UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA MECNICA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS A LAS OPERACIONES REALIZADAS EN UNA PEQUEA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LCTEOS

GLORIA JULISSA FUENTES GONZLEZ

ASESORADA POR: ING. CARLOS HUMBERTO PREZ RODRGUEZ

GUATEMALA, OCTUBRE DE 2003

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA

ESTUDIO

DE

TIEMPOS

MOVIMIENTOS

LAS

OPERACIONES

REALIZADAS EN UNA PEQUEA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LCTEOS

TRABAJO DE GRADUACION

PRESENTADO A JUNTA DIRECTA DE LA FACULTAD DE INGENIERIA POR

GLORIA JULISSA FUENTES GONZLEZ

AL CONFERRSELE EL TTULO DE

INGENIERA INDUSTRIAL

GUATEMALA, OCTUBRE DE 2003

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin titulado:

ESTUDIO

DE

TIEMPOS

MOVIMIENTOS

LAS

OPERACIONES

REALIZADAS EN UNA PEQUEA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LCTEOS

Tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial, con fecha 9 de mayo de 2002.

Gloria Julissa Fuentes Gonzlez

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERIA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Lic. Amahn Snchez Alvarez Ing. Julio David Galicia Celada Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz Br. Elisa Yazminda Vides Leiva Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO EXAMINADOR EXAMINADOR EXAMINADOR SECRETARIO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Juan Jos Peralta Dardon Ing. Vctor Hugo Garca Roque Ing. Francisco Arturo Hernndez Arriaza Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES LISTA DE SMBOLOS GLOSARIO OBJETIVOS INTRODUCCION

V VII IX XV XVII

1. ANTEDECENTES GENERALES 1.1 Precursores del estudio de tiempos y movimientos 1.2 Campo de aplicacin 1.3 Estudio de movimientos 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 Definicin Tcnicas de estudio de movimientos Movimientos fundamentales usando therbligs Economa de movimientos Seleccin de la tcnica

1 1 2 4 4 4 6 7 9 10 10 11 12 13 13 14 15 15 16 16

1.4 Estudio de tiempos 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.4.6 Definicin Requisitos Equipo necesario Equipo auxiliar Tcnicas en la toma de tiempos Seleccin de la tcnica

1.5 El factor humano 1.5.1 1.5.2 1.5.3 Ambiente fsico en el trabajo Ambiente emocional en el trabajo Restricciones fisiolgicas del trabajo

1.5.4

Estudio hawthorne

17 17 18 18

1.6 Tiempo estndar 1.6.1 1.6.2 Definicin Clculo

2. SITUACIN ACTUAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIN DE QUESO MOZARELLA 2.1 Generalidades 2.2 Situacin actual de la planta de produccin 2.2.1 Descripcin del proceso de produccin de queso mozarella 21 21 22 22 22 25 26 26

2.2.1.1 En el proceso de produccin 2.2.1.2 En el proceso de empaque 2.2.1.3 Equipo utilizado en el proceso 2.2.1.4 Mano de obra inmersa en el proceso 2.2.2 Diagrama de flujo de operaciones en el proceso de produccin de queso mozarella 2.2.2.1 En el proceso de produccin 2.2.2.2 En el proceso de empaque 2.2.3 Diagrama de recorrido de la planta de produccin

27 27 33 37 37 38

2.2.3.1 Del rea de quesos 2.2.3.2 Del rea de empaque

3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO MOZARELLA 3.1 Estudio de movimientos 3.1.1 Anlisis de movimientos mano derecha y mano izquierda utilizando therbligs o diagrama bi manual del proceso 39 39 39

3.1.1.1 En la recepcin de leches 3.1.1.2 Antes de descremado de la leche 3.1.1.3 En el descremado de la leche 3.1.1.4 En la preparacin y cuajado de la mezcla 3.1.1.5 En el corte del grano y desensuerado 3.1.1.6 En el amasado de la pasta o prensado de la mezcla 3.1.1.7 En el empaque 3.2 Estudio de tiempos 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 Equipo utilizado para la medicin del trabajo Errores en el sistema de medicin utilizada Tcnica utilizada en la toma de tiempos Determinacin del nmero de ciclos a estudiar Seleccin del operador Medicin del trabajo Mrgenes y tolerancias

39 42 44 45 50 55 57 61 61 61 62 62 64 65 70 71 71 71 72

3.2.7.1 Por fatiga 3.2.7.2 Retrasos personales 3.2.7.3 Retrasos inevitables 3.2.7.4 Adicionales o extras 3.2.8 Tiempos estndares de produccin en las operaciones y movimientos

73

4. DISEO DE UN NUEVO MODELO DE TRABAJO PARA LA PRODUCCIN DE QUESO MOZARELLA 4.1 Proceso de diseo 4.1.1 4.1.2 4.1.3 Equipo a utilizar Procedimientos sugeridos Descripcin del proceso de produccin mejorado 79 79 79 80 84

4.1.3.1 En el proceso de produccin 4.1.3.2 En el proceso de empaque 4.1.4 Diagrama de flujo de operaciones en el proceso de produccin mejorado 4.1.4.1 En el proceso de produccin 4.1.4.2 En el proceso de empaque 4.1.5 Diagramas bi manual del proceso sugeridos

84 86

87 87 93 96 111 113

4.2 Ahorros estimados de tiempo 4.3 Recuperacin del capital a invertir

5. EVALUACIN Y MEJORAMIENTO DEL DESEMPEO 5.1 Evaluacin cuantitativa del nuevo diseo mediante el ciclo de mejora continua 5.2 Evaluacin cualitativa del nuevo diseo mediante el ciclo de mejora continua

115

115 117

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

121 125 129 131

NDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

1. Diagrama de flujo del proceso de produccin 2. Diagrama de flujo del proceso de empaque 3. Diagrama de recorrido rea de produccin de quesos 4. Diagrama de recorrido rea de empaque de quesos 5. Diagrama de flujo mejorado del proceso de produccin 6. Diagrama de flujo mejorado del proceso de empaque 7. Diagrama de recorrido mejorado 8. Permetro normal de trabajo (alcance de manos y pies) 9. Ergonoma sentado 10. Ergonoma de pie 11. Condiciones de trabajo (temperatura, ventilacin e iluminacin)

27 33 37 38 87 93 120 132 133 134 135

TABLAS

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Clasificacin therbligs Diagrama bimanual en la recepcin de leche Diagrama bimanual antes de descremado de la leche Diagrama bimanual en el descremado de la leche Diagrama bimanual en la preparacin y cuajado de la mezcla Diagrama bimanual en el corte del grano y desensuerado Diagrama bimanual en el amasado de la pasta

07 39 42 44 45 50 55

VIII. IX. X. XI. XII. XIII.

Diagrama bimanual del proceso de empaque Medicin del trabajo Tiempos estndares de produccin por actividad Mejora en salarios Diagrama bimanual sugerido en la recepcion de leche Diagrama bimanual sugerido antes de descremado de la leche

57 66 74 83 96 97 98 99 102 106 108 112 131 136 137

XIV. Diagrama bimanual sugerido en el descremado de la leche XV. Diagrama bimanual sugerido en la preparacin y cuajado de la mezcla

XVI. Diagrama bimanual sugerido en el corte del grano y desensuerado XVII. Diagrama bimanual sugerido en el amasado de la pasta XVIII. Diagrama bimanual sugerido en el proceso de empaque XIX. Ahorros estimados de tiempo XX. Definicin de therbligs

XXI. Tolerancias XXII. Tabla de nmero de ciclos a estudiar (tamao de muestra)

ISTA DE SMBOLOS

Grados centgrados

Futuro

Grados fahrenheit

HP

Caballos de fuerza

Tasa de inters

MTM

Principio de reduccin de movimientos

Nmero de meses

Presente

PSI

Libra fuerza dividida entre pulgada cuadrada

Ti

Tiempo cronometrado de la i-sima vez

GLOSARIO

Burul

Recipiente en donde se recibe la leche

Economa de movimientos

Estudio

de

los

movimientos,

atendiendo al uso del cuerpo humano, a la disposicin y condiciones en el lugar de trabajo o al diseo de herramientas y equipo de trabajo.

Ergonoma

Mtodo

por

el cual los sitios o reas se el encuentran trabajador de diseados tenga en un la

de trabajo para que mayor

grado

eficiencia

la tarea realizada.

Fuerza torsional

Fuerza donde se utiliza el torso del cuerpo.

Hilar

Proceso de fundido a

estiramiento del queso ya temperaturas altas para su

formacin.

Incentivo salarial

Aumento en salario del

la remuneracin

del

trabajador por una mayor

cantidad o calidad de trabajo realizado.

Medicin

de trabajo

Anlisis cuantitativo en trminos

de

tiempo, de la actividad de hombres, mquinas o cualquier condicin

observable de operacin.

Memomovimientos

Tcnica

cinematogrfica

para

analizar los principales movimientos en una operacin con el fin de

mejorar mtodos de trabajo.

Micromovimientos

Estudio

detallado

de

movimientos

utilizando tcnicas de videograbacin o de cinematografa para las operaciones de un proceso.

Movimiento

Ejecucin de un trabajo por alguna parte parte del cuerpo.

Mozarella

Sometimiento

altas temperaturas

de la leche para su fundicin.

Therblings

Conjunto fundamentales

de bsicos

movimientos para l

estudio de movimientos.

Tolerancia

Tiempo adicional al tiempo normal para contemplar un tiempo justo de trabajo

RESUMEN

El estudio de tiempos y movimientos que se analiza en este trabajo de graduacin, abarca la lnea de produccin de queso mozarella en una pequea industria de lcteos. Se analizan los antecedentes de la situacin actual con la finalidad de buscar mejoras en el proceso productivo, evitando tareas innecesarias, tiempos muertos e improductivos, operaciones de demora e ineficientes.

La empresa no cuenta en la actualidad con datos histricos de tiempos para las operaciones realizadas en el proceso productivo, se hace observacin directa de cada una y se establece un tiempo aproximado estndar para cada operacin, tomando en cuenta las tolerancias de acuerdo al proceso y las condiciones de trabajo. Se disean diagramas bi - manuales para tener al alcance todos los movimientos que perjudican la eficiencia de la lnea, se eliminan estos movimientos y se hacen las propuestas para su mejora.

Se analizan puntos de estudio interesantes, como el traslado de la leche, bsqueda de utensilios, falta de equipo adecuado, entrega de leche por proveedores. Se hacen

propuestas en relacin a los procedimientos actuales que no brindan apoyo al tiempo total de produccin, y se encontrar que con las mejoras propuestas se elevar la eficiencia de la lnea en un 26% adems de ahorros en dinero por derrames de leche y gastos de no calidad. Tambin se hace una propuesta en los horarios de trabajo,

generando un ahorro en los costos por mano de obra directa.

Se dise en general un nuevo modelo de trabajo que contempla el nuevo equipo a utilizar, el cual consiste en la instalacin de tubera sanitaria para el traslado de la leche; se proponen procedimientos administrativos y operativos y se hacen mejoras al diagrama de flujo y diagramas bi - manual, eliminando tareas innecesarias. Se proyectan los

ahorros estimados de tiempo, la inversin de las mejoras y la recuperacin del capital invertido.

OBJETIVOS

General

Desarrollar un estudio de tiempos y movimientos a las operaciones realizadas en la produccin de queso mozarella, en una pequea industria de productos lcteos, en vas de crecimiento.

Especficos

1. Analizar la situacin actual de la planta de produccin.

2. Describir el proceso de elaboracin de queso mozarella.

3. Reconocer los tiempos improductivos y movimientos innecesarios en las operaciones realizadas en el proceso de fabricacin de queso mozarella.

4. Determinar el tiempo estndar de produccin del queso mozarella, mediante una evaluacin y toma de tiempos de las operaciones realizadas.

5. Disear un modelo de trabajo para mejorar los tiempos y movimientos en la produccin de queso mozarella.

6. Evaluar las mejoras del nuevo sistema de trabajo diseado para la produccin de queso mozarella.

INTRODUCCIN

La situacin econmica del pas, hace crecer a las empresas, pero no todas pueden alcanzarlo, mantenerse o simplemente no todas pueden ir ms all de ser micro empresa. Para hacer que las empresas pequeas tengan oportunidad de competir, deben de mejorar sus procesos productivos. Toda empresa debe analizar el grado de rentabilidad

alcanzada y sus proyecciones futuras, pudindose ayudar con un estudio de tiempos y movimientos a sus operaciones.

La industria de lcteos es un bastin importante en la econmica guatemalteca, ya que como fuente de trabajo tiene potencial de crecimiento y de esto concretamente la produccin de queso, producto rentable para las industrias de productos lcteos que lo producen debido al gran uso comercial.

Establecer un tiempo estndar a las operaciones ejecutadas en la produccin de queso es importante, pues ayudar a programar eficientemente la produccin, utilizando de una manera eficaz los recursos con que se cuenta, obteniendo un rendimiento ms alto y por ende el aprovechamiento adecuado del personal involucrado y equipo utilizado.

El estudio de tiempos y movimientos pretende determinar la cantidad de tiempo de trabajo humano en relacin con el rendimiento de produccin que se desea alcanzar, para optimizar el proceso de manufactura en la produccin de queso, reestructurando procedimientos, equipos, herramientas y personal involucrado.

Estimular la produccin de queso basado en la optimizacin de los recursos con que se cuentan en la pequea industria y del rendimiento por unidad que de este se tenga, estandarizar los tiempos y movimientos de produccin es importante, pues reduce las tareas inapropiadas, evita movimientos innecesarios y reduce la fatiga en los trabajadores, esto por supuesto tomando en cuenta factores propios en cada industria, tales como: tipo de instalaciones, equipo utilizado, personal calificado disponible y condiciones fsicas de la planta.

Es importante su estudio, pues contempla el ciclo de mejora continua o enfoque Deming (verificar, actuar, planear y hacer) dentro de una empresa, con el que podr primero verificarse la situacin actual de la empresa, actuar en relacin con esa situacin, planear mejoras para ponerlas en accin, evaluar y verificar estas acciones para conocer los resultados obtenidos.

Este estudio verifica entonces los antecedentes que preceden a la produccin de queso mozarella, el diagnstico de la situacin actual y basndose en esta informacin, analizar mejoras a cada operacin en tiempos y movimientos estableciendo tiempos estndares de produccin que puedan ayudar a programar mejor la produccin y elevar la productividad.

1. ANTECEDENTES GENERALES

Se detallan los temas que anteceden al estudio de tiempos y movimientos, para comprender mejor conceptos y definiciones.

1.1

Precursores del estudio de tiempos y movimientos

En Europa en el ao 1760 se iniciaron los estudios de tiempos, fue Jean Rodolphe Perronet, ingeniero francs, quin inicio esta prctica a travs de observaciones realizadas en una industria de alfileres, obteniendo tiempos estndares de produccin; seguido en 1830 el ingls Charles Babbage extendi el estudio realizado por Perronet. Fue en 1881 que Frederick Taylor inicia en Amrica el estudio de tiempos, (Filadelfia, Estados Unidos), propuso la planeacin de las tareas de cada una de las personas que laboraban en las empresas; dicha planeacin inclua el detalle escrito de su tarea, los medios a utilizar y el tiempo estndar en el cual debera realizar su tarea; tambin propuso que el tiempo estndar asignado fuera obtenido a travs de observaciones realizadas a un operador calificado, quin luego de recibir instrucciones fuera capaz de trabajar con regularidad.

Tambin promulg el anlisis de tareas por elementos o mtodo correcto para hacer las cosas mediante un incentivo salarial, a lo que se podra llamar inicio de un estudio de movimientos.

Fue Frank B. Gilbreth y su esposa Lillian, quienes iniciaron la prctica de la tcnica moderna del estudio de movimientos, esto a travs de los movimientos del cuerpo humano ejecutados para realizar una operacin laboral determinada.

Bsicamente ayudo a mejorar la eliminacin de los movimientos innecesarios, simplificacin de los movimientos necesarios, y el establecimiento de la secuencia de movimientos ms favorables para maximizar la eficiencia en lnea del trabajador; para llevar a cabo sus estudios se baso en tcnicas como la cinematografa, proyecciones en accin lenta, sistemas elctricos donde se registraban los movimientos mientras el operario trabajaba y por ltimo estableci el uso de los therbligs, sealando 17 movimientos fundamentales en el trabajo, de tal forma hacerlo menos fatigoso y ms productivo para el operario. (Leer inciso 1.3.3 para detalles).

1.2

Campo de aplicacin

Desde el inicio de los estudios en tiempos y movimientos, la base principal ha sido la obtencin de un tiempo estndar estimado de produccin para cada una de las operaciones realizadas por un trabajador y de movimientos del cuerpo humano que deben ser ejecutados para lograr un rendimiento ms efectivo en las lneas de produccin, esto claro tomando en cuenta las limitaciones en cada una de las empresas en estudio.

La medicin del trabajo puede ser utilizada para propsitos como:

1. Evaluar el comportamiento del trabajador: comparando la produccin real durante un perodo dado de tiempo con la produccin estndar determinada por la medicin del trabajo.

2. Planear las necesidades de la fuerza de trabajo: para determinar que tanta mano de obra se requiere.

3. Determinar la capacidad disponible: para un nivel dado de fuerza de trabajo y disponibilidad de equipo. Este propsito es lo contrario al nmero 2.

4. Determinar el costo o el precio de un producto: esta actividad descansa en la medicin del trabajo siempre que el costo sea una base del precio.

5. Comparacin de mtodos de trabajo: la medicin del trabajo puede proporcionar la base para la comparacin de la economa de mtodos. Esta es la esencia de la administracin cientfica, ya que idea el mejor mtodo con base en estudios rigurosos de tiempos y movimientos.

6. Facilitar los diagramas de operaciones

7. Establecer incentivos salariales: para lo cual el tiempo estndar debe actualizarse constantemente.

A partir de esto se puede entender que el campo de aplicacin del estudio de tiempos y movimientos es muy extenso, puesto que busca dentro de una empresa mejorar, para facilitar ms la realizacin del trabajo y que permitan que ste se haga en el menor tiempo posible, con buenos procedimientos de produccin y con una menor inversin, de tal forma incrementar utilidades. Esto es de suma importancia puesto que acta no solo en la industria de manufactura sino que puede ser aplicado en una empresa de servicio, logrando de igual forma obtener los mismos resultados si es aplicado correctamente.

1.3

Estudio de movimientos

Se describe la definicin de un estudio de movimientos desde dos puntos de vista para comprender mejor su concepto y las tcnicas utilizadas para llevarlo a cabo.

1.3.1 Definicin

Anlisis cuidadoso de los diversos movimientos que efecta el cuerpo al ejecutar un trabajo. Su objeto es eliminar o reducir los movimientos ineficientes y facilitar y acelerar los eficientes, aumentando la tasa de produccin.

El estudio de movimientos comprende la observacin cuidadosa de la operacin y la elaboracin de un diagrama de proceso del operario considerando la economa de movimientos.

