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Estudio de Formulaciones para Elaboracin de Aderezos con Ajonjol Karina Maya Ocaa, Ma. Elena Snchez Pardo* y Epifanio Jimnez Garca*. Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Departamento de Ingeniera Bioqumica. Plan de Ayala y Prolongacin de Carpio. Casco de Sto. Tomas. Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico, D. F. Tel. 57296300 Fax. 62359 ejimg_alim@yahoo.com.mx. *Becario COFAA. RESUMEN En la semilla del ajonjol (Sesamun indicum) se han descuBierto muchas aplicaciones nutracuticas ya que posee antioxidantes que ayudan a la salud, se han identificado altas cantidades de sesamin y de sesamolina. El consumo de la semilla parece aumentar la actividad de la vitamina E que se cree previene el cncer y enfermedades cardiacas. El aceite de ajonjol se utiliza para reducir el colesterol deBido a la alta proporcin de grasas poliinsaturadas que posee. Por estas razones, el ajonjol deBe valorarse y consumirse en mayor cantidad incorporndolo como ingrediente en productos que permitan aumentar su consumo como son los aderezos, emulsiones semislidas de aceite comestiBle con agua, yema de huevo, vinagre, almidn, gomas comestiBles aditivos permitidos y otros ingredientes menores. El presente estudio consisti en la evaluacin de diferentes materias a diferentes concentraciones hasta definir el proceso y estaBlecer la formulacin para un aderezo, evaluando sensorialmente las caractersticas del producto tanto en su consistencia como saBor y olor. Las mejores caractersticas se oBtuvieron elaBorando una emulsin con las siguientes cantidades, de agua,80 mL; aceite, 25 mL; vinagre, 20mL; yema, 9 g; almidn, 5.5 g; goma xantana, 0.5 g, ajonjol, 10.0 g y especias.

ABSTRACT The seed of sesame (Sesamun indicum) has many nutraceutical applications and have Been discovered some antirust that help to health, have high amounts of sesamin and sesamolina. The consumption of the seed seems to increase the activity of the vitamin E, that is created in order to prevent the cancer and cardiac diseases. The sesame oil is used to reduce the cholesterol, due to the high proportion of insaturated fats that it has. For these reasons, the sesame must Be valued and Be consumed in greater amount, incorporating it in some product, like ingredient that allows to increase their consumption as they are the dressings, emulsions with oil semisolids, egg water, yolk, vinegar, starch, gums allowed additives and other smaller ingredients. The present study consisted of the evaluation of different matters from different concentrations until defining the process and estaBlishing the formulation for a
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dressing. Evaluating sensorially the characteristics of the product as much in their consistency as flavor and scent, the Best characteristics were oBtained elaBorating an emulsion with the following amounts, of water, 80 mL; oil, 25 mL; vinegar, 20mL; yolk, 9 g; starch, 6,0 g; sesame, 8,0 g and spices.

INTRODUCCIN El ajonjol (Sesamun indicum) es una de las plantas ms antiguas del mundo. Algunos sealan que es africana especficamente de Etiopa, mientras que otros sealan que es asitica. La produccin de oleaginosas en Mxico ha registrado un comportamiento desfavoraBle en los ltimos aos, situacin que ha provocado un crecimiento en las importaciones de estas para poder satisfacer las demanda interna. Actualmente, la produccin de ajonjol en nuestro pas ha mostrado un resurgimiento; sin emBargo, sta an se encuentra muy lejos de ocupar el lugar que tena hacia inicios de la dcada de los ochenta del siglo pasado. (Ortega y Ochoa, 2003) Si Bien es cierto que son varios los estados donde se cultiva esta semilla, los ms importantes, por el volumen de su produccin, son: Sinaloa, Sonora, Guerrero, Oaxaca, Michoacn y Chiapas, quienes producen cerca del 95% de la produccin nacional. La composicin promedio vara de una semilla de ajonjol a otra, pero todas ellas son magnificas fuentes de protenas, minerales, vitaminas y grasas no saturadas. La composicin promedio que manejan RoBles (RoBles 1982) y Muoz (1992) respectivamente soBre la composicin en % es la siguiente: Humedad 4.19-5.97, Protena Cruda 16.69-31.56, Extracto Etreo 45-64 de los cules el 21% y el 20% son grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas respectivamente, Ceniza Total 5.01-6.14, CarBohidratos 0.00-12.76, FiBra Cruda 2.88-15.70, Calcio 1.32-1.76, Fsforo 1.42-1.78, Niacina en (mg/Kg) 83.97-127.09, RiBoflavina en (mg/Kg) 0.484-0.73; entre otros.

