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GOBIERNO
de
CANTABRIA
CONSEJERA DE GANADERA,
PESCA Y DESARROLLO RURAL
Autores: Mara Rafaela Gutirrez Luque, Sandra Gonzlez Casado.
Depsito Legal: SA-573-2012
Imprenta Regional de Cantabria - IMPRE 5-424
1. INTRODUCCIN. ORIGEN DEL VINO
2. SITUACIN ACTUAL EN CANTABRIA
3. DEFINICIN Y TIPOS DE VINO
4. PRINCIPALES UVAS DE VINIFICACIN EN CANTABRIA
5. INFLUENCIA DEL EFECTO TERROIR SOBRE LOS VINOS
6. MADURACIN DE LA VID
7. COMPOSICIN DE LA UVA
8. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS BLANCOS
9. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS TINTOS
10. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS ROSADOS
11. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS ESPUMOSOS
12. PROCESO DE VINIFICACIN: OTROS TIPOS DE VINOS
13. PROCESOS DE ACABADO
14. BUENAS PRCTICAS EN LA IMPLANTACIN Y MANEJO DEL VIEDO
15. VENDIMIA Y TRANSPORTE
16. BUENAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DE VINO
17. ELIMINACIN DE RESIDUOS EN BODEGA
18. EMBOTELLADO Y PRESENTACIN DEL PRODUCTO
19. ASPECTOS A TENER EN CUENTA ANTES DE CREAR UNA BODEGA
20. DISEO BSICO DE UNA BODEGA
21. COMERCIALIZACIN Y PROMOCIN
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NDICE
4
1. Introduccin. Origen del Vino
1. INTRODUCCIN. ORIGEN DEL VINO
El ms antiguo indicio de actividad vitcola se remonta hacia los 5.000 a.C. en la
localidad de Chokn (Cucaso), hallndose pepitas de uva que no puede saberse con
certeza si son cultivadas o no.
Parece ser que hasta el tercer milenio antes de Cristo no existan vides en Me-
sopotamia, y el vino, como producto de lujo, se importaba desde las montaas
(zona norte-noroeste, Siria-Armenia). Curiosamente es all donde No toca tierra
despus del diluvio, concretamente en el monte Ararat (Armenia) y planta una via
segn el Gnesis.
El vino desde aqu, viaj haca el sur en nforas de barro cocido mediante caravanas
y transporte fuvial.
Difusin de Vitis vinifera. Los nmeros indican la expansin en el tiempo.
Fuente: Tratado de viticultura general.
5
1. Introduccin. Origen del Vino
Escena mediaval la vendimia de la tierra
de San Beato De Libana S.VIII.
Monasterio de Santo Toribio de Libana
(Cantabria).
Fuente: 2 Tratado de viticultura general.
Parece indudable que si la vid ya
exista en el mundo cuando hace su
aparicin el hombre, desarrollndose
simultneamente, ste tuvo que
consumir y gustar de sus uvas dulces
y por fn accidentalmente descubrir
una nueva y agradable bebida
que le apagaba la sed, a la vez le
reconfortaba, e incluso mgicamente
le euforizaba: EL VINO.
2 TRATADO DE
VITICULTURA GENERAL
6
1. Introduccin. Origen del Vino
El vino por tanto era, a diferencia de la cerveza u otros brebajes, una bebida de lujo
refnada y de clases dirigentes, en la que se distinguan cualidades tales como joven
o viejo; ordinario o de calidad; fuerte; dulce o muy dulce; amargo por la infusin de
plantas aromticas; tinto o claro segn variedades (simu o samu).
En los siglos IX y VIII a.C. fueron los fenicios los
que introdujeron esta bebida a escala comercial
y, consecuentemente el cultivo ordenado de la
vid, directamente desde sus puertos fenicios o
desde sus colonias avanzadas en Ibiza o Cartago.
La vid en Cantabria
Cantabria mantuvo y conserv las primitivas estructuras agrcolas establecidas
por los romanos, y ya en la Edad Media se distinguieron dos tipos de viedos
diferenciados: los interiores de Libana, de los que ya hay testimonio de su
gran desarrollo en el siglo IX, y los de la costa que tomaron importancia en
el s. XII.
De todos aquellos viedos tan solo perduraron en produccin unas escasas
hectreas en algunos municipios de Libana.
nforas para vino.
vinetur.com
7
2. Situacin actual en Cantabria
2. SITUACIN ACTUAL EN CANTABRIA
En la situacin agraria actual, la recuperacin y modernizacin de la vitivinicultura
en zonas concretas de la regin, puede contribuir a la reactivacin econmica de
las mismas y a la integracin laboral de nuevos agricultores.
Esta recuperacin ha de basarse en la utilizacin de variedades autctonas y tradi-
cionales de calidad comprobada, que dote a estos vinos de personalidad que ha de
ser sinnimo de calidad y prestigio.
La creciente evolucin que ha experimentado la superfcie de vid en estos ltimos
aos en Cantabria, hace que este factor haya que contemplarlo a la hora de esta-
blecer una plantacin ya que va a conferir al vino fnal unas caractersticas propias
especiales de la zona.
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)
Evolucin de la vid en Cantabria.
Fuente: Registro de explotaciones vitcolas de Cantabria.
8
2. Situacin actual en Cantabria
Menciones de calidad
Una muestra de la expansin sufrida en los ltimos aos, la tenemos en el aumento
de productores y bodegas, bajo el sello de calidad Vinos de la Tierra, que se extien-
de entre la costa y los valles interiores de infuencia Atlntica hasta la cota de 600 m.
Vino de la Tierra de Libana
Variedades de uva tinta
autorizadas: Menca,
Tempranillo, Garnacha,
Graciano, Syrah y Cabernet
Sauvignon.
Variedades de uva blanca
autorizadas: Palomino,
Godello, Gewrtztraminer y
Chardonnay.
Caractersticas generales
Grado alcohlico volumtrico natural
mnimo 10% vol. en tintos y 9,5% vol.
en blancos.
Acidez total (gr/l. cido tartrico)
entre 5 y 8,5 en tintos y entre 5 y 10
en blancos.
Acidez voltil (gr/l. cido actico): no
ser superior 0,8.
Anhdrido sulfuroso total mximo
(mg/l): 120 en tintos y 150 en blancos.
Azcares residuales mximos: 5 gr/l.
Normativa
Orden GAN 19/2005 de 17 de marzo
Orden GAN 60/2006 de 7 de junio
Orden DES 57/2009 de 10 de junio
9
2. Situacin actual en Cantabria
Vino de la Tierra Costa de Cantabria
Variedades de uva
blanca autorizadas:
Albario, Chardonnay,
Godello, Ondarribi Zuri,
Riesling, Gewrtztraminer y
Treixadura (20%).
Variedades de uva tinta
autorizadas: Ondarrabi
Beltza.
Caractersticas generales
Grado alcohlico volumtrico natural
mnimo 10% vol. en tintos y 9,5% vol.
en blancos.
Acidez total (gr/l. cido tartrico)
entre 5 y 8,5 en tintos y entre 5 y 10
en blancos.
Acidez voltil (gr/l. cido actico): no
ser superior 0,8.
Anhdrido sulfuroso total mximo
(mg/l): 120 en tintos y 150 en blancos.
Azcares residuales mximos: 5 gr/l.
