FISIOLOGIA VEGETAL Y POST COSECHA

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Factores biticos
Fisiologa Vegetal y Post Cosecha Ing. Ana Mercado

Desrdenes Fisiolgicos

Desordenes fisiolgicos
Son degradaciones de los tejidos como

Lesin del fro

Algunas frutas y cultivos hortcolas son susceptibles al dao por fro cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 1313-16 C (55(55-60 F):
z

respuesta a un ambiente adverso.

Pueden ser causados por

z z

Bajas temperaturas (Lesin del fro) Deficiencias nutritivas (minerales)

z

Pero no por: por:

z z

la invasin de patgenos o lesiones mecnicas,

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Los daos reducen la calidad del producto y acortan la vida til. Causante de perdidas econmicas durante almacenamiento y transporte, especialmente durante traslados y tiempos prolongados. Se presenta en tejidos susceptibles al fro (productos de origen tropical o subtropical) a temperaturas inferiores a 15 C aunque puede variar segn el producto.
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Lesin del fro

Lesin del fro

Dao diferente al de las heladas o a temperaturas inferiores a 0 C llamadas lesin por congelacin. Los sntomas pueden ser:
z z z

aparicin de manchas en la piel perdida de agua que acenta el fenmeno los tejidos de la parte comestible se tornan pardos debido a POLIFENOLOXIDASA que acta sobre los compuestos fenlicos liberados de la vacuola por el enfriamiento.
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Los sntomas tambin se pueden presentar cuando el producto se ha depositado en temperaturas mas altas luego de haber sido expuesto a temperaturas bajas, siendo el deterioro mucho mas rpido, muchas veces solo cuestin de horas. La podredumbre es muy frecuente en los productos tropicales almacenados a bajas temperaturas.
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Lesin del fro

La lesin de fro produce:
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Tabla 01: Sntomas de la lesin del fro en algunas frutas

Producto Palta Pl Pltano Pepino Berenjena Lim Limn Mango Mel Meln Papaya Pi Pia
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la liberacin de metabolitos: aminocidos, azucares y sales minerales exterior de la clula, degradacin de la estructura celular permitiendo el crecimiento de microorganismos patgenos especialmente hongos. aparicin de olores y sabores anmalos.
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Temperatura mas baja de almacenamiento que es segura ( C) 5 -12 12 7 7 10 5 - 12 7 - 10 7 6 - 10 7 - 12

Sntomas Moteado, pardeamiento de la pulpa Rayas pardas en la piel Pardeamiento, reas encharcadas Escaldado superficial Moteado, coloraci coloracin de las membranas, manchas rojas Piel marchita, reas pardas Piel marchita, reas pardas Moteado, reas encharcadas Porci Porcin comestible parda o negra

Tomate

Moteado, Ing. Ana Mercado

Moteado, podredumbre por Alternaria

Lesin de fro

Albahaca

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Vainitas

Meln

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Papas

Deficiencias minerales
Originan sntomas de pardeamiento. Pueden evitarse mediante la adicin de minerales necesarios durante el crecimiento o despus de la recoleccin.
z

El mineral ms asociado a desordenes es el calcio que se halla asociado con las sustancias pcticas y las membranas. La deficiencia de boro produce condicin de corcho interno y moteado amargo en manzanas. El mineral ms importante en los vegetales es el K y un metabolismo anmalo est asociado a niveles excesivos o deficitarios.
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Tabla 02: Algunos desordenes fisiolgicos de las manzanas

DESORDEN Escaldado superficial Quemadura por el sol Degradaci Degradacin por envejecimiento Degradaci Degradacin por temperaturas bajas Escaldado profundo (o blando) SINTOMA Decoloraci Decoloracin de la piel, ligeramente hundida, que puede afectar a la totalidad de la pieza Color de pardo a negro en las reas lesionadas por el sol durante el crecimiento Carne Carne parda y desintegrada; se da en las frutas sobre maduras o almacenadas durante periodos excesivamente prolongados Pardeamiento de la porci porcin superficial