EFECTOS FISIOLGICOS EN EL HOMBRE CAUSADOS POR EL CONSUMO DE AJONJOL Se han descuBierto muchas aplicaciones nutracuticas de la semilla de ajonjol. Las ligninas que posee contienen antioxidantes que ayudan a la salud en el organismo. Se han identificado altas cantidades de sesamin y de sesamolina en el ajonjol. El consumo de semilla parece aumentar la actividad de la vitamina E que se cree previene el cncer y

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enfermedades cardiacas. El aceite de ajonjol se utiliza para reducir el colesterol deBido a la alta proporcin de grasas poliinsaturadas que este posee. En el Cuadro 1 se muestran algunas aplicaciones nutracuticas e industriales que posee la semilla de ajonjol.

CUADRO 1. Aplicaciones nutracuticas e industriales de la semilla de ajonjol APLICACIN NUTRACUTICA Preservativo del cncer Oxidacin del cido graso, Antioxidante Enfermedades cardiacas Suavizador de piel Aceite de ajonjol Aceite de ajonjol Cosmticos Sesamin, sesamolin Bactericida insecticida Sesamin y sesamolin cido mirstico cido mirstico FITOQUMICO APLICACIN INDUSTRIAL Antihongos Clorosesamona FITOQUMICO

Por estas razones, el ajonjol deBe aprovecharse, y utilizarse para elaBorar productos cuyo ingrediente principal sea esta oleaginosa, oBteniendo un alimento que adems de agradaBle, Brinde un Beneficio para la salud por su calidad nutricional ya que nos provee de protenas, fiBra, vitaminas como la niacina, riBoflavina y tiamina, es fuente excelente de minerales indispensaBles como el calcio, hierro y potasio, adems contiene antioxidantes naturales, provee de un elevado nivel de energa y puede digerirse fcilmente por el organismo, por lo tanto afecta de forma Benfica y contriBuye a mejorar la salud, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades.

ADEREZOS Un aderezo se define como una emulsin semislida de aceite vegetal comestiBle, agua, yema de huevo, vinagre ingredientes acidificantes, y elaBorado con o sin almidn comestiBle ya sea modificado o no, gomas comestiBles y otros ingredientes menores y aditivos permitidos. Un aderezo contiene no menos del 30% en peso de aceite vegetal.

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JUSTIFICACIN La preocupacin ms importante para los productores de ajonjol son los Bajos precios pagados en el momento de vender la semilla, y que en la mayora de las veces no cuBren los costos de produccin. Por esta razn la agricultura por contrato en el caso del ajonjol no existe, lo cual implica un proBlema ms para el productor que deBe Buscar dnde colocar su producto en el mercado; as que es conveniente elevar el consumo de esta oleaginosa diversificando su presentacin en otros productos Es ah donde surge el inters por elaBorar aderezos cuyo ingrediente esencial sea el ajonjol, pudiendo consumirlo de una manera atractiva y saBrosa.

OBJETIVOS Realizar una evaluacin de calidad a la semilla de ajonjol empleada en esta tecnologa. Llevar a caBo formulaciones para un aderezo para carne conteniendo ajonjol. Evaluar sensorialmente las formulaciones seleccionadas para su aceptacin. Realizar el anlisis qumico proximal del producto elaBorado.