1.3.2 Tcnicas de estudio de movimientos

Las tcnicas para la observacin de los movimientos en el trabajo pueden ser a travs de:

1. Tcnica cinematogrfica o de micromovimientos 2. Tcnica de proyeccin lenta cinematogrfica para movimientos 3. Tcnica de anlisis ciclogrfico (medio elctrico fotogrfico contino) 4. Tcnica de anlisis cronociclogrfico (medio elctrico fotogrfico interrumpido) 5. Observacin directa

Las tcnicas de movimientos con respecto al propsito de uso, tienen tres categoras principales:

1. Usadas para ayudar a la determinacin de la clase de cambio aparentemente ms factible: gua de posibilidades preliminar, gua de posibilidades detallada, anlisis de la actividad del trabajo, muestreo del trabajo, estudio de memomovimientos.

2. Usadas para delinear las unidades de salida o producto terminado, tambin tomada como un aspecto preliminar para trabajar en la categora 1 o para uso en el estudio de tiempos: anlisis de la unidad de trabajo, anlisis de la actividad del trabajo, anlisis de la unidad de trabajo, anlisis de la actividad del trabajo.

3. Usadas para ayudar al examen, en el detalle apropiado, de la manera de realizar el trabajo: Anlisis de la actividad del trabajo, muestreo del trabajo, carta de proceso anlisis del producto, carta de barras horizontales de tiempo, diagrama de redes, carta de proceso anlisis del hombre, carta de anlisis del flujo de informacin, carta de operacin, carta de anlisis de actividad mltiple, anlisis de micromovimientos, anlisis de memomovimientos, diagrama bi manual.

Todas las tcnicas tienen flexibilidad de uso, lo cual indica que pueden ser utilizadas segn la necesidad y recursos disponibles; pueden usarse en conjunto para mejores resultados.

1.3.3 Movimientos fundamentales usando therbligs

Tcnica utilizada por Frank Gilbreth, quien denomina therbligs al conjunto de movimientos fundamentales bsicos para el estudio de movimientos, por su apellido deletreado al revs. Luego de varios estudios Gilbreth concluy que eran 17 divisiones bsicas del trabajo en las manos del cuerpo humano, para la ejecucin de una operacin en cualquier trabajo realizado. A travs de este estudio se han desarrollado sistemas de estudio moderno de movimientos, micromovimientos y tiempos de movimientos bsicos o predeterminados (tcnica MTM - 1), que han sido de gran utilidad en la industria.

Al realizar un estudio de movimientos con esta tcnica deber estudiarse las definiciones dadas a cada una de las 17 divisiones cuyos trminos son: buscar, seleccionar, tomar o asir, alcanzar, mover, sostener, soltar, colocar en posicin, precolocar en posicin, inspeccionar, ensamblar, desensamblar, usar, demora inevitable, demora evitable, planear y descansar. Debe reconocerse bien cada uno para no

confundir las operaciones creyendo que se esta llevando a cabo un movimiento cuando en realidad puede ser otro.

Los therbligs pueden clasificarse en eficientes e ineficientes. Los eficientes son los que contribuyen al avance productivo del trabajo los cuales pueden ser reducidos pero no eliminados del todo por ser parte esencial del proceso; los therbligs ineficientes no hacen avanzar el trabajo, por lo que deben ser eliminados en lo posible para mejorar la lnea de produccin.

Tabla I. Clasificacin therbligs

Clasificacin therbligs De naturaleza fsica o muscular 1. Alcanzar 2. Mover 3. Tomar 4. Soltar 5. Precolocar en posicin Mentales o semimentales 1. Buscar 2. Seleccionar 3. Colocar en posicin 4. Inspeccionar 5. Planear De naturaleza objetiva o concreta 1. Usar 2. Ensamblar 3. Desensamblar

Eficientes o efectivos

Ineficientes o inefectivos

Demoras o dilaciones 1. Retraso inevitable 2. Retraso evitable 3. Descansar por fatiga 4. Sostener

Fuente: Benjamin Niebel, Ingeniera industrial, pag. 199

Cada divisin se detalla con su nombre, smbolo en letras, smbolo grfico y color en la tabla XX; la definicin de cada therbligs no se detalla por ser un tema extenso, lo cual se deja a criterio del analista de movimientos.

1.3.4 Economa de movimientos

Los esposos Gilbreth desarrollaron esta tcnica, pero fue perfeccionada por Ralph M. Barnes. Estos principios de economa de movimientos no todos son aplicados en el estudio de movimientos, puesto que son mejor aprovechados en un estudio de micromovimientos.

Tres subdivisiones: atendiendo A. Al uso del cuerpo humano B. A la disposicin y condiciones en el lugar de trabajo y C. Al diseo de las herramientas y el equipo

A. Uso del cuerpo humano, toma en cuenta que: ambas manos comienzan y terminan simultneamente las operaciones (pueden ser diferentes en cada mano), no deben estar inactivas al mismo tiempo en el horario de trabajo; debe tenerse movimientos simtricos y simultneos al alejarse o acercarse al cuerpo, para evitar fatiga o confusin; debe aprovecharse el mpetu o impulso fsico en la medida de lo posible; son preferibles los movimientos en lnea curva y no los rectilneos que impliquen cambios repentinos y bruscos; usar el menor nmero de therbligs en los movimientos desde dedos de la mano, mueca, antebrazo, brazo y todo el cuerpo humano; ejecutar si es posible al mismo tiempo movimientos con las manos y movimientos con los pies; considerar la fuerza de los dedos para el soporte de cargas por largo tiempo, el cordial y pulgar son ms fuertes; si se va accionar pedales con los pies el operador debe estar sentado; los movimientos con los brazos que requieran fuerza torsinal deben estar con los codos flexionados.

B. Disposicin y condiciones en el sitio de trabajo: debe destinarse un lugar fijo para todas las herramientas y materiales, para eliminar los therbligs buscar y seleccionar; debe utilizarse depsitos con alimentacin por gravedad y entrega por cada o deslizamiento para reducir los therbligs alcanzar y mover, debe disponerse si es posible de expulsores para retirar automticamente el producto terminado.

Los materiales y herramientas deben estar colocadas en el permetro normal de trabajo horizontal y vertical (ver anexo, figura 8); proporcionar asientos cmodos si se van a realizar un trabajo sentado tomando en cuenta ergonoma (ver anexo, figura 9), de igual forma para un trabajo de pie (ver anexo, figura 10); tener ventilacin, iluminacin y temperatura adecuadas (ver anexo, figura 11); planear el ritmo de trabajo de tal forma sea con un ritmo fcil y natural.

C. Diseo de herramientas y el equipo: ejecutar si son posible las operaciones mltiples en el uso de herramientas o equipo; los elementos de control de las piezas deben estar accesibles al operador en cuanto a posicin y fuerza a utilizar, las piezas que se estn trabajando deben sostenerse por medios de dispositivos de sujecin; si es posible hacer uso de herramientas mecanizadas, elctricas u otro tipo para realizar las tareas de apretar tuercas y tornillos.

1.3.5

Seleccin de la tcnica

Qu tcnica de anlisis debe ser usada para un estudio de movimientos, ser funcin de la clase de cambio buscado y de las caractersticas del mtodo y de sus consideraciones econmicas.

Deber tomarse en cuenta tambin que la seleccin de una tcnica es afectada por la secuencia de otra, debido al tipo de ayuda necesaria requerida. Cada tcnica es una

herramienta utilizada en el anlisis de movimientos y dependiendo de su uso as ser el grado de profundidad alcanzado y por tanto los resultados obtenidos.

Para emplear las tcnicas de estudio de movimientos debe estarse familiarizado con:

1. Cul tcnica sirve para cada propsito

2. En cul secuencia deben usarse las tcnicas

3. A qu clase de trabajo pueden aplicarse tilmente cada tcnica

4. Conocer los detalles de las tcnicas

Por tanto, se deja a criterio del encargado de movimientos tomar en consideracin lo anterior para llevar a cabo su estudio y especializarse en la tcnica a utilizar.

1.4

Estudio de tiempos

Se describe la definicin de un estudio de movimientos para comprender mejor su concepto, tcnicas utilizadas para llevarlo a cabo, requisitos que debern tomarse en cuenta al realizarlo y el equipo mnimo necesario a utilizar.

1.4.1 Definicin

Actividad que comprende la tcnica de establecer un estndar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la medicin del contenido de trabajo del mtodo prescrito, con la debida consideracin de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables.

Debe considerarse el termino un da justo de trabajo que es la cantidad de trabajo que puede producir un trabajador calificado laborando a un ritmo normal y utilizando efectivamente su tiempo, en tanto las limitaciones del proceso no restrinjan el trabajo.

1.4.2 Requisitos para la toma de tiempos

Para que un estudio de tiempos pueda llevarse a cabo debe tomarse en cuenta los siguientes requisitos, esto por supuesto luego de la autorizacin por parte de gerencia:

1. Tomar en cuenta que el operador domine perfectamente el mtodo utilizado en el proceso de produccin 2. Que el mtodo utilizado est estandarizado en todos los puntos y que sea conocido por todos los integrantes de la estacin de trabajo en estudio. 3. Tener definidas las condiciones de trabajo 4. Dar a conocer el estudio de tiempos si existiera sindicato en la empresa 5. El analista de tiempos debe de involucrarse en los detalles de las operaciones 6. El analista debe de asegurarse que el mtodo a utilizar sea el correcto o el ms indicado, segn las necesidades y condiciones actuales. 7. El supervisor debe de asegurarse de tener materia prima disponible para evitar que falte en el estudio 8. Elegir al mejor operador promedio competente y experto para obtener resultados ms satisfactorios 9. Informar al operador del estudio y explicar su por qu y a toda aquella pregunta pertinente que solicite el operador en relacin con el estudio. 10. Todas las partes ser altamente responsables (analista, operador, sindicato, gerencia, supervisor) Para realizar un estudio del tiempo, se debe:

1. Dividir el trabajo en elementos 2. Desarrollar un mtodo para cada elemento 3. Seleccionar y capacitar al (los) trabajador (trabajadores) 4. Muestreo del trabajo 5. Establecer el estndar

1.4.3 Equipo a utilizar para la toma de tiempos

Es importante para realizar un estudio de tiempos que se cuente con los recursos mnimos necesarios para llevarlo a cabo, se detalla que debe tenerse antes de iniciarlo.

El equipo mnimo necesario ser:

1. Un cronmetro 2. Un tablero para estudio de tiempos (tabla Shanon) 3. Formas impresas para estudio de tiempos 4. Calculadora de bolsillo

Algunos equipos con ventajas, pero que tienen limitaciones segn las condiciones o recursos disponibles estn:

Mquinas registradoras de tiempo Cmaras cinematogrficas Equipo de videocinta

Lo ms importante en una toma de tiempos no es tanto el equipo utilizado, sino ms bien las aptitudes y personalidad del analista de tiempos.

1.4.4 Equipo auxiliar

Este equipo facilita la toma de tiempos, aunque puede ser realizado el trabajo sin necesidad de tenerlo.

Calculadora electrnica Tacmetro (instrumento de medida para velocidades de rotacin) Sealador de tiempo transcurrido, para adiestramiento del analista de tiempos Metrnomo (sincronizador por ruidos), para adiestramiento del analista de tiempos

1.4.5 Tcnicas en la toma de tiempos

Cada tcnica en la toma de tiempos influye en los datos obtenidos (estndar de tiempo), por esos es importante conocer cuales son y como se aplican.

Varias tcnicas que pueden ser utilizadas en la toma de tiempos:

1. Estudio cronomtrico de tiempos 2. Recopilacin computarizada de datos 3. Datos estndares 4. Datos de los movimientos fundamentales o predeterminados (tcnica MTM 1) 5. Muestreos del trabajo 6. Estimaciones basadas en datos histricos

7. Predeterminados computarizados 4M 8. Predeterminados computarizados MOST 9. Predeterminados computarizados WOCOM 10. Programas propios de las empresas

Para aplicar cualquiera de las tcnicas debe tomarse en cuenta su efectividad en cuanto a mano de obra se refiere:

1. Directa: estudios de tiempos, datos predeterminados, datos estndares 2. Indirecta: datos histricos, muestreos de trabajo

Cada tcnica podr ser aplicada en ciertas condiciones. El analista de tiempos debe de determinar qu tcnica utilizar luego del anlisis particular de la empresa en estudio

1.4.6 Seleccin de la tcnica

La tcnica seleccionada depender de factores tales como:

1. La naturaleza del trabajo 2. El tiempo para cada repeticin del trabajo 3. Los usos que se den al estndar de tiempo

Adicional a estos factores puede agregarse la disponibilidad y alcance de recursos y el tiempo disponible en la empresa para realizar la toma de tiempos.

Todos deben considerarse antes de seleccionar la tcnica en estudio.

1.5

El factor humano en la toma de tiempos

Para realizar un estudio de tiempos es importante tomar en cuenta no solo los recursos de equipo, tcnicas, requisitos; adems debe tomarse en cuenta todos los factores que afectan la productividad del trabajo como lo es el ambiente de trabajo, fsico, emocional y fisiolgico del rea o puesto de trabajo.

1.5.1 Ambiente fsico en el trabajo

El ambiente fsico cercano influye no solo sobre el desempeo y rendimiento (tiempos de operacin) del operador y supervisor de lnea, sino tambin en la calidad y confiabilidad el proceso productivo. Los factores ambientales fsicos principales son:

Ambiente visual Ruidos Vibraciones Humedad Temperatura ambiente Contaminacin atmosfrica

Cada uno debe ser estudiado de tal forma brindar al trabajador condiciones mnimas necesarias, lo cual ayudar mucho y repercutir en los tiempos para efectuar un trabajo; ya que si un trabajador siente mucho calor debido a temperaturas altas no controladas padecera de cansancio, agotamiento, baja de presin etc. (ver anexo, figura 11), que

indican los niveles permisibles de agudeza visual, de iluminacin y ruido convenientes en un lugar de trabajo para un rendimiento ms adecuado para el cuerpo humano.

1.5.2 Ambiente emocional en el trabajo

El ambiente emocional que puede ser controlado en las empresas, podr ser manejado a travs de la seguridad e higiene industrial controlada por los colores en las instalaciones y equipo, estos factores afectan el estado emocional del ser humano y puede ser un factor determinante en los tiempos de trabajo; un color inadecuado en las paredes puede incluso deprimir al trabajador. Debe considerarse tambin las polticas

de la empresa y su grado de aceptacin, ya que esto tambin puede afectar el rendimiento productivo en los operadores, puesto que si es tomado como un ambiente hostil, variante, inestable e incierto, se trabajara sin entusiasmo, y solo con un fin econmico. Debe procurarse dar al trabajador el mayor nmero de condiciones

adecuadas y con esto poder tener derecho a exigir al operador un rendimiento satisfactorio.

1.5.3 Restricciones fisiolgicas del trabajo

Bsicamente debe tomarse en cuenta al disear una estacin de trabajo que de por resultado una alta productividad, lo que implica una estacin diseada para realizar el trabajo en un tiempo estndar, sea este de pie o sentado. Debe tomarse en cuenta que el personal laborante diferir en aspectos tales como: sexo, edad, conocimientos, caractersticas fsicas y mentales, estado de salud. Todos influyen no solo en el diseo de la estacin sino adems en las consideraciones de: aptitudes motoras, tiempo de reaccin, capacidad visual, carga de trabajo a soportar, fatiga; factores importantes para la obtencin del tiempo estndar.

1.5.4 Estudio hawthorne

Este estudio se hizo a travs de procedimientos experimentales que analizaban el comportamiento humano luego de cambios en cualquiera de todos los factores involucrados en el ambiente laboral y que afectan la reaccin de una persona hacia su trabajo, bsicamente hace la relacin en cuanto a tiempo de trabajo y nivel de produccin obtenido. Se inicio en 1920 por la Hawthorne Works de la Western Electric Co. De este experimento pudo concluirse:

Los resultados obtenidos en el nivel de produccin son debidos principalmente a los cambios en la actitud mental

El supervisor mantuvo un inters individual y no por grupos como cuando el numero de trabajadores es mayor.

En general este experimento, infortunadamente no seala hacia una forma sencilla de emplear efectivamente las tcnicas de estudio de movimientos y tiempos en todas sus aplicaciones debido a que fueron influidos los sentimientos del grupo quienes establecan sus propias condiciones para efectuar el trabajo. Debe tenerse en cuenta que no siempre es posible dar al trabajador una participacin directa en el desarrollo de las innovaciones en el trabajo, debido a su desconocimiento en las tcnicas.

1.6

Tiempo estndar

Se describe la definicin de tiempo estndar desde varios puntos de vista para comprender mejor su concepto y la forma de obtenerlo luego de llevar cabo el estudio de tiempos y movimientos.

1.6.1 Definicin

Es el resultado de un estudio de tiempos.

Es el tiempo requerido para que un operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado y trabajando a un ritmo normal, lleve a cabo la operacin.

Un tiempo estndar determina la cantidad de salida esperada de produccin de un trabajador y se utiliza para planear y controlar los costos directos de mano de obra. Es el tiempo necesario que se requiere para ejecutar una tarea o actividad cuando un operador capacitado trabaja a un paso normal con un mtodo preestablecido.

1.6.2 Clculo

El tiempo estndar ser tomado luego de considerar adems del tiempo cronometrado de trabajo: el margen de tolerancia (almuerzo, refacciones, descansos necesarios) y un factor de actuacin que depender del operario en observacin.

Tiempo estndar = tiempo cronometrado * factor de actuacin + margen de tolerancia

Dentro de las tolerancias se encuentran: fallas del equipo de trabajo, suspensin del flujo de materiales, piezas defectuosas, necesidades personales, efectos de la fatiga.

El tiempo estndar podr obtenerse tambin, a partir de:

Tiempo estndar = tiempo normal * (1 + % de tolerancia / 100)

Debe conocerse que el ritmo de trabajo es la estimacin de la velocidad del trabajo. Entonces el tiempo normal se obtiene de la siguiente forma:

Tiempo normal = tiempos observados (% del ritmo de trabajo /100)

El tiempo normal es el tiempo que lleva realizar el trabajo, trabajando a un 100% o a un paso normal; no incluye tolerancias para retrasos inevitables, descansos por fatiga, tiempos personales. El tiempo normal supone que el trabajador se encuentra en su estacin de trabajo todo el da sin descanso alguno, por lo que para compensarlo debe agregarse una tolerancia para llegar al tiempo estndar

Si el trabajo es pesado o violento y requiere descansos frecuentes, las tolerancias pueden ser tanto como un 50%. Las tolerancias generalmente se aplican al trabajo entero y no difieren de un elemento de trabajo al siguiente. (ver anexo, tabla XXI).

Despus de aplicar las tolerancias, se determina el estndar final, un trabajador capacitado que utiliza el mtodo prescrito debe ser capaz de satisfacer o exceder este estndar sobre una base diaria sin esfuerzo extra. El tiempo estndar se utiliza como una base para juzgar la produccin del trabajador.

2. SITUACIN ACTUAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIN

Se describe la situacin actual de la empresa en estudio, datos generales, detalle del proceso de produccin y empaque, localizacin del equipo de trabajo en el rea de trabajo para la elaboracin del producto (diagrama de recorrido).

