Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ing.

Agroindustrial Docente:

Alumno:

Ing. JOE RICHARD JARA VELEZ

Cerna Chvez

Rosmery

Es un proceso en el que se llevan a cabo cambios bioqumicos en un sustrato orgnico, por la accin de los catalizadores bioqumicos conocidos como enzimas, que son elaborados por tipos especficos de microorganismos

Conservacin de alimentos: alcohol, acido lctico. Produccin de biomasa: levadura para panificacin, cultivos lcticos Produccin de productos especficos: alcohol, cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas, antibiticos, etc. Produccin de enzimas: amilasas, pectinasas, celulasas, proteinasas.

Temperatura: el microorganismo no puede regular su T interna por lo que su T es idntica a la del medio de cultivo donde se desarrolla. Cada microorganismo tiene una temperatura ptima para su desarrollo y metabolismo y en funcin a ello se pueden clasificar en: -Psicrfilos: Ts entre 1-4C -Mesfilos: Ts entre 20-40C -Termfilos: Ts entre 45 y 60C

pH: el crecimiento de los microorganismos est influenciado grandemente por la concentracin de iones H+ del medio exterior. -Bacterias: pH 6-9 -Hongos y levaduras: pH 3-6

Requerimientos bsicos para que un microorganismo pueda usarse en fermentacin: Debe crecer rpidamente en el sustrato deseado y debe ser fcilmente cultivado en grandes cantidades Debe tener estabilidad fisiolgica bajo las condiciones de cultivo, produciendo las enzimas requeridas para efectuar la transformacin deseada en cantidades suficientes. Condiciones de cultivo sencillas y fcil de conservar.

Bacterias:
o o o o o Lcticas Acticas Butricas Bacilos Actinomicetos

Levaduras Hongos

Tiene que tenerse en cuenta:

Producto que se desea obtener Exigencias del microorganismo Disponibilidad y costo

El medio de cultivo debe incluir:

Fuente de energa: carbohidratos (azcares; hidrolizados de almidones y celulosa), hidrocarburos Fuente de nitrgeno: aminocidos, rea, sales nitrogenadas (fosfato de amonio, sulfato de amonio, etc.)

 La preparacin del medio de cultivo depende principalmente de la fuente de carbono a utilizar.

En el caso de utilizar azucares directamente aprovechables por el microorganismo, se hace una dilucin del azcar con agua hasta la concentracin ptima para la fermentacin, luego se adicionan los otros constituyentes y se regula el pH.
En el caso de los materiales amilceos y celulsicos, se requiere un pretratamiento para obtener azcares directamente aprovechables. El pretratamiento consiste en una hidrlisis qumica o enzimtica.

 CARBOHIDRATOS: son los ms comunes. De stos se pueden obtener por accin microbiana: alcohol, CO2, cidos, aminocidos, vitaminas, etc. PROTEINAS: la accin microbiana produce: polipptidos, pptidos, aminocidos. GRASAS: la accin microbiana produce la hidrlisis de los triglicridos para producir cidos grasos. OTROS SUSTRATOS: como el etanol que por accin microbiana se transforma en cido actico.

*TIPOS DE FERMENTACIN
FERMENTACIN AEROBIA
La transformacin aerobia, o fermentacin aerobia, de la materia orgnica consiste en su degradacin en presencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo principalmente dixido de carbono, agua y un resto de diversos componentes

FERMENTACIN ANAEROBIA
Consiste en su degradacin en ausencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo el denominado biogas, que es una mezcla de mltiples componentes, donde predomina el metano y donde se encuentra una variada cantidad de elementos: CO2, NH3, SH2, en distintas proporciones y mltiples componentes traza.

FORMAS DE FERMENTACIN
Fermentaciones anaerobias.
Bacterias Levaduras Hongos Vegetales Animales

Fermentaciones aerobias. Fermentaciones con enzimas

inmovilizadas

Fermentacin alcohlica Fermentacin lctica Fermentacin actica

Fermentacin butrica
Fermentacin de la glicerina

FERMENTACIN ALCOHLICA
* Principales industrias:
* Panadera y productos de panificacin * Cervecera y cervezas * Vinificacin y vinos * Destilacin y licores, entre otros.

* Principal Microorganismo:
Levadura: Saccharomyces
cerevisiae

Elaboracin de Cerveza
Malta Malteado Tiempo: 5 a 10 das T : 10 a 20 C Termina con al floculacin de las levaduras. Tiempo: 2 a 8 semanas T : alrededor de 1C Desaparecen: acetaldehdos, acetona, acetolacto, entre otros. Aparecen: alcoholes y steres. Precipitan las combinaciones protenas-taninos

Macerado

Filtracin
Fermentacin Principal Fermentacin Secundaria

Filtracin

Embotellado

Pasteurizado

FERMENTACIN ALCOHLICA
* Fermentacin de la Cerveza

FERMENTACIN LCTICA
Definicin: Es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas(ausencia de oxgeno) en la cual se genera como producto final cido lctico, por la accin de las bacterias cido-lcticas.

Producto: cido lctico CH3CHOHCOOH

Tipos de fermentacin lctica: Homolctica nico producto: cido lctico

Heterolctica

3 productos: cido lctico, etanol y agua

FERMENTACIN LCTICA
Principales Industrias:
Lcteos: yogur y quesos Vegetales: encurtidos, col fermentada, aceitunas, entre
otros.

FERMENTACIN LCTICA
* Elaboracin de yogur
Preparacin de la leche Tto trmico de la leche Siembra del fermento

Fermentacin

T : 42 45 C Tiempo: 2.5 a 3 horas

Adicin de Frutas (opcional)

Batido (opcional)

Envasado

Tto trmico del yogur

Refrigeracin

FERMENTACIN LCTICA
Seleccin Clasificacin

* Elaboracin de Encurtidos

Lavado
Pelado Trozado o cortado Mezclado Salmuera Fermentacin Envasado Adicin de lquido de gobierno Cerrado Tratamiento trmico