TA B L A D E C O M P O S I C I N

DE ALIMENTOS DE COSTA RICA:

C I D O S

G R A S O S

Rafael Monge-Rojas, PhD.

I N CI E N S A
Hannia Campos Nuez, PhD.
U n i ve r s i d a d d e H a r vard ,
E s c u e l a d e S a l u d P b l i c a.

San Jos, Costa Rica

2006

Comit Editorial:
MSc. Adriana Blanco-Metzler, INCIENSA
Dra. Rosa Mara Novygrodt Vargas, SEPAN
Licda. Ileana Ramrez, SEPAN
El contenido de este documento puede ser reproducido sin
fines de lucro para fines personal o docencia, siempre y cuando
se cite la fuente y se comunique por escrito a los autores.
Rafael Monge-Rojas. PhD. rmonge@inciensa.sa.cr,
Hannia Campos Nuez, PhD. hcampos@hsph.harvard.edu
Portada:

Naranjas (Detalle).
Acrlico sobre canva.
Mnica Lizano, Costa Rica

El desarrollo de esta tabla de composicin se logr gracias al apoyo financiero brindado por el Instituto Nacional de Salud (NIH) de los Estados Unidos, mediante el otorgamiento de los subsidios para investigacin HL 49086 y HL 60692 a la Dra. Hannia Campos de la Escuela de Salud Pblica de la Universidad de Harvard. As mismo, este
documento se plasm gracias al esfuerzo y dedicacin del los trabajadores del Proyecto de Salud Coronaria-Costa Rica en la recoleccin de las muestras de alimentos, a la
industria alimentaria costarricense por brindar informacin confidencial sobre el contenido de grasa de sus productos y al soporte tcnico que brind, durante su pasanta en
el INCIENSA, el Lic. Damin Pedrero Ruiz, de la Escuela de Nutricin de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Mxico.
La impresin de este documento se realiz con el apoyo financiero de la Secretara de la Poltica Nacional de Alimentacin y Nutricin (SEPAN) del Ministerio de Salud.

l igual que los pases de Europa Central y algunos otros pases latinoamericanos como Chile y Cuba, Costa
Rica sigue un modelo rpido de transicin epidemiolgica. En la dcada de los 60, la principal causa
de mortalidad en Costa Rica eran las enfermedades infecciosas; sin embargo en las ltimas dcadas, las
enfermedades del aparato circulatorio han llegado a constituir la principal causa de mortalidad en la poblacin
adulta. En el periodo 1970-2001 la tasa ajustada de mortalidad por Infarto Agudo al Miocardio y por Enfermedad
Isqumica del Corazn mostr un incremento en las regiones semiurbanas y rurales del pas.
Ante este panorama, resulta de notable importancia analizar la calidad de la dieta, pues esta ha sido identificada
con el principal factor ambiental asociado al desarrollo de la enfermedad cardiovascular. En este sentido, la
evidencia epidemiolgica ha sealado la fuerte asociacin que existe entre la ingesta de los cidos grasos saturados
y particularmente, la de cidos insaturados de configuracin trans con el desarrollo del proceso aterosclertico, as
como el efecto cardioprotector de los cidos insaturados de configuracin cis.

PRLOGO

Es como dentro de este contexto, la informacin sobre el contenido de cidos grasos en los alimentos habitualmente
consumidos en Costa Rica que se presenta en este documento, se reviste de particular relevancia para la salud pblica,
pues la misma constituye una poderosa herramienta para determinar la ingesta de los diferentes cidos grasos y
las principales fuentes de estos en la dieta de la poblacin costarricense. Esto representa en si mismo, un elemento
fundamental para mejorar la salud de la poblacin costarricense, ya que puede sustentar y orientar la ejecucin
de programas de prevencin y promocin de la salud, hacia la apropiacin de nuevas formas de intervencin en
nutricin y alimentacin.
La Tabla de Composicin de Alimentos en cidos grasos brinda un insumo importante a la Poltica N0 7
Fortalecimiento y modernizacin de la educacin y comunicacin alimentaria y nutricional, de la Poltica Nacional
de Alimentacin y Nutricin 2006-2010 y se convierte en un valioso recurso como herramienta de trabajo para los
profesionales de la salud, la educacin, la comercializacin de alimentos, la produccin industrial y agroalimentaria,
as como para los consumidores. Esperando que la estrategia COSTA RICAFOODS de obtener tablas propias del
pas, en donde trabajaron en forma conjunta el INCIENSA y la Universidad de Harvard continen generando
informacin tan valiosa en cidos grasos.

a presente publicacin de la Tabla de Composicin de Alimentos de Costa Rica: cidos Grasos, constituye
un hito histrico para nuestro pas, fruto de la labor conjunta y los esfuerzos realizados durante los ltimos
aos por el INCIENSA y la Escuela de Salud Pblica de la Universidad de Harvard, en el marco del Proyecto
de Salud Coronaria; del cual ha surgido numerosa evidencia cientfica que revela la asociacin entre los diferentes
cidos grasos y el riesgo de la poblacin adulta costarricense de sufrir un infarto agudo no fatal del miocardio.

PRESENTACIN

La Tabla de Composicin de Alimentos que se presenta, es un aporte trascendente para los profesionales vinculados
al rea de la alimentacin y la nutricin. La misma otorga un slido respaldo y con estricto rigor cientfico a una
vasta gama de acciones como la investigacin de la situacin alimentario-nutricional en el pas, la investigacin
epidemiolgica en la relacin nutricin/enfermedad, la evaluacin diettica, la definicin de polticas en educacin
nutricional y seguridad alimentaria, en la evaluacin del impacto de intervenciones nutricionales y en la formulacin,
etiquetado y comercializacin de productos alimenticios.
Es importante resaltar, que la Tabla de Composicin de Alimentos de Costa Rica: cidos Grasos, representa un
conjunto de datos actualizados y confiables nico en su gnero en Latinoamrica, pues en la misma se presenta
conjuntamente informacin sobre el contenido de 14 cidos grasos saturados (C 8:00 C 23:00), 11 cidos
grasos monoinsaturados (C 14:1- C24:1), 6 cidos grasos poliinsaturados n-3 (C18:3 C22:6), 7 cidos grasos
poliinsaturados n-6 (C18:2 C22:4), 1 cido graso poliinsaturado n-7 (18:2n-7c) y 10 ismeros de cidos grasos
trans (C18:1 n-7t C20:2 n-6t) en 220 alimentos de consumo habitual en Costa Rica.
Por ltimo, quiero puntualizar que la publicacin de la Tabla de Composicin de Alimentos de Costa Rica: cidos
Grasos, responde oportunamente a la Agenda Nacional de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico en Salud 20052010, la cual estipula como objetivo estratgico para el rea alimentacin y nutricin aumentar el conocimiento sobre
la situacin nutricional y factores de riesgo para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin.

A. Generalidades

CONTENIDOs

B. Evidencia epidemiolgica

11

C. Metodologa

21

D. Composicin de cidos grasos

25

E. ndice alfabtico de los alimentos

79

F. Referencias bibliogrficas

89

as grasas son constituyentes importantes de la dieta, no solo debido a su

importante funcin como componente estructural de las membranas celulares
y a su elevado valor energtico (1 g de grasa aporta 9 Kcal 37 KJ), sino
tambin porque las vitaminas liposolubles y los cidos grasos esenciales se encuentran
asociados a las grasas de los alimentos naturales (1).
Las grasas son steres carboxlicos que derivan de un solo alcohol, el glicerol
(HOCH2CHOHCH2COOH) al cual estn unidos tres cidos grasos. Ms
especficamente la molcula se denomina triacilglicerol. En general las molculas
de glicerol son similares, pero los cidos grasos pueden variar tanto en la longitud
de la cadena de carbonos, en el grado de saturacin, as como en su configuracin
espacial (1)

GENERALIDADES

Los cidos grasos son cidos monocarboxlicos de cadena larga. Por lo general,
contienen un nmero par de tomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello
se debe a que su sntesis biolgica tiene lugar mediante la aposicin sucesiva de
unidades de dos tomos de carbono. Sin embargo tambin existen cidos grasos con
un nmero impar de tomos de carbono, que probablemente derivan de la metilacin
de un cido graso de cadena par. Las propiedades qumicas de los cidos grasos
derivan de la coexistencia de un grupo carboxilo, y de una cadena hidrocarbonada
(1).
Segn la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, los cidos grasos pueden ser
saturadas, cuando contienen la mxima cantidad de tomos de hidrgeno unidos a
los tomos de carbono, insaturados, en caso que existan uno o ms dobles triples
enlaces entre los tomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos
tomos son capaces de ligar.
Los dobles enlaces entre los tomos de carbono pueden tener distintas configuraciones
segn la orientacin espacial de los tomos de H enlazados a estos carbonos. Estas
configuraciones son llamadas cis o trans, dependiendo si los dos tomos de H
estn orientados en la misma direccin (cis) o en direccin opuesta (trans) al plano
delimitado por el doble enlace C = C.
CH3-(CH2)x-C

HOOC-(CH2)y-C

Configuracin cis

H
CH3-(CH2)x-C

C-(CH2)y-COOH
H

Configuracin trans

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Por lo general, las insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis. Esto hace que
la disposicin de la molcula sea angulada, con el vrtice en la insaturacin. Esta
configuracin espacial hace que los puntos de fusin de las cidos insaturados sean
ms bajos que los de sus homlogos saturados. Los dobles enlaces en los cidos
grasos de configuracin trans distorsionan la simetra cristalina, hacindola muy
parecida a la de los cidos grasos saturados (1).
Algunos cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico y araquidnico) no
pueden ser sintetizados por los animales superiores (incluido el hombre), y como
su funcin biolgica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta. Por este
motivo reciben el nombre de cidos grasos esenciales.
La promocin de una adecuada ingesta de cidos grasos, adems de satisfacer las
necesidades de energa y cidos grasos esenciales, contribuye a reducir el riesgo de
Enfermedades Cardiovasculares (ECV).
En los aos 70 se propuso la clsica hiptesis dieta-corazn para explicar la relacin
entre dieta y riesgo de ECV. Esta hiptesis propona que la elevada ingesta de
cidos grasos saturados y colesterol, combinada con una baja ingesta de cidos grasos
poliinsaturados conllevaba a un incremento de colesterol srico (2). Esta alteracin
en el perfil de lpidos constitua el principal factor desencadenante del desarrollo de
la placa ateromatosa, la cual evolucionaba de forma crnica, silenciosa y larvada
hasta generar el estrechamiento de las arterias coronarias y provocar el desarrollo de
la enfermedad cardiovascular.
Actualmente la evidencia cientfica ha cambiado esa visin y seala que la
influencia de los cidos grasos en el desarrollo de la ECV trasciende el efecto
hipercolesterolemiante. La ingesta de cidos grasos puede afectar la tendencia
trombtica, el ritmo cardaco, la funcin endotelial, la inflamacin sistmica, la
sensibilidad a la insulina y el estrs oxidativo (3).

10

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

1. Grasa Total
En la dcada de los 60, los estudios metablicos de Keys y Hegested establecieron que
el tipo de grasa, ms que la cantidad total de la misma predeca los niveles sricos de
colesterol (2). Sin embargo, algunos estudios ecolgicos relacionaron fuertemente
la ingesta de grasa total con el riesgo de ECV e incidieron en la posicin cientfica.
No obstante, tales estudios han sido cuestionados pues los resultados fueron en gran
parte producto de falta de ajuste por variables como fumado, consumo de fibra, tipo
de cidos grasos y estilos de vida (2).
En los aos 80, el Estudio de los Siete Pases 1 mostr una dbil correlacin entre la
ingesta de grasa total y la incidencia de ECV. Este estudio evidenci que las regiones
con mayores tasas de ECV (Finlandia) y aquellas con las tasas ms bajas (Creta)
tenan una ingesta similar de grasa total, cerca del 40% de energa (4). Posteriores
estudios de cohorte y ecolgicos mostraron resultados que corroboraron la ausencia
de asociacin entre la ingesta de grasa total y el riesgo de ECV (2).

EVIDENCIA
EPIDEMIOLGICA

As mismo, grandes estudios longitudinales han confirmado la carencia de esta

asociacin. En el Estudio de Seguimiento de los Profesionales de Salud, no se
observ ninguna asociacin, a pesar de que el porcentaje de energa derivada de
grasa total en los hombres en el quintil superior era del 40%, mientras que en los
hombres en el quintil inferior era de tan solo un 24% (5). As mismo, los resultados
del Estudio de Salud de las Enfermeras, no evidenciaron alguna asociacin (6).
Recientemente, Kabagambe et al (7), mostraron que el incremento de un 1% en la
ingesta de energa de grasa total tiene solamente un efecto marginal (OR = 1.03, IC
95%: 0.99-1.06) sobre el riesgo de infarto al miocardio en adultos costarricenses.
La evidencia acumulada hasta ahora seala que la reduccin de la ingesta de energa
derivada de grasa total o la sustitucin de esta por carbohidratos no constituye una
estrategia eficaz para la prevencin de la ECV. Por otro lado, la reduccin en la
ingesta de cidos grasos saturados ha sido asociada con una importante reduccin
del riesgo de ECV (2).

Estudio Realizado en Estados Unidos, Finlandia, Holanda, Italia, Yugoslavia, Grecia y Japn diseado
para estudiar los factores asociados a la mortalidad por ECV durante 25 aos de seguimiento.

11

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

2. cidos Grasos Saturados

Estudios ecolgicos y de emigrantes fueron los primeros en mostrar una fuerte
correlacin positiva entre la ingesta de AGSat y las tasas de ECV (2). Aunque esos
datos proveen evidencia de la importancia de los AGSat, ellos fueron seriamente
influenciados por el efecto de otros aspectos de la dieta, estilos de vida y desarrollo
econmico.
Los estudios de cohorte prospectivos pueden controlar mejor los potenciales factores
de confusin y arrojar informacin ms confiable. Solamente dos estudios; el Estudio
Dieta Corazn de Irlanda y Boston 2(8) y el Programa del Corazn de Honolulu
3
(9), encontraron una significativa asociacin entre AGSat y ECV, pues muchos de
los estudios previos tuvieron serias fallas metodolgicas incluyendo el tamao de
la muestra, inadecuada evaluacin diettica, ajuste incompleto de los factores de
confusin, incluyendo ingesta de cidos grasos trans, ajuste por consumo de energa
y carencia de control por la ingesta de otros tipos de grasa.
El reporte ms reciente del Estudio de los Siete Pases (10), indica que despus de 25
aos de seguimiento, la mortalidad por ECV es fuerte y directamente relacionada a la
ingesta de cidos grasos saturados. El reporte muestra una tasa de eventos coronarios
(estandarizada por edad/10000 habitantes) de 26 en Creta, donde la ingesta de grasa
total fue 40% del Valor Calrico Total (VCT) y la de cidos grasos saturados del
8% de las caloras consumidas, y una tasa de 1074 en Finlandia donde la ingesta de
energa derivada de grasa total fue similar a la reportada en Creta pero la ingesta de
cidos grasos saturados fue un 14% superior, o sea un 22% del VCT.
Utilizando los datos del Estudio de Salud de la Enfermeras (6), Hu et al. evidenciaron
tambin una asociacin positiva entre la ingesta de AGSat, cidos grasos trans y el
riesgo de ECV; no obstante esta asociacin fue ms fuerte para cidos grasos trans
que para AGSat.
2

Estudio prospectivo que incluy 1001 hombres de mediana edad a los cuales se les dio seguimiento por
20 aos con el objetivo de estudiar la relacin entra la dieta y la mortalidad por ECV. El estudio incluy
tres cohortes, una de sujetos nacidos y residentes en Irlanda, otra de irlandeses residentes en Boston y
otra de hijos de inmigrantes irlandeses nacidos en Boston.
Estudio prospectivo en que se dio seguimiento por 10 aos a ms de 8000 hombres descendientes de
japoneses residentes en la isla de Oahu. El estudio se diseo con el objetivo de determinar la relacin
entre diversos factores de riesgo y la incidencia de ECV.

12

La ingesta de un 5% de energa como AGSat, comparada con el equivalente de

energa derivada de CHO, fue asociada con un incremento del 17% del riesgo de ECV
(RR = 1.17, IC 95% 0.97-1.41). As mismo se estim que el reemplazo de un 5% de
la energa derivada de grasa saturada por cidos grasos insaturados no hidrogenados
podra reducir el riesgo de ECV en un 42% (P < 0.001) (6). Estos hallazgos sugieren
que el reemplazo de cidos grasos saturados por cidos grasos monoinsaturados
o poliinsaturados no hidrogenados es ms eficaz para disminuir el riesgo de ECV
que la reduccin de la ingesta de grasa total. En el Estudio de Seguimiento de los
Profesionales de Salud (5), se observ un resultado similar, pero la asociacin fue
marcadamente atenuada despus de ajustar por el consumo de fibra.
Recientemente estudios en poblacin adulta costarricense4 mostraron que la
sustitucin de 1% de CHO por cidos grasos saturados est asociada a un incremento
del 12% en el riesgo de infarto agudo no fatal (7). Este incremento fue mayor al
observado en el Estudio de Salud de las Enfermeras, lo cual puede ser explicado al
menos en parte, al considerar las diferencias en el rango de ingesta de AGSat entre
ambas poblaciones. La mediana de la ingesta de AGSat en el estudio de Costa Rica
fue notablemente menor a la observada en el Estudio de Salud de las Enfermeras,
por lo que los autores plantean la hiptesis que de existir un efecto umbral asociado
a la ingesta de AGSat, el mismo seria probablemente mayor en poblaciones con
ingestas menores de AGSat que en aquellas con ingestas elevadas (7).
En los diversos estudios metablicos, se nota que diferentes clases de AGSat tienen
un efecto heterogneo sobre los lpidos y las lipoprotenas plasmticas. Los cidos
grasos saturados de cadena corta y media (cuya longitud oscila entre 4-10 carbonos),
no estn significativamente asociados con el riesgo de ECV. Esto probablemente se
debe a que ellos no necesitan transporte para entrar a circulacin, pues posterior a su
absorcin estos pasan directamente al sistema portal y son metabolizados rpidamente
a acetil Co-A en el hgado (2,11).
Por el contrario los AGSat de cadena larga (cuya longitud oscila entre 12-16
carbonos) tienden a incrementar los niveles plasmticos de colesterol total y LDL
(2,11). Especficamente el cido mirstico (C14:0, principalmente en grasa lctea) es
4

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Estudio de casos y controles diseado para estudiar los factores asociados al infarto agudo no fatal en
adultos costarricenses. El estudio incluy 482 sobrevivientes de un primer infarto agudo al miocardio
y 482 controles seleccionados de la poblacin general. La poblacin de estudio fue pareada por edad,
sexo y rea de residencia.

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

el que tiene mayor poder aterognico y trombognico, seguido por el cido palmtico
(C16:0, en grasa lctea, carne roja y manteca) y el cido lurico (C12:0, en grasa
lctea y de carne roja) (2,11). Se considera que el cido mirstico tiene un efecto
hipercolesterolemiante de 4 a 6 veces mayor que el del cido palmtico y que el cido
lurico tiene una capacidad hipercolesterolemiante dos tercios inferior a la del cido
palmtico y a la del cido mirstico (11).
El cido esterico (C18:0, alto en carne de res y chocolate) tiene un pequeo efecto
sobre los niveles de colesterol total y LDL (11), razn por la cual su importancia en
el riesgo de ECV ha sido minimizada. No obstante, Yu et al (12) y Aro et al (13)
han mostrado que el cido esterico puede reducir los niveles de HDL de forma
importante, particularmente en mujeres.
La evidencia actual muestra que el papel del cido esterico puede representar un
factor de riesgo por diversos mecanismos asociados con alteraciones que trascienden
el efecto hipercolesterolemiante. Se ha encontrado evidencia que el cido esterico
incrementa los niveles de Lp(a) (13), puede activar el factor VII (14) y alterar la
fibrinolisis (15).
Recientemente, datos del Estudio de Salud de las Enfermeras (6) y datos en poblacin
adulta costarricense sobre la asociacin entre infarto agudo del miocardio no fatal
y la ingesta de AGSat (9), han demostrado que todos los cidos grasos saturados,
incluyendo el cido esterico, estn independientemente asociados con un incremento
en el riesgo de enfermedad coronaria.
Los AGSat aumentan el riesgo de la ECV debido a su capacidad de reducir la
expresin de los receptores hepticos para las LDL e incrementar la resistencia a la
insulina (2).
3. cidos Grasos Monoinsaturados:
Contrario a la evidente asociacin positiva entre la ingesta de cidos grasos saturados y
el riesgo de ECV, la evidencia epidemiolgica actual sugiere una asociacin negativa
entre ingesta de cidos Grasos Monoinsaturados (AGM) y las tasas de mortalidad
por ECV.
En particular, las tasas de mortalidad son mucho ms bajas en las poblaciones

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

mediterrneas en las cuales el aceite de oliva provee entre 14%-40% de las caloras de
la dieta por lo que consecuentemente, la dieta es alta en AGM (aportan entre 16%29% de las caloras de la dieta) y en cido oleico (6).
Los estudios de cohorte prospectivos orientados a medir la asociacin entre ECV y
AGM son escasos. Algunos (16) han encontrado un mayor riesgo de ECV asociado
a un mayor consumo de AGM; sin embargo, estos estudios no realizaron los anlisis
ajustados por la ingesta de otros tipos de cidos grasos. Dado que algunas importantes
fuentes de AGM como carne de res, grasas lcteas y aceites parcialmente hidrogenados
son tambin fuente de cidos grasos trans y saturados, estos componentes pueden
ser importantes factores de confusin en los anlisis de riesgo y pueden llevar a la
obtencin de asociaciones errneas (11).
Otros estudios como el Estudio de Prevencin de Cncer con Alfa Tocoferol y BetaCaroteno y el Estudio de Salud de las Enfermeras han mostrado una asociacin inversa
entre ECV y AGM despus de ajustar por el consumo de otros tipos de cidos grasos
(17,6).
En el Estudio de Salud de las Enfermeras, la sustitucin de AGSat por AGM estuvo
asociada con un 30% en la reduccin de ECV, tres veces ms que la reduccin
evidenciada cuando CHO reemplazan AGSat (81). As mismo, Kris-Etherton et al (18)
han estimado una reduccin del 16-25% del riesgo de ECV en sujetos con dietas
ricas en AGM (13-33% de la energa) comparado con un 12% de reduccin del riesgo
en sujetos con dietas bajas en grasa (18-30% de la energa) y altas en CHO (55%-67%
de la energa).
En un reciente anlisis del efecto de las dietas altas en AGM sobre los niveles de
lipoprotenas, Kris-Etherton et al (18), evidenciaron que las dietas bajas en grasa y altas
en CHO y aquellas dietas altas en AGM reducen similarmente los niveles colesterol
total (CT) y LDL, aunque estas ltimas dietas, como beneficio adicional, disminuyen
en mayor magnitud los niveles de TG y mantienen inalterados los niveles de HDL.
As mismo, Gardner et al (19) en un meta-anlisis de 14 estudios publicados entre
1983-1994, mostraron que dietas altas en aceites ricos en AGM en comparacin con
aquellas altas en aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados (AGP) ejercen efectos
similares sobre los niveles de colesterol total, LDL y HDL, aunque los aceites ricos en
AGP tiene un ligero efecto reductor de los niveles de TG.

13

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Por otro lado, Mensink y Katan (20), en un meta anlisis de 27 estudios realizados
con cidos grasos, evidenciaron que por cada 10% de la energa en forma de grasa
saturada que es reemplazada por AGM se produce un descenso de 15 mg/da en las
concentraciones de LDL, mientras que la sustitucin por cido linoleico conlleva
an descenso adicional de 3 mg/da.
Con base en la evidencia que compara el efecto colesterolmico de los AGM y de los
AGP, Grundy (21) ha concluido que para efectos prcticos el efecto colesterolmico
de la sustitucin de AGM o AGP por AGSat es comparable. No obstante, otros
estudios epidemiolgicos han mostrado que la ingesta de AGM est asociada con
una reduccin del riesgo de ECV menor que la evidenciada para la ingesta de AGP
(6,22).
El mecanismo por el cual los AGM ejercen su efecto cardioprotector incluye la
modificacin en el perfil de lpidos. Cuando el hgado es enriquecido con cido
oleico, la actividad de los receptores hepticos de las LDL se incrementa, resultando
en una menor produccin endgena y mayor captacin del LDL circulante (23).
Si la grasa saturada es reemplazada por AGM los niveles de LDL disminuyen as como
la razn LDL/HDL, pues los niveles de las HDL no son afectados significativamente,
a diferencia de cuando los AGSat son sustituidos por CHO (24).
En estudios metablicos, el reemplazo de CHO por AGM incrementa los niveles de
las HDL sin afectar los de las LDL. Adicionalmente, cuando se mantiene constante
la proporcin de carbohidratos en la dieta y la grasa saturada es reemplazada por
los AGM, se evidencia una disminucin en las concentraciones de triglicridos.
Adems, el reemplazo de CHO por AGM en la dieta puede mejorar la tolerancia de
la glucosa y la sensibilidad a la insulina en sujetos diabticos (11).
Por otro lado, aunque los datos son limitados, se ha sugerido que los AGM pueden
disminuir la agregacin plaquetaria (25) y aumentar la fibrinolisis disminuyendo la
actividad del inhibidor del activador del plasmingeno (PAI-1) (26). Asimismo, se
ha propuesto que los AGM pueden disminuir la actividad postprandial del Factor
VII (27) y reducir la capacidad endotelial de promover la adhesin de monocitos al
mejorar la funcin endotelial tanto en sujetos normolipmicos como hiperlipmicos
(28).

14

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Adems, dado que los AGM son resistentes a la modificacin oxidativa, las LDL
enriquecidas con cido oleico promueven menos la quimiotaxis de monocitos (52%
menos) y reducen la adhesin de monocitos (77% menos) comparadas con las LDL
enriquecidas con cido linoleico (22).
Algunos estudios han sugerido tambin que las dietas ricas en AGM pueden reducir
la presin arterial sistlica y diastlica en cerca de 6 mm Hg, pero la evidencia no
es concluyente (16).
Aunque hay evidencia sustancial del efecto protector de los AGM, algunos estudios
con primates han sealado que dietas altas en AGM podran potencialmente causar
aterognesis similar a la observada en animales alimentados con dietas ricas en
AGSat (22). Se ha propuesto que la activacin de la enzima ACAT 2, responsable
de la formacin del oleato de colesterol y de la excrecin del mismo del hgado, es
el mecanismo por el cual los AGM podran promover el desarrollo de aterosclerosis
(22). No obstante, algunos autores han sugerido que es necesario realizar estudios
longitudinales en humanos para evaluar el efecto de tales cidos grasos, utilizando
marcadores del riesgo de ECV que vayan ms all del perfil de lpidos.
4. cidos Grasos Poliinsaturados de la serie n-6
Los estudios clsicos de Keys et al y Hegsted et al sealaban que la grasa
monoinsaturada (cis C18:1) tenia un efecto neutro sobre los niveles sricos de
colesterol cuando sustituan carbohidratos (2); sin embargo, la evidencia actual ha
demostrado lo contrario. En contraposicin, esta ha corroborado que los cidos
Grasos Poliinsaturados de la serie n-6 (AGPn-6) disminuyen los niveles sricos
de colesterol, tal y como lo demostraban los estudios metablicos realizados por
estos investigadores. El cido linoleico (C18:2,6) es el AGPn-6 que se encuentra en
mayor proporcin en la dieta (29).
Grundy et al (30), en una compilacin de diversos estudios metablicos,
mostraron que los aceites vegetales ricos en cido linoleico tienen un fuerte efecto
hipocolesterolemiante cuando sustituyen los AGSat de la dieta. As mismo, ensayos
dietticos de intervencin utilizando dietas con alto contenido de AGPn-6 han
mostrado que estas, en comparacin con las dietas bajas en grasa-altas en CHO,
son ms eficaces en disminuir los niveles de colesterol srico, as como las tasas de

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

mortalidad de ECV (24). Actualmente esta bien establecido que el cido linoleico es
el cido graso ms efectivo para reducir los niveles de colesterol srico (2).
Diversos estudios de cohorte prospectivos han mostrado tambin una asociacin
inversa entre la ingesta de cido linoleico y el riesgo de enfermedad coronaria
(11). En el estudio de Salud de las Enfermeras, el reemplazo de un 5% de energa
proveniente de grasa saturada por una proporcin similar de energa derivada de
AGP generaba un descenso del riesgo de ECV del 48% (RR 0.62, 95% IC 0.460.85), el cual es marcadamente superior al asociado a la sustitucin de AGSat por
AGM (30%) (31).
En el mismo estudio, la relacin entre la ingesta de cidos grasos poliinsaturados
(AGP) y cidos grasos saturados de cadena larga (relacin P/S) fue fuertemente
asociada con un menor riesgo de ECV. Despus de ajustar por diversas variables
dietticas y no dietticas, el RR de ECV fue 0.79 (95% IC 0.70-0.89) por cada 0.2
unidades de incremento en la relacin (32).
Adems de su notable efecto sobre los niveles sricos de colesterol, el cido linoleico
parece tener otros efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular. En
el estudio de Salud de las Enfermeras (33), un elevado consumo de AGPn-6 fue
asociado con una incidencia significativamente baja de diabetes tipo 2, pues el cido
linoleico mejora la sensibilidad a la insulina. Adicionalmente, estudios en animales
han sugerido un efecto antiarrtmico del cido linoleico, aunque el mismo es inferior
al efecto generado por el cido alfa linolnico (11).
Ante la considerable evidencia cientfica que mostraba el fuerte efecto
hipocolesterolemiante del cido linoleico, las recomendaciones dietticas en la
dcada de los 70 y 80 se orientaron a promover fuertemente el consumo de este
cido graso. No obstante, estudios posteriores mostraron que una ingesta de cido
linoleico mayor al 10% de las caloras totales, reduca las concentraciones de las
HLD-C, a causa de una probable reduccin en la sntesis de la apolipoprotena A-I
(34).
Por otro lado, diversos estudios sugirieron que una dieta alta en AGPn-6 poda cambiar
un estado fisiolgico normal por uno protrombtico y proagregatorio, caracterizado
por un incremento en viscosidad sangunea, vasoespasmo, vasoconstriccin y un
tiempo de sangrado reducido (35). Esto debido a que el cido linoleico poda

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

promover, por la va de la ciclooxigenasa o de la 5-lipooxigenasa, la sntesis de

eicosanoides derivados del cido araquidnico (prostaglandinas de la serie 2 y
leucotrienos de la serie 4), los cuales tienen actividad protrombtica, proinflamatoria,
y vasoconstrictora, y adems estimular la quimiotaxis y adherencia de monocitos al
endotelio vascular (35).
As mismo, se propuso que elevadas ingestas de cido linoleico bloqueaban, por
competencia por las enzimas 5/6 desaturasa, la conversin del cido -linolnico
en sus metabolitos (prostaglandinas de la serie 3 y leucotrienos de la serie 5), los
cuales en contraposicin a los derivados del cido araquidnico, tienen propiedades
biolgicas cardioprotectoras (35,35).
No obstante, el cuestionamiento del efecto cardioprotector del cido linoleico
generado por la teora de las sntesis de eicosanoides derivados del cido araquidnico,
ha sido ampliamente discutida y la evidencia cientfica reciente la descarta como una
va metablica que promueve la disfuncin endotelial. Por un lado, la evidencia
cientfica seala fuertemente al LDL es el factor dominante en el desarrollo de la
aterosclerosis, mientras que el efecto de los prostanoides no esta completamente
comprendido (26). Adicionalmente, estudio in vivo han sealado que los cidos
grasos de la serie n-6 estn minimamente involucradas en reacciones en las cuales esta
implicada la enzima ciclooxigenasa y no estimulan apreciablemente la produccin
de molculas vasoactivas y protrombticas . Por otro lado, los cidos grasos de
la serie n-6 operan en una va metablica antiinflamatoria que tiene influencia
cardioprotectora y en la cual no participa la ciclooxigenasa (37).
Los cidos grasos de la serie n-6, inhiben la activacin del factor nuclear-kB (FN-kB),
un factor de transcripcin de genes proinflamatorios que codifican para la sntesis
de molculas de adhesin, quimioquinas e interleucinas en las clulas endoteliales
(36,37). La inhibicin del FN-kB involucra la participacin del cido antiinflamatorio
epoxycosatrienoico, el cual es sintetizado por la enzima citocromo P450 epoxygenasa
a partir de los cidos grasos de la serie n-6 (36). El cido epoxyecosatrienoico tiene
una importante propiedad vasodilatadora de las clulas del msculo liso vascular
debido a su capacidad de hiperpolarizarlas y relajarlas (37).
De los cidos grasos de la serie n-6, el que ha generado mayor controversias es el cido
araquidnico. Por un lado, este cido es asociado con la activacin de prostanoides
pro-inflamatorios y otros estudios sealan que este cido graso disminuye el riesgo de

15

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

ECV por sus efectos benficos sobre los marcadores inflamatorios. Algunos estudios
de casos y controles han encontrado que las concentraciones de cido araquidnico
en las plaquetas o en el plasma de los casos es significativamente menor que en los
controles (38). En contraposicin, los estudios que han analizado la concentracin
del cido araquidnico en el tejido adiposo, lo asocian con un mayor riesgo de infarto
al miocardio ( 39,40).
Los resultados discrepantes de los estudios en torno al cido araquidnico, sugieren
la necesidad de estudiar en mayor detalle el papel que juega este cido graso en el
desarrollo de la aterosclerosis.
5. cidos Grasos Poliinsaturados de la serie n-3
Diversos estudios epidemiolgicos han estudiado la asociacin entre los AGPn-3 y el
riesgo de ECV. En el Estudio de Intervencin de Mltiples Factores de Riesgo (MRFIT
por sus siglas en ingls)5 (41), los hombres en los quintiles de mayor consumo de
cido -linolnico, mostraron un riesgo de ECV 40% menor al observado en los
hombres en los quintiles de consumos inferiores. As mismo, en el Estudio Finlands
de Prevencin de Cncer con Alfa Tocoferol y Beta Caroteno, se observ que los
hombres en los mayores quintiles de consumo de cido -linolnico presentaron un
25% menos de mortalidad por ECV (42). Por otro lado, en el Estudio de Seguimiento
de Profesionales de Salud (5), un 1% de incremento en el consumo de cido linolnico fue asociado con un 40% de menor riego de ECV fatal.
Aunque tales estudios mostraron un efecto protector del cido -linolnico, ninguno
fue adecuadamente ajustado por otras variables dietticas como ingesta de otras
grasas y consumo de vegetales (11). A pesar de esto, los resultados son concordantes
con aquellos reportados recientemente por Hu et al (43). Despus de ajustar por
los clsicos factores de riesgo cardiovascular, estos investigadores mostraron una
reduccin de aproximadamente el 50% del riesgo de ECV fatal al comparar los
quintiles extremos de la ingesta de cido -linolnico entre las mujeres estudiadas.
5

Estudio de prevencin primaria que incluy el seguimiento por 6-8 aos de 12866 hombres con
edades comprendidas entre 35-57 aos y divididos aleatoriamente en dos grupos de estudio (atencin
usual e intervencin especial), con el propsito de determinar si la reduccin de la presin arterial, la
cesacin del fumado y la disminucin de los niveles de colesterol srico podran reducir la mortalidad
por ECV tanto en hombres con alto riego de ECV como en hombres saludables.