MATERIALES: Ajonjol entero y descortezado, almidones modificados comerciales de gelificacin en fro y en caliente, goma xantana, vinagre, condimentos (ajo, ceBolla y sal), productos comerciales de diversas marcas oBtenidos en tiendas de autoservicio. Material comn de laBoratorio. Equipo para las diferentes tcnicas de anlisis: licuadora, parrilla, estufa, mufla, equipo Kjeldahl, Balanza analtica y equipo Soxleth. Reactivos qumicos grado analtico.

METODOS Tanto la materia prima como el producto terminado se analizaron siguiendo las normas NMX correspondientes a la materia prima como al producto terminado (NMX-FF-071 1994-SCFI y NMX-F-341-NORMEX-2006) as como las normas sugeridas para el anlisis qumico proximal.

DESARROLLO EXPERIMENTAL Las actividades que se llevaran a caBo se ilustran en la Figura 1:

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La Figura 2 ilustra la elaBoracin del aderezo Figura 1. Diagrama general de actividades OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA

CARACTERIZACIN FISICO-QUMICA DEL AJONJOL DE ACUERDO A LA NORMA NMX-FF-071-1994-SCFI Y A LA AACC

FORMULAR ADEREZO

REALIZAR EMULSIONE S ACEITEVINAGRE

EVALUAR PROPORCIN DE ALMIDONES Y GOMAS

EVALUAR PROPORCIN DE AJONJOL

EVALUAR PROPORCIN DE CONDIMENTO

EVALUACIN SENSORIAL PARA LA FORMULACIN ESCOGIDA

ANLISIS QUMICO PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL

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Figura 2. Diagrama de elaBoracin del aderezo

1
Agua y Vinagre

2 Gomas y almidones

Mezclar en la licuadora

5
Condimentos 4 Aceite vegetal

3
Yema de huevo

RESULTADOS Con Base en los resultados oBtenidos de la caracterizacin fsico-qumica de la semilla de ajonjol, las prueBas fsicas referentes a olor, color, saBor y apariencia de la semilla se encuentran dentro de norma, ya que sus resultados son muy semejantes a los que se reportan BiBliogrficamente. De igual manera los anlisis referentes a aspectos de calidad, indican que se encuentra dentro de lo reportado por la norma NMX-FF-071-1994-SCFI. Por otro lado, los resultados oBtenidos en Base al anlisis qumico que se le realiz, sta semilla se encuentra dentro de los intervalos mnimo y mximo que reporta la BiBliografa, cuyos resultados en % son los siguientes: Humedad 3.73, Protenas 21.74, Cenizas 2.34, Extracto etreo 62.52. La humedad y las cenizas estn deBajo del valor mnimo propuesto BiBliogrficamente; esto se deBe a que la semilla utilizada en esta tecnologa es descortezada y parte de los componentes mencionados se eliminan al descortezar la semilla. Para iniciar la formulacin del aderezo fluido para carne, se procedi a traBajar en primera instancia con almidones y gomas puesto que son los aditivos ms utilizados para conferir una consistencia determinada. Para dicho fin se comenz traBajando con dos tipos de almidones: uno que gelifica en fro y otro que gelifica en caliente. Los experimentos que se realizaron en principio fueron soluciones de amBos almidones para tener una idea ms
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precisa de la consistencia que podan impartir con respecto a la cantidad de estos que se manejaBa. Las muestras con 6.0% y 6.5% de almidn que gelifica en fro adems de 5.0% y 5.5% de almidn que gelifica en caliente, fueron aquellas aceptadas desde el punto de vista sensorial por su consistencia y tersura que asemejan a un aderezo de tipo comercial. Sin emBargo, se notaron algunas desventajas por parte del almidn que gelifica en caliente ya que este fue ms complicado traBajarlo deBido a que necesita una agitacin constante para evitar que se formen grumos difciles de disolver una vez que se est calentando an cuando se haya hidratado primero. El vinagre es otro componente importante de un aderezo. Se evalu la concentracin de vinagre que se deBe manejar en la elaBoracin de este producto proBando desde un 0% hasta 100% de 20 en 20%, sin que el producto presente una acidez que produzca desagrado al consumidor. Despus de concluido el experimento, se determin que una concentracin del 20% de vinagre es adecuado desde el punto de vista sensorial, puesto que a mayores concentraciones la acidez era desagradaBle al paladar. Posteriormente, se evalu la estaBilidad de la mezcla de ingredientes que ya se tena hasta el momento con la adicin de aceite. Segn la norma NMX-F-341-NORMEX-2006 deBe contener un mnimo de 32.5% de aceite vegetal comestiBle, es por esta razn que en el presente estudio se manej una adicin de 20% de este ingrediente con la seguridad de que al adicionar la semilla de ajonjol se aumentara este % hasta lo permitido. Por otro lado, la misma norma estaBlece un 3.0% mnimo de yema de huevo y en la formulacin realizada se estim alrededor del 6.0%. La presencia de yema de huevo imparte color, es un agente emulsificante y nutritivo por lo que su incorporacin es deseaBle. A partir de la incorporacin de estos ltimos ingredientes todas las mezclas presentaron estaBilidad, sin camBio y sin indicios del comienzo de alguna separacin de las fases continua y dispersa. A partir de esto se comenzaron a realizar prueBas con algunas gomas como la xantana, carBoximetilcelulosa (CMC) y mezclas de las dos anteriores con almidn. La seleccin fue realizada en Base a la presencia de un aspecto y consistencia muy similares desde el punto de vista sensorial a un aderezo comercial, por lo tanto 5.5 g de almidn + 0.5 g de xantana present las mejores caractersticas. La incorporacin de ajo y ceBolla frescos, realzan y mejoran el saBor del aderezo. Su incorporacin se encuentra en un 3%. Por otro lado, para impartirle un color y saBor ms