Normativa
Orden GAN 18/2005 de 17 de marzo
Orden GAN 61/2006 de 7 de junio
Orden DES 41/2007 de 31 de julio
Orden DES 14/2008 de 12 de marzo
Orden DES 58/2009 de 10 junio
Orden DES 51/2010 de 9 de agosto
Orden DES 69/2010 de 24 de noviembre
10
2. Situacin actual en Cantabria
En Cantabria, la tradicin marca tendencia, estando la mayor parte de la superfcie
cultivada, cubierta por las tres principales variedades: Menca, Palomino y Albario
(Tabla 1).
DISTRIBUCIN DE LA SUPERFICIE POR VARIEDAD
Variedad Superfcie plantada (ha) Proporcin ( % )
MENCIA 26,71 26,14
PALOMINO 24,83 24,3
ALBARIO 20,64 20,2
GODELLO 9,63 9,42
RIESLING 6,52 6,38
TEMPRANILLO 2,81 2,75
ONDARRABI ZURI 2,52 2,47
SYRAH 2,42 2,37
CHARDONNAY 1,83 1,79
TREIXADURA 1,31 1,28
GARNACHA 1,08 1,06
RESTO (<1%) 1,9 1,86
TOTAL 102,2 100
Tabla 1. Distribucin de la superfcie por variedad.
Fuente: Registro de explotaciones vitcolas de Cantabria.
11
2. Situacin actual en Cantabria
Viedo en Libana.
Caractersticas generales de las bodegas de Cantabria:
En la actualidad existen inscritas en el registro de la Ofcina de Calidad Alimentaria
(ODECA) once bodegas tres de ellas en Libana y ocho en la costa, reuniendo
todas ellas las siguientes caractersticas generales:
Carcter familiar.
Bodega mediana de produccin entre 34.000 150.000 litros de vino.
Sin tradicin en el sector, bodegas de reciente creacin.
Con ausencia de diversifcacin productiva (bebidas alternativas, aprovechamiento
de residuos en industria farmacutica, etc.).
Potencial de transformacin de las bodegas muy superior al actual debido a la
escasa oferta productiva de uva vinculada a la mencin de la calidad.
Excasa explotacin turstica (enoturismo, cursos, catas, vinoterapia, eventos).
12
3. Defnicin y tipos de vino
3. DEFINICIN Y TIPOS DE VINO
VINO: producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total
o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Reglamento (CE) N 479/2008 del
Consejo de 29 de abril de 2008.
Azcares + levaduras (Sacharomyces) + O
2
Alcohol etlico + CO
2
+ Calor + Otras sustancias

FERMENTACIN ALCOHLICA
Levaduras Sacharomyces cerevisiae.
institut-rosell-lallemand.com
13
3. Defnicin y tipos de vino
Aunque son muchas las clasifcaciones de vino que pueden existir, en la siguiente
tabla se muestran aquellas ms comunes y de mayor utilidad.
TIPOS DE VINO
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S
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F
I
C
A
C
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N

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N
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A
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VINOS TRANQUILOS
(9-14 Alc)
BLANCOS ( variedades blancas)
TINTO (variedades tintas con maceracin
ROSADO (variedades tintas sin maceracin o maceracin ligera)
VINOS ESPECIALES
ESPUMOSOS (vinos con gas disuelto producto de una 2 fermentacin en botella)
CAVA (tipo de vino espumoso natural elaborados por el mtodo champanoise en Espaa)
CHAMPAGNES (tipo de vino espumoso elaborado por el mtodo champanoise en la
regin francesa de Champagne)
GASIFICADO (vino con gas inyectado de manera artifcial
DE AGUJA (con gasifcacin natural mediante 2 fermentacin o artifcial)
OTROS GENEROSOS, LICOROSOS, DULCES, DERIVADOS VNICOS...
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A
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JVENES
Vinos sin crianza en madera y que por tanto conservan las caractersticas varietales de
la uva
CRIANZA
(con envejecimiento en
barrica y en botella)
Envejecimiento
en barrica
Envejecimiento
en botella
CRIANZA Mnimo 6 meses Mximo 2 aos
RESERVA Mnimo 1 ao Mximo 3 aos
GRAN RESERVA Mnimo 2 aos Mximo 5 aos
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Z
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SECOS: < 5 g azucar/l
SEMISECOS: 5-15 g azucar/l
ABOCADOS: 15-30 g azucar/l
SEMIDULCES: 30-50 g azucar/l
DULCES: > 50 g azucar/l
14
4. Principales uvas de vinifcacin en Cantabria
4. PRINCIPALES UVAS DE VINIFICACIN EN CANTABRIA
Atendiendo a las Menciones de Calidad descritas en el apartado de Situacin ac-
tual en Cantabria, las variedades que quedan inscritas dentro de ellas son las que
actualmente aparecen con mayor incidencia dentro de nuestro territorio. Su des-
cripcin y principales caractersticas quedan refejadas en los siguientes cuadros.
VARIEDADES TINTAS
MENCA
Sus orgenes son confusos pero las primeras referencias documentadas del nombre
de Menca aparecen en Navarra, norte de Castilla y el pirineo aragons.
Racimos pequeos y compactos, con bayas de tamao medio en forma elipsoidal,
regular en su seccin transversal, de piel gruesa.
Los zumos o mostos son rojo granate y de sabor neutro, con un elevado contenido en
azcares pero de baja acidez. Los tintos destacan por su capacidad de envejecimiento,
con un paladar aterciopelado caracterstico. Los rosados son aromticos y afrutados,
vivos, ligeros y suaves.
TEMPRANILLO
Originaria de La Rioja. Racimo cilndrico, a menudo con dos alas, muy compacto y de
mediano tamao. Bayas esfricas, medianas y de color azul-negros.
Por lo general, es un vino de graduacin alcohlica alta, con poca acidez. Tiene color
intenso y estable, desde prpura a granate. Da aromas a frutos del bosque en especial
frambuesa y fresa.
15
4. Principales uvas de vinifcacin en Cantabria
SYRAH
Proviene de la ciudad persa de Shiraz . Es una variedad de fcil cultivo y ciclo vegetativo
largo. Requiere mucho sol y temperaturas altas. Es resistente a las enfermedades. Sin
embargo, su rendimiento es bajo.
Tiene un racimo de tamao mediano, forma cilndrica y compacto. Las bayas son de
tamao pequeo, forma ovoide y color azulado.
Los vinos de buena calidad suelen tener color violeta vivo y profundo, con aromas
potentes y maduros a mora y tabaco entre otros.
OTRAS
Dentro de las menciones de calidad se encuentran autorizadas otras variedades
tintas, pero debido a su escasa implantacin en Cantabria no se ha atendido a una
completa descripcin.
Estas variedades, no por ello menos importantes, son Garnacha, Graciano,
Cabernet Sauvignon y Ondarribi Beltza.
En el Centro de Investigacin y Formacin Agrarias
de Cantabria, se est desarrollando un proyecto de
recuperacin de variedades autctonas entre las que se
encuentran, Carrasqun y Parduca que se pretenden
caracterizar agronmica y enolgicamente para conseguir
un vino con una sea de identidad especfca lebaniega.
Uva Parduca
16
4. Principales uvas de vinifcacin en Cantabria
VARIEDADES BLANCAS
ALBARIO
Autctona de Galicia. Presenta bayas pequeas, semisueltas, con forma ovalada y
verde-amarillentos. Pulpa jugosa.
