TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Olga Martn Belloso Universi a e Llei a Benas!"e# $"lio %&'&

Conserva(i)n e ali*entos
Seg"ri a Cali a O+ti*i,a(i) n Innova(i)n
Trata*ientos t-r*i(os. NO t-r*i(os

Innova(iones en trata*ientos t-r*i(os

Me/ora e los siste*as (onven(ionales N"evas t-(ni(as

Trata*ientos t-r*i(os (onven(ionales

Esterilizacin y UHT

U0T
Esterili,a(i)n

Trata*ientos t-r*i(os (onven(ionales

Esterilizacin y UHT
6&&& '&&&

Es+oras ter*)1ilas Ca*4io (olor

Tie*+o 9s:

'&&

Lisina '3 Tia*ina 23

'&

0M5

' ''& '%& '2& '6& '7& '8& Te*+erat"ra 9;C:

Te(nologas t-r*i(as nove osas

Calenta*iento )<*i(o= 7& > %7 &&& 0, Ra io1re("en(ias= ' > '&& M0, Mi(roon as= 2&&M0, > 2&&G0,

EL ESPECTRO ELECTROMAGNTICO

Te(nologas t-r*i(as nove osas

Calentamiento mico 0,: 97& > %7&&&
Intensi a e (a*+o el-(tri(o Te*+erat"ra ? tie*+o @ro+ie a es ter*o1si(as

Te(nologas t-r*i(as nove osas

Calentamiento $or ra!io"rec#encias 9'A'&& M0,:
@ro "(to <o*og-neo Riesgo e ar(o el-(tri(o
Ra!io"rec#encias con inmersin

Ma?or "ni1or*i a e (alenta*iento

Te(nologas t-r*i(as nove osas

Calentamiento $or microon!as 92&& M0, > 2&& G0,:
Es+esor el ali*ento @o(a "ni1or*i a Calenta*iento rB+i o

DESVENTA$AS
@-r i a e n"trientes Mo i1i(a(i)n e las +ro+ie a es organol-+ti(as

TECNOLOGAS NO TCRMICAS

Am$liacin !e la o"erta

Caracter%sticas !el $ro!#cto "resco

Incremento !e la &i!a

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Irra ia(i)n Altas +resiones @"lsos el-(tri(os @"lsos e l", Ultrasoni os @las*a 1ro Ca*+os *agn-ti(os

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Irra!iacin
Rayos . C60, Cs137 Electrones acelerados Rayos X Capacidad ionizante. Generacin de iones y radicales libres de vida corta

#iste a de $az de electrones acelerados Instalacin para el trata iento con rayos !Co60"

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Irra!iacin Efecto
Inhibicin de germinacin Paralizacin de la reproduccin de insectos Destruccin de insectos Disminucin de carga microbiana Destruccin de patgenos (pasteurizacin) Esterilizacin

Dosis (kGy)
0 0! " 0 #0 0 0$ " 0 %0 #&$ #&! #&' #(&(0

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Irra!iacin

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Altas $resiones

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Altas $resiones

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Altas $resiones
PRO(UCTOS )EGETALES

log N

MPa

log N

MPa

%es&ilos aerobios

'on(os y levad)ras

() espinacas, () lechuga, (D) col, (E) esprragos, (F) tomate y (G) cebolla tratados con altas presiones (300, 330 y 400 Mpa) a 5C durante 30 min.

Arroyo et al. (1999)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Altas $resiones
a b ESTRUCTURA H TEITURA DE @UL@O

d
Menor eJ" a o 9'%A'63: es+"-s e la (o((i)n a* Control# +* Control '&&KC# c* 6&&M@a.LKC 92 (i(los# 7 *in: M '&&KC# !* 6&&M@a.6&KC 92 (i(los# 7 *in: M '&&KC

Hurtado et al. (2001)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Altas $resiones
"0

,ita in C ! (-100 ."

50 40 30 !0

." 2otal carotenoids! (-100

0 0

3000 1000 1000 1000 1000 000 0 0 1 3 6 10

#tora(e days at *+C 0 %/a 100 %/a-60+C-0 in 300 %/a-30+C-1.0 in *00 %/a-*0+C-1 in
110 100 30 60 *0 10 0 0 1 3 6

10

in 4! (-100

."

