UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR-OCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS TECNOLOGIA DE LOS ALIMENNTOS III DR.

EDGAR ROBERTO DEL CID CHACN IV SEMESTRE

REFRIGERACION DE LA CARNE

INTEGRANTES: DULCE MARIA ISABEL UMAA HERNANDEZ 201240512 HELLEN CONSUELO ESTRADA PAREDES 201242703

SERGIO IVAN CALDERON HERRERA 200616208 JOCELIN HAIDE RODRIGUEZ ARGUETA 201140325 ESLY SILVANA RODRIGUEZ RIVAS 201145519 MAZATENANGO, SUCHITEPQUEZ22 DE OCTUBRE DEL 2013

Objetivos Conocer el proceso de refrigeracin.

 Conocer el equipo adecuado para refrigerar.

NDICE

Contenido
INTRODUCCIN .................................................................................................................... 1 Refrigeracin de la carne ................................................................................................ 2 Importancia de seguir la cadena de frio ............................................................. 2 Que hace la refrigeracin................................................................................................ 3 Como se da el sistema de refrigeracin..................................................................... 4

Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una Cmara fra ...................... 5 Mtodo de aplicacin. .................................................................................................... 6 Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento ...................... 7 Factores que afectan la vida til ............................................................................. 7 Valores recomendados refrigeracin para los diferentes tipos de carne son:........................................................................................................................................... 7 Ventajas de la refrigeracin ........................................................................................... 8 Desventajas de la refrigeracin ..................................................................................... 8 CONCLUSIN .......................................................................................................................... 9 BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 10

INTRODUCCIN

El presente documento est basado en el tema refrigeracin de la carne, es un tema de mucha importancia ya que la carne es un alimento muy consumido por la humanidad ya que la carne aporta protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad, Pero este alimento debe ser sometido a conservacin para poder mantener sus caractersticas organolpticas fsicas y qumicas y poder sacarlo al mercado. Para su conservacin existen diferentes tcnicas, pero en este documento solo se explicara sobre la refrigeracin. La refrigeracin es una de las tcnicas mayormente utilizadas por las industrias crnicas, la carne por ser un alimento que se deteriora con facilidad a temperatura ambiente, debe ser sometida a refrigeracin. La temperatura ideal para refrigerar carnes de diferentes tipos debe ser de 0 a -2 C La refrigeracin se realiza por medio de sistemas de refrigeracin como las cmaras frasestas deben tener un diseo adecuado como: Conveccin forzada o natural, Higiene y Sanidad, Desages, Condensaciones, Generacin de Fro, Gases usados, un diseo arquitectnico y su capacidad debe ser: Altura de rieles desde el piso a las reses vacunas, medias reses por metro, Distancia entre rieles adecuadas.
Existen otros aspectos que se deben tener en cuenta para una refrigeracin adecuada como la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire.

Refrigeracin de la carne
Desde tiempo inmemoriales el hombre conserv carne a temperaturas bajas (cuevas o usando hielo) hasta la actualidad el uso de cmaras.

Existen diferentes tcnicas para conservar la carne e inhibir el crecimiento de microorganismos que llegan a deteriorla y a convertir este alimento en un peligro para la salud. La refrigeracin es el mtodo ms utilizado para su conservacin. El objetivo de la refrigeracin es hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias y las reacciones qumicas y enzimticas, evitando as alteraciones en la carne.En cuanto ms baja sea la temperatura de refrigeracin, ms lento ser el crecimiento bacteriano. Para que la carne mantenga su calidad e inocuidad ntegras es necesario mantener la temperatura de refrigeracin y/congelacin adecuadas desde que sale de la planta de sacrificio o procesamiento hasta que es cocinada en el hogar o restaurante; a esto se le llama la cadena de fro.

Importancia de seguir la cadena de frio

Se define como cadena de frio a la serie de elementos y actividades necesarias para garantizar la potencia inmunizante de la carne desde la fabricacin hasta su administracin. Se considera un proceso logstico que asegura la correcta conservacin, almacenamiento y transporte de la carne desde su produccin hasta el beneficiario final de la vacunacin. La cadena de fro se mantiene de un lugar a otro gracias al transporte refrigerado.

Es esencial mantener la cadena de fro, desde el sacrificio hasta el consumo de la carne, para garantizar la calidad del producto.