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agradaBle al producto se adiciono con chile poBlano que se pic finamente y se escald por 2 minutos antes de usar y cuya concentracin empleada en dicho producto es del 16.5%. La incorporacin de ajonjol tostado fue llevada a caBo como una fraccin entera y otra molida deBido a que este ltimo confiere la caracterstica del saBor del ajonjol propiamente, mientras que la semilla tostada entera principalmente tiene la funcin de mejorar el aspecto del aderezo para el consumidor. La concentracin manejada es de 6.0% Finalmente, se procedi a realizar una evaluacin sensorial apoyada en una escala hednica de 9 puntos para determinar la aceptacin del producto, con lo cul se oBtuvo una calificacin de: Me gusta moderadamente. A partir de esto, se comenz el anlisis qumico proximal del aderezo, mediante el cul se oBtuvieron los siguientes resultados: Humedad 74.41%, Cenizas 0.7969%, Protenas 0.42%, pH 3.4.

CONCLUSIONES Cada uno de los agentes espesantes imparte una consistencia diferente por lo que es necesaria la comBinacin de estos. Desde el punto de vista sensorial, la presencia de vinagre es indispensaBle para la elaBoracin de un aderezo. La presencia de aceite imparte una caracterstica suigneris al aderezo, y es un ingrediente esencial de estos productos. La incorporacin de la semilla de ajonjol deBe ser tanto molida como entera para proporcionar tanto saBor como una apariencia agradaBle a la formulacin.

BIBLIOGRAFA -Lomel, A. 1997. El mundo de las salsas y los aderezos. Coleccin BiBlioteca del Consumidor. Mxico. Editorial Prometeo LiBre. pp 7-25,107,151-184. -Norma Mexicana NMX-FF-071-1994-SCFI. Productos no industrializados para uso humano oleaginosas ajonjol (Sesamum indicum L.) especificaciones y mtodos de prueBa. -Norma Mexicana NMX-F-341-NORMEX-2006. Aderezo con mayonesa. -Ortega, C. y Ochoa, R. 2003. El Ajonjol en el entorno internacional. Claridades Agropecuarias. Apoyos y servicios a la comercializacin Agropecuaria, pp.31-45. -RoBles, R. 1982. Produccin de Oleaginosas y Textiles. Ed. Limusa. Mxico. pp.255

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