Da lugar a vinos blancos aromticos (especiados y afrutados) y frescos.
TREIXADURA
Autctona de Galicia. La uva tiene un tamao mediano y uniforme, con un color verde-
amarillento y con una pulpa muy jugosa. Los racimos son compactos y medianos.
Los vinos que produce son aromticos, fnos y elegantes, con recuerdos a frutas,
delicadas notas forales y toques balsmicos.
PALOMINO
Autctona de Andaluca. Sus racimos son
de tamao grande y frondoso. Las bayas
tienen un tamao medio, forma ovalada,
color dorado y piel fna.
Se consiguen con ella vinos generosos,
suaves, con poco cuerpo y color amarillo-
verdoso.
Floracin
17
4. Principales uvas de vinifcacin en Cantabria
GODELLO
Autctona de Galicia. Tiene racimos de tamao medio y densos. Las bayas son de
tamao mediano y color verde-amarillento. Es una planta sensible al Oidio. Es una uva
de gran calidad y muy aromtica.
Produce vinos equilibrados, de una graduacin entre 11,5 y 12,5% de color amarillo
paja; desprende aromas forales y afrutados.
OTRAS
Al igual que en las variedades tintas, otras variedades que estn incluidas en las
menciones calidad Vino de la Tierra, pero que por no ser habituales en la zona, no
se detallan son:
Chardonay
Gewrtztraminer
RIESLING
Originaria de Europa Central. Los
racimos son pequeos, apretados y de
forma cnica corta o cilndrica. Las bayas
son de tamao pequeo y forma ovoide.
Produce un vino delicado pero complejo,
de poco cuerpo, bajo grado alcohlico,
aunque de intenso sabor y larga vida.
Da vinos de gran riqueza aromtica
(fores secas, pasas, higos secos) y buena
acidez.
Cuajado
18
5. Infuencia del Efecto Terroir sobre los vinos
5. INFLUENCIA DEL EFECTO TERROIR SOBRE LOS VINOS
El efecto terroir alude a la infuencia que el entorno vitcola (suelo, topografa,
climatologa, geologa...) tiene sobre la calidad y el carcter del vino.
Cantabria se caracteriza por tener un clima templado y hmedo. Las elevadas pre-
cipitaciones que se producen impiden la total maduracin de la uva, dando vinos
de bajo grado alcohlico y, por consiguiente, altos de acidez.
La infuencia del suelo es otro factor importante en el resultado fnal. Por lo gene-
ral en Cantabria se dan sobre todo estos tres tipos de terreno con sus aportacio-
nes correspondientes sobre los vinos:
Terrenos pizarrosos y ricos en mine-
rales: dan a los vinos un ligero toque
mineral, torrefacto y tostado.
Suelos arcillosos: Al retener ms la
humedad dan mayor produccin a
costa de la calidad de la uva. Los vinos
son ms neutros y, sobre todo en los
blancos, se aprecian ciertos fondos
herbceos si el viedo se halla en zo-
nas llanas y hmedas.
Terrenos calcreos: Se acenta la ca-
lidad del vino. Se producen vinos con
unos sabores secundarios que no des-
aparecen ni siquiera con la crianza.
19
5. Infuencia del Efecto Terroir sobre los vinos
Factores infuyentes en el efecto terroir
PLANTA CLIMA
SUELO
20
6. Maduracin de la vid
6. MADURACIN DE LA VID
Durante la maduracin de la vid van a tener lugar una serie de procesos fsiol-
gicos en las uvas que son necesarios conocer para entender el comportamiento
de los principales compuestos del grano y encontrar as el momento ptimo de
recoleccin:
PESO:
Se produce un incremento de peso debido a la acumulacin de agua y compuestos.
AZCARES:
Aumento del contenido en azcares (fructosa y glucosa) necesarios para el proceso de
fermentacin. Por cada 17 g azcares/l se producir 1 Alc.
CIDOS:
Su contenido disminuye durante la maduracin.
COLOR:
Color tpico de cada variedad (tinta o blanca) como resultado de la evolucin de
compuestos fenlicas que van a dar importantes propiedades visuales y gustativas al
vino fnal.
COMPUESTOS AROMTICOS:
Los aromas son ms abundantes con maduraciones lentas y prolongadas. Es
especialmente importante en vinos blancos ya que un factor muy importante es el
varietal.
21
6. Maduracin de la vid
Por tanto el equilibrio entre la madurez fenlica, sacaromtrica y de acidez deter-
minar el momento ptimo de recoleccin.
Se estima que los valores de acidez y brix ptimos para realizar la recogida de uva
son los que se muestran en la tabla 2.
TIPO DE UVA ACIDEZ GRADOS BRIX
VARIEDADES TINTAS 5-6 22-23
VARIEDADES BLANCAS 6-7 21-22
Tabla 2. Valores de acidez y brix del momento ptimo de recoleccin
pH- metro (acidez) y refractmetro (brix)
La elaboracin del vino no comienza en la bodega, sino que
es fundamental observar la evolucin de la vid a lo largo del ao
y principalmente los meses previos a la vendimia, para conseguir
un vino de calidad.
22
7. Composicin de la uva
7. COMPOSICIN DE LA UVA
Son muchos los compuestos que van a infuir en la calidad fnal del vino, entre
los que destacan los compuestos aromticos y colorantes (compuestos fenlicos).
Adems su equilibrio e integracin en el caldo son importantes para dar un resul-
tado original y satisfactorio.
Conocer cules son estos compuestos y donde se encuentran dentro de la uva, va
a facilitar la comprensin de su funcin en el vino y de su proceso de elaboracin.
RASPN O ESCOBAJO
El raspn o escobajo es la parte
leosa del racimo.
Posee un elevado contenido en
taninos pero si se utiliza en la
maceracin, los resultados no
suelen ser satisfactorios ya que
incrementa el pH de la vendimia,
se pierde alcohol por fjacin en su
estructura, se aumentan los niveles
de potasio y aparecen aromas y
sabores herbceos no deseados.
Por esta razn es recomendable
el despalillado o eliminacin de los
raspones.
Raspn
23
7. Composicin de la uva
Fuente: latercera.com
PULPA (parte mollar de la uva)
Agua
Azcares (glucosa, fructosa)
Sales minerales
Sustancias nitrogenadas
cidos libres
cidos combinados
PEPITAS
Agua
Aceite
cidos grasos
Taninos
Materias glucdicas
Minerales
HOLLEJO (piel de uva)
Agua
Celulosa
cidos orgnicos
Minerales
Materias colorantes
- Flavonoides (tintos y blancos)
- Antocianos (tintos)
Taninos
Enzimas
Fuente: leccionesdevino.blogspot.com.es.
Baya.
Fuente: Tratado de enologa Jose Hidalgo Togores.
24
8. Proceso de vinifcacin: vinos blancos
MOSTO
8. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS BLANCOS
Conjunto de operaciones gracias a las cuales, a partir de variedades
de uva blancas, se va a conseguir un vino blanco.
CONTROL DE LA MADURACIN
Bsqueda del momento ptimo de
recoleccin.
Examen visual y tctil de las bayas
y pepitas (aptitud aplastamiento,
aptitud desgranado, color de los
granos, adherencia pulpa-hollejo,
color pepitas).
