1.

ACTIVIDAD

1. Investigue las caractersticas de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bio activos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. COMPOSICIN NUTRITIVA Sabores y olores: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen

tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina.

Protena: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos esenciales. Las principales protenas de la carne son: La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de la contraccin muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutera) dando una molcula de color rojo estable. Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 - 90 mg/100g). El porcentaje de grasa vara de un animal a otro as como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipdico la alimentacin del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificacin segn el contenido en lpidos es: Carnes magras: hasta un 10%. Por Ej. Ternera, caballo, pollo, conejo. Carnes grasas: hasta un 30%. Por Ej. Cerdo, cordero, pato. Hidratos de carbono: Su valor es prximo a cero. Aunque tanto el msculo como el hgado contienen glucgeno, este polisacrido se destruye con la muerte del animal. Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro (est en forma "hemo") y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no

hemo" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (ctricos, fresas, kiwi). Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas: Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina). Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio.

Agua: El resto de la composicin es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%. Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y cido rico productos txicos que tenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est aumentando tendremos un caso de gota. VALOR NUTRICIONAL Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de protenas nos proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitaminaB2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina carne magra, junto con la del pollo y

el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo.

2. Cules son las partes de un musculo, explquelas por medio de una grfica.

3. Realice un diagrama en el cual refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complete el diagrama con imgenes y breves descripciones del proceso. Investigue como el estado de estrs antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retencin de agua CRA

La capacidad de retencin de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua que se encuentra en ella durante la aplicacin de fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituracin y prensado, y depende del tipo de protena y su concentracin, y de la presencia de hidratos de carbono, lpidos, y sales, al igual que del PH. Generalmente la prdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canal expuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento, por lo tanto deben manejarse y controlarse las condiciones de almacenamiento (humedad relativa, velocidad del aire, posicin de los difusores, ubicacin de las canales, entre otros).El msculo, inmediatamente despus del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual disminuye progresivamente hasta alcanzar un mnimo, cuando se establece la rigidez cadavrica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenmeno denominado maduracin, en el que la CRA experimenta un moderado incremento. Lo anterior puede explicarse si se tiene en cuenta que en el msculo prerrigor, la matriz proteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina y miosina se deslizan libremente entre s, gracias a la presencia de adenosn trifosfato(ATP).En este momento, al ser la carga elctrica de las protenas elevada y la longitud del sarcmero grande, el msculo posee una notable CRA. Durante los cambios qumicos pos mortem, se produce un descenso del pH debido a la formacin de cido lctico, Cuyos valores se aproximan al del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares; adems se inicia la degradacin del ATP., lo que conduce

a una prdida de extensibilidad muscular por la formacin del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcmero (disminucin del espacio fsico). Estos fenmenos alcanzan su mximo cuando se establece la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo de la C.R.A. 4. explique las secuelas industriales producidas por el estrs ocasionado por el maltrato a los animales previo al sacrificio los tipos de carne que se pueden producir y el uso que puede drseles Debido a las diferentes situaciones de estrs, se produce una descarga de adrenalina que degrada rpidamente el ATP, dando lugar a una rpida acidificacin por el acortamiento o desaparicin de la denominada fase de "demora", que no es ms que aquel perodo inmediatamente pos mortem en el cual an existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucgeno. Los estados anormales de gluclisis posmortem dan lugar a la aparicin de carnes plidas, sueltas y exudativas en el primer caso y oscuras, duras y secas en el segundo; a ambas condiciones puede estar expuesto cualquier animal, pero el primer fenmeno es ms comn que aparezca en la carne de cerdo, sobre todo en ejemplares de razas mejoradas las cuales son ms susceptibles al estrs. El fenmeno de carne oscura, dura y seca es ms comn en bovinos, lo cual no implica que el primero no suceda, el hecho es que al tener mayor concentracin de mioglobina el msculo bovino, la palidez es menos perceptible. Los factores que ms afectan la glucognesis y la glucogenlisis son:

1. El estado nutricional: el cual tiene que ver con las reservas hepticas y musculares.

2. El ejercicio y la exposicin a factores estresantes: los cuales aumentan las demandas energticas disminuyendo las reservas de glucgeno.

3. Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucognesis y la glucogenlisis. La insulina es necesaria para la oxidacin de la glucosa y para la sntesis de glucgeno.

La epinefrina en cantidades importantes durante el estrs estimula la glucogenlisis en el hgado tendiendo a producir hiperglucemia; tambin degrada el glucgeno muscular produciendo cido lctico. La administracin de glucagn determina la rpida degradacin del glucgeno heptico a glucosa, pero no afecta el tisular.

TIPOS DE CARNE

Carnes de vacuno

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidosexisten razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. EnJapn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. Carnes de ovinos y caprinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductoscomo puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de

importancia son: China, Australia e Irn.16 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo. Carne de porcino Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se

consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996). Carnes de aves

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz).

Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras. Otras carnes En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales. 18 Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano.

Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre). Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental. Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17 Esta carne es evitada por los cristianos coptos deEgipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.19 Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.20 Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.21 Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo, cuye, cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.

1. Realiza una investigacin sobre la formacin de nitrosaminas ocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica en qu tipo de productos es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la poblacin. Las nitrosaminas, son substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio

organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. Las nitrosaminas se encuentran en carnes crudas, pescados y de forma natural como en vegetales, en productos fermentados. Consecuencias: Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin. Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos Nnitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia rgano tropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres aquilates (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.

ACTIVIDAD 2

1. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos crnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicacin y caractersticas. El cido srbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, Aceleradores de curacin, disminuyen el contenido de nitritos residuales. cido Ctrico Carne y productos crnicos Anticoagulante, acidificante, antioxidante cido lctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos crnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua. Diacetato de Sodio Carne y productos crnicos Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua Anhdrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, salsas de mostaza Adems de su

accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin.

Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. Participa en las reacciones de color. BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbulinhidroxiquinona) Carne y productos crnicos Antioxidantes Bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolticas de origen fngico Carne y productos crnicos Ablandadores de carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento Metilpolisilicona Carne y productos crnicos Antiespumante Polifosfatos como P2O5 Carne y productos crnicos Coadyuvan en la solubilizacin delas protenas crnicas Sorbato de potasio Carne y productos crnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras Propilparabn Carne y productos crnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras Glucona-delta-lactona Carne y productos crnicos Disminuye el pH, agente de maduracin, acidificacin o fermentacin o las dos ltimas, acelera la formacin de color.

2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados crnicos o a travs de internet, para identificar cules son las especias ms utilizadas como parte de los condimentos de los productos crnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos. Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, ans, jengibre, organo, albahaca, pimentn etc.

 PIMIENTA Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor ms suave. Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma ms intenso. Pimienta verde: la semilla an no ha madurado. Posee el sabor ms fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la coccin para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparacin de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan verstil, se usa tambin para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.

AZAFRN Especia de origen asitico. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompaen pescados y aves. JENGIBRE Es una raz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es ctrico y picante. Alia muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. Tambin le da un excelente sabor a galletitas y tortas. NUEZ MOSCADA Es una nuez de color marrn oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del sudeste asitico. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la coccin. PIMENTN Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajes secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas. CURRI Es una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta, clavo de olor, cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo. Muy usado para condimentar arroz, sopas y carnes. COMINO

Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en frica. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializa molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes. CLAVO DE OLOR De origen hind. Es el brote floral de un rbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas. CANELA Es la corteza de un rbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida o en rama. Es muy aromtica. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y compotas. ORGANO Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas. TOMILLO Es una planta de hojas pequeas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterrneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados. LAUREL Es un rbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompaa muy bien salsas, estofados y sopas. PEREJIL De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado, Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus races blancas). De esta hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompaan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas y rellenos. ROMERO Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeas y de color verde oscuro. Es de origen mediterrneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas.

 ENELDO Planta herbcea, de origen hind, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesn, ensaladas y salsas fras. MENTA Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonas bastante hmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulces o saladas. Mezclada con limn, es muy apropiada para las vinagretas. Tambin da muy buen sabor a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.

CILANTRO Es una hierba similar al perejil, de ah que tambin se le denomine Perejil Chino. Sus semillas tienen aroma a limn, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfeccin con el perejil, el limn y el jengibre. SALVIA Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamn, sopas y rellenos. ALBAHACA Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Por su intenso aroma, es muy usada para acompaar por excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental del pesto. Tambin se utiliza para aromatizar aceites. El ajo y la cebolla son vegetales muy importantes en la cocina; sin ser especias ni hierbas aromticas, resultan indispensables en diversas recetas.

 AJO Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por una envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles ms sabor. CEBOLLA Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede adems ser la base de la preparacin en s. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas. Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede adems ser la base de la preparacin en s. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.

3. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados crnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboracin, formulacin y diferencia tecnolgica, complemente el cuadro con imgenes alusivas a los elementos investigados. CONSERVANTE Nitrito de sodio o nitrato CARACTERSTICAS Con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. Sal (cloruro de sodio) Se considera bsico en Adems de aportarle Yodato de sodio la industria de carnes buen sabor a los productos es un buen conservante y facilita el procesamiento de la APLICACIN En todos los embutidos

