Escherichia coli O157:H7

CATEGORIAS O GRUPOS DE CEPAS E. coli enteropatgena (EPEC)

E. coli entetoxignica (ETEC)

E. coli enteroinvasiva (EIEC) E. coli enteroagregativa (EAggEC)

E. coli enterohemorrgica (EHEC)

1. Aspectos histricos 2. Caractersticas

Caractersticas bioqumicas
Serogrupos Caracactersticas de crecimientro (pH, temperatura) Caractersticas resaltantes

Pruebas Bioqumicas de E. coli O157:H7

PRUEBA Sulfuro De Hidrogeno Indol Rojo De Metilo Vogues-Proskauer Simmons Citrato Urea KCN Motilidad Hidrlisis De La Gelatina Lisina Descarboxilasa Arginina Deshidralasa Ornitina Descarboxilasa Fenilalanina Desaminasa Malonato Formacin De Gas A Partir De La Glucosa Lactosa Sacarosa Manitol Dulcitol Adonitol Inositol Arabinosa Rafinosa Ramnosa MUG Sorbitol Pruebas De Enterohemlisis Pruebas Serolgicas Antgeno O Pruebas Serolgicas Antgeno H RESPUESTA + + +D D D + + D + D + + D D + 157 7

Adaptado de: Enteric Bacteriology Laboratorio (1973); Doyle y Pa hye. (1989) - Negativa + Positiva +-Positiva o Negativa d Variable

Clasificacin Serologica Antgenos O antgenos somticos: Unidades repetidas de polisacridos. Parte ms externa de los polisacridos de la pared celular. Resistentes al calor y al alcohol. Serogrupo Antigenos H o flagelares: Son proteinas. Localizados sobre los flagelos. Son termolabiles y son desnaturalizados por el alcohol. Serotipo Antigenos K o capsulares: Son externos. Algunos son polisacaridos o proteinas de envoltura o fmbrias

E. coli enterohemorrgica (EHEC) Aquellos serotipos de E. coli capaces de producir diarrea sanguinolenta severa. Coltis Hemorrgica Factores de Virulencia Produccin de Verotoxinas (Toxinas Similares a la Shiga, SLT I y SLT II) Poseen el plsmido 60-MDa Producen lesiones histopatolgicas en animales modelo Serotipos O26:H11 O45:H2 O104:H21 O157:H7

Aquellos serotipos de E. coli capaces de producir diarrea sanguinolenta severa Colitis Hemorrgica Factores de Virulencia Produccin de Verotoxinas (Toxinas Similares a la Shiga, SLT I y SLT II) Poseen el plsmido 60-MDa Producen lesiones histopatolgicas en animales modelo Serotipos O26:H11 O45:H2 O104:H21 O157:H7

E. coli enterohemorrgica (EHEC)

Lmites para el Crecimiento de E. coli O157:H7

Factor Temperatura C pH [ ] NaCl% Actividad de Agua (aw) Minimo 8 4.5* 0.05 a,b,d 0.95 Optimo 37 6-7 0.05-6.0 a,b,d 0.995 Maximo 44-45 9 8.0 a,b,d -

* pH ajustado con HCl, con acido lactico no sobreviven (dependencia del tipo de acido). a Crecimiento en caldo TSA y d Medio preparado a base de caldo de pollo (PB). b Dependiente de la temperatura (valores a temperatura ptima) Fuente: Adaptado de Doyle y Schoeni (1984), Conner (1992), ICMSF (1996)

CARACTERISTICAS QUE DIFERENCIAN A E. coli O157:H7 DE MUCHAS OTRAS E. coli

Crece muy lentamente a 44-45C No fermenta sorbitol en 24 horas No produce -Glucoronidasa (no hidroliza al 4-metilumbelliferil-D-glucurnido (MUG)

ENFERMEDAD
Colitis Hemorrgica

COMPLICACIONES
Sndrome Urmico Hemoltico

Prpura Trombocitopnica Trombtica

Dosis Infecciosa
<100 cl/g o ml

Poblaciones Susceptibles
Infantes
Nios pequeos

Enfermedades producidas por E. coli O157:H7

Colitis hemorrgica: Dolor abdominal repentino, seguido en 24 h. por diarreas acuosas que se vuelven sanguinolentas. Puede comenzar con una diarrea en nios. Periodo de incubacion: 3-9das Duracin: 2-9 das. Acumulaciones de sangre en mucosa intestinal Sndrome Hemoltico Urmico (SHU): Aparece bruscamente luego de 3 10 das de gastroenteritis. Se anteceden en un 90% las diarreas sanguinolentas. Mas del 60% de los nios desarrollan fallas renales agudas, pero la insuficiencia renal crnica aparece en un 10% de los enfermos.