Corazn hmedo (Water (Water Core) Core) (helada)

reas bien definidas blandas y hundidas, en la superficie, que penetran un poco a la porci porcin carnosa Moteado superficial de las lenticelas; lenticelas; se da a temperaturas m ms Moteado de Jonathan altas Manchas superficiales grises que se dan en piezas sobre Manchas por envejecimiento maduras Pardeamiento dentro de la zona delimitada por la l lnea que Coraz Corazn pardo (brown (brown core) core) define el n ncleo del coraz corazn reas translucidas, en la porci n carnosa, que pueden pardear porci Coraz Corazn h hmedo durante el almacenamiento Coraz n pardo (brown brown reas pardas y bien definidas en la porci n carnosa; pueden Coraz ( porci Ing. Ana Mercado 15 heart) generarse cavidades heart)

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Tabla 03: Desordenes fisiolgicos en F y H asociados con el calcio

PRODUCTO Manzana Frijoles Coles de Bruselas Col Col china Zanahoria Apio Cerezas Lechuga Mango Peras Papas Fresas Tomate Sand Sanda DESORDEN Moteado amargo (bitter (bitter pit), pit), moteado lenticelar, lenticelar, degradaci degradacin lenticelar, lenticelar, degradaci degradacin interna, degradaci degradacin por envejecimiento degradacin por el fr fro, degradaci Necrosis del hipo cotilo Pardeamiento interno Quemadura interna de las puntas Quemadura interna de las puntas Cavidades, agrietado Coraz Corazn negro Agrietado Quemadura de las puntas Punta blanda Manchas acorchadas Fallo de la germinaci germinacin Quemadura de las puntas de las hojas Semillas negras, agrietado, podredumbre del extremo al ped pednculo Ing. Ana Mercado Podredumbre del brote 17

Potasio, sulfuro y boro (tomate)

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Enfermedad

Patologas y tratamientos

Cualquier alteracin ocasionada por un agente patgeno microbiano. Afecta la sntesis, translocacin o utilizacin del alimento, nutrientes minerales y el agua. La planta afectada cambia de apariencia y tiene una produccin menor que una planta sana de la misma variedad.

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Patologas

Patologas

Enfermedad por la cual se deteriora el producto fresco. Las causas principales de enfermedades en las plantas son microorganismo patgenos Produce dao fsico, aumenta la respiracin y la prdida de agua, generando finalmente efectos adversos.
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Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular originando la degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas comunes. Algunos microorganismos:
z z

Pueden producir toxinas Otras sustancias que dan origen a sabores desagradables Dejando al producto no apto para el consumo. Ing. Ana Mercado
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Patologas

Microorganismos patgenos

La relacin entre el hospedador (fruta u hortaliza) y el agente patgeno, generalmente es especfica. Ej.:
z z

Mohos de los gneros:

Alternaria, Botrytis, Botrytis, Botryosphaeria, Botryosphaeria, Colletrichum, Colletrichum, Diplodia, Diplodia, Monilinia, Monilinia, Penicillium, Penicillium, Nigrospora, Nigrospora, Rhizopus, Rhizopus, Sclerotinia, etc.

Bacterias de los gneros:

Erwinia, Erwinia, Pseudomonas, entre otros.

Penicillium digitatum causa podredumbre en ctricos. Penicillium expansum en peras y manzanas pero no ctricos.

Virus:
Virus del mosaico

Viroide
Viroide de la papa

Cuando los microorganismos patgenos invaden el producto y degradan sus tejidos, la perdida es total. El aspecto del producto se ve perjudicado.
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Microplasma
Microplasma de la madera gomosa del manzano

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Enfermedades mas importantes

Producto
Manzana; pera Pltano Frutas ctricas

Podredumbres

Enfermedad
Podredumbre lenticelar Podredumbre azul Podredumbre seca del pltano Antracnosis Podredumbre basal Podredumbre gris Moho filamentoso Antracnosis Podredumbre gris Podredumbre negra Esclerotiniosis
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Papaya, mango Uva, pera, fresa, hortalizas foli foliceas Pi Pia Hortalizas foli foliceas, ceas, zanahoria

Papa, hortalizas foliaceas, Podredumbre blanda bacteriana foliaceas, otros Ing. Ana Mercado

