Direccin General de Capacitacin y Desarrollo Tcnico en Pesca Artesanal

SYLLABUS

APLICACIN DE LA NORMA SANITARIA EN LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION Y DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLGICOS

(D.S. N 040-2001-PE D.S N027-2009-PRODUCE)

Contenido: I. SUMILLA II. III. IV. V. VI. VII. INFORMACION GENERAL POBLACION OBJETIVO JUSTIFICACION OBJETIVOS PERFIL DEL EGRESADO ESTRUCTURA DEL CURSO

VIII. MATRIZ PLAN DE ESTUDIOS/COMPETENCIAS IX. X. XI. XII. METODOLOGIA Y ORGANIZACIN DEL CURSO MEDIOS Y MATERIALES SISTEMA DE EVALUACION BIBLIOGRAFIA

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APLICACIN DE LA NORMA SANITARIA EN LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION Y DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLGICOS I. SUMILLA: Con la finalidad de lograr que la captura y la distribucin de los recursos hidrobiolgicos se logren en su mximo aprovechamiento y mejores condiciones, y por la importancia que tienen los recursos hidrobiolgicos en nuestro pas, el curso de APLICACIN DE LA NORMA SANITARIA EN LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION Y DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLGICOS, basada especficamente en la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, aplicable a las etapas de extraccin o recoleccin, transporte, procesamiento y comercializacin de recursos hidrobiolgicos, incluida la actividad de acuicultura, la misma que forma parte integrante del Decreto Supremo N 040 2001 PE. La tecnologa aplicada est basada es realizar una adecuada manipulacin de los recursos, en condiciones HIGIENICAS y SANITARIAS as como del empleo de buenas prcticas de manipuleo y manufactura, asegurando el enfriamiento rpido y oportuno a temperaturas cercanas a los 0 C, almacenando el producto con hielo en cajas de plstico o contenedores apropiados que no signifiquen dao o su aplastamiento, con el fin de promover su desarrollo sostenido y poder lograr que los recursos hidrobiolgicos garanticen la ptima calidad sanitaria de dichos productos y asegure la competitividad de los mismos en el mercado interno y externo. Por otro lado debemos de tener en cuenta, que da a da crecemos en poblacin y necesitamos alimentos suficientes que se puedan optimizar a travs de nuevas tcnicas que permitan obtener productos hidrobiolgicos con mayor valor agregado. El curso de esta dividido en cuatro captulos: Aspectos Generales, Extraccin de Recursos, Desembarque de los Recursos y Trazabilidad de Productos Pesqueros II. INFORMACION GENERAL Curso : Aplicacin de la Norma Sanitaria en las Actividades De Extraccin y Desembarque de Recursos Horas : 40 horas Duracin : 05 das

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Condicin III.

Descentralizado

POBLACIN OBJETIVO El curso est dirigido a los Armadores Pesqueros, Patrones, Tripulantes de la flota pesquera artesanal e industrial, trabajadores de los muelles, desembarcaderos o puertos pesqueros y Pblico en general.

IV.

JUSTIFICACIN Que el Ministerio de la Produccin viene cumpliendo un rol importante en la adopcin de acciones frente a las restricciones al comercio internacional impuestas por los merca- dos europeos a los productos pesqueros peruanos, siendo necesario aprobar las normas sanitarias cuyo cumplimiento garantice la ptima calidad sanitaria de dichos productos y asegure la competitividad de los mismos en el mercado interno y externo; Que mediante Resolucin Ministerial N 607-98-PE del 29 de diciembre de 1998, se cre el Comit Especializado encargado de elaborar las normas sobre seguridad, higiene, saneamiento y sanidad que regulen la captura, extraccin, transporte, industrializacin y comercializacin de productos hidrobiolgicos, incluidos los provenientes de las actividades de acuicultura, cuyos integrantes fueron designados por Resolucin Ministerial NQ 034-2001-PE del 22 de enero de 2001; Que mediante Resolucin Ministerial N 317-2001-PE del 22 de setiembre de 2001 se constituy la Comisin encargada de revisar los proyectos de normas sanitarias para las actividades pesqueras y acucolas, aplicables a las actividades relacionadas con la extraccin, procesa- miento y comercializacin de recursos hidrobiolgicos; Que la referida Comisin ha culminado con la revisin de los proyectos existentes y, como consecuencia, ha formulado la propuesta final de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas; Esperamos que el desarrollo del presente curso, combinado con la capacitacin prctica, resulte de utilidad en proporcionar el estmulo, generalmente necesario, para promover el desarrollo de las pesqueras en nuestro pas y dar cumplimiento a la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N 040-2001-PE; D.S.N027-2009-PRODUCE) y que nuestras pesqueras y productos pesqueros se ubiquen a la altura de las de los pases desarrollados.

