SEMANA

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Parte A

Conoce la historia del Cacao y el Chocolate

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CONOCE LA HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE

raba tostando las habas de cacao en vasijas de barro antes de molerlas entre piedras. Se aada la mezcla a agua fra, frecuentemente con otros ingredientes tales como especias o miel, y se agitaba hasta consistencia espumosa (1). Las primeras semillas de cacao, fueron tradas a Europa por Coln, como una curiosidad, pero se explotaron despus comercialmente por Corts, como una bebida nueva (2). Los espaoles preferan la bebida edulcorada y de esta forma se expandi su popularidad a Europa Central y del Norte. En 1664 fue mencionada en Inglaterra en el Diary de Pepys, pero estaba todava restringida a los econmicamente poderosos. La primera noticia de la adicin de leche en esta bebida de chocolate, fue registrada en el R.U. en 1727 por Nicholas Sanders (3), aunque las razones para hacer esto son inciertas. (Video) La mezcla de las habas de cacao molidas con azcar, no produce por s el chocolate slido tan familiar para el consumidor moderno. En cambio, producira una sustancia muy dura que no sera agradable al paladar. Con el fin de permitir que se funda fcilmente, es necesario aadir grasa extra. Esta se puede obtener comprimiendo las habas de cacao para separar algo del contenido graso, conocido por el nombre de manteca de cacao. La posibilidad de extraer esta grasa fue desarrollada en 1828 por Van Houten de Holanda, y tena la doble ventaja de utilizar la grasa exprimida para hacer barras de chocolate slido, mientras que el polvo restante, pobre en grasa, poda incorporarse todava a una bebida. Este chocolate para beber era generalmente preferido, de hecho por ser menos energtico que la mezcla original rica en grasa.

Cdice Nuttal

l rbol del cacao fue cultivado por los aztecas de Mxico mucho antes de la llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas, tanto por su utilizacin como moneda, como para la produccin de un brebaje picante llamada chocolatl. Se dice que el emperador azteca Moctezuma beba 50 vasijas o jarras diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades afrodisacas, creencia que todava en 1712 era sostenida cuando The Spectator aconsejaba a sus lectores que tuvieran cuidado al combinar romances, chocolate, novelas y estimulantes anlogos.... El chocolate se prepa-

Daniel Peters de Vevey

Mazorca de cacao

La forma slida del chocolate con leche, es atribuida normalmente a Daniel Peters de Vevey, Ginebra, en 1876. En Suiza, podan funcionar econmicamente durante largos perodos, las mquinas movidas por fuerza hidrulica. Esto permita eliminar del chocolate el agua extra de la leche, sin gravar extraordinariamente en el costo. Los chocolates con www.senavirtual.edu.co

SEMANA 1 contenido de humedad por encima del 2%, son normalmente inaceptables, ya que tienen malas cualidades de conservacin, as como textura inadecuada. Al cabo de los aos, se han desarrollado muchos sabores diferentes en el chocolate, tanto en el puro (oscuro), como en el llamado con leche. A veces se ha seguido una poltica definida para desarrollar un sabor de la casa, dentro de una compaa, por ejemplo en Cadburys Dairy Milk o en Hershey Bar. En otras ocasiones se ajusta el sabor para complementar el centro del dulce que ha de ser cubierto con chocolate. Un centro muy dulce, como el fondant, se puede complementar con mucha

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propiedad con chocolate relativamente ms amargo y viceversa. En cuanto al chocolate con leche, una de las mayores diferencias de sabor est entre los chocolates hechos con leche en polvo, que son los que se encuentran predominantemente en Europa continental, y los milk crumb del Reino Unido. y parte de Amrica.

El milk crumb se obtiene a partir de leche en polvo, azcar y pasta de cacao.

Chocolate y Salud
El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao despus que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate y otros derivados del cacao constituyen sin duda uno de los alimentos que se toman con mayor placer en nuestra dieta, por su sabor agradable, por la variedad de productos, y por el placer que proporciona su consumo. Sin embargo, el chocolate y otros derivados del cacao www.senavirtual.edu.co aportan mucho ms que bienestar psicolgico a nuestra salud, ya que contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos para el organismo. El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulacin sangunea. Este alimento aporta las vitaminas A, B y minerales como el calcio (Previene la Osteoporosis, enfermedad que ataca principalmente a las mujeres despus de los 30 aos), fsforo, hierro (Impide la aparicin de la anemia), magnesio (Es importante para mantener

y conservar los msculos saludables y para evitar la ansiedad), cobre, zinc (Impide la aparicin de anemia y el deterioro del crecimiento y madurez en la persona) y potasio. Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el cido flico y 3

la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulacin del metabolismo.

