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NORMAS SANITARIAS

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Dirección General de Capacitación y Desarrollo Técnico en Pesca Artesanal

SYLLABUS

APLICACIÓN DE LA NORMA SANITARIA EN LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION Y DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLÒGICOS
(D.S. Nº 040-2001-PE D.S N°027-2009-PRODUCE)

Contenido: I. SUMILLA II. III. IV. V. VI. VII. INFORMACION GENERAL POBLACION OBJETIVO JUSTIFICACION OBJETIVOS PERFIL DEL EGRESADO ESTRUCTURA DEL CURSO

VIII. MATRIZ PLAN DE ESTUDIOS/COMPETENCIAS IX. X. XI. XII. METODOLOGIA Y ORGANIZACIÓN DEL CURSO MEDIOS Y MATERIALES SISTEMA DE EVALUACION BIBLIOGRAFIA

con el fin de promover su desarrollo sostenido y poder lograr que los recursos hidrobiológicos garanticen la óptima calidad sanitaria de dichos productos y asegure la competitividad de los mismos en el mercado interno y externo.FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO DIGECADEPA APLICACIÓN DE LA NORMA SANITARIA EN LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION Y DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLÒGICOS I. la misma que forma parte integrante del Decreto Supremo Nº 040 – 2001 – PE. procesamiento y comercialización de recursos hidrobiológicos. Por otro lado debemos de tener en cuenta. El curso de esta dividido en cuatro capítulos: Aspectos Generales. INFORMACION GENERAL Curso : Aplicación de la Norma Sanitaria en las Actividades De Extracción y Desembarque de Recursos Horas : 40 horas Duración : 05 días Syllabus Curso “Aplicación de las Normas Sanitarias a la Actividades Pesqueras” Página 2 . La tecnología aplicada está basada es realizar una adecuada manipulación de los recursos. Extracción de Recursos. basada específicamente en la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. el curso de “APLICACIÓN DE LA NORMA SANITARIA EN LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION Y DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS”. en condiciones HIGIENICAS y SANITARIAS así como del empleo de buenas prácticas de manipuleo y manufactura. SUMILLA: Con la finalidad de lograr que la captura y la distribución de los recursos hidrobiológicos se logren en su máximo aprovechamiento y mejores condiciones. incluida la actividad de acuicultura. que día a día crecemos en población y necesitamos alimentos suficientes que se puedan optimizar a través de nuevas técnicas que permitan obtener productos hidrobiológicos con mayor valor agregado. almacenando el producto con hielo en cajas de plástico o contenedores apropiados que no signifiquen daño o su aplastamiento. aplicable a las etapas de extracción o recolección. transporte. Desembarque de los Recursos y Trazabilidad de Productos Pesqueros II. y por la importancia que tienen los recursos hidrobiológicos en nuestro país. asegurando el enfriamiento rápido y oportuno a temperaturas cercanas a los 0º C.

combinado con la capacitación práctica. V. resulte de utilidad en proporcionar el estímulo. y trabajadores de los desembarcaderos. trabajadores de los muelles. procesa. Patrones. incluidos los provenientes de las actividades de acuicultura. para promover el desarrollo de las pesquerías en nuestro país y dar cumplimiento a la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas (D. : Descentralizado POBLACIÓN OBJETIVO El curso está dirigido a los Armadores Pesqueros. Patrones. ha formulado la propuesta final de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. D. saneamiento y sanidad que regulen la captura. Que la referida Comisión ha culminado con la revisión de los proyectos existentes y. cuyos integrantes fueron designados por Resolución Ministerial NQ 034-2001-PE del 22 de enero de 2001.N°027-2009-PRODUCE) y que nuestras pesquerías y productos pesqueros se ubiquen a la altura de las de los países desarrollados.miento y comercialización de recursos hidrobiológicos. siendo necesario aprobar las normas sanitarias cuyo cumplimiento garantice la óptima calidad sanitaria de dichos productos y asegure la competitividad de los mismos en el mercado interno y externo. aplicables a las actividades relacionadas con la extracción. OBJETIVOS General Sensibilizar y concientizar a los Armadores pesqueros. Que mediante Resolución Ministerial N° 317-2001-PE del 22 de setiembre de 2001 se constituyó la Comisión encargada de revisar los proyectos de normas sanitarias para las actividades pesqueras y acuícolas. JUSTIFICACIÓN Que el Ministerio de la Producción viene cumpliendo un rol importante en la adopción de acciones frente a las restricciones al comercio internacional impuestas por los merca. Específicos por temas Syllabus Curso “Aplicación de las Normas Sanitarias a la Actividades Pesqueras” Página 3 . IV.FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO DIGECADEPA Condición III. transporte. industrialización y comercialización de productos hidrobiológicos. como consecuencia. Que mediante Resolución Ministerial N° 607-98-PE del 29 de diciembre de 1998. desembarcaderos o puertos pesqueros y Público en general. extracción. generalmente necesario. Esperamos que el desarrollo del presente curso. higiene.S. Nº 040-2001-PE.dos europeos a los productos pesqueros peruanos. en la correcta interpretación y aplicación de la Norma Sanitaria para las actividades de extracción y desembarque de Recursos pesqueros. se creó el Comité Especializado encargado de elaborar las normas sobre seguridad. Tripulantes de la flota pesquera artesanal e industrial.S.