V.

OBJETIVOS General Sensibilizar y concientizar a los Armadores pesqueros, Patrones, y trabajadores de los desembarcaderos, en la correcta interpretacin y aplicacin de la Norma Sanitaria para las actividades de extraccin y desembarque de Recursos pesqueros. Especficos por temas

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a) b)

Describe la situacin actual de los principales recursos pesqueros del norte del Per. Interpretar y saber aplicar la norma sanitaria en la actividad extractiva; considerando los requerimientos para el diseo y construccin de embarcaciones, as como los requerimientos operativos para la preservacin de pescado a bordo. Aplicacin de la norma sanitaria en la actividad de Desembarque, considerando los requerimientos para el diseo y construccin de los muelles, desembarcaderos o puertos pesqueros que aseguren que las operaciones de desembarque se realizan en condiciones higinicas, sanitarias y de preservacin del pescado. Entender la importancia y ventajas de la trazabilidad de los productos pesqueros Concientizar al participante en las desventajas y ventajas de la correcta manipulacin y preservacin de las diferentes especies hidrobiolgicas.

c)

d) e)

VI.

PERFIL DEL EGRESADO a) Presenta un panorama global de la importancia econmica de las principales especies del mar peruano, as como el valor nutritivo de ellas. b) Conoce el objetivo e importancia de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas aplicadas a la extraccin y Desembarque de Productos Hidrobiolgicos. Es capaz de transmitir a sus compaeros la importancia de los requerimientos para el diseo y construccin de embarcaciones , muelles y desembarcaderos o puertos pesqueros ,As como la preservacin de pescado desde la extraccin ,desembarque ,hasta su comercializacin en condiciones higinicas y sanitarias.

c)

VII.

ESTRUCTURA DEL CURSO INTRODUCCION Cap. 1. Aspectos Generales. a) Situacin actual de los recursos pesqueros en el norte del Per. b) Pesqueras importantes en el norte del Per. - Anchoveta. - Calamar gigante (pota) - Perico. c) Valor nutritivo del pescado. d) Peligros asociados a los Recursos Hidrobiolgicos - Biolgicos. - Fsicos. - Qumicos. Cap. 2. Extraccin de recursos. a) Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acucola. - Objetivo. - mbito de aplicacin.

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b)

c)

- Incumplimiento. - Responsables directos. - Funcin de inspeccin y control sanitario. - Cdigo de buenas prcticas. Requerimientos de diseo y construccin. - Diseo, construccin y equipamiento de embarcaciones. - Bodegas y lugares de almacenamiento. - Embarcaciones que realizan procesamiento a bordo. - Suministros y servicios del personal. Requerimientos operativos. - Preservacin del pescado a bordo. - Prcticas de higiene y saneamiento. Embarcaciones de menor escala. Embarcaciones de mayor escala.

Cap. 3. Desembarque de los recursos a) Requerimientos de diseo y construccin - Diseo, construccin de desembarcaderos o puertos pesqueros. - reas destinadas al Desembarque. - reas destinadas a la ejecucin de tareas previas y despacho. - Suministro de agua - Desages - Iluminacin - Servicios Higinicos - Almacenes Frigorficos - Equipos ,Materiales y Utensilios - Distribucin de reas b) Requerimientos operativos. - Responsabilidad de los Operadores - Manipuleo del Pescado - Practicas de Higiene y Saneamiento. Control de la Contaminacin de origen Humano Control de la Higiene de las Superficies y control de plagas. Control de la calidad sanitaria del agua utilizada.

Cap. 4 Trazabilidad de productos pesqueros. a) Trazabilidad. - Definicin. - Trazabilidad interna y trazabilidad externa. - Formato estndar para la trazabilidad. - Aplicaciones. - Ventajas de la trazabilidad b) Trazabilidad de productos pesqueros en el Per. - Peces. - Moluscos bivalvos. Prcticas: - Limpieza y saneamiento de materiales, equipos que estn en contacto con el alimento.
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- Sistema de preservacin y evaluacin fsico organolptica de los recursos.

