Conservacin de Alimentos

Conservacin de Alimentos
Qu

ser la conservacin de alimentos? La palabra conservacin, tendr que ver con las conservas?

Conservacin de Alimentos

Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera.

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Para conservar a los alimentos se descubri que haba que protegerlos del aire, la luz o la humedad envolvindolos en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la miel, y mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u otras que adems modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo despus que como sustancia antisptica y desecadora , impide la oxidacin y, en consecuencia que proliferen microorganismos degradantes.

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El humo, simplemente, la desecacin, adems de proteger el alimento, modifica los procesos qumicos y biolgicos favorables a su descomposicin. Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos

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Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, a veces, tambin en su interior. Segn su procedencia, estos microorganismos se pueden clasificar en dos grandes grupos:

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Origen endgeno (estn en los alimentos antes de su elaboracin) Origen exgeno ( los microorganismos llegan a los alimentos durante su obtencin : del suelo, del polvo , del agua o de utensilios utilizados en la industria).

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Las condiciones especficas del alimento y el medio ambiente en el que se encuentra favorecen la formacin de esta asociacin microbiana alterante.

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El efecto conservador de cada mtodo radica en que elimina , restringe y/o inhibe la actividad microbiana , impidiendo las reacciones enzimticos, qumicas y fsicas que daran lugar a cambios organolpticos y a la alteracin total del alimento

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Los alimentos conservados son aquellos que, despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higinico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado

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La conservacin se basa en una serie de acciones. Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana -Mantener los alimentos sin grmenes. -Eliminar los existentes. -Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana. -Destruir los microorganismos

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Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos mediante estas acciones: -Destruir o inactivar sus enzimas. -Prevenir o retardar las acciones qumicas Prevencin de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores

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Existen diferentes mtodos de conservacin de los alimentos: -Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al alimento. -Eliminacin de microorganismos. -Mantenimiento de las condiciones anaerbicas en un recipiente cerrado al vaci.

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-Uso de temperaturas bajas. -Desecacin, en la que se incluye la retencin del agua por solutos. -Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso pueden ser producidos por microorganismos o aadidos al alimento. -Irradiacin -Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin. -Combinacin de dos o ms mtodos

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A.- Tratamiento de tipo fsico:
1.- Por accin de la temperatura : - Por elevacin : Escalfado Pasterizacin Esterilizacin

- Por disminucin :

Refrigeracin Congelacin

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2.- Por accin sobre su contenido en agua : Concentracin Desecacin Deshidratacin 3.- Por accin mixta :

- Liofilizacin

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B.- Tratamiento de tipo qumico :
1.- Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento : Adicin de compuestos qumicos.

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2.- Con modificacin de las caractersticas organolpticas del Alimento: Salazn Ahumado Acidificacin Fermentacin Azucarado

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C.- Tratamientos con radiaciones:

Radiacin UV Radiaciones ionizantes Utilizacin de gases Tratamientos de altas presiones

D.- Otros tratamientos :