c) VII. Syllabus Curso “Aplicación de las Normas Sanitarias a la Actividades Pesqueras” Página 4 .desembarque .FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO DIGECADEPA a) b) Describe la situación actual de los principales recursos pesqueros del norte del Perú. así como los requerimientos operativos para la preservación de pescado a bordo. c) Valor nutritivo del pescado. d) Peligros asociados a los Recursos Hidrobiològicos . Extracción de recursos. sanitarias y de preservación del pescado. Interpretar y saber aplicar la norma sanitaria en la actividad extractiva. . Aplicación de la norma sanitaria en la actividad de Desembarque.Calamar gigante (pota) . .Biológicos.hasta su comercialización en condiciones higiénicas y sanitarias. muelles y desembarcaderos o puertos pesqueros . Entender la importancia y ventajas de la trazabilidad de los productos pesqueros Concientizar al participante en las desventajas y ventajas de la correcta manipulación y preservación de las diferentes especies hidrobiológicas. b) Pesquerías importantes en el norte del Perú. . b) Conoce el objetivo e importancia de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas aplicadas a la extracción y Desembarque de Productos Hidrobiològicos.Anchoveta. Aspectos Generales. 2. PERFIL DEL EGRESADO a) Presenta un panorama global de la importancia económica de las principales especies del mar peruano.Perico. a) Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícola. 1.Objetivo. así como el valor nutritivo de ellas. . a) Situación actual de los recursos pesqueros en el norte del Perú.Ámbito de aplicación. ESTRUCTURA DEL CURSO INTRODUCCION Cap. considerando los requerimientos para el diseño y construcción de embarcaciones. Es capaz de transmitir a sus compañeros la importancia de los requerimientos para el diseño y construcción de embarcaciones . .Así como la preservación de pescado desde la extracción . c) d) e) VI. considerando los requerimientos para el diseño y construcción de los muelles. desembarcaderos o puertos pesqueros que aseguren que las operaciones de desembarque se realizan en condiciones higiénicas. Cap.Físicos. .Químicos.

.Definición. • Embarcaciones de mayor escala. . equipos que estén en contacto con el alimento. . a) Trazabilidad.Trazabilidad interna y trazabilidad externa. . Cap.Manipuleo del Pescado .Ventajas de la trazabilidad b) Trazabilidad de productos pesqueros en el Perú. construcción de desembarcaderos o puertos pesqueros.Distribución de Áreas b) Requerimientos operativos.Áreas destinadas a la ejecución de tareas previas y despacho. . . .Preservación del pescado a bordo. .Código de buenas prácticas. 4 Trazabilidad de productos pesqueros.Equipos .Practicas de Higiene y Saneamiento. . Requerimientos operativos.Embarcaciones que realizan procesamiento a bordo.Servicios Higiénicos .FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO DIGECADEPA b) c) . 3.Suministros y servicios del personal.Áreas destinadas al Desembarque.Función de inspección y control sanitario. Desembarque de los recursos a) Requerimientos de diseño y construcción .Responsables directos.Suministro de agua . .Bodegas y lugares de almacenamiento. . . • Control de la calidad sanitaria del agua utilizada. Requerimientos de diseño y construcción. . .Diseño.Iluminación . .Prácticas de higiene y saneamiento.Aplicaciones.Incumplimiento. Cap.Moluscos bivalvos. • Embarcaciones de menor escala.Materiales y Utensilios . .Peces. Syllabus Curso “Aplicación de las Normas Sanitarias a la Actividades Pesqueras” Página 5 . .Limpieza y saneamiento de materiales. construcción y equipamiento de embarcaciones.Diseño.Formato estándar para la trazabilidad. • Control de la Contaminación de origen Humano • Control de la Higiene de las Superficies y control de plagas. . . Prácticas: .Responsabilidad de los Operadores .Desagües . .Almacenes Frigoríficos .