Medidas de brix, pH y acidez.
1
RECEPCIN EN BODEGA
Lo antes posible.
Pesado de la uva.
3
PRENSADO
Evitar un prensado demasiado intenso.
Presiones moderadas.
Evitar el roce entre las partes slidas.
5
ACIDEZ BRIX
6-7 21-22
VENDIMIA
Evitar recoger uva mojada.
Evitar las horas mas calurosas.
Uso de cajas de baja capacidad,
poco profundas y perforada.
Transporte a bodega rpido.
2
Compost.
Alimento animal.
Enmiendas orgnicas.
Otros.
HOLLEJOS
UVAS
RASPONES
DESPALILLADO Y ESTRUJADO 4
Adicin de metabisulfto
Funcin antimicrobiana,
antioxidante
25
8. Proceso de vinifcacin: vinos blancos
DESFANGADO
Adiccin de enzima pectoltica para eliminar
slidos en suspensin.
Un desfangado severo puede eliminar las
levaduras endgenas.
Se facilita mediante enfriamiento del mosto.
7
PREPARACIN PIE DE CUBA
(adiccin de levaduras)
Seguir las indicaciones de la marca comercial
Controlar la T de rehidratacin.
Antes de incorporarlas al mosto, intentar
que la T mosto/starter sea semejante.
No utilizar mosto, ni agua destilada.
8
FERMENTACIN ALCOHLICA
Control de la T (15-20C): a menor
temperatura mejores aromas.
Medida de la densidad: (~960)
Fin de la fermentacin
Medicin de los azcares reductores.
9
ENCUBADO
Depsitos de acero inoxidable
con camisas de refrigeracin para
controlar la T de fermentacin.
6
PROCESOS
DE ACABADO
10
EMBOTELLADO 11
26
9. Proceso de vinifcacin: vinos tintos
9. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS TINTOS
Las primeras etapas en la elaboracin de vinos tintos son coincidentes con las fases
de vinifcacin de los vinos blancos, por lo tanto, en este apartado se especifcarn
tan slo aquellas en los que diferen ambos procesos y que son de gran impor-
tancia en la obtencin de estos caldos, ya que les va a conferir las caractersticas
tpicas de este tipo de vinos.
ENCUBADO
En el caso del vino tinto tras el despalillado se bombea, el
mosto junto con los hollejos, a los tanques de fermentacin,
ya que se va a realizar durante la fermentacin un
proceso de maceracin en el que se extraern muchos
de los compuestos (taninos, compuestos colorantes,
antioxidantes) que se encuentran en la piel.
Los depsitos se llenan hasta la 5-6 parte de su volumen
para evitar derrames y facilitar labores posteriores.
RASPONES
5
VENDIMIA
2
CONTROL DE LA MADURACIN
1
BRIX 22-23
ACIDEZ 5-6
DESPALILLADO
Y ESTRUJADO
4
RECEPCIN
EN BODEGA
3
UVAS
Adicin de
metabisulfto
27
9. Proceso de vinifcacin: vinos tintos
ANLISIS DEL
MOSTO
6
FIN DE LA FERMENTACIN 11
PREPARACIN
PIE DE CUBA
7
FERMENTACIN
ALCOHLICA
9
ADICIN DE TANINOS
Prctica optativa. Sus funciones son:
Estructuracin.
Efecto antioxidante.
Estabilizacin colorante.
Poder de eliminacin de protenas.
Eliminacin de reduccin en vinos.
8
REMONTADOS O BAZUQUEOS
Para evitar la acetifcacin del sombrero y
la asfxia de las levaduras es conveniente
realizar remontados con aireacin.
Se consigue, adems una mayor extraccin
de color (sobre todo en los remontados
iniciales), el aroma y compuestos astringentes
de las pepitas.
1-2 remontados/da. Remontando 1/4-1/5
del volumen del depsito.
CONTROL DE LA FERMENTACN
Control de la temperatura.
Medicin de la densidad:
900 g/l fn fermentacin.
10
28
9. Proceso de vinifcacin: vinos tintos
DESCUBE (SANGRADO)
Vino yema
Vino de mayor calidad
12
PRENSADO: Vino prensa
De menor calidad, astringente,
spero, con muchos taninos, rico
en pectinas y con problemas de
oxidaciones y precipitaciones de
materia colorante.
13
ADICIN DE BACTERIAS
CIDO LCTICAS (BAL)
FERMENTACIN MALOLCTICA
Transformacin del cido mlico en cido lctico:
Reduccin de la acidez.
Aumentar la calidad de vinos.
Resaltar notas de lcteos.
Vinos untuosos.
Mayor complejidad de aromas.
CONTROL DE LA FERMENTACN
Control de la temperatura.
Cromatografa.
Medicin de acidez voltil (Garca-Tena).
14
CRIANZA
(opcional)
15 PROCESOS DE
ACABADO
16
EMBOTELLADO
17
HOLLEJOS
29
10. Proceso de vinifcacin: vinos rosados
10. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS ROSADOS
Para conseguir vinos rosados se pueden seguir dos
procesos:
Vinifcacin de vinos blancos pero con uvas tintas.
Proceso en el cual se realiza un prensado previo a
la fermentacin, fase donde se consiguen extraer
los compuestos colorantes de la uva.
Vinifcacin de vinos tintos con uvas tintas, pero
con maceracin parcial. En este caso se realiza
la fermentacin en presencia de hollejos, con un
periodo de extraccin muy corto, tras el que se
realiza el sangrado del vino (separacin del holle-
jo del mosto mediante escurrido).
La mezcla de vino tinto y blanco
para la obtencin de vinos rosados
est prohibida.
El resultado generalmente es la obtencin de un vino
con sabor afrutado, con gran intensidad aromtica y
color rosado brillante.
30
11. Proceso de vinifcacin: vinos espumosos
11. PROCESO DE VINIFICACIN: VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos son aquellos que a partir de un vino base se consigue otro
que contiene gas carbnico de origen endgeno.
Este gas aparece en el vino como consecuencia de una segunda fermentacin pro-
vocada por la adicin de azucares (licor de tiraje) y levaduras que transforman
dichos azcares en alcohol y anhdrido carbnico.
Las fases para la elaboracin de vinos espumosos son:
1
2
El vino base deber tener un grado alcohlico
moderado, ya que al realizar una segunda
fermentacin este grado alcohlico se va a ver
incrementado.
OBTENCIN DEL
VINO BASE
Preparacin y adiccin del licor de tiraje: solucin
de vino y azcar (sacarosa preferentemente). Se
adicionan levaduras.
Por cada 4 g. de sacarosa aadidos se genera
posteriormente 1 atmsfera de presin en el
interior de la botella.
2 FERMENTACIN
La segunda fermentacin puede realizarse mediante dos mtodos:
Mtodo tradicional o champenoise (en botella).
Mtodo gran-vas (en depsitos).
31
11. Proceso de vinifcacin: vinos espumosos
El mtodo tradicional o champenoise es el ms habitual. En ste, la segunda fer-
mentacin se va a realizar en botella (duracin mnima 9 meses): interesa que sta
sea lo ms lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad.
Este proceso fermentativo consta de 3 fases, tal y como se detalla a continuacin:
REMOVIDO
Fase de rima: se apilan las botellas horizontalmente. Se va produciendo
carbnico y enturbindose el vino debido a las las.
