Figura GR23-14 Congelador de placas. El producto ‘al congelarse se oprime firmemente entre dos placas refrigeradas, Este proceso esté limitado a productos con fbuenas velocidades de transferencia, y de espesores que ‘Ro excedan a 50 mm, Dersha eatrpo American Society of Hess, Regering and Ain Conditioning gins, in, Ura con prio) tos sistemas, el reftigerante es recuperado mediante conden- sacién en la superficie de serpentines refrigerados. ©R23B-7.2 Recongelacion Cuando un producto vegetal esté en estado congelado, para todo efecto préctico se considera como “muerto”; sin embar ‘20, pudieran quedar microbios y enzimas en estado inactivo. ‘Cuando se descongelen, estard presente gran cantidad de agua de los tejidos rotos, que proporcionard un entomo favorable para el crecimiento de microbios y el deterioro debido a en- ccimas, Todos estos procesos reducen Ia calidad del producto, y pudieran continuar después de la congelaciGn. El producto deberia ser calentado Jo hastante para destruir estos agentes > iantenga tazonablemente constante, Fluctuaciones y | variaciones grandes en temperatura ienden a promover | deterioto prematuro del producto, Ademas, a menudo ‘Jas fluctuaciones en temperatura originan humedad en | tos productos almacenados, lo que es indeseable ya que | puede favorecer el crecimiento de mohos superficales y 1 desarrollo de procesos de descomposicién. racin, difcultando el mantentmento de temperatu- ras correctas de almacenamiento. CR23-8.1 Cargas de refrigeracion Deben de mantenerse registros de las condiciones de opera cidn para identficar rendimientos bajos o que sirvan de guia para sistemas nuevos. Estos registros deberdn mostrar la ho- +a del dia, la estacién, la producci6n en o fuera de tumo, la temperatura del evaporador y el tipo y funcién de! equipo. ©R23-8.2 Equipo de refrigeracin El refrigerante utilizado en la mayor parte de los sistemas de refrigeraciGn es el amonfaco, Para evitar el riesgo de un derra- ‘me potencial de amoniaco hacia trabajadores en el interior de la planta, algunas empresas utilizan enftiadores de glicol, a fin de circular propilenglicol a los evaporadores localizados cen las éreas de produccién, En vista a las elevadas relaciones de compresin requeridas para la congelaciGn, se ullizan com: presores de dos etapas, con condensadores evaporativos. Ra ra ver se utilizan evaporadores de expansi6n directa Medidas para ahorrar la energia incluyen controles de la presién del cabezal, con condensadores evaporativos sobre dimensionados, acoplados con ventiladores de dos velocida- des, refrigeracién en una sola etapa para dreas y cangas pe- quefias, bombas de velocidad variable para los sistemas de enfriamiento con glicol, méquinas de hielo para compensar durante Tas cargas pico, dispositives de protecci6n contra in- filtraciOn en puertas, aslamiento,y sistemas de control compu tarizados, CR2Z3-8.3 Vegetales ‘Todos los vegetales preparadas se precocinan y enfrian antes de congelar, segén fue analizado en la seccidn anterior. La relrigeracién es utilizada para el enfriamiento y almacena- miento de productos crudos, para enfriamiento de] producto después de su blangueado, para la congelaciGn, para el equipo de proceso localizado en instalaciones de almacenamiento ‘congeladas, y para las bodegas de almacenamiento congeli- do. Las cargas varian muy ampliamente dependiendo del producto. ne a a ER CR23 Conservacién de alimentos 449 Para asegurarse que las tempereturas son constantes ‘en todo @! cuario de aimacenamiento, coloque ‘termémetros registradores en las cuatro esquinas de la ‘habitaci6n, a varios pies de la pared. También coloque tun termometro en el centro de fa habitacién, dentro del producto, Las temperaturas no deberan variar entre si en més de 3 a 4°F, y deberan ser constantes a lo largo de un periodo de 24 horas. En instalucivucs pata vegetales gue operan s6lo durante breves periodos a capacidad pico, durante 1500 a 2500 horas por afo, no se puede econémicamente justificar equipo de epuesto, y un buen mantenimiento es importante para evitar pérdidas por tiempo improductivo. CR23-8.4 Papas Los productos de papa preparados en diversas formas domi- nan el grupo de vegetales congelados, listos para usarse, que 7 | score) a Al [meaner HEE Ltt | a : fey ura CRZS-16 Almacén de un solo piso. En el plano, observe plataformas de embarque refrigeradas; \vestibulos acondicionados; disposiciones de estanterias primeras llegadas/primeras salidas; congelador por soplado; oficina y tlle. (D rey ening Reiger and Air Covdioning Engineer elo coe pels)a 450 Seccion § Retrigeracién comercial Figura CR23-17 Gonstruccién tipica de un ra piso con cieloraso y tuberias de calefaccién bajo el piso. (Derechos de str por Aeon Soviry of Heating. Regering a Ait Condonng Engineer, Ic. iz son procesadas durante tod el aio, Los producto, las papas ftitas, papas rayadas, papas dos veces "lye, Peds pps» pps: Pema populares son las papas fritas, 8S mag {Las papas crud para frituras se pelany limpig, Por, y 8 contnuacion se conan al formas dose’ ny, hojvelas se clasifcan para ser uilzadas como Ws. Lay tots o cus. Las papas fritas se blanquean, a contin “ables Seca parcilmente y se fren en aceite. Se conget,**iGn so sistem de congelacin por banda transporiadora 2 8 yy {tes transportadores por separado para preenfriamientg °°" con lk de paps de 3410 Lacan Con 15°F y se empaca en un érea con aire acon iciongge ella cr23-; Larter onlin y denis, Guctos animales, vegetales,Iicteos y de huevo vag} Pro. Dano Ere manne pt ‘5 Aimacenamiento Figura CR23-18 ‘Aplicacion en techo de las Pent Unidades de enfriamiento. (Deseeos de aot pr Ameen Sie eating, Rengera a je ‘Conditioning Engineers, Ine. Uitizade con No oR SE rane, be Fe ; 4, G calidad y la seguridad de los productos a lo largo de los peri {dos requeridos. Como resultado de la investigacién en curs s¢ estén recomendando temperaturas més bajas La mayor parte de los almacenes refrigerados modernc son estructuras de un solo piso, Un plano tipico de planta ane rece en la figura CR23-16 (pagina 449). La construccién edificio aparece en la figura CR23-17, Observe que las pare des extemas son independientes del resto del edificio. Por | general es conveniente utilizar cuartos de equipo de refti racién en el techo (vea la figura CR23-18), Deberé tomars en consideracién lo siguiente: a. Temperaturas de entrada Duracién del almacenamiento ‘Temperatura requerida del producto para protec? méxima y minima 4. Uniformidad en las temperaturas ©. Movimiento y ventilacién del aine f Humedad = U ‘genes ‘enna = oene “1 \