Syllabus Curso “Aplicación de las Normas Sanitarias a la Actividades Pesqueras” Página 6 .Sistema de preservación y evaluación físico organoléptica de los recursos.FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO DIGECADEPA .

las pesquerías más importantes y su valor nutritivo. Poseer capacidad para interpretar y aplicar las técnicas adecuadas. SISTEMA DE EVALUACIÓN La evaluación se realizará de la siguiente manera: a) Evaluación escrita Se tomará un examen escrito del contenido expuesto en el desarrollo del curso para comprobar el grado de aprendizaje del participante. b) Syllabus Curso “Aplicación de las Normas Sanitarias a la Actividades Pesqueras” Página 7 . Interpretar las disposiciones mencionadas en las normas sanitarias aplicadas a las actividades pesqueras y acuícolas. X. Cap. Entender la situación actual de los recursos pesqueros. Poseer capacidad para interpretar y aplicar los formatos y técnicas adecuadas. lo cual tendrá como fin el interactuar e intercambiar experiencias mutuas. enriqueciendo el desarrollo del curso en un ambiente dinámico y de trabajo en equipo. 3 Desembarque de Recursos Conocer las principales normas aplicadas al desembarque de los recursos pesqueros Conocer la trazabilidad de los recursos pesqueros. MATRIZ PLAN DE ESTUDIOS/COMPETENCIAS Estructura del Curso Cognitivos Cap. el participante demostrará las competencias actitudinales adquiridas durante el desarrollo del curso. Interesarse en la aplicación y cumplimiento de las normas vigentes. Entender las principales normas que regulan el control higiénico sanitario. Interesarse en el recurso pesquero considerando y cumpliendo los aspectos legales. 2 Extracción de Recursos Cap. sus ventajas y aplicaciones Aplicar y difundir la forma adecuada de tratamiento de las principales especies. Cap. Aplicar y difundir la forma adecuada de la trazabilidad de las principales especies.FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO DIGECADEPA VIII. METODOLOGÍA Y ORGANIZACIÓN DEL CURSO El curso se desarrollará en sesiones académicas teóricas utilizando el método expositivo se complementará con las participaciones voluntarias u obligatorias de los alumnos. Participación en clase A través de participaciones voluntarias o designadas por el profesor. 4 Trazabilidad de Productos Pesqueros IX. 1 Aspectos Generales Objetivos según Competencias Técnicos Actitudinales Interpretar la forma cómo afecta la pesca indiscriminada y la sub explotación de algunas especies..

25% (1/2 l.-Modificación de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras Y acuícolas –Actividades Extractivas. .Botas de jebe. VICEMINISTERIO DE PESQUERIA .Cuchillo mango de plástico liso color blanco de 20 cm. para la exposición de diapositivas y videos que complementan el aprendizaje. . BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 1. Lima. 41 páginas.. Perú.Balde plástico de 20 litros. MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN (2009). 3. MINISTERIO DE LA PRODUCCION (2001). .. Para el desarrollo de las clases se utilizará la exposición oral. .Aula con capacidad para 21 personas. diferente color. . de hoja(21) .Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. de pota) .Computador personal o Lap Top.Tablas de acrílico (21 unid. Lima.Medidor de cloro. 2. .Separata del curso. MEDIOS Y MATERIALES a) Medios. de pescado y 50 kg. color blanco (21 unid.MINISTERIO DE LA PRODUCCION (2005).Escobillones cerda plástica(04 unid) XII. . . b) Materiales.Cajas plásticas de 40 litros (10 unid. (5 unid.) .Guía de Buenas Prácticas Pesqueras.Plumones para pizarra acrílica.Proyector multimedia. 4.Mota .Termómetro .Puntero láser.Hipoclorito de calcio (1/2 kg.Hipoclorito de sodio 5..Detergente industrial (1/2 Kg.) . Documento Técnico de Pesca Nº 348. 58 páginas. apoyándose en medios audiovisuales.) .Materia prima (20 kg.Carpetas o sillas para 21 personas.Escobillas con mango de plástico (10 unid) .Mascarilla descartable (21 unid) . Perú.FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PESQUERO DIGECADEPA XI.Guantes quirúrgicos (21 pares) .Mandiles plásticos (21 unid.) .) .) . Decreto Supremo Nº 040-2001-PE. .) .Guantes plásticos (21 pares) . Syllabus Curso “Aplicación de las Normas Sanitarias a la Actividades Pesqueras” Página 8 .El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad.Pizarra acrílica. . FAO (1999).) .

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