MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA CARNE DE CONEJO EN MXICO

Presentacin
L
a Ley Federal de Sanidad Animal (LFSA, 2007), define las Buenas Prcticas de Manufactura como el conjunto de procedimientos, actividades, condiciones, controles de tipo general que se aplican en los establecimientos que elaboran productos qumicos, farmacuticos, biolgicos, aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por stos; as como en los establecimientos Tipo Inspeccin Federal dedicados al sacrificio de animales, y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica. Este manual incluye temas importantes para la manufactura de la carne de conejo, en la que se incluyen aspectos de higiene, desinfeccin, salud y bienestar de animales cuncolas; extendindose a temas de capacitacin, higiene y salud del personal, con el propsito de fomentar la inocuidad, reconocer la aplicacin de la Buenas Prcticas de Manufactura de Carne y ofrecer al consumidor mexicano un producto cuncola seguro y confiable, as como preparacin de unidades de manufactura para la posibilidad de comercializacin de estos productos a otros pases. Sin duda alguna, para quienes decidan adoptar y cumplir los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura de Carne de Conejo, los conducir a un alto ndice de aceptacin tanto en mercados nacionales como internacionales. Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, tiene la finalidad de sensibilizar y fomentar entre los sectores que manufacturan carne de conejo, la aplicacin y seguimiento de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica a fin de lograr un alimento inocuo para los consumidores y ser motivo de ampliacin del mercado nacional. Atendiendo los atributos que los consumidores exigen, como calidad en los productos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo humano. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional e internacional. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) observan y ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras en los sectores relacionados con la carne de conejo, en especial cuando hablamos del orden, higiene y capacitacin del personal para su logro. Los buenos resultados de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura dependen de los conocimientos, las aptitudes y las actitudes de las personas y de los grupos de inters de cada empresa participante en toda la red de valor del producto conejo y hacen que se mantenga con calidad desde su produccin hasta la mesa. Su ejercicio le permitir mantener vigente un negocio y crecer en el mercado, otorgado por la confianza en el consumidor.

Objetivos
Elaborar un manual bsico, en el cual se fusionen e integren los conceptos operativos, para desarrollar la actividad de industrializacin de la carne cuncola como una alternativa econmica y con valor agregado al ser manufacturada con inocuidad. Ofrecer una gua para lograr la seguridad de que los alimentos producidos cuentan con la calidad e inocuidad alimentaria a lo largo del proceso comprendido desde el transporte de los animales hasta el plato del consumidor.

ndice

Instalaciones, maquinaria y equipo Proceso Programa de eliminacin de desechos Programa de control de fauna nociva Trazabilidad y Rastreabilidad Personal Bibliografa Anexo

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I. Instalaciones, maquinaria y equipo

En la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS el inciso 5 indica que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desages. Al proyectar una planta se debe considerar el espacio que pueda permitir su futura expansin sin afectar otras reas. Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne debern localizarse de acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares como almacn de productos no comestibles y las trampas o depsitos para recuperacin de grasas, estarn alejados de la planta. Se recomienda que la ubicacin se localice fuera del rea urbana, segn la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE. Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, as como frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos. Establecimiento para el sacrificio de conejos. Es la instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), en la que se sacrifican y/o procesan destinados al consumo humano.

Vas de acceso
Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin Sanitaria de Bienes y Servicios en su captulo 2, recomienda que las vas de acceso que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

Patios
En los patios y alrededores del establecimiento se evitarn condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas como: Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, Basura, desperdicios y chatarra, Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva. Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, (se sugiere poner algn material vegetal como pasto o tezontle que evite la polucin) Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. Inadecuada iluminacin.

Edificios
Es importante recordar que el predio donde est instalada la unidad de industrializacin deber reunir los siguientes requisitos: Estar alejado (poner distancia) de centros urbanos, de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE Estar limpio y sin hierba para evitar la presencia de insectos y otra fauna nociva que puedan transmitir enfermedades Contar con barda perimetral que impida la entrada de otros animales La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CRNICOS en su inciso 5 indica que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desages, lo que debe ser dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. En el exterior, los edificios debern tener superficies que sean lavables, duras, lisas, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares

que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.