carne Fosfatos Embutidos y todos los Incrementa el Ph en la productos crnicos carne Sulfitos y derivados Carne y varios tipos de En la carne no es alimentos aceptable por que podran enmascarar una mala calidad en esta Azcar Elemento comn en los Interviene a mejorar el productos crnicos. sabor en los productos y darles un color agradable cuando se expone a temperatura LAS ESPECIAS MS UTILIZADAS COMO PARTE DE CONDIMENTOS EN LA CARNE ESPECIA EFECTO VENTAJA Organo Aporta un aroma Su sabor es parecido a la agradable mejorana pero ms suave y exquisito Laurel Apreciado por su aroma Las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Tomillo Se utiliza para El tomillo, como especia, aromatizar y dar sabor a est indicado para hacer quesos, guisos, sopas, ms digestivos los platos platos de carne, grasos Combina muy pescados y salsas, bien con las patatas, los especialmente salsas de huevos y los embutidos tomate a la italiana. Romero Especialmente til en El agradable aroma del platos fuertes y grasos, romero y sus asados, guisos, propiedades digestivas escabeches y sofritos. Tambin se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente resultado con los asados de aves. Sal La sal se adiciona para Hace que el alimento sea intensificar el sabor de ms agradable de sabor los alimentos

ACTIVIDAD 3

1 Investigue sobre los factores factores intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento microbiano. Realice un diagrama con ejemplos grficos en el cual se evidencien dichos factores y el impacto que tiene en las caractersticas de los productos crnicos.

Factores intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento microbiano Los agentes causantes de deterioro de los alimentos pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales. Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son: Factores intrnsecos: Constituyen los derivados de la composicin del alimento: Actividad de agua (aw). PH. Potencial redox. Nutrientes. Estructura del alimento. Agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnolgicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. Factores extrnsecos Los factores extrnsecos son aquellos que no dependen del microorganismo, como su nombre mismo lo indica, estn en funcin del medio ambiente, es decir, derivados de las condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento, sea este modificado o no. Entre los diferentes factores extrnsecos tenemos: : Humedad relativa Temperatura Atmsfera gaseos

Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser:

Rangos de Temperatura (C) para el Crecimiento de los Microorganismos GRUPOS Termfilos Termotrofos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrofos MIN 40-45 15-20 5-15 -5 - +5 -5 - +5 OPTIMA 55-75 30-40 30-40 12-15 25-30 MAX 60-90 45-50 40-47 15-20 30-35

A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismospsicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles quelas bacterias y mueren. Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo . La velocidad de termo destruccin se ve afectada por factores intrnsecos. Aw presente en el interior de los alimentos. Crecimiento de los microorganismos en la superficie del alimento. Almacenaje en atmosferas controladas. Almacenaje en atmosfera modificada (MA). retarda la podredumbre fngica. Es probable que actu como inhibidor competitivo de la actividad de etileno. El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura. Los hongos y levaduras son ms resistentes a este mtodo que las bacterias. Las bacterias gram negativas (pseudomonas) son ms sensibles al CO2 que las gram positivas ( bacterias acido lcticas) Su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas

5. Investigue sobre enfermedades zoonoticas, tipos, factores de desarrollo, sintomatologa y prevencin. Las enfermedades zoonticas son naturalmente transmitidas entre animales vertebrados y el ser humano. Los animales vertebrados, casi siempre son reservorios de agentes que pueden producir enfermedad en el humano, de forma directa o indirecta. Casi todas las enfermedades zoonticas resultan de una infeccin por uno de seis tipos de patgenos: virus, bacterias, protozoarios, priones, hongos y parsitos (Kirk y Bonagura, 1994). Otros autores emplean tambin el uso de reservorios de agentes que viven en el suelo, agua y las platas. El riesgo de infeccin de cualquier agente zoontico depende del nmero de animales infectados en el medio ambiente o entorno; infecciones parasitarias en animales; rutas de transmisin de la enfermedad; tipo y extensin del contacto del ser humano con los animales; vulnerabilidad a las enfermedades por parte del ser humano; mediciones y conocimiento de las enfermedades en el medio.

Las enfermedades zoonticas pueden causar una gran variedad de cuadros clnicos en el ser humano; desde lesiones de piel, problemas respiratorios, nerviosos, digestivos, etc. Diferentes vectores (garrapatas, pulgas, piojos, mosquitos) tambin se han asociado a la transmisin de agentes zoonticos

CLASIFICACIN DE LAS ZOONOSIS

1. Segn la principal fuente de infeccin Se define como fuente u origen de la infeccin a aquella que sirve como ambiente natural y sitio de multiplicacin de un agente y de la cual puede infectarse otro husped susceptible. stas pueden ser vehculos, animales o personas enfermos, animales o personas portadores y animales o personas que actan como reservorios ya sea ecolgicos o epidemiolgicos. El espectro de la fuente de infeccin para un determinado agente est determinado tanto por la evolucin del agente como por la relacin existente entre las personas, los animales y el ambiente.