16

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

En Costa Rica, Baylin et al (44) evidenciaron una asociacin inversa entre los niveles
de cido -linolnico en tejido adiposo y el infarto del miocardio no fatal despus
de ajustar por cido linoleico y cidos grasos trans. El riesgo de sufrir un infarto al
miocardio fue un 63% ms bajo en aquellos sujetos en el quintil ms alto de cido
alfa linolnico en tejido adiposo que en aquellos en el quintil ms bajo.
Consistentes con estos y otros estudios observacionales (5,45), los datos de varios
estudios clnicos muestran tambin un efecto protector del cido -linolnico (3).
Sin embargo, en algunos de ellos, se han incluido otras variables como mayor
consumo de frutas, vegetales y nueces, las cuales dificultan la identificacin del
efecto particular del cido -linolnico, debido a que el mismo puede ser atribuido a
muchos otros componentes de la dieta (11).
Algunos estudios poblacionales no han evidenciado el efecto protector del cido linolnico en la prevencin del infarto al miocardio y otros estudios han encontrado
un incremento del riesgo al incrementar la ingesta de cido -linolnico (46,47,48).
Una posible explicacin a estos resultados es que tanto el cido -linolnico como
los cidos Grasos Trans (AGTrans) provienen de fuentes similares, por lo que se
hace difcil distinguir su efecto antagnico. En el Estudio de Prevencin de Cncer
con Alfa Tocoferol y Beta Caroteno la asociacin encontrada se evidenci solamente
despus de ajustar por la ingesta de AGTrans (42). As mismo, la asociacin reportada
por Baylin et al (44), se fortaleci luego de ajustar por estos cidos grasos.
Sin embargo recientemente se ha demostrado que el efecto cardioprotector del cido
-linolnico es mayor en poblaciones como Costa Rica, donde existe un bajo consumo
de especies de pescado ricas en cido eicosapentanoico y cido docosahexanoico
(e.g. salmn, macarela, sardina, atn) (44). Mozaffarian et al (49), han confirmado
que entre los hombres con ingestas mnimas de cido eicosapentanoico y de cido
docosahexanoico (< 100 mg/d), cada gramo de cido -linolnico consumido
por da esta asociado con una reduccin del 58% en el riego de sufrir un infarto al
miocardio (HR [Razn de Riesgo]= 0.42; 95% IC 0.23-0.75). Adicionalmente estos
autores, encontraron que la relacin entre cido -linolnico y ECV es minimamente
modificada por la ingesta de cidos grasos de la serie n-6.
El efecto protector del cido -linolnico puede ser alcanzado por accin directa
de l mismo o mediado por su conversin a cido eicosapentanoico y cido

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

docosahexanoico (50). El mecanismo de accin no es completamente conocido,

pero entre los efectos biolgicos potenciales se incluye la reduccin de los niveles
plasmticos de triglicridos y VLDL, tanto en sujetos con niveles normales como
en aquellos con hipertrigliceridemia, aunque el efecto es mayor en estos ltimos
(45,50).
Los AGPn-3 suprimen la produccin de triglicridos en hgado por inhibicin de
la actividad de las enzimas hipognicas responsables de su sntesis, principalmente
la diacilglicerol aciltransferasa (51). Esto limita la cantidad de triglicridos para
empacar en la VLDL, lo cual resulta en una produccin de partculas de VLDL ms
pequeas. Esto a su vez, induce una redistribucin de las subfracciones de las LDL,
generando una reduccin en las partculas pequeas y densas (51).
Adicionalmente, las VLDL pequeas son un dbil competidor de la lipasa
lipoproteca y pueden contribuir a atenuar las lipemias posprandiales, las cuales
incrementan la actividad de factor VII, un factor pro coagulante (51).
Diversos estudios indican tambin un efecto favorable de los AGPn-3 sobre los
niveles de HDL. El principal efecto sobre el metabolismo de esta lipoprotenas esta
mediado por una reduccin en la actividad de la protena que transfiere steres de
colesterol. Esta protena transfiere steres de colesterol de las HDL a las VLDL
y LDL en gran parte por intercambio con los triacilgliceroles de las VDL. Sin
embargo, dado que las concentraciones de triacilgliceroles estn reducidas, ese
intercambio disminuye favoreciendo la presencia de partculas de HDL grandes y
ricas en colesterol sobre la formacin de partculas de HDL ricas en triglicridos, las
cuales son ms susceptibles al catabolismo (51).
En los ltimos aos se ha encontrado evidencia del efecto directo de los AGPn-3 en
la modulacin endotelial 6, un factor clave en el desarrollo de la aterosclerosis (36,37).
6

El endotelio es esencial para los procesos homeostticos de la adhesin y migracin celular, trombosis
y fribrinolisis. Las clulas endoteliales expresan molculas de adhesin como la P-selectina, E-selectina,
molculas de adhesin intercelular 1 (ICAM-1) y molculas de adhesin vascular 1 (VCAM-1) en la
superficie de las clulas involucradas en el reclutamientos de leucocitos y adhesin de plaquetas durante
los procesos inflamatorios y la trombosis. Diversos estmulos inflamatorios ,e.g. LDL oxidadas, especies
de radicales libres, diabetes mellitus, stress oxidativo, fumado, hiperhomocisteinemia e hipertensin
arterial, inducen la activacin endotelial y consecuentemente un incremento en expresin de molculas
de adhesin y liberacin de citoquinas, favorecindose la vasoconstriccin, agregacin plaquetaria y
trombosis, aumento de la permeabilidad, adhesin y proliferacin celular, condiciones que conllevan
finalmente a la formacin de la placa aterosclertica y a su trombosis y/o ruptura (52).

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Entre estos se incluyen la reduccin de citoquinas como la Interleucina 1 (IL-1) y

del Factor de Necrosis Tumoral en monocitos estimulados por lipopolisacridos. As
mismo se menciona el descenso del factor de crecimiento derivado de las plaquetas
(protenas PDGF A y B), as como de su ARN mensajero, la disminucin de la
expresin del factor tisular por monocitos, el incremento de la biodisponibilidad
de xido ntrico endotelial, la reduccin en la expresin del gen para la protena 1
quimioatrayente de monocitos (MCP-1) y una reducida expresin de molculas de
adhesin intracelular (ICAM) 1, ICAM2 e ICAM3, y de las molculas de adhesin
celular vascular VCAM-1 y selectina E (51).
De Caterina et al (37), han sealado que el efecto antiinflamatorio de los cidos
grasos insaturados esta directamente relacionado con el nmero de dobles enlaces de
carbono en la molcula. De tal forma que la mayor capacidad de suprimir la activacin
endotelial la tienen los cidos grasos poliinsaturados de la serie n-3 , seguidos por
los de la serie n-6 y en menor proporcin los cidos grasos monoinsaturados. Se
ha hipotetizado que los dobles enlaces de carbono podran secuestrar molculas
reactivas del oxgeno y reducir la generacin de perxido de hidrgeno el cual activa
el FN-kB ( 37).
Diversos estudios, han demostrado que el cido docosahexanoico tiene mayor
capacidad que el cido eicosapentanoico, en inhibir significativamente los eventos
asociados a la activacin endotelial (37,52). Esto es de particular inters, pues el
cido eicosapentanoico es el precursor directo de las prostaglandinas de la serie
3 y de los leucotrienos de la serie 5, por lo que se esperara un mayor efecto
antiinflamatorio de ste cido graso. Sin embargo la evidencia cientfica seala lo
contrario, desestimando de esta forma el papel de los prostanoides en la modulacin
de la activacin endotelial (36,37,52,53).
Uno de los efectos ms notorios de los AGPn-3, es su capacidad de prevenir arritmias
cardiacas. Entre los mecanismos plausibles para explicar este efecto antiarrtmico
se incluyen la modulacin de los canales de sodio, de potasio y de calcio tipo L y un
incremento en el umbral elctrico para la induccin de fibrilacin ventricular (54).
Otro efecto indirecto incluye la reduccin de la concentracin de cidos grasos no
esterificados en plasma y en las membranas celulares por reemplazo de los AGPn-6.
Los cidos grasos no esterificados tienen mltiples propiedades pro-arrtmicas y han
sido asociados con un mayor riesgo de muerte sbita (55).

17

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

La evidencia seala que el efecto antiarrtmico es dado particularmente por el

cido docosahexanoico, debido a su acumulacin preferencial en la membrana del
miocardio, y a la selectiva capacidad de prevenir la fibrilacin ventricular (55).
El cido -linolnico (C18:3,3) puede ser elongado y desaturado en humanos hasta
cido eicosapentanoico (C20:5,3) y cido docosahexanoico (C22:6,3); sin embargo
esta conversin es menor al 5% y depende de la competencia por las enzimas de
elongacin y desaturacin, as como de la presencia de cidos grasos poliinsaturados
de cadena larga presentes en la dieta (50).
6. cidos Grasos Trans
Los aceites ricos en cido linolnico y cido linoleico, debido a su susceptibilidad a
la oxidacin, son frecuentemente hidrogenados durante el procesamiento, convirtiendo
los cidos grasos insaturados en cidos Grasos Trans (AGTrans). Funcionalmente,
estos cidos grasos actan como los cidos grasos saturados haciendo las grasas ms
slidas y estables a temperatura ambiente; sin embargo estos cidos grasos han sido
positivamente asociados con el desarrollo de ECV (2).
Metablicamente, el reemplazo de AGcis por AGTrans responde como un incremento
en los niveles de LDL en un grado similar a como lo hacen los AGSAT y una reduccin
en los niveles de las HDL (56). Sin embargo, otros no muestran una alteracin en los
niveles de esta lipoprotena y otros sugieren que este efecto es dosis dependiente (57).
Ascherio et al (56), han propuesto que el efecto neto de los AGTrans en la razn LDL/
HDL es aproximadamente el doble que el efecto generado solamente por los AGSAT.
Un incremento absoluto de 2% en el consumo de AGTrans podra incrementar la razn
LDL/HDL en 0.1 unidad. Dado que un incremento de 1 unidad en esta proporcin
est asociado con un incremento del 53% en el riesgo de enfermedad coronaria (58),
el consumo promedio de 2% de las caloras derivadas de los AGTrans, podra ser un
predictor de un elevado nmero de muertes por esta enfermedad (56).
Aunado al incremento de LDL y reduccin de las HDL, los AGTrans incrementan
los niveles de la Lp(a) cuando sustituyen a los cidos grasos saturados de la dieta
(11). Se ha reportado un incremento de 0.5 mg/da de Lp(a) por cada 2% de energa
derivada de los AGTrans (56). Los elevados niveles de Lp(a) han sido vinculados con
un incremento del riesgo cardiovascular (2).

18

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Los AGTrans incrementan tambin los niveles sricos de triglicridos (11). Se ha

reportado un incremento promedio de 3 mg/da por cada 2% de energa derivada de
estos ismeros (56), el cual aunque representa un limitado incremento en el riesgo de
ECV, no deja de ser desfavorable.
La evidencia ms fuerte de la asociacin entre el consumo de cidos grasos trans
y riesgo cardiovascular, lo arrojan cuatro estudios prospectivos: el Estudio de
Seguimiento de Profesionales de Salud (5), el Estudio de Prevencin de Cncer por
Alfa-Tocoferol y Beta-Caroteno (17), el Estudio de Salud de las Enfermeras (32) y el
Estudio de Adultos Mayores de Zutphen (47).
En tales estudios, el riesgo relativo de enfermedad coronaria asociado con un
incremento absoluto de 2% de energa derivada de AGTrans, oscil entre 1.28 (117)
y 1.93 (32). El RR siempre fue mayor que el determinado para el consumo de
AGSat.
En el Estudio de Seguimiento de Salud las Enfermeras, el reemplazo de un 5%
de energa derivada de grasa saturada por cidos grasos poliinsaturados fue
asociado con una reduccin del riesgo de enfermedad coronaria del 42%. En tanto
la sustitucin del 2% de la energa derivada de los AGTrans por AGcis fue asociada
con una reduccin del 53% (32).
Por otro lado, en el Estudio de Salud de las Enfermeras (33), cada incremento de un
2% de las caloras totales en forma de AGTrans fue asociado con un incremento del
39% en el riesgo de Diabetes Mellitus tipo 2.
Un anlisis comprensivo de los datos de cuatro estudios que han utilizado
cuestionarios para medir la ingesta de AGTrans, muestra que un incremento del 2%
en energa derivada de AGTrans se asocia con un 25% de incremento en el riesgo
de ECV (59). Sorpresivamente, los resultados de estudios de casos y controles
utilizando biomarcadores de la ingesta de trans no han sido consistentes. Algunos
no han encontrado asociacin (60,61) y otros sugieren que los AGTrans varan en su
potencial aterognico y que el tipo de ismero consumido puede explicar algunas de
las diferencias entre poblaciones (62).
En Costa Rica se ha evidenciado una asociacin positiva entre los niveles del ismero
18:2trans en tejido adiposo y el riesgo de infarto al miocardio no fatal en adultos. As

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

mismo, se ha encontrado una potencial asociacin positiva entre el nivel del ismero
16:1trans y el riesgo de infarto no fatal (63).
Baylin et al (63), han sugerido que el ismero 18:2trans puede ser ms aterognico
que el 18:1trans, a pesar de que este se encuentra en forma ms abundante en la
dieta y en el tejido adiposo. As mismo, Lemaitre et al (62) han reportado una fuerte
asociacin positiva entre los niveles del ismero 18:2trans en la membrana de los
glbulos rojos y el riesgo de paro cardaco primario.
Por otro lado, los ensayos clnicos han mostrado que el ismero 18:1trans afecta
adversamente el perfil de lipoprotenas (11) y, recientemente se ha informado que
los pacientes con ECV tienen una mayor concentracin de este ismero en el tejido
subcutneo (63). No obstante, estudios epidemiolgicos realizados en Costa Rica
(64) y en otras latitudes (62) no han encontrado asociacin entre los niveles del
ismero 18:1trans en tejido adiposo y el riesgo de infarto. Se ha sugerido que el bajo
contenido del ismero 18:1trans en el tejido adiposo podra explicar la ausencia de
asociacin evidenciada (60,64).
Concordante con esta hiptesis, los resultados del Estudio Multicntrico de la
Comunidad Europea sobre Antioxidantes, Infarto al Miocardio y Cncer de Mama
(EURAMIC por sus siglas en ingls)7 evidenciaron, despus de excluir los centros
Espaoles, una tendencia (aunque no significativa) hacia el incremento del riesgo de
infarto al miocardio en los sujetos en los cuartiles superiores del ismero 18:1trans
en tejido adiposo (60).
Sin embargo, de cuatro estudios prospectivos que han evaluado la relacin
entre ECV y la ingesta de AGTrans derivados de rumiantes (ismeros 16:1trans
y 18:1trans), ninguno identific una asociacin positiva y tres identificaron una
asociacin inversa, aunque no significativa (65). La ausencia de un mayor riego de
ECV asociado con la ingesta de AGTrans de alimentos provenientes de rumiantes
comparado con el elevado riesgo generado por la ingesta de AGTrans derivados de
los procesos de hidrogenacin (ismero 18:2trans) puede ser debido una menor
ingesta de los primeros ismeros (generalmente aportan menos del 0.5% del total de
7

Estudio multicntrico de casos y controles diseado para evaluar el papel que desempean las vitaminas
antioxidantes almacenadas en el tejido adiposo en la reduccin del riesgo de infarto al miocardio y
cncer de mama en poblacin adulta de Finlandia, Israel, Alemania, Suecia, Suiza, Holanda, Rusia y
Espaa en el perodo 1991-1992 .

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

energa), a diferencias en el efecto biolgicos generado por ambos tipos AGTrans,

o a la presencia de algunas factores en la leche o los productos crnicos que
compensan cualquier efecto negativo generado por la pequea cantidad de AGTrans
que contienen (65).
Aunque estas explicaciones son solo propuestas tericas que requieren investigacin,
la evidencia actual sugiere que las implicaciones para la salud pblica asociadas
a la ingesta de AGTrans derivados de alimentos provenientes de rumiantes son
relativamente limitadas.
Los AGTrans incrementan el riesgo de ECV por diferentes vas metablicas. El efecto
de los AGTrans sobre el perfil de lpidos esta mediado en parte por la alteracin de
sntesis heptica de la apolipoprotena B-100 (apoB-100). Debido a la reduccin
en el catabolismo de la apoB-100, se genera un incremento en los niveles sricos
de las LDL, as como una reduccin en el tamao de las mismas, pues la apoB100 constituye el principal componente lipoproteico de las LDL. Adicionalmente,
los AGTrans generan una reduccin de los niveles sricos de las HDL, debido al
incremento en el catabolismo de la apolipoprotena A-I, el principal componente de
esas lipoprotenas (66).
Conjuntamente con lo antes mencionado, el incremento de la actividad de la Protena
que Transfiere Esteres de Colesterol (PTEC) generado por los AGTrans explica los
niveles elevados de LDL y VLDL, as como los bajos niveles de HDL observados en
sujetos con una ingesta elevada de AGTrans (67). En contraposicin, los AGTrans
reducen la actividad de la paraoxonasa srica, una enzima transportada en plasma
como un componente de la HDL y que contribuye a las propiedades antioxidantes de
esta lipoprotena (65).
Por otro lado, recientemente Kyung y Campos (67), han sugerido que el efecto de
la ingesta de AGTrans sobre el riesgo de ECV podra estar mediado por el efecto
de estos cidos grasos en el tamao de las LDL. Ellos encontraron una significativa
correlacin entre el incremento en la ingesta de AGTrans y un mayor tamao de las
LDL.
Las LDL grandes tienen gran afinidad por los proteoglicanos de la intima arterial y
liberan por partcula, ms colesterol a las clulas y al tejido conectivo de la pared
arterial (68). El aumento del tamao de la LDL, ha sido asociado en primates no-

19

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

humanos, con un incremento en la severidad de la aterosclerosis (68).En general, el

RR de los AGTrans en el riesgo de ECV es mayor que el que se puede predecir al
considerar solo el efecto de estos en el perfil lipdico. Esto sugiere la presencia de
otros mecanismos involucrados en el desarrollo de la ECV.
Los AGTrans modulan la respuesta de los monocitos y macrfagos en humanos,
incrementando la produccin del Factor de Necrosis Tumoral , de interleucina 6
y posiblemente tambin los niveles de la protena quimioatrayente 1. Por otro lado
los AGTrans alteran la funcin vascular, pues incrementan la actividad del Factor
Nuclear-kB generando un aumento en los niveles sanguneos de los biomarcadores
de disfuncin endotelial. Adems, alteran la dilatacin arterial dependiente de xido
ntrico e incrementan los niveles de especies reactivas del oxgeno en el espacio
endotelial (65).
Algunos estudios en animales (67), han sealado que los AGTrans alteran la expresin
de genes para el receptor activado del proliferador de peroxisomas, resistina y
lipoprotein lipasa, los cuales son componentes clave en el metabolismo de cidos
grasos y de la glucosa. Se ha propuesto que esto es mediado por la unin directa de
los AGTrans a receptores nucleares que regulan la transcripcin de genes como el
receptor X del hgado o por la activacin de la quinasa N-terminal del factor c-Jun
(JNK por sus siglas en ingls).
El receptor X del hgado es un regulador clave del metabolismo del colesterol y
lipoprotenas y la JNK es un elemento indispensable para la expresin y actividad
de las protenas clave involucradas en la cascada de sealizacin de la insulina. La
activacin de la JNK se ha vinculado con la resistencia a la insulina y a un mayor
riesgo de Diabetes Mellitus tipo 2 (68).
Por ltimo, recientemente se ha sealado que los AGTrans pueden incrementar el
riesgo de trombosis debido a su capacidad de alterar la actividad posprandial del
activador tisular del plasmingeno (3,11,56,65).

20

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

1. Recoleccin de las muestras

Las muestras de cada uno de los alimentos incluidos en esta tabla de composicin
fueron recolectadas en supermercados, verduleras, carniceras y pulperas de
diferentes localidades del valle central de Costa Rica durante un periodo de 10 aos,
concluyendo la misma en noviembre del 2006.
Inmediatamente despus de la recoleccin, se tom de cada muestra una alcuota
de 10-20 g que fue colocada en viales de vidrio de 2 cm3 con tapas de Tefln y
almacenadas a -80C en las oficinas del Proyecto de Salud Coronaria en San Jos,
Costa Rica. Posteriormente, en un periodo menor a los 6 meses, las muestras fueron
enviadas al Laboratorio de Anlisis de Biomarcadores de la Escuela de Salud Pblica
de la Universidad de Harvard, donde fueron almacenados a -80C hasta su anlisis.
2. Nmero de muestras analizadas

METODOLOGA

El nmero de muestras analizadas de cada alimento fue el siguiente: aceite de maz

n=12, aceite de ajonjol n=4, aceite de canola n=4, aceite de girasol n=9, aceite de
oliva n=12, aceite de soya n=38, arroz blanco n=3, atn enlatado en aceite n=3, atn
enlatado en agua n=1, avena n=1, cerdo n=4, cereales para desayuno n=3, embutidos
n=3 de cada tipo, empanadas n=4, extruidos de maz n=6, frijoles n=3, fritos de
maz n=6, frutas n=3 de cada una, galletas bajas en grasa n=8, galletas con cobertura
n=8, galletas con relleno n=8, galletas de mantequilla n=4, galletas salada n=5,
gallo pinto n=3, helados de crema n=2, hojuelas de papas tostadas n=6, hojuelas de
pltano tostadas n=6, hojuelas de yuca tostadas n=6, huevos n=2, insuflados de maz
con queso n=6, insuflados de maz sin queso n=6, lactocrema n=6, manteca/aceite
de palma n=9, mantequilla n=10, margarina en barra regular n=20, margarina para
repostera n=10, margarina light o liviana en envase n=7, margarina suave en envase
n=19, mayonesa n=4, pollo n=7, res n=7, musceas n=12, natilla n=5, leche n=7, pan
baguette o bolito n=3, pan cuadrado blanco n=3, pan cuadrado integral n=3, pasta
n=3, pescado de carne blanca (ej.dorado, corvina) n=5, pescado de carne oscura (ej.
sardina, salmn) n=12, pizza n=12, queso blanco fresco n=9, queso crema n=12,
queso procesado n=3, races y tubrculos n=3 de cada uno, repostera en hojaldre
n= 6, semillas oleaginosas (ej. man, semillas de maran, nueces y similares) n=3,
tortillas de maz n=3, vegetales n=3 de cada uno.

21

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

3. Mtodos de anlisis

4. Calidad de los datos

Los cidos grasos fueron determinados por cromatografa de gas bajo las siguientes
condiciones: una columna de silica fundida y una capilaridad cis/trans (100m X 250
mm de dimetro interno y con una capa de 0,20m, SP2560 (Supelco, Bellefonte,
PA). El puerto de inyeccin fue utilizado en modo splitless y mantenido a una
temperatura de 240C, un flujo constante de gas portador de hidrgeno de 1,3mL/
min; un cromatgrafo de gas Hewlett-Packard (ahora Agilent) Modelo GC 6890
FID con un inyector automatizado 7673 (Palo Alto, CA); 1L de muestra inyectada;
un programa de temperatura de 90-170C a 10C /min, 170C por 5 min, 170-175C
a 5C/min, 175-185C a 2C/min, 185-190C a 1C/min, 190-210C a 5C/min,
210C por 5min, 210-250C a 5C/min y 250C por 10 min.

Durante todas las determinaciones se corri una muestra de control (aceite de soya).
Los coeficientes de variacin para los principales cidos grasos fueron: 1,58 para el
16:0, 0,25 para el 18:0, 0,10 para el 18:1 (n-9), 0,63 para el 18.2 (n-6), 0,97 para el
18.3 (n-6) y 0,52 para el 18:2 (n-6)ct.

Los lpidos con cidos grasos libres o esterificados fueron extrados con una mezcla
de 2mL hexano: isiopropanol (3:2) y 2 mL de sulfato de sodio al 6%. Los volmenes
de muestra agregados a la mezcla variaron de acuerdo a su contenido de grasa. El
volumen ms bajo fue para los aceites (20 L) y los mayores fueron para aquellos
alimentos con bajo contenido de grasa, e.g. frutas/vegetales.
Los cidos grasos fueron esterificados con un agente metilado conteniendo 2mL de
metanol y 0,1mL de cloruro de acetilo de acuerdo a lo descrito por Lillington (69).
Posterior a la esterificacin, el metanol y el cloruro de acetilo fueron evaporados
y los esteres metilados de los cidos grasos fueron disueltos en iso-octano, el gas
transportador usado para la cromatografa de gas. El tiempo del pico de retencin y
los porcentajes de rea del total de cidos grasos fueron identificados por inyeccin
de un estndar conocido (NuCheck Prep., Elysium, MN) y analizados con el software
CHEMSTATION A.08.03 (Agilent Technologies). En total se analizaron 49 cidos
grasos
Es importante sealar que con la metodologa analtica utilizada se determin la
proporcin relativa de cidos grasos en la muestra y no una medicin cuantitativa de
los mismos

5. Clculo del contenido de cidos grasos

por 100 g de alimento
Para determinar el contenido de cidos grasos por 100 g de alimento se utiliz la
informacin obtenida directamente de los anlisis qumicos8, la cual se expres
como g de cidos grasos por 100 g de grasa total del alimento y el contenido de grasa
total por cada 100 g de alimento, utilizando la siguiente frmula:

g cido graso por 100 g alimento = g cido graso X g grasa total en 100 g de alimento

100 g grasa del alimento

El contenido de grasa total de los diferentes alimentos, fue obtenido a partir de los
registros de control de calidad de las diferentes industrias de alimentos de Costa Rica.
Los datos de grasa total utilizados, corresponden al promedio de las determinaciones
llevadas a cabo durante los ltimos 6-12 meses a cada alimento, utilizando los
mtodos oficiales establecidos por la AOAC. La calidad de los datos proporcionados
por la industria alimentaria se evalu siguiendo los criterios establecidos por la
red LATINFOODS (72). El contenido de grasa total de los productos alimenticios
elaborados artesanalmente, se determin utilizando el mtodo de peso directo, en el
cual se pesa cada uno de los ingredientes y el total de producto terminado que se
genera con la mezcla de ingredientes (70).