El interior del edificio deber ser construido con materiales, diseo y acabados que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas lavables, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.

Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin. Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo. Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o

procedimientos que puedan causar contaminacin fsica, qumica y biolgica entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiales extraos.

La circulacin del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos (Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Salud Subsecretara de Regulacin de Fomento Sanitario. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).

Pisos
Los pisos de los establecimientos. Debern ser construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

Patios
Unin piso pared redondeada

Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, lavables, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes. Se recomienda la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias. Deber disponer de espacios suficientes para la circulacin del personal, colocacin de los equipos, maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin. Las reas de crianza debern estar aisladas de otras reas para evitar movimientos o procedimientos que puedan causar estrs o dao a los animales a travs de la contaminacin con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiales extraos. La circulacin del personal, de materiales para cualquier uso (alimento, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos de contaminacin (Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Salud, Subsecretara de Regulacin de Fomento Sanitario. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).

Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos. Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

Pasillos
Los pasillos debern tener una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen. Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Rejilla en pasillos

Pasillo

Declive y rejilla para grasa

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Es necesario contar con pasajes de 1.50 metros de ancho. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

Paredes
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas. Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

Unin pared piso

Unin pared-pared

Debern ser lisas, de fcil lavado, resistentes a los cidos grasos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por la SAGARPA. Tendrn protecciones para evitar daos ocasionados por los carros conducidos a mano dentro de la instalacin.

Mesa y lavabo de acero inoxidable

Unin piso-pared redondeado

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Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas, incluyendo lmina de acero, tabla roca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso no debe ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.

Pared de superficie lisa

Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: Losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas lavables, libres de plomo e impermeables. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.

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Techos
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Deben impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS). Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.

Techos de superficie lisa

Techo sin grietas

Los techos pueden ser planos horizontales o inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo. Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.

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Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada.

Ventanas
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y posible contaminacin con partculas de vidrio. Si la ventilacin es con ventanas, deben colocarse marcos con tela de alambre para impedir la entrada de otros animales y adems se requiere un tiempo controlado libre de polvo, plagas y de contaminantes en general, adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin. En las reas de produccin, las soleras estarn a 2 M sobre el nivel del piso como mnimo, Con una inclinacin de 45 con respecto a la pared para facilitar su limpieza. Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho. El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir la acumulacin de polvo y suciedad. Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se sugiere tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

Puertas
Las puertas deben contar con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, que estn bien ajustadas en su marco; bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se deben mantener cerradas. Las puertas de doble accin, tendrn un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plstico transparente a una altura de 1.60 m del piso. Es conveniente que su construccin ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad.

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Pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Las puertas por las que pasen rieles, tendrn una anchura de 1.40 m, las que debern ser lisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA. Las puertas por las que pasen rieles, tendrn una anchura de 1.40 m, las que debern ser lisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA. Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente. Las puertas de salida estarn bien sealizadas y de preferencia abrirn al exterior. Se debern separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado. Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles debern estar cubiertos con protecciones que impidan el acceso a las de plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales deben extenderse por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.

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l interior, debe ser construido con materiales, diseo y acabados que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin. Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, de 40 cm como mnimo para el movimiento de materiales y personal. Las reas de proceso deben estar divididas o aisladas, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiales extraos. La circulacin del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe cuidarse que no haya cruzamientos.

rea de proceso
Los requisitos de las instalaciones derivan de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS e indica que debe existir en la planta procesadora documentos de: a) Copia del acta notarial constitutiva. b) Planos arquitectnicos de la planta y por triplicado en escala 1:100. Plano General Plano Hidrulico Plano Elctrico Plano de Drenajes Planos de Cortes y Fachadas Planos de Ubicacin de equipo Especificaciones de construccin. c) Resultados mensuales de los anlisis bacteriolgicos y resultados semestrales de los anlisis fisicoqumicos del agua empleada en la planta. d) Relacin de equipo. e) Relacin de los productos qumicos que se utilizan en la planta indicando el uso de los mismos, aprobados por la SAGARPA o la Secretara de Salud. f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva. 16

g) Programa de limpieza y desinfeccin. h) Programa de control de calidad. i) Composicin qumica del material de empaque autorizado y certificado por la Secretara de Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos. j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS y la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que en Instalaciones y reas, los establecimientos deben contar con mecanismos que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios, los edificios deben ser de caractersticas, que no permitan la contaminacin del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes y la norma NMX-FF-105-SCFI-2005 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE CONEJO EN CANAL -CALIDAD DE LA CARNECLASIFICACIN.