Enfermedades producidas por E. coli O157:H7

Prpura Trombtica Trombocitopnica (PTT) Frecuente en adultos jvenes. Grandes transtornos neurolgicos que conducen a la muerte. Fiebres Afeccin renal

PATOGENICIDAD

TOXINAS

ADHERENCIA

Verotoxinas (VTs)
Toxinas similares a la Shiga (SLTs) Hemolisina

TOXINAS
Modelo Estructural A-B

Subunidad A: fraccin responsable de los efectos txicos, no puede fijarse a la clula. Subunidad B: fraccin de fijacin, carece de actividad txica.

Mecanismo de accin Las toxinas de Escherichia coli O157:H7 poseen la capacidad de inhibir la sntesis proteica a travs de la subunidad A

Inactivacin enzimtica de la actividad RNA N-glucosidasa

dirige la union de residuos de adenina a a subunidad ribosomal 60S

Adaptado de Doyle, 1997

Adhesinas
La Escherichia coli O157:H7 poseen un plasmado de 60 Mda. Que codifica un nuevo tipo de fimbria

Relacionada con la unin a las clulas intestinales Henle 407 en cultivo celular

La adherencia bacteriana ocurre en 2 pasos: 1. La bacteria entra en contacto con capa de mucus (gel mucoso) que antecede al epitelio intestinal. 2. el microorganismo se adhiere firmemente a las membranas de la superficie vellosa del epitelio intestinal mediante la subunidad B.

ALIMENTOS VEHICULOS DE LOS BROTES DE E. coli O157:H7 en los EE.UU., 1982-1994

Alimentos Vehculos o Fuente Carne molida Persona a persona Vegetales (lechuga), salads bar, Agua, agua de piscina Roast beef Leche cruda Sidra de manzana Desconocida
Fuente: Doyle y col., (1997)

Nmero de Brotes (%) 22 (32,4) 9 (13,2) 4 (5,9) 3 (4,4) 2 (2,9) 2 (2,9) 2 (2,9) 19 (27,9)

ALIMENTOS VEHICULOS DE LOS BROTES DE E. coli O157:H7 en los EE.UU., 1995-2003

Alimentos Espinaca Lechuga Perico Salad-bar Bisteck Restaurat Hamburguesas Fast-food Agua Comida escolar Jugo de manzana (no pasteurizado) Salami Leche Roast Beef Sidra

ao(s) 2003 1995-2003 2003 2000 2002 2000 2002 2000 2000 1998 1996 1995 1995 1997 1999

% casos 0,57 2,11 0,26 9,64 0,48 0,66 30,29 7,56 31,75 4,95 6,85 0,75 0,61 2,69 0,3

RESUMEN DE ALGUNOS VEHICULOS DE BROTES DE E. coli O157:H7 EN OTROS PASES

Pas Africa Australia Japn Inglaterra Posible Fuentes Agua Carne Comidas escolares Carne Pavo Leche/yogurt Vegetales Agua

Fuente: Tuley (1997)

E. coli O157:H7 puede sobrevivir a pH bajos

E. coli O157:H7 25C 7C mayonesa indetectable a las 72 horas detectada luego de 35 dias

E. coli O157:H7

salsas bases

5C

detectada luego de 35 dias

Implementar rigidos programas de monitoreo para asegurar la eliminacin de E. coli O157:H7 en alimentos manufacturados, suministros de carnes y establecimientos de comida.

E. coli O157:H7 es capaz de crecer a pH bajos

Zhao y col. (1993)

E. coli O157:H7 crecio en sidra de manzana (pH 3.6 4) a 8C por 12 dias.

E. coli es capaz de crecer en frutas

Del Rosario y Beuchat (1995) Sobrevivencia de E. coli O157:H7 en melones y sandas

cubos de melones (pH 7.01) y sandas (pH 5.56) a 25C

increment poblacin de E. coli O157:H7 en 10 horas a 5C la poblacin de E. coli O157:H7 permanece constante en 34 horas

EL DESARROLLO DE LA ACIDO TOLERANCIA

Puede ocurrir de dos maneras:

Adicin de cido al alimento

Como resultado del crecimiento del patgeno en el alimento cido

BASES MOLECULARES DE LA RESPUESTA ACIDO TOLERANTE (ATR)

La ATR puede ser permanente o pasajera y puede estar asociada con: Un choque cido en la fase log de crecimiento Produccin de protenas (30) en la fase estacionaria, inducidas por las condiciones cidas. Estas protenas estn reguladas genticamente por el gen rpoS

IMPLICACIONES EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

El sistema de respuesta global de la ATR implica la induccin de un sistema complejo de protenas que cumplen el papel fisiolgico de proteger a la clula de diversos factores de estrs: Temperatura aw Sales

METODOS DE DETECCION DE L. monocytogenes Metodologas de aislamiento ms Empleadas Departamento de Administracin de Alimentos y Drogas de los EE.UU. (FDA) Servicio de Inspeccin y Seguridad de Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU (USDA)