2.1

Generalidades

En Guatemala, la industria de productos lcteos se caracteriza por utilizar principalmente en la elaboracin de sus productos leche proveniente de vacas. De la calidad de la leche entregada por los proveedores depender la aceptacin del producto, ya que luego de realizadas las pruebas de laboratorio de control de calidad y verificar sus cualidades se decide a iniciar el proceso de produccin de queso mozarella.

De acuerdo a esto, se puede decir que la leche entregada por los proveedores marca en un alto grado el tiempo de produccin del queso, ya que si es entrega tarde el proceso iniciara atrasado, adems de que si la calidad no es buena se tendra problemas con la acidez que desea alcanzarse para obtener un buen producto; esto claro debido a alteraciones tales como: agregar bastante agua para su abundancia, fcula de maz para espesar; achote para poner amarilla o alto porcentaje de perxido de hidrogeno que hara que la acidez tardara ms tiempo en alcanzarse o simplemente no se llegara al porcentaje de acidez necesaria.

Es importante tomar en cuenta que para la aceptacin del producto debe controlarse la calidad en todo el proceso de produccin; desde la leche proporcionada por los proveedores hasta la preparacin y empaque del producto, ya que como veremos ms adelante deben controlarse factores crticos tales como: acidez en la mezcla al preparar, acidez antes de hilar, temperatura de preparacin, cocimiento del grano; factores que repercuten no solo en el tiempo de elaboracin del producto sino en la calidad de los mismos y ello en la productividad de la empresa.

2.2

Situacin actual de la planta de produccin

La situacin actual de la empresa en estudio nos permite evaluar mejoras al proceso de produccin y empaque, a travs de esta evaluacin se puede determinar operaciones y actividades innecesarias que retrasan la eficiencia de la lnea.

2.2.1

Descripcin del proceso de produccin de queso mozarella

Se describir el proceso de produccin del queso mozarella denominado queso mozarella pasta o queso de pita; aunque el queso mozarella se trabaja tambin de la forma prensado para rayado.

2.2.1.1

En el proceso de produccin

El proceso se inicia con la preparacin del equipo que se utilizar para la recepcin de la leche fluida entregada por los proveedores; el operador busca antes el equipo.

El operador espera la llegada de los proveedores, mientras realiza actividades de orden inferior como lavado de mantas; cuando el proveedor llega el operador sube al pick up o camin y toma muestras de leche de cada burul para entregar en el laboratorio, coloca la muestra en un estante. Se procede a medir los lotes de leche que no estn

completos por burul, ya se sabe la medida del burul y solo se suma a lo medido. Se toma una cubeta y se inicia a colocar leche en tanque receptor de forma manual.

Luego con un poco ms de la mitad de mezcla en el burul se da vuelta completa al burul en el tanque y se procede a conectar el motor para trasladar la leche al tanque de llenado principal; de la misma forma hasta vaciar toda la leche en el tanque receptor. Luego se procede a elaborar la boleta de control de recepcin de leche como contrasea a cada proveedor. Mientras tanto otro operador desde que se inicia el traslado de la leche al tanque de llenado principal, inicia si ya termino de preparar el equipo para descremar (limpieza y armado) a calentar la leche. Mientras se calienta la leche se prepara el equipo a utilizar tanto en el proceso de queso mozarella redondo como en el del otro queso (por da es trabajado dos diferentes quesos).

Cuando ya se tiene la leche aproximadamente a 60 C de temperatura se procede a iniciar el descremado de la leche. Luego de obtener la crema solicitada por produccin (de acuerdo a cantidad recibida de leche), se inicia el traslado de leche descremada y entera al tanque de preparacin, se busca motor y si esta ocupado debe esperarse hasta ser desocupado; tambin se colocan mangueras que han sido utilizadas en el descremado de la leche. Se mezcla y se pone vapor hasta alcanzar la temperatura de 33 grados y poder colocar cultivo.

Se agrega cultivo y se espera a que llegue a la acidez de 21%; es entregada una muestra de la mezcla para que en el laboratorio sea analizada y verificar acidez, si falta % de acidez se pone ms vapor o se espera sin vapor y si esta bien se coloca cuajo (si la acidez esta muy baja se pone ms vapor), se quitan aspas de tanque y se deja en reposo la mezcla. Luego de alcanzar el punto de cuajado, se toma un molde en forma de lira, se desinfecta y corta el cuajo, luego se espera a que los granos se formen y suelten el suero, esto se realiza con aspas de movimiento en el tanque para una mejor consistencia y uniformidad en la mezcla. Si el grano ya esta formado y se tiene un cocimiento adecuado se procede a desensuerar. Cuando la temperatura ha descendido se procede a agregar agua para lavar el grano (retira azcar) y mezclar y se sigue desensuerando.

Cuando ya no se tiene casi nada de suero en el tanque se procede a unir granos por tramos, es decir se separa por lotes y se dejan reposando para que elimine todo el suero y suba la acidez aproximadamente a un 60% (sino se tiene esta acidez no se podr hilar la masa). Cuando se ha alcanzado la acidez, se toman los lotes, se cortan en pedazos y se van colocando en un balde de 100 litros de capacidad aproximadamente.

Un ayudante busca cajas de empaque y pesadora y arma el estante para pesar y formar el queso; esto lo realiza mientras el operador se coloca guantes especiales y coloca agua caliente en el balde a unos 90 grados de temperatura e inicia a amasar, repite esta operacin hasta lograr una mezcla bien unificada y que permita hilarse (estirarse); entre cada repeticin retira suero obtenido y coloca nuevamente agua caliente a 90 grados (las veces de amasado depender de haber llegado a una acidez bastante cercana a la indicada, regularmente tres veces), se coloca sal en el ultimo suero y se amasa. Cuando se pueda estirar lo suficiente la masa, se procede a hilar y formar una bola de aproximadamente una libra o libra y media segn lo requerido por produccin.

Se corta y se procede a pesar, amarrar y colocar inmediatamente en bao salado. Cuando se termina el proceso de formado, cortado y pesado se sacan las bolitas y se colocan en bandas secas y se dejan secar un da.

2.2.1.2

En el proceso de empaque

Se inicia verificando la calidad del queso, esto a travs de observar si suelta mucho suero al apretarla suavemente con los dedos, si suelta suficiente suero, se deja secar ms tiempo, de lo contrario se traslada al rea de empaque.

Se trasladan bolsas para empaque de bodega seca al rea de trabajo, segn la presentacin (libra o libra y media), se colocan en la mesa. Luego se procede a desinfectar rea de trabajo; aqu se pierde tiempo por bsqueda de recipiente de desinfeccin y limpiador.

Se toma una bolsa y se coloca el queso, luego cada 4 unidades se van colocando en selladora y sellan al vaco juntas, se retiran de selladora y se elimina residuo de sello. Son colocadas en un bote para dar un bao caliente y mejorar el sellado al vaco. Se secan y se coloca sticker de vencimiento, se buscan cajas para almacenar en bodega fra y se trasladan a rea de trabajo; luego se estiba el producto en las cajas con 66 unidades y se traslada el producto a la bodega fra, para ser trasladadas posteriormente a despacho.

2.2.1.3

Equipo utilizado en el proceso

El equipo utilizado en el proceso de produccin y empaque, sin el cual no podra realizarse el trabajo es: 9 Tanques de recepcin de leches 9 Descremadora 9 Termmetro 9 Mangueras para traslado de leche 9 Cubetas 9 Pesa 9 Balde para colocar queso cortado 9 Tramos de madera 9 Bolsas de empaque 9 Estufa de vapor 9 Mesa de preparacin 9 Limpiador para secar 9 Cajas de empaque 9 Tanques de preparacin 9 Mezcladores o agitadores 9 Moldes de corte y de formado de masa 9 Bomba 9 Tanque de salmuera 9 Guantes de alta resistencia 9 Cuchillo 9 Mesa de empaque 9 Selladora 9 Tijera 9 Bote para bao caliente 9 Sticker impresos

2.2.1.4

Mano de obra inmersa en el proceso

Son tres las personas involucradas en el proceso directo de produccin y dos para el empaque del producto. Para el rea de proceso del queso, trabaja un operador y sus 2 ayudantes quienes son guiados con tareas asignadas por l. Regularmente las tareas de recepcin de leche y descremado son hechas por las mismas personas.

2.2.2

Diagrama de flujo de operaciones En el proceso de produccin

2.2.2.1

Figura 1. Diagrama de Flujo del proceso de produccin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Actual El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes. El diagrama termina en: Secado queso pasta Fecha 04/02 Hoja 1 De 6 Agua filtrada Tanque leche descremada Recepcin de leche entera
Preparar equipo para recepcin de leches, desinfectar

Recepcin, medicin de burules y toma de

muestra

Vaciado de leche en tanque receptor

Traslado de leche a tanque principal

Cocimiento de leche a 60 C

Agua filtrada

Leche descremada
2

Descremado e inspeccin de descremado Traslado de leches y agua a tanque de preparacin

Continuacin Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera El diagrama termina en: Secado queso pasta Diagrama No. : 1 Mtodo: Actual Elaborado por: Julissa Fuentes. Fecha 04/02 Hoja 2 De 6
A

Mezclado

5 3

Cocimiento de la mezcla hasta 33C (con vapor)

Agregar cultivo y mezclar

Esperar para subir acidez (con vapor)

Esperar hasta alcanzar acidez 21%(sin vapor)

Revisar acidez en la mezcla

Colocar cuajo y mezclar

Esperar hasta que cuaje la mezcla

Continuacin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Actual El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 3 De 6 El diagrama termina en: Secado queso pasta
B

Revisar consistencia de cuajado

Cortar mezcla cuajada

Esperar para que grano suelte suero (sin vapor) Esperar hasta que grano suelte suero (con vapor)

Agitar la mezcla

Desensuerar

Separar por lotes

10

Reposo del queso en lotes para subir acidez a 60%

Continuacin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Actual El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 4 De 6 El diagrama termina en: Secado queso pasta
C

11

Dar vuelta a lotes de queso

Verificar % de acidez

12

Tomar un lote, cortar en pedazos y colocar en balde

Sumergir en agua fra

guantes y colocrselos

13

Colocar agua caliente a 90 C en balde Amasado hasta lograr un buen hilado

14

15

Eliminar suero por amasado

Continuacin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Actual El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 5 De 6 El diagrama termina en: Secado queso pasta
D Agregar sal y amasar para mezclar

16

17

Hilar pasta

18

Formar bolita y cortar

verificar peso y amarrar bolita

19

Moldear y colocar en salmuera de sal

Esperar a que queso alcance sabor

20

Retirar queso de bao salado, se va colocando en cajas Colocar queso en tramos de madera

21

Continuacin Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera El diagrama termina en: Secado queso pasta Diagrama No. : 1 Mtodo: Actual Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 6 De 6
E

Secar queso en el ambiente de rea Limpieza de toda el rea (equipo y utensilios)

22

Observaciones. En el vaciado de leche entera en tanque receptor (operacin 2), se realizan las pruebas de laboratorio, a la leche entregada por proveedor, por la persona encargada de control de calidad.

Cuando el operador recibe la leche entera proveniente de los proveedores, el ayudante 1 prepara la descremadora y todo el equipo para el descremado y traslado de diferentes leches (entera y descremada)

Smbolo

Evento Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transporte Almacenamientos Retrasos

Nmero 22 3 4 2 0 9

2.2.2.2

En el proceso de empaque

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de empaque Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta (empaque) El diagrama empieza en: rea de quesos El diagrama termina en: Bodega fra rea de empaque Diagrama No. : 2 Mtodo: Actual Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 1 De 3 rea de Quesos

Verificar calidad de queso

Trasladar tramos de madera a empaque

Limpiar y desinfectar rea de trabajo

atraso por trasladar bolsas de empaque de bodega seca

Tomar bolsa , colocar queso y acomodar en mesa Tomar 4 bolsas y llevar a selladora

Acomodar bolsas en selladora

Continuacin Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta (empaque) El diagrama empieza en: rea de quesos El diagrama termina en: Bodega fra Diagrama No. : 2 Mtodo: Actual Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 2 De 3
A

Espera por sellado al vaco

Retirar 4 bolsas de selladora

Cortar residuo de sellado de 4 quesos

Esperar hasta llenar Bote con 16 quesos

Trasladar bote con quesos a estufa de vapor Sumergir en estufa, bote con quesos para mejorar sellado

Esperar a que escurra agua caliente de bote

Trasladar bote a mesa de empaque

Continuacin Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta (empaque) El diagrama empieza en: rea de quesos El diagrama termina en: Bodega fra Diagrama No. : 2 Mtodo: Actual Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 3 De 3

Acomodar quesos en mesa de empaque

Secar quesos

Colocar sticker 9

10

Acomodar quesos en cajas de empaque

Trasladar cajas a bodega fra

Bodega fra 10 C 50 F

Observaciones:

Actualmente no se cuenta con datos de tiempos en la etapa de

produccin y empaque, se describe el proceso de acuerdo al procedimiento actual, sin detallar tiempos para cada operacin.

Continuacin Smbolo Evento Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transporte Almacenamientos Retrasos Nmero 10 1 0 5 1 4

2.2.3

Diagrama de Recorrido Del rea de quesos

2.2.3.1

Figura 3. Diagrama de recorrido rea de produccin de quesos

2.2.3.2

Del rea de empaque

Figura 4. Diagrama de recorrido rea de empaque de quesos

3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO MOZARRELLA

En un estudio de tiempos y movimientos es importante realizar un diagrama bimanual de las operaciones en el flujo de proceso, a travs de este medio es posible determinar puntos muertos y reas donde existen tareas innecesarias y que retrasan el proceso de produccin

3.1 Estudio de movimientos 3.1.1 Anlisis de Movimientos mano derecha y mano izquierda utilizando therblig o diagramas bi manual del proceso 3.1.1.1 En la recepcin de leches Tabla II. Diagrama bimanual en la recepcin de leches Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Recepcin de leche Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos 1 de 3 Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Busca muestrario B Inactiva 2. Toma muestrario T Inactiva 3. Mueve muestrario a quesos M Inactiva 4. Busca mezclador y cubeta B B Busca mezclador y cubeta 5. Sostiene muestrario SO T Toma cubeta y mezclador Mueve cubeta y mezclador a 6. Mueve muestrario a pila M M pila 7. Lava y desinfecta utensilios U U Lava y desinfecta utensilios Mueve muestrario a recepcin Mueve cubeta y mezclador a 8. M M de leches recepcin de leches

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Recepcin de leche Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Suelta cubeta y sujeta 9. Sostiene muestrario SO SL mezclador 10. Sostiene muestrario SO U Mezcla 11. Toma muestra T SO Sostiene mezclador 12. Entrega muestra SL SL Suelta mezclador 13. Mueve y acomoda tonel M M Mueve y acomoda tonel 14. Inactiva T Toma cubeta 15. Sumerge cubeta y llena U U Sumerge cubeta y llena 16. Traslada leche con cubeta M M Traslada leche con cubeta 17. Suelta cubeta SL Inactiva 18. Toma tonel T T Toma tonel 19. Vaciado de tonel U U Vaciado de tonel 20. Colocar tonel P Inactiva 21. Inactiva U Conecta motor 1 22. Busca motor 2 B B Busca motor 2 Mueve motor a tanque Mueve motor a tanque 23. M M principal principal 24. Suelta motor SL SL Suelta motor Acomoda motor en vlvula de Acomoda motor en vlvula de 25. U U tanque principal tanque principal 26. Sostiene motor SO U Coloca seguro de unin 27. Toma manguera T T Toma manguera 28. Traslada a tanque principal M M Traslada a tanque principal 29. Acomoda en vlvula de motor U U Coloca seguro de unin Traslada otro extremo de Traslada otro extremo de 30. M M manguera a olla de cocimiento manguera a olla de cocimiento Coloca en posicin tramo de 31. P SO Sostiene manguera madera (sobre manguera) 32. Inactiva SL Suelta manguera 33. Inactiva U Conecta motor 2

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Recepcin de leche Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Agita leche para cocimiento 34. Inactiva U 34. uniforme 35. Siente temperatura U U Regula vlvula de vapor 35.

3.1.1.2 Antes de descremado de la leche Tabla III. Diagrama bimanual antes de descremado de la leche Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Armado de descremadora Departamento: Produccin Proceso: Manual rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Toma piezas T T Toma piezas Mueve piezas a mesa de Mueve piezas a mesa de 2. M M molino molino Suelta piezas en mesa de Suelta piezas en mesa de 3. SL SL molino molino 4. Toma base de descremadora T T Toma base de descremadora 5. Suelta base SL SL Suelta base 6. Alcanza anillos AL AL Alcanza anillos Coloca en posicin (sobre la Coloca en posicin (sobre la 7. P P base) base) 8. Suelta anillos SL SL Suelta anillos 9. Toma cilindro T T Inactiva Coloca en posicin (sobre Coloca en posicin (sobre 10. PP PP anillos) anillos) 11. Ajusta cilindro U U Ajusta cilindro 12. Aprieta descremadora U U Aprieta descremadora 13. Toma descremadora T T Toma descremadora 14. Levanta descremadora U U Levanta descremadora 15. Mueve a base fija M M Mueve a base fija 16. Suelta descremadora SL SO Sostiene descremadora Coloca descremadora en base Coloca descremadora en base 17. P P fija fija 18. Busca tubo B Inactiva 19. Toma tubo T Inactiva 20. Coloca tubo de conexin P Inactiva

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Armado de descremadora Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Manual Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de 2 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 21. Sostiene tubo SO U Aprieta 22. Toma vlvula T Inactiva 23. Coloca vlvula P U Aprieta 24. Inactiva T Toma manguera Mueve a tanque de Mueve a tanque de 25. M M descremado descremado 26. Sostiene manguera SO T Toma lazo Sostiene manguera y ajusta 27. SO U Amarra lazo lazo

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

3.1.1.3 En el descremado de la leche Tabla IV. Diagrama bimanual en el descremado de la leche Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Descremado de leche Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 1 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Inactiva U Conecta motor 2 2. Inactiva T Toma cubeta Mueve cubeta a olla de 3. Inactiva M cocimiento 4. Sumerge y llena cubeta U U Sumerge y llena cubeta 5. Sujeta y levanta cubeta U U Sujeta y levanta cubeta Traslada cubeta a tanque de 6. Inactiva T descremado Voltea cubeta para vaciar 7. U SO Sostiene cubeta leche en tanque de descremado 8. Inactiva SL Suelta cubeta 9. Inactiva U Enciende vlvula Inspecciona espesor de crema 10. I U Ajusta cada de leche obtenida 11. Inactiva I Inspecciona vaciado de tanque 12. Inactiva U Apaga motor 2 Repite operaciones desde 2 a Repite operaciones desde 2 13. 8 hasta 8 14. Inactiva U Inspecciona vaciado de tanque 15. Inactiva U Enciende motor 2 Repite operaciones desde 2 a Repite operaciones desde 2 16. 8 hasta 8 17. Mide cantidad de crema U I Inspecciona vaciado de tanque 18. Inactiva U Apaga motor 2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