Vestidores y regaderas
La unidad de manufactura deber contar con regaderas y vestidores para sus empleados, con casilleros individuales para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. Cuando se requiera, la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. Instalaciones para lavarse las manos en las reas de produccin.

Lavabo de rodillera

Lavado de pedal

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Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes. Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave de combinacin que las mezcle, la cual estar colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presin de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn lquido, un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.

Instalaciones de desinfeccin
Deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.

Sanitarios
Los sanitarios deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) solucin desinfectante o jabn con desinfectante y recipiente para la basura. Los grifos no debern ser de accionamiento manual (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS). Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal como debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios y contar con lo siguiente: a) Agua potable, retrete, lavabo, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico; b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera accionada por pedal; c) Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico.

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rea de carga y descarga

Accesos, estacionamiento, reas de carga y descarga, as como el rea de lavado y desinfeccin de camiones deben ser de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. Se contar con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior. Deber de contar con un rea de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables para el lavado de los camiones.

Cuarto de lavado de equipo

El establecimiento deber contar con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor para el lavado de canastillas y equipo. Contar con un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y dems equipo, y deber tener luz y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermeables, con sistema de extraccin de vapor (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-1998, COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACION DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS y NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CRNICOS). Para su aseo todas las paredes, techos y puertas sern de fcil acceso debiendo estar libres de huecos, depresiones y grietas. El equipo que tenga contacto directo con el producto ser de acero inoxidable grado alimenticio, liso, libre de agujeros y hendiduras, as como desmontable para su limpieza e inspeccin.

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Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin completa en agua a 82.5C de cuchillos, sierras u otros implementos y estarn localizados junto a los lavabos de las reas de sacrificio y deshuese, as como en los sitios de inspeccin. El agua de los esterilizadores debe tener circulacin continua.

Almacn de materiales de empaque

Cada planta deber contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para almacenar artculos como cajas, papel y latas, los que se colocarn en estantes a 30 cm del piso.

Drenaje
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de afluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado, libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. Requisitos especiales para los drenajes Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirn cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que sern de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinacin del piso de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en direccin contraria al movimiento de la lnea de procesamiento.

Lneas troncales.
Las lneas troncales en las que desemboquen varias lneas del drenaje, debern ser proporcionalmente ms amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben. Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma. Todos los pisos de las reas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarn bien drenados. 20

Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m3. La inclinacin debe ser de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinacin puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms bajos donde se depositen lquidos. En las reas donde se utilice agua, se debe instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie. Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa, sern de fcil aseo, cilndricos, con bordes y uniones bien redondeadas. Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de 3 m de un drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas de desage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que las tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm. (4 pulgadas). Los drenajes sern por lo menos de 15 cm de dimetro con el fin de evitar taponamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares de la planta ni de los inodoros. Todas las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm como mnimo. Las lneas del drenaje dentro de la planta estarn construidas de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado por la SAGARPA. Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.

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Iluminacin
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. La intensidad de la iluminacin artificial en las salas de trabajo, ser de 50 candelas como mnimo y en los lugares de inspeccin, no menos de 100 candelas (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CARNICOS). Cuando as proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de: 540 lux ( = 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( = 20 candelas / pie2) en locales de elaboracin; 110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras reas del establecimiento.

El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color de las paredes. Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.

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Ventilacin
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de un rea sucia a un rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el medio ambiente que rodea una instalacin debe ser cuidado y controlado adecuadamente. Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los mismos productos por ello se debe llevar al exterior de la nave local, con la finalidad de arrastrar los contaminantes calor generado por alguna operacin, logrando mantener un ambiente de trabajo saludable. Factores a tomar en cuenta en la ventilacin: Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta. Condiciones interiores del ambiente fsico del local, (temperatura, luz, humedad). Tipo de productos que se elaboran. Condiciones ambientales exteriores. Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas. Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente diseadas para tal fin. En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire. Se deben instalar aparatos de extraccin y ventilacin para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente Renovaciones de aire por hora Tomado de Industrial Ventilation Edicin 24 En funcin de la cantidad de personas M3/hr por persona. Si se desarrolla actividad normal 20-25, en talleres y otros locales 60.