El contenido de cidos grasos por 100 g/grasa de los alimentos que constituyen las principales fuentes
de grasa en la dieta de los costarricenses ha sido recientemente publicado por Baylin et al (71)
8

22

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

6. Clasificacin y aos de los alimentos

Los alimentos aparecen clasificados segn los cdigos establecidos por LATINFOODS
(72) y un nmero consecutivo para los alimentos ordenados alfabticamente de un
mismo grupo. Los cdigos son: A = Cereales y derivados, B = Verduras, hortalizas
y derivados, C = Frutas y derivados, D = Grasas y aceites, E = Pescados y mariscos,
F = Carnes y derivados, G = Leche y derivados, J = Huevos y derivados, R =
Alimentos manufacturados o industrializados, S = Alimentos preparados y T =
Leguminosas y derivados.
Adicionalmente, se indica el nombre comn y completo de cada alimento, tanto en
espaol como en ingls, as como el nombre cientfico. Cabe sealar que para los
diferentes cortes de carne y para los alimentos procesados no corresponde anotar el
nombre cientfico.
7. Nomenclatura
La nomenclatura abreviada es muy til para nombrar los cidos grasos. Consiste en
una C, seguida de dos nmeros, separados por dos puntos. El primer nmero indica
la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el nmero
de dobles enlaces que contiene.
Nombre comn del
cido graso

Nombre sistemtico

Abreviatura

cido caprlico
cido cprico
cido lurico

cido octanoico
cido decanoico
cido dodecanoico
cido tridecanioico
cido tetradecanoico
cido pentadecanoico
cido hexadecanoico
cido heptadecanoico
cido octadecanoico

C 8:00
C 10:0
C 12:0
C 13:0
C 14:0
C 15:0
C 16:0
C 17:0
C 18:0

cido mirstico
cido palmtico
cido margrico
cido esterico

Familia

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre comn del

cido graso
cido araqudico
cido behnico
cido miristoleico
cido palmitoleico
cido margaroleico
cido cis-Vaccenico
cido oleico
cido petroselinico
cido paullinico
cido gadoleico
cido cetoleico
cido ercico
cido nervnico
cido linoleico
cido -linolnico
cido dihomo-
-linolnico
cido araquidnico
cido adrnico

Nombre sistemtico
cido nonadecanoico
cido eicosanoico
cido henicosanoico
cido docosanoico
cido 5-tetradecenoico
cido 5-pentadecenoico
cido 9-hexadecenoico
cido 7-heptadecenoico
cido 7-octadecenoico
cido 9-octadecenoico
cido 6-octadecenoico
cido 13-eicosaenoico
cido 11-eicosaenoico
cido 11-docasaenoico
cido 13-docasaenoico
cido 15tetracosaenoico
cido 9,12octadecadienoico
cido 6,9,12octadecatrienoico
cido eicosadenoico
cido 8,11,14eicosatrienoico
cido 5,8,11,14eicosatetraenoico
cido docosadienoico
cido 7,10,13,16docosatetraenoico

Abreviatura

Familia

C 19:0
C 20:0
C 21:0
C 22:0
C 14:1
C 15:1
C 16:1
C 17:1
C 18:1
C 18:1
C 18:1
C 20:1
C 20:1
C 22:1
C 22:1
C 24:1

n-5
n-5
n-7
n-7
n-7
n-9
n-12
n-7
n-9
n-11
n-9
n-9

C 18:2

n-6

C 18:3

n-6

C 20:2
C 20:3

n-6
n-6

C 20:4

n-6

C 22:2
C 22:4

n-6
n-6

23

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre comn del Nombre sistemtico

cido graso
cido clupanodnico cido 4,7,10,13,16docosapentaenoico
cido linoleico
cido octadecadienoico
conjugado
cido -linolnico cido 9,12,15octadecatrienoico
cido 5,8,11eicosatrienoico
cido
cido 5,8,11,14,17eicosapentaenoico
eicosapentaenoico
cido docosatrienoico
cido 7,10,13,16,19docosapentaenoico
cido
cido 4,7,10,13,16,19docosahexaenoico
docosahexaenoico
vaccnico
trans -11-octadecenoico
elaidico
trans -9-octadecenoico
trans-12-octadecenoico
trans -octadecadienoico
trans -octadecadienoico
trans -octadecadienoico
trans -tetradecenoico
trans- hexadecenoico
trans- eicosadienoico

24

Abreviatura

Familia

C 22:5

n-6

C 18:2

n-7

C 18:3

n-3

C 20:3

n-3

C 20:5

n-3

C 22:3
C 22:5

n-3
n-3

C 22:6

n-3

C 18:1
C 18:1
C 18:1
C 18:2
C 18:2
C 18:2
C 14:1
C 16:1
C 20:1
C 20:2

n-7t
n-9t
n-12t
n-6tt
n-6ct
n-6tc
n-5t
n-7t
n-9t
n-6t

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE
CIDOS GRASOS
EN ALIMENTOS DE
COSTA RICA
POR 100 g DE
PORCIN
COMESTIBLE
(BASE FRESCA)

25

2006

Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

C
I
D
O
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA
POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Cereales y derivados
Arroz blanco, grano seco

A-2

Avena, en hojuelas

A-3

g grasa
/ 100g
alimento

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

0,6

0,000

0,000

0,000

0,000

0,002

0,000

0,095

0,000

0,010

0,000

0,004

0,000

0,000

0,000

0,112

6,9

0,000

0,000

0,000

0,000

0,019

0,001

1,175

0,003

0,098

0,000

0,008

0,000

0,000

0,000

1,304

Barra de cereales saborizada

8,0

0,067

0,112

1,111

0,001

0,415

0,002

1,363

0,008

0,249

0,000

0,044

0,001

0,069

0,000

3,442

A-4

Biscotela

37,9

0,000

0,000

0,006

0,000

0,031

0,006

3,974

0,036

1,504

0,000

0,105

0,023

0,098

0,009

5,794

A-5

Bizcocho, artesanal

12,9

0,001

0,043

0,262

0,012

1,142

0,118

3,782

0,074

1,492

0,027

0,021

0,002

0,007

0,001

6,981

A-6

Galleta, con cobertura, y/o rellena

25,0

0,000

0,026

0,126

0,000

0,324

0,020

8,505

0,030

1,848

0,112

0,066

0,000

0,020

0,003

11,079

A-7

Galleta, con relleno

22,1

0,000

0,009

0,059

0,000

0,196

0,012

7,472

0,024

1,353

0,075

0,060

0,000

0,025

0,003

9,289

A-8

Galleta, dulce, baja en grasa, y/o tipo Maria

10,0

0,019

0,083

0,164

0,006

0,488

0,047

3,660

0,033

0,647

0,009

0,020

0,000

0,005

0,001

5,182

A-9

Galleta, dulce, industrial

29,0

0,000

0,005

0,146

0,003

0,415

0,037

5,818

0,043

1,828

0,016

0,083

0,010

0,056

0,006

8,466

A-10

Galleta, dulce, panadera

37,9

0,000

0,000

0,006

0,000

0,031

0,006

3,974

0,036

1,504

0,000

0,105

0,023

0,098

0,009

5,794

A-1

26

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos

Total

A-11

Galleta, natilla, panadera

27,7

0,000

0,006

0,097

0,001

0,172

0,012

5,367

0,030

1,665

0,010

0,078

0,010

0,055

0,005

7,510

A-12

Galleta, salada, soda

10,0

0,000

0,004

0,037

0,000

0,104

0,005

3,809

0,009

0,387

0,000

0,027

0,000

0,005

0,001

4,388

A-13

Hojuelas de maz, cereal

3,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,008

0,000

0,511

0,001

0,043

0,000

0,004

0,000

0,000

0,000

0,567

A-14

Palitos de queso, artesanales

30,1

0,000

0,021

0,304

0,011

1,266

0,128

6,968

0,093

2,517

0,034

0,071

0,008

0,041

0,004

11,467

A-15

Pan, baguette

2,4

0,000

0,000

0,006

0,000

0,024

0,002

0,834

0,003

0,157

0,001

0,007

0,000

0,000

0,001

1,034

A-16

Pan, bollito, panadera

0,7

0,000

0,000

0,002

0,000

0,007

0,000

0,238

0,001

0,045

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,295

A-17

Pan, casero, panadera

6,7

0,000

0,000

0,025

0,000

0,035

0,002

1,403

0,007

0,419

0,003

0,020

0,002

0,013

0,001

1,930

A-18

Pan, cuadrado, blanco, light o liviano

2,1

0,000

0,000

0,005

0,000

0,014

0,000

0,580

0,002

0,149

0,000

0,005

0,000

0,002

0,000

0,758

A-19

Pan, cuadrado, blanco

2,9

0,000

0,000

0,008

0,000

0,021

0,001

0,861

0,003

0,221

0,000

0,008

0,000

0,004

0,000

1,125

A-20

Pan, cuadrado, integral

3,8

0,000

0,000

0,010

0,000

0,027

0,001

1,101

0,003

0,282

0,000

0,010

0,000

0,005

0,000

1,439

A-21

Pan, dulce, panadera

18,7

0,000

0,000

0,073

0,000

0,100

0,005

3,850

0,017

1,100

0,008

0,057

0,007

0,038

0,004

5,257

A-22

Pan, para hamburguesas

4,7

0,000

0,000

0,013

0,000

0,033

0,001

1,362

0,004

0,349

0,000

0,012

0,000

0,006

0,000

1,780

A-23

Pan, para hot dog

3,5

0,000

0,000

0,009

0,000

0,025

0,001

1,014

0,003

0,260

0,000

0,009

0,000

0,004

0,000

1,326

A-24

Queque seco, panadera

11,8

0,000

0,000

0,017

0,000

0,032

0,003

1,849

0,013

0,654

0,002

0,032

0,005

0,028

0,003

2,637

A-25

Repostera en hojaldre, industrial

25,5

0,000

0,000

0,099

0,000

0,136

0,007

5,250

0,024

1,499

0,011

0,078

0,009

0,051

0,005

7,169

A-26

Repostera en hojaldre, panadera

35,7

0,000

0,000

0,139

0,000

0,190

0,009

7,349

0,033

2,099

0,015

0,110

0,013

0,072

0,007

10,037

A-27

Rosquilla de maz y queso

15,1

0,000

0,017

0,209

0,009

0,997

0,104

3,682

0,069

1,530

0,024

0,026

0,003

0,013

0,001

6,686

A-28

Tamal asado, panadera

9,7

0,001

0,032

0,171

0,007

0,716

0,074

2,707

0,047

1,012

0,017

0,018

0,002

0,008

0,001

4,812

A-29

Tortilla de maz, industrial

2,5

0,000

0,000

0,000

0,000

0,009

0,002

0,338

0,003

0,081

0,000

0,011

0,000

0,003

0,000

0,447

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Cereales y derivados

A-1

Arroz blanco, grano seco

g grasa
/ 100g
alimento

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

0,6

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,229

0,005

0,000

0,003

0,000

0,000

0,238

A-2

Avena, en hojuelas

6,9

0,000

0,000

0,014

0,000

0,000

2,341

0,060

0,000

0,044

0,000

0,011

2,470

A-3

Barra de cereales saborizada

8,0

0,000

0,000

0,007

0,000

0,000

2,844

0,040

0,002

0,044

0,000

0,014

2,950

A-4

Biscotela

37,9

0,000

0,000

0,037

0,000

0,000

8,158

0,520

0,082

0,057

0,000

0,000

8,854

A-5

Bizcocho, artesanal

12,9

0,089

0,000

0,151

0,000

0,040

3,075

0,083

0,012

0,005

0,000

0,000

3,453

A-6

Galleta, con cobertura, y/o rellena

25,0

0,006

0,000

0,032

0,000

0,601

6,462

0,305

0,000

0,015

0,000

0,002

7,424

A-7

Galleta, con relleno

22,1

0,000

0,000

0,033

0,000

0,000

6,997

0,235

0,000

0,028

0,000

0,004

7,297

A-8

Galleta, dulce, baja en grasa, y/o tipo Maria

10,0

0,028

0,000

0,052

0,000

0,000

3,035

0,061

0,003

0,011

0,000

0,003

3,194

A-9

Galleta, dulce, industrial

29,0

0,023

0,000

0,062

0,000

0,011

6,925

0,335

0,037

0,039

0,000

0,000

7,433

A-10

Galleta, dulce, panadera

37,9

0,000

0,000

0,037

0,000

0,000

8,158

0,520

0,082

0,057

0,000

0,000

8,854

A-11

Galleta, natilla, panadera

27,7

0,005

0,000

0,068

0,000

0,001

6,802

0,341

0,033

0,041

0,000

0,000

7,292

A-12

Galleta, salada, soda

10,0

0,000

0,000

0,017

0,000

0,000

3,942

0,070

0,002

0,016

0,000

0,002

4,049

A-13

Hojuelas de maz, cereal

3,1

0,000

0,000

0,006

0,000

0,000

1,018

0,026

0,000

0,019

0,000

0,005

1,074

A-14

Palitos de queso, artesanales

30,1

0,094

0,000

0,167

0,000

0,044

7,182

0,290

0,037

0,028

0,000

0,000

7,843

A-15

Pan, baguette

2,4

0,000

0,000

0,010

0,000

0,000

0,720

0,022

0,000

0,005

0,000

0,003

0,760

A-16

Pan, bollito, panadera

0,7

0,000

0,000

0,003

0,000

0,000

0,206

0,006

0,000

0,001

0,000

0,001

0,217

A-17

Pan, casero, panadera

6,7

0,000

0,000

0,014

0,000

0,000

1,685

0,082

0,007

0,010

0,000

0,000

1,799

A-18

Pan, cuadrado, blanco, light o liviano

2,1

0,000

0,000

0,004

0,000

0,007

0,576

0,018

0,000

0,004

0,000

0,003

0,612

A-19

Pan, cuadrado, blanco

2,9

0,000

0,000

0,006

0,000

0,011

0,855

0,026

0,000

0,006

0,000

0,004

0,909

A-20

Pan, cuadrado, integral

3,8

0,000

0,000

0.007

0,000

0.014

1.094

0.034

0,000

0.008

0,000

0.005

1.163

A-21

Pan, dulce, panadera

18,7

0,000

0,000

0,018

0,000

0,000

4,544

0,223

0,021

0,027

0,000

0,000

4,832

A-22

Pan, para hamburguesas

4,7

0,000

0,000

0,009

0,000

0,018

1,353

0,042

0,000

0,010

0,000

0,007

1,439

A-23

Pan, para hot dog

3,5

0,000

0,000

0,007

0,000

0,013

1,008

0,031

0,000

0,008

0,000

0,005

1,071

A-24

Queque seco, panadera

11,8

0,001

0,000

0,038

0,000

0,000

2,784

0,156

0,016

0,018

0,000

0,000

3,013

A-25

Repostera en hojaldre, industrial

25,5

0,000

0,000

0,024

0,000

0,000

6,196

0,304

0,028

0,037

0,000

0,000

6,589

A-26

Repostera en hojaldre, panadera

35,7

0,000

0,000

0,034

0,000

0,000

8,674

0,425

0,040

0,052

0,000

0,000

9,225

A-27

Rosquilla de maz y queso

15,1

0,079

0,000

0,142

0,000

0,037

3,604

0,126

0,020

0,009

0,000

0,000

4,018

A-28

Tamal asado, panadera

9,7

0,055

0,000

0,099

0,000

0,024

2,312

0,072

0,009

0,006

0,000

0,000

2,576

A-29

Tortilla de maz, industrial

2,5

0,000

0,000

0,005

0,000

0,000

0,717

0,016

0,000

0,005

0,000

0,002

0,745

27

2006

28

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

C
I
D
O
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA
POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Cereales y derivados

A-1
A-2
A-3

CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

18:3n-3

20:3n-3

20:5n-3

22:3n-3

22:5n-3

Arroz blanco, grano seco

0,6

0,008

0,000

0,000

0,000

Avena, en hojuelas

6,9

0,106

0,000

0,000

0,014

Barra de cereales saborizada

8,0

0,018

0,000

0,000

A-4

Biscotela

37,9

2,208

0,000

A-5

Bizcocho, artesanal

12,9

0,163

0,000

A-6

Galleta, con cobertura, y/o rellena

25,0

0,106

A-7

Galleta, con relleno

22,1

A-8

Galleta, dulce, baja en grasa, y/o tipo Maria

10,0

A-9

Galleta, dulce, industrial

A-10
A-11
A-12

Galleta, salada, soda

n-3

n-6

22:6n-3

Total
n-3

18:2n-6

18:3n-6

20:2n-6

20:3n-6

20:4n-6

22:2n-6

0,000

0,000

0,008

0,241

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,120

2,992

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,018

1,514

0,000

0,002

0,000

0,024

0,006

0,000

0,000

2,238

20,292

0,000

0,013

0,020

0,000

0,006

0,000

0,189

1,217

0,000

0,001

0,000

0,008

0,002

0,000

0,000

0,116

1,937

0,000

0,096

0,000

0,010

0,004

0,000

0,002

0,112

2,667

0,070

0,000

0,005

0,003

0,003

0,001

0,081

1,232

29,0

1,080

0,000

0,024

0,001

0,001

0,000

1,106

Galleta, dulce, panadera

37,9

2,208

0,000

0,024

0,006

0,000

0,000

Galleta, natilla, panadera

27,7

1,052

0,000

0,019

0,001

0,002

0,022

10,0

0,035

0,000

0,004

0,002

0,000

n-7

22:4n-6

Total
n-6

18:2n7c

0,000

0,000

0,241

0,000

0,000

0,000

2,994

0,000

0,000

0,003

0,000

1,519

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

20,305

0,019

0,004

0,011

0,000

0,000

1,234

0,142

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

1,937

0,011

0,000

0,000

0,000

0,007

0,000

0,000

2,673

0,000

0,000

0,001

0,002

0,004

0,001

0,001

1,240

0,037

10,083

0,000

0,006

0,001

0,003

0,000

0,000

10,093

0,051

2,238

20,292

0,000

0,013

0,000

0,000

0,000

0,000

20,305

0,019

1,097

10,029

0,002

0,009

0,005

0,059

0,000

0,004

10,109

0,017

0,000

0,040

1,413

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

1,413

0,000

A-13

Hojuelas de maz, cereal

3,1

0,046

0,000

0,000

0,006

0,000

0,000

0,052

1,301

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

1,302

0,000

A-14

Palitos de queso, artesanales

30,1

0,855

0,000

0,036

0,001

0,006

0,000

0,897

7,700

0,000

0,005

0,004

0,011

0,000

0,000

7,720

0,167

A-15

Pan, baguette

2,4

0,024

0,000

0,000

0,004

0,000

0,000

0,028

0,542

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,001

0,545

0,000

A-16

Pan, bollito, panadera

0,7

0,007

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,008

0,155

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,156

0,000

A-17

Pan, casero, panadera

6,7

0,236

0,000

0,005

0,000

0,000

0,005

0,246

2,272

0,001

0,002

0,001

0,014

0,000

0,001

2,290

0,003

A-18

Pan, cuadrado, blanco, light o liviano

2,1

0,029

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,031

0,517

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,518

0,000

A-19

Pan, cuadrado, blanco

2,9

0,043

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,046

0,768

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,769

0,000

A-20

Pan, cuadrado, integral

3,8

0.056

0,000

0.003

0,000

0,000

0,000

0.059

0.983

0,000

0,000

0,000

0,000

0.001

0,000

0.984

0,000

A-21

Pan, dulce, panadera

18,7

0,688

0,000

0,014

0,000

0,000

0,000

0,702

6,526

0,000

0,004

0,000

0,000

0,000

0,000

6,530

0,008

A-22

Pan, para hamburguesas

4,7

0,069

0,000

0,004

0,000

0,000

0,000

0,073

1,216

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

1,218

0,000

A-23

Pan, para hot dog

3,5

0,051

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,054

0,906

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,907

0,000

A-24

Queque seco, panadera

11,8

0,542

0,000

0,008

0,001

0,002

0,018

0,571

5,118

0,002

0,005

0,004

0,046

0,000

0,003

5,178

0,006

A-25

Repostera en hojaldre, industrial

25,5

0,938

0,000

0,019

0,000

0,000

0,000

0,957

8,899

0,000

0,006

0,000

0,000

0,000

0,000

8,905

0,011

A-26

Repostera en hojaldre, panadera

35,7

1,313

0,000

0,026

0,000

0,000

0,000

1,339

12,458

0,000

0,008

0,000

0,000

0,000

0,000

12,466

0,015

A-27

Rosquilla de maz y queso

15,1

0,343

0,000

0,022

0,001

0,006

0,008

0,380

2,951

0,001

0,003

0,005

0,031

0,000

0,001

2,992

0,136

A-28

Tamal asado, panadera

9,7

0,166

0,000

0,012

0,000

0,004

0,000

0,182

1,373

0,000

0,001

0,003

0,007

0,000

0,000

1,384

0,086

A-29

Tortilla de maz, industrial

2,5

0,028

0,000

0,003

0,002

0,000

0,000

0,033

1,251

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

1,251

0,002

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS TRANS (g)

Cereales y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5t

16:1n-7t

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

20:1n-9t

20:2n-6t

Trans no
identificados

Total

A-1

Arroz blanco, grano seco

0,6

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,001

A-2

Avena, en hojuelas

6,9

0,000

0,000

0,003

0,001

0,000

0,005

0,000

0,004

0,000

0,004

0,000

0,000

0,003

0,011

A-3

Barra de cereales saborizada

8,0

0,000

0,000

0,010

0,005

0,003

0,018

0,000

0,007

0,005

0,011

0,000

0,000

0,004

0,033

A-4

Biscotela

37,9

0,000

0,000

0,041

0,018

0,006

0,065

0,018

0,315

0,290

0,623

0,000

0,000

0,065

0,753

A-5

Bizcocho, artesanal

12,9

0,000

0,064

0,117

0,094

0,343

0,555

0,029

0,045

0,035

0,108

0,000

0,000

0,208

0,935

A-6

Galleta, con cobertura, y/o rellena

25,0

0,000

0,000

0,651

0,647

0,449

1,748

0,034

0,112

0,062

0,208

0,000

0,000

2,470

4,425

A-7

Galleta, con relleno

22,1

0,000

0,000

0,442

0,414

0,275

1,130

0,026

0,100

0,065

0,191

0,000

0,000

1,308

2,629

A-8

Galleta, dulce, baja en grasa, y/o tipo Maria

10,0

0,000

0,015

0,042

0,038

0,056

0,135

0,009

0,026

0,032

0,067

0,000

0,000

0,048

0,265

A-9

Galleta, dulce, industrial

29,0

0,000

0,017

0,599

0,218

0,187

1,005

0,036

0,193

0,044

0,273

0,000

0,000

0,596

1,891

A-10

Galleta, dulce, panadera

37,9

0,000

0,000

0,041

0,018

0,006

0,065

0,018

0,315

0,290

0,623

0,000

0,000

0,065

0,753

A-11

Galleta, natilla, panadera

27,7

0,000

0,002

0,573

0,207

0,095

0,875

0,029

0,184

0,036

0,250

0,000

0,000

0,552

1,680

A-12

Galleta, salada, soda

10,0

0,000

0,000

0,011

0,006

0,001

0,019

0,000

0,041

0,038

0,079

0,000

0,000

0,012

0,110

A-13

Hojuelas de maz, cereal

3,1

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,002

0,000

0,002

0,000

0,002

0,000

0,000

0,001

0,005

A-14

Palitos de queso, artesanales

30,1

0,000

0,069

0,458

0,202

0,452

1,111

0,048

0,166

0,068

0,282

0,000

0,000

0,541

2,003

A-15

Pan, baguette

2,4

0,000

0,000

0,017

0,009

0,007

0,034

0,002

0,005

0,005

0,012

0,000

0,000

0,038

0,084

A-16

Pan, bollito, panadera

0,7

0,000

0,000

0,005

0,003

0,002

0,010

0,001

0,002

0,001

0,003

0,000

0,000

0,011

0,024

A-17

Pan, casero, panadera

6,7

0,000

0,000

0,170

0,060

0,026

0,256

0,008

0,044

0,000

0,052

0,000

0,000

0,162

0,469

A-18

Pan, cuadrado, blanco, light o liviano

2,1

0,000

0,000

0,019

0,018

0,010

0,047

0,001

0,006

0,004

0,011

0,000

0,000

0,023

0,081

A-19

Pan, cuadrado, blanco

2,9

0,000

0,000

0,028

0,027

0,016

0,070

0,002

0,009

0,006

0,017

0,000

0,000

0,034

0,120

A-20

Pan, cuadrado, integral

3,8

0,000

0,000

0.035

0.034

0.02

0.089

0.002

0.011

0.008

0.021

0,000

0,000

0.043

0.154

A-21

Pan, dulce, panadera

18,7

0,000

0,000

0,499

0,173

0,076

0,748

0,023

0,128

0,000

0,151

0,000

0,000

0,472

1,371

A-22

Pan, para hamburguesas

4,7

0,000

0,000

0,044

0,042

0,025

0,111

0,003

0,014

0,010

0,027

0,000

0,000

0,053

0,191

A-23

Pan, para hot dog

3,5

0,000

0,000

0,033

0,032

0,018

0,082

0,002

0,010

0,008

0,020

0,000

0,000

0,040

0,142

A-24

Queque seco, panadera

11,8

0,000

0,000

0,113

0,044

0,017

0,174

0,008

0,078

0,046

0,131

0,000

0,000

0,114

0,420

A-25

Repostera en hojaldre, industrial

25,5

0,000

0,000

0,681

0,235

0,104

1,020

0,032

0,174

0,000

0,206

0,000

0,000

0,644

1,870

A-26

Repostera en hojaldre, panadera

35,7

0,000

0,000

0,953

0,329

0,146

1,428

0,044

0,244

0,000

0,288

0,000

0,000

0,902

2,618

A-27

Rosquilla de maz y queso

15,1

0,000

0,058

0,076

0,064

0,330

0,470

0,026

0,067

0,063

0,157

0,000

0,000

0,163

0,848

A-28

Tamal asado, panadera

9,7

0,000

0,039

0,120

0,077

0,211

0,408

0,020

0,039

0,021

0,080

0,000

0,000

0,172

0,698

A-29

Tortilla de maz, industrial

2,5

0,000

0,000

0,004

0,002

0,007

0,012

0,001

0,003

0,002

0,007

0,000

0,000

0,002

0,021

29

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

30

Cdigo

Alimento

Verduras, hortalizas, y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

B-1

Apio

0,2

0,000

0,000

0,003

0,000

0,001

0,001

0,037

0,001

0,007

0,000

0,002

0,000

0,004

0,001

0,057

B-2

Arvejas, frescas

0,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,054

0,001

0,018

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,075

B-3

Ayote, tierno

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,055

0,001

0,005

0,000

0,002

0,000

0,003

0,001

0,067

B-4

Ayote, zapallo, sazn

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,059

0,001

0,006

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,068

B-5

Berenjena, cocida

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,055

0,001

0,005

0,000

0,002

0,000

0,003

0,001

0,067

B-6

Berenjena, cruda

0,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,082

0,001

0,008

0,000

0,002

0,000

0,005

0,001

0,101

B-7

Brcoli, crudo o cocido

0,3

0,000

0,000

0,001

0,000

0,001

0,001

0,053

0,001

0,005

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,062

B-8

Cebolla, cabeza

0,2

0,000

0,000

0,001

0,000

0,001

0,001

0,040

0,001

0,007

0,000

0,002

0,000

0,002

0,000

0,055

B-9

Chayote

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,055

0,001

0,005

0,000

0,002

0,000

0,003

0,001

0,067

B-10

Chile dulce / Pimiento rojo

0,6

0,000

0,000

0,001

0,000

0,009

0,000

0,105

0,002

0,031

0,001

0,006

0,001

0,005

0,001

0,162

B-11

Chile dulce / Pimiento verde

0,3

0,000

0,000

0,001

0,000

0,004

0,000

0,052

0,001

0,016

0,000

0,003

0,000

0,002

0,001

0,081

B-12

Cilantro / culantro

0,7

0,000

0,001

0,008

0,000

0,003

0,001

0,098

0,001

0,011

0,000

0,000

0,001

0,016

0,001

0,142

B-13

Coliflor

0,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,068

0,001

0,009

0,000

0,000

0,000

0,002

0,000

0,083

B-14

Elote, tierno, blanco

1,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,318

0,001

0,013

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,337

B-15

Espinaca, cruda o cocida

0,3

0,000

0,000

0,001

0,000

0,001

0,001

0,027

0,001

0,004

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,035

B-16

Hojas de mostaza, u otras hojas verdes

0,4

0,000

0,000

0,003

0,000

0,003

0,001

0,080

0,001

0,015

0,000

0,002

0,000

0,002

0,000

0,108

B-17

Lechuga, americana

0,2

0,000

0,000

0,002

0,000

0,001

0,001

0,058

0,001

0,004

0,001

0,002

0,000

0,004

0,000

0,073

B-18

Lechuga, romana

0,2

0,000

0,000

0,001

0,000

0,001

0,001

0,046

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,002

0,000

0,056

B-19

Pejibaye, fruto, cocido

4,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,003

0,004

1,277

0,002

0,029

0,000

0,004

0,000

0,001

0,002

1,323

B-20

Pepino

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,034

0,000

0,004

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,042

B-21

Perejil

0,6

0,000

0,000

0,008

0,000

0,003

0,003

0,111

0,003

0,022

0,001

0,005

0,001

0,011

0,003

0,170

B-22

Remolacha, cocida

0,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

B-23

Remolacha, cruda

0,1

0,000

0,000

0,002

0,000

0,001

0,001

0,021

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,027

B-24

Repollo, crudo

0,2

0,000

0,000

0,009

0,000

0,001

0,002

0,078

0,001

0,019

0,002

0,007

0,000

0,003

0,000

0,122

B-25

Tomate, maduro

0,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,090

0,001

0,013

0,000

0,002

0,000

0,002

0,001

0,110

B-26

Vainicas

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,038

0,001

0,010

0,000

0,001

0,000

0,002

0,001

0,054

B-27

Zanahoria, c/ cscara, cruda

0,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,075

0,001

0,007

0,000

0,002

0,000

0,003

0,001

0,091

B-28

Zanahoria, cocida

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,051

0,001

0,005

0,000

0,002

0,000

0,002

0,001

0,064

B-29

Zanahoria, s/ cscara, cruda o en jugo

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,019

0,000

0,002

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,023

B-30

Zapallito, tierno

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,055

0,001

0,005

0,000

0,002

0,000

0,003

0,001

0,067

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

Races y tubrculos

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00

Total

Arracache

0,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,089

0,001

0,006

0,000

0,001

0,001

0,002

0,001

0,103

B-32

Camote plido

0,3

0,000

0,000

0,005

0,000

0,001

0,000

0,075

0,001

0,012

0,000

0,003

0,000

0,001

0,001

0,100

B-33

ame y ampi

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,045

0,000

0,003

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,051

B-34

Papa

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,022

0,000

0,006

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,030

B-35

Raz de chayote

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,037

0,000

0,009

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,050

B-36

Tiquisque morado

0,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,067

0,001

0,004

0,000

0,001

0,000

0,002

0,001

0,077

B-37

Yuca

0,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,067

0,001

0,004

0,000

0,001

0,000

0,002

0,001

0,077

B-38

Guineo, maduro

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,063

0,000

0,002

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,069

B-39

Pltano, maduro

0,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,095

0,001

0,002

0,000

0,001

0,000

0,001

0,001

0,103

B-40

Pltano, verde

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,032

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,034

B-31

Musceas

31

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Verduras, hortalizas y
derivados

B-1
B-2
B-3
B-4
B-5
B-6
B-7
B-8
B-9
B-10
B-11
B-12
B-13
B-14
B-15
B-16
B-17
B-18
B-19
B-20
B-21
B-22
B-23
B-24
B-25
B-26
B-27
B-28
B-29
B-30

32

Apio
Arvejas, frescas
Ayote, tierno
Ayote, zapallo, sazn
Berenjena, cocida
Berenjena, cruda
Brcoli, crudo o cocido
Cebolla, cabeza
Chayote
Chile dulce / Pimiento rojo
Chile dulce / Pimiento verde
Cilantro / culantro
Coliflor
Elote, tierno, blanco
Espinaca, cruda o cocida
Hojas de mostaza, u otras hojas verdes
Lechuga, americana
Lechuga, romana
Pejibaye, fruto, cocido
Pepino
Perejil
Remolacha, cocida
Remolacha, cruda
Repollo, crudo
Tomate, maduro
Vainicas
Zanahoria, c/ cscara, cruda
Zanahoria, cocida
Zanahoria, s/ cscara, cruda o en jugo
Zapallito, tierno

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

0,2
0,4
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,6
0,3
0,7
0,4
1,3
0,3
0,4
0,2
0,2
4,4
0,1
0,6
0,0
0,1
0,2
0,3
0,2
0,4
0,2
0,1
0,2

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,007
0,001
0,000
0,005
0,003
0,002
0,003
0,022
0,003
0,000
0,001
0,001
0,425
0,001
0,006
0,000
0,000
0,001
0,002
0,002
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,022
0,113
0,007
0,009
0,007
0,010
0,007
0,045
0,007
0,041
0,020
0,114
0,008
0,253
0,041
0,044
0,007
0,006
1,578
0,009
0,066
0,000
0,015
0,018
0,081
0,014
0,020
0,013
0,005
0,007

