QU ES ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD?

QU ES HACCP?

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Qu es Aseguramiento de la Calidad?
Suma total de las actividades cuya finalidad es alcanzar alimentos preparados inocuos, sta debe incluir tambin la capacitacin del personal, la estructura y los procedimientos administrativos, la realizacin de auditorias, etc.
Es bsicamente un sistema documental de trabajo, en el cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobre todos los aspectos ligados al proceso operativo, desde el diseo, planeacin, produccin, presentacin, hasta la capacitacin del personal.

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Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad Los principales criterios para alcanzar la calidad son: Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas. Sistema de calidad Conjunto de directrices, polticas y requisitos a satisfacer con el fin de dar cumplimiento a estndares de calidad definidos o acordados para un producto o proceso. Sistema documental La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, es ms fcil repetir los procesos operativos que logran los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una cultura escrita. Sistema de aseguramiento de calidad El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad.

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BPM
(BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS)

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin, como tambin en el correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos. Indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Las BPM se asocian con el Control, a travs de inspecciones del establecimiento.

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QU ES HACCP? (Hazard Analysis Critical Control Points - Anlisis de

riesgos e identificacin y control de puntos crticos)

Nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Es un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin de problemas: una manera de aplicar el sentido comn a la produccin y distribucin de alimentos seguros.

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PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 :Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

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SECUENCIA O PASOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP.
1.Formar el equipo de trabajo: multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria. 2.Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, como mnimo: ingredientes; metodologa de preparacin; consumidor final; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til; almacenamiento. 3.Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: Consumidor destino (si contiene alrgenos). 4.Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa. 5.Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas . 6.Identificar los puntos de control crticos (PCC).. 7.Establecer lmites crticos para cada PCC ). 8.Establecer un sistema de supervisin o vigilancia. 9.Establecer las acciones correctoras. 10.Establecer sistema de registro y archivo de datos. 11.Establecer un sistema de verificacin del sistema. 12.Realizar una revisin del sistema.