3.1.1.4 En la preparacin y cuajado de la mezcla Tabla V. Diagrama bimanual en la preparacin y cuajado de la mezcla Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Busca motor 2 B B Busca motor 2 Mueve motor a tanque de Mueve motor a tanque de 2. M M leche descremada leche descremada 3. Suelta motor SL SL Suelta motor Acomoda motor en vlvula de Acomoda motor en vlvula de 4. U U tanque de leche descremada tanque de leche descremada 5. Sostiene motor SO U Coloca seguro de unin 6. Toma manguera T T Toma manguera Traslada a tanque de leche Traslada a tanque de 7. M M descremada leche descremada 8. Acomoda en vlvula de motor U U Coloca seguro de unin Traslada otro extremo de Traslada otro extremo de 9. manguera a tanque de M M manguera a tanque de preparacin preparacin Coloca en posicin tramo de 10. P SO Sostiene manguera madera (sobre manguera) 11. Amarra manguera con lazo U SO Sostiene manguera 12. Inactiva SL Suelta manguera 13. Inactiva U Conecta motor 2 Sostiene manguera colocada Desamarra manguera colocada 14. SO U en tanque de descremado en tanque de descremado 15. Toma manguera T T Toma manguera Mueve manguera a tanque de Mueve manguera a tanque 16. M M preparacin de preparacin Coloca en posicin tramo de 17. madera (sobre las dos P SO Sostiene manguera mangueras) 18. Amarra manguera con lazo U SO Sostiene manguera 19. Inactiva SL Suelta manguera 20. Sostiene motor 2 SO U Quita seguro de unin

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin Area: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Traslada motor 2 de tanque de Traslada motor 2 de tanque de 21. leche descremada a tanque M M leche descremada a tanque principal principal 22. Suelta motor 2 SL SL Suelta motor 2 Acomoda motor en vlvula de Acomoda motor en vlvula de 23. U U tanque principal tanque principal Coloca seguro de unin motor 24. Sostiene motor SO U y vlvula de tanque Coloca seguro de unin de 25. Coloca manguera P U motor y manguera 26. Inactiva U Conecta motor 2 27. Toma agitador 1 T T Toma agitador 1 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 28. M M preparacin preparacin 29. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 30. Toma agitador 2 T T Toma agitador 2 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 31. M M preparacin preparacin 32. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 33. Inactiva U Conecta agitadores Enciende vlvula de vapor del 34. Inactiva U tanque de preparacin Siente temperatura con la 35. Inactiva U mano 36. Toma termmetro T Inactiva Traslada a tanque el 37. M Inactiva termmetro Sostiene termmetro 38. sumergido en mezcla del SO I Verifica escala de temperatura tanque de preparacin 39. Retira termmetro de mezcla M Inactiva Traslada termmetro a 40. M Inactiva dispensador de accesorios

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 3 de DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Coloca en dispensador el 41. P Inactiva termmetro Busca calcio y cuajo en Busca calcio y cuajo en 42. B B laboratorio laboratorio Toma calcio y cuajo pesados Toma calcio y cuajo pesados 43. T T de laboratorio de laboratorio Traslada a tanque de 44. M Inactiva preparacin Suelta en cajas de prensado 45. Sostiene bolsa con calcio SO SL bolsa con cuajo 46. Sostiene bolsa con calcio SO U Rompe bolsa 47. Coloca calcio en mezcla U U Coloca calcio en mezcla 48. Sostiene bolsa SO SL Suelta bolsa 49. Traslada bolsa a basurero M Inactiva 50. Tira bolsa en basurero U Inactiva 51. Inactiva U Apaga vapor 52. Toma agitador manual T T Toma agitador manual Traslada a tanque de Traslada a tanque de 53. M M preparacin preparacin 54. Coloca agitador en mezcla P P Coloca agitador en mezcla 55. Agita mezcla U U Agita mezcla 56. Retira agitador manual M M Retira agitador manual Traslada agitador a recipiente Traslada agitador a recipiente 57. M M de utensilios con desinfectante de utensilios con desinfectante 58. Coloca agitador en recipiente U U Coloca agitador en recipiente Busca muestrario en Busca muestrario en 59. B B laboratorio laboratorio Toma muestrario de 60. T Inactiva laboratorio (prueba de acidez) Traslada muestrario a tanque 61. M Inactiva de preparacin

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 4 de 5 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Sumerge muestrario y toma 62. T Inactiva muestra 63. Traslada muestra a laboratorio M Inactiva Coloca muestra en estante de 64. P Inactiva muestras de laboratorio 65. Toma bolsa con cuajo T Inactiva 66. Sostiene bolsa con cuajo SO U Rompe bolsa 67. Coloca cuajo en mezcla U U Coloca cuajo en mezcla 68. Sostiene bolsa SO SL Suelta bolsa 69. Traslada bolsa a basurero M Inactiva 70. Tira bolsa en basurero U Inactiva 71. Toma agitador manual T T Toma agitador manual Traslada a tanque de Traslada a tanque de 72. M M preparacin preparacin Coloca agitador manual en Coloca agitador manual en 73. P P mezcla mezcla 74. Agita mezcla U U Agita mezcla 75. Retira agitador manual U U Retira agitador manual Traslada agitador manual a Traslada agitador manual a 76. recipiente de utensilios con M M recipiente de utensilios con desinfectante desinfectante 77. Coloca agitador en recipiente U U Coloca agitador en recipiente Toma agitador 1 de tanque de Toma agitador 1 de tanque de 78. T T preparacin preparacin 79. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 80. M M utensilios utensilios 81. Suelta agitador 1 SL SL Suelta agitador 1

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 5 de 5 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Toma agitador 2 de tanque de Toma agitador 2 de tanque de 82. T T preparacin preparacin 83. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 84. M M utensilios Utensilios 85. Suelta agitador 2 SL SL Suelta agitador 2

82. 83. 84. 85.

3.1.1.5 En el corte del grano y desensuerado Tabla VI. Diagrama bimanual en el corte del grano y desensuerado Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 5 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Busca mezclador pequeo B B Busca mezclador pequeo Traslada a tanque de 2. M Inactiva preparacin Sumerge mezclador en mezcla 3. U Inactiva cuajada 4. Retira mezclador pequeo U Inactiva Traslada a recipiente de 5. M Inactiva utensilios 6. Suelta mezclador SL Inactiva 7. Toma molde en forma de lira T T Toma molde en forma de lira 8. Desprende de conexin fija U SO Sujeta molde 9. Traslada a lavado de utensilios M M Traslada a lavado de utensilios 10. Lava U U Lava Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 11. M M desinfeccin desinfeccin 12. Sumerge molde U U Sumerge molde 13. Retira molde de recipiente U U Retira molde de recipiente Traslada a tanque de Traslada a tanque de 14. M M preparacin preparacin Sumerge molde en mezcla Sumerge molde en mezcla 15. U U cuajada cuajada 16. Corta mezcla (todo el tanque) U U Corta mezcla (todo el tanque) 17. Levanta molde U U Levanta molde DES DES Descansa 18. Descansa Traslada molde a lavado de Traslada molde a lavado de 19. M M utensilios utensilios 20. Lava molde U U Lava molde Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 21. M M desinfeccin desinfeccin

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 22. Suelta molde SL SL Suelta molde 23. Toma agitador 1 T T Toma agitador 1 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 24. M M preparacin preparacin 25. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 26. Toma agitador 2 T T Toma agitador 2 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 27. M M preparacin preparacin 28. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 29. Inactiva U Conecta agitadores Enciende vlvula de vapor del 30. Inactiva U tanque de preparacin 31. Busca motor 2 B B Busca motor 2 Mueve motor a tanque de Mueve motor a tanque de 32. M M preparacin preparacin 33. Suelta motor SL SL Suelta motor Acomoda motor en vlvula de Acomoda motor en vlvula de 34. U U tanque de preparacin tanque de preparacin 35. Sostiene motor SO U Coloca seguro de unin Toma agitador 1 de tanque de Toma agitador 1 de tanque de 36. T T preparacin preparacin 37. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 38. M M utensilios utensilios 39. Suelta agitador 1 SL SL Suelta agitador 1 Toma agitador 2 de tanque de Toma agitador 2 de tanque de 40. T T preparacin preparacin 41. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 42. M M utensilios utensilios

22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 3 de DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 43. Suelta agitador 2 SL SL Suelta agitador 2 44. Toma malla T T Toma malla Traslada a tanque de Traslada a tanque de 45. M M preparacin preparacin Coloca en tanque de Coloca en tanque de 46. preparacin, en extremo cerca P P preparacin, en extremo cerca de vlvula de vlvula 47. Suelta malla SL SL Suelta malla 48. Busca balde de 100 litros B Inactiva 49. Toma balde T T Toma balde Traslada a tanque de Traslada a tanque de 50. M M preparacin preparacin Coloca balde debajo de Coloca balde debajo de 51. vlvula de tanque de P P vlvula de tanque de preparacin preparacin Abre vlvula de tanque de Abre vlvula de tanque de 52. U U preparacin preparacin 53. Inactiva U Enciende motor 2 54. Busca cubeta B B Busca cubeta 55. Toma cubeta T T Toma cubeta Traslada a tanque de 56. M Inactiva preparacin Sumerge en balde y retira Sumerge en balde y retira 57. U U suero suero Sostiene cubeta llena con 58. Levanta cubeta llena con suero U SO suero 59. Traslada a tanque se suero M M Traslada a tanque de suero Vaca cubeta de suero en Vaca cubeta de suero en 60. U U tanque tanque 61. Traslada cubeta vaca a balde M Inactiva

43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 4 de 5 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Repite operaciones de 57 Repite operaciones de 57 hasta 62. hasta 61 , hasta retirar todo el 61, hasta retirar todo el suero suero 63. Toma mezclador manual T T Toma mezclador manual Traslada a tanque de Traslada a tanque de 64. M M preparacin preparacin 65. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 66. Separa en lotes (2 divisiones) U U Separa en lotes (2 divisiones) 67. Retira mezclador de tanque U U Retira mezclador de tanque Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 68. M M utensilios utensilios 69. Busca cuchillo B B Busca cuchillo 70. Toma cuchillo T Inactiva Traslada a tanque de 71. M Inactiva preparacin Corta cada lote en tramos Corta cada lote en tramos 72. U U pequeos pequeos 73. Inactiva SL Suelta cuchillo en tanque DES DES 74. Descansa Descansa 75. Busca balde de 100 litros B Inactiva 76. Toma balde T T Toma balde Traslada a tanque de Traslada a tanque de 77. M M preparacin preparacin Acomoda tramo de madera del Acomoda tramo de madera del 78. P P tanque de preparacin tanque de preparacin 79. Toma tramo de queso T T Toma tramo de queso Acomoda queso en tramo de Acomoda queso en tramo de 80. P P madera madera 81. Inactiva T Toma cuchillo

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 5 de DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Sujeta cuchillo y corta queso Sujeta cuchillo y corta queso 82. U U en partes pequeas en partes pequeas 83. Inactiva SL Suelta cuchillo Toma queso cortado en partes Toma queso cortado en partes 84. T T y los coloca en balde y los coloca en balde Repite operaciones de 79 Repite operaciones de 79 hasta 85. hasta 84 84. DES DES 86. Descansa Descansa Traslada balde a caldera de Traslada balde a caldera de 87. M M vapor vapor

82. 83. 84. 85. 86. 87.

3.1.1.6 En el amasado de la pasta (hilado) Tabla VII. Diagrama bimanual en el amasado de la pasta Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Hilado de pasta Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 2 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Busca cajas de empaque para Busca cajas de empaque para 1. armado de estante de pesado y B B armado de estante de pesado y moldeado moldeado Traslada cajas a salmuera de Traslada cajas a salmuera de 2. M M quesos quesos 3. Coloca cajas U U Coloca cajas Toma tramo de madera de Toma tramo de madera de 4. T T tanque de preparacin tanque de preparacin 5. Coloca en cajas estibadas U U Coloca en cajas estibadas 6. Busca pesa B B Busca pesa 7. Traslada a salmuera de quesos M M Traslada a salmuera de quesos 8. Acomoda en tramo de madera P P Acomoda en tramo de madera 9. Toma molde (1 o 1 libra) T T Toma molde (1 o 1 libra) Coloca molde en tramo de Coloca molde en tramo de 10. P P madera madera Regula vlvula de caldera y 11. Inactiva U coloca agua caliente en balde 12. Toma guantes T T Toma guantes 13. Se coloca guantes U U Se coloca guantes Sumerge mano con guante en Sumerge mano con guante 14. U U agua fra en agua fra 15. Amasa queso U U Amasa queso 16. Hila queso (estira queso) U U Hila queso (estira queso) 17. Forma bola de queso U U Forma bola de queso 18. Pesa queso U U Pesa queso 19. Moldea queso U U Moldea queso 20. Coloca bola en salmuera M M Coloca bola en salmuera

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Hilado de pasta Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 2 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Repite operaciones de 15 Repite operaciones de 15 21. hasta 20, hasta hilar todo el hasta 20, hasta hilar todo el queso queso 22. Toma tramos de madera T T Toma tramos de madera 23. Traslada a lavado M M Traslada a lavado 24. Lava tramos de madera U U Lava tramos de madera 25. Toma tramos de madera T T Toma tramos de madera 26. Traslada a tanque de suero M M Traslada a tanque de suero 27. Acomoda en tanque de suero P P Acomoda en tanque de suero Retira bolas de queso de Retira bolas de queso de 28. U U salmuera salmuera 29. Acomoda en tramos de madera P P Acomoda en tramos de madera

21.

22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

3.1.1.7 En el empaque Tabla VIII. Diagrama bimanual en el proceso de empaque Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Empaque Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 5 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Inspecciona calidad de bola I I Inspecciona calidad de bola Toma tramos de madera (2 Toma tramos de madera (2 2. T T operadores) operadores) Traslada tramos de madera a Traslada tramos de madera a 3. rea de empaque (2 M M rea de empaque (2 operadores) operadores) Coloca tramos de madera en Coloca tramos de madera en 4. P P mesa de empaque 1 mesa de empaque 1 Solicita bolsas de empaque en Dev 5. Inactiva bodega seca 6. Toma bolsas de empaque T Inactiva Traslada bolsas de empaque de 7. M Inactiva bodega seca a laboratorio Solicita sticker de vencimiento 8. Sostiene bolsas de empaque SO Dev en laboratorio 9. Sostiene bolsas de empaque SO T Toma sticker Traslada bolsas de empaque a Traslada sticker a rea de 10. M M rea de empaque empaque Acomoda bolsas en mesa de Acomoda bolsas en mesa de 11. P P empaque empaque 12. Toma una bolsa T Inactiva Soba extremo superior de Soba extremo superior de 13. U U bolsa bolsa 14. Abre bolsa U U Abre bolsa Repite operaciones de 12 Repite operaciones de 12 15. hasta 14 hasta 14 16. Toma bolsa T T Toma queso 17. Sostiene bolsa SO U Coloca queso en bolsa 18. Acomoda queso en bolsa U U Acomoda queso en bolsa 19. Inactiva SO Sostiene queso empacado

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Empaque Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de 5 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Coloca queso en mesa de 20. Inactiva P empaque 1 Repite operaciones de 16 hasta Repite operaciones de 16 20, hasta tener tramo de hasta 20, hasta tener tramo de 21. madera completo empacado en madera completo empacado en bolsa bolsa 22. Toma 4 quesos T T Toma 4 quesos 23. Traslada a selladora M M Traslada a selladora Coloca las 4 bolsas de queso Coloca las 4 bolsas de queso 24. PP PP en base de selladora en base de selladora 25. Acomoda bolsas en selladora P P Acomoda bolsas en selladora 26. Baja tapa de selladora U U Baja tapa de selladora 27. Inactiva por sellado al vaco Inactiva por sellado al vaco 28. Levanta tapa de selladora U U Levanta tapa de selladora 29. Toma 2 bolsas con queso T T Toma 2 bolsas con queso Traslada quesos a mesa de Traslada quesos a mesa de 30. M M empaque 1 empaque 1 Suelta quesos en mesa de Suelta quesos en mesa de 31. SL SL empaque 1 empaque 1 Repite operaciones de 22 hasta Repite operaciones de 22 32. 31, hasta completar bolsas hasta 31, hasta completar empacadas en bolsa bolsas empacadas en bolsa 33. Busca tijeras B B Busca tijeras 34. Inactiva T T Toma tijeras 35. Sostiene una bolsa sellada SO U Corta residuo de sello al vaco 36. Suelta en mesa de empaques SL SO Sostiene tijera Repite operaciones de 34 hasta Repite operaciones de 34 hasta 37. 36, hasta cortar residuo de 36, hasta cortar residuo de todos los quesos sellados todos los quesos sellados 38. Toma queso sellado T T Toma queso sellado

20.

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Empaque Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 3 de 5 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 39. Coloca en bote regadera U Inactiva Repite operaciones de 38 hasta Repite operaciones de 38 hasta 40. 39, hasta llenar bote regadera 39, hasta llenar bote regadera 41. Inactiva T Toma bote Traslada a olla de vapor de 42. Inactiva M empaque 43. Sostiene bote regadera SO U Levante bote regadera Sostiene bote regadera y pasa Sostiene bote regadera y pasa 44. SO SO por bao caliente por bao caliente Retira bote regadera de agua Retira bote regadera de agua 45. U U hirviendo hirviendo Sostiene bote regadera y Sostiene bote regadera y 46. SO SO acomoda en piso acomoda en piso Traslada bote regadera a mesa Traslada bote regadera a mesa 47. M M de empaque 2 de empaque 2 48. Sostiene bote y lo vaca SO SO Sostiene bote y lo vaca 49. Suelta bote SL SO Sostiene bote 50. Inactiva SL Suelta bote Acomoda quesos en mesa de Acomoda quesos en mesa de 51. PP PP empaque 2 empaque 2 52. Busca limpiador B B Busca limpiador 53. Inactiva T Toma limpiador Traslada limpiador a mesa de 54. Inactiva M empaque 2 55. Inactiva U Limpia quesos 56. Inactiva SL Suelta limpiador 57. Sostiene columna de sticker SO U Coloca sticker 58. Sostiene columna de sticker SO Inactiva Suelta en bote de basura 59. SL Inactiva columna de sticker 60. Busca cajas de empaque B B Busca cajas de empaque

39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Empaque Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 4 de 4 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 61. Toma cajas de empaque T T Toma cajas de empaque Estiba cajas de empaque en Estiba cajas de empaque en 62. U U tramos tramos Traslada cajas de empaque a Traslada cajas de empaque a 63. M M rea de empaque rea de empaque Acomoda cajas cerca de mesa Acomoda cajas cerca de mesa 64. PP PP de empaque 2 de empaque 2 65. Toma queso T T Toma queso Estiba queso en cajas de Estiba queso en cajas de 66. P P empaque Empaque Repite operaciones de 65 hasta Repite operaciones de 65 hasta 67. 66, hasta completar 66 quesos 66, hasta completar 66 quesos empacados en cada caja. empacados en cada caja. 68. Toma caja T T Toma caja 69. Traslada a bodega fra M M Traslada a bodega fra

61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69.