Por otra parte, los poli fenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del colesterol y se les ha asociado como com-

puestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.

MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CONSUMO DE CHOCOLATE

buen humor y la noradrenaInvestigaciones cientficas relina del chocolate es un elecientes en el campo de la numento contra el cansancio. tricin han revelado cosas increbles sobre los beneficios Combate la depresin, meque produce el chocolate y jora en forma considerable que superan con mucho a sus el carcter y contribuye a riesgos. Algunos de estos benela felicidad, tanto fsica ficios son: como emocional. El chocolate contiene sus- Contiene sustancias que tancias que favorecen la combaten la caries dental, produccin de importantes equilibrando el dao que neurotransmisores, sustancausa el azcar. cias qumicas del cerebro que influyen en elevar nues- No es verdad que el contro estado de nimo. tenido de cafena del chocolate haga nerviosa a una persona. Una tablilla nor El chocolate favorece la mal de delicioso chocolate produccin de endorfinas y contiene tan poca cafena serotinas, estos neurotransmisores favorecen el carccomo una taza de caf descafeinado. ter y lo hacen a uno sentirse bien. Est demostrado que el chocolate tomado en Algunos estudios han demostrado que el chocolapequeas proporciones te contrarresta los efectos aporta feniletilamina, que del sndrome premenstrual, devuelve la euforia y el 4

probablemente por su influencia en la produccin de neurotransmisores favorables (14). Los argumentos de que el chocolate es perjudicial para la salud se pueden explicar porque se elabora con exceso de azcar o se aade grasa vegetal al de mala calidad, para el consumo de las masas. Un chocolate de buena calidad contiene manteca de cacao pura, sin adicin de otras grasas y poca cantidad de azcar y, en algunos casos, prcticamente ninguna. Varios expertos han refutado los ataques al chocolate como www.senavirtual.edu.co

SEMANA 1 productor de migraa, obesidad, acn, caries dentales y alergias. (15) esencialmente, es difcil que un chocolate de buena calidad, por su costo, sea consumido en exceso.

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Migraa. El queso y el cho-

colate se citan como causa Acn. En diferentes estude migraa, que puede ser dios no se encontr correlacin entre el consumo del secundaria a su elevado contenido de tiramina. El chocolate y el acn en los chocolate contiene una peadolescentes. Es probable Alergias. Menos de 2% de quesima cantidad de esta que su causa sean los trasla poblacin tiene verdadetornos hormonales y una ra alergia a los alimentos, amina, mucho menor a la que est en el queso. dieta pobre en frutas y y la alergia al chocolate es verduras. extremadamente rara. Es Obesidad. Es poco proms probable que las nuebable que el chocolate de Caries dentales. El choces o la leche con que se colate se funde en la boca buena calidad se asocie con elabora, ms que el mismo la obesidad ya que contiey por lo tanto su contacto chocolate, sean la causa. ne poco azcar y porque, con los dientes es breve. Es

posible que su contenido de azcar contribuya a la caries, pero en magnitud muy inferior a la de los caramelos o chiclosos, que estn en ntimo contacto con las piezas dentarias por tiempo prolongado.

El conocimiento cientfico actual permite afirmar que el chocolate es uno de los alimentos ms inocuos y placenteros de la mesa. Sin embargo, en ocasiones lo consumimos voraz e indiscriminadamente, por comodidad, por energa, por placer y por pasin. Uno de los grandes tesoros que Mxico ha dado al mundo es la semilla del rbol teobroma cacao, ingrediente principal del chocolate. Suave en textura, intenso en sabor, con un aroma de perfume sutil. El chocolate es una fuente de intenso placer sensorial y puede serlo tambin de salud.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y Utilizacin Industrial del Chocolate. Editorial Acribia, S.A, Espaa. CUAMBA, G. 2008. Caracterizacin de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao. Instituto Politcnico Nacional, Ciudad de Mxico, Mxico JORGE, MC. 2007. Conceptos Bsicos de Tecnologa de Transformacin y Elaboracin de Chocolate. Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatera, La Habana, Cuba.

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