#tora(e days at *+C

,ita

0 %/a 300 %/a-30+C-1.0 in

100 %/a-60+C-0 in *00 %/a-*0+C-1 in

#tora(e days at *+C

10

0 %/a 300 %/a-30+C-1.0 in

100 %/a-60+C-0 in *00 %/a-*0+C-1 in

Snchez-Moreno et al. (2003)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o
1nodo 0 Voltaje=V
-

.2todo &
-

/ol*culas dipolares .argas negati+as .argas positi+as

i Area=A

.ampo el*ctrico (E)

Pulsos el*ctricos de alto +olta,e (-) )limento

Electrodos

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

!"0 !+&onenc(al $uadrado

5or*as e a+li(a(i)n e +"lsos

oc( rt c'l e o& % a$
Anchura de &ul,o

!#0

)n(&olar

*(&olar

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

Modo d(,cont(nuo

Modo cont(nuo

Generador de pulsos3 4G&50

Generador de pulsos 678&!9

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

CB*aras e trata*iento
.ale y /amilton, %"'
)limento

#unn y $earlman, %&'

*hang, %%"

)limento

(lectrodo

)limento

(lectrodo

)islante )islante (lectrodo

)islante

+e,rigeraci-n

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

0 0
Iniciacin del poro )gua .ontenido celular Destruccin del microrganismo

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

S. cerevisiae S!M P!A.$

-!M

P!A.$
!lez-Mart/nez et al. (2000)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

/E/I(A MI0TA 1UMO 2RUTAS3 SO4A

Inacti&acin !e M-O$at.enos y !eteriorati&os

Morale,-de la Pe1a et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o
/E/I(A MI0TA 1UMO 2RUTAS3 SO4A

Morale,-de la Pe1a et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS

05

P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

Retencin ,ita ina C !5"

00 %5 %0 &5 &0 '5 00 400 s" 2ie po trata iento !

E 6 10 7,-c E 6 10 7,-c %onopolar 8ipolar E 6 30 7,-c E 6 30 7,-c

& 6 100 'z 6 * s 2rata iento t9r ico

000
%onopolar 8ipolar

E 6 10 7,-c E 6 10 7,-c

%onopolar 8ipolar

!lez-Mart/nez et al. (2000)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos El,ctricos !e Alta Intensi!a! !e Cam$o

@ri*era a+ari(i)n (o*er(ial= EEUU

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos !e l#z
UV 9'&&A6&& n*: Vis 96&&AL&& n*: IR 9L&&A''&& n*:

M"ta(iones DNA Ina(tiva(i)n MNON

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos !e l#z
.: para-re&lector

LB*+ara UV

En(en i o Cron)*etr o

CB*ara

Ban e/a M"estra (ia.rama es5#em6tico !e #n e5#i$o !e $#lsos !e l#z3 U)

@"erta e la (B*ara

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos !e l#z
F Control

F Control

2%,-2l(u et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos !e l#z

Acti&i!a! enzim6tica Poli"enol o7i!asa

2%,-2l(u et al. (2010)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
P#lsos !e l#z
Es+oras Aspergillus cinnamomeus

a: Control# 4:&N6OL $.(*%# (: &NL'8 $.(*%# : &NOLL $.(*% Tie*+o trata*ientoP %& *in"tos -urto( y N(colau (2003)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Ultrasoni!o
(nerg0a generada por ondas sonoras de !0.000 o ms 1ibraciones por segundo

5re("en(ia Vis(osi a Te*+erat"ra @resi)n eJterna Intensi a

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Ultrasoni!o

4 plit)d

Ina(tiva(i)n e MNON 9+at)genos ? eteriorativos:

Yersinia enterocoltica

Pagn y 4arc/a (2003)

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Plasma "r%o

!+c(tac(5n de un ga, %ed(ante e+&o,(c(5n a un ca%&o el'ctr(co

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Plasma "r%o
Trata*iento en 1ase gaseosaN A((i)n 1si(a so4re el +ro "(toN Trata*iento s"+er1i(ial a 4a/a te*+erat"ra 9R6&;C:

Me(anis*os e ina(tiva(i)n *i(ro4iana= 5otones UV Ra i(ales li4res= O%A# O0Q# 0%O%# O2

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Plasma "r%o
Carne de pollo sin tratar Carne de pollo tratada

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Cam$os ma.n,ticos oscilantes
:esistencia :esistencia Interruptor .ondensador

9uente de corriente continua de alta tensin

;obina magn*tica de #( & 50 4

)limento

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Cam$os ma.n,ticos oscilantes
Intensi a e trata*iento Cara(tersti(as el ali*ento Te*+erat"ra

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Cam$os ma.n,ticos oscilantes
/icroorganismo Intensidad de <=mero de campo (4) pulsos
Strep thermophilus en leche Saccharomyces en zumo de naran,a Saccharomyces sp en yogur #% !0 !0 # # #0

9recuencia (k>z)
' !#' !#'

:educcin poblacin (D)

% ! $

TECNOLOGAS NO TCRMICAS
Cam$os ma.n,ticos oscilantes

Alguno, M.2. &re,entan conducta, %agnetotr5&(ca,

MCTODOS COMBINADOS