3.2

Estudio de tiempos

3.2.1

Equipo utilizado para la medicin del trabajo

Es importante antes de iniciar un estudio de tiempo que se cuenta con el equipo mnimo necesario a utilizar, se describe que equipo se utilizara en esta toma de tiempos. 9 Cronmetro comn con opcin de arranque y detencin de regreso a cero (slip y lap) 9 Tabla shannon para apoyo 9 Cuadros de control de tiempos 9 Lapicero 9 Calculadora

3.2.2

Errores en el sistema de medicin utilizada

No se puede determinar que un sistema de medicin sea un cien por ciento exacto, existen errores en cada sistema de medicin, se detalla los errores de esta toma de tiempos.

1. Se pierde tiempo al regresar a cero la manecilla 2. Es difcil tomar el tiempo de elementos muy cortos 3. No se obtiene un registro completo de un proceso 4. No se puede verificar directamente el tiempo total del proceso, deben sumarse posteriormente para su conocimiento.

3.2.3

Tcnica utilizada en la toma de tiempos

Se utilizar la tcnica de estudio cronomtrico de tiempos. El estudio se har a travs de observaciones directas a solo unos pasos en posicin detrs del operador, de tal forma no crear distracciones ni interferir en el trabajo que se estar ejecutando.

El trabajo por supuesto de pie con un ngulo de visin donde se logre visualizar todos los movimientos adems de la facilidad para ejecutar movimientos y dar seguimiento de toda la rutina de trabajo del operador.

3.2.4

Determinacin del nmero de ciclos a estudiar

El proceso completo de produccin de queso mozarrella redondo dura alrededor de 8 horas en completar un ciclo, es decir que para producir un queso ya empacado, se debe esperar el tiempo mencionado anteriormente. De acuerdo a tablas de estudios realizados por la Westinghouse Electric Company (ver anexo, tabla XXII), debe hacerse como mnimas dos observaciones del ciclo completo, esto asumiendo una produccin anual por arriba de los 10,000 quesos. Para obtener un trabajo ms significativo se realiza un estudio con 6 muestras, que son tres veces ms de lo propuesto por las tablas de Westinghouse; es decir se observar durante seis das continuos el proceso de

produccin de queso mozarella redondo, para la toma de tiempos respectivos. ( Aqu no se analizarn movimientos). Este estudio se realizar en jornada ordinaria diurna, que es la nica trabajada en la empresa en estudio y en donde se trabaja dos tipos de quesos como mximo por da y con tres personas involucradas en el proceso productivo.

Para determinar el nmero de observaciones o ciclos a estudiar, es necesario conocer primero la precisin que se desea alcanzar en los resultados.

Para la produccin de queso no debe ser tan preciso puesto que existen variantes en todo el proceso que no se dan todos los das en igual forma, esto debido a que el proceso no esta automatizado y que las tareas son manuales, en relacin con esto se puede determinar el nivel de confianza requerido en los resultados, que para este caso se asignara un 95 o 90%; pero la falta de datos histricos, hace que no sea posible determinar con mtodos estadsticos el nmero de ciclos a estudiar; ya que se necesita un dato, o por lo menos tener un muestreo de tiempos histricos para determinar sea la media de tiempos o la desviacin estndar de datos. Por ser una empresa pequea an no se han realizado estos estudios, por lo que dichas tablas sern aplicadas y se adicionar ms muestras para obtener datos ms fidedignos.

Se proceder a obtener el nmero de ciclos a estudiar con la produccin anual de queso, dato que permitir hacer uso de las tablas de la Westinghouse Electric Company.

Sabiendo que cien litros de leche entera rinden aproximadamente 21 libras de queso mozarella pasta y que se trabajan en el da un aproximado de 2000 litros de leche para el uso directo en este queso, se tiene que:

21 libras 100 lt

2000 lt = 420 libras/da de produccin. da

Entonces si se producen 420 libras aproximadamente por da y se trabaja de dos a tres das por semana este queso, se puede determinar el nivel de produccin por ao como sigue:

420 libras da

2 das semana

52 semanas ao

= 43,680 libras/ao

De esta forma y comparando con las tablas en mencin obtenemos el nmero mnimo de ciclos a estudiar que en este caso sera 2 muestras. (punto de intercepto entre tiempo por ciclo y nivel de produccin anual (ver anexo, tabla XXII); pero como se menciono se agregaran ms muestras.

El tiempo de produccin de 8 horas en promedio, da la pauta que no es un proceso tan preciso y que puede ser controlado en comparacin con los procesos que el tiempo de ciclo completo es menor a 0.002 horas (7.2 seg.).

3.2.5

Seleccin del operador

Para la toma de tiempos debe tenerse en cuenta que el tiempo real de trabajo que se requiere para llevar a cabo una determinada operacin, depende en alto grado de su habilidad y esfuerzo; por lo mismo antes de hacer la medicin del trabajo debe ajustarse al valor normal o estndar el tiempo de un buen trabajador y el de un operario deficiente.

Un operario normal o estndar es aquel operario calificado y con gran experiencia, que suele trabajar en las condiciones que prevalecen en la estacin o rea de trabajo a un ritmo promedio.

La seleccin del operario en estudio har que el tiempo estndar de produccin obtenido sea un promedio de trabajo entre 5% del promedio de la poblacin; es decir que no resulte un tiempo demasiado liberal (debido a muchas distracciones) y tampoco un tiempo muy estrecho (trabajar ms rpido de lo normal); debe tomarse en cuenta esto cuando exista un buen nmero de personas dentro del rea

Se analiza una pequea industria que cuenta con tres personas en esta rea de quesos, un operador y sus dos ayudantes, de los ayudantes uno esta capacitado para cubrir al operador y el otro realiza operaciones sencillas, por esta razn el operador y ayudante capacitado han sido seleccionados para la toma de tiempos, cada uno tiene tareas definidas y que realizan todos los das.

3.2.6

Medicin del trabajo

Luego de la seleccin del operador se procede a la toma de tiempos o medicin del trabajo para determinar un promedio de tiempos para cada operacin del proceso de produccin y luego establecer el tiempo estndar.

Tabla IX. Medicin del trabajo

Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 1 de 4

No. Activi dad

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

T1 T2 En min. T3 En min. T4 En min. T5 En min. T6 En min. Promedio en min.

Descripcin Preparar equipo Recepcin de leche, medicin y toma de muestras (100 litros) Vaciado de leche (100 litros) Traslado de leche a tanque principal (100 litros) Cocimiento de leche (100 litros) Descremado (100 litros) Traslado de leches a

En min.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

2.5 0.18 1.26 0.94 30 83 0.73 3 27 3.5 7 52 7 4.0 30 2

2.8 0.2 1.14 0.93 25 85 0.71 2.5 25 3.8 5 53 4 4.2 35 2.3

3.0 0.3 1.18 0.94 19 84 0.70 3.1 24 3.9 6 53 2.5 3.9 33 2

2.3 0.19 1.11 0.93 28 85 0.72 2.8 26 3.7 7 52 5 4.2 38 1.8

2.7 0.27 1.16 0.94 18 83 0.71 3.4 25 4.0 7.1 51 3 4.1 30 2.5

2.5 0.19 1.18 0.93 16.35 85 0.72 2.8 26 3.3 6.8 52 4 4.3 32 2.1

2.633 0.222 1.172 0.935 22.725 84.167 0.715 2.933 25.5 3.7 6.483 52.167 4.25 4.117 33 2.117

preparacin (100 litros) Mezclado Cocimiento de mezcla

10 Agregar cultivo y mezclar 11 12 13

Demora esperar a que suba acidez (con vapor) Demora esperar a que suba acidez (sin vapor) Demora, por prueba de

laboratorio de acidez

14 Colocar cuajo y mezclar 15 Esperar a que cuaje 16 Revisar consistencia de cuajo

Continuacin Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 2 de 4

No. Activi dad

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

T1 T2 T3 T4 T5 T6 Promedio en min.

Descripcin

17 Cortar mezcla 18 19
Esperar para que grano suelte suero (sin vapor) Esperar para que grano suelte suero (con vapor)

4 50 10 3 30 5.3 50 5 3 13 2.8 1.2 20 0.1 4 9.3 0.31 0.13

4.8 48 8 2.8 36 5 52 4.8 2.5 15 2.9 1.1 25 0.09 3.8 9.2 0.3 0.12

4.3 52 11 3.2 35 5.2 48 4.5 3 13.8 3.1 0.9 28 0.09 4.1 9.3 0.31 0.11

4.2 45 9 3.1 35 5 45 5 2.8 13.2 2.8 0.95 22 0.1 4 9.3 0.32 0.13

4.3 50 11 2.9 33 4.9 52 4.7 3.2 14.8 2.9 1.0 24 0.12 3.9 9.18 0.3 0.13

4.2 50 11 3 35 5 48 4.9 2.8 13.9 3.5 0.98 25 0.1 4.1 9.24 0.31 0.12

4.3 49.167 10 3 34 5.067 49.167 4.817 2.883 13.95 3 1.022 24 0.1 3.983 9.253 0.308 0.123

20 Agitar mezcla 21 Desensuerar 22 Separar por lotes 23 Reposo del queso en lotes 24 Dar vuelta a lotes 25 Verificar % de acidez 26 Cortar lotes de queso 27 28
Colocarse guantes y sumergir manos en agua fra Colocar agua caliente en balde con queso cortado

29 Amasado 30 Eliminar suero de amasado 31 Agregar sal y amasar 32

Hilar pasta (bao de 100 litros), o 21 libras de queso

33 Formar bola y cortar 34 Verificar peso y amarrar bola

Continuacin Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 3 de 4

No. Activi dad

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

T1 T2 T3 T4 T5 T6 Promedio en min.

Descripcin Moldear y colocar en salmuera de sal

35

0.24 2.8 5.1

0.25 2.9 4.8

0.23 3.1 5.2

0.24 2.9 5.0

0.24 3.0 5.1

0.24 3.1 4.9

0.24 2.967 4.2

36 Retirar queso de bao salado 37

Colocar bolas de queso en tramos de madera

38 Secar queso (1 da) 39 Limpieza de rea de trabajo 40 41

Verificar calidad de queso ya seco Trasladar tramos de madera a rea de empaque (21 libras)

60 5.8 0.25 0.4 2.0 3.03 0.1 3.52 2.27 0.46 4.88 0.1 0.33

55 5.3 0.28 0.52 2.1 3.10

45 6.2 0.22 0.38 2.3 3.2

48 5.2 0.32 0.45 2.5 2.8 0.1 3.48 2.28 0.43 3.8 0.1 0.27

58 5.0 0.25 0.32 2.2 3.8 0.08 3.38 2.27 0.44 4.3 0.12 0.32

60 5.3 0.24 0.55 2.5 3.2

54.333 5.467 0.26 0.437 2.267 3.188

42 Desinfectar rea de trabajo 43

Atraso por traslado de material de empaque y sticker.

44 Empacar queso (21 libras) 45 Trasladar bolsas a sellado 46 Acomodar bolsas en selladora 47 Espera por sellado al vaco 48 Retirar bolsas de selladora 49 Cortar residuo de sello 50
Traslado de bote con quesos a bao caliente

0.08 0.075 3.02 2.27 0.45 4.7 0.12 0.30 3.25 2.27 0.46 4.5 0.11 0.28

0.09 0.0875 3.1 2.27 0.45 3.8 0.11 0.32 3.327 2.27 0.448 4.33 0.11 0.303

51 Sumergir bote con quesos

Continuacin Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 4 de 4

No. Activi dad

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

T1 T2 T3 T4 T5 T6 Promedio en min.

Descripcin Esperar a que escurra agua caliente Trasladar empaque Acomodar queso en mesa de empaque bote a mesa de

52 53 54

0.06 0.15 2.5 0.95 0.45 4.65 1.3 0.1

0.06 0.068 0.065 0.063 0.06 0.16 2.3 0.98 0.48 4.35 1.35 0.12 0.13 2.1 1.02 0.58 4.28 1.33 0.15 3.2 1.02 0.43 4.9 1.48 0.13 2.5 0.93 0.42 4.1 1.3 0.22 0.14 2.4 0.99 0.45 4.43 1.35 0.13

0.063 0.143 2.5 0.982 0.468 4.452 1.352 0.145

55 Secar quesos 21 quesos 56 Colocar sticker 21 quesos 57

Acomodar quesos en cajas de empaque 21 u.

58 Traslado de cajas a bodega fra 59

Estibar cajas en bodega fra a 10C

0.18 0.12

Total tiempo aproximado del proceso de produccin y empaque del queso mozarella redondo, para 100 litros o el equivalente a 21 libras de queso en rendimiento

559.31 min. o 9.32 horas

Del tiempo total aproximado una hora es utilizado para la limpieza de rea luego de la produccin y 33 minutos son utilizados para el empaque de 21 quesos en presentacin de una libra. Los tiempos para cocimiento de mezclas, desensuerado, corte no pueden ser calculados nicamente para 21 libras por lo que se tomo los tiempos utilizados para 2,000 hasta 3,000 litros aproximadamente.

El tiempo utilizado para la produccin exclusivamente, desde que se recibe la leche de los proveedores, hasta la colocacin del queso en forma de bola en los tramos de madera es de 7.99 horas.

3.2.7

Mrgenes y tolerancias

Los mrgenes y tolerancias deben tomarse en cuenta para la obtencin de tiempos estndares de produccin, ya que el operario no mantiene el mismo ritmo en las primeras horas de trabajo en comparacin con las ltimas. Ya que existe desgaste fsico e intelectual se requerir de tiempo adicional para contrarrestar por ejemplo: 9 Fatiga 9 Tiempos personales (ida al bao, tomar agua) 9 Retrasos inevitables (tales como agregar agua a la caldera de vapor por el uso contino para el cocimiento de la leche, instrucciones del supervisor)

En general las tolerancias se calculan en relacin con el ciclo de un da de trabajo, puesto que las aumentarn considerablemente o pueden resultar estndares bastante estrechos; por esta razn las tolerancias fueron establecidas de acuerdo a observacin directa; donde adems de obtener la medicin de trabajo, se analizaran los retrasos debidos a las razones mencionadas con anterioridad.

Las tolerancias o concesiones varan en diferentes lugares.

En Guatemala en

promedio de un 12 a 20% para procesos mecanizados, regularmente 16% establecido; en este caso se habla de un proceso en un 80%manual por lo que la tolerancia podr ser mayor al 16%, ya que el desgaste fsico es frecuente, especficamente en las operaciones de corte de queso e hilado de la masa.

3.2.7.1 Mrgenes de tolerancia por fatiga

Debe tomarse en cuenta que la fatiga puede reducirse, ms no evitarse y que no es homognea, esto debido a que se produce por el cansancio fsico y por el estado psicolgico del operador. Segn la oficina Internacional del trabajo la tolerancia bsica por concepto de fatiga es un 4%.

3.2.7.2 Mrgenes de tolerancia por retrasos personales

De acuerdo a estudios detallados de produccin de la oficina Internacional del trabajo, se tiene un margen de tolerancia del 5%por retrasos personales, que indica 24 minutos en ocho horas de trabajo (jornada ordinaria de trabajo), tanto en hombres como en mujeres. En este caso por estar en un ambiente con temperaturas altas por el manejo de calderas de vapor y estufas de cocimiento y por las condiciones propias de la planta que guarda calor sobre todo en las horas de la tarde, se tomaran 30 minutos por retrasos personales que indica un 6.25%. Esta tolerancia incluye los tiempos para tomar agua, ida al bao.

3.2.7.3 Retrasos inevitables

Los retrasos inevitables son debidos a las demoras por interrupciones del supervisor, quin controla las temperaturas, cocimiento de la mezcla, hilado de la masa. Con esto puede obtenerse un 7% de tolerancia, que incluye tambin que es un trabajo de pie en posicin normal (2%), se levantan pesos de aproximadamente 15 libras sobre todo para el corte del queso e hilado (2%) y el proceso es moderadamente complicado (1%).

El tiempo debido por la espera en bodega seca y laboratorio por concepto de suministro de materiales o materia prima pesada, se ha de considerar como un retraso evitable (ms delante se detallaran los procedimientos sugeridos para eliminar esta espera), ya que si puede evitarse. Los retrasos evitables no tienen ninguna proporcin de tolerancia para clculo del tiempo estndar, adems del mencionado anteriormente tambin es un retraso evitable todas aquellas actividades distintas del descaso por fatiga normal o retrasos personales y corren por tiempo o rendimiento del trabajador.

3.2.7.4 Adicionales o extras

Las tolerancias adicionales o extras se utilizan para establecer un estndar ms justo cuando se presentan regularmente situaciones que requieran mayor tiempo de produccin.

Tolerancia total Tolerancia por fatiga Tolerancia por retrasos personales Tolerancia por retrasos inevitables Total

Porcentaje 4 6.25 7 17.25

3.2.8

Tiempos estndares de produccin

Recordando que el tiempo estndar de produccin se obtiene de:

Tiempo estndar = tiempo normal * (1 + % de tolerancia /100)

Entonces se procede a calcular el tiempo estndar de produccin, donde el tiempo normal a partir del muestreo de trabajo realizado anteriormente. actividad (preparacin del equipo) el tiempo estndar ser: Para la primera

TE1 = (2.633min) (0.90) (1.1725) = 2.778 min.

En donde 0.90 y 1.1725 son constantes debido al factor de calificacin de los operadores en estudio, quienes estn capacitados para realizar sus tareas y del % de tolerancia. De igual forma para todas las actividades.

Tabla X. Tiempos estndares de produccin Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 1 de 4
No. Actividad

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

Descripcin

Tiempo promedio de produccin en min.

Tiempo estndar por actividad en min.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Preparar equipo Recepcin de leche, medicin y toma de muestras (100 litros) Vaciado de leche (100 litros) Traslado de leche a tanque

2.633 0.222 1.172 0.935 22.725 84.167 0.715 2.933 25.5 3.7 6.483 52.167 4.25 4.117 33 2.117

2.778 0.234 1.237 0.987 23.981 88.817 0.755 3.095 26.909 3.904 6.841 55.049 4.485 4.344 34.823 2.234

principal (100 litros) Cocimiento de leche (100 litros) Descremado (100 litros crema), aprox. 1100 litros de leche Traslado de leches a preparacin (100 litros) Mezclado Cocimiento de mezcla Agregar cultivo y mezclar Demora esperar a que suba acidez (con vapor) Demora esperar a que suba acidez (sin vapor) Demora, por prueba de laboratorio de acidez Colocar cuajo y mezclar Esperar a que cuaje Revisar consistencia de cuajo

Continuacin Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 2 de 4

No. Actividad Descripcin

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

Tiempo promedio de produccin en min. Tiempo estndar por actividad en min.

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

Cortar mezcla Esperar para que grano suelte suero (sin vapor) Esperar para que grano suelte suero (con vapor) Agitar mezcla Desensuerar Separar por lotes Reposo del queso en lotes Dar vuelta a lotes Verificar % de acidez Cortar lotes de queso Colocarse guantes y sumergir manos en agua fra Colocar agua caliente en balde con queso cortado Amasado Eliminar suero de amasado Agregar sal y amasar Hilar pasta (bao de 100 litros), o 21 libras de queso Formar bola y cortar Verificar peso y amarrar bola

4.3 49.167 10 3 34 5.067 49.167 4.817 2.883 13.95 3 1.022 24 0.1 3.983 9.253 0.308 0.123

4.538 51.883 10.553 3.166 35.878 5.347 51.883 5.083 3.042 14.721 3.166 1.078 25.326 0.106 4.203 9.764 0.325 0.130

Continuacin Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 3 de 4

No. Actividad

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

Descripcin

Tiempo promedio de produccin en min.