CARACTERSTICAS QUE DIFERENCIAN A E. coli O157:H7 DE MUCHAS OTRAS E. coli

Crece muy lentamente a 44-45C No fermenta sorbitol en 24 horas

No produce -Glucoronidasa (no hidroliza al 4-metilumbelliferil-D-glucurnido (MUG)

Composin de los caldos de enriquecimiento y agares de aislamiento utilizados para la recuperacion de E. coli O157:H7
Caldo Agar TSB + 0.6%E.L. mTSB (C) mTSB + n (C) mEC (C) mEC + n (C) Composicin Caldo tripticasa soya con 0.6% de extracto de levadura. Caldo tripticasa soya suplementado con sales biliares (1.5 g/l) y fosfato dipotsico (1.5 g/l) Caldo mTSB suplementado con novobiocina (20 mg/l) Caldo EC cuyo contenido de sales biliares fue reducido a 1.12 g/l Caldo mEC suplementado con novobiocina (20 mg/l) Agua peptonada buferizada suplementado cefixime (0.05 mg/l), cefsulodin (10 mg/l) con vancomicina (8 mg/l),

BPW + v,cefx,cef. (C)

TSA+0.6% E.L. (A) SMAC (A) MSMAC (A) TCSMAC (A)

Agar tripticasa soya con 0.6% de extracto de levadura Agar Mc Conkey sin lactosa + sorbitol (10 g/l) SMAC suplementado con MUG (0.05 g/l) SMAC suplementado con telurito potasico (2.5 mg/l) y cefixime (0.05 mg/l) Agar Eosin azul de metileno sin lactosa + sorbitol (10 g/l) suplementado con cloruro de sodio (5 g/l) y novobiocina (20 mg/l)

EMBm (A)

Emergencia de variantes fenotpicas IMPACTO EN LAS PRUEBAS DE DIAGNOSTICO

Cepas del serotipo O157:H7 mutantes: sorbitol positivas Cepas del serotipo O157:H7 mutantes: MUG (+), con actividad glucuronidasa

IMPACTO EN LAS PRUEBAS DE DIAGNOSTICO

Cepas de otros serotipos de E. coli y de serogrupos diferentes del mismo serotipo que no fermentan al sorbitol IMPORTANTE LA CONFIRMACION SEROLOGICA

Cepas de otros serotipos de E. coli sin actividad glucuronidasa: MUG(-) Bacterias de otras especies que no fermentan al sorbitol (-)

EMERGENCIA DE IMPLEMENTACION DE METODOS RAPIDOS Mtodos inmunolgicos: Aglutinacin de latex con anticuerpos para los antgenos O157 y/o H7) Inmunoprecipitacin ELISA (Enzyme-Linked Inmunosorbent Assay)
Pruebas basadas en cidos nuclicos

Sondas de DNA PCR (Polymerase Chain Reaction)

COSTO DE LAS ETA

Cuidados mdicos (Hospitalizacin y tratamientos ambulatorios) Ausentismo laboral Investigacin en Salud Pblica Industriales

COSTOS INDUSTRIALES

Reciclaje y destruccin Disminucin de la demanda del consumidor Investigacin de la fuente de contaminacin Limpieza Cambios en la produccin Deterioro del producto Esquemas de trabajo interrumpidos Acciones legales Cierre final

RETOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Los diversos gustos y actitudes del consumidor La susceptibilidad de las poblaciones nios y ancianos Incremento de individuos inmunocomprometidos

PREVENCION
Uso de prcticas industriales mejoradas, tales como la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad. El HACCP es la prctica preventiva ms reciente Desarrollo y uso de modelos predictivos y ensayos de reto microbiano para la determinacin crecimiento y destruccin de los microorganismos Desarrollo de tcnicas de identidicacin nuevas y rpidas para la identificacin de los microorganismos Logro de la inocuidad del producto mediante un diseo apropiado

DE LA GRANJA

A LA MESA

Procesos Intermedios
EPIDEMIOLOGIA Y ANALISIS ESTRATEGICO VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA UNIDAD DE RESPUESTA INMEDIATA

Para garantizar: La satisfaccin del cliente El aumento de las ventas de las empresas fabricantes y de los establecimientos de expendio

SALUD DEL CONSUMIDOR y la tranquilidad de un Estado que vela por la misma y de una Industria que cumple.

Gracias!

EL GOCE MAXIMO DE LA SALUD QUE SE PUEDE LOGRAR ES UNO DE LOS DERECHOS FUNDAMENTALES DE TODO SER HUMANO SIN DISTINCION DE RAZA, RELIGION, IDEOLOGIA POLITICA O CONDICION ECONOMICA O SOCIAL La Constitucin de la Organizacin Mundial de la Salud