0,002
0,002
0,001
0,002
0,001
0,002
0,021
0,001
0,001
0,009
0,005
0,001
0,028
0,018
0,000
0,034
0,002
0,001
0,111
0,001
0,007
0,000
0,001
0,023
0,003
0,002
0,003
0,002
0,001
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,002
0,000
0,000
0,000
0,000
0,004
0,000
0,001
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,005
0,000
0,000
0,000
0,000
0,003
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,003
0,000
0,004
0,000
0,001
0,000

0,027
0,115
0,009
0,012
0,009
0,013
0,034
0,049
0,009
0,056
0,028
0,122
0,040
0,294
0,045
0,080
0,013
0,009
2,118
0,013
0,080
0,000
0,017
0,044
0,089
0,019
0,028
0,015
0,007
0,009

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Races y tubrculos

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

Arracache

0,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,178

0,002

0,000

B-33

ame y ampi

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,089

0,001

0,000

B-35

Raz de chayote

Cdigo
B-31
B-32
B-34
B-36
B-37

B-38
B-39
B-40

Alimento

Camote plido
Papa

Tiquisque morado
Yuca

Musceas

0,3
0,1
0,2
0,3
0,3

Guineo, maduro

0,2

Pltano, verde

0,1

Pltano, maduro

0,3

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,000
0,000
0,000

17:1n-7 18:1n-12 18:1n-9

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,002
0,003
0,133
0,133

18:1n-7 20:1n-12 20:1n-9

0,001
0,001
0,001
0,001
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

20:1n-7

24:1n-9

Total

0,002

0,000

0,000

0,182

0,001

0,000

0,000

0,091

0,000
0,000
0,000
0,001
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,006
0,003
0,005
0,136
0,136

0,000

0,000

0,003

0,000

0,002

0,010

0,005

0,000

0,000

0,000

0,000

0,019

0,000

0,000

0,002

0,000

0,001

0,005

0,002

0,000

0,000

0,000

0,000

0,010

0,000

0,000

0,005

0,000

0,002

0,015

0,007

0,000

0,000

0,000

0,000

0,029

33

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Verduras, Hortalizas, y
tubrculos

B-1

Apio

0,2

0,036

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,040

0,073

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,074

0,000

B-2

Arvejas, frescas

0,4

0,025

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,026

0,182

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,183

0,000

B-3

Ayote, tierno

0,2

0,070

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,071

0,052

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,052

0,000

B-4

Ayote, zapallo, sazn

0,2

0,079

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,080

0,038

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,039

0,000

B-5

Berenjena, cocida

0,2

0,070

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,071

0,052

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,052

0,000

B-6

Berenjena, cruda

0,3

0,105

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,107

0,078

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,078

0,000

B-7

Brcoli, crudo o cocido

0,3

0,133

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,134

0,069

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,069

0,000

B-8

Cebolla, cabeza

0,2

0,017

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,020

0,071

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,071

0,000

B-9

Chayote

0,2

0,070

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,071

0,052

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,052

0,000

B-10

Chile dulce / Pimiento rojo

0,6

0,130

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,133

0,244

0,000

0,000

0,000

0,002

0,000

0,000

0,247

0,000

B-11

Chile dulce / Pimiento verde

0,3

0,065

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,066

0,122

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,123

0,000

B-12

Cilantro / culantro

0,7

0,262

0,001

0,018

0,009

0,000

0,000

0,290

0,139

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,000

0,142

0,000

B-13

Coliflor

0,4

0,194

0,000

0,004

0,000

0,000

0,000

0,198

0,077

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,078

0,000

B-14

Elote, tierno, blanco

1,3

0,018

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,018

0,648

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,648

0,000

B-15

Espinaca, cruda o cocida

0,3

0,171

0,000

0,007

0,000

0,000

0,000

0,179

0,040

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,040

0,000

B-16

Hojas de mostaza, u otras hojas verdes

0,4

0,165

0,000

0,002

0,000

0,000

0,001

0,168

0,040

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,041

0,000

B-17

Lechuga, americana

0,2

0,041

0,000

0,006

0,003

0,000

0,000

0,050

0,062

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,063

0,000

B-18

Lechuga, romana

0,2

0,087

0,000

0,004

0,000

0,000

0,000

0,091

0,043

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,044

0,000

B-19

Pejibaye, fruto, cocido

4,4

0,286

0,000

0,004

0,000

0,000

0,000

0,290

0,659

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,659

0,001

B-20

Pepino

0,1

0,020

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,022

0,022

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,023

0,000

B-21

Perejil

0,6

0,108

0,000

0,010

0,001

0,000

0,000

0,119

0,218

0,000

0,001

0,000

0,002

0,000

0,000

0,222

0,000

B-22

Remolacha/betabel, cocido

0,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

Remolacha/betabel, crudo

0,1

0,007

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,008

0,047

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,048

0,000

B-24

Repollo, crudo

0,2

0,015

0,001

0,002

0,000

0,000

0,000

0,018

0,014

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,015

0,000

B-25

Tomate, maduro

0,3

0,016

0,000

0,001

0,003

0,000

0,000

0,020

0,079

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,079

0,000

B-26

Vainicas/Ejotes

0,2

0,070

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,073

0,051

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,052

0,000

B-27

Zanahoria, c/ cscara, cruda

0,4

0,028

0,000

0,002

0,004

0,000

0,000

0,034

0,243

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,000

0,245

0,000

B-28

Zanahoria, cocida

0,2

0,011

0,000

0,002

0,001

0,000

0,000

0,013

0,105

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,105

0,000

B-29

Zanahoria, s/ cscara, cruda o en jugo

0,1

0,007

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,009

0,061

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,061

0,000

B-30

Zapallito, tierno

0,2

0,070

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,071

0,052

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,052

0,000

B-23

34

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

g grasa
n-3
n-6
n-7
/ 100
alimento 18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3 Total n-3 18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6 Total n-6 18:2n-7c

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento
Races y tubrculos

g grasa
/ 100g
alimento

Arracache

B-32
B-33
B-34
B-35
B-36
B-37

B-31

CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

n-6

n-3
18:3n-3

20:3n-3

20:5n-3

22:3n-3

22:5n-3

22:6n-3

Total n-3 18:2n-6

0,4

0,030

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,032

Camote plido

0,3

0,035

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

ame y ampi

0,2

0,015

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

Papa

0,1

0,025

0,000

0,001

0,000

0,000

Raz de chayote

0,2

0,042

0,000

0,001

0,000

0,000

Tiquisque morado

0,3

0,023

0,000

0,001

0,000

Yuca

0,3

0,023

0,000

0,001

0,000

n-7

18:3n-6

20:2n-6

20:3n-6

20:4n-6

22:2n-6

22:4n-6

Total n-6 18:2n-7c

0,083

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,084

0,000

0,037

0,154

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,155

0,000

0,016

0,042

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,042

0,000

0,000

0,026

0,061

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,061

0,000

0,000

0,043

0,101

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,101

0,000

0,000

0,000

0,024

0,062

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,063

0,000

0,000

0,000

0,024

0,062

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,063

0,000

Musceas

B-38

Guineo, maduro

0,2

0,041

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,042

0,068

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,068

0,000

B-39

Pltano, maduro

0,3

0,062

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,064

0,102

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,102

0,000

B-40

Pltano, verde

0,1

0,021

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,021

0,034

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,034

0,000

35

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Verduras, hortalizas y
derivados

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5t

16:1n-7t

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n-6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

20:1n-9t

20:2n-6t

Trans no
identificados

Total

B-1

Apio

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,002

0,003

Ayote, tierno

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

B-2

Arvejas, frescas

B-4

Ayote, zapallo, sazn

B-6

Berenjena, cruda

B-3
B-5
B-7

Brcoli, crudo o cocido

B-9

Chayote

B-8
B-10
B-11

B-12
B-13
B-14
B-15
B-16

Cebolla, cabeza

Chile dulce / Pimiento rojo

Chile dulce / Pimiento verde

Cilantro / culantro
Coliflor

Elote, tierno, blanco

Espinaca, cruda o cocida

Hojas de mostaza, u otras hojas

verdes

0,4
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,6
0,3
0,7
0,4
1,3
0,3

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,002
0,000
0,001
0,001
0,002
0,001
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,001
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,002
0,000
0,001
0,001
0,001
0,000
0,001
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,001
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,001
0,001
0,001
0,001
0,000
0,005
0,001
0,003
0,001
0,004
0,002
0,003
0,001

0,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,002

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,001

0,003

Lechuga, americana

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

B-19

Pejibaye, fruto, cocido

4,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,003

0,003

0,000

0,002

0,000

0,002

0,000

0,000

0,005

0,010

B-21

Perejil

B-17
B-18
B-20

Lechuga, romana
Pepino

B-22

Remolacha, cocida

B-24

Repollo, crudo

B-23

Remolacha, cruda

B-25

Tomate, maduro

B-27

Zanahoria, c/ cscara, cruda

B-26
B-28
B-29
B-30

36

Berenjena, cocida

CIDOS GRASOS TRANS (g)

Vainicas

Zanahoria, cocida
Zanahoria, s/ cscara, cruda
o en jugo
Zapallito, tierno

0,2
0,1
0,6
0,0
0,1
0,2
0,3
0,2
0,4
0,2

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000

0,000
0,000
0,002
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,003
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,001
0,001
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
n/a

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000
0,000

0,000
0,000

0,000
0,000
0,005
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,001

0,000
0,001
0,010
0,000
0,001
0,001
0,002
0,003
0,002
0,003

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

B-31
B-32
B-33
B-34
B-35
B-36
B-37

B-38
B-39
B-40

Alimento

g grasa
/ 100g
Races y tubrculos alimento 14:1n-5t 16:1n-7t 18:1n12t 18:1n9t
Arracache

0,4

ame y ampi

0,2

Camote plido
Papa

Raz de chayote

Tiquisque morado
Yuca

Musceas

0,3
0,1
0,2
0,3
0,3

Guineo, maduro

0,2

Pltano, verde

0,1

Pltano, maduro

0,3

CIDOS GRASOS TRANS (g)

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n-6tt 18:2n-6ct 18:2n-6tc

Total
18:2t

20:1n-9t

Trans no
20:2n-6t identificados
Total

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,003
0,001
0,001
0,000
0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,003

37

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
C
C-1
C-2
C-3
C-4
C-5
C-6
C-7
C-8
C-9
C-10
C-11
C-12
C-13
C-14
C-15
C-16
C-17
C-18
C-19
C-20
C-21
C-22
C-23
C-24
C-25
C-26

38

Alimento

g grasa
/ 100g
Frutas y derivados alimento
Aguacate
Albaricoque
Bananos maduros
Ciruela, roja o
amarilla

Jocote, maduro
Jocote, verde
Lima
Limn agrio
Limn dulce
Limn mandarina
Mamn chino
Mandarina
Mango, maduro /
verde

Manzana
Manzana de agua
Maran
Melocotn
Meln
Naranja, fruta
Naranja, jugo
Nsperos
Papaya, madura /
verde
Pera
Pia
Sanda
Toronja

CIDOS GRASOS SATURADOS

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

15,8
0,6
0,1

0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,010
0,003
0,000

0,000
0,005
0,000

2,386
0,198
0,042

0,000
0,003
0,000

0,056
0,014
0,002

0,000
0,002
0,000

0,006
0,021
0,000

0,001
0,002
0,000

0,075
0,001
0,001

0,069
0,001
0,001

2,602
0,251
0,046

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,002

0,066

0,001

0,005

0,001

0,007

0,001

0,000

0,000

0,084

0,1
2,1
0,6
0,6
1,4
0,2
0,2
0,2

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,001
0,001
0,001
0,002
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,001
0,003
0,000
0,000
0,000

0,001
0,020
0,006
0,006
0,015
0,002
0,002
0,002

0,000
0,009
0,001
0,001
0,001
0,000
0,001
0,000

0,025
0,533
0,091
0,091
0,211
0,030
0,051
0,030

0,001
0,013
0,004
0,004
0,008
0,001
0,001
0,001

0,005
0,102
0,009
0,009
0,022
0,003
0,010
0,003

0,000
0,003
0,003
0,003
0,006
0,001
0,000
0,001

0,002
0,037
0,001
0,001
0,003
0,000
0,003
0,000

0,000
0,003
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,001
0,028
0,000
0,000
0,000
0,000
0,003
0,000

0,001
0,012
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000

0,036
0,760
0,117
0,117
0,273
0,039
0,072
0,039

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,035

0,000

0,004

0,000

0,001

0,000

0,002

0,001

0,042

0,3
0,1
0,2
0,1
0,1
0,2
0,3
0,6

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000

0,001
0,000
0,000
0,001
0,000
0,001
0,001
0,006

0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,010
0,014
0,003

0,070
0,023
0,035
0,033
0,027
0,034
0,051
0,152

0,003
0,001
0,000
0,001
0,000
0,007
0,010
0,004

0,019
0,006
0,004
0,002
0,001
0,003
0,004
0,029

0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001
0,001

0,006
0,002
0,001
0,004
0,000
0,000
0,001
0,010

0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001

0,001
0,000
0,001
0,000
0,000
0,001
0,002
0,008

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,004

0,102
0,034
0,041
0,042
0,030
0,058
0,088
0,217

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,004

0,000

0,029

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,037

0,4
0,2
0,1
0,2

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,000
0,002

0,000
0,000
0,000
0,000

0,093
0,042
0,018
0,030

0,004
0,001
0,000
0,001

0,025
0,005
0,005
0,003

0,001
0,001
0,000
0,001

0,008
0,001
0,001
0,000

0,001
0,000
0,000
0,000

0,002
0,002
0,003
0,000

0,000
0,000
0,001
0,000

0,136
0,053
0,028
0,039

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
C
C-1
C-2
C-3
C-4
C-5
C-6
C-7
C-8
C-9
C-10
C-11
C-12
C-13
C-14
C-15
C-16
C-17
C-18
C-19
C-20
C-21
C-22
C-23
C-24
C-25
C-26

Alimento

Frutas y
derivados

Aguacate
Albaricoque
Bananos maduros
Ciruela, roja o
amarilla
Jocote, maduro
Jocote, verde
Lima
Limn agrio
Limn dulce
Limn mandarina
Mamn chino
Mandarina
Mango, maduro /
verde
Manzana
Manzana de agua
Maran
Melocotn
Meln
Naranja, fruta
Naranja, jugo
Nsperos
Papaya, madura /
verde
Pera
Pia
Sanda
Toronja

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

15,8
0,6
0,1

0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,028
0,009
0,005

0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

5,993
0,061
0,010

0,084
0,016
0,002

0,000
0,000
0,000

0,203
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,000
0,001
0,000

6,308
0,088
0,018

0,2

0,000

0,000

0,003

0,000

0,000

0,020

0,005

0,000

0,000

0,000

0,000

0,029

0,1
2,1
0,6
0,6
1,4
0,2
0,2
0,2

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,008
0,164
0,045
0,045
0,104
0,015
0,016
0,015

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,005
0,110
0,315
0,315
0,734
0,105
0,010
0,105

0,004
0,091
0,038
0,038
0,088
0,013
0,009
0,013

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,001
0,002
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,001
0,002
0,000
0,000
0,000

0,017
0,365
0,398
0,398
0,929
0,133
0,035
0,133

0,2

0,000

0,000

0,002

0,000

0,000

0,015

0,003

0,000

0,000

0,000

0,000

0,020

0,3
0,1
0,2
0,1
0,1
0,2
0,3
0,6

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,009
0,001
0,004
0,009
0,013
0,047

0,000
0,000
0,003
0,000
0,001
0,000
0,001
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,208
0,069
0,018
0,010
0,009
0,053
0,080
0,031

0,006
0,002
0,033
0,003
0,016
0,013
0,020
0,026

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,005
0,002
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,219
0,073
0,062
0,015
0,031
0,076
0,115
0,104

0,1

0,000

0,000

0,007

0,001

0,000

0,017

0,022

0,000

0,000

0,000

0,000

0,047

0,4
0,2
0,1
0,2

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,000
0,000
0,015

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,001
0,000
0,000

0,277
0,039
0,024
0,105

0,007
0,003
0,001
0,013

0,000
0,000
0,000
0,000

0,006
0,001
0,001
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,001
0,001
0,000

0,292
0,045
0,027
0,133

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

39

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Frutas y
derivados

C-1
C-2
C-3
C-4
C-5
C-6
C-7
C-8
C-9
C-10
C-11
C-12
C-13
C-14
C-15
C-16
C-17
C-18
C-19
C-20
C-21
C-22
C-23
C-24
C-25
C-26

40

Aguacate
Albaricoque
Bananos maduros
Ciruela, roja o
amarilla
Jocote, maduro
Jocote, verde
Lima
Limn agrio
Limn dulce
Limn mandarina
Mamn chino
Mandarina
Mango, maduro /
verde
Manzana
Manzana de agua
Maran
Melocotn
Meln
Naranja, fruta
Naranja, jugo
Nsperos
Papaya, madura /
verde
Pera
Pia
Sanda
Toronja

g grasa
/ 100g
alimento

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

n-3

Total
n-3

18:2n-6

3,352
0,127
0,040

1,896
0,115
0,004

0,000
0,000
0,000

0,000

0,042

0,038

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,025
0,533
0,011
0,011
0,026
0,004
0,051
0,004

0,000

0,000

0,000

0,002
0,001
0,002
0,000
0,001
0,002
0,004
0,002

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000

0,002

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,003
0,003
0,005
0,000

0,000
0,000
0,001
0,000

18:3n-3

20:3n-3

20:5n-3

22:3n-3

22:5n-3

22:6n-3

15,8
0,6
0,1

2,871
0,124
0,039

0,000
0,000
0,000

0,480
0,002
0,001

0,000
0,001
0,000

0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,2

0,041

0,000

0,001

0,000

0,000

0,1
2,1
0,6
0,6
1,4
0,2
0,2
0,2

0,025
0,524
0,010
0,010
0,023
0,003
0,050
0,003

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,009
0,000
0,000
0,001
0,000
0,001
0,000

0,000
0,000
0,001
0,001
0,002
0,000
0,000
0,000

0,2

0,016

0,000

0,001

0,3
0,1
0,2
0,1
0,1
0,2
0,3
0,6

0,010
0,003
0,014
0,021
0,007
0,024
0,036
0,150

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,1

0,008

0,4
0,2
0,1
0,2

0,013
0,043
0,001
0,003

18:3n-6 20:2n-6

n-6

n-7

20:3n-6

20:4n-6

22:2n-6

22:4n-6

0,000
0,000
0,000

0,023
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000

0,071
0,000
0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,026
0,542
0,096
0,096
0,225
0,032
0,052
0,032

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,017

0,093

0,000

0,000

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,012
0,004
0,016
0,021
0,008
0,027
0,040
0,152

0,008
0,003
0,054
0,019
0,027
0,036
0,055
0,155

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000

0,000

0,010

0,020

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,016
0,046
0,007
0,004

0,011
0,036
0,017
0,032

0,000
0,000
0,000
0,000

Total 18:2n-7c
n-6
1,990
0,116
0,004

0,005
0,000
0,000

0,000

0,039

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,026
0,542
0,096
0,096
0,225
0,032
0,052
0,032

0,000
0,005
0,002
0,002
0,006
0,001
0,000
0,001

0,000

0,000

0,000

0,093

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,008
0,003
0,054
0,019
0,027
0,037
0,055
0,155

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,020

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,011
0,037
0,017
0,032

0,000
0,000
0,000
0,001

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Frutas y
derivados

C-1
C-2
C-3
C-4

CIDOS GRASOS TRANS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5t

16:1n-7t

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Aguacate

15,8

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

Bananos maduros

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

Albaricoque

Ciruela, roja o
amarilla

0,6

0,001

0,000

0,002

0,003

0,001

Total
18:1n t

18:2n-6tt 18:2n-6ct 18:2n-6tc

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,006

0,001

0,004

0,003

Total
18:2 t

20:1n-9t

20:2n-6t

0,000
0,007

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

Trans no
identificados

Total

0,003

0,019

0,018

0,018

0,000

0,000

0,2

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,002

0,000

0,001

0,001

0,002

0,000

0,000

0,001

0,006

C-5

Jocote, maduro

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

C-7

Lima

0,6

0,000

0,000

0,001

0,000

0,001

0,002

0,000

0,001

0,001

0,002

0,000

0,000

0,010

0,014

C-6
C-8
C-9

Jocote, verde
Limn agrio

Limn dulce

C-10

Limn mandarina

C-12

Mandarina
Mango, maduro /
verde
Manzana

C-11

C-13
C-14

Mamn chino

C-15

Manzana de agua

C-17

Melocotn

C-19

Naranja, fruta

C-16
C-18
C-20
C-21
C-22
C-23
C-24
C-25
C-26

Maran
Meln

Naranja, jugo
Nsperos

2,1
0,6
1,4
0,2
0,2
0,2

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,001
0,001
0,002
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000

0,000
0,001
0,002
0,000
0,000
0,000

0,001
0,002
0,004
0,001
0,000
0,001

0,003
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,001
0,002
0,000
0,000
0,000

0,000
0,001
0,003
0,000
0,000
0,000

0,002
0,002
0,006
0,001
0,000
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,003
0,010
0,023
0,003
0,000
0,003

0,005
0,014
0,033
0,005
0,000
0,005

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,1
0,1
0,1
0,2
0,3

0,000
0,000
0,000
0,008
0,011

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,001
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,001
0,002

0,003
0,000
0,009
0,014

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

Pera

0,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

Sanda

0,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

Toronja

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000
0,000

0,000
0,001

0,000
0,000

0,000
0,000

0,001

0,000

0,000
0,000

0,000

0,000

0,000
0,000

0,000

0,000

0,000
0,000

0,000

0,000

0,000
0,000

0,000

0,000

0,000
0,000

0,000

0,000

0,000
0,000

0,001

0,000

0,000
0,000

0,000

0,000

0,000
0,000

0,000

0,000

0,1
0,2

0,000

0,000

0,000

Pia

0,000

0,000

0,6

Papaya, madura /
verde

0,000

0,000

0,000
0,003

0,001

0,000
0,005

41

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

42

Cdigo

Alimento

Grasas y aceites

D-1

Aceite de ajonjol

D-2

g grasa
/ 100g
alimento

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

100,0

0,000

0,000

0,023

0,000

0,065

0,004

10,382

0,056

4,191

0,018

0,462

0,027

0,136

0,007

15,371

Aceite de canola

100,0

0,000

0,000

0,004

0,000

0,063

0,019

4,653

0,039

1,976

0,000

0,505

0,017

0,192

0,003

7,471

D-3

Aceite de girasol

100,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,071

0,003

6,056

0,038

3,157

0,000

0,183

0,017

0,382

0,006

9,916

D-4

Aceite de maz

100,0

0,000

0,000

0,002

0,000

0,036

0,005

10,680

0,069

1,873

0,000

0,293

0,021

0,095

0,005

13,078

D-5

Aceite de oliva

100,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,006

0,001

10,949

0,060

2,901

0,000

0,324

0,007

0,077

0,233

14,557

D-6

Aceite de soya

100,0

0,000

0,000

0,014

0,000

0,082

0,017

10,722

0,097

4,015

0,000

0,297

0,053

0,298

0,030

15,623

D-7

Crema dulce

36,6

0,023

0,540

1,299

0,060

4,509

0,450

11,838

0,266

4,158

0,080

0,042

0,011

0,014

0,007

23,295

D-8

Dip de vegetales

31,7

0,023

0,540

1,299

0,060

4,509

0,450

11,838

0,266

4,158

0,080

0,042

0,011

0,014

0,007

23,295

D-9

Lactocrema

71

0,154

0,781

3,330

0,093

8,364

0,835

22,889

0,549

8,620

0,132

0,104

0,007

0,029

0,007

45,894

D-10

Manteca, vegetal

99,9

0,000

0,000

0,016

0,000

0,082

0,016

10,458

0,096

3,959

0,000

0,277

0,061

0,258

0,024

15,247

D-11

Mantequilla

80

0,071

0,863

2,340

0,118

9,234

0,981

26,141

0,638

9,760

0,186

0,111

0,012

0,030

0,011

50,496

D-12

Margarina, en barra,
regular

80,0

0,000

0,000

0,410

0,000

0,502

0,267

32,050

0,082

6,288

0,011

0,242

0,000

0,134

0,000

39,986

D-13

Margarina, light

40,0

0,000

0,000

0,129

0,000

0,198

0,010

8,023

0,041

2,686

0,000

0,113

0,000

0,080

0,000

11,282

D-14

Margarina, suave

80,0

0,000

0,182

3,754

0,000

1,950

0,037

33,038

0,082

4,800

0,000

0,222

0,000

0,038

0,000

44,104

D-15

Margarina, para
preparar pasta de
hojaldre

80,0

0,000

0,000

0,342

0,000

0,921

0,040

35,978

0,091

9,713

0,000

0,298

0,000

0,057

0,000

47,441

D-16

Margarina,
para repostera
convencional

80,0

0,000

0,000

0,786

0,000

1,097

0,038

35,890

0,082

4,804

0,000

0,258

0,000

0,000

0,000

42,955

D-17

Natilla, light

13,1

0,008

0,195

0,469

0,022

1,628

0,162

4,275

0,096

1,501

0,029

0,015

0,004

0,005

0,002

8,412

D18

Natilla, regular

29,2

0,018

0,435

1,047

0,048

3,632

0,362

9,536

0,214

3,349

0,064

0,034

0,008

0,011

0,005

18,766

D-19

Queso crema

31,6

0,023

0,540

1,299

0,060

4,509

0,450

11,838

0,266

4,158

0,080

0,042

0,011

0,014

0,007

23,295

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Grasas y aceites

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

D-1

Aceite de ajonjol

100,0

0,000

0,000

0,129

0,000

0,023

32,426

0,909

0,019

0,176

0,000

0,023

33,705

D-2

Aceite de canola

100,0

0,000

0,000

0,193

0,000

0,007

57,159

3,056

0,172

1,006

0,000

0,069

61,662

D-3

Aceite de girasol

100,0

0,000

0,000

0,079

0,000

0,025

21,128

0,624

0,010

0,129

0,000

0,027

22,016

D-4

Aceite de maz

100,0

0,000

0,000

0,107

0,000

0,008

25,493

0,663

0,028

0,198

0,000

0,011

26,507

D-5

Aceite de oliva

100,0

0,000

0,000

0,907

0,000

0,000

73,807

2,150

0,000

0,227

0,000

0,000

77,091

D-6

Aceite de soya

100,0

0,000

0,000

0,092

0,000

0,051

20,325

1,351

0,170

0,154

0,000

0,000

22,143

D-7

Crema dulce

36,6

0,337

0,000

0,689

0,000

0,113

7,666

0,165

0,001

0,011

0,000

0,000

8,983

D-8

Dip de vegetales

31,7

0,308

0,000

0,594

0,000

0,104

6,771

0,138

0,030

0,008

0,000

0,000

7,952

D-9

Lactocrema

71

0,603

0,000

1,172

0,000

0,260

15,176

0,339

0,041

0,025

0,000

0,000

17,616

D-10

Manteca, vegetal

99,9

0,000

0,000

0,097

0,000

0,000

21,470

1,367

0,217

0,149

0,000

0,000

23,300

D-11

Mantequilla

80

0,724

0,000

1,362

0,000

0,329

17,916

0,445

0,025

0,028

0,000

0,000

20,828

D-12

Margarina, en barra,
regular

80,0

0,000

0,000

0,070

0,000

0,508

17,504

0,916

0,257

0,092

0,000

0,000

19,346

D-13

Margarina, light

40,0

0,000

0,000

0,035

0,000

0,211

8,906

0,474

0,152

0,048

0,000

0,000

9,826

D-14

Margarina, suave

80,0

0,000

0,000

0,094

0,000

0,083

26,389

0,459

0,034

0,075

0,000

0,000

27,134

D-15

Margarina, para
preparar pasta de
hojaldre

80,0

0,000

0,000

0,081

0,000

0,332

22,205

0,481

0,000

0,063

0,000

0,000

23,162

D-16

Margarina, para
repostera convencional

80,0

0,000

0,000

0,100

0,000

0,182

26,711

0,501

0,000

0,075

0,000

0,000

27,569

D-17

Natilla, light

13,1

0,122

0,000

0,249

0,000

0,041

2,768

0,060

0,000

0,004

0,000

0,000

3,244

D18

Natilla, regular

29,2

0,272

0,000

0,555

0,000

0,091

6,176

0,133

0,001

0,009

0,000

0,000

7,236

D-19

Queso crema

31,6

0,308

0,000

0,594

0,000

0,104

6,771

0,138

0,030

0,008

0,000

0,000

7,952

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

43

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Grasas y aceites

g grasa
/ 100g
alimento

D-1

Aceite de ajonjol

100,0

0,722

0,000

0,053

0,023

0,009

0,000

0,807

48,256

0,000

0,017

0,000

0,000

0,000

0,000

48,273

0,022

D-2

Aceite de canola

100,0

7,455

0,000

0,074

0,016

0,005

0,000

7,550

22,449

0,032

0,049

0,000

0,000

0,000

0,000

22,529

0,000

D-3

Aceite de girasol

100,0

0,219

0,000

0,094

0,027

0,003

0,000

0,333

65,614

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

65,615

0,009

D-4

Aceite de maz

100,0

1,345

0,000

0,070

0,004

0,003

0,000

1,422

57,540

0,000

0,012

0,000

0,000

0,000

0,001

57,553

0,026

D-5

Aceite de oliva

100,0

0,730

0,000

0,032

0,000

0,006

0,000

0,768

7,266

0,000

0,000

0,000

0,006

0,000

0,000

7,272

0,000

D-6

Aceite de soya

100,0

5,951

0,000

0,080

0,016

0,000

0,000

6,047

54,361

0,000

0,033

0,000

0,000

0,000

0,000

54,393

0,040

D-7

Crema dulce

36,6

0,218

0,000

0,028

0,000

0,031

0,002

0,279

0,747

0,009

0,006

0,028

0,040

0,000

0,005

0,834

0,392

D-8

Dip de vegetales

31,7

0,160

0,000

0,019

0,000

0,021

0,000

0,200

0,533

0,007

0,000

0,018

0,026

0,000

0,000

0,584

0,382

D-9

Lactocrema

71

0,388

0,000

0,042

0,000

0,057

0,001

0,487

1,650

0,009

0,006

0,053

0,078

0,000

0,004

1,799

0,772

D-10

Manteca, vegetal

99,9

5,811

0,000

0,063

0,016

0,000

0,000

5,890

53,399

0,000

0,034

0,000

0,000

0,000

0,000

53,433

0,049

D-11

Mantequilla

80

0,482

0,000

0,057

0,000

0,066

0,002

0,607

1,986

0,021

0,008

0,061

0,096

0,000

0,008

2,179

0,824

D-12

Margarina, en barra,
regular

80,0

2,697

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

2,697

24,842

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

24,842

0,035

D-13

Margarina, light

40,0

1,404

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

1,404

14,379

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

14,379

0,000

D-14

Margarina, suave

80,0

0,170

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,170

6,686

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

6,686

0,000

80,0

0,082

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,082

4,207

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

4,207

0,000

80,0

0,122

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,122

6,673

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

6,673

0,000

D-15
D-16

44

Margarina, para
preparar pasta de
hojaldre
Margarina,
para repostera
convencional

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

n-3
n-6
n-7
18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3 Total n-3 18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6 Total n-6 18:2n-7c

D-17

Natilla, light

13,1

0,079

0,000

0,010

0,000

0,011

0,001

0,101

0,270

0,003

0,002

0,010

0,014

0,000

0,002

0,301

0,142

D18

Natilla, regular

29,2

0,175

0,000

0,023

0,000

0,025

0,002

0,225

0,602

0,007

0,004

0,022

0,032

0,000

0,004

0,672

0,316

D-19

Queso crema

31,6

0,160

0,000

0,019

0,000

0,021

0,000

0,200

0,533

0,007

0,000

0,018

0,026

0,000

0,000

0,584

0,382

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Grasas y aceites

g grasa
/ 100g
alimento

CIDOS GRASOS TRANS (g)