Tiempo estndar por actividad en min.

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Moldear y colocar en salmuera de sal Retirar queso de bao salado Colocar bolas de queso en tramos de madera Secar queso (1 da) Limpieza de rea de trabajo Verificar calidad de queso ya seco Trasladar tramos de madera a rea de empaque (21 libras) Desinfectar rea de trabajo Atraso por traslado de material de empaque y sticker. Empacar queso (21 libras) Trasladar bolsas a sellado Acomodar bolsas en selladora Espera por sellado al vaco Retirar bolsas de selladora Cortar residuo de sello Traslado de bote con quesos a bao caliente

0.24 2.967 4.2

0.253 3.131 4.432

54.333 5.467 0.26 0.437 2.267 3.188 0.0875 3.327 2.27 0.448 4.33 0.11

57.335 5.769 0.274 0.461 2.392 3.364 0.092 3.511 2.395 0.473 4.569 0.116

Continuacin Fecha: Abril 2002 Estudio No. 1 Hoja No. 4 de 4

No. Actividad

Analista: Julissa Fuentes. Proceso: Produccin queso mozarella Empresa: X

Descripcin

Tiempo promedio de Tiempo estndar por produccin en min. actividad en min.

51 52 53 54 55 56 57 58 59

Sumergir bote con quesos Esperar a que escurra agua caliente Trasladar bote a mesa de empaque Acomodar empaque Secar quesos 21 quesos Colocar sticker 21 quesos Acomodar quesos en cajas de queso en mesa de

0.303 0.063 0.143 2.5 0.982 0.468 4.452 1.352 0.145

0.32 0.066 0.151 2.638 1.036 0.494 4.698 1.427 0.153 590.215 min. o 9.837 horas

empaque 21 u. Traslado de cajas a bodega fra Estibar cajas en bodega fra a 10C

Total tiempo estndar del proceso de produccin y empaque del queso mozarella redondo, para 100 litros o el equivalente a 21 libras de queso en rendimiento

Del tiempo total aproximado una hora es utilizado para la limpieza de rea luego de la produccin y 33 minutos son utilizados para el empaque de 21 quesos en presentacin de una libra. Los tiempos para cocimiento de mezclas, desensuerado, corte no pueden ser calculados nicamente para 21 libras por lo que se tomo los tiempos utilizados para 2,000 hasta 3,000 litros aproximadamente.

El tiempo utilizado para la produccin exclusivamente, desde que se recibe la leche de los proveedores, hasta la colocacin del queso en forma de bola en los tramos de madera es de 8.337 horas. Verificando este tiempo como un tiempo total estndar. 7.99 horas (medicin de trabajo total) * 0.90 * 1.1725 = 8.431 horas.

4.

DISEO DE UN NUEVO MODELO DE TRABAJO PARA LA PRODUCCIN DE QUESO MOZARELLA

Se plantea la instalacin de tubera sanitaria de acero inoxidable para el traslado de la leche a los diferentes tanques de preparacin, a partir de esto se reducirn tiempos en la conexin de mangueras de un tanque a otro as como derrames involuntarios de leche.

4.1 Proceso de diseo

Se detalla el equipo necesario en que debe invertirse para mejorar el proceso productivo con la instalacin de tubera sanitaria para el traslado de la leche.

4.1.1

Equipo a utilizar

Luego de realizar el muestreo de trabajo y hacer varias observaciones, se ha encontrado deficiencias en el proceso por falta de equipo, por lo que para mejorar los procesos y reducir los tiempos de produccin debe adicionarse el equipo detallado a continuacin:

1. Instalacin de equipo de acero inoxidable (tubera sanitaria de 1 pulgadas de ancho) alrededor de 25 metros de longitud, se cubrir un mximo de 2.05 metros de altura. Para el traslado de leches a los tanques de llenado y preparacin. 2. 1 motor de 2 HP de fuerza 3. 1 mezclador manual o agitador de mezclas

Con esto se reducir el tiempo de produccin en dos horas y 14 minutos (ver detalle de reduccin de tiempos en captulo 4, inciso 4.2) puesto que el operador estar involucrado exclusivamente en el proceso productivo y no en la preparacin de equipo o espera del mismo al estarse utilizando en otra rea. Adicional se evitarn derrames de leche comnmente observados por el traslado actual de la leche en cubetas lo que nos genera un costo de oportunidad, ya que la leche no es aprovechada en un 100%, en promedio se tiene un derrame de 300 litros/mes.

4.1.2

Procedimientos sugeridos

Adicional al equipo necesario a utilizar para mejorar el proceso de produccin de queso mozarella, es importante reestructurar los procedimientos de tal forma reducir y si es posible eliminar poco a poco las fallas que provocan retrasos en la produccin de queso.

Debe ser revisado el mtodo para programar la produccin diaria, en esto se entiende que los productos que requieren del mismo equipo tal como homogenizador y pasteurizador se realicen en diferentes das, de esta manera se evitarn cuellos de botella por espera del equipo.

Se debe de planificar y coordinar la produccin desde un da antes as como los materiales a utilizar en cada producto a elaborar tal como: bolsas, cajas, tape, sticker, etc., en cada rea, y as reducir tiempos de ocio por traslados de bodega seca o laboratorio al rea de trabajo por parte de los operadores para recoger material; este debe ser dado desde el inicio del da de trabajo.

Se debe de rotular el equipo de cada rea y colocar en un lugar fijo, que conozca el trabajador: tal como agitadores, cubetas, mezcladores manuales, equipo de limpieza, herramientas de ajuste de equipo (tornillos, desarmador, tenaza, etc.), termmetros, moldes, bombas, pesadora, guantes, baldes, cuchillos, tramos de madera, tijeras, limpiadores y cajas. Como lugar fijo se propone utilizar la parte desocupada entre el recipiente de utensilios para desinfeccin y salmuera.

Se debe de revisar procedimientos en el rea de despacho y organizar el trabajo que realiza el encargado de esta rea para no requerir del supervisor de produccin, quin podra concentrarse en su trabajo de la planta de produccin y laboratorio, con esto se evitaran atrasos por entrega de material o resolucin de dudas del operador en cuanto a la produccin que son solucionadas regularmente por el supervisor.

Se debe de establecer procedimientos para realizar el trabajo, es decir como debe hacer su trabajo y no esperar a que a travs de observarlo, lo aprenda. Se evitar atrasos por falta de conocimiento.

Se debe capacitar a los operadores en tareas fijas, bsicamente en reas criticas, para tener un mejor rendimiento, tal como cocimiento de la mezcla, punto de acidez, punto de cuajado; debe registrarse las condiciones ideales en tiempos y temperatura de cocimiento para los quesos.

Se debe adiestrar a los operadores encargados de las reas en pruebas de acidez y grasa; con esto se puede lograr reducir ocio por espera en los resultados de pruebas de laboratorio. Se est tomando en cuenta que la persona encargada de control de calidad, verifica todos los productos y que en cada uno analiza ms de una prueba.

Se debe dar a conocer a los operadores el rendimiento que deben tener por da de produccin, crear en lo posible conciencia laboral, adiestramiento constante as como crear un plan motivacional que ayuden al operador a tener un mejor rendimiento, tal como una meta de produccin y desempeo por rea.

Esto en cuanto a procedimientos internos, pero existe un factor externo importante que afecta el tiempo de terminacin de produccin diaria como lo es la entrega de los proveedores de la leche fluida y de su calidad. El tiempo de entrega establece

prcticamente el inicio del proceso de produccin y si la leche es entrega tarde el proceso se ver atrasado; de igual forma si la leche entregada no es de buena calidad afecta el tiempo de espera por acidez en la leche; por tanto adicional a las pruebas de laboratorio constantes tambin debe analizarse el convenio acordado para la entrega de leche entre la gerencia y proveedores, el cual podra ser un aumento de precio por litro de leche comprado en 2 a 5 centavos de quetzal / litro, pero que garantice la entrega puntual de la leche y su calidad, establecido por supuesto en contrato firmado.

Tambin se debe de modificar las jornadas de trabajo de tal forma tener la cantidad justa de personal en cada etapa del proceso productivo, de la siguiente forma:

Un operador que inicie actividades de 7:00 a.m. para la preparacin del equipo y recepcin de leche.

Un operador y su ayudante desde las 8:00 a.m., que luego de tener el equipo armado y la leche entregada, puedan iniciar el proceso.

Un operador y dos ayudantes luego de medio da que colabore con las operaciones de corte de queso en adelante.

Se est tomando en cuenta que el proceso ya est automatizado (luego de la instalacin y montaje de tubera sanitaria) en el traslado de leche y que se dispone del lugar fijo para colocar el equipo necesario involucrado para la produccin de queso mozarella.

Actualmente se trabaja con un operador y dos ayudantes

Tabla XI. Mejora en salarios

Mano de Obra

Situacin Actual (mensual) Q1,800.00 Q1,026.00 Q1,026.00 Q3,852.00

Situacin de Mejora (mensual) Q2,137.50 (*) Q1,026.00 Q0.00 Q3,163.50 Q688.50

Operario Ayudante 1 Ayudante 2 Costo Ahorro con situacin de mejora

(*) Una hora extra por llegar a preparar el equipo y recibir la leche de los proveedores.

Adicional se tendr un ahorro por pago de prestaciones.

4.1.3

Descripcin del proceso de produccin mejorado

La descripcin del proceso de produccin se har asumiendo que los procedimientos sugeridos para mejorar la produccin y reducir los tiempos de produccin sean puestos en marcha.

4.1.3.1 En el proceso de produccin

El proceso se inicia con la preparacin del equipo que se utilizar para la recepcin de la leche fluida entregada por los proveedores. El operador sube al pick up o camin y toma muestras de leche de cada burul para entregar en el laboratorio, coloca la muestra en un estante. Se procede a medir el nico lote de leche que no est completo. Se toma una cubeta y se inicia a colocar leche en el tanque receptor de forma manual. Luego con un poco ms de la mitad de mezcla en el burul se da vuelta completa al burul en el tanque y se procede a conectar el motor para trasladar la leche al tanque de llenado principal; de la misma forma hasta vaciar toda la leche en el tanque receptor. La boleta de control de recepcin de leche como contrasea a cada proveedor, es controlada por el supervisor de produccin.

Mientras tanto otro operador desde que se inicia el traslado de la leche al tanque de llenado principal, inicia si ya termino de preparar el equipo para descremar (limpieza y armado), a calentar la leche. Mientras se calienta la leche se prepara el equipo a utilizar tanto en el proceso de queso mozarella redondo como en el del otro queso (por da es trabajado dos diferentes quesos). Cuando ya se tiene la leche aproximadamente a 60 C de temperatura se procede a iniciar el descremado de la leche.

Luego de obtener la crema solicitada por produccin (de acuerdo a cantidad recibida de leche), se inicia el traslado de leche descremada y entera al tanque de preparacin. Se mezcla y se pone vapor hasta alcanzar la temperatura de 33 grados y poder colocar cultivo.

Se agrega cultivo y se espera a que llegue a la acidez de 21%; es entregada una muestra de la mezcla para que en el laboratorio sea analizada y verificar acidez, si falta % de acidez se espera sin vapor y si esta bien se coloca cuajo, se quitan aspas de tanque y se deja en reposo la mezcla. Luego de alcanzar el punto de cuajado, se toma un molde en forma de lira, se desinfecta y corta el cuajo, luego se espera a que los granos se formen y suelten el suero, esto se realiza con aspas de movimiento en el tanque para una mejor consistencia y uniformidad en la mezcla. Si el grano ya esta formado y se tiene un cocimiento adecuado se procede a desensuerar.

Cuando la temperatura ha descendido se procede a agregar agua para lavar el grano (retira azcar) y mezclar y se sigue desensuerando; cuando ya no se tiene casi nada de suero en el tanque se procede a unir granos por tramos, es decir se separa por lotes y se dejan reposando para que elimine todo el suero y suba la acidez aproximadamente a un 60% (sino se tiene esta acidez no se podr hilar la masa). Cuando se ha alcanzado la acidez, se toman los lotes, se cortan en pedazos y se van colocando en un balde de 100 litros de capacidad aproximadamente.

Un ayudante toma del almacn de quesos, cajas y la pesadora para armar estante de pesado y formado de queso, mientras el operador se coloca guantes especiales y coloca agua caliente en el balde a unos 90 grados de temperatura e inicia a amasar, repite esta operacin hasta lograr una mezcla bien unificada y que permita hilarse (estirarse).

Entre cada repeticin retira suero obtenido y coloca nuevamente agua caliente a 90 grados (las veces de amasado depender de haber llegado a una acidez bastante cercana a la indicada), se coloca sal en el ultimo suero y se amasa. Cuando se pueda estirar lo suficiente la masa, se procede a hilar y formar una bola de aproximadamente una libra o libra y media segn lo requerido por produccin. Se corta y se procede a pesar, amarrar y colocar inmediatamente en bao salado.

Cuando se termina el proceso de formado, cortado y pesado se sacan las bolitas y se colocan en bandas secas y se dejan secar un da.

4.1.3.2 En el proceso de empaque

Se inicia verificando la calidad del queso, esto a travs de observar si suelta mucho suero al apretarla suavemente con los dedos, si suelta suficiente suero, se deja secar ms tiempo, de lo contrario se traslada al rea de empaque. Se desinfecta rea de trabajo. Se toma una bolsa y se coloca el queso, luego cada 4 unidades se van colocando en selladora y sellan al vaco juntas, se retiran de selladora y se elimina residuo de sello. Son colocadas en un bote para dar un bao caliente y mejorar el sellado al vaco. Se secan y se coloca sticker de vencimiento, se toman cajas del almacn de empaques y se estiba el producto en cajas con 66 unidades y se traslada el producto a la bodega fra, para ser trasladadas posteriormente a despacho.

4.1.4

Diagrama de flujo de operaciones en el proceso de produccin mejorado

4.1.4.1 En el proceso de produccin

Figura 5. Diagrama de flujo en el proceso de produccin mejorado Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Mtodo: Mejorado Producto: Queso mozarella pasta El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes El diagrama termina en: Secado queso pasta Fecha 04/02 Hoja 1 De 6 Agua filtrada Tanque leche descremada Recepcin de leche entera
Preparar equipo para recepcin de leches, desinfectar 2.778 min.
Recepcin, medicin de

burul y toma de
muestras 0.234 min.

Vaciado de leche en tanque receptor 1.237 min. Traslado de leche a tanque principal 0.987 min. Cocimiento de leche a 60 C 23.981 min.

Agua filtrada

Leche descremada

Descremado e inspeccin de descremado 88.817 min. Traslado de leches y agua a tanque de preparacin 0.755 min.

Continuacin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Mejorado El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes El diagrama termina en: Secado queso pasta Fecha 04/02 Hoja 2 De 6
A

Mezclado 3.095 min.

5 3

Cocimiento de la mezcla hasta 33C 26.909 min. Agregar cultivo y mezclar 3.904 min.

Esperar para subir acidez (con vapor) 6.841 min. Esperar hasta alcanzar acidez 21%(sin vapor) 55.049 min. Revisar acidez en la mezcla 4.485 min.

Colocar cuajo y mezclar 4.344 min. Esperar hasta que cuaje la mezcla 34.823 min.

Continuacin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Mejorado El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 3 De 6 El diagrama termina en: Secado queso pasta
B

Revisar consistencia de cuajado 2.234 min.

Cortar mezcla cuajada 4.538 min. Esperar para que grano suelte suero (sin vapor) 51.883 min. Esperar hasta que grano suelte suero (con vapor) 10.553 min. Agitar la mezcla 3.166 min.

Desensuerar 35.878 min.

10

Separar por lotes 5.347 min.

Reposo del queso en lotes para subir acidez a 60% 51.883 min.

Continuacin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Mejorado El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 4 De 6 El diagrama termina en: Secado queso pasta
C

11

Dar vuelta a lotes de queso 5.083 min. Verificar % de acidez 3.042 min. Tomar un lote, cortar en pedazos y colocar en balde 14.721 min. Sumergir en agua fra

12

guantes y colocrselos

3.166 min.

13

Colocar agua caliente a 90 C en balde 1.078 min. Amasado para un buen hilado 25.326 min.

14

15

Eliminar suero por amasado 0.106 min.

Continuacin Empresa: La vaca lechera Diagrama No. : 1 Producto: Queso mozarella pasta Mtodo: Mejorado El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera Elaborado por: Julissa Fuentes El diagrama termina en: Secado queso pasta Fecha 04/02 Hoja 5 De 6
D

16

Agregar sal y amasar para mezclar 4.203 min.

17

Hilar pasta 9.764 min.

18

Formar bolita y cortar 0.325 min. verificar peso y amarrar bolita 0.130 min.

19

Moldear y colocar en salmuera de sal 0.253 min.

20

Retirar queso de bao salado 3.131 min. Colocar queso en tramos de madera 4.432 min.

21

Continuacin Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta El diagrama empieza en: Recepcin de leche entera El diagrama termina en: Secado queso pasta Diagrama No. : 1 Mtodo: Mejorado Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 6 De 6
E

Secar queso en el ambiente de rea 1 da. Limpieza de toda el rea

(equipo y utensilios)

22

57.335 min.

Observaciones: En el vaciado de leche entera en tanque receptor (operacin 2), se realizan las pruebas de laboratorio, a la leche entregada por proveedor, por la persona encargada de control de calidad.

Cuando el operador recibe la leche entera proveniente de los proveedores, el ayudante 1 prepara la descremadora y todo el equipo para el descremado y traslado de diferentes leches (entera y descremada)

Smbolo

Evento Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transporte Almacenamientos Retrasos TOTAL

Nmero 22 3 4 2 0 7 38

Tiempo (min.) 214.025 9.761 116.09 1.742 0 214.198 555.816

4.1.4.2 En el proceso de empaque

Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de empaque mejorado

Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta (empaque) El diagrama empieza en: rea de quesos El diagrama termina en: Bodega fra rea de empaque

Diagrama No. : 2 Mtodo: Mejorado Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 1 De 3 rea de Quesos

Verificar calidad de queso 5.769 min. Trasladar tramos de madera a empaque 0.274 min. Limpiar y desinfectar rea de trabajo 0.461 min. Tomar bolsa , colocar queso y acomodar en mesa 3.364 min. Tomar 4 bolsas y llevar a selladora 0.092 min. Acomodar bolsas en selladora 3.511 min. Espera por sellado al Vaco 2.395 min.

Continuacin Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta (empaque) El diagrama empieza en: rea de quesos El diagrama termina en: Bodega fra Diagrama No. : 2 Mtodo: Mejorado Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 2 De 3
A

Retirar 4 bolsas De selladora 0.473 min. Cortar residuo de sellado de 4 quesos 4.569 min. Trasladar bote con quesos a estufa de vapor 0.116 min.