Fase de pupitre: inclinacin cuidadosa de las botellas. Los movimientos
bruscos seran desaconsejables para la calidad del vino, comprometen entre
otras cosas la normal desintegracin de las levaduras que van a originar
compuestos aromticos de gran calidad en el espumoso.
Fase de Punta: giro cuidadoso de la botella hasta posicin totalmente vertical.
DEGELLE
Se congela el cuello de la botella formndose un bloque de hielo con todas las
las, de esta forma se favorece su expulsin al abrir el tapn y adems se evita
la perdida de anhdrido carbnico y lquido.
ADICIN LICOR DE EXPEDICIN
En funcin del grado de dulzor que queramos obtener se aade una determinada
cantidad de azcar (seco, semiseco, dulce)
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12. Proceso de vinifcacin: otros tipos de vinos
12. PROCESO DE VINIFICACIN: OTROS TIPOS DE VINOS
VINO SIN ALCOHOL
Segn la normativa, slo se le puede llamar vino a aquella bebida procedente
del mosto de uva que tenga una graduacin superior a 9 alc. por lo que a este
tipo de bebida no se le puede denominar vino como tal.
Realmente es un vino desalcoholizado, al que se le ha eliminado el alcohol por
diferentes tcnicas, siendo las ms comunes, la smosis inversa y la evaporacin.
VINO ECOLGICO
El vino ecolgico en consonancia con
los conceptos bsicos de la agricultura
ecolgica comienza por un determinado
mtodo de produccin y manejo de los
cultivos.
En este sentido los condicionantes y requisitos de este producto se
fundamentan principalmente en su materia prima que es la uva ecolgica
y en sus prcticas enolgicas, cuyas caractersticas abordarn con xito las
exigencias impuestas en:
Reglamento CE n (834/07)
Reglamento CE n (889/08)
Reglamento UE n (203/2012)
33
12. Proceso de vinifcacin: otros tipos de vinos
VINOS GASIFICADOS
Son aquellos vinos, a los que una vez elaborados y embotellados se les adiciona
anhdrido carbnico de manera exgena.
Las burbujas obtenidas son ms gruesas y menos integradas que en los vinos
espumosos.
VINOS AROMATIZADOS O DERIVADOS VNICOS
Se trata de vinos obtenidos a partir de un vino base y de sustancias vegetales
aromticas, amargas o estimulantes (genciana, artemisia, quina) y de sus
extractos o esencias, con adicin o no de mosto, vino licoroso y alcohol
vnico.
VINOS GENEROSOS
Son vinos que sufren un proceso donde se aumenta su graduacin alcohlica,
estando sta comprendida entre 14-23. Una de las formas ms comunes para
desarrollar vinos generosos es la adicin de brandy (aguardiente obtenido a
partir de la destilacin del vino) antes o durante la fermentacin. Esto produce
un vino no slo de mayor graduacin, sino de ms cuerpo y sabor. Suelen ser
ms dulces porque parte del azcar no logra fermentarse, adems, son vinos
ms estables, ya que no sufren oxidaciones una vez abierta la botella.
Los vinos generosos ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el
Marsala.
34
13. Procesos de acabado
13. PROCESOS DE ACABADO
Denominamos procesos de acabado a aquellas fases posteriores a la fermentacin
destinadas a la eliminacin de sustancias en suspensin o dispersin (clarifcacin),
consiguiendo proveer al vino de una estabilidad, desde los aspectos fsicos, qumi-
cos y enzimticos hasta los microbiolgicos.
Estos procesos de clarifcacin pueden ser:
Espontneos: Los vinos, despus de un prolongado reposo, tienden a clari-
fcarse de manera natural por sedimentacin y a estabilizarse como con-
secuencia de las precipitaciones de origen qumico. Son necesarios largos
periodo de tiempo para conseguirlo. Tras esta sedimentacin se realizarn
trasiegos evitando remover los fangos obtenidos.
Mediante el empleo de clarifcantes: gelatinas, albminas, bentonita que van
a facilitar la sedimentacin.
Filtracin: fltro amicrobitico, tierra de diatomeas
Tras la clarifcacin ser necesario realizar una estabilizacin del vino. Este proceso
normalmente se consigue mediante aplicacin de fro (temperaturas inferiores a
0 C, sin llegar a la congelacin) durante el cual se produce la formacin de crista-
les de cido tartrico en forma de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio,
que precipitarn.
35
13. Procesos de acabado
CRIANZA
La crianza es el proceso de envejecimiento, en barrica y botella, al que se somete el
vino una vez fnalizadas las fermentaciones alcohlica y malolctica.
Este proceso va a conferir una serie de caractersticas aromticas, gustativas y vi-
suales caractersticas al vino (bouquet):
Modifcacin a colores ocres y tejas, debido a la condensacin de taninos y
antocianos.
Evolucin de los aromas perdiendo sus notas de fores y frutas para tomar
tonos de maderas, especias o incluso, minerales.
En boca, gana una sensacin de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia.
APTITUD PARA CRIANZA
No todos los vinos son aptos para realizar una crianza. Va a depender de la
variedad de uva utilizada, de la calidad del vino obtenido ese ao, del proceso
de elaboracin seguido, siendo importante la duracin de la maceracin, y la
realizacin o no de coupage (mezcla de distintas variedades).
Es una prctica recomendable en los vinos procedentes de viedos antiguos,
debido a las caractersticas que estos viedos son capaces de conferir a los
vinos resultantes.
36
13. Procesos de acabado
FASES DE CRIANZA
La crianza o envejecimiento se va a realizar en dos fases. La duracin de cada una
de estas fases va ser la que determine la clasifcacin del vino en crianza, reserva
y gran reserva.
1. FASE OXIDATIVA EN MADERA
En esta primera fase se va a producir una suave y
prolongada oxigenacin a travs de los poros de la
barrica (fase oxidativa).
La disolucin de este oxgeno en el vino va a combinarse
con los componentes del vino, consiguindose una
evolucin de aromas, sabores y colores.
Consideraciones:
Las barricas son normalmente de roble francs o americano. Habitualmente
tienen una capacidad de 225 litros.
Cuanto ms nueva sea la barrica menor ser el tiempo que tarde en
evolucionar el vino.
La higiene es importante, por ello antes de introducir el vino en la barrica
hay que quemar su interior con azufre.
El vino debe reposar a una temperatura de entre 13-15 C y una humedad
mnima del 75%.
Es importante realizar trasiegos peridicamente asegurando que las
impurezas se depositen en el fondo de la barrica. El trasiego del vino se
realizar tantas veces como sea necesario para conseguir la calidad deseada.
37
13. Procesos de acabado
2. FASE REDUCTORA EN BOTELLA
La segunda fase de envejecimiento
es una fase en ausencia de oxgeno,
conseguida mediante el embotellado
y el encorchamiento. En esta etapa se
consigue potenciar aromas y sabores
hasta ahora sin evolucionar.
Consideraciones:
Reposo de la botella en posicin
horizontal (en rima). El vino tiene
que entrar en contacto con el
corcho para sellarlo y evitar la
entrada de oxgeno.