D-1

Aceite de ajonjol

100,0

0,000

0,000

D-2

Aceite de canola

100,0

0,000

D-3

Aceite de girasol

100,0

D-4

Aceite de maz

D-5

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

0,130

0,122

0,028

0,280

0,075

0,402

0,342

0,819

0,006

0,000

0,135

1,240

0,000

0,075

0,043

0,037

0,155

0,016

0,268

0,220

0,504

0,005

0,000

0,123

0,787

0,000

0,000

0,066

0,066

0,042

0,174

0,089

0,919

0,819

1,828

0,003

0,000

0,106

2,110

100,0

0,000

0,000

0,086

0,086

0,041

0,213

0,069

0,528

0,470

1,067

0,000

0,000

0,134

1,414

Aceite de oliva

100,0

0,000

0,000

0,058

0,046

0,010

0,114

0,002

0,030

0,018

0,050

0,006

0,000

0,142

0,311

D-6

Aceite de soya

100,0

0,000

0,000

0,064

0,043

0,012

0,119

0,040

0,759

0,697

1,496

0,000

0,000

0,139

1,754

D-7

Crema dulce

36,6

0,003

0,216

0,120

0,458

0,685

1,263

0,087

0,073

0,130

0,290

0,000

0,000

0,443

2,216

D-8

Dip de vegetales

31,7

0,007

0,225

0,123

0,380

0,778

1,281

0,063

0,054

0,117

0,234

0,000

0,000

0,386

2,132

D-9

Lactocrema

71

0,003

0,418

0,333

0,623

1,751

2,707

0,181

0,161

0,256

0,599

0,000

0,003

0,943

4,672

D-10

Manteca, vegetal

99,9

0,000

0,000

0,108

0,047

0,015

0,170

0,047

0,829

0,764

1,640

0,000

0,000

0,171

1,981

Mantequilla

D-11

14:1n-5t 16:1n-7t 18:1n12t

Trans no
20:1n-9t 20:2n-6t identificados

Total

Margarina, en barra,
regular

80

0,004

0,468

0,284

0,804

1,801

2,889

0,183

0,178

0,268

0,628

0,000

0,000

1,188

5,178

80,0

0,000

0,000

0,017

0,146

0,076

0,239

0,053

0,272

0,114

0,439

0,000

0,000

0,051

0,729

Margarina, light

40,0

0,000

0,000

0,061

0,058

0,021

0,141

0,023

0,241

0,044

0,308

0,000

0,000

0,029

0,478

D-14

Margarina, suave

80,0

0,000

0,000

0,410

0,589

0,090

1,089

0,000

0,252

1,199

1,410

0,000

0,000

0,362

2,861

D-15

Margarina, para preparar

pasta de hojaldre

80,0

0,000

0,000

0,092

0,566

0,971

1,629

0,049

0,282

0,253

0,584

0,000

0,000

0,280

2,493

D-12
D-13

D-16

Margarina, para repostera

convencional

80,0

0,000

0,000

0,174

0,041

0,024

0,239

0,029

0,152

0,127

0,308

0,000

0,000

0,017

0,564

D-17

Natilla, light

13,1

0,001

0,078

0,043

0,165

0,248

0,456

0,032

0,026

0,047

0,105

0,000

0,000

0,160

0,800

D18

Natilla, regular

29,2

0,003

0,174

0,096

0,369

0,552

1,017

0,070

0,059

0,104

0,234

0,000

0,000

0,357

1,608

D-19

Queso crema

31,6

0,007

0,225

0,123

0,380

0,778

1,281

0,063

0,054

0,117

0,234

0,000

0,000

0,386

2,132

45

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

E
E-1
E-2
E-3
E-4
E-5

46

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

Pescados y mariscos

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

Atn, enlatado, lomos, en aceite

8,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,018

0,006

0,911

0,015

0,458

0,000

0,031

0,000

0,029

0,004

1,471

9,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,020

0,006

1,025

0,017

0,515

0,000

0,035

0,000

0,032

0,005

1,655

1,1

0,000

0,000

0,001

0,000

0,029

0,008

0,232

0,010

0,067

0,003

0,003

0,000

0,001

0,000

0,356

11,1

0,000

0,000

0,000

0,000

0,024

0,008

1,253

0,021

0,630

0,000

0,043

0,000

0,039

0,006

2,023

0,5

0,000

0,000

0,001

0,000

0,015

0,004

0,116

0,005

0,034

0,001

0,002

0,000

0,001

0,000

0,178

Atn, enlatado, trocitos de lomo, en

aceite
Atn, enlatado, trocitos de lomo, en
agua
Atn, enlatado, trozos de lomo, en
aceite
Atn, enlatado, trozos de lomo, en
agua

E-6

Camarn, cultivado, colas

0,7

0,000

0,000

0,001

0,000

0,007

0,004

0,114

0,009

0,053

0,001

0,001

0,000

0,001

0,000

0,191

E-7

Corvina, filete

2,1

0,000

0,000

0,001

0,000

0,025

0,007

0,394

0,011

0,296

0,002

0,005

0,000

0,003

0,000

0,745

E-8

Dorado, filete

0,8

0,000

0,000

0,000

0,000

0,010

0,003

0,150

0,004

0,113

0,001

0,002

0,000

0,001

0,000

0,284

E-9

Salmn, filete

11,4

0,000

0,000

0,017

0,006

0,734

0,068

2,243

0,057

0,459

0,014

0,032

0,010

0,015

0,002

3,656

E-10

Sardinas, enlatadas, en aceite vegetal

8,2

0,000

0,000

0,012

0,004

0,515

0,047

1,574

0,040

0,322

0,010

0,023

0,007

0,010

0,002

2,566

E-11

Sardinas, enlatadas, en salsa de

tomate

5,1

0,000

0,000

0,007

0,002

0,322

0,030

0,984

0,025

0,201

0,006

0,014

0,004

0,007

0,001

1,604

E-12

Tilapia, filete

3,1

0,000

0,000

0,001

0,000

0,036

0,011

0,563

0,016

0,422

0,003

0,007

0,000

0,004

0,000

1,064

E-13

Vela, filete

1,7

0,000

0,000

0,001

0,000

0,020

0,006

0,319

0,009

0,239

0,002

0,004

0,000

0,002

0,000

0,603

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

E
E-1
E-2
E-3
E-4
E-5

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

Pescados y mariscos

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

Atn, enlatado, lomos, en aceite

8,1

0,000

0,000

0,020

0,000

0,011

1,723

0,115

0,080

0,019

0,000

0,006

1,974

9,0

0,000

0,000

0,023

0,000

0,012

1,938

0,130

0,090

0,021

0,000

0,007

2,221

1,1

0,000

0,000

0,041

0,000

0,000

0,171

0,027

0,001

0,016

0,002

0,004

0,263

11,1

0,000

0,000

0,028

0,000

0,015

2,369

0,158

0,110

0,026

0,000

0,008

2,715

0,5

0,000

0,000

0,021

0,000

0,000

0,086

0,014

0,001

0,008

0,001

0,002

0,132

Atn, enlatado, trocitos de lomo, en

aceite
Atn, enlatado, trocitos de lomo, en
agua
Atn, enlatado, trozos de lomo, en
aceite
Atn, enlatado, trozos de lomo, en
agua

E-6

Camarn, cultivado, colas

0,7

0,000

0,000

0,038

0,000

0,002

0,093

0,027

0,002

0,004

0,005

0,001

0,173

E-7

Corvina, filete

2,1

0,000

0,000

0,077

0,000

0,005

0,309

0,088

0,003

0,013

0,002

0,001

0,498

E-8

Dorado, filete

0,8

0,000

0,000

0,029

0,000

0,002

0,118

0,034

0,001

0,005

0,001

0,000

0,190

E-9

Salmn, filete

11,4

0,004

0,000

0,786

0,000

0,085

1,362

0,344

0,011

0,298

0,022

0,026

2,939

E-10

Sardinas, enlatadas, en aceite vegetal

8,2

0,003

0,000

0,552

0,000

0,060

0,956

0,241

0,008

0,209

0,016

0,019

2,063

E-11

Sardinas, enlatadas, en salsa de tomate

5,1

0,002

0,000

0,345

0,000

0,037

0,597

0,151

0,005

0,131

0,010

0,012

1,289

E-12

Tilapia, filete

3,1

0,000

0,000

0,111

0,000

0,007

0,441

0,126

0,005

0,018

0,003

0,001

0,712

E-13

Vela, filete

1,7

0,000

0,000

0,063

0,000

0,004

0,250

0,071

0,003

0,010

0,002

0,000

0,404

47

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Pescados y mariscos

E-1
E-2
E-3
E-4
E-5

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

n-3
18:3n-3 20:3n-3

20:5n-3

22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3

Total
n-3

n-6
18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6

n-7
Total 18:2n-7c
n-6

8,1

0,281

0,000

0,031

0,000

0,009

0,207

0,529

3,670

0,000

0,005

0,006

0,028

0,000

0,000

3,708

0,000

9,0

0,317

0,000

0,035

0,000

0,010

0,233

0,595

4,128

0,000

0,005

0,007

0,031

0,000

0,000

4,172

0,000

1,1

0,004

0,003

0,062

0,000

0,019

0,229

0,318

0,013

0,001

0,004

0,001

0,023

0,000

0,004

0,046

0,000

11,1

0,387

0,000

0,043

0,000

0,013

0,285

0,727

5,046

0,000

0,006

0,009

0,038

0,000

0,000

5,099

0,000

0,5

0,002

0,002

0,031

0,000

0,010

0,115

0,159

0,007

0,000

0,002

0,001

0,012

0,000

0,002

0,023

0,000

E-6

Camarn, cultivado, colas

0,7

0,002

0,001

0,119

0,000

0,012

0,102

0,237

0,029

0,000

0,008

0,001

0,039

0,000

0,005

0,082

0,001

E-7

Corvina, filete

2,1

0,008

0,002

0,096

0,002

0,063

0,443

0,614

0,031

0,005

0,006

0,005

0,106

0,000

0,060

0,213

0,001

E-8

Dorado, filete

0,8

0,003

0,001

0,036

0,001

0,024

0,169

0,234

0,012

0,002

0,002

0,002

0,040

0,000

0,023

0,081

0,000

E-9

Salmn, filete

11,4

0,160

0,008

1,589

0,000

0,157

1,280

3,193

1,133

0,018

0,021

0,018

0,091

0,005

0,008

1,293

0,004

8,2

0,112

0,005

1,115

0,000

0,110

0,898

2,241

0,795

0,013

0,015

0,013

0,064

0,003

0,006

0,908

0,003

5,1

0,070

0,003

0,697

0,000

0,069

0,561

1,401

0,497

0,008

0,009

0,008

0,040

0,002

0,004

0,567

0,002

E-10
E-11

48

Atn, enlatado, lomos, en

aceite
Atn, enlatado, trocitos de
lomo, en aceite
Atn, enlatado, trocitos de
lomo, en agua
Atn, enlatado, trozos de
lomo, en aceite
Atn, enlatado, trozos de
lomo, en agua

g grasa
/ 100g
alimento

Sardinas, enlatadas, en aceite

vegetal
Sardinas, enlatadas, en salsa
de tomate

E-12

Tilapia, filete

3,1

0,012

0,002

0,137

0,003

0,089

0,633

0,877

0,044

0,007

0,008

0,008

0,152

0,001

0,085

0,304

0,001

E-13

Vela, filete

1,7

0,007

0,001

0,078

0,002

0,051

0,359

0,497

0,025

0,004

0,005

0,004

0,086

0,000

0,048

0,172

0,000

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Pescados y mariscos

E-1

Atn, enlatado, lomos, en aceite

E-2
E-3
E-4
E-5

Atn, enlatado, trocitos de

lomo, en aceite
Atn, enlatado, trocitos de
lomo, en agua
Atn, enlatado, trozos de lomo,
en aceite
Atn, enlatado, trozos de lomo,
en agua

g grasa
/ 100g
alimento 14:1n-5t 16:1n-7t

CIDOS GRASOS TRANS (g)

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

20:1n-9t

20:2nTrans no
6t
identificados

Total

8,1

0,000

0,002

0,022

0,020

0,018

0,061

0,012

0,099

0,092

0,203

0,019

0,000

0,030

0,315

9,0

0,000

0,002

0,025

0,022

0,021

0,068

0,014

0,111

0,103

0,229

0,021

0,000

0,034

0,355

1,1

0,000

0,003

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,002

0,000

0,003

0,000

0,000

0,009

0,016

11,1

0,000

0,003

0,031

0,027

0,025

0,083

0,017

0,136

0,126

0,280

0,026

0,000

0,041

0,433

0,5

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,000

0,005

0,008

E-6

Camarn, cultivado, colas

0,7

0,000

0,003

0,001

0,001

0,001

0,002

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,009

0,016

E-7

Corvina, filete

2,1

0,000

0,003

0,002

0,002

0,004

0,007

0,005

0,002

0,001

0,008

0,000

0,000

0,013

0,031

E-8

Dorado, filete

0,8

0,000

0,001

0,001

0,001

0,001

0,003

0,002

0,001

0,001

0,003

0,000

0,000

0,005

0,012

E-9

Salmn, filete

11,4

0,000

0,022

0,003

0,005

0,002

0,010

0,013

0,050

0,176

0,240

0,007

0,000

0,034

0,314

8,2

0,000

0,015

0,002

0,003

0,002

0,007

0,009

0,035

0,124

0,168

0,005

0,000

0,024

0,220

5,1

0,000

0,009

0,001

0,002

0,001

0,004

0,006

0,022

0,077

0,105

0,003

0,000

0,015

0,138

E-10
E-11

Sardinas, enlatadas, en aceite

vegetal
Sardinas, enlatadas, en salsa de
tomate

E-12

Tilapia, filete

3,1

0,000

0,004

0,002

0,003

0,005

0,011

0,007

0,002

0,002

0,011

0,000

0,000

0,018

0,044

E-13

Vela, filete

1,7

0,000

0,002

0,001

0,002

0,003

0,006

0,004

0,001

0,001

0,006

0,000

0,000

0,010

0,025

49

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Res

F-1
F-2
F-3
F-4

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

0,008

0,004

0,001

0,000

0,000

1,279

Bistec, popular

3,2

0,000

0,000

0,002

0,000

0,104

0,026

0,770

0,047

0,610

0,009

0,005

0,001

0,000

0,000

1,574

Cabeza de lomo

2,6

Falda

Carne de res en fajitas

Carne molida, especial

Cecina

2,7
2,2
9,7
2,6
2,6

Costilla

12,9

F-14

Lengua

13,2

F-16

Lomo

3,2

Lomito

F-17

Lomo, de paleta

F-19

Mondongo

Mano de piedra
New York
Paleta

Pecho

F-23

Pescuezo / cuello

F-25

Quititea

F-27

19:00

0,496

F-13

F-26

18:00

0,038

Corazn, de paleta

F-24

17:00

0,625

F-11

F-22

16:00

0,021

5,8

F-21

15:00

0,084

Carne molida, premium

F-20

14:00

0,000

F-9

F-18

13:00

0,001

17,4

F-15

12:00

0,000

Carne molida, regular

F-12

10:00

0,000

1,7

F-7

F-10

8:00

2,6

Carne de res en cubitos

F-8

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

Arrachera

Bistec, de primera

F-5
F-6

50

g grasa
/ 100g
alimento

Punta de solomo
Solomo
T-Bone

5,8
2,6
2,6
1,7
2,7
9,7
5,8
9,7
5,8
9,6
5,8
2,6
5,8

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,001
0,001
0,001
0,009
0,005
0,003
0,001
0,001
0,006
0,003
0,025
0,001
0,002
0,001
0,001
0,005
0,005
0,003
0,005
0,003
0,005
0,003
0,001
0,003

0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,003
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,055
0,084
0,088
0,071
0,565
0,315
0,188
0,084
0,084
0,419
0,188
0,295
0,084
0,104
0,084
0,055
0,075
0,315
0,188
0,315
0,188
0,312
0,188
0,084
0,188

0,014
0,021
0,022
0,018
0,141
0,078
0,047
0,021
0,021
0,104
0,047
0,102
0,021
0,026
0,021
0,014
0,023
0,078
0,047
0,078
0,047
0,078
0,047
0,021
0,047

0,409
0,625
0,649
0,529
4,185
2,333
1,395
0,625
0,625
3,103
1,395
2,592
0,625
0,770
0,625
0,409
0,628
2,333
1,395
2,333
1,395
2,309
1,395
0,625
1,395

0,025
0,038
0,040
0,032
0,256
0,143
0,085
0,038
0,038
0,190
0,085
0,195
0,038
0,047
0,038
0,025
0,042
0,143
0,085
0,143
0,085
0,142
0,085
0,038
0,085

0,324
0,496
0,515
0,419
3,316
1,849
1,105
0,496
0,496
2,459
1,105
2,285
0,496
0,610
0,496
0,324
0,565
1,849
1,105
1,849
1,105
1,830
1,105
0,496
1,105

0,005
0,008
0,008
0,006
0,051
0,028
0,017
0,008
0,008
0,038
0,017
0,034
0,008
0,009
0,008
0,005
0,009
0,028
0,017
0,028
0,017
0,028
0,017
0,008
0,017

0,003
0,004
0,004
0,004
0,028
0,016
0,009
0,004
0,004
0,021
0,009
0,010
0,004
0,005
0,004
0,003
0,005
0,016
0,009
0,016
0,009
0,015
0,009
0,004
0,009

0,000
0,001
0,001
0,001
0,005
0,003
0,002
0,001
0,001
0,003
0,002
0,022
0,001
0,001
0,001
0,000
0,000
0,003
0,002
0,003
0,002
0,002
0,002
0,001
0,002

0,000
0,000
0,000
0,000
0,002
0,001
0,001
0,000
0,000
0,002
0,001
0,008
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,000
0,001

0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,016
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,836
1,279
1,328
1,082
8,560
4,772
2,853
1,279
1,279
6,346
2,853
5,586
1,279
1,574
1,279
0,836
1,351
4,772
2,853
4,772
2,853
4,723
2,853
1,279
2,853

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

2006

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Res

F-1
F-2
F-3
F-4

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

Arrachera

2,6

0,018

0,000

0,083

0,000

0,006

0,834

0,028

0,001

0,003

0,000

0,000

0,972

Bistec, popular

3,2

0,022

0,000

0,102

0,000

0,007

1,027

0,034

0,001

0,003

0,000

0,000

1,196

2,7

0,018

Bistec, de primera
Cabeza de lomo

1,7
2,6

F-5

Carne de res en cubitos

F-7

Carne molida, regular

17,4

F-9

Carne molida, premium

5,8

F-11

Corazn, de paleta

F-13

Falda

F-6
F-8
F-10
F-12

Carne de res en fajitas

Carne molida, especial

Cecina

2,2

2,6

13,2

F-16

Lomo

3,2

Lomo, de paleta

F-19

Mondongo

F-20
F-21
F-22

Mano de piedra
New York
Paleta

Pecho

F-23

Pescuezo / cuello

F-25

Quititea

F-24
F-26
F-27

Punta de solomo
Solomo
T-Bone

0,117

0,018

Lengua

F-18

0,015

2,6

F-14

F-17

0,018

0,065

12,9

Lomito

0,011

9,7

Costilla

F-15

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

5,8
2,6
2,6
1,7

0,039
0,018
0,087
0,039
0,068
0,018
0,022
0,018
0,011

2,7

0,009

5,8

0,039

9,7
9,7
5,8
9,6
5,8
2,6
5,8

0,065
0,065
0,039
0,065
0,039
0,018
0,039

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,054
0,083
0,086
0,070
0,554
0,309
0,185
0,083
0,083
0,410
0,185
0,427
0,083
0,102
0,083
0,054
0,065
0,309
0,185
0,309
0,185
0,305
0,185
0,083
0,185

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,004
0,006
0,006
0,005
0,041
0,023

0,545
0,834
0,866
0,706
5,582
3,112

0,014

1,861

0,006

0,834

0,006
0,030
0,014
0,000
0,006
0,007
0,006
0,004
0,006
0,023

0,834
4,138
1,861
4,594
0,834
1,027
0,834
0,545
0,860
3,112

0,014

1,861

0,014

1,861

0,014

1,861

0,023
0,022
0,006
0,014

3,112

3,080
0,834
1,861

0,018
0,028
0,029
0,024
0,186
0,104
0,062
0,028
0,028
0,138
0,062
0,182
0,028
0,034
0,028
0,018
0,025
0,104
0,062
0,104
0,062
0,103
0,062
0,028
0,062

0,001
0,001
0,001
0,001
0,008
0,004
0,003
0,001
0,001
0,006
0,003
0,006
0,001
0,001
0,001
0,001
0,000
0,004
0,003
0,004
0,003
0,004
0,003
0,001
0,003

0,002
0,003
0,003
0,002
0,017
0,009
0,006
0,003
0,003
0,012
0,006
0,015
0,003
0,003
0,003
0,002
0,005
0,009
0,006
0,009
0,006
0,009
0,006
0,003
0,006

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,636
0,972
1,009
0,822
6,505
3,626
2,168
0,972
0,972
4,822
2,168
5,292
0,972
1,196
0,972
0,636
0,970
3,626
2,168
3,626
2,168
3,589
2,168
0,972
2,168

51

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Res

F-1

52

0,000

0,074

0,023

Bistec, popular

3,2

0,026

0,000

0,004

0,000

0,008

0,000

0,039

0,075

0,000

0,000

0,003

0,013

0,000

0,001

0,092

0,028

Carne de res en fajitas

Carne molida, especial

Cecina

2,6
2,7
2,2
9,7
2,6
2,6

Costilla

12,9

Lengua

13,2

Lomo

3,2

Falda

Lomito

Lomo, de paleta

F-19

Mondongo

Mano de piedra
New York
Paleta

Pecho

F-23

Pescuezo / cuello

F-25

Quititea

F-27

22:4n-6 Total n-6 18:2n-7c

0,000

F-17

F-26

22:2n-6

0,010

Corazn, de paleta

F-24

20:4n-6

0,002

F-11

F-22

20:3n-6

0,000

5,8

F-21

20:2n-6

0,000

Carne molida, premium

F-20

18:3n-6

0,061

F-9

F-18

22:6n-3 Total n-3 18:2n-6

0,031

17,4

F-16

22:5n-3

0,000

Carne molida, regular

F-15

22:3n-3

0,007

F-7

F-14

20:5n-3

0,000

Carne de res en cubitos

F-13

20:3n-3

0,003

1,7

F-5

F-12

18:3n-3

n-7

0,000

Cabeza de lomo

F-10

n-6

0,021

F-4

F-8

n-3

2,6

Bistec, de primera

F-6

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

Arrachera

F-2
F-3

g grasa
/ 100g
alimento

Punta de solomo
Solomo
T-Bone

5,8
2,6
2,6
1,7
2,7
9,7
5,8
9,7
5,8
9,6
5,8
2,6
5,8

0,014
0,021
0,022
0,018
0,141
0,079
0,047
0,021
0,021
0,105
0,047
0,213
0,021
0,026
0,021
0,014
0,015
0,079
0,047
0,079
0,047
0,078
0,047
0,021
0,047

0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,004
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,003
0,003
0,003
0,022
0,012
0,007
0,003
0,003
0,016
0,007
0,052
0,003
0,004
0,003
0,002
0,004
0,012
0,007
0,012
0,007
0,012
0,007
0,003
0,007

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,004
0,007
0,007
0,006
0,044
0,025
0,015
0,007
0,007
0,033
0,015
0,084
0,007
0,008
0,007
0,004
0,017
0,025
0,015
0,025
0,015
0,024
0,015
0,007
0,015

0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001

0,020
0,031
0,033
0,027
0,210
0,117

0,000

0,070

0,000

0,031

0,000
0,001
0,000
0,013
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001

0,031
0,156
0,070
0,365
0,031
0,039
0,031
0,020
0,037
0,117

0,000

0,070

0,000

0,070

0,000

0,070

0,000

0,070

0,001
0,001
0,000

0,117
0,116

0,031

0,040
0,061
0,063
0,052
0,408
0,228
0,136
0,061
0,061
0,303
0,136
0,632
0,061
0,075
0,061
0,040
0,068
0,228
0,136
0,228
0,136
0,225
0,136
0,061
0,136

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,005
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,002
0,003

0,007
0,010
0,011

0,002

0,009

0,009

0,039

0,016
0,005
0,002
0,002
0,012
0,005
0,028
0,002
0,003
0,002
0,002
0,008
0,009
0,005
0,009
0,005
0,009
0,005
0,002
0,005

0,070
0,023
0,010
0,010
0,052
0,023
0,175
0,010
0,013
0,010
0,007
0,028
0,039
0,023
0,039
0,023
0,038
0,023
0,010
0,023

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,003
0,002
0,001
0,000
0,000
0,002
0,001
0,011

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,001
0,000
0,005

0,049
0,074
0,077
0,063
0,498
0,278
0,166
0,074
0,074
0,369

0,000
0,001

0,152
0,085
0,051
0,023
0,023
0,113

0,023

0,074

0,023

0,092
0,049
0,112

0,278

0,001

0,019

0,074

0,002
0,002

0,024

0,051

0,852

0,278

0,001

0,023

0,166

0,002
0,001

0,015

0,166
0,166
0,275
0,166
0,074
0,166

0,116

0,028
0,015
0,020
0,085
0,051
0,085
0,051
0,084
0,051
0,023
0,051

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Res

F-1

Arrachera

2,6

0,000

Bistec, popular

3,2

F-2
F-3
F-4
F-5
F-6
F-7

Bistec, de primera
Cabeza de lomo

Carne de res en cubitos

Carne de res en fajitas

g grasa
/ 100g
alimento

1,7
2,6
2,7
2,2

Carne molida, regular

17,4

F-9

Carne molida, premium

5,8

F-11

Corazn, de paleta

F-13

Falda

F-8
F-10
F-12

Carne molida, especial

Cecina

9,7
2,6
2,6

Costilla

12,9

F-14

Lengua

13,2

F-16

Lomo

3,2

F-15

Lomito

F-17

Lomo, de paleta

F-19

Mondongo

F-18
F-20
F-21
F-22

Mano de piedra
New York
Paleta

Pecho

F-23

Pescuezo / cuello

F-25

Quititea

F-24
F-26
F-27

Punta de solomo
Solomo
T-Bone

5,8
2,6
2,6
1,7
2,7
9,7
5,8
9,7
5,8
9,6
5,8
2,6
5,8

CIDOS GRASOS TRANS (g)

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

0,017

0,013

0,034

0,086

0,133

0,005

0,004

0,016

0,025

0,000

0,000

0,020

0,016

0,042

0,106

0,163

0,006

0,005

0,020

0,031

0,000

0,000

0,017

14:1n-5t 16:1n-7t
0,000
0,000
0,000
0,000

0,011

0,017
0,014

0,028

0,017

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,017
0,083
0,037
0,094
0,017
0,020
0,017
0,011

0,000

0,018

0,000

0,037

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,011

0,037

0,000
0,000

0,013
0,084

0,062

0,000

0,013

0,111

0,000
0,000

0,008

0,047
0,013
0,013
0,063
0,028
0,036
0,013
0,016
0,013
0,008
0,011

0,062

0,047

0,062

0,047

0,037
0,061
0,037
0,017
0,037

0,028
0,028
0,047
0,028
0,013
0,028

0,022
0,034
0,036
0,029
0,229
0,128
0,076
0,034
0,034
0,170
0,076
0,184
0,034
0,042
0,034
0,022
0,040
0,128
0,076
0,128
0,076
0,126
0,076
0,034
0,076

0,056
0,086
0,089
0,073

0,087
0,133
0,138
0,112

0,575

0,889

0,192

0,296

0,321
0,086
0,086
0,427
0,192
0,290
0,086
0,106
0,086
0,056
0,075
0,321
0,192
0,321
0,192
0,317
0,192
0,086
0,192

0,495

0,003
0,005
0,005
0,004
0,034
0,019
0,011

0,133

0,005

0,659

0,025

0,133
0,296

0,005
0,011

0,603

0,027

0,163

0,006

0,133
0,133
0,087
0,144
0,495
0,296

0,005
0,005
0,003
0,005
0,019
0,011

0,495

0,019

0,490

0,019

0,133

0,005

0,296
0,296
0,296

0,011
0,011
0,011

0,003
0,004
0,004
0,003
0,027
0,015
0,009
0,004
0,004
0,020
0,009
0,032
0,004
0,005
0,004
0,003
0,007
0,015
0,009
0,015
0,009
0,015
0,009
0,004
0,009

0,010
0,016
0,017
0,014
0,107
0,060
0,036
0,016
0,016
0,080
0,036
0,062
0,016
0,020
0,016
0,010
0,009
0,060
0,036
0,060
0,036
0,059
0,036
0,016
0,036

0,017
0,025
0,026
0,021
0,169
0,094
0,056
0,025
0,025
0,125
0,056
0,122
0,025
0,031
0,025
0,017
0,021
0,094
0,056
0,094
0,056
0,093
0,056
0,025
0,056

Trans no
identificados

Total

0,000

0,046

0,221

0,000

0,056

0,271

20:1n-9t 20:2n-6t
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,002
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,030
0,046
0,048
0,039
0,306
0,171
0,102
0,046
0,046
0,227
0,102
0,265
0,046
0,056
0,046
0,030
0,043
0,171
0,102
0,171
0,102
0,169
0,102
0,046
0,102

0,144
0,221
0,229
0,187
1,476
0,823
0,492
0,221
0,221
1,094
0,492
0,990
0,221
0,271
0,221
0,144
0,210
0,823
0,492
0,823
0,492
0,814
0,492
0,221
0,492

53

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
F

54

Alimento

g grasa
/ 100g
Carnes y derivados alimento
Cerdo

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

F-28

Carne molida regular

9,3

0,000

0,000

0,002

0,000

0,121

0,008

2,141

0,041

1,032

0,000

0,012

0,000

0,000

0,000

3,356

F-29

Cerdo en fajitas

9,5

0,000

0,000

0,002

0,000

0,123

0,008

2,187

0,041

1,054

0,000

0,012

0,000

0,000

0,000

3,428

F-30

Chuleta

13,5

0,000

0,000

0,003

0,000

0,175

0,011

3,108

0,059

1,498

0,000

0,018

0,000

0,000

0,000

4,871

F-31

Codillo

23,6

0,000

0,000

0,005

0,000

0,306

0,020

5,433

0,103

2,619

0,000

0,031

0,000

0,000

0,000

8,515

F-32

Costilla

23,6

0,000

0,000

0,005

0,000

0,306

0,020

5,433

0,103

2,619

0,000

0,031

0,000

0,000

0,000

8,515

F-33

Falda de costilla

9,3

0,000

0,000

0,002

0,000

0,121

0,008

2,141

0,041

1,032

0,000

0,012

0,000

0,000

0,000

3,356

F-34

Lomito

2,5

0,000

0,000

0,000

0,000

0,032

0,002

0,575

0,011

0,277

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,902

F-35

Lomo

2,5

0,000

0,000

0,000

0,000

0,032

0,002

0,575

0,011

0,277

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,902

F-36

Paleta

11,0

0,000

0,000

0,002

0,000

0,143

0,009

2,532

0,048

1,221

0,000

0,014

0,000

0,000

0,000

3,969

F-37

Pecho

11,1

0,000

0,000

0,002

0,000

0,143

0,009

2,532

0,048

1,221

0,000

0,014

0,000

0,000

0,000

3,969

F-38

Pellejo

30,5

0,000

0,000

0,006

0,000

0,395

0,025

7,021

0,133

3,384

0,000

0,040

0,000

0,000

0,000

11,005

F-39

Pierna

17,3

0,000

0,000

0,003

0,000

0,224

0,014

3,982

0,075

1,920

0,000

0,023

0,000

0,000

0,000

6,242

F-40

Posta

2,5

0,000

0,000

0,000

0,000

0,032

0,002

0,575

0,011

0,277

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,902

F-41

Posta de paleta

7,5

0,000

0,000

0,001

0,000

0,097

0,006

1,726

0,033

0,832

0,000

0,010

0,000

0,000

0,000

2,706

F-42

Tocino / tocineta

94,2

0,000

0,000

0,018

0,000

1,221

0,078

21,685

0,411

10,453

0,000

0,124

0,000

0,000

0,000

33,989

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

Carnes y derivados
Cerdo

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

F-28

Carne molida regular

9,3

0,002

0,000

0,261

0,000

0,006

3,788

0,281

0,000

0,060

0,000

0,000

4,397

F-30

Chuleta

13,5

0,003

0,000

0,379

0,000

0,009

5,498

0,407

0,000

0,088

0,000

0,000

Costilla

23,6

F-29
F-31
F-32

Cerdo en fajitas
Codillo

F-33

Falda de costilla

F-35

Lomo

F-34
F-36

Lomito

9,5

23,6
9,3
2,5
2,5

Paleta

11,0

F-38

Pellejo

30,5

F-40

Posta

2,5

F-37
F-39
F-41
F-42

Pecho

Pierna

Posta de paleta

Tocino / tocineta

11,1

17,3
7,5

94,2

0,002
0,005
0,005
0,002
0,001
0,001
0,002
0,002
0,006
0,004
0,001
0,002
0,019

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,267
0,663
0,663
0,261
0,070
0,070
0,309
0,309
0,856
0,486
0,070
0,211

