La Qumica verde y Qumica de los Alimentos

Andrea Plaza Carolina Lizama

Qu es la Qumica?
Todo lo que nos rodea es
qumica, a tal grado que se le considera la ciencia central dada su influencia definitiva sobre la vida diaria

De alguna manera, se ha ganado

buena parte del crdito por el mejoramiento del nivel de vida que actualmente disfrutamos.

Dnde se aplica la qumica?

Otros lugares en los que se aplica la qumica

 Para

la gente relacionada con la ciencia y la industria, la qumica es vista como la solucin a los problemas, el medio para llegar a desarrollo y el origen de los bienes de uso diario.

Sin embargo..

La qumica es la industria que

libera la mayor cantidad y variedad de sustancias txicas al medio ambiente.

No se puede negar el hecho de

que la qumica con sus desarrollos han contribuido a contaminar el mundo.

 Los productos no llegan a las casas o

a las tiendas sin un precio:

Exigencias de energa Entradas de materiales

Exposicin

a sustancias potencialmente txicas en cualquier punto a lo largo de la cadena de produccin qumica.

Sin embargo, tambin es cierto que la industria qumica participa activamente en la bsqueda de soluciones para los problemas ambientales

Por lo tanto.

En la actualidad

El reto de la industria qumica en

el siglo XXI es continuar aportando su potencial de beneficios de forma econmica y sin los efectos secundarios adversos para el medio ambiente, con productos benignos y procesos y materiales menos riesgosos

 Estos

esfuerzos para proteger el entorno natural, dieron a luz en 1998 a un nuevo campo de la qumica: la Qumica ambiental o Qumica verde

Su objetivo es..

Centrarse en el diseo de
productos y procesos que reduzcan o eliminen el uso o generacin de sustancias peligrosas

Sus doce principios son:

Prevencin
Integracin de materias Sntesis menos peligrosas Diseo seguro Disolventes seguros Eficiencia
energtica

Uso de materias primas renovables Reduccin de derivados Catlisis Degradacin limpia Anlisis continuo de contaminacin Seguridad intrnseca y prevencin de accidentes

Algunas aplicaciones

En el ao 1997 la compaa
Cargill desarroll una tecnologa para producir plsticos biodegradables con cido lctico, que es un subproducto de la industria lechera o producido por fermentacin de biomasa.

Ms aplicaciones..

Biocombustibles Extintores Polmeros Sntesis verde de medicamentos Biocatlisis Solventes verdes Energa

Tintorera ecolgica

Diseo de materiales biodegradables

Bandejas absorbentes y biodegradables para la industria avcola a partir de almidn obtenido de descarte de la produccin de papas

Qumica Verde Qumica de los alimentos

Qu comemos?

materiales vegetales pueden ser fuentes de sustancias biolgicamente activas

Cacao

Ajo, alil mercaptano

las catequinas del t inhibieron el crecimiento de clulas colorrectales HCT 116 y clulas HepG2

los compuestos digalato de teaflavina del t negro, el galato de epigalocatequina del t verde y un extracto de t oolong causan la inhibicin del crecimiento y la induccin de la apoptosis en clulas humanas cncergenas de colon COLO 205

Clorofilina

Indol-3-Carbinol (I3C), sulforafano, Diindolilmetano, la Glucorafanina, betacaroteno, vitamina C y pequeas cantidades de Selenio.

clulas cancergenas del estmago humano KATO III son inhibidas por la genistena de la soya

Propiedades antioxidantes de los fenoles

Parte negativa de los alimentos toxinas alimentarias

Formacin de radicales libres y perxidos

Tipos y uso
Aceite de canola: Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos. Aceite de maz: Posee una gran resistencia al calor. Se utiliza mucho para hornear y frer. Aceite de oliva: Alto aporte de vitamina E. Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen idneo para ser empleado en crudo. Aceite girasol: Ligero y sin sabor. Posee una gran resistencia al calor. Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor.

Temp. mxima

238C

236C

190c

246C 241C

Aminas heterocclicas potencia mutagnica alimentos muy cocidos (carnes asadas protenas y azucares reaccionan) asociadas cncer colon mama estmago

La investigacin bsica, clnica y epidemiolgica, ha demostrado en forma contundente que los AGT afectan negativamente las funciones celulares y que su consumo constituye un riesgo para la salud, particularmente en el desarrollo de las enfermedades cardiovaculares (1,2,3).
1.

Azcar, manjar 22% (azcar, glucosa, leche entera, suero de leche en polvo, almidn de maz, sorbato de potasio) harina de trigo, materia grasa vegetal parcialmente hidrogenada (con antioxidante BHT) huevos, jarabe de fructosa, glicerina, sorbitol suero de leche en polvo, aceite vegetal, cacao en polvo, almidn de maz, maltodextrina, etanol, emulsificante (mono y diglicridos) lecitina de soya, sal, bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, aluminio, agar, sorbato de potasio, cardoximeticelulosa, saborizantes idntico a natural, propionato de calcio, benzoato de sodio y acido lctico.

Mensink RP, Katan M. Effect of dietary trans fatty acids on high and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990; 323: 439-445. 2. Mensink RP. Metabolic and health effects of isomeric fatty acids. Curr Opin Lipidol 2005; 16: 27-30. 3. Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease-epidemiological data Atheroscler 2006; 7(suppl): 5-8.

Recomendaciones
- Durante la coccin, evitar que el aceite llegue a producir humo. - Preferir el aceite de oliva para ensaladas. - Utilice para cocinar aceites que toleran altas temperaturas como el de girasol, canola o maz. -Para aquellas personas que quieran cuidar su peso, el aceite en aerosol, es un producto muy til para cocinar. -Acompaar carnes asadas siempre de ensaladas verdes, cerveza. -Disminuir el consumo de alimentos fritos. -Consumir de 3 a 5 frutas diarias y por lo menos una porcin de tres vegetales. -Evitar alimentos con colorantes, grasas hidrogenadas y procesados en general (leer etiquetas).