Sumergir bote con con quesos 0.32 min.

Esperar a que escurra agua caliente de bote 0.066 min. Trasladar bote a mesa de empaque 0.151 min.

Acomodar quesos en mesa de empaque 2.638 min.

Continuacin Empresa: La vaca lechera Producto: Queso mozarella pasta (empaque) El diagrama empieza en: rea de quesos El diagrama termina en: Bodega fra Diagrama No. : 2 Mtodo: Mejorado Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha 04/02 Hoja 3 De 3
B

Secar quesos 1.036 min.

Colocar sticker 0.494 min.

10

Acomodar quesos en cajas de empaque 4.698 min. Trasladar cajas a bodega fra 1.427 min. Bodega fra 10 C 50 F 0.153 min.

Smbolo

Evento Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transporte Almacenamientos Retrasos TOTAL

Nmero 10 1 0 5 1 2 19

Tiempo (en min.) 21.564 5.769 0 2.06 0.153 2.461 32.007

4.1.5

Diagramas bi manual del proceso sugeridos

Tabla XII. Diagrama bimanual sugerido en la recepcin de leches Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Recepcin de leche Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 1 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Toma muestrario de 1. T Inactiva laboratorio 2. Mueve muestrario a quesos M Inactiva 3. Sostiene muestrario SO T Toma cubeta y mezclador Mueve cubeta y mezclador a 4. Mueve muestrario a pila M M pila 5. Lava y desinfecta utensilios U U Lava y desinfecta utensilios Mueve muestrario a recepcin Mueve cubeta y mezclador a 6. M M de leches recepcin de leches Suelta cubeta y sujeta 7. Sostiene muestrario SO SL mezclador 8. Sostiene muestrario SO U Mezcla 9. Toma muestra T SO Sostiene mezclador 10. Entrega muestra SL SL Suelta mezclador 11. Mueve y acomoda tonel M M Mueve y acomoda tonel 12. Inactiva T Toma cubeta 13. Sumerge cubeta y llena U U Sumerge cubeta y llena 14. Traslada leche en cubeta M M Traslada leche en cubeta 15. Suelta cubeta SL Inactiva 16. Toma tonel T T Toma tonel 17. Vaciado de tonel U U Vaciado de tonel 18. Coloca tonel P Inactiva 19. Inactiva U Conecta motor 1 20. Traslado a cocimiento M M Traslado a cocimiento 21. Inactiva U Conecta motor 2 Agita leche para cocimiento 22. Inactiva U uniforme 23. Siente temperatura U U Regula vlvula de vapor

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Tabla XIII. Diagrama bimanual sugerido antes de descremado de la leche

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Armado de descremadora Departamento: Produccin Proceso: Manual rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 1 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Toma piezas T T Toma piezas Mueve piezas a mesa de Mueve piezas a mesa de 2. M M molino molino Suelta piezas en mesa de Suelta piezas en mesa de 3. SL SL molino molino 4. Toma base de descremadora T T Toma base de descremadora 5. Suelta base SL SL Suelta base 6. Alcanza anillos AL AL Alcanza anillos Coloca en posicin (sobre la Coloca en posicin (sobre la 7. P P base) base) 8. Suelta anillos SL SL Suelta anillos 9. Toma cilindro T T Inactiva Coloca en posicin (sobre Coloca en posicin (sobre 10. PP PP anillos) anillos) 11. Ajusta cilindro U U Ajusta cilindro 12. Aprieta descremadora U U Aprieta descremadora 13. Toma descremadora T T Toma descremadora 14. Levanta descremadora U U Levanta descremadora 15. Mueve a base fija M M Mueve a base fija 16. Suelta descremadora SL SO Sostiene descremadora Coloca descremadora en base Coloca descremadora en base 17. P P fija fija 18. Toma tubo T Inactiva 19. Coloca tubo de conexin P Inactiva 20. Sostiene tubo SO U Aprieta 21. Toma vlvula T Inactiva 22. Coloca vlvula P U Aprieta

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

Tabla XIV. Diagrama bimanual sugerido en el descremado de la leche

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Descremado de leche Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico Area: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 1 DESCRIPCIN Mano Izquierda Smbolo Mano Derecha 1. Inactiva U Conecta motor 2 2. Inactiva U Enciende vlvula Inspecciona espesor de crema 3. I U Ajusta cada de leche obtenida 4. Inactiva I Inspecciona vaciado de tanque 5. Inactiva U Apaga motor 2

1. 2. 3. 4. 5.

Tabla XV. Diagrama bimanual sugerido en la preparacin y cuajado de la mezcla

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Inactiva U Conecta motor 2 2. Inactiva U Conecta motor 3 3. Toma agitador 1 T T Toma agitador 1 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 4. M M preparacin preparacin 5. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 6. Toma agitador 2 T T Toma agitador 2 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 7. M M preparacin preparacin 8. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 9. Inactiva U Conecta agitadores Enciende vlvula de vapor del 10. Inactiva U tanque de preparacin Siente temperatura con la 11. Inactiva U mano 12. Toma termmetro T Inactiva Traslada a tanque el 13. M Inactiva termmetro Sostiene termmetro 14. sumergido en mezcla del SO I Verifica escala de temperatura tanque de preparacin 15. Retira termmetro de mezcla M Inactiva Traslada termmetro a 16. M Inactiva dispensador de accesorios Coloca en dispensador el 17. P Inactiva termmetro Toma calcio y cuajo pesados Toma calcio y cuajo pesados 18. T T de laboratorio de laboratorio Traslada a tanque de 19. M Inactiva preparacin

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Continuacin

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Suelta en cajas de prensado 20. Sostiene bolsa con calcio SO SL bolsa con cuajo 21. Sostiene bolsa con calcio SO U Rompe bolsa 22. Coloca calcio en mezcla U U Coloca calcio en mezcla 23. Sostiene bolsa SO SL Suelta bolsa 24. Traslada bolsa a basurero M Inactiva 25. Tira bolsa en basurero U Inactiva 26. Inactiva U Apaga vapor 27. Toma agitador manual T T Toma agitador manual Traslada a tanque de Traslada a tanque de 28. M M preparacin preparacin 29. Coloca agitador en mezcla P P Coloca agitador en mezcla 30. Agita mezcla U U Agita mezcla 31. Retira agitador manual M M Retira agitador manual Traslada agitador a recipiente Traslada agitador a recipiente 32. M M de utensilios con desinfectante de utensilios con desinfectante 33. Coloca agitador en recipiente U U Coloca agitador en recipiente Toma muestrario de 34. T Inactiva laboratorio (prueba de acidez) Traslada muestrario a tanque 35. M Inactiva de preparacin Sumerge muestrario y toma 36. T Inactiva muestra 37. Traslada muestra a laboratorio M Inactiva Coloca muestra en estante de 38. P Inactiva muestras de laboratorio 39. Toma bolsa con cuajo T Inactiva

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

Continuacin

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Preparacin y cuajado Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 3 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 40. Sostiene bolsa con cuajo SO U Rompe bolsa 41. Coloca cuajo en mezcla U U Coloca cuajo en mezcla 42. Sostiene bolsa SO SL Suelta bolsa 43. Traslada bolsa a basurero M Inactiva 44. Tira bolsa en basurero U Inactiva 45. Toma agitador manual T T Toma agitador manual Traslada a tanque de Traslada a tanque de 46. M M preparacin preparacin Coloca agitador manual en Coloca agitador manual en 47. P P mezcla mezcla 48. Agita mezcla U U Agita mezcla 49. Retira agitador manual U U Retira agitador manual Traslada agitador manual a Traslada agitador manual a 50. recipiente de utensilios con M M recipiente de utensilios con desinfectante desinfectante 51. Coloca agitador en recipiente U U Coloca agitador en recipiente Toma agitador 1 de tanque de Toma agitador 1 de tanque de 52. T T preparacin preparacin 53. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 54. M M utensilios utensilios 55. Suelta agitador 1 SL SL Suelta agitador 1 Toma agitador 2 de tanque de Toma agitador 2 de tanque de 56. T T preparacin preparacin 57. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 58. M M utensilios Utensilios 59. Suelta agitador 2 SL SL Suelta agitador 2

40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59.

Tabla XVI. Diagrama bimanual sugerido en el corte del grano y desensuerado

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano derecha Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 4 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Toma mezclador pequeo T T Toma mezclador pequeo 2. Traslada a tanque M M Traslada a tanque Sumerge mezclador en mezcla 3. U Inactiva cuajada Inspecciona consistencia de Inspecciona consistencia de 4. I I cuajado cuajado 5. Retira mezclador pequeo U Inactiva Traslada a recipiente de 6. M Inactiva utensilios 7. Suelta mezclador SL Inactiva 8. Toma molde en forma de lira T T Toma molde en forma de lira 9. Desprende de conexin fija U SO Sujeta molde 10. Traslada a lavado de utensilios M M Traslada a lavado de utensilios 11. Lava U U Lava Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 12. M M desinfeccin desinfeccin 13. Sumerge molde U U Sumerge molde 14. Retira molde de recipiente U U Retira molde de recipiente Traslada a tanque de Traslada a tanque de 15. M M preparacin preparacin Sumerge molde en mezcla Sumerge molde en mezcla 16. U U cuajada cuajada 17. Corta mezcla (todo el tanque) U U Corta mezcla (todo el tanque) 18. Levanta molde U U Levanta molde DES DES Descansa 19. Descansa Traslada molde a lavado de Traslada molde a lavado de 20. M M utensilios utensilios 21. Lava molde U U Lava molde

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Continuacin

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano derecha Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de 4 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 22. M M desinfeccin desinfeccin 23. Suelta molde SL SL Suelta molde 24. Toma agitador 1 T T Toma agitador 1 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 25. M M preparacin preparacin 26. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 27. Toma agitador 2 T T Toma agitador 2 Traslada a tanque de Traslada a tanque de 28. M M preparacin preparacin 29. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 30. Inactiva U Conecta agitadores Enciende vlvula de vapor del 31. Inactiva U tanque de preparacin Toma agitador 1 de tanque de Toma agitador 1 de tanque de 32. T T preparacin preparacin 33. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 34. M M utensilios utensilios 35. Suelta agitador 1 SL SL Suelta agitador 1 Toma agitador 2 de tanque de Toma agitador 2 de tanque de 36. T T preparacin preparacin 37. Desprende U U Desprende Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 38. M M utensilios utensilios 39. Suelta agitador 2 SL SL Suelta agitador 2 40. Toma malla T T Toma malla Traslada a tanque de Traslada a tanque de 41. M M preparacin preparacin

22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41.

Continuacin

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano derecha Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 3 de 4 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Coloca en tanque de Coloca en tanque de 42. preparacin, en extremo cerca P P preparacin, en extremo cerca de vlvula de vlvula 43. Suelta malla SL SL Suelta malla Abre vlvula de tanque de Abre vlvula de tanque de 44. U U preparacin preparacin 45. Inactiva U Enciende motor 3 46. Toma mezclador manual T T Toma mezclador manual Traslada a tanque de Traslada a tanque de 47. M M preparacin preparacin 48. Coloca en tanque P P Coloca en tanque 49. Separa en lotes (2 divisiones) U U Separa en lotes (2 divisiones) 50. Retira mezclador de tanque U U Retira mezclador de tanque Traslada a recipiente de Traslada a recipiente de 51. M M utensilios utensilios 52. Toma cuchillo T Inactiva Traslada a tanque de 53. M Inactiva preparacin Corta cada lote en tramos Corta cada lote en tramos 54. U U pequeos pequeos 55. Inactiva SL Suelta cuchillo en tanque DES DES Descansa 56. Descansa 57. Se traslada a rea de salmuera M M Se traslada a rea de salmuera 58. Toma balde de 100 litros T T Toma balde Traslada a tanque de Traslada a tanque de 59. M M preparacin preparacin Acomoda tramo de madera del Acomoda tramo de madera del 60. P P tanque de preparacin tanque de preparacin 61. Toma tramo de queso T T Toma tramo de queso

42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.

Continuacin

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano derecha Operacin: Corte del grano Departamento: Produccin y desensuerado Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 4 de 4 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Acomoda queso en tramo de Acomoda queso en tramo de 62. P P madera madera 63. Inactiva T Toma cuchillo Sujeta cuchillo y corta queso Sujeta cuchillo y corta queso 64. U U en partes pequeas en partes pequeas 65. Inactiva SL Suelta cuchillo Toma queso cortado en partes Toma queso cortado en partes 66. T T y los coloca en balde y los coloca en balde Repite operaciones de 61 Repite operaciones de 61 hasta 67. hasta 66 hasta cortar el queso 66 hasta cortar el queso preparado en tanque preparado en tanque DES DES Descansa 68. Descansa Traslada balde a caldera de Traslada balde a caldera de 69. M M vapor vapor

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69.

3.1.1.8 En el amasado de la pasta (hilado) Tabla XVII. Diagrama bimanual sugerido en el amasado de la pasta Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Hilado de pasta Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 2 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha Traslada cajas a salmuera de Traslada cajas a salmuera de 1. M M quesos quesos 2. Coloca cajas U U Coloca cajas Toma tramo de madera de Toma tramo de madera de 3. T T tanque de preparacin tanque de preparacin 4. Coloca en cajas estibadas U U Coloca en cajas estibadas Toma pesa T T Toma pesa 5. Traslada a salmuera de quesos M M Traslada a salmuera de quesos 6. Acomoda en tramo de madera P P Acomoda en tramo de madera 7. Toma molde (1 o 1 libra) T T Toma molde (1 o 1 libra) Coloca molde en tramo de Coloca molde en tramo de 8. P P madera madera Regula vlvula de caldera y 9. Inactiva U coloca agua caliente en balde 10. Toma guantes T T Toma guantes 11. Se coloca guantes U U Se coloca guantes Sumerge mano con guante en Sumerge mano con guante 12. U U agua fra en agua fra 13. Amasa queso U U Amasa queso 14. Se quita guante Se quita guante 15. Hila queso (estira queso) U U Hila queso (estira queso) 16. Forma bola de queso U U Forma bola de queso 17. Pesa queso U U Pesa queso 18. Moldea queso U U Moldea queso 19. Coloca bola en salmuera M M Coloca bola en salmuera Repite operaciones de 9 Repite operaciones de 9 hasta 20. hasta 19, hasta hilar todo el 19, hasta hilar todo el queso queso 21. Toma tramos de madera T T Toma tramos de madera 22. Traslada a lavado M M Traslada a lavado

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

Continuacin Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Hilado de pasta Departamento: Produccin rea: Quesos Proceso: Semiautomtico Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 2 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 23. Lava tramos de madera U U Lava tramos de madera 24. Toma tramos de madera T T Toma tramos de madera 25. Traslada a tanque de suero M M Traslada a tanque de suero 26. Acomoda en tanque de suero P P Acomoda en tanque de suero Retira bolas de queso de Retira bolas de queso de 27. U U salmuera salmuera 28. Acomoda en tramos de madera P P Acomoda en tramos de madera

23. 24. 25. 26. 27. 28.

Tabla XVIII. Diagrama bimanual sugerido en el empaque

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Empaque Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 1 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 1. Inspecciona calidad de bola I I Inspecciona calidad de bola Toma tramos de madera (2 Toma tramos de madera (2 2. T T operadores) operadores) Traslada tramos de madera a Traslada tramos de madera a 3. rea de empaque (2 M M rea de empaque (2 operadores) operadores) Coloca tramos de madera en Coloca tramos de madera en 4. P P mesa de empaque 1 mesa de empaque 1 5. Toma una bolsa T Inactiva Soba extremo superior de Soba extremo superior de 6. U U bolsa bolsa 7. Abre bolsa U U Abre bolsa Repite operaciones de 5 hasta Repite operaciones de 5 hasta 8. 7 hasta abrir todas las bolsas 7 hasta abrir todas las bolsas 9. Toma bolsa T T Toma queso 10. Sostiene bolsa SO U Coloca queso en bolsa 11. Acomoda queso en bolsa U U Acomoda queso en bolsa 12. Inactiva SO Sostiene queso empacado Coloca queso en mesa de 13. Inactiva P empaque 1 Repite operaciones de 9 hasta Repite operaciones de 9 hasta 13, hasta tener tramo de 13, hasta tener tramo de 14. madera completo empacado en madera completo empacado en bolsa bolsa 15. Toma 4 quesos T T Toma 4 quesos 16. Traslada a selladora M M Traslada a selladora Coloca las 4 bolsas de queso Coloca las 4 bolsas de queso 17. PP PP en base de selladora en base de selladora 18. Acomoda bolsas en selladora P P Acomoda bolsas en selladora 19. Baja tapa de selladora U U Baja tapa de selladora 20. Inactiva por sellado al vaco Inactiva por sellado al vaco

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

14. 15. 16. 17. 18. 19 20.

Continuacin

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Empaque Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 2 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 21. Levanta tapa de selladora U U Levanta tapa de selladora 22. Toma 2 bolsas con queso T T Toma 2 bolsas con queso Traslada quesos a mesa de Traslada quesos a mesa de 23. M M empaque 1 empaque 1 Suelta quesos en mesa de Suelta quesos en mesa de 24. SL SL empaque 1 empaque 1 Repite operaciones de 15 hasta Repite operaciones de 15 hasta 25 24 , hasta sellar todos los 24, hasta sellar todos los quesos empacados quesos empacados 26. Inactiva T T Toma tijeras 27. Sostiene una bolsa sellada SO U Corta residuo de sello al vaco 28. Suelta en mesa de empaques SL SO Sostiene tijera Repite operaciones de 26 hasta Repite operaciones de 26 hasta 29. 28, hasta cortar residuo de 28, hasta cortar residuo de todos los quesos sellados todos los quesos sellados 30. Toma queso sellado T T Toma queso sellado 31. Coloca en bote regadera U Inactiva Repite operaciones de 30 hasta Repite operaciones de 30 hasta 32. 31, hasta llenar bote regadera 31, hasta llenar bote regadera 33. Inactiva T Toma bote Traslada a olla de vapor de 34. Inactiva M empaque 35. Sostiene bote regadera SO U Levanta bote regadera Sostiene bote regadera y pasa Sostiene bote regadera y pasa 36. SO SO por bao caliente por bao caliente Retira bote regadera de agua Retira bote regadera de agua 37. U U hirviendo hirviendo Sostiene bote regadera y Sostiene bote regadera y 38. SO SO acomoda en piso acomoda en piso Traslada bote regadera a mesa Traslada bote regadera a mesa 39. M M de empaque 2 de empaque 2

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

Continuacin

Empresa la vaca lechera Anlisis de mano derecha y mano izquierda Operacin: Empaque Departamento: Produccin Proceso: Semiautomtico rea: Quesos Elaborado por: Julissa Fuentes Fecha: Abril 2002 Hoja 3 de 3 DESCRIPCIN Mano izquierda Smbolo Mano derecha 40. Sostiene bote y lo vaca SO SO Sostiene bote y lo vaca 41. Suelta bote SL SO Sostiene bote 42. Inactiva SL Suelta bote Acomoda quesos en mesa de Acomoda quesos en mesa de 43. PP PP empaque 2 empaque 2 44. Inactiva T Toma limpiador 45. Inactiva U Limpia quesos 46. Inactiva SL Suelta limpiador 47. Inactiva T Toma sticker 48. Sostiene columna de sticker SO U Coloca sticker 49. Sostiene columna de sticker SO Inactiva Suelta en bote de basura 50. SL Inactiva columna de sticker 51. Toma cajas de empaque T T Toma cajas de empaque Estiba cajas de empaque en Estiba cajas de empaque en 52. U U tramos tramos Traslada cajas de empaque a Traslada cajas de empaque a 53. M M rea de empaque rea de empaque Acomoda cajas cerca de mesa Acomoda cajas cerca de mesa 54. PP PP de empaque 2 de empaque 2 55. Toma queso T T Toma queso Estiba queso en cajas de Estiba queso en cajas de 56. P P empaque Empaque Repite operaciones de 55 hasta Repite operaciones de 55 hasta 57. 56, hasta completar 66 quesos 66, hasta completar 56 quesos empacados en cada caja. empacados en cada caja. 58. Toma caja T T Toma caja 59. Traslada a bodega fra M M Traslada a bodega fra

40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59.