Equipos
La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que los equipos deben ser

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instalados de forma que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin. El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua. Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo deber ser de material resistente a la corrosin, como el acero inoxidable grado alimenticio

Baleros
Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos. Como: amasadoras, embutidoras, grapadoras, picadoras, dosificador, envasadoras.

Uniones soldadas
Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes.

Equipo para el control del agua de desecho

El equipo para controlar el agua de desecho, deber instalarse de modo que sta pueda llevarse a travs de una conexin ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las vlvulas en las lneas de drenaje sern fcilmente lavables. Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas. Los escapes de los depsitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirn de manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas establecidas por las autoridades correspondientes.

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Altura de las mesas de trabajo.

Debern estar a una altura mnima de 85 cm sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarn con plataformas de plstico o metal antideslizantes, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en su superficie estarn provistas de bordes de 2.5 cm como mnimo.

Mantenimiento
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-1998, COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACION DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS). Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles el mantenimiento necesario. Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en produccin (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.NOM-120-ssa1-1995).

Interruptores de vaco.
En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco.

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II.Proceso
Sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y deshuese.
Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava botas y vado sanitario.

Vado sanitario

Lava botas

Flujo de las operaciones

Las reas donde se prepare y procese la carne, sern lo suficientemente amplias de acuerdo al equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el trnsito de los carros de transporte de productos. El producto debe fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios en el procesamiento del mismo.

reas de corte y deshuese

Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones de deshuese y empacado de carne debern efectuarse en reas con una temperatura no mayor a los 10C.

Mesa de despiece

Lavamanos de pedal

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Toda persona que trabaje en esta rea, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda: No tener conejos en la casa donde habita. Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Al comienzo de las operaciones, los empleados deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. No deben usarse toallas de tela. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn lquido, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.

Agua
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS. El agua de los sistemas pblicos debe ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose dispositivos de cloracin automtica con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento debe contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presin mnima de 3.6 kg/cm. Se deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua. Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos de coliformes totales y coliformes fecales (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

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PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.) As como el lavado de tinacos por lo menos dos veces por ao. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento: Contenido de Cloro Dureza de agua (Contenido de calcio) Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)

Suministro de agua no potable

Slo se autoriza el uso de agua no potable para la proteccin contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeracin; esta lnea deber estar separada de la lnea de agua potable. Se evitarn las lneas de agua no potable dentro de las reas de productos comestibles. El agua para el retrete podr ser no potable. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS).

Lavado de tinacos y cisternas

Estas son las recomendaciones de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) para lavar y desinfectar depsitos de agua. Cerrar el paso de agua al tinaco o cisterna, vacindolos en su totalidad. Apagar el interruptor, si se tiene bomba para elevar el agua al tinaco o cisterna. Clausurar la salida del agua del tinaco o cisterna tapando el orificio de salida. Quitar el flotador y varilla. Extraer por la parte superior el agua que ha quedado en el tinaco o cisterna, hasta dejar unos 10 o 5 cm de agua. Cepillar el interior (paredes y piso), en especial en las uniones. Enjuagar con agua limpia. Recoger el agua sucia utilizando un recogedor, escoba, jerga y una cubeta. Extraer el agua del enjuague con una jerga y cubetas limpias. Con una jerga limpia, limpiar perfectamente toda la superficie del mismo.

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Limpieza
Debe delimitarse la zona de vestuario de calle que se considera como sucia. Las regaderas para lavado y desinfeccin del personal es la zona gris. Un tercer sitio para secarse y donde se proporciona ropa y calzado de uso exclusivamente en la unidad de abasto, se denomina zona limpia. Toda persona que por examen o supervisin mdica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, incluso fornculos, llagas o heridas infectadas, as como cualquier indicio anormal de contaminacin bacteriana a travs del cual exista una posibilidad razonable de que se contaminen los alimentos, debern ser excluida de cualquier proceso en la planta. Deben usarse las substancias autorizadas por la SAGARPA para la limpieza. Debe utilizarse un buen jabn yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por milln). Cada mes se deber alternar con un jabn de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Debe hacerse examen bacteriolgico de las superficies al menos una vez por mes, para conocer el grado de contaminacin bacteriolgica.

