METODOS DE CONCERVACION DE ALIMENTOS

1. CONCERVACION POR FRIO

1.1 Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A

ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se
calienta el alimento.

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas

(durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se
guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte

superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:

Pescado fresco = 1 día.

Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y
Postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente
fecha de caducidad (día y mes).

Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la

parte alta del refrigerador.

1.2 Congelación

La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por

debajo de 0 grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una
desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor
conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja
sea la temperatura.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC, ya que por debajo

de ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la
posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que
menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la
descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos
empleados como materia prima.

1.2.1 Velocidad de congelación

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es

congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la
superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha
pasado desde 0ºC a -15ºC.
• Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil
a -18 ºC
• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
• Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

1.2.2 Tiempo de congelación

El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del

procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un
producto es muy complejo.
Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puede determinar
éste tiempo, excepto guisantes.

Donde:

• ΔH: reducción de entalpía que sufrirá el producto.(KJ/kg)

• γ: masa volumétrica del producto congelado (kg/m³)
• λ: coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m ºC)
• D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
• N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4
para un cilindro y N=6 para una esfera.
• Δζ: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la
temperatura de congelación. (ºC).
• α: coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio
refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mºC).

De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

• Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el

tiempo de congelación depende solamente de las características del
proceso.
• Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor,
forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía.

1.2.3 Cristalización

Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia

de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización.
Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno,
formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente,
el tamaño de los cristales es menor. Por el contario a una temperatura próxima
al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y,
por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la
congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados
mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en
agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras
y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía
en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman
rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la
transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente
alcanzando un mayor tamaño.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos
en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es muchas
veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores
comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no
congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es
posible su crecimiento y reproducción.

1.2.4 Recristalización

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a

unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los
pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más
energía en la superficie por unidad de masa.
Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas
cercanas a 0ºC. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos,
considerándose casi despreciables por debajo de -60ºC.

1.3 Ultracongelación

La ultracongelación es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida.

Se hace a -40 ºC, en un corriente de aire, mediante contacto de planchas o por

inmersión en líquido congelante para que la congelación sea aún mayor.

La congelación de alimentos en general debe ser los más rápida posible para
que el daño en los tejidos sea lo menor posible, por eso es más conveniente la
ultracongelación.

Es un método muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de

alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita
mucha energía para alcanzar la temperatura deseada.
2. CONCERVACION POR CALOR

2.1 Escaldado

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma
natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas
se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les
anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

2.2 Pasteurización

La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro)

inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.
Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los
gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca
del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de
nutrientes.

2.3 Esterilización

Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una

temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del
alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a
tostado)

3. CONCERVACION POR METODOS QUIMICOS

3.1 Ahumado

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la

conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de
las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así
conservados.

El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él
provocada.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el
humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas
seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de
que es lo que se va a ahumar.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
3.1.1 Ahumados en caliente

Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace

en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas
unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la
selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).
También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A
unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante
que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una
rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto
sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va
impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que
estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.

3.1.2 Ahumados en frío

La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún

momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de
ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El
sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más
alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas
más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el
tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

3.2 Salado

Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o

menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando
de este elemento vital a los microorganismos.
El "Salado" de las carnes produce su deshidratación por un proceso de
osmosis que extrae el agua del interior de los tejidos y que luego se evapora
por exposición al sol o en un ambiente seco. Por esto, en la preparación del
charqui (carne seca), las delgadas rebanadas de carne de carne salada se
exponen al sol para secarlas más rápidamente.
La gran cantidad de sal empleada en el salado de carnes y verduras, 30 a 40%
en peso, también deshidrata a bacterias u otros microorganismos que se
pongan en contacto con estos alimentos, lo que provoca su muerte.
Desgraciadamente, las levaduras y esporas de hongos, por su bajo contenido
de agua son resistentes a la deshidratación por osmosis, por lo que
frecuentemente aparecen en las mermeladas, especialmente cuando en las
mermeladas caseras se emplean cantidades
menores de azúcar que las usuales. A fin de evitar la aparición de hongos en
las mermeladas se recomienda el empleo de pequeñas cantidades de
benzoato de sodio, que inhibe el desarrollo de éstos.
Ahora, usted ya sabe como preparar charqui y también huesillos, que puede
emplear para cocinar un sabroso "valdiviano", seguido de un rico mote con
huesillos.
3.3 Escabechado

Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la

conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del
vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la
aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

4. OTROS METODOS DE CONSERVACION

4.1 Liofilización

La liofilización es otra técnica de deshidratación de alimentos y otros productos

biológicos (plasma sanguíneo, piel y otros), que consiste someter los alimentos
en un ambiente enrarecido (baja presión) a muy bajas temperaturas para
provocar la sublimación del hielo. Usando esta técnica, la industria de
alimentos prepara café instantáneo, leche en polvo, leche condensada y otros
alimentos deshidratados,

Los alimentos liofiflizados conservan su color, sabor textura y otros atributos

originales, lo que no se logra con los otros métodos de secado. Además con
este método de conservación se detiene toda posibilidad de desarrollo
bacteriano y no se producen modificaciones debidas a acción enzimática u
oxidativa, provocadas por el oxígeno disuelto o atmosférico.
Los incas precolombinos que habitaban en la alta cordillera de los Andes
emplearon la liofilización para deshidratar papas y de esta manera
conservarlas. En esas regiones de la Cordillera, la presión atmosférica y la
temperatura ambiente son tan extremadamente bajas que la liofilización se
produce naturalmente.

4.2 Deshidratación

El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para
conservación de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados
por secado. Algunas frutas y hortalizas también son conservados por este
método el cual difícilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza
naturalmente.

El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos
hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó
el cuarto de deshidratación de agua caliente (105 ºF) sobre tajadas delgadas
de hortalizas. La deshidratación implica el control sobre las condiciones
climatológicas dentro de la cámara o el control de un micromedio circulante.
Esta técnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y
deshidratados son mas concentrado que cualquier otra forma de productos
alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo
requerido es mínimo, el equipo de proceso es limitado.
Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mínimos y los
costos de distribución son reducidos.
Hay fuerzas biológicas y químicas que actúan sobre el suministro de alimentos
que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas químicas del alimento
deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos.
Las fuerzas biológicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y
por calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de
microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso
las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado

5. Empaque al vació

El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos, ya estén

cocinados ya o sean naturales como pueden ser verduras, carnes,... El método
es sencillo, basta con extraer el aire del recipiente que contiene al producto. Al
extraer el oxigeno, evitamos la oxidación y la putrefacción del alimento a
conservar.
Cuando hablamos de cocina, tenemos un sinfín de productos que tienen una
vida perecedera. Ahora, con estas maquinas de envasado al vacío, podemos
prolongar la vida de estos alimentos, con lo cual ganamos tiempo de
conservación y rentabilidad, tanto económicamente como temporalmente.
El funcionamiento de estas máquinas es bien sencillo. Simplemente eliminan el
aire de los recipientes, después lo sellan de forma que el aire ya no puede
volver a entrar, por tanto, y ante esa falta de oxigeno en contacto con el
alimento, liquido o cualquier otro elemento que requiera conservación, el
tiempo de la misma asciende considerablemente. Estas envasadoras al vacío,
de las cuales podemos encontrar domésticas y profesionales, estas últimas
pudiendo alcanzar una presión de una atmósfera, pueden crear vacío sobre
bolsas y recipientes diseñados para tal fin.

Debemos considerar, que cuando envasamos al vacío no estamos un

sustituyendo al enlatado o la deshidratación, por tanto estos alimentos frescos
envasados al vacío, deben ser igualmente refrigerados o congelados después
del envasado. Lo que si aseguramos es que su tiempo de conservación
aumente considerablemente.
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

NORELVIS GUZMAN
JADER CONTRERAS
LORENA BAUTISTA
JADER HERNANDEZ
ISAAC GOYENECHE
RUBEN HOYOS

FERNANDO MENDOZA
INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
BERASTEGUI
2008