Ing.

Melissa Garca Torres

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales de su funcionamiento. Una enzima es una protena que cataliza las reacciones bioqumicas. Las enzimas son proteinas que ayudan a que las reacciones qumicas ocurran con mayor rapidez. Una enzima acta sobre una sustancia especfica llamada sustrato, generando un producto. Por lo general, las enzimas, reciben el nombre del sustrato sobre el cual actan.

La forma y la estructura de una enzima determinan la reaccin que puede catalizar. La enzima se une al sustrato para formar un complejo enzima-sustrato o E-S, de tal manera que la enzima y el sustrato se ajustan perfectamente. El lugar donde la enzima recibe al sustrato se le conoce como sitio activo.

Las enzimas tienen diversas aplicaciones a nivel industrial. Si bien se utilizan los microorganismos para la obtencin de productos como el yogurt, la cerveza, el pan, el proceso de fermentacin en s se debe a las enzimas presentes en los microorganismos. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboracin de alimentos.

Enzima Cuajo: quimosina y pepsina Lactasa o b-D-galactosidasa

Alimento Queso Leche, yogurt

Pectinasas a-amilasa, glucoamilasa y glucoisomerasa Invertasa o b-fructofuranosidasa

Lactasa, glucosa-isomerasa Papana, bromelina Amilasa, proteasa, lipoxidasa Amilasas, papana, pepsina

Jugo de frutas Produccin de jarabes de glucosa Jarabes de fructosa

Helados Ablandamiento de carnes Panificacin Cerveza

Pectinasas, glucosa-oxidasa

Vinos

Una de las principales ventajas de las enzimas, adems de las de ndole econmica o biotecnolgica, est asociada a su gran especificidad de accin que hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Adems las enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considera que han cumplido su objetivo.