Podredumbres

Podredumbres

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Podredumbre gris

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Fermentacin por levaduras

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Deterioro por bacterias

Deterioro por bacterias

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Proceso Infectivo

Infeccin precosecha
Por varias vas:
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La degradacin por microorganismos en frutas y hortalizas puede producirse durante:

z

A travs de lesiones en la piel, perforaciones naturales o por lesin, abscisin, por tejido con stress. A travs de las partes florales y de la fruta sana en desarrollo. Agua de riego Contaminacin por el suelo A travs de vectores, animales e insectos
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La precosecha La cosecha

z
z

O la postcosecha

z z Ing. Ana Mercado 37

Ciclo de infeccin
7 Trasmisin a travs de vectores 1 Proliferan por rpida divisin celular o por esporas 2 Se introducen a travs de cortes o abscisin 3 Ingreso a travs de tejido daado

Infeccin en la cosecha y postcosecha

Lesiones por inadecuada manipulacin en la cosecha y en las operaciones postcosecha. Corte del pednculo, es una va de penetracin en muchas frutas y hortalizas. Penetracin directa por la piel.
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6 Contaminacin con agua infectada

Bacterias y Mohos

5 Contaminacin por contacto con el suelo

4 O por tejido con stress

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Ciclo de infeccin de la fresa

Ciclo de infeccin en cereza

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Control de las perdidas postcosecha

1.

Tratamientos fsicos

Establecer controles en la precosecha:

Eliminacin de fuentes de infeccin. Aplicacin de desinfectantes en campo.

Refrigeracin Atmsferas Modificadas/ Controladas Tratamientos trmicos:

z z

2. 3.

Manipulacin cuidadosa durante la recoleccin. Aplicacin de tratamientos durante la postcosecha:

con aire caliente y hmedo mediante inmersin en agua caliente (50 - 55 C)

Radiaciones ionizantes Tratamientos mixtos:

z z

Tratamientos fsicos. Tratamientos qumicos. Mtodos de control biolgico.

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calor + fungicida calor + irradiacin

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Tratamientos qumicos

Mtodos de control biolgico

El xito de este tratamiento depende de:

z z z z z

la carga inicial, la profundidad de la infeccin, velocidad de crecimiento del patgeno, temperatura y humedad del ambiente, capacidad de penetracin del producto qumico.
Ej.: SO2 letal contra Botrytis, cloro se aplica contra bacterias y hongos. El cloro en agua se aplica contra bacterias y hongos.

Empleo de bacterias, hongos y levaduras para combatir microorganismos patgenos:

1.

Que pueden metabolizar sustancias antifngicas para inhibir el crecimiento de patgenos. Se pueden alimentar con los microorganismos patgenos. Compiten por el espacio y los nutrientes.

2.

3.

Las sustancias empleadas deben ser no txicas, su uso de debe estar autorizado y debe respetarse los LMR.
Ing. Ana Mercado 45 Ing. Ana Mercado 46

Prevencin

Prevencin

Reducir los daos mecnicos durante la cosecha y operaciones de acondicionamiento.

Retardar la maduracin de los tejidos superficiales de los frutos propiciando un menor nmero de daos.
Ej.: aplicacin de giberelinas para retardar la senescencia del flavedo de ctricos.

Emplear tratamientos qumicos para reducir el nivel de inculo, tanto en el hospedero como en el ambiente.

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Plagas

Plagas

Las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo de productos hortcolas. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio problema para la produccin de frutas y hortalizas frescas.
Ing. Ana Mercado 50

Plagas

Dao por insectos

Debe recurrirse al uso de prcticas culturales cuidadosas y tratamientos efectivos para su control. Al momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fcil de identificar y se debe separar del producto sano.
51 Ing. Ana Mercado 52

Ing. Ana Mercado

Plagas

Control

A.

El rpido mercadeo de los productos frescos tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos:
z z

Se emplean diferentes tratamientos :

Qu Qumicos:
Aplicaci Aplicacin de plaguicidas por fumigaci fumigacin. Las cantidades mximas de residuos esta regulada.

siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano.
B.

Fsicos
Empleando calor: proceso hidrot hidrotrmico o vapor caliente. Empleando atm atmsferas ricas en CO2 y pobres en O2.

Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminacin de la mosca de la fruta. Ing. Ana Mercado

C.

Irradiaci Irradiacin ionizante

En el caso de la mosca de la fruta se emplean dosis de 150 250 Gy (USDA) y de 75 150 300 Gy (Queensland).
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