Condiciones ambientales de
almacenamiento controladas:
Temperatura: 12-16 C
Luz escasa y tenue
Humedad: 85 %
Ausencia de aromas
38
14. Buenas prcticas en la implantacin y manejo del viedo
14. BUENAS PRCTICAS EN LA IMPLANTACIN Y MANEJO DEL VIEDO
Las recomendaciones comienzan en la implantacin del viedo:
Evitar un excesivo vigor, altos rendimientos, racimos compactados y bayas
muy grandes que puedan comportar riesgos de roturas, provocando plagas
y enfermedades y en defnitiva prdida de calidad.
Implantacin del viedo en zonas aireadas y con una correcta orientacin.
Diseo de parcelas con una disposicin de plantacin y arquitectura de
vegetacin adecuada para favorecer las operaciones culturales (pase de
maquinaria, maniobrabilidad) y la correcta maduracin de la uva.
Eleccin del material vegetal:
Escoger dentro de las
variedades permitidas las
menos sensibles al desarrollo
de hongos.
Utilizar material vegetal sano y
certifcado.
Escoger los clones mejor
adaptados al medio.
Implantar parcelas homogneas
para facilitar las operaciones
de cultivo.
39
14. Buenas prcticas en la implantacin y manejo del viedo
Tcnicas de cultivo
Evitar realizar tcnicas de cultivo que favorezcan los excesos de vigor. En
particular se tiene que realizar una aportacin muy controlada del abono
nitrogenado.
Favorecer la correcta exposicin de los racimos, evitando el exceso de hojas
en esta zona.
Realizar el deshojado de la zona de los racimos, permitiendo airear al
mximo los racimos.
Proteccin ftosanitaria
Prevenir la aparicin de enfermedades, insectos, ftotoxicidades y quemaduras
de sol que puedan dar lugar a lesiones en las bayas y alteraciones en los
hollejos.
Aplicar estrategias de proteccin
ftosanitaria con la fnalidad de
asegurar el control de enfermedades
criptogmicas (hongos) peligrosas
para la integridad de la uva.
Las estrategias de proteccin
se tienen que realizar de forma
que cubran todo el proceso de
maduracin, respetando los plazos
de seguridad de los productos
ftosanitarios.
40
15. Vendimia y transporte
15. VENDIMIA Y TRANSPORTE
1. VENDIMIA
La vendimia se ha de realizar con el grado de madurez idneo, con uva sana y
siguiendo un adecuado programa de trazabilidad.
Tras conseguir una vendimia producida bajo parmetros
de calidad y respeto medioambiental, servira de poco,
que en la segunda fase, es decir, durante la elaboracin
del vino, se descuidaran cualquiera de estos dos puntos.
Por ello en el siguiente apartado se har referencia a las
buenas prcticas que se recomiendan realizar durante
cada una de las etapas de elaboracin de vino.
2. TRANSPORTE
Las uvas debern transportarse
identifcadas y documentadas.
Evitar altas presiones que rompan los
hollejos y hagan fuir el mosto.
Transporte lo ms rpido posible, en
condiciones adecuadas de humedad
y temperatura, evitando las largas
esperas.
41
16. Buenas prcticas en la elaboracin de vino
16. BUENAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DE VINO
2. DESPALILLADO
Recoger y almacenar el raspn
directamente en un contenedor
estanco, para evitar el escurrido
de efuentes lquidos.
Efectuar una limpieza diaria de
la maquinaria de evacuacin del
raspn.
Compactar o triturar el residuo
slido para su aplicacin directa
en el campo o utilizarlo para la
mejora del compostaje.
3. FERMENTACIN ALCOHLICA
Limitar el uso de SO
2
al mnimo
tecnolgicamente necesario.
Usar preferentemente levaduras
autctonas.
Usar aditivos naturales, siempre
que sea posible.
Dejar un espacio de seguridad
en la parte superior del depsito
para evitar desbordamientos.
Recoger el mximo posible del
orujo del fondo del depsito.
1. RECEPCIN
Debern exigirse garantas sufcientes de procedencia de la produccin.
Mantener un registro de partidas recepcionadas de uvas.
Lavar el remolque y las cajas de vendimia despus de cada descarga.
Utilizar una mesa de seleccin para eliminar las partes herbceas o uvas en
mal estado sanitario.
No mezclar con uvas no procedentes de la mencin de calidad
correspondiente.
42
16. Buenas prcticas en la elaboracin de vino
4. PRENSADO
Depositar los orujos secos en contenedores
cerrados que impidan derrames y gestionarlos
correctamente para su valorizacin.
Lavar la prensa con una frecuencia mnima diaria,
con agua caliente a presin.
5. FERMENTACIN MALOLCTICA
Limitar el uso de SO
2
despus de fnalizar la fermentacin malolctica al
mnimo tecnolgicamente necesario.
Usar bacterias lcticas autctonas.
En caso de resultar necesario incrementar la temperatura del vino, calefactar
preferentemente los depsitos con un sistema de ciclo cerrado.
Aislar la nave donde se realice la fermentacin malolctica para evitar
prdidas de calor, que difculten su realizacin.
6. ALMACENAMIENTO
Limpiar e higienizar los depsitos despus de cada uso.
Las las y restos slidos que queden en el fondo de los depsitos tras su
vaciado se deben almacenar en contenedores estancos.
43
16. Buenas prcticas en la elaboracin de vino
7. CRIANZA
Limitar el uso de SO
2
al mnimo necesario.
Utilizar sistemas semi-automticos o automticos de lavado de barricas.
Limpiar y desinfectar las barricas despus de cada trasiego.
Llenar las barricas al 100% de su capacidad para evitar la presencia de
oxigeno.
Rellenar peridicamente las barricas para
compensar las prdidas por absorcin de
la madera o evaporacin, manteniendo
lleno el 100% de su capacidad.
Utilizar tapones hermticos para evitar la
entrada de oxigeno.
Mantener siempre la nave de barricas por
debajo de los 16.
Revisar las barricas y mantenerlas adecuadamente para evitar fugas,
sustituyendo aquellas que presenten signos de deterioro.
8. CLARIFICACIN Y FILTRADO
Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del
clarifcante y fltrado.
Usar clarifcantes naturales, siempre que sea posible.
Usar, siempre que sea posible, los sistemas de fltrado ms respetuosos con
el medio ambiente, evitando la utilizacin de fltros de tierras diatomeas.
44
16. Buenas prcticas en la elaboracin de vino
9. ESTABILIZACIN
Tras la estabilizacin trmica, recoger los cristales depositados en las
paredes del depsito, y gestionarlos de forma adecuada.
10. EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
Limitar el uso de SO
2
al mnimo tecnolgicamente necesario.
Gestionar adecuadamente y por separado, cada uno de los subproductos
y residuos generados en estas operaciones (cristales rotos, corchos, palets,
cartones, cpsulas, plsticos, rollos, etiquetas rotas...)
Usar etiquetado previamente autorizado por la Ofcina de Calidad
Alimentaria (ODECA).
11. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza y desinfeccin son operaciones fundamentales en una bodega, sobre
todo por la seguridad alimentaria impuestas actualmente en los productos
alimentarios, pero tambin por la propia calidad del vino, eliminando el riesgo
de proliferacin de bacterias indeseables y contaminaciones.
Los factores a tener en cuenta durante esta fase seran:
Gestionar de forma adecuada la totalidad de los residuos generados en los
procesos de limpieza.
Llevar un registro de plan de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin.
Realizar la limpieza de maquinaria, depsitos, tuberas y equipos con agua
caliente y a presin.