2,645

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,006
0,015
0,015

3,869
9,611
9,611

0,006

3,788

0,002

1,018

0,002
0,007
0,007

1,018
4,480
4,480

0,020

12,421

0,000

0,002

1,018

0,000

0,061

0,000
0,000

0,011

0,005

7,046
3,054

38,364

0,287
0,712
0,712
0,281
0,075
0,075
0,332
0,332
0,920
0,522
0,075
0,226
2,842

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,062
0,153
0,153
0,060
0,016
0,016
0,071
0,071
0,198
0,112

0,000

0,016

0,000

0,611

0,000

0,049

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000

4,492
6,383

0,000

11,159

0,000

4,397

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

11,159
1,182
1,182
5,201
5,201

0,000

14,422

0,000

1,182

0,000
0,000
0,000

8,180
3,546

44,541

55

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Cerdo

F-28

Carne molida regular

9,3

0,052

0,005

0,000

0,000

0,006

0,002

F-30

Chuleta

13,5

0,076

0,008

0,000

0,000

0,009

0,003

Costilla

23,6

F-29
F-31
F-32

Codillo

F-33

Falda de costilla

F-35

Lomo

F-34
F-36

Lomito

9,5

23,6
9,3
2,5
2,5

Paleta

11,0

F-38

Pellejo

30,5

F-40

Posta

2,5

F-37
F-39
F-41
F-42

56

Cerdo en fajitas

g grasa
/ 100g
alimento

Pecho

Pierna

Posta de paleta

Tocino / tocineta

11,1

17,3
7,5

94,2

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

n-3
18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3
0,053
0,132
0,132
0,052
0,014
0,014
0,062
0,062
0,171
0,097
0,014
0,042
0,529

0,005
0,013
0,013
0,005
0,001
0,001
0,006
0,006
0,017
0,010
0,001
0,004
0,052

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,006
0,016
0,016
0,006
0,002
0,002
0,007
0,007
0,020
0,011

0,000

0,002

0,000

0,062

0,000

0,005

0,002
0,005
0,005
0,002
0,001
0,001
0,003
0,003
0,007
0,004
0,001
0,002
0,022

Total
n-3

n-6
18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6

0,066

1,204

0,001

0,041

0,011

0,033

0,000

0,011

0,095

1,748

0,002

0,060

0,016

0,048

0,000

0,015

0,105

0,027

0,000

0,027

0,067
0,167
0,167
0,066
0,018
0,018
0,078
0,078
0,215
0,122
0,018
0,053
0,665

1,230
3,055
3,055
1,204
0,324
0,324
1,424
1,424
3,949
2,240
0,324
0,971

12,196

0,002
0,004
0,004
0,001
0,000

0,042
0,105
0,041

0,011

0,027
0,011

0,011

0,003

0,002

0,049

0,013

0,005

0,136

0,000
0,002
0,003
0,000
0,001
0,015

0,011

0,049
0,077
0,011

0,033
0,419

0,003
0,013
0,035
0,020
0,003
0,009
0,109

0,034
0,083
0,083
0,033
0,009
0,009
0,039
0,039
0,108
0,061
0,009
0,026
0,332

0,000
0,000
0,000

0,011

0,027
0,011

0,000

0,003

0,000

0,013

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,003
0,013
0,035
0,020
0,003
0,009
0,108

n-7

Total
n-6

18:2n-7c

1,329

0,017

1,301

0,016

1,889

0,024

3,302
3,302
1,301
0,350
0,350
1,539
1,539
4,267
2,420
0,350
1,049

13,179

0,041
0,041
0,016
0,004
0,004
0,019
0,019
0,053
0,030
0,004
0,013
0,165

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
F

Alimento

g grasa
Carnes y derivados / 100g 14:1n-5t 16:1n-7t
alimento
Cerdo

CIDOS GRASOS TRANS (g)

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

0,077

0,003

0,007

0,002

0,012

0,000

0,000

0,074

0,164

0,111

0,004

0,010

0,003

0,017

0,000

0,000

0,107

0,238

F-28

Carne molida regular

9,3

0,000

0,002

0,033

0,028

0,017

F-30

Chuleta

13,5

0,000

0,003

0,047

0,040

0,024

Costilla

23,6

F-29
F-31
F-32

Cerdo en fajitas
Codillo

F-33

Falda de costilla

F-35

Lomo

F-34
F-36

Lomito

9,5

23,6
9,3
2,5
2,5

Paleta

11,0

F-38

Pellejo

30,5

F-40

Posta

2,5

F-37
F-39
F-41
F-42

Pecho

Pierna

Posta de paleta

Tocino / tocineta

11,1

17,3
7,5

94,2

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,002
0,005
0,005
0,002
0,001
0,001
0,002
0,002
0,006
0,003
0,001
0,002
0,019

0,033
0,083
0,083
0,033
0,009
0,009
0,039
0,039
0,107
0,061
0,009
0,026
0,331

0,028
0,070
0,070
0,028
0,007
0,007
0,033
0,033
0,090
0,051
0,007
0,022
0,279

0,017

0,078

0,042

0,195

0,017

0,077

0,042
0,004
0,004
0,020
0,020
0,054
0,031
0,004
0,013
0,168

0,195
0,021
0,021
0,091
0,091
0,252
0,143
0,021
0,062
0,778

0,003
0,008
0,008
0,003
0,001
0,001
0,004
0,004
0,010
0,006
0,001
0,002
0,030

0,007
0,017
0,017
0,007
0,002
0,002
0,008
0,008
0,022
0,013
0,002
0,005
0,069

0,002
0,005
0,005
0,002
0,000
0,000
0,002
0,002
0,006
0,003
0,000
0,001
0,018

0,012
0,029
0,029
0,012
0,003
0,003
0,014
0,014
0,038
0,022
0,003
0,009
0,118

Trans no
20:1n-9t 20:2n-6t identificados
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,075
0,187
0,187
0,074
0,020
0,020
0,087
0,087
0,242
0,137
0,020
0,059
0,747

Total
0,167
0,416
0,416
0,164
0,044
0,044
0,194
0,194
0,537
0,305
0,044
0,132
1,660

57

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

58

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Pollo

F-43

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

Cuarto de muslo, con piel

25,7

0,000

0,000

0,006

0,000

0,174

0,024

5,725

0,039

1,478

0,012

0,023

0,005

0,007

0,000

7,492

F-44

Cuarto de muslo, sin piel

9,4

0,000

0,000

0,002

0,000

0,064

0,009

2,101

0,014

0,542

0,004

0,008

0,002

0,003

0,000

2,749

F-45

Hgado

4,8

0,000

0,000

0,000

0,000

0,016

0,016

0,594

0,048

1,396

0,017

0,005

0,000

0,002

0,002

2,096

F-46

Muslo, con piel

16,3

0,000

0,000

0,004

0,000

0,110

0,015

3,629

0,025

0,937

0,007

0,014

0,003

0,005

0,000

4,749

F-47

Muslo, sin piel

8,3

0,000

0,000

0,002

0,000

0,056

0,008

1,852

0,013

0,478

0,004

0,007

0,002

0,002

0,000

2,424

F-48

Pechuga, sin piel

0,9

0,000

0,000

0,000

0,000

0,006

0,001

0,209

0,001

0,054

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,273

F-49

Pechuga, con piel

6,7

0,000

0,000

0,001

0,000

0,045

0,006

1,497

0,010

0,386

0,003

0,006

0,001

0,002

0,000

1,959

F-50

Pollo limpio con piel

11,7

0,000

0,000

0,003

0,000

0,079

0,011

2,594

0,018

0,670

0,005

0,010

0,002

0,003

0,000

3,394

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Pollo

F-43

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

Cuarto de muslo, con piel

25,7

0,050

0,000

1,552

0,000

0,082

9,376

0,495

0,011

0,066

0,000

0,001

11,632

F-44

Cuarto de muslo, sin piel

9,4

0,018

0,000

0,570

0,000

0,030

3,441

0,182

0,004

0,024

0,000

0,000

4,268

F-45

Hgado

4,8

0,001

0,002

0,041

0,002

0,014

0,736

0,043

0,000

0,005

0,000

0,000

0,844

F-46

Muslo, con piel

16,3

0,032

0,000

0,984

0,000

0,052

5,943

0,314

0,007

0,042

0,000

0,000

7,373

F-47

Muslo, sin piel

8,3

0,016

0,000

0,502

0,000

0,026

3,033

0,160

0,004

0,021

0,000

0,000

3,763

F-48

Pechuga, sin piel

0,9

0,002

0,000

0,057

0,000

0,003

0,342

0,018

0,000

0,002

0,000

0,000

0,424

F-49

Pechuga, con piel

6,7

0,013

0,000

0,406

0,000

0,021

2,451

0,129

0,003

0,017

0,000

0,000

3,041

F-50

Pollo limpio con piel

11,7

0,023

0,000

0,703

0,000

0,037

4,248

0,224

0,005

0,030

0,000

0,000

5,270

59

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
F
F-43

60

Alimento

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

g grasa
n-3
n-6
Carnes y derivados / 100g
alimento
Pollo
18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3 Total
n-3 18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6
Cuarto de muslo, con
piel

n-7

Total 18:2n-7c
n-6

25,7

0,317

0,002

0,007

0,000

0,012

0,011

0,349

5,264

0,044

0,033

0,043

0,127

0,000

0,027

5,537

0,033

F-44

Cuarto de muslo, sin

piel

9,4

0,116

0,001

0,003

0,000

0,004

0,004

0,128

1,932

0,016

0,012

0,016

0,046

0,000

0,010

2,032

0,012

F-45

Hgado

4,8

0,129

0,004

0,130

0,000

0,317

0,118

0,698

0,425

0,005

0,011

0,116

0,354

0,004

0,031

0,946

0,037

F-46

Muslo, con piel

16,3

0,201

0,001

0,005

0,000

0,008

0,007

0,222

3,336

0,028

0,021

0,027

0,080

0,000

0,017

3,510

0,021

F-47

Muslo, sin piel

8,3

0,103

0,001

0,002

0,000

0,004

0,004

0,113

1,703

0,014

0,011

0,014

0,041

0,000

0,009

1,791

0,011

F-48

Pechuga, sin piel

0,9

0,012

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,013

0,192

0,002

0,001

0,002

0,005

0,000

0,001

0,202

0,001

F-49

Pechuga, con piel

6,7

0,083

0,000

0,002

0,000

0,003

0,003

0,091

1,376

0,012

0,009

0,011

0,033

0,000

0,007

1,448

0,009

F-50

Pollo limpio con piel

11,7

0,144

0,001

0,003

0,000

0,006

0,005

0,158

2,385

0,020

0,015

0,020

0,057

0,000

0,012

2,509

0,015

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
F
F-43

Alimento

g grasa
/ 100g
Carnes y derivados alimento
Pollo
Cuarto de muslo, con
piel

CIDOS GRASOS TRANS (g)

14:1n-5t 16:1n-7t 18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

Trans no
20:1n-9t 20:2n-6t identificados

Total

25,7

0,000

0,018

0,140

0,123

0,092

0,355

0,047

0,075

0,068

0,190

0,000

0,000

0,208

0,771

F-44

Cuarto de muslo, sin

piel

9,4

0,000

0,007

0,051

0,045

0,034

0,130

0,017

0,028

0,025

0,070

0,000

0,000

0,076

0,283

F-45

Hgado

4,8

0,000

0,017

0,006

0,009

0,094

0,109

0,006

0,001

0,010

0,017

0,000

0,000

0,035

0,178

F-46

Muslo, con piel

16,3

0,000

0,011

0,089

0,078

0,059

0,225

0,030

0,048

0,043

0,121

0,000

0,000

0,132

0,489

F-47

Muslo, sin piel

8,3

0,000

0,006

0,045

0,040

0,030

0,115

0,015

0,024

0,022

0,062

0,000

0,000

0,067

0,249

F-48

Pechuga, sin piel

0,9

0,000

0,001

0,005

0,004

0,003

0,013

0,002

0,003

0,002

0,007

0,000

0,000

0,008

0,028

F-49

Pechuga, con piel

6,7

0,000

0,005

0,037

0,032

0,024

0,093

0,012

0,020

0,018

0,050

0,000

0,000

0,054

0,202

F-50

Pollo limpio con piel

11,7

0,000

0,008

0,064

0,056

0,042

0,161

0,021

0,034

0,031

0,086

0,000

0,000

0,094

0,349

61

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

62

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

Carnes y derivados
Embutidos

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

F-51

Chorizo, de pollo

18,0

0,000

0,000

0,004

0,000

0,121

0,016

3,997

0,027

1,032

0,008

0,016

0,004

0,005

0,000

5,231

F-52

Chorizo, regular

35,0

0,000

0,007

0,027

0,001

0,537

0,053

7,859

0,157

3,755

0,020

0,051

0,002

0,005

0,000

12,474

F-53

Jamn, de cerdo

3,5

0,000

0,000

0,001

0,000

0,045

0,003

0,806

0,015

0,388

0,000

0,005

0,000

0,000

0,000

1,263

F-54

Jamn, de pollo

1,4

0,000

0,000

0,000

0,000

0,010

0,001

0,315

0,002

0,081

0,001

0,001

0,000

0,000

0,000

0,413

F-55

Jamn, regular

6,0

0,000

0,000

0,002

0,000

0,079

0,009

1,355

0,028

0,707

0,000

0,012

0,000

0,002

0,000

2,194

F-56

Mortadela, de pollo

11,2

0,000

0,000

0,002

0,000

0,075

0,010

2,487

0,017

0,642

0,005

0,010

0,002

0,003

0,000

3,255

F-57

Mortadela, regular

15,0

0,000

0,000

0,004

0,000

0,198

0,022

3,387

0,070

1,769

0,000

0,029

0,000

0,006

0,000

5,485

F-58

Pat

30,0

0,000

0,019

0,024

0,000

0,397

0,023

6,391

0,131

3,280

0,020

0,036

0,005

0,000

0,000

10,326

F-59

Salami

29,0

0,000

0,000

0,008

0,000

0,383

0,042

6,549

0,135

3,419

0,000

0,056

0,000

0,012

0,000

10,604

F-60

Salchicha, de pollo

16,1

0,000

0,000

0,003

0,000

0,109

0,015

3,587

0,024

0,926

0,007

0,014

0,003

0,005

0,000

4,693

F-61

Salchicha, regular

17,5

0,000

0,004

0,014

0,001

0,268

0,026

3,929

0,079

1,877

0,010

0,026

0,001

0,003

0,000

6,237

F-62

Salchichn, de pollo

16,2

0,000

0,000

0,003

0,000

0,109

0,015

3,598

0,024

0,929

0,007

0,014

0,003

0,005

0,000

4,708

F-63

Salchichn, regular

13,0

0,000

0,003

0,010

0,000

0,199

0,020

2,919

0,058

1,395

0,007

0,019

0,001

0,002

0,000

4,633

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
F

Alimento

g grasa
/ 100g
Carnes y derivados alimento
Embutidos

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

F-51

Chorizo, de pollo

18,0

0,035

0,000

1,084

0,000

0,057

6,546

0,345

0,008

0,046

0,000

0,000

8,122

F-52

Chorizo, regular

35,0

0,042

0,000

1,122

0,000

0,000

13,616

0,917

0,009

0,199

0,003

0,003

15,910

F-53

Jamn, de cerdo

3,5

0,001

0,000

0,098

0,000

0,002

1,425

0,106

0,000

0,023

0,000

0,000

1,655

F-54

Jamn, de pollo

1,4

0,003

0,000

0,086

0,000

0,005

0,516

0,027

0,001

0,004

0,000

0,000

0,641

F-55

Jamn, regular

6,0

0,005

0,000

0,171

0,000

0,000

2,313

0,155

0,002

0,040

0,000

0,000

2,686

F-56

Mortadela, de pollo

11,2

0,022

0,000

0,674

0,000

0,036

4,073

0,215

0,005

0,029

0,000

0,000

5,054

F-57

Mortadela, regular

15,0

0,012

0,000

0,429

0,000

0,000

5,782

0,387

0,005

0,100

0,000

0,000

6,714

F-58

Pat

30,0

0,008

0,000

0,790

0,000

0,000

11,028

0,854

0,003

0,177

0,000

0,000

12,860

F-59

Salami

29,0

0,023

0,000

0,829

0,000

0,000

11,178

0,749

0,009

0,193

0,000

0,000

12,980

F-60

Salchicha, de pollo

16,1

0,031

0,000

0,972

0,000

0,051

5,874

0,310

0,007

0,041

0,000

0,000

7,287

F-61

Salchicha, regular

17,5

0,021

0,000

0,561

0,000

0,000

6,808

0,458

0,005

0,099

0,002

0,001

7,955

F-62

Salchichn, de pollo

16,2

0,031

0,000

0,975

0,000

0,051

5,892

0,311

0,007

0,041

0,000

0,000

7,310

F-63

Salchichn, regular

13,0

0,016

0,000

0,417

0,000

0,000

5,057

0,340

0,003

0,074

0,001

0,001

5,909

63

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
F

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

g grasa
n-3
n-6
/ 100g
Carnes y derivados alimento
Embutidos
18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3 Total
n-3 18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6

n-7
Total 18:2n-7c
n-6

F-51

Chorizo, de pollo

18,0

0,221

0,001

0,005

0,000

0,009

0,008

0,244

3,675

0,031

0,023

0,030

0,088

0,000

0,019

3,866

0,023

F-53

Jamn, de cerdo

3,5

0,020

0,002

0,000

0,000

0,002

0,001

0,025

0,453

0,001

0,016

0,004

0,012

0,000

0,004

0,490

0,006

F-52
F-54
F-55

Chorizo, regular
Jamn, de pollo
Jamn, regular

F-56

Mortadela, de pollo

F-58

Pat

F-57
F-59

1,4
6,0

11,2

15,0

Salami

29,0

Salchicha, de pollo

F-62

Salchichn, de pollo

F-63

35,0

Mortadela, regular

F-60
F-61

64

Alimento

Salchicha, regular

Salchichn, regular

30,0
16,1
17,5
16,2
13,0

0,273
0,017
0,042
0,138
0,104
0,303
0,201
0,199
0,137
0,199
0,101

0,028
0,000
0,005
0,001
0,012
0,035
0,023
0,001
0,014
0,001
0,010

0,012
0,000
0,002
0,003
0,005
0,019
0,010
0,005
0,006
0,005
0,004

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,035
0,001
0,007
0,005
0,017
0,060
0,032
0,008
0,017
0,008
0,013

0,023
0,001
0,003
0,005
0,007
0,040
0,013
0,007
0,011

0,007
0,008

0,371
0,019
0,058
0,152
0,145
0,456
0,279
0,219
0,185
0,220
0,138

4,900
0,290
0,826
2,287
2,066
5,064
3,994
3,297
2,450
3,308
1,820

0,018
0,002
0,003
0,019
0,008
0,020
0,016
0,028
0,009
0,028
0,007

0,152
0,002
0,030
0,014
0,074
0,169
0,143
0,021
0,076
0,021
0,057

0,042
0,002
0,008
0,019
0,021
0,055
0,040
0,027
0,021
0,027
0,016

0,133
0,007
0,027
0,055
0,068
0,559
0,132
0,079
0,067
0,080
0,050

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,038
0,001
0,008
0,012
0,020
0,050
0,038
0,017
0,019
0,017
0,014

5,284
0,305
0,903

0,073
0,002
0,011

2,406

0,014

5,916

0,034

2,257
4,363
3,469
2,642
3,479
1,963

0,027
0,053
0,021
0,036
0,021
0,027

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Carnes y derivados
Embutidos

F-51
F-53

F-52
F-54
F-55
F-56
F-57
F-58
F-59

14:1n-5t

16:1n-7t

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

Chorizo, de pollo

18,0

0,000

0,013

0,098

0,086

0,065

0,248

0,033

0,052

Jamn, de cerdo

3,5

0,000

0,001

0,012

0,010

0,006

0,029

0,001

0,003

Chorizo, regular
Jamn, de pollo
Jamn, regular

Mortadela, de pollo

1,4
6,0

11,2

15,0

Salami

29,0

Pat

Salchicha, de pollo

F-62

Salchichn, de pollo

F-63

35,0

Mortadela, regular

F-60
F-61

CIDOS GRASOS TRANS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

Salchicha, regular

Salchichn, regular

30,0
16,1
17,5
16,2
13,0

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,040
0,001
0,006
0,008
0,016
0,008
0,031
0,011

0,000

0,020

0,000

0,015

0,000

0,011

0,145
0,008
0,022
0,061
0,054
0,057
0,104
0,088
0,072
0,088
0,054

0,135
0,007
0,020
0,053
0,049
0,033
0,095

0,129
0,005
0,023
0,040
0,058
0,016
0,113

0,409
0,020
0,064
0,154
0,161
0,106
0,311

0,077

0,058

0,223

0,077

0,058

0,223

0,068
0,050

0,065
0,048

0,205
0,152

Total
18:2t

20:1n-9t

20:2n-6t

Trans no
identificados

Total

0,047

0,133

0,000

0,000

0,145

0,539

0,001

0,004

0,000

0,000

0,028

0,062

18:2n-6tt 18:2n-6ct 18:2n-6tc

0,033
0,003
0,006
0,021
0,015
0,015
0,029
0,030
0,016
0,030
0,012

0,038
0,004
0,008
0,033
0,020
0,025
0,039
0,047
0,019
0,047
0,014

0,050
0,004
0,009
0,030
0,024
0,020
0,046
0,043

0,120
0,010
0,023
0,083
0,059
0,060
0,113
0,119

0,025

0,060

0,018

0,045

0,043

0,120

0,003
0,000
0,001
0,000
0,002
0,000
0,004
0,000
0,002
0,000
0,001

0,000
0,000

0,316
0,011

0,000

0,054

0,000

0,135

0,000
0,009
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

0,090
0,226
0,260
0,130
0,158
0,130
0,117

0,889
0,042
0,149
0,335
0,373
0,408
0,720
0,483
0,444
0,485
0,330

65

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Leche y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

G-1

Helado, de crema

10,2

0,000

0,130

0,790

0,013

1,211

0,106

3,080

0,069

1,290

0,020

0,014

0,000

0,004

0,000

6,728

G-2

Leche, agria, semidescremada

2,0

0,000

0,002

0,027

0,002

0,221

0,026

0,740

0,017

0,237

0,006

0,003

0,001

0,001

0,001

1,283

G-3

Leche, en polvo, descremada

0,5

0,000

0,000

0,004

0,000

0,045

0,006

0,178

0,004

0,068

0,001

0,001

0,000

0,000

0,000

0,308

G-4

Leche, en polvo, entera

28,1

0,000

0,161

0,568

0,027

3,394

0,378

10,198

0,230

3,804

0,075

0,042

0,011

0,011

0,000

18,900

19,0

0,000

0,069

0,379

0,022

2,060

0,234

6,318

0,147

2,446

0,044

0,026

0,000

0,000

0,000

11,745

Cdigo

Alimento

G-5
G-6

Leche, fluida, descremada

0,2

0,000

0,000

0,002

0,000

0,018

0,002

0,071

0,002

0,027

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,123

G-7

Leche, fluida, entera

3,3

0,000

0,019

0,067

0,003

0,403

0,045

1,211

0,027

0,452

0,009

0,005

0,001

0,001

0,000

2,244

G-8

Leche, fluida, semidescremada

2,1

0,000

0,007

0,040

0,002

0,217

0,025

0,665

0,015

0,257

0,005

0,003

0,000

0,000

0,000

1,236

G-9

Queso, cottage

1,5

0,000

0,000

0,013

0,001

0,133

0,018

0,459

0,013

0,230

0,004

0,003

0,001

0,001

0,001

0,876

G-10

Queso, duro y semiduro

30,1

0,000

0,058

0,677

0,031

3,280

0,344

9,443

0,210

4,054

0,078

0,035

0,000

0,000

0,000

18,209

G-11

Queso, fresco, tipo Turrialba

20,2

0,000

0,039

0,451

0,021

2,187

0,229

6,295

0,140

2,703

0,052

0,024

0,000

0,000

0,000

12,139

Queso, mozarella

24,2

0,000

0,046

0,542

0,025

2,624

0,275

7,554

0,168

3,243

0,062

0,028

0,000

0,000

0,000

14,567

20,3

0,000

0,148

0,567

0,030

2,486

0,270

6,797

0,174

2,440

0,048

0,021

0,000

0,000

0,000

12,980

Rompope, industrial

2,8

0,000

0,016

0,057

0,003

0,339

0,038

1,020

0,023

0,380

0,008

0,004

0,001

0,001

0,000

1,890

G-15

Yogurt, descremado

0,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,006

0,002

0,062

0,002

0,037

0,001

0,001

0,000

0,000

0,000

0,111

G-16

Yogurt, entero

3,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,102

0,027

1,027

0,037

0,604

0,011

0,010

0,003

0,005

0,003

1,827

G-17

Yogurt, semidescremado

2,9

0,000

0,000

0,000

0,000

0,090

0,023

0,902

0,032

0,530

0,010

0,009

0,002

0,004

0,002

1,606

G-12
G-13
G-14

66

Leche, en polvo,
semidescremada

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

Queso, procesado, blanco o

amarillo

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

G
G-1
G-2
G-3
G-4
G-5

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

Leche y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

Helado, de crema

10,2

0,082

0,000

0,137

0,000

0,028

2,204

0,045

0,001

0,003

0,000

0,000

2,500

2,0

0,015

0,000

0,034

0,000

0,005

0,381

0,007

0,000

0,000

0,000

0,000

0,443

0,5

0,003

0,000

0,007

0,000

0,002

0,120

0,002

0,000

0,000

0,000

0,000

0,135

28,1

0,209

0,000

0,397

0,000

0,055

4,682

0,091

0,025

0,000

0,000

0,000

5,459

19,0

0,162

0,000

0,363

0,000

0,062

4,497

0,090

0,009

0,000

0,000

0,000

5,184

Leche, agria,
semidescremada
Leche, en polvo,
descremada

Leche, en polvo, entera

Leche, en polvo,
semidescremada

G-6

Leche, fluida, descremada

0,2

0,001

0,000

0,003

0,000

0,001

0,048

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,054

G-7

Leche, fluida, entera

3,3

0,025

0,000

0,047

0,000

0,007

0,556

0,011

0,003

0,000

0,000

0,000

0,648

2,1

0,017

0,000

0,038

0,000

0,007

0,473

0,010

0,001

0,000

0,000

0,000

0,546

Queso, cottage

1,5

0,010

0,000

0,026

0,000

0,005

0,387

0,008

0,000

0,001

0,000

0,000

0,437

Queso, duro y semiduro

30,1

0,261

0,000

0,413

0,000

0,123

7,238

0,149

0,031

0,000

0,000

0,000

8,215

20,2

0,174

0,000

0,275

0,000

0,082

4,825

0,099

0,021

0,000

0,000

0,000

5,476

24,2

0,209

0,000

0,330

0,000

0,099

5,790

0,119

0,025

0,000

0,000

0,000

6,572

20,3

0,175

0,000

0,317

0,000

0,057

4,298

0,105

0,017

0,002

0,000

0,000

4,970

Rompope, industrial

2,8

0,021

0,000

0,040

0,000

0,006

0,468

0,009

0,003

0,000

0,000

0,000

0,546

G-15

Yogurt, descremado

0,2

0,000

0,000

0,002

0,000

0,001

0,057

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,062

G-16

Yogurt, entero

3,3

0,005

0,000

0,034

0,000

0,011

0,941

0,023

0,000

0,003

0,000

0,000

1,018

G-17

Yogurt, semidescremado

2,9

0,005

0,000

0,030

0,000

0,010

0,827

0,021

0,000

0,002

0,000

0,000

0,895

G-8
G-9
G-10
G-11
G-12
G-13
G-14

Leche, fluida,
semidescremada

Queso, fresco, tipo

Turrialba
Queso, mozarella

Queso, procesado, blanco o

amarillo

67

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

68

Cdigo

Alimento

Leche y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

G-1

Helado, de crema

G-2

Leche, agria,
semidescremada

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

n-6

n-3
18:3n-3

20:3n-3

20:5n-3

22:3n-3

22:5n-3

22:6n-3 Total n-3 18:2n-6

10,2

0,052

0,000

0,007

0,000

0,008

0,000

0,067

2,0

0,017

0,000

0,002

0,000

0,002

0,000

n-7

18:3n-6

20:2n-6

20:3n-6

20:4n-6

22:2n-6

22:4n-6 Total n-6 18:2n-7c

0,227

0,001

0,000

0,006

0,010

0,000

0,000

0,244

0,104

0,021

0,021

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,000

0,023

0,044

G-3

Leche, en polvo,
descremada

0,5

0,003

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,004

0,012

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,000

0,014

0,006

G-4

Leche, en polvo, entera

28,1

0,198

0,000

0,030

0,000

0,024

0,000

0,252

0,232

0,000

0,000

0,000

0,014

0,000

0,000

0,246

0,445

G-5

Leche, en polvo,
semidescremada

19,0

0,098

0,000

0,000

0,000

0,015

0,000

0,113

0,374

0,000

0,000

0,008

0,020

0,000

0,000

0,402

0,248

G-6

Leche, fluida, descremada

0,2

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,005

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,006

0,002

G-7

Leche, fluida, entera

3,3

0,023

0,000

0,004

0,000

0,003

0,000

0,030

0,027

0,000

0,000

0,000

0,002

0,000

0,000

0,029

0,053

G-8

Leche, fluida,
semidescremada

2,1

0,010

0,000

0,000

0,000

0,002

0,000

0,012

0,039

0,000

0,000

0,001

0,002

0,000

0,000

0,042

0,026

G-9

Queso, cottage

1,5

0,009

0,000

0,002

0,000

0,002

0,000

0,012

0,027

0,000

0,000

0,001

0,002

0,000

0,000

0,031

0,023

G-10

Queso, duro y semiduro

30,1

0,165

0,000

0,061

0,000

0,016

0,000

0,242

0,624

0,000

0,000

0,010

0,031

0,000

0,000

0,666

0,442

G-11

Queso, fresco, tipo

Turrialba

20,2

0,110

0,000

0,041

0,000

0,010

0,000

0,161

0,416

0,000

0,000

0,007

0,021

0,000

0,000

0,444

0,294

G-12

Queso, mozarella

24,2

0,132

0,000

0,049

0,000

0,013

0,000

0,194

0,499

0,000

0,000

0,008

0,025

0,000

0,000

0,533

0,353

G-13

Queso, procesado, blanco o

amarillo

20,3

0,175

0,000

0,013

0,000

0,013

0,000

0,202

0,320

0,000

0,000

0,005

0,017

0,002

0,000

0,345

0,206

G-14

Rompope, industrial

2,8

0,020

0,000

0,003

0,000

0,002

0,000

0,025

0,023

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,025

0,044

G-15

Yogurt, descremado

0,2

0,002

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,002

0,006

0,000

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,007

0,003

G-16

Yogurt, entero

3,3

0,026

0,000

0,006

0,000

0,006

0,000

0,038

0,102

0,000

0,001

0,012

0,007

0,000

0,001

0,122

0,050

G-17

Yogurt, semidescremado

2,9

0,023

0,000

0,006

0,000

0,005

0,000

0,034

0,089

0,000

0,001

0,010

0,006

0,000

0,001

0,107

0,044

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Alimento

CIDOS GRASOS TRANS (g)