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VIII. MATRIZ PLAN DE ESTUDIOS/COMPETENCIAS

Estructura del Curso Cognitivos Cap. 1 Aspectos Generales Objetivos segn Competencias Tcnicos Actitudinales Interpretar la forma cmo afecta la pesca indiscriminada y la sub explotacin de algunas especies.. Interpretar las disposiciones mencionadas en las normas sanitarias aplicadas a las actividades pesqueras y acucolas. Poseer capacidad para interpretar y aplicar las tcnicas adecuadas. Poseer capacidad para interpretar y aplicar los formatos y tcnicas adecuadas. Interesarse en el recurso pesquero considerando y cumpliendo los aspectos legales. Interesarse en la aplicacin y cumplimiento de las normas vigentes.

Entender la situacin actual de los recursos pesqueros, las pesqueras ms importantes y su valor nutritivo. Entender las principales normas que regulan el control higinico sanitario.

Cap. 2 Extraccin de Recursos

Cap. 3 Desembarque de Recursos

Conocer las principales normas aplicadas al desembarque de los recursos pesqueros Conocer la trazabilidad de los recursos pesqueros, sus ventajas y aplicaciones

Aplicar y difundir la forma adecuada de tratamiento de las principales especies. Aplicar y difundir la forma adecuada de la trazabilidad de las principales especies.

Cap. 4 Trazabilidad de Productos Pesqueros

IX.

METODOLOGA Y ORGANIZACIN DEL CURSO El curso se desarrollar en sesiones acadmicas tericas utilizando el mtodo expositivo se complementar con las participaciones voluntarias u obligatorias de los alumnos, lo cual tendr como fin el interactuar e intercambiar experiencias mutuas, enriqueciendo el desarrollo del curso en un ambiente dinmico y de trabajo en equipo.

X.

SISTEMA DE EVALUACIN La evaluacin se realizar de la siguiente manera: a) Evaluacin escrita Se tomar un examen escrito del contenido expuesto en el desarrollo del curso para comprobar el grado de aprendizaje del participante. Participacin en clase A travs de participaciones voluntarias o designadas por el profesor, el participante demostrar las competencias actitudinales adquiridas durante el desarrollo del curso.

b)

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XI.

MEDIOS Y MATERIALES a) Medios. Para el desarrollo de las clases se utilizar la exposicin oral, apoyndose en medios audiovisuales, para la exposicin de diapositivas y videos que complementan el aprendizaje. b) Materiales. - Aula con capacidad para 21 personas. - Carpetas o sillas para 21 personas. - Separata del curso. - Computador personal o Lap Top. - Proyector multimedia. - Pizarra acrlica. - Plumones para pizarra acrlica, diferente color. - Mota - Puntero lser. - Hipoclorito de sodio 5.25% (1/2 l.) - Hipoclorito de calcio (1/2 kg.) - Detergente industrial (1/2 Kg.) - Medidor de cloro. - Termmetro - Guantes plsticos (21 pares) - Tablas de acrlico (21 unid.) - Cajas plsticas de 40 litros (10 unid.) - Balde plstico de 20 litros. (5 unid.) - Cuchillo mango de plstico liso color blanco de 20 cm. de hoja(21) - Guantes quirrgicos (21 pares) - Mascarilla descartable (21 unid) - Materia prima (20 kg. de pescado y 50 kg. de pota) - Mandiles plsticos (21 unid.) - Botas de jebe, color blanco (21 unid.) - Escobillas con mango de plstico (10 unid) - Escobillones cerda plstica(04 unid)

XII.

BIBLIOGRAFA BSICA 1. FAO (1999).- El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad, Documento Tcnico de Pesca N 348. 2. MINISTERIO DE LA PRODUCCION (2001).- Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, Decreto Supremo N 040-2001-PE, Lima, Per, 41 pginas. MINISTERIO DE LA PRODUCCIN (2009).-Modificacin de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras Y acucolas Actividades Extractivas. VICEMINISTERIO DE PESQUERIA - MINISTERIO DE LA PRODUCCION (2005).- Gua de Buenas Prcticas Pesqueras. 58 pginas, Lima, Per.

3.

4.

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