45
16. Buenas prcticas en la elaboracin de vino
UTILIZACIN DE PRODUCTOS ENOLGICOS
Limitar su uso a las dosis recomendadas y nunca superar las dosis mximas
establecidas por la legislacin o normas aplicables.
Almacenar los productos enolgicos en el lugar y de la forma adecuada a
sus caractersticas.
Tener almacenados todos los productos con su etiqueta original.
Mantener los productos peligrosos separados de los no peligrosos.
Depositar y gestionar de forma adecuada los envases usados de los
productos enolgicos.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD Y APPCC
Implantar un sistema de trazabilidad en bodega segn lo especifcado en el
Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo.
Implantar un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
Si se usan productos de limpieza, utilizar aquellos autorizados por la
legislacin, eligiendo el ms adecuado a las caractersticas de la suciedad y
las dosis recomendadas.
Intentar cambiar a productos de limpieza ecolgicos o
respetuosos con el medio ambiente.
Debido a los altos consumos de agua producidos durante
este proceso es esencial crear un plan de gestin de
aguas residuales.
OTRAS RECOMENDACIONES
46
17. Eliminacin de residuos en bodega
17. ELIMINACIN DE RESIDUOS EN BODEGA
Las bodegas generan grandes volmenes de residuos con un alto contenido en
materia orgnica, aunque con la modernizacin y optimizacin de los procesos
y las instalaciones productivas, se podra llegar a importantes reducciones de los
volmenes y los niveles de contaminacin.
Dentro de estos residuos se puede hacer una sencilla clasifcacin para caracterizarlos.
AGUAS RESIDUALES
Vertidos lquidos: vino , partculas de
orujo, desinfectantes, las (levaduras
y bacterias), detergentes, residuos
plaguicidas.
El consumo de agua para elaborar
un litro de vino oscila entre 0,5
14,0 litros (Van Schoor, 2005).
Este consumo es estacional y se
corresponde principalmente con
los meses en los que se desarrollan
las labores de vendimia.
Las lquidos resultantes contienen
gran cantidad de materia orgnica,
tienen un carcter fuertemente cido y
deben ser tratados convenientemente
para no contaminar.
RESIDUOS SLIDOS
Residuos slidos: tierras diatomeas,
sales tartricas, raspones, envases,
embalajes, orujos.
La directiva 2006/12/EC establece
que todos los estados miembros
deben dictar las medidas oportunas
para que estos residuos sean
recuperados o vertidos al medio sin
daar la salud humana ni el medio
ambiente.
Es aconsejable la recuperacin de
productos de alto valor aadido
como son: polifenoles, taninos,
pigmentos y aceites.
47
17. Eliminacin de residuos en bodega
48
17. Eliminacin de residuos en bodega
OBJETIVOS DE UNA CORRECTA ELIMINACIN DE RESIDUOS
En los ltimos aos, se han estudiado nuevas tecnologas para la depuracin de estos
vertidos con una alta carga orgnica. Entre estos procedimientos, los mtodos de
depuracin biolgicos aerobios y, especialmente, anaerobios han sido reconocidos
por diversos autores como los ms viables para la degradacin de esta agua residual
(Rajeshwari et al., 2000).
La digestin anaerobia se caracteriza por su bajo coste de manejo y mantenimiento,
bajos niveles de formacin de fangos, escaso requerimiento de nutrientes y obtencin
de biogs como fuente de energa (Roux et al., 1998). Su principal inconveniente es
su alto costo de inversin, que slo lo hace rentable para bodegas con ms de 50.000
hectolitros de vino anuales o en zonas de alta densidad en bodegas.
En la actualidad, en la gran mayora de las bodegas espaolas, el nico tratamien-
to utilizado es la correccin del pH en torno a 7, as como el empleo de agua de
red o pozo, incorporndola a los efuentes para disminuir la concentracin de los
factores contaminantes y que se encuentren por debajo de los niveles mximos
permitidos por las administraciones regionales.
Minimizar los impactos ambientales de la produccin de vinos.
Mejorar, adaptar y aplicar tecnologas innovadoras y rentables de
tratamientos de aguas residuales y desechos slidos producidos en bodega.
Ampliar el atractivo comercial de nuestro vino, vinculndolo a la produccin
sostenible.
Cumplir la normativa vigente en materia de residuos en agroindustria.
49
17. Eliminacin de residuos en bodega
La ltimas tendencias consisten en una depuracin simbitica. Es una tecnologa
limpia y ecolgica, que combina un sistema de depuracin natural, para cualquier
tipo de agua residual orgnica (urbana o industrial), con la generacin simultnea
de reas verdes, (jardines, etc.) sobre la misma superfcie de la depuradora. Los
resultados obtenidos en las experiencias realizadas con aguas de diferentes
orgenes y muy distintas cargas orgnicas, aportan enormes posibilidades para el
tratamiento ecoefciente de las aguas residuales de la industria agroalimentarias y
pretende dar una solucin satisfactoria a las distintas bodegas.
Raspones
50
18. Embotellado y presentacin del producto
18. EMBOTELLADO Y PRESENTACIN DEL PRODUCTO
La primera toma de contacto entre el producto y el consumidor ser la botella eti-
quetada y lista para ser consumida. Es por ello por lo que una apariencia atractiva ser
uno de los puntos ms importantes a desarrollar de cara a dar salida comercial al vino
producido.
Por tanto, la eleccin del tipo de botella, etiqueta y corcho sern factores de estudio
importantes, con gran trascendencia.
ETIQUETA
Toda botella de vino debe
tener alguna etiqueta que
incluya cierta informacin
sobre el vino que contiene
y siempre cumpliendo con
la Norma General de
Etiquetado.
La informacin y diseo
de una etiqueta es
muchas veces la carta
de presentacin del vino
por lo que sta debe ser
lo ms completa, clara y
personalizada posible. Ejemplo de Etiquetado
Fuente: ampeli.com
NOMBRE
12 %VOL 75 CL
EMBOTELLADOR
AO DE COSECHA
D.O.
NOMBRE
COMERCIAL
Aparece en todas las
botellas y es por el que se
reconoce un vino.
AO DE LA
COSECHA
Ao de recogida de la uva.
EMBOTELLADOR
Productor o embotellador
del vino.
CONTENIDO
ALCOHLICO
Grado alcohlico del vino.
DENOMINACIN
DE ORIGEN
Indica la procedencia y el
consejo que lo regula.
CANTIDAD
Nos muestra el contenido
en mililitros.
CONTENIDO EN
SULFITOS
51
18. Embotellado y presentacin del producto
BOTELLA
Normalmente para el embotellado de vino se emplean botellas de vidrio con
una capacidad de 750 ml y de diferentes formas y colores en funcin del tipo
de vino que sta contenga.
As, en los vinos blancos, por lo general, se utilizan botellas de colores claros e
incluso transparentes y en los vinos tintos botellas de color verde de diferentes
intensidades.
Si hacemos referencia a la forma de la botella,
encontramos:
Botella bordelesa: cilndrica y con los hombros
cuadrados es empleada para vinos tintos, blancos y
rosados. Es muy verstil, ideal para la conservacin
y fcil de transportar.
Botella Borgoa: botella robusta con un dimetro
de cuerpo ligeramente superior a la bordelesa y
los hombros inclinados.