Educacin y entrenamiento
El personal responsable para la identificacin de Puntos Crticos o fallas sanitarias en la contaminacin del alimento deber tener una capacitacin. Quienes manejan el alimento y los supervisores debern recibir adecuado entrenamiento, tcnicas y principios para la proteccin del producto y debern estar informadas del peligro que representa que el personal tenga poca higiene y prcticas no sanitarias.

Supervisin
Las responsabilidades deben ser asignadas al personal de supervisin competente o capacitado. Es necesaria la nominacin de un supervisor por turno que est bien documentado de los reglamentos de higiene y sanitizacin incluidos en el plan HACCP de la empresa. (Normas de la FDA para personal de plantas)

Zoonosis
Las personas que entran en contacto con la carne en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis;

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examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfahemolticos o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis. La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad. Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitacin para el personal de acuerdo al rea donde labore: sacrificio, despielado, corte de canal, envasado comercializacin o administracin, manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitacin.

BIENESTAR ANIMAL
El bienestar de los conejos en el sacrificio est indicado en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES, y menciona que durante el manejo de los conejos, los responsables debern mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos; nunca deber golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, ltigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos. El equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales sern diseados, construidos, mantenidos y usados de manera que se logre un rpido y efectivo resultado de su uso. Estos debern ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado. Ningn animal se sacrificar por envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por golpes o algn otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agona. Se autorizar el aplazamiento del sacrificio en casos de: a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afeccin que lo hace temporalmente inadecuado para el consumo. b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias farmacolgicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano. c) En ambos casos se mantendr a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el tiempo requerido. 30

El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo humano, solamente podr realizarse con los mtodos autorizados en esta Norma y en razn del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad fsica o vejez extrema, imposibilidad para su manutencin, riesgo zoosanitario o por exceso en el nmero de los conejos, cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pblica. Las escuelas de educacin superior, institutos e instituciones cientficas y de investigacin nacionales, podrn realizar el sacrificio humanitario de animales de experimentacin, exclusivamente con fines didctico y de investigacin para uso dentro del territorio nacional.

rea de desembarque y de matanza

Para impedir que los conejos contaminen con pelo y sustancias indeseables y pasen a otras partes del establecimiento, la sala de recepcin de animales vivos estar separada del resto del edificio por paredes, con puertas impermeables de cierre automtico y con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de los conejos. El sacrificio se hace por desnucamiento como lo indica la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. Desangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos despus de la insensibilizacin. Se proporcionar un rea reducida con instalaciones para captar la sangre. El despielado se realizar en reas separadas de aquellas donde se efecten operaciones como el eviscerado, para lo que se utilizarn paredes impermeables y puertas de cierre automtico, con acceso nicamente hacia los sistemas de transportacin de conejos. Los transportadores sern de acero inoxidable grado alimentaria, que estarn diseados para presentar a los conejos sacrificados y sus vsceras, de manera que se permita una inspeccin eficiente.
Ganchos de acero inoxidable para colgar el conejo

Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizar a partir del rea en que los conejos son abiertos para su inspeccin, hasta el punto donde se retiren totalmente las vsceras de las canales. El canal de captacin deber lavarse continuamente, interna y externamente, por medio de un aspersor de agua con suficiente presin. Un factor clave para establecer y mantener el ptimo manejo en la insensibilizacin de los conejos, es hacer un claro compromiso a travs de un comunicado que incluya los puntos crticos durante el sacrificio, el cual deber jugar un rol muy activo. Este puede incluir: Desarrollar una educacin de trato humanitario, con indicaciones que se pongan a circular ampliamente y/o publicarlas en varios puntos visibles en el rastro.

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 Puesta en marcha del monitoreo, registro y anlisis de resultados en