4.2 Ahorros estimados de tiempo

Como se ha visto a travs de los diagramas bi manuales de produccin las actividades por bsqueda de equipo han sido eliminadas completamente del proceso, esto involucra factores por economa de movimientos que habla de la disposicin y condiciones en el sitio de trabajo. Esto quiere decir que se tendr un lugar fijo para las herramientas y accesorios utilizados para la produccin de queso mozarella.

Las tareas suscitadas por el acomodo de mangueras de conexin y motor para el traslado de la leche tambin han sido eliminadas, y esto nos indica que el proceso se estar ejecutando de una manera ms inmediata que permitir el mejor aprovechamiento de la capacidad instalada (mano de obra, equipo de trabajo). El proceso de produccin

podr entonces permitir trabajar cantidades mayores de leche y por ende obtener ms producto con el mismo tiempo de trabajo; adicional el ahorro por desperdicio por derrames de leche, explicado con anterioridad.

Las entregas de leche se terminan de recibir a las 9:48 a.m., que indica inicio de proceso de descremado tarde o por lo menos su terminacin tarde, al modificar los tiempos de entrega se estara iniciando a las 8:00 a.m., que puede permitir la elaboracin de tres quesos diferentes y no solo el de dos quesos como se hace actualmente. Aqu se tiene un ahorro de 1 hora; luego debe esperarse el cocimiento para el descremado de la leche.

La medicin de trabajo nos indica que se tiene actualmente un tiempo total de 9.32 horas que son 559.2 min. de proceso de produccin de 1 queso, con las mejoras tendremos un ahorro de tiempo estimado de:

Tabla XIX. Ahorros estimados de tiempo

Por Preparacin de equipo (bsqueda de equipo) Vaciado de leche (100 litros) Traslado de leches a preparacin (0.935 + 0.715) Traslado a cocimiento de leche Traslado a descremado de leche Demoras por pruebas de laboratorio Demora en recepcin de material de empaque y sticker a rea de empaque Reduccin en 100 litros + Entrega temprana de leche + tiempo de fatiga por conexiones evitables TOTAL

DE
(Tiempo en min.)

A
(Tiempo en min.)

2.633 1.172 1.65 6.725 6.167 4.25 2.267 18.364 minutos 90.00 minutos 25.00 minutos

1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.5 0

133.364 minutos o 2.23 horas

Se est tomando un promedio de 4 minutos por instalacin de equipo (mangueras y motor), as como la bsqueda del equipo.

Si al tiempo de reduccin se agrega una hora adicional que es la que estamos ganando por mejorar las entregas de leche e iniciar el proceso a las 8:30 para descremar y no a las 9:30 en promedio como actualmente se hace; se tiene una reduccin de 1 hora y 15 minutos adicionales. A este tiempo se puede agregar el tiempo por fatiga personal de un 4% a un 2% que ocasiona el trasladar y conectar las mangueras y motor a diferentes puntos durante el proceso de produccin.

4.3 Recuperacin del capital a invertir

Se ha invertido en:

1. Instalacin de acero inoxidable (tubera sanitaria de 1 pulgadas de ancho) alrededor de 25 metros de longitud, se cubrir un mximo de 2.5 metros de altura. Para el traslado de leches a los tanques de llenado y preparacin. 2. 1 motor de 2 HP de fuerza Q2.800.00 3. 1 mezclador manual o agitador de mezclas de 1.5 metro de largo Q300.00

Cabe decir que la instalacin y montaje de tubera sanitaria en el rea de quesos, incluye la fabricacin de cargadores e instalacin, as como de materiales, tubera, accesorios, abrazaderas, empaques, vlvulas y cargadores, con un costo de Q57,400.00 segn cotizacin que se hizo en diferentes empresas en asesora e instalacin de equipos de acero inoxidable para procesos alimenticios.

Por tanto: F = P (1 + i)^ n Donde : P: Q60,500.00 cantidad necesaria para llevar a cabo la compra de equipo necesario i: 24.6% tasa actual de inters que los bancos manejan por prstamo arriba de 50,000 y menores a Q100,000.00 n: 12 meses a 36 meses que los bancos dan para cancelar el prstamo

por lo tanto en un ao se debe recuperar

F = 60,500 (1 + 0.246)^ 1 = Q75,383.00 (en un ao)

Y segn inciso 3.2.4 tenemos que en un ao actualmente se producen 43,680 libras de queso es decir 420 libras en un da. Tenemos que una libra de queso mozarrella en el mercado se vende a Q22.00 por tanto:

Ventas anuales = 43,680 libras * Q22.00 = Q960,960.00 aproximadamente.

En un ao se puede recuperar el capital invertido para llevar a cabo los cambios propuestos, ya que con la diferencia se cubren los gastos propios de la empresa, tal como: salarios y sueldos, luz, agua, telfono, etc. Debe tomarse en cuenta tambin que la empresa dispone en el rea de quesos con tres operarios.

Si se compara la situacin de mejora en un 26% (reduccin del tiempo por mejoras segn inciso 4.2 y 3.2.8). Tiempo actual de proceso 9.837 horas y se redujo 2.23 horas de tiempo. Se tiene entonces:

Ventas anuales = 43,680 libras *(26%) *Q22.00 = Q1.210,809.60 aproximadamente con las mejoras propuestas.

5. EVALUACIN Y MEJORAMIENTO DEL DESEMPEO

El ciclo de mejora contnua o enfoque deming, realza el mejoramiento de los procesos productivos mediante su circulo de PHVA (planear, hacer, verificar y actuar), que es de gran utilidad para reestructurar y ejecutar planes de mejora de calidad en las empresas. Especficamente en este trabajo se realizar para mejorar los tiempos de produccin y movimientos en los operadores y de todo el sistema involucrado al momento de su elaboracin, se analizar el conjunto de situaciones que no permiten que el proceso de produccin de queso mozarella sea ms eficiente, por lo que bsicamente existen tres situaciones:

1. Proveedores 2. Bsqueda de utensilios 3. Falta de equipo adecuado

5.1 Evaluacin cuantitativa del nuevo diseo mediante el ciclo de mejora continua

Haciendo un anlisis en cuanto a los derrames de leche obtenemos lo siguiente: Oportunidad de venta = volumen derramado * rendimiento * valor producido Entonces : O.V. = 350 litros/mes * 0.21 libras/litro* Q22.00/libra = Q1,617.00/mes de ahorro

Tomando 10 litros de leche derramados por da (tomados en cuenta desde la recepcin de leche hasta el momento en que es depositada en los tanques de preparacin), tenemos que en un mes de trabajo o sea 30 das son 350 litros desperdiciados en un mes; esto por supuesto derrame involuntario debido al traslado actual de leche en cubetas.

Debe recordarse que por cada 100 litros de leche se obtienen 21 libras de queso mozarrella. Por tanto la acometida para el traslado de leche es sumamente importante

as como el llevar a cabo la recepcin de leche por bombeo.

Debe pensarse tambin en los costos de no calidad en decir lo que afecta a la empresa por la tardanza de entrega de leche y su calidad. Entonces: Valor de leche derramada = volumen derramado * costo /litro Valor = 300 litros/mes * Q1.25/litros = Q375.00/mes Asumiendo una compra diaria de 3000 litros de leche, tenemos: Costos por leche = volumen * precio Entonces: Costos de leche = 3,000 litros/da * Q1.25/litros = Q3,750.00/diarios. Con el incremento por calidad y entrega temprana C.L = 3,000 litros/da * Q1.30/litros = Q3,900.00/diarios.

Una diferencia de Q150.00/diarios, que pueden ser comparados con el valor obtenido en oportunidad de venta debido a los derrames.

Con el incremento por litro de leche, se esta asegurando una entrega ms temprana, leche de mayor calidad (evitar reprocesos), y con el traslado directo de leche nos incrementara oportunidades para producir otro queso o los dos que se tienen actualmente en mayores cantidades y con mayores oportunidades de rendimiento.

5.2 Evaluacin cualitativa del nuevo diseo mediante el ciclo de mejora continua

Luego de analizar el proceso de produccin con los diferentes diagramas tal como flujo del proceso y bi manuales, se pudo encontrar que la necesidad de equipo para realizar una acometida en el sistema de traslado de leche es sumamente importante puesto que el proceso actual no est automatizado. Actualmente se cuenta con una conexin de manguera y motor para realizar la etapa de calentamiento de leche, descremado y llenado en tanques de preparacin, de aqu que se tenga que estar trasladando de una estacin de trabajo a otra dicha conexin para completar el proceso.

La acometida para el traslado de leche se ubicara en alto colocada en las paredes de dicha rea, tal como se encuentra para trasladar la leche de recepcin de leche al tanque principal de entrada de leche; iniciara en el tanque principal y luego tres divisiones una para la estufa, la segunda para el tanque de descremado, la primera divisin en alto ya que impedira el paso de montacargas e interrupcin al paso del personal (ver anexo, figura 7); la tercera divisin para el traslado de leche entera a los tanques de preparacin (para la preparacin de queso se coloca 50% de leche entera y 50% de leche descremada).

En estas tres divisiones debe colocarse vlvulas que controlen el canal de salida y vlvulas que permitan el regreso de la leche de la estufa al tanque de descremado (la leche va una parte fra y una caliente para ponerla tibia y descremar sin problemas).

Para el traslado de la salida de leche descremada se trabajar de la forma actual para reducir los costos (la cual podr mejorase despus con la adquisicin de una descremadora con diferentes cualidades que supere la que actualmente se usa). Luego otra acometida iniciando en la vlvula de salida del tanque de leche descremada a los tanques de preparacin (dos divisiones, ya que son dos tanques), esta se colocar a lo largo del tanque y luego en alto hasta llegar a la columna para evitar el problema de montacargas y paso de personal; de igual forma se utilizar una acometida con mangueras de menor calidad para el traslado de suero de los tanques de preparacin al tanque de suero de queso, esta conexin conectada tambin el alto para evitar accidentes. Se esta tomando en cuenta que la maquinaria esta cimentada ya que tambin puede pensarse en una redistribucin de maquinaria de tal forma poner las estaciones de trabajo en lnea, esto por supuesto necesita de disponer ms presupuesto.

El equipo a utilizar debe ser adecuado para la elaboracin de alimentos, tubera sanitaria de acero inoxidable, ms adecuado para mantener la calidad de la leche.

Luego de colocarse la acometida se tendr el tiempo utilizado actualmente para el traslado de leche de recepcin al tanque principal de llenado, que en comparacin con el actual es mucho menor, adicional que se estar reduciendo la fatiga en el personal y haciendo el proceso ms atractivo para los operadores involucrados (se evitar la monotona).

Ya que el proceso es directo el personal estar involucrado en otras operaciones o se reducira el nmero de personas involucradas de tres a dos personas y se reubicara la tercera en otro puesto o la elaboracin de otro queso. Debe recordarse que esta

acometida tambin evitar prdidas por derrames de leche involuntarios que se ve actualmente.

El proceso como ya se dijo ser directo en cuento al traslado de leche y por tanto ms rpido, ahora se tendr el problema de tiempo de descremado ya que actualmente se obtienen 100 litros de crema en 88.817 minutos equivalentes 1.48 de hora aproximadamente, podra pensarse en comprar una descremadora que supere esta capacidad pero esto involucra una gran inversin que puede realizarse posteriormente.

Para los utensilios debe colocarse cerca del trabajo a realizar. Para la recepcin de leches se ubicara junto a la pila ubicada cerca de la bodega fra 1 (ver figura 7); se colocarn tramos con ganchos y cada gancho rotulado para indicar el lugar de cada uno; de esta forma tambin se estar cerca para desinfectar de manera inmediata el equipo. Para el descremado ya no se tendra problemas. Para el cocimiento y preparacin de los quesos de igual forma que en la recepcin de leches en los ganchos que actualmente se tienen se rotularn para indicar cada utensilio. Esto permitir que los operadores se acostumbren al lugar exacto de cada utensilio y con ello evitarn prdidas de tiempo por la bsqueda de los mismos. Tambin debe rotularse adems de los ganchos de ubicacin, cada utensilio y no permitir que personas que no estn involucradas en el proceso de los quesos tomen los utensilios, cada rea con su equipo de trabajo. Este procedimiento se puede realizar en todas las reas de la planta de produccin.

Figura 7.

Diagrama de recorrido mejorado

CONCLUSIONES

1. Actualmente la empresa no cuenta con los elementos necesarios para ejecutar las tareas de produccin de una manera eficiente y eficaz, como se pudo observar no se cuenta con equipo suficiente para realizar el trabajo, esto hace tener tiempos improductivos y movimientos innecesarios en la produccin de queso, como: conectar y desconectar tubera para el traslado de la leche en todo el proceso. No tener un lugar fijo para el acomodo de accesorios y herramientas de trabajo; de igual forma el no contar con procedimientos establecidos de produccin.

Para evitarlo se instalar tubera sanitaria de 1 ' para el traslado de la leche que cubrir su paso del tanque principal de llenado a cocinado, de este a descremado y luego a los tanques de recepcin y preparacin; se montaran accesorios, abrazaderas vlvulas y cargadores necesarios para hacerlo un proceso automtico. En cuento a procedimientos debe de planificarse y coordinarse la produccin un da antes as como los materiales e insumos a utilizar para la produccin de los mismos; debe rotularse el equipo de cada rea de trabajo y ubicarlos en un lugar fijo que conozca el trabajador;

Debe de organizarse y definirse el perfil de cada puesto para no saturar a una sola persona de trabajo y descuidar de esta forma el proceso, debe adiestrarse a las personas y capacitarlas en su puesto de trabajo para evitar atrasos por falta de conocimiento; se debe establecer metas de trabajo y mejorar los horarios de trabajo.

2. El proceso de elaboracin de queso mozarella tiene 6 etapas principales: recepcin de leche, descremado de leche, preparacin y cuajado de leche, cocimiento y corte de grano, amasado e hilado de pasta y empaque. En cada etapa se controla un factor crtico como lo es la temperatura de cocimiento y preparacin que dar el punto de acidez en la mezcla y repercutir en el hilado de la pasta. Las condiciones ideales son: se cuaja a 21% de acidez, se hila a 60% de acidez, con una temperatura de pasteurizado a 33C y presin de homogeneizado de 2000 PSI.

3. El tiempo estndar de produccin se obtuvo a travs del tiempo normal de produccin y se encontr un factor de calificacin del 90% de eficiencia, que fue agregado al porcentaje de tolerancia establecido. Se tiene actualmente un tiempo de proceso de produccin y empaque de 9.837 horas, donde 8.431 corresponden directamente al proceso de produccin, equivalente al 86% del tiempo total.

4. Para determinar el tiempo estndar de cada operacin se tom una tolerancia por concepto de fatiga de 4%, retrasos personales de 6.25%, por retrasos inevitables del 7% con un total de 17.25% de tolerancia. Con las mejoras planteadas se reducira a un 14.5% teniendo por concepto de fatiga un 2% y 6.25% por retrasos inevitables; adems un ahorro de tiempo en la lnea de produccin de 2.23 de hora, es decir el proceso se reducir de 9.8 horas a 6.6 horas esto implica un aumento de eficiencia en la lnea en un 26%. Se contempla un aumento por ventas de Q20,820.8/mensuales, proyectando ventas anuales de la situacin actual, comparado con ventas anuales con mejoras

5. Se dise un modelo de trabajo de mejora de tiempos y movimientos en la entrega de leche por proveedores, bsqueda de utensilios, falta de equipo adecuado, falta de procedimientos establecidos, para lo cual se elimin a un ayudante en mano de obra que representa una reduccin en el costo de Q 688.50/mes, esto a travs de mejorar los horarios de trabajo y con la instalacin de la acometida de la tubera sanitaria para el traslado de la leche a los tanques de preparacin.

Tambin se tiene un cambio en la entrega de leche, se contempla que la entrega por parte del proveedor sea mas temprana con un incremento de Q0.05 por litro, pero que es mas accesible que absorver gastos de no calidad, gastos de entrega tarde o retardo del proceso de produccin.

6. Con la instalacin y montaje de una tubera sanitaria de acero inoxidable de 1 pulgadas de ancho y 25 metros de largo, se aprovecharan Q1,386.00/mes por concepto de derrames de leche involuntarios, que es una oportunidad de venta debido a los 10 litros en promedio derramados por da de trabajo. Adicional a los cambios planteados con anterioridad.

RECOMENDACIONES

1. Luego de ejecutar la instalacin y el montaje de la tubera sanitaria para el traslado de leches, estudiar ampliamente la compra de una descremadora de mayor capacidad para agilizar el proceso de descremado que luego del cocimiento de leches es el rubro que ms tiempo consume dentro del proceso de produccin. Como lugar fijo para la ubicacin de accesorios y herramientas de trabajo del rea de quesos se propone utilizar la parte desocupada entre el recipiente de utensilios para desinfeccin y salmuera. Se sugiere que el operario ingrese una hora antes para

recibir la leche y preparar la lnea de produccin.

2. Para el proceso actual de produccin debe elaborarse metodologas de cmo hacer las cosas, llevando un registro de las condiciones en que se trabajan y el resultado del producto obtenido, esto para obtener condiciones ideales en la elaboracin del queso y no estar experimentando como se hace regularmente.

3. Contemplar a un solo proveedor para la compra de leche fluida, con lo que se reducirn costos por concepto de pruebas de laboratorio y reduccin de tiempo por espera en la separacin de muestras. Actualmente se tiene 4 proveedores.

4. Llevar historial de pruebas de laboratorio para la leche fluida y agregar al expediente del histrico de las condiciones de produccin para tener un proceso mas uniforme y estandarizado.

5. Contemplar dentro del ambiente laboral gente calificada para el mejoramiento y supervisin de los procesos productivos.

6. Se recomienda implementar las propuestas del presente trabajo para obtener resultados a corto plazo con una mnima inversin y con grandes ventajas y mejores proyecciones en ventas.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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BIBLIOGRAFA

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