Que hace la refrigeracin

Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7C, la refrigeracin debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada. El fro no destruye los microorganismos sino que nicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicacin. Adems, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrtrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeracin pese a no ser su temperatura ptima de crecimiento. Entre stas, cabe destacar algunas patgenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus). El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones qumicas del msculo, as pues, al refrigerar se ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioqumicos o microbiolgicos. Por lo tanto, aunque el umbral est marcado en 7C, cuanto ms cercana sea la temperatura al valor de congelacin ms tiempo podr mantenerse la carne en buenas condiciones.
Crecimiento microbiano en carne almacenada a diversas temperaturas.

En la grfica se indican los das que tarda una misma carne en llegar a recuentos de microorganismos aerobios viables superiores a 6 7 log (ufc/g) -valores habitualmente recomendados como lmites mximos-, en funcin de la temperatura a que se mantenga, siendo muy destacable la diferencia entre 1 y 5C, ambas temperaturas muy correctas y habituales.

Como se da el sistema de refrigeracin

Uno de los principios de la refrigeracin es la transferencia de energa calrica de un objeto (de mayor temperatura a otro de menor), esta se da por: Conduccin: El calor se transmite dentro de la carne, por el contacto entre las partculas. Conveccin: es una forma de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por intermedio de un fluido (aire fro) en el caso de la carne, este fluido transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. Radiacin: se da por el calor transmitido de un cuerpo a otro por ondas electromagnticas sin un portador material. El proceso de refrigeracin consta de dos etapas: Disminucin de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservacin. Mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el mbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se provocarn oscilaciones trmicas que sern muy perjudiciales para la calidad.

Para conseguir una correcta disminucin de temperatura (1 etapa) y un correcto mantenimiento (2), en las cmaras se controlan tres parmetros: La temperatura Humedad relativa y Velocidad del aire. Aparte de los sistemas de compresin mecnica, se puede refrigerar con lquidos criognicos que se usan para productos ya semielaborados o elaborados, de alto valor aadido (para compensar el mayor coste del sistema), regulares y de pequeas medidas.

Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una Cmara fra

Tecnologa Conveccin forzada o natural Higiene y Sanidad Desages, Condensaciones Generacin de Fro Gases usados

Diseo arquitectnico Funcional (flujos) Constructivo Capacidad

Sustancias Refrigerantes Antes SO2, NH3, CO2, CH3Cl Actual R 134 R 404A R 407 R 22 R 12 Fren R 502 El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de los datos siguientes: Canales de medio bovino 300 a 500 kg/m (espacio neto) Cuartos de bovino o costados de cerdos 175 a 200 kg/m (espacio neto) Corderos y terneras 150 a 160 kg/m (espacio neto) La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales ms delgados y de menor tamao). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeos de seis a ocho ganchos con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos hileras lo que permite colgar a bovinos.

El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:

La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros locales que no disponen de equipo de refrigeracin propio y de su empleo como instalacin de venta del mercado. La constitucin de una buena reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los perodos de vacaciones. Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra diseada para 100 canales de unos 200 kg de peso cada una podra recibir una consignacin de animales ms pesados de 300 kg o ms, con lo cual obviamente, a menos que se disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrn dificultades para hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos no se endurezcan en el tiempo deseado. Anlogamente, otros usos consistentes en refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeos producirn problemas de condensacin. La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para conservar el fro. Tipo de refrigeracin. Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales preenfriadas. Aislamiento de la cmara fra.

Mtodo de aplicacin.
A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeracin de la cmara. La evaluacin de la capacidad de la planta de refrigeracin para la refrigeracin de carne de vaca durante ms de 36 horas, de carne de cerdo durante ms de 14 horas y de carne de oveja durante ms de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario de refrigeracin del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto. Durante las horas iniciales de refrigeracin la temperatura del aire superar la cifra prevista debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el ciclo de refrigeracin contina la temperatura del aire descender con la temperatura de la canal. El instituto internacional de refrigeracin ha mostrado que para los ciclos de refrigeracin de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad de la

planta, cuando se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura final de la cmara, ha resultado suficiente debido a la mayor capacidad de produccin obtenida por la planta de refrigeracin durante la fase inicial del ciclo de refrigeracin.

Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento

Calor especfico de la canal ( relacionado con cociente magro (grasa). La grasa tiene menor coeficiente. Tamao de la canal Temperatura del entorno Nmero de canales. El espacio entre ellas afecta la Velocidad(3 reses por metro).

Factores que afectan la vida til

Carga microbiana inicial Temperatura y HR% de almacenamiento. Presencia de tejidos protectores Presencia de grasas insaturadas ( carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves) Tipo de producto

Valores recomendados refrigeracin para los diferentes tipos de carne son:

Tipo

de Temperatura HR%

Plazo

carne Carne de cerdo Carne vacuna Carne vacuna ( atmosfera con 10% de CO2) Carne de ternera Carne de cordero vsceras

C 0 a -1.5 0 a -1.5 -1 a -1.5 90 95 90 90 -95

lmite (das) 7 a 14 21 - 35 63

0 a -1.0 0 a -1.0 0 a -1.0

90 90 -95 85-90

7 a 21 10 a 15 7

Ventajas de la refrigeracin
La refrigeracin ayuda a extender la vida til de la carne al mantener su frescura por ms tiempo.La carne puede mantener su frescura en refrigeracin por hasta 7 das pero se recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los supermercados. Otra ventaja de la refrigeracin es que previene la prdida de la vitamina y de otros nutrientes. Facilita la obtencin de una mayor variedad de productos de todas las regiones. Reduce la descomposicin de los alimentos durante la distribucin en los transportes refrigerados. Una refrigeracin rpida e intensa consigue minimizar las prdidas de peso, con la congelacin logramos detener toda actividad bioqumica y podemos realizar una conservacin de hasta 20 meses. Por lo tanto la refrigeracin juega un papel muy importante en la obtencin de un producto alimenticio saludable y apto para el consumo humano.

Desventajas de la refrigeracin
Desventajas de la refrigeracin sobre el rendimiento de la canal La actividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998 (lo que equivale al equilibrio con un ambiente del 99,8 % de humedad relativa). Puesto que la humedad relativa programada en el recinto de refrigeracin nunca supera el 90 %, la tendencia termodinmica al equilibrio provoca en la carne prdidas de peso por transferencia de

agua hacia el ambiente, lo cual hace disminuir el rendimiento. Cuanto mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las prdidas en el producto, pero existe el riesgo que el aire se sature de humedad y, como consecuencia, se produzca condensacin en la superficie del producto, que favorece el crecimiento de microorganismos productores de limo, de modo que deben vigilarse muchsimo las condiciones ambientales y no exagerar la HR. Una refrigeracin rpida y/o intensa minimiza las prdidas de peso (1,5 % aproximadamente), ya que la cintica de transporte de agua desde el centro a la superficie de la carne y la de evaporacin se optimizan, debindose evitar el riesgo de congelacin superficial (la carne comienza a congelarse a -1 C) ya que la descongelacin posterior (durante la etapa de mantenimiento de la baja temperatura), con la correspondiente rotura de fibras musculares, provoca exudado y deshidratacin. Una refrigeracin lenta comporta ms prdidas (3 % aproximadamente).

CONCLUSIN
La refrigeracin es una tcnica de conservacin de la carne muy prctica pero se debe tener, control adecuado de las temperaturas desde su recepcin, hasta su preparacin. Tomar en cuenta el diseo de las cmaras de fro para las canales, las medidas que debe tener, la capacidad y el volumen.

BIBLIOGRAFA
Montserrat Mor-Mur y Josep Yuste

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 TecnologiadelsAliments. Dpt. de Cincia Animal i delsAliments. UAB. Espaa. http://www.3tres3.com/granja-tenedor/importancia-de-la-refrigeracion-en-laconservacion-de-la-carne_143/ Introduccin a la bioquimica y Tecnologa de los alimentos. Cheftel,J.C, Cheftel,H., Besancon,P Apuntes del Curso Productos Crnicos Bertacchi,M. Ciencia de la carne. R.A.Lawrie Tecnologia Prctica de la carne Weinling Industria de la carne A.Concelln http://www.usmef.org.mx/USmeat2/PDFs/Refrigeracion%20y%20congelacion. pdf http://blogbernad.blogspot.com/2012/01/refrigeracion-de-la-carne.html

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