Botella champenoise: para envasar vinos espu-
mosos con fuerza, perfl similar a la borgoona,
con el cuello algo ms largo y con un pronunciado
relieve hacia el interior en el culo del envase que
sirve para robustecer una botella.
Otros tipos: botella de Jerez, botella tipo Oporto,
botella provenzal, botella normanda, frasca

52
18. Embotellado y presentacin del producto
CORCHO
Un correcto sistema de taponado ha de reunir los siguientes requisitos:
Asegurar el taponado y la estanqueidad.
Respetar las caractersticas del vino.
Participar positivamente en le evolucin y envejecimiento del vino.
Fcil realizacin del taponado.
Posibilidad de realizar un taponado a gran cadencia. Mecanizacin industrial.
La extraccin del tapn ha de ser sencilla y fcil para el consumidor.
TIPOS DE CORCHO
CORCHO LARGO: para proteger los vinos que se encuentran destinados
a envejecer durante muchos aos.
CORCHO CORTO: para vinos de una vida menos larga que se consumen
rpidamente por su bajo coste, por su calidad, etc.
CORCHO CONGLOMERADO: para vinos normales y para una parte
signifcativa de los cavas y champagnes. Estos corchos estn fabricados con
fragmentos de alcornoques amalgamados.
CORCHO MARCADO: utilizados
en los vinos espumosos, se
caracterizan por llevar una marca
en la base indicando el tipo de
proceso por el cual han sido
elaborados.
mtodo tradicional: estrella
mtodo transfer: rectngulo
mtodo charmat: circunferencia
para vinos gasifcados: tringulo
{
53
18. Embotellado y presentacin del producto
Participa positivamente en le evolucin
y envejecimiento del vino.
Buena imagen.
Efcacia comprobada.
Se extrae con facilidad.
Fcil mecanizacin.
Para conseguir buenos resultados es
necesario que sea de calidad, lo que
puede conllevar aumento de costes.
Son una buena alternativa para vinos
jvenes.
Se adaptan fcilmente a las taponadoras
de corcho.
Pueden mejorar la esttica fnal al
jugar con el empleo de tapones de
colores.
Las botellas pueden almacenarse
verticalmente.
Fuente: urbinavinos.blogspot.com
CORCHO NATURAL
TAPN SINTTICO
CORCHO NATURAL VS TAPN SINTTICO
54
19. Apectos a tener en cuenta antes de crear una bodega
19. ASPECTOS A TENER EN CUENTA ANTES DE CREAR UNA BODEGA
La puesta en marcha de una bodega merece tres consideraciones:
Realizacin de inversiones importantes.
Capacidad fnanciera para sostener la actividad durante largo tiempo.
Necesidad de crear imagen de marca.
Es aconsejable realizar un anlisis DAFO, es decir, un estudio de las debilidades,
amenazas, fortalezas y oportunidades, antes de sumergirse en un sector
transformador como el del vino.
55
19. Apectos a tener en cuenta antes de crear una bodega
DEBILIDADES
Altos costes de produccin de la
uva.
Inestabilidad en el abastecimiento
de uva.
Atomizacin de la oferta (carcter
minifundista del sector, sobre todo
Libana).
Limitados criterios de gestin.
Duracin del proceso de produccin.
Incidencia de factores aleatorios en
el resultado de la cosecha. Nece-
sidad de crear imagen de marca.
FORTALEZAS
Promotores con gran iniciativa.
Alta mecanizacin.
Existencia de alto nmero de
variedades autctonas.
Generacin del valor aadido.
Vinos de calidad.
Buenas condiciones edafoclimticas.
Escasez de vinos de calidad en la
Cornisa Cantbrica.
Sistema de Calidad y Control
implantado de fcil accesibilidad.
AMENAZAS
Competencia de otras denomi-
naciones de origen.
Desconocimiento de los vinos
cntabros.
Presin medioambiental.
OPORTUNIDADES
Desarrollo de enoturismo.
I+D+I en la recuperacin y de-
sarrollo de variedades autctonas.
Alta potencialidad del mercado
interno de vinos de calidad.
Efecto saludable asociado al
consumo de vino.
56
20. Diseo bsico de una bodega
20. DISEO BSICO DE UNA BODEGA
Una bodega debe ser ante todo un edifcio funcional, en el cual se pueda realizar la
actividad para la cual ha sido diseada: elaborar vino. Es por ello por lo que se hace
necesario conocer la capacidad y requerimientos tcnicos y conseguir as la mayor
efciencia posible en la produccin.
Un correcto diseo en planta se hace esencial para la implantacin de la ingeniera
del proceso, con unas superfcies adecuadas al volumen de produccin y con una
correcta distribucin.
En su diseo se deben incluir como mnimo las siguientes zonas:
Zona de recepcin (que puede ser mvil dada su provisionalidad).
Zona de elaboracin.
Zona de estabilizacin y enfriamiento.
Zona de embotellado.
Zona de crianza.
Zona de almacenamiento.
Tienda (opcional).
Laboratorio y ofcinas.
Fuente: pousadas.depo.es
57
20. Diseo bsico de una bodega
Por otro lado, tambin es importante cuidar el aspecto esttico. La eleccin de
materiales de construccin autctonos, las formas arquitectnicas, la belleza del
entorno, etc, son factores determinantes para disear un bodega e integrarla en el
paisaje. Los elementos exteriores cobran especial importancia si la bodega se va a
vincular al enoturismo, una fnalidad en pleno auge actualmente.
Fuente: 1. Marqus de Riscal (hotel-marquesderiscal.com); 2. Darien (cpparq.blogspot.com.es); 3. Protos
(revistaluminica.es); 4. Lpez de Heredia (lopezdeheredia.com); 5. Muoz y Mazn (bodegasriojanas.com);
6. Seoro de Otazu (jzarranz.blogspot.com.es)
1 3
4 5
6
2
58
21. Comercializacin y promocin
21. COMERCIALIZACIN Y PROMOCIN
A la hora de sacar un producto al mercado es necesario marcar una estrategia de
comercializacin y promocin ajustada a sus necesidades, intentando identifcar y
caracterizar los instrumentos ms relevantes de promocin de los vinos.
La comercializacin debe contar con una adecuada red de distribucin, un experto
en el sector de la comercializacin y un lder con carcter empresarial. Es necesario
disear un estrategia de comercializacin mnimo a cinco aos y trabajar para esa
estrategia, no cambiar continuamente.
Para este tipo de emprendimientos se debe contar con presupuesto para marketing
y promocin, as no se retrasa la estrategia de consolidacin en el mercado.
Algunas acciones de promocin:
Mantenimiento de una pgina web ofcial o particular. Historia, enologa,
bodegas, caracterizacin de los servicios que ofrecen.
Participacin en ferias.
Presencia en medios de comunicacin.
Campaas publicitarias.
Visitas guiadas a la bodega.
Patrocinio de ferias propias. Estos certmenes se acompaan de un programa
de catas, maridajes, degustaciones, etc.
Presentaciones ante empresarios de la hostelera.
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21. Comercializacin y promocin
Se debe tener paciencia para recuperar las inversiones realizadas, si no, se corre el
riesgo de perder todo el dinero invertido.
Por ltimo es importante una buena imagen de producto que se elabora, recurriendo
al asesoramiento tcnico adecuado en el diseo de catlogos, etiquetas, envo de
muestras, diseo pginas Webs, etc.
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