorito de
Sodio
65, 70y74
5.25; 10.0 y 12
Industrial
Desinfecci6n en plantas industriales de alimentos,
centros de empaque de frutas y hortalizas, matade-
ros, laboratories, potabilizaci6n de agua en grandes
volumenes.
Domestico
Desinfecci6n de ropa, cocinas, banos, restaurantes
pequefios y agua en pequefios volumenes.
SEPARATA TECNICA COLECCIONABLE
Uno de los productos de mayor uso en las areas urbanas y rurales de nuestro pais es Ia lavandina,
cuyo ingrediente activo es el Hipoclorito de Sodio, su concentracion viene expresada en cc/1, ml/1 o
gramos/litro; es decir, en partes/1000, siendo Ia concentracion mas comun cercana a 6 cc/litro que
representa apenas el 6%. Lo cual hace que sea un producto caro para fines industriales como Ia
desinfeccion de frutas y hortalizas de exportacion, siendo su uso mas indicado en casos de desinfec-
cion de ropa, viviendas, lavanderfas, artfculos de bafio, es decir uso domestico mas que industrial.
Como se puede apreciar, el Hipoclorito de Calcio es de amplio uso en Ia industria alimentaria, ya sea
de productos frescos para exportacion como ser frutas y hortalizas, o en Ia desinfeccion de carnicos,
lacteos u otro tipo de industrias alimenticias. Por su lado, el Hipoclorito de Sodio es mas usado con
fines domesticos.
DE LA DEMANDA DE CLORO
Despues de definir Ia concentracion de Cloro deseada, debe determinarse Ia cantidad de Cloro a ser
agregada a un volumen determinado de agua en funcion a Ia calidad de esta (caracterfsticas ffsicas,
qufmicas y microbiologicas).
Calculo del volumen de Hipoclorito de Sodio.- lndependientemente de Ia concentracion de
Cloro activo en el Cloro comercial (Hipoclorito de Sodio), puede calcularse con el uso de Ia siguiente
formula:
(L *C)
Hipoclorito de Sodio (cc) =
(P * 10)
Donde:
L = Li tros de agua a preparar (capacidad tanque o piscina)
C = Concentracion deseada (ppm)
P = (%) de Cloro activo en producto comercial
Ejemplo:
Producto comercial con una concentracion de 5.25%
Capacidad de Ia piscina: 1000 litros de agua,
Se desean preparar 3 soluciones de agua clorada: 25 ppm, 50 ppm y 100 ppm,
Aplicando Ia formula, se tiene:
. . . . .
Concentration deseada (ppm)
477
954
1908
25
50
100
Calculo del peso (g) de Hipoclorito de Calcio.-
(l *C)
Hipoclorito de Calcio (g) = - - -
(P * 10)
Donde:
L = Litros de agua a preparar (capacidad tanque o piscina)
C = Concentracion deseada (ppm)
P = (%)de Cloro activo en producto comercial
SEPARATA T ECNICA COLECCIONABLE
Ej emplo:
Producto comercial con una concentraci6n de 70.0%
Capacidad de Ia piscina: 1000 litros de agua,
Se desean preparar 3 soluciones de agua clorada: 25 ppm, 50 ppm y 100 ppm,
Aplicando Ia formula, se tiene:
Producto Comercial (g) Concentraci6n deseada (ppm)
35.7 25
50
100
PASOS PARA LA DESINFECCION CON CLORO
Lavar el equipo de trabajo (piscina, cuchillos, etc.)
Desinfectar equipo de trabajo (piscina, cuchillos, etc.) con Hipoclorito a 250 ppm antes y
despues de usar
Pesar y adicionar Ia cantidad de Cloro requerida, homogeneizar Ia soluci6n
Despues de 10 a 15 min., medir pH de agua y Cloro residual y ajustar el Cloro a nivel deseado
en ppm
Cuando se desinfecte frutas u otros, antes del lavado, debe eliminarse los productos infectados
y/o dariados
Desinfectar el producto (frutas, hortalizas, etc.)
Cuando se desinfecta grandes volumenes, debe ajustarse el nivel de Cloro activo frecuentemente
Si el agua presenta turbidez, cambiar frecuentemente
RECOMENDACIONES PARA UNA DESINFECCION EXITOSA
No usar aguas provenientes de estanques o riachuelos
Controlar continuamente Ia concentraci6n de Cloro act1vo y pH en Ia piscina
No mantener productos en Ia piscina por mas t1empo del necesario
Renovar el agua frecuentemente
Lavar el producto antes de Ia cloraci6n (si tiene mucha suciedad)
Desinfectar equipos de empaque antes y despues de trabajar
Eliminar residuos y productos en descomposic16n antes de Ia cloraci6n
Usar guantes para manipular concentraciones de Cloro superiores a 100 ppm
Finalmente debemos recordar que el Cloro por si solo no hace milagros,
su acci6n debe ir acompaflada de manipulaci6n adecuada del producto,
enfriamiento y otros que permitan una mejor conservaci6n del producto.