. Saprozoonosis. Esta denominacin supone que el agente causal tiene una cierta especificidad para uno o varios vertebrados hospedadores pero cuyo reservorio caracterstico no es de naturaleza animal e incluso puede tambin multiplicarse y desarrollarse fuera del organismo animal en el suelo, en plantas, ensilados, etc. a partir de 3las cuales puede infectar a humanos y animales. Los agentes causales de las saprozoonosis poseen una fase saproftica, que no siempre es obligatoria, y otra parastica (6 y 9). Ejemplo: Criptococosis. Leptospirosis. .

Antropozoonosis. Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causal en su curso evolutivo se ha adaptado a una especie animal y puede existir en esa especie en una cadena de infeccin ininterrumpida. El espectro de los animales incluye a invertebrados y vertebrados. Los primeros generalmente constituyen un reservorio en relacin con otras especies. El agente causal de estas zoonosis puede estar adaptado a una especie animal (estenoxnico) o a varias (eurixnico). Aquellos agentes que corresponden a la primera clasificacin solamente bajo condiciones muy particulares pueden afectar al hombre, pero los segundos dado su grado bajo de especificidad por el husped tienen un espectro de huspedes mayor e infectan al hombre con mayor frecuencia. En ambos casos el hombre mantiene brevemente la cadena de infeccin y generalmente la corta actuando como un saco ciego y no participa en la evolucin adaptativa del agente causal (6). Ejemplo: Hantavirus. Zooantroponosis o antroponosis. Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causal se ha adaptado al ser humano durante su ciclo evolutivo y existe en las poblaciones humanas mediante una cadena de infeccin humano humano ininterrumpida. A pesar de esta adaptacin estos agentes pueden causar infecciones en los animales y ellos pueden actuar como reservorio de la enfermedad para el hombre aunque la especie animal no tenga importancia en la evolucin adaptativa del agente (6). Ejemplo: Tuberculosis causada por M. tuberculosis.

Amfixenosis: Tanto el hombre como los animales pueden ser reservorio natural del agente causal. Es difcil determinar en estos casos quin inici la cadena de transmisin (6). Ejemplo: E. Coli.

ALTERACIONES QUE PUEDE SUFRIR LA CARNE

o o o o

Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estas tienden a ser susceptibles a ciertas alteraciones. Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composicin como las enzimas que contiene, la actividad de microorganismo y a su interaccin con factores qumicos como conservantes, aditivos, detergentes etc., fsicos como los utensilios utilizados durante el proceso de sacrifico y transformacin, y biolgicos como los microorganismos y el aire, que oxidan rpidamente la carne por lo que es muy importante manejar adecuadamente las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) durante todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta su consumo. Estas alteraciones las podemos identificar en: Enmohecimiento Putrefaccin Coloraciones anormales Sabores rancios

Imagen tomada de: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011_09_01_archive.html Alteraciones de la calidad de las carnes

Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden presentar dos clases de alteraciones la cuales puede ser: Aerbica Las carnes en mal estado de conservacin y contaminadas, estn en riesgo de contraer este tipo de alteracin, que ocurre cuando los efectos de los microorganismos, causan alteraciones en las caractersticas de las carnes, como la presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, cambios en la coloracin llegando hasta el verdoso grisceo. Lo ataques por mohos, se pueden notar, por su aspecto pegajoso y manchas o puntos fngicos, de color negro, marrn cremoso o verde. Anaerbica Es la contaminacin que se presenta al interior de las carnes, causando serias alteraciones en la calidad de estas y produciendo cambios en el olor, color y consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico a las protenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo y aspecto repugnante. Llegando finalmente al a putrefaccin de las carnes en cuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico, actico, butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico, amoniaco y cido sulfhdrico.

Esta es una misin compleja que slo puede llevarse a a cabo mediante una estrecha colaboracin entre los mdicos y los veterinarios. Luego de un rpido y seguro diagnstico resulta tan importante el tratamiento de los pacientes humanos como la ruptura de la cadena infecciosa y eliminacin eficaz de los reservorios y grmenes causales. Es necesario subrayar la importancia del tratamiento y las restantes medidas para la proteccin del hombre y animales sobre todo cuando el pronstico es desfavorable. Un comit de expertos de OMS recomienda: Prevencin. Aqu se incluyen todas aquellas medidas encaminadas a lograr la inmediata proteccin del hombre y animales frente a otras transmisiones. Control. Consiste en un gradual bloqueo de las fuentes de transmisin y en la eliminacin progresiva de los reservorios de los agentes patgenos. Erradicacin. Saneamiento definitivo de los lugares afectados. Implementacin de un sistema de informacin y vigilancia epidemiolgica 9 Educacin para la salud

.La prevencin de las zoonosis en el hombre consiste principalmente en: El control de la infeccin en los animales, ya que estos constituyen sus huspedes naturales, sus reservorios y fuentes de infeccin. Higiene de los alimentos. Prcticas de inmunizacin