Leche y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5t

16:1n-7t

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

G-1

Helado, de crema

10,2

0,000

0,056

0,030

0,050

0,250

0,329

0,019

0,016

G-2

Leche, agria, semidescremada

2,0

0,000

0,014

0,006

0,064

0,057

0,128

0,004

G-3

Leche, en polvo, descremada

0,5

0,000

0,003

0,002

0,005

0,012

0,019

G-4

Leche, en polvo, entera

28,1

0,000

0,233

0,122

0,533

1,236

G-5

Leche, en polvo, semidescremada

19,0

0,000

0,127

0,083

0,110

G-6

Leche, fluida, descremada

0,2

0,000

0,001

0,001

G-7

Leche, fluida, entera

3,3

0,000

0,028

G-8

Leche, fluida, semidescremada

2,1

0,000

G-9

Queso, cottage

1,5

G-10

Queso, duro y semiduro

G-11

Total
18:2t

20:1n-9t

20:2n-6t

Trans no
identificados

Total

0,032

0,067

0,000

0,000

0,105

0,558

0,003

0,016

0,023

0,000

0,000

0,022

0,186

0,001

0,001

0,002

0,003

0,000

0,000

0,006

0,033

1,891

0,046

0,036

0,195

0,277

0,000

0,000

0,298

2,699

0,634

0,827

0,042

0,018

0,064

0,124

0,000

0,000

0,230

1,308

0,002

0,005

0,008

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,000

0,002

0,013

0,015

0,063

0,147

0,225

0,005

0,004

0,023

0,033

0,000

0,000

0,035

0,320

0,013

0,009

0,012

0,067

0,087

0,004

0,002

0,007

0,013

0,000

0,000

0,024

0,138

0,000

0,011

0,004

0,033

0,041

0,078

0,003

0,003

0,007

0,013

0,000

0,000

0,020

0,121

30,1

0,000

0,192

0,125

0,163

1,080

1,368

0,076

0,078

0,103

0,257

0,000

0,000

0,410

2,227

Queso, fresco, tipo Turrialba

20,2

0,000

0,128

0,083

0,108

0,720

0,912

0,051

0,052

0,069

0,171

0,000

0,000

0,273

1,484

G-12

Queso, mozarella

24,2

0,000

0,154

0,100

0,130

0,864

1,094

0,061

0,062

0,083

0,206

0,000

0,000

0,328

1,781

G-13

Queso, procesado, blanco o

amarillo

20,3

0,000

0,127

0,064

0,121

0,583

0,769

0,047

0,040

0,093

0,180

0,000

0,000

0,221

1,296

G-14

Rompope, industrial

2,8

0,000

0,023

0,012

0,053

0,124

0,189

0,005

0,004

0,019

0,028

0,000

0,000

0,030

0,270

G-15

Yogurt, descremado

0,2

0,000

0,001

0,001

0,003

0,006

0,009

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,000

0,003

0,015

G-16

Yogurt, entero

3,3

0,000

0,022

0,012

0,047

0,095

0,154

0,006

0,000

0,018

0,025

0,000

0,000

0,045

0,245

G-17

Yogurt, semidescremado

2,9

0,000

0,019

0,011

0,041

0,083

0,135

0,006

0,000

0,016

0,022

0,000

0,000

0,039

0,215

18:2n-6tt 18:2n-6ct 18:2n-6tc

69

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

70

Cdigo

Alimento

Huevos y
derivados

J-1

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

Huevo

9,8

0,000

0,000

0,000

0,000

0,040

0,006

2,460

0,021

1,202

0,002

0,002

0,000

0,000

0,000

3,733

Cdigo

Alimento

Huevos y
derivados

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

J-1

Huevo

9,8

0,007

0,000

0,223

0,000

0,000

3,688

0,154

0,000

0,018

0,000

0,002

4,092

Cdigo

Alimento

Huevos y
derivados

J-1

Huevo

9,8

Cdigo

Alimento

g grasa
/ 100g
alimento

Huevos y
derivados

J-1

Huevo

g grasa
/ 100g
alimento

9,8

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

n-6

n-3

n-7

18:3n-3

20:3n-3

20:5n-3

22:3n-3

22:5n-3

22:6n-3

Total n-3

18:2n-6

18:3n-6

20:2n-6

20:3n-6

20:4n-6

22:2n-6

22:4n-6

Total n-6

18:2n-7c

0,042

0,000

0,000

0,000

0,013

0,140

0,196

1,266

0,015

0,015

0,032

0,366

0,000

0,024

1,717

0,011

14:1n-5t 16:1n-7t 18:1n12t

0,000

0,000

0,000

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

0,025

0,000

0,025

ACIDOS GRASOS TRANS (g)

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

0,000

0,008

0,002

0,010

Trans no
20:1n-9t 20:2n-6t identificados
0,001

0,000

0,016

Total
0,052

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Alimentos
manufacturados o
industrializados

R-1

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

Chicharrones ahumados
saborizados

27,3

0,000

0,014

0,284

0,000

0,399

0,018

11,141

0,035

1,155

0,000

0,063

0,000

0,010

0,000

13,118

R-2

Chocolates

30,2

0,000

0,128

0,255

0,014

0,987

0,129

8,428

0,116

7,564

0,021

0,189

0,006

0,040

0,005

17,880

R-3

Chocolates, rellenos

34,4

0,000

0,147

0,292

0,016

1,132

0,148

9,664

0,133

8,673

0,024

0,216

0,007

0,046

0,006

20,503

R-4

Extruidos, de maz

25,1

0,000

0,011

0,084

0,000

0,329

0,018

10,860

0,030

1,025

0,002

0,062

0,000

0,011

0,004

12,435

R-5

Extruidos, de maz, con

queso

28,4

0,028

0,043

0,359

0,000

0,449

0,021

11,052

0,030

1,096

0,000

0,062

0,000

0,009

0,000

13,149

R-6

Frijol, molido, enlatado

6,4

0,000

0,000

0,001

0,000

0,007

0,002

0,884

0,009

0,282

0,000

0,023

0,004

0,029

0,005

1,246

R-7

Insuflados, de maz

20,2

0,000

0,030

0,155

0,000

0,371

0,022

8,241

0,025

0,971

0,000

0,043

0,000

0,006

0,000

9,863

R-8

Insuflados, de maz, con

queso

29,1

0,000

0,043

0,225

0,000

0,537

0,032

11,949

0,036

1,408

0,000

0,062

0,000

0,009

0,000

14,302

R-9

Papas fritas, hojuelas

35,2

0,010

0,008

0,072

0,003

0,420

0,061

7,227

0,161

3,411

0,122

0,090

0,016

0,045

0,004

11,650

R-10

Pltano tostado, hojuelas

23,1

0,000

0,010

0,143

0,000

0,272

0,012

8,787

0,021

0,858

0,000

0,068

0,000

0,000

0,008

10,180

24,4

0,000

0,025

0,121

0,000

0,311

0,019

8,165

0,029

1,774

0,108

0,063

0,000

0,019

0,003

10,636

3,5

0,007

0,029

0,057

0,002

0,171

0,016

1,281

0,012

0,227

0,003

0,007

0,000

0,002

0,000

1,814

Man Salado

47,9

0,000

0,000

0,000

0,000

0,024

0,007

5,587

0,046

1,021

0,000

0,419

0,000

0,839

0,011

7,954

R-14

Mayonesa

36.8

0.000

0.000

0.005

0.000

0.033

0.005

4.151

0.035

1.504

0.000

0.098

0.002

0.087

0.006

5.928

R-15

Tortillitas, tostadas, de
maz

22,3

0,022

0,034

0,282

0,000

0,353

0,017

8,684

0,024

0,861

0,000

0,049

0,000

0,007

0,000

10,332

R-16

Semillas de maran

37,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,012

0,005

3,863

0,044

2,682

0,000

0,154

0,000

0,034

0,005

6,798

R-17

Semillas mixtas

48,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,022

0,007

4,586

0,042

1,703

0,000

0,215

0,000

0,295

0,006

6,877

R-18

Yuca tostada, hojuelas

27,6

0,000

0,000

0,116

0,000

0,246

0,015

9,674

0,030

1,090

0,000

0,075

0,000

0,000

0,028

11,272

R-11
R-12
R-13

Rollitos de trigo, con

cobertura
Rollitos de trigo,
saborizados

71

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
R

72

Alimento

g grasa
/ 100g
Alimentos manufacturados o alimento
industrializados

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

R-1

Chicharrones ahumados saborizados

27,3

0,000

0,000

0,130

0,000

0,000

10,068

0,267

0,000

0,041

0,000

0,010

10,515

R-2

Chocolates

30,2

0,072

0,000

0,208

0,000

0,019

9,490

0,143

0,000

0,015

0,000

0,000

9,947

R-3

Chocolates, rellenos

34,4

0,083

0,000

0,239

0,000

0,022

10,882

0,164

0,000

0,017

0,000

0,000

11,406

R-4

Extruidos, de maz

25,1

0,003

0,000

0,065

0,000

0,000

8,821

0,187

0,000

0,029

0,000

0,005

9,110

R-5

Extruidos, de maz, con queso

28,4

0,006

0,000

0,063

0,000

0,000

10,513

0,196

0,000

0,028

0,000

0,005

10,812

R-6

Frijol, molido, enlatado

6,4

0,000

0,000

0,009

0,000

0,000

1,442

0,113

0,011

0,011

0,000

0,000

1,585

R-7

Insuflados, de maz

20,2

0,009

0,000

0,050

0,000

0,062

7,095

0,153

0,000

0,018

0,000

0,000

7,387

R-8

Insuflados, de maz, con queso

29,1

0,014

0,000

0,073

0,000

0,089

10,288

0,222

0,000

0,026

0,000

0,000

10,712

R-9

Papas fritas, hojuelas

35,2

0,059

0,000

0,314

0,000

0,000

9,378

0,487

0,046

0,041

0,000

0,006

10,330

R-10

Pltano tostado, hojuelas

23,1

0,000

0,000

0,046

0,000

0,000

9,685

0,183

0,000

0,030

0,000

0,006

9,950

R-11

Rollitos de trigo, con cobertura

24,4

0,006

0,000

0,031

0,000

0,577

6,203

0,293

0,000

0,014

0,000

0,002

7,127

R-12

Rollitos de trigo, saborizados

3,5

0,010

0,000

0,018

0,000

0,000

1,062

0,021

0,001

0,004

0,000

0,001

1,118

R-13

Man Salado

47,9

0,000

0,000

0,037

0,000

0,000

24,313

0,270

0,000

0,527

0,000

0,000

25,147

R-14

Mayonesa

36.8

0.000

0.000

0.056

0.000

0.000

7.385

0.494

0.088

0.050

0.000

0.005

8.078

R-15

Tortillitas, tostadas, de maz

22,3

0,005

0,000

0,050

0,000

0,000

8,260

0,154

0,000

0,022

0,000

0,004

8,495

R-16

Semillas de maran

37,2

0,000

0,000

0,133

0,000

0,000

22,490

0,137

0,000

0,055

0,000

0,000

22,814

R-17

Semillas mixtas

48,0

0,000

0,000

0,151

0,000

0,000

28,036

0,360

0,000

0,208

0,000

0,000

28,755

R-18

Yuca tostada, hojuelas

27,6

0,006

0,000

0,000

0,046

0,000

0,000

8,823

0,213

9,036

0,009

0,046

18,178

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo
R

Alimento

g grasa
/ 100g
Alimentos
alimento
manufacturados o
industrializados

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

n-3

n-6

n-7

18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3 Total n-3 18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6 Total n-6 18:2n-7c

R-1

Chicharrones
ahumados saborizados

27,3

0,097

0,000

0,007

0,006

0,000

0,000

0,110

2,869

0,000

0,003

0,006

0,032

0,000

0,005

2,914

0,000

R-2

Chocolates

30,2

0,169

0,000

0,024

0,000

0,010

0,000

0,204

1,348

0,000

0,000

0,000

0,006

0,000

0,000

1,354

0,096

R-3

Chocolates, rellenos

34,4

0,194

0,000

0,028

0,000

0,012

0,000

0,234

1,546

0,000

0,000

0,000

0,007

0,000

0,000

1,553

0,110

R-4

Extruidos, de maz

25,1

0,073

0,000

0,005

0,006

0,000

0,000

0,084

3,030

0,000

0,005

0,000

0,000

0,000

0,000

3,035

0,000

28,4

0,084

0,000

0,000

0,006

0,000

0,000

0,090

3,586

0,000

0,008

0,000

0,000

0,000

0,000

3,594

0,000

6,4

0,900

0,000

0,015

0,001

0,000

0,000

0,916

3,811

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,000

3,814

0,003

R-5
R-6

Extruidos, de maz,
con queso
Frijol, molido,
enlatado

R-7

Insuflados, de maz

20,2

0,060

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,060

2,061

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

2,061

0,009

R-8

Insuflados, de maz,
con queso

29,1

0,087

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,087

2,989

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

2,989

0,013

R-9

Papas fritas, hojuelas

35,2

0,341

0,000

0,000

0,008

0,000

0,000

0,348

6,130

0,000

0,004

0,002

0,000

0,000

0,000

6,136

0,033

Pltano tostado,
hojuelas
Rollitos de trigo, con
cobertura
Rollitos de trigo,
saborizados

23,1

0,101

0,000

0,008

0,008

0,000

0,000

0,117

2,568

0,000

0,009

0,000

0,000

0,000

0,000

2,576

0,000

24,4

0,102

0,000

0,008

0,002

0,000

0,000

0,111

1,860

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

1,860

0,010

3,5

0,024

0,000

0,002

0,001

0,001

0,000

0,028

0,431

0,000

0,001

0,001

0,001

0,000

0,000

0,434

0,013

R-13

Man Salado

47,9

0,028

0,000

0,335

0,000

0,000

0,000

0,363

14,258

0,000

0,009

0,000

0,000

0,000

0,000

14,267

0,000

R-14

Mayonesa

36.8

1.974

0.000

0.022

0.008

0.012

0.015

2.030

19.919

0.000

0.017

0.002

0.060

0.000

0.002

19.999

0.000

R-15

Tortillitas, tostadas,
de maz

22,3

0,066

0,000

0,000

0,005

0,000

0,000

0,071

2,818

0,000

0,006

0,000

0,000

0,000

0,000

2,824

0,000

R-16

Semillas de maran

37,2

0,058

0,000

0,026

0,000

0,000

0,000

0,084

7,410

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

7,410

0,000

R-17

Semillas mixtas

48,0

0,041

0,000

0,123

0,000

0,000

0,000

0,165

12,073

0,000

0,003

0,000

0,000

0,000

0,000

12,076

0,000

R-18

Yuca tostada, hojuelas

27,6

0,000

0,000

0,056

0,011

0,304

0,000

0,371

0,022

0,015

0,000

0,012

5,889

0,000

0,003

5,942

0,099

R-10
R-11
R-12

73

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

74

Cdigo

Alimento

Alimentos
manufacturados o
industrializados

g grasa
/ 100g
alimento 14:1n-5t 16:1n-7t

CIDOS GRASOS TRANS (g)

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

Trans no
20:1n-9t 20:2n-6t identificados

Total

R-1

Chicharrones ahumados
saborizados

27,3

0,000

0,000

0,061

0,031

0,010

0,103

0,012

0,074

0,069

0,155

0,000

0,000

0,085

0,343

R-2

Chocolates

30,2

0,000

0,047

0,031

0,102

0,165

0,344

0,022

0,013

0,034

0,069

0,000

0,000

0,106

0,519

R-3

Chocolates, rellenos

34,4

0,000

0,054

0,035

0,116

0,189

0,395

0,025

0,015

0,039

0,079

0,000

0,000

0,121

0,595

R-4

Extruidos, de maz

25,1

0,000

0,000

0,064

0,033

0,014

0,111

0,009

0,071

0,067

0,147

0,000

0,000

0,079

0,337

R-5

Extruidos, de maz, con

queso

28,4

0,000

0,003

0,058

0,045

0,019

0,122

0,008

0,057

0,052

0,118

0,000

0,000

0,113

0,355

R-6

Frijol, molido, enlatado

6,4

0,000

0,000

0,004

0,003

0,001

0,008

0,003

0,050

0,045

0,098

0,000

0,000

0,011

0,117

R-7

Insuflados, de maz

20,2

0,000

0,005

0,121

0,141

0,082

0,344

0,010

0,048

0,044

0,102

0,000

0,000

0,166

0,618

R-8

Insuflados, de maz, con

queso

29,1

0,000

0,008

0,176

0,205

0,119

0,499

0,015

0,069

0,064

0,148

0,000

0,000

0,241

0,897

R-9

Papas fritas, hojuelas

35,2

0,000

0,044

0,850

0,789

0,369

2,007

0,401

0,585

0,587

1,573

0,000

0,005

0,000

3,630

R-10

Pltano tostado, hojuelas

23,1

0,000

0,000

0,027

0,011

0,006

0,044

0,000

0,052

0,046

0,098

0,000

0,000

0,034

0,176

R-11

Rollitos de trigo, con

cobertura

24,4

0,000

0,000

0,625

0,622

0,431

1,678

0,032

0,108

0,060

0,200

0,000

0,000

2,371

4,248

R-12

Rollitos de trigo,
saborizados

3,5

0,000

0,005

0,015

0,013

0,019

0,047

0,003

0,009

0,011

0,023

0,000

0,000

0,017

0,093

R-13

Man Salado

47,9

0,000

0,000

0,053

0,014

0,004

0,071

0,000

0,029

0,018

0,047

0,000

0,000

0,051

0,170

R-14

Mayonesa

36.8

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.004

0.377

0.347

0.728

0.000

0.000

0.036

0.764

R-15

Tortillitas, tostadas, de
maz

22,3

0,000

0,002

0,045

0,035

0,015

0,096

0,007

0,045

0,041

0,092

0,000

0,000

0,089

0,279

R-16

Semillas de maran

37,2

0,000

0,000

0,031

0,009

0,003

0,043

0,000

0,016

0,006

0,022

0,000

0,000

0,028

0,094

R-17

Semillas mixtas

48,0

0,000

0,000

0,031

0,008

0,003

0,042

0,000

0,024

0,009

0,033

0,000

0,000

0,053

0,128

R-18

Yuca tostada, hojuelas

27,6

0,000

0,000

0,009

0,000

0,000

0,009

0,000

0,000

0,032

0,032

0,027

0,008

0,209

0,285

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

Alimentos Preparados

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

S-1

Donas

22,0

0.000

0.008

0.060

0.000

0.250

0.015

9.391

0.025

1.429

0.000

0.065

0.007

0.000

0.000

11.252

S-2

Empanadas

14,0

0.059

0.193

1.019

0.010

1.029

0.072

4.682

0.050

1.184

0.016

0.027

0.002

0.009

0.002

8.355

S-3

Enchilada

8,0

0.000

0.002

0.026

0.000

0.083

0.005

3.130

0.011

0.757

0.004

0.022

0.000

0.000

0.002

4.043

S-4

Gallo pinto

7,0

0.000

0.000

0.000

0.000

0.022

0.004

1.102

0.006

0.125

0.000

0.035

0.001

0.018

0.005

1.320

S-5

Hamburguesa, con queso

11,0

0.014

0.062

0.096

0.006

0.533

0.075

2.846

0.111

1.525

0.028

0.014

0.004

0.000

0.003

5.316

S-6

Hamburguesa, regular

9,0

0.000

0.004

0.011

0.002

0.271

0.049

2.265

0.096

1.300

0.022

0.012

0.001

0.000

0.002

4.035

S-7

Hamburguesa, soda

16,0

0.000

0.000

0.021

0.000

0.277

0.048

3.741

0.087

1.770

0.021

0.028

0.000

0.000

0.000

5.994

S-8

Papas fritas /a la francesa

15,0

0.004

0.003

0.031

0.001

0.180

0.026

3.097

0.069

1.462

0.052

0.039

0.007

0.019

0.002

4.993

S-9

Perro caliente / Hot dog

15,0

0.000

0.006

0.014

0.000

0.135

0.011

3.033

0.036

1.054

0.006

0.022

0.003

0.004

0.000

4.324

S-10

Pizza, con carne

12,0

0.000

0.000

0.046

0.000

0.115

0.007

4.532

0.013

0.467

0.000

0.031

0.000

0.010

0.001

5.222

S-11

Pizza, con queso

9,0

0.000

0.000

0.035

0.000

0.086

0.005

3.399

0.009

0.350

0.000

0.023

0.000

0.007

0.001

3.917

S-12

Tamal de cerdo

6.0

0.000

0.000

0.002

0.000

0.087

0.006

1.384

0.025

0.647

0.000

0.008

0.000

0.000

0.000

2.159

Cdigo

Alimento

Alimentos Preparados

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

S-1

Donas

22,0

0.002

0.000

0.036

0.000

0.000

7.037

0.147

0.004

0.025

0.000

0.000

7.250

Enchilada

8,0

0.001

0.000

0.019

0.000

0.000

2.391

0.060

0.001

0.009

0.000

0.003

2.483

0.000

0.294

S-2

Empanadas

S-4

Gallo pinto

S-3

14,0
7,0

S-5

Hamburguesa, con queso

11,0

S-7

Hamburguesa, soda

16,0

Perro caliente / Hot dog

15,0

S-6
S-8
S-9

S-10
S-11

S-12

Hamburguesa, regular

Papas fritas /a la francesa

Pizza, con carne

Pizza, con queso

Tamal de cerdo

9,0

15,0
12,0
9,0
6.0

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

0.051
0.000
0.077
0.061
0.065
0.025
0.010
0.000
0.000
0.002

0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000

0.110

0.013
0.266
0.318
0.135
0.387
0.021
0.016
0.180

0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.002
0.000
0.000
0.000

0.010
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.008

3.176
2.020
3.075

0.098
0.088
0.115

2.744

0.105

4.019

0.209

4.468
5.153
3.993
2.994
2.424

0.200
0.308
0.091
0.068
0.188

0.004
0.000
0.000
0.000
0.005
0.020
0.004
0.002
0.002
0.000

0.010
0.022
0.016
0.016
0.037
0.017
0.061
0.019
0.014
0.038

0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000

0.003
0.003
0.005
0.005
0.015
0.002
0.000
0.002
0.002
0.000

3.460
2.146
3.581
3.198
5.108
4.427
5.924
4.128
3.096
2.841

75

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Alimentos Preparados

g grasa
/ 100g
alimento

Donas

22,0

0.177

0.000

0.000

0.002

0.000

0.000

Enchilada

8,0

0.041

0.000

0.003

0.003

0.001

S-1
S-2

Empanadas

S-4

Gallo pinto

S-3
S-5
S-6
S-7

Hamburguesa, soda

16,0

Perro caliente / Hot dog

15,0

Hamburguesa, regular

S-10

Pizza, con carne

S-11

76

11,0

Papas fritas /a la francesa

S-12

7,0

Hamburguesa, con queso

S-8
S-9

14,0

Pizza, con queso

n-3

18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3

0.095
1.027
0.110

9,0

0.088

15,0

0.146

12,0
9,0

Tamal de cerdo

6.0

CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.347
0.318
0.108
0.081
0.034

Cdigo

Alimento

Alimentos Preparados

g grasa
/ 100g
alimento

S-1

Donas

22,0

0.000

S-2

Empanadas

14,0

S-3

Enchilada

8,0

0.000
0.000
0.001
0.000
0.003
0.000
0.008
0.000
0.000
0.004

0.009
0.018
0.018
0.012
0.026
0.000
0.005
0.008
0.006
0.000

0.002
0.003
0.005
0.005
0.017
0.003
0.000
0.003
0.003
0.000

0.005
0.000
0.027
0.019
0.024
0.000
0.009
0.000
0.000
0.006

Total
n-3

n-6

18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6

0.179

3.095

0.000

0.013

0.000

0.000

0.000

0.000

0.049

0.918

0.000

0.001

0.001

0.006

0.000

0.003

0.165

0.004
0.000
0.002
0.007
0.000
0.007
0.003
0.002
0.003

0.116

1.048
0.126
0.423
0.149
0.347
0.122
0.092
0.046

1.148
2.471
0.901
0.859
3.740
2.627
3.936

0.002
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.011

2.360

0.000

0.751

0.000

1.770

0.000

0.002
0.001
0.003
0.003

0.004
0.000
0.015
0.011

0.018

0.014

0.048

0.019

0.002
0.001
0.001
0.026

0.001
0.000
0.000
0.009

0.021
0.000
0.050
0.037
0.081
0.000
0.083
0.002
0.001
0.027

0.011

n-7
Total 18:2n-7c
n-6
3.118

0.008

0.926

0.002

0.000

0.002

1.179

0.000

0.000

2.472

0.000
0.000
0.000
0.000
0.001
0.000
0.000
0.000

0.000
0.005
0.004
0.006
0.000
0.016

0.973
0.915
3.859
2.630
4.115

0.000

2.363

0.009

0.822

0.000

1.772

0.061
0.000
0.072
0.046
0.071
0.014
0.019
0.000
0.000
0.010

ACIDOS GRASOS TRANS (g)

18:1n12t

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

0.000

0.025

0.013

0.004

0.042

0.005

0.054

0.052

0.110

0.000

0.000

0.032

0.155

0.127

0.169

0.483

0.018

0.028

0.033

0.079

0.000

0.001

0.093

0.061

0.036

0.192

0.008

0.016

0.016

0.040

14:1n-5t 16:1n-7t

Trans no
identificados

Total

0.000

0.042

0.194

0.000

0.000

0.267

0.829

0.000

0.000

0.264

0.496

20:1n-9t 20:2n-6t

S-4

Gallo pinto

7,0

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.001

0.005

0.002

0.008

0.000

0.000

0.006

0.014

S-5

Hamburguesa, con queso

11,0

0.000

0.050

0.190

0.245

0.101

0.586

0.027

0.030

0.050

0.107

0.000

0.000

0.199

0.893

S-6

Hamburguesa, regular

9,0

0.000

0.035

0.144

0.184

0.076

0.439

0.019

0.022

0.036

0.077

0.000

0.000

0.164

0.680

S-7

Hamburguesa, soda

16,0

0.000

0.040

0.034

0.094

0.140

0.308

0.018

0.036

0.059

0.114

0.000

0.000

0.124

0.546

S-8

Papas fritas /a la francesa

15,0

0.000

0.019

0.364

0.338

0.158

0.879

0.172

0.251

0.252

0.674

0.000

0.002

1.231

2.787

S-9

Perro caliente / Hot dog

15,0

0.000

0.005

0.035

0.028

0.014

0.081

0.014

0.032

0.029

0.074

0.000

0.002

0.113

0.271

S-10

Pizza, con carne

12,0

0.000

0.000

0.030

0.024

0.008

0.061

0.000

0.039

0.035

0.074

0.000

0.000

0.030

0.165

S-11

Pizza, con queso

9,0

0.000

0.000

0.022

0.018

0.006

0.046

0.000

0.029

0.026

0.055

0.000

0.000

0.022

0.124

S-12

Tamal de cerdo

6.0

0.000

0.002

0.029

0.018

0.017

0.063

0.000

0.006

0.002

0.008

0.000

0.000

0.048

0.122

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS SATURADOS (g)

Leguminosas y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

8:00

10:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

20:00

21:00

22:00

23:00

Total

T-1

Arvejas, secas

2,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,002

0,003

0,272

0,005

0,088

0,000

0,000

0,001

0,003

0,001

0,376

T-2

Frijol, toda variedad, grano seco

1,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,002

0,001

0,186

0,002

0,023

0,000

0,004

0,001

0,009

0,002

0,230

T-3

Garbanzo, grano seco

6,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,008

0,006

0,959

0,012

0,121

0,000

0,021

0,004

0,046

0,013

1,190

T-4

Lenteja, grano seco

1,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,002

0,001

0,201

0,002

0,025

0,000

0,004

0,001

0,010

0,003

0,250

Cdigo

Alimento

CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

Leguminosas y derivados

g grasa
/ 100g
alimento

14:1n-5

15:1n-5

16:1n-7

17:1n-7

18:1n-12

18:1n-9

18:1n-7

20:1n-12

20:1n-9

20:1n-7

24:1n-9

Total

T-1

Arvejas, secas

2,0

0,000

0,000

0,002

0,000

0,000

0,563

0,010

0,000

0,001

0,000

0,000

0,576

T-2

Frijol, toda variedad, grano seco

1,2

0,000

0,000

0,003

0,000

0,000

0,129

0,025

0,000

0,001

0,000

0,000

0,157

T-3

Garbanzo, grano seco

6,2

0,000

0,000

0,016

0,000

0,000

0,666

0,127

0,001

0,003

0,000

0,000

0,814

T-4

Lenteja, grano seco

1,3

0,000

0,000

0,003

0,000

0,000

0,140

0,027

0,000

0,001

0,000

0,000

0,171

77

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Cdigo

Alimento

Leguminosas y derivados

T-1

Arvejas, secas

T-2

n-7

Total
n-6

18:2n-7c

0,914

0,000

2,0

0,127

0,000

0,005

0,000

0,000

0,000

0,132

0,912

0,000

0,001

0,000

0,000

0,000

0,000

Frijol, toda variedad, grano seco

1,2

0,487

0,000

0,009

0,000

0,000

0,000

0,496

0,311

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,312

0,000

T-3

Garbanzo, grano seco

6,2

2,516

0,001

0,046

0,000

0,000

0,000

2,563

1,608

0,000

0,002

0,000

0,000

0,000

0,000

1,610

0,000

T-4

Lenteja, grano seco

1,3

0,528

0,000

0,010

0,000

0,000

0,000

0,537

0,337

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,338

0,000

Cdigo

Alimento

78

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

g grasa
n-6
n-3
/ 100g
alimento 18:3n-3 20:3n-3 20:5n-3 22:3n-3 22:5n-3 22:6n-3) Total 18:2n-6 18:3n-6 20:2n-6 20:3n-6 20:4n-6 22:2n-6 22:4n-6
n-3

g grasa
/ 100g
Leguminosas y derivados alimento 14:1n-5t 16:1n-7t 18:1n12t

ACIDOS GRASOS TRANS (g)

18:1n9t

18:1n7t

Total
18:1nt

18:2n6tt

18:2n6ct

18:2n6tc

Total
18:2t

Trans no
20:1n-9t 20:2n-6t identificados

Total

T-1

Arvejas, secas

2,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,000

0,001

0,000

0,000

0,001

0,003

T-2

Frijol, toda variedad, grano

seco

1,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,002

0,000

0,000

0,002

0,004

T-3

Garbanzo, grano seco

6,2

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,003

0,005

0,002

0,011

0,000

0,000

0,013

0,023

T-4

Lenteja, grano seco

1,3

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,001

0,001

0,000

0,002

0,000

0,000

0,003

0,005

INDICE ALFABETICO
DE LOS ALIMENTOS

79

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre comn
Aceite de ajonjol
Aceite de canola
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de oliva
Aceite de soya
Aguacate
Albaricoque (fruta fresca)
Apio
Arracache
Arrachera de res
Arroz blanco, grano seco
Arvejas, frescas /chicharos frescos
Arvejas, secas /chicharos secos
Atn, enlatado, lomos, en aceite
Atn, enlatado, trocitos de lomo, en aceite
Atn, enlatado, trocitos de lomo, en agua
Atn, enlatado, trozos de lomo, en aceite
Atn, enlatado, trozos de lomo, en agua
Avena, en hojuelas
Ayote, tierno /calabacita, tierna
Ayote, zapallo, sazn /calabaza
Bananos maduros
Barra de cereales, saborizada
Berenjena, cocida
Berenjena, cruda
Biscotela
Bistec de res, de primera
Bistec de res, popular
Bizcocho, artesanal

80

Nombre en ingls
Sesame oil
Canola oil
Sunflower oil
Corn oil
Olive oil
Soybean oil
Avocado
Apricot, fresh
Celery
Arracache
Beef inside skirt
Rice, white, dry
Peas, garden
Peas, dry
Tuna fish, canned, in oil
Tuna fish, flakes, canned, in oil
Tuna fish, flakes, canned, in water
Tuna fish, chunks, canned, in oil
Tuna fish, chunks, canned, in water
Rolled oats
Squash, yellow
Pumpkin
Banana
Cereal bar, flavored
Eggplant, cooked
Eggplant, raw
Cookies, sugar, home-style
Premium beef steak
Minute beef steak
Baked corn and cheese turnover

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre cientfico
Sesamum spp.
Brassica spp.
Helyanthus annuus
Zea mays
Olea europaea
Glycine max
persea americana
Prunus ameniaca
Apium graveolens
Arracacia xanthorribiza Bancr.
Oriza Sativa
Pisum sativum
Pisum sativum
Thynnus Var.
Thynnus Var
Thynnus Var
Thynnus Var
Thynnus Var
Avena Sativa
Cucurbita spp.
Cucurbita maxima
Musa paradisiaca L.
Solanum melongena
Solanum melongena

Cdigo
D-1
D-2
D-3
D-4
D-5
D-6
C-1
C-2
B-1
B-31
F-1
A-1
B-2
T-1
E-1
E-2
E-3
E-4
E-5
A-2
B-3
B-4
C-3
A-3
B-5
B-6
A-4
F-2
F-3
A-5

2006

San Jos
Costa Rica

Nombre comn
Brcoli, crudo o cocido
Cabeza de lomo, de res
Camarn, cultivado, colas
Camote plido
Carne de cerdo, molida regular
Carne de res en cubitos
Carne de res en fajitas
Carne molida, de res, especial
Carne molida, de res, premium
Carne molida, de res, regular
Cebolla, cabeza
Cecina de res
Cerdo en fajitas
Chayote, fruto
Chayote, raiz /cueza
Chicharrones ahumados saborizados
Chile dulce/ Pimiento rojo
Chile dulce/ Pimiento verde
Chocolates
Chocolates, rellenos
Chorizo, de pollo
Chorizo, regular
Chuleta de cerdo
Cilantro /culantro
Ciruela, roja o amarilla
Codillo de cerdo
Coliflor
Corazn de paleta de res
Corvina, filete
Costilla de cerdo
Costilla de res

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre en ingls
Broccoli
Beef top sirloin cap-off
Shrimp tails
Sweet potato
Ground pork, medium
Diced beef
Beef strips
Ground beef, lean
Ground beef, extra lean
Ground beef, medium
Onion
Beef external flank plate
Pork strips
Chayote fruit
Chayote, root
Pork rind, flavored, smoked
Bell pepper, red
Bell pepper, green
Chocolates
Chocolates, filled
Chicken sausage
Pork sausage
Pork loin bone-in
Coriander
Plum
Pork hocks
Cauliflower
Beef shoulder, bolar blade
Corvine, fresh raw
Pork ribs
Beef rib set

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre cientfico
Brassica oleracea var. italica
Pandalus borealis
Ipomea batatas

Allium cepa
Allium ascalonicum
Allium ascalonicum
Capsicum anuum
Capsicum anuum var. Grossum

Coriandrum sativum L.
prunus domestica
Brassica oleracea L var botrytis
Micropoginias undulatus

Cdigo
B-7
F-4
E-6
B-32
F-28
F-5
F-6
F-8
F-9
F-7
B-8
F-10
F-29
B-9
B-35
R-1
B-10
B-11
R-2
R-3
F-51
F-52
F-30
B-12
C-4
F-31
B-13
F-11
E-7
F-32
F-12

81

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre comn
Crema dulce /media crema
Cuarto de muslo, con piel
Cuarto de muslo, sin piel
Dip de vegetales
Donas
Dorado, filete/ cazn
Elote, tierno, blanco
Empanadas
Enchilada
Espinaca, cruda o cocida
Extruidos, de maz
Extruidos, de maz, con queso
Falda de costilla de cerdo
Falda de res
Frijol, grano seco, toda variedad
Frijol, molido, enlatado
Galleta, con cobertura, y/ o rellena
Galleta, con relleno
Galleta, dulce, baja en grasa, y/ o tipo
Mara
Galleta, dulce, industrial
Galleta, dulce, panadera
Galleta, natilla, panadera
Galleta, salada, soda
Gallo pinto
Garbanzo, grano seco
Guineo, maduro
Hamburguesa, con queso, de restaurante
Hamburguesa, regular, de restaurante
Hamburguesa, soda
Helado de crema
Hgado de pollo

82

Nombre en ingls
Whipping cream
Chicken thigh, skin
Chicken thigh, skinless
Vegetable dip
Donuts
Shark, fresh raw
Corn on the cob
Deep fried corn turnover
Enchilada
Spinach, cooked or raw
Corn fried snacks
Cheese extruded corn snacks
Pork belly
Beef Flap meat
Beans, dry grain, all varieties
Beans, refried, canned
Cookie, coated and/or creme-filled
Cookie, sandwich

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre cientfico

Carcharhinus springeri
Zea mays
Spincea oleracea

Phaseolus vulgaris L.

Cookies, sugar, low-fat and/or animal cracker style

Cookie, sugar, commercially prepared, regular
Cookie, sugar, regular, home-style
Cookie, sour cream, home-style
Soda cracker, saltine
Rice and beans
Chickpeas, dry, grain
Calabash tree, ripe
Cheeseburger, restaurant
Hamburger, regular, restaurant
Hamburger, cafeteria
Ice cream
Chicken liver

Cdigo
D-7
F-43
F-44
D-8
S-1
E-8
B-14
S-2
S-3
B-15
R-4
R-5
F-33
F-13
T-2
R-6
A-6
A-7
A-8

Cicer origildum
Musa sapentium

A-9
A-10
A-11
A-12
S-4
T-3
B-38
S-5
S-6
S-7
G-1
F-45

2006

San Jos
Costa Rica

Nombre comn

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre en ingls

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre cientfico

Hojas de mostaza u otras hojas verdes

Kale, mustard or chard greens
Brassica Juncea var. Foliosa
Hojuelas de maz, cereal
Corn flakes, cereal
Huevo, de gallina
Egg, chicken
Insuflados, de maz
Puffed corn based snacks
Insuflados, de maz, con queso
Puffed corn based snacks with cheddar cheese
Jamn, de cerdo
Pork ham
Jamn, de pollo
Chicken ham
Jamn, regular
Regular ham
Jocote, maduro
Hog plum, ripe
Spondia var
Jocote, verde
Hog plum, green
Spondia var
Lactocrema (Mezcla de margarina y Lactocrema (Mixture of butter and partially hydrogenated
mantequilla)
oils)
Leche, agria, semidescremada
Cultured milk, partially skimmed
Leche, en polvo, descremada
Milk, dry, skim
Leche, en polvo, entera
Milk, dry, whole
Leche, en polvo, semidescremada
Milk, dry, partially skimmed
Leche, fluida, descremada
Milk, skimmed
Leche, fluida, entera
Milk, whole
Leche, fluida, semidescremada
Milk, partially skimmed
Lechuga, americana
Iceberg or head lettuce
Lactuca Sativa
Lechuga, romana
Romaine or leaf lettuce
Lactuca Sativa
Lengua de res
Beef tongue
Lenteja, grano seco
Lentils, dry, grain
Lens esculenta
Lima
Lime
Citrus limetta
Limn agrio
Lemon
Citrus limon
Limn dulce
Lemon, sweet
Citrus limetta Risso
Limn mandarina
Lemon, mandarin
Citrus limon
Lomito, de cerdo
Pork tenderloin
Lomito, de res
Beef tenderloin
Lomo, de cerdo
Pork full loin boneless
Lomo, de paleta de res
Beef strip loin boneless
Lomo, de res
Beef full loin boneless

Cdigo
B-16
A-13
J-1
R-7
R-8
F-53
F-54
F-55
C-5
C-6
D-9

G-2
G-3
G-4
G-5
G-6
G-7
G-8
B-17
B-18
F-14
T-4
C-7
C-8
C-9
C-10
F-34
F-15
F-35
F-17
F-16

83

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre comn

Nombre en ingls

Mamn chino /rambutn

Mandarina
Mango, maduro / verde
Man salado /cacahuate salado
Mano de piedra
Manteca, vegetal
Mantequilla, de leche de vaca, industrial
Manzana
Manzana de agua
Maran, fruta fresca
Margarina, en barra, regular
Margarina, light
Margarina, para preparar pasta de hojaldre
Margarina, para repostera convencional
Margarina, suave
Mayonesa
Melocotn
Meln
Mondongo
Mortadela, de pollo
Mortadela, regular
Muslo con piel
Muslo sin piel
Naranja, fruta
Naranja, jugo
Natilla, light / crema, light
Natilla, regular / crema, regular
New York de res
Nsperos

Rambutan
Mandarin orange / tangerine
Mango, ripe / green
Salted peanut
Beef Eye of round
Vegetable shortening
Butter, from cow milk, commercially made
Apple
Malay apple
Cashew fruit
Margarine, stick regular
Margarine, light
Margarine, phyllo pastry
Margarine, bakery
Margarine, soft
Mayonnaise
Peach
Cantaloupe
Beef Tripe
Chicken mortadella
Regular mortadella
Chicken thigh, skin
Chicken thigh, skinless
Orange, fruit
Orange, juice
Sour cream, light
Sour cream, regular
Beef New York
Loquat

ame / amp

ame / amp

84

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre cientfico
Nephelium lappaceum
Citrus reticulata
Mangifera indica L.
Arachis hypogaea

Pyrus malus
Syzygium jambos
Anacardium occidentale

Prunus persica L.
Cucumis melo L.

Citrus sinencis
Citrus sinencis

Eriobotrya japonica
Dioscorea
spp.
/
esculentavar

Colocasia

Cdigo
C-11
C-12
C-13
R-13
F-18
D-10
D-11
C-14
C-15
C-16
D-12
D-13
D-15
D-16
D-14
R-14
C-17
C-18
F-19
F-56
F-57
F-46
F-47
C-19
C-20
D-17
D-18
F-20
C-21
B-33

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre comn
Paleta de cerdo
Paleta de res
Palitos de queso, artesanales
Pan, baguette
Pan, bollito, panadera
Pan, casero, panadera
Pan, cuadrado, blanco
Pan, cuadrado, blanco, light o liviano
Pan, cuadrado, integral
Pan, dulce, panadera
Pan, para hamburguesas
Pan, para hot dog
Papa
Papas fritas /a la francesa
Papas fritas, hojuelas de
Papaya, verde / madura
Pat
Pecho de cerdo
Pecho de res
Pechuga, con piel
Pechuga, sin piel
Pejivalle
Pellejo de cerdo
Pepino
Pera, s/ cscara
Perejil
Perro caliente / Hot dog
Pescuezo /cuello de res
Pierna de cerdo
Pia
Pizza, con carne

Nombre en ingls
Pork shoulder butt
Beef shoulder clod
Cheese sticks, home-style
Bread, French
Bread, bun
Bread, home-made
Bread, white, sliced
Bread, white, light, sliced
Bread, whole wheat, sliced
Bread, sweet
Hamburger bun
Hot dog bun
Potato
French fries
Potato chips
Papaya, ripe / green
Liverwurst
Pork spareribs
Beef brisket
Chicken breast, skin
Chicken breast, skinless
Peach palm
Pork skin
Cucumber
Pear, peeled
Parsley
Hot dog
Beef neck
Pork leg
Pineapple
Meat pizza

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre cientfico

Solanum tuberosum L
Solanum tuberosum L
Solanum tuberosum L
Carica papaya

Bactris gasipaes
Cucumus Sativus
Pyrus communis
Petroselinum crispum

Anananas comosus

Cdigo
F-36
F-21
A-14
A-15
A-18
A-16
A-19
A-17
A-20
A-21
A-23
A-22
B-34
S-7
R-9
C-22
F-58
F-37
F-22
F-49
F-48
B-19
F-38
B-20
C-23
B-21
S-9
F-23
F-39
C-24
S-10

85

2006

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

San Jos
Costa Rica

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ALIMENTOS DE COSTA RICA

POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Nombre comn
Pizza, con queso
Pltano, maduro
Pltano tostado, hojuelas
Pltano verde
Pollo limpio con piel
Posta de cerdo
Posta de paleta de cerdo
Punta de solomo de res
Queque seco, panadera
Queso crema
Queso, cottage
Queso, duro y semiduro
Queso, fresco tipo turrialba
Queso, mozarella
Queso, procesado blanco o amarillo
Quititea
Remolacha / betabel, cocido
Remolacha / betabel, crudo
Repollo, crudo y cocido
Repostera en hojaldre, industrial
Repostera en hojaldre, panadera
Rollitos de trigo, con cobertura
Rollitos, de trigo saborizados
Rompope, industrial
Rosquilla de maz y queso
Salami
Salchicha de pollo
Salchicha regular

86

Nombre en ingls
Cheese pizza
Plantain, ripe
Plantain chips
Plantain, green
Chicken, full, skin
Pork Leg outside
Pork shoulder butt boneless
Beef Top sirloin cap
Cake, plain
Cream cheese
Cottage cheese
Hard and semi-hard cheese
Fresh cheese
Mozarella cheese
Processed cheese, white or yellow
Beef chuck, under blade roast
Beets, cooked
Beets, raw
Cabbage, raw or cooked
Phyllo pastry, commercially made
Phyllo pastry, home-style
Baked wheat rolls, coated
Baked wheat rolls, flavored
Eggnog
Corn and cheese ring, home-style
Salami
Chicken hot dog
Regular hot dog

Nombre cientfico
Musa paradisiaca
Musa paradisiaca

Beta vulgaris
Beta vulgaris
Brassica oleracea var. Capitata

Cdigo
S-11
B-39
R-10
B-40
F-50
F-40
F-41
F-24
A-24
D-19
G-9
G-10
G-11
G-13
G-12
F-25
B-22
B-23
B-24
A-25
A-26
R-11
R-12
G-14
A-27
F-59
F-60
F-61

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

Nombre comn
Salchichn de pollo
Salchichn regular
Salmn, filete
Sanda
Sardinas, enlatadas, en aceite vegetal
Sardinas, enlatadas, en salsa de tomate
Semillas de maran
Semillas mixtas
Solomo de res
Tamal Asado, panadera
Tamal de cerdo
T-Bone de res
Tilapia, filete
Tiquisque morado
Tocino / tocineta de cerdo
Tomate maduro
Toronja
Tortilla de maz, industrial
Tortillitas, tostadas, de maz
Vainicas / ejotes
Vela, filete
Yogurt, descremado
Yogurt, entero
Yogurt, semidescremado
Yuca
Yuca tostada, hojuelas
Zanahoria c/ cscara cruda
Zanahoria cocida
Zanahoria s/ cscara cruda
Zapallito, tierno

Nombre en ingls
Chicken Polish sausage
Regular Polish sausage
Salmon fresh raw
Watermelon
Sardines, canned in oil
Sardines, canned in tomato sauce
Cashew nut
Mixed nut
Beef Outside flat
Baked corn bread, home-style
Pork tamal
Beef T-bone
Tilapia fresh raw
Root malanga, raw
Pork bacon
Tomato
Grapefruit
Corn tortilla
Tortilla chips
String beans, green beans
Marlin fresh raw
Yogurt, skim
Yogurt, whole
Yogurt, partially skimmed
Cassava
Cassava chips
Carrot, raw, unpeeled
Carrot, cooked
Carrot, raw, peeled
Zucchini

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

Nombre cientfico

Oncorhynchus spp
Citrullus vulgaris
Sardinops spp.
Sardinops spp.
Anarcadium occidentale

Oreochromis niloticus niloticus

Xanthosoma spp.
Lycoperiscon esculentum
Cytrus grandis
Phaseolus vulgaris
Istiophorus platypterus

Manihot sculenta
Manihot sculenta
Daucus Carota L.
Daucus Carota L.
Daucus Carota L.
Cucurbita spp.

Cdigo
F-62
F-63
E-9
C-25
E-10
E-11
R-16
R-17
F-26
A-28
S-12
F-27
E-12
B-36
F-42
B-25
C-26
A-29
R-15
B-26
E-13
G-15
G-16
G-17
B-37
R-18
B-27
B-28
B-29
B-30

87

REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS

89

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

1. Gurr MI, Harwood JL, Frayn K. Lipid biochemistry. 5ed. London: Blackwells,
2002.
2. Willet W. Nutritional Epidemiology. 2nd Edition. Oxford University Press: New
York; 1998.
3. Hu F. Willet W. Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA 2002;
288: 2569-78.

12. Yu S, Derr J, Etherton TD, Kris-Etherton D. Plasma cholesterol-predictive equations

demonstrate that stearic acid is neutral and monounsaturated fatty acids are
hypocholesterolemic. Am J Clin Nutr. 1995; 61: 1129 39.
13. Aro A, Jauhiainen M, Partanen R, Salminen I, Mutanen M. Stearic acid, trans fatty acids
and dairy fat: effects on serum and lipoproteins lipids, apolipoproteins, lipoproteins (a),
and lipid transfer proteins in healthy subjects. Am J. Clin Nutr. 1997; 65: 1421-26.

4. Key A. Seven Countries: A multivariate analysis of death and coronary heart disease.
Cambridge, MA: Harvard University Press, 1980.

14. Mitropoulus KA, Miller GJ, Martin JC, Reeves BEA, Cooper J. Dietary fat induces
changes in factor VII coagulant activity through effects on plasma free stearic acid
concentration. Arterioscler Thromb. 1992; 14: 214-22.

5. Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EL, Spiegelman D, Stampfer MJ, Willet W.

Dietary fat and risks of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the
United States. Br. J. Med. 1996; 313: 84-90.

15. Furguson J, Mackay N., Nc Nicol G. Effect of feeding fact on fibrinolysis, Stypven
time, and platelet aggregation in Africans, Asians and Europeans. J Clin Pathol. 1970;
23: 580-85.

6. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, et al. Dietary fat and risk of coronary
heart disease in women. N. Engl. J. Med. 1997; 337: 1491-99.

16. Esrey KL, Joseph L, Grover SA. Relationship between dietary intake and coronary
heart disease mortality: Lipid Research Clinics Prevalence Follow up Study J Clin
Epidemiol. 1996; 49: 211-216.

7. Kabagambe EK, Baylin H., Siles X, Campos H. Individual saturated fatty acids and
nonfatal acute myocardial infarction in Costa Rica. Eur J Clin Nutr. 2003; 57: 144757.
8. Kushi LH, Lew RA, Stare FJ, et al. Diet and 20-year mortality from coronary heart
disease: The Ireland Boston Diet Heart Study. N. Engl. J Med. 1985; 312: 81118.
9. Mc Gee DL, Reed DM, Yano K, Kagan A, Tillotson J. Ten year incidence of coronary
heart disease in the Honolulu Heart Program: Relationship to nutrient intake. Am J
Epidemiol. 1984; 119: 667-76.

90

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

17. Pietinen P, Rimm E, Korhonen P, et al. Intake of dietary fiber and risk of coronary
heart disease in a cohort of Finnish men. The alpha-tocopherol-beta-carotene cancer
prevention study. Circulation. 1996; 94: 2720-27.
18. Kris-Etherton P, Zhao G, Pelkamn C, Fishell V, Stacie C. Beneficial effects of a diet
high in monounsaturated fatty acids on risks factors for cardiovascular disease. Nutr
Clin Care. 2000; 3: 153-62.
19. Gardner CD, Kraemer HC. Monounsaturated versus polyunsaturated dietary fat and
serum lipids: a meta-analysis. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 1995; 15:1917-27.

10. Kromhout D, Menotti A, Bloemberg B, et al. Dietary saturated and trans fatty acids
and cholesterol and 25 years mortality from coronary heart disease: The seven
countries study. Prev Med. 1995; 24: 308-315.

20. Mensink RP, Katan MB. Effect of monounsaturated fatty acids versus complex
carbohydrates on high-density lipoproteins in healthy men and women. Lancet. 1997;
1:122-125.

11. Hu F, Manson JE, Willet W. Types of dietary fat and risks of coronary heart disease:
A critical review. J Am Coll Nutr. 2001; 20: 5-19.

21. Grundy SM. What is the desirable ratio of saturated, polyunsaturated and
monounsaturated fatty acids in the diet?. Am J Clin Nutr. 1997; 66: 988S-90S.

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

22. KrisEtherton P, Pearson T, Wan Y, et al. Highmonounsaturated fatty acid diet lowers
both plasma cholesterol and triacylglicerol concentrations. Am J Clin Nutr. 1999; 70:
1009-15.
23. KrisEtherton R., Daniels S, Eckel R, et al. AHA Scientific Statement: Summary of
the scientific conference on dietary fatty acids and cardiovascular health. J Nutr. 2001;
131: 1322-26.
24. Sacks F, Katan M. Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and
carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. Am J Med. 2002;
113: 135-245.
25. Kwon JS, Snook JT, Wardlaw GM, Hwang DH. Effects of diets high in unsaturated
fatty acids, canola oil, or sawffower oil on platelet function, thromboxane B2 formation,
and fatty acid composition of platelet phospholipids. Am J Clin Nutr. 1991; 54: 351-8
26. Lpez F, Velasco F, Lpez J, et al. Monounsaturated fatty acid enriched diet decreases
plasma plasminogen activates inhibitor type I. Atheroscler Thromb Vasc. Biol. 1996;
16: 82-8.

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

in relation to the risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr. 1999; 70:
1001-08.
33. Salmeron J, Hu FB, Manson JE, Stampfer M, Colditz GA, Rimm EB, Willet WC.
Dietary fat intake and risks of types diabetes in women. Am J Clin Nutr. 2001; 73:
1019-26.
34. Rubio MA. Cardiovascular disease and fats: friend o foe. Endocrinol Nutr. 2002; 49:
145-67.
35. Simopoulus A. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr.
1999; 70 (Suppl): 560S-9S.
36. Sacks F, campos H. Polyunsaturated fatty acids , inflammation and cardiovascular
disease: Time to widem our view of the mechanisms. J Clin End Met.2006, 91: 398400.
37. De CaterinaR, Liau JK, Libby P. Fatty acid modulation of endothelial activation. Am J
Clin Nutr. 2000, 71: 213-23.

27. Mata P, Alonso R, Lpez J, et al. Effects of dietary fat saturation on LDL oxidation and
monocyte adhesion to human endothelial cells in vitro. Atheroscler Thromb Vasc. Biol.
1996; 16:1347-55.

38. Wang l, Folson AR, Eckfeldt JH. Plasma fatty acid composition and incidence of
coronary heart disease in middle age adults: The Atherosclerosis Risk Communities
(ARIC) Study. Nutr Metab Cardiovas Dis. 2003; 13: 256-66.

28. Fuentes F, Lpez-Miranda J, Snchez E, et al. Mediterranean and low fat diets improve
endothelial function in hypercholesterolemic men. Ann Intern Med. 2001; 134: 1115-9.

39. Kark JD, Kanfmann NA, Binka F, Golderger N, Berry EM. Adipose tissue n-6 fatty
acids and myocardial infarction in a population consuming a diet high in polyunsaturated
fatty acid. AM j Clin Nutr. 2004; 77: 796-802.

29. Ascherio A. Epidemiologic studies on dietary fats and coronary heart disease. Am J.
Med. 2002; 113: 95-125.
30. Grundy SM, Bilheimer D, Blackburn H, et al. Rationale of the diet heart statement
of the American Heart Association. Report of Nutrition Committee. Circulation. 1982;
65: 837-54.
31. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Dietary fat intake and risks of coronary heart
disease in women. N. Engl J Med. 1997; 337: 1491-99.
32. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Dietary saturated fat and their food sources

40. Baylin A, Campos H. Arachidonic acid in adipose tissue is associated with nonfatal
acute myocardial infarction in the central valley of Costa Rica. 2004; 134: 3095-99.
41. Dolecek TA. Epidemiological evidence of relationship between dietary polyunsaturated
fatty acids and mortality in the Multiple Risks Factor Intervention Trial. Proc Soc Exp
Biol Med. 1992; 200: 177-82.
42. Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, et al. Intake of fatty acids and risks of coronary
heart disease in a cohort of Finnish men: the alpha- tocopherol, beta-carotene cancer
prevention study. Am J Epidemiol. 1997; 145: 876-87.

91

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

43. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al.Dietary intake of alpha-linolenic acid and risks
of ischemic heart disease among women. Am J Clin Nutr. 1999; 827-8
44. Baylin A, Kabagambe E, Ascherio A, Spiegelman D, Campos H. Adipose tissue linolenic acid and nonfatal acute myocardial infarction in Costa Rica. Circulation;
2003: 107: 1586-91.
45. Djouss L, Pankow JS, Eckfeldt JH, et al. Relationship between dietary linolenic acid
and coronary artery disease in the National Heart, Lung, and Blood Institute Family
Heart Study. Am J Clin Nutr. 2004; 14: 612-19.
46. Guallar E, Aro A, Jimnez J, et al. Omega 3 fatty acids in adipose tissue and risks of
myocardial infarction. The EUREMIC Study. Arteroscler Thromb Vasc Biol. 1999;
19:1111-18.
47. Oomen CM, Ocke MC, Feskens EJ, et al. -Linolenic acid intake in not beneficially
associated with 10 y risks of coronary artery disease incidence: The Zutphen Elderly
Study. Am J Clin Nutr. 2001; 74: 757-63.
48. Pedersen JI, Ringstand J, Almendingen K, et al. Adipose tissue fatty acid and risks of
myocardial infarction: a case control study. Eur J Clin Nutr. 2000; 54: 618-25.
49. Mozaffarian D, Ascherio A, Hu F, et al. Interplay between different polyunsaturated
fatty acids and risk of coronary heart disease in men. Circulation.2005; 111: 167-64.
50. Connor W. -Linolenic acid in heath and disease. Am J Clin Nutr. 1999; 69:827-8.
51. Griffin B. The effect of n-3 fatty acids on low density lipoproteins subs fractions.
Lipids. 2001; 36: 915-75.
52. Lobby P, Ridker P, Maseri A. Inflammation and atherosclerosis. Circulation. 2002;
105: 1115-43.
53. De Caterina R, Zampolli A. n-3 Fatty Acids: Antiatherosclerotic effects. Lipids. 2001;
36: 695-785.
54. Albert C, Campos H, Stampfer J. Blood Levels of long chain n-3 fatty acids and the

92

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

risks of sudden death. N Engl J Med. 2002; 345: 1113-8.

55. Jouven X, Charles MA, Desnos M, Ducimetiere P. Circulating nonesterified fatty level
as a predictive risks factor for sudden death in the population. Circulation. 2001; 104:
756-71.
56. Ascherio A, Katan M, Zock P., Stampfer M, Willet W. Trans fatty acids and coronary
heart disease. N Engl. J Med. 1999; 340: 1994-98.
57. Lichtenstein A. Dietary trans fatty acids. J Cardiopulmonary Rehabil. 2000; 20: 1436.
58. Stampfer MJ, Sacks FM, Salvini S, Willet W, Hennekens CH. A prospective study
of cholesterol, apolipoproteins, and the risks of myocardial infarction. N Eng. J Med.
1991; 325: 373-81.
59. Oomen C, Ocke MC, Feskens JM, van Erp-Barst MJ, Kok FJ, Kromhout D. Association
between trans fatty acids and 10- year risks of coronary heart disease in the Zutphen
Elderly Study: a prospective population based study. Lancet. 2001; 357: 746-51.
60. Aro A, Kardinaal A, Salminen I, et al. Adipose tissue isomeric trans fatty acids and
risks of myocardial infarction in nine countries: The EUREMIC study. Lancet. 1995:
345: 273-78.
61. Pedersen J, Ringstand J, Almendingen K, Hagen T, Stensvold I, Thelle DS. Adipose
tissue fatty acids and risks of myocardial infarction: a case- control study. Eur J Clin
Nutr. 2000; 54: 618-25.
62. Lemaitre R, King I, Raghunathan T, et al. Cell membrane trans-fatty acids and the risks
of primary cardiac arrest. Circulation. 2002; 105: 697-701.
63. Dlohy P, Trzicka E, Stankova B. et al. Higher concentration of 18:1 trans-fatty acids in
subcutaneous fat of persons with coronary graphically documented atherosclerosis of
the coronary arteries. Ann Nut Metab. 2003; 47: 302-5.
64. Baylin A, Kabagambe E, Ascherio A, Spiegelman D, Campos H. High 18:2 trans-fatty
acids in adipose tissue are associated with increased risks of nonfatal acute myocardial
infarction in Costa Rica adults. J Nutr. 2003; 133: 1186-91.

2006

San Jos
Costa Rica

Rafael Monge-Rojas, PhD. INCIENSA

Hannia Campos Nuez, PhD. Escuela de Salud Pblica, Universidad de Harvard

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COSTA RICA

65. Mozzaffarian D, Katan M, Ascherio A, Stampfer M, Willet W. Trans fatty acids and
cardiovascular disease. New Engl J Med. 2006; 354: 1601-13.
66. Matan NR, Welty FK, Barret PH. Dietary hydrogenated fat increases high-density
lipoprotein apo A-1 catabolism and decrease low-densty lipoprotein apo B-100
catabolism in hypercholesterolemic women. Atheroscler Tromb Vas Biol. 2004; 24:
1092-7.
67. Vanden Heuvel JP.Diet, fatty acids, and regulation of genes important for heart disease.
Curr Atheroscler Rep. 2004; 6: 432-40.
68. Hee Lee Y, Giraud J, Davis R, White M. c-JunN-terminal Kinase (JNK) mediates
feedback inhibition of the insulin signaling cascade. J Biol Chem. 2003; 31: 28962902.
69. Lillington JM, Trafford DJ, Makin HL. A rapid and simple method for the esterification
of fatty acids and steroid carboxylic acids prior to gas-liquid chromatography. Clin
Chim Acta. 1981; 111: 91-8.
70. Marquis G. Mtodo de pesos y medidas. In: Madrigal H, Martinez H, eds. Manual de
Encuestas de dieta. Mxico: Instituto Nacional de Salud Publica. 1996; 147-71.
71. Baylin A, Siles X, Donovan Palmer A, Ferndez X, Campos H. Fatty acid
composition of Costa Rican Foods including trans fatty acid content. JFCA,
2006: In Press.
72. LATINFOODS-FAO. Red Latinoamericana de Composicin de Alimentos.
En: www.inta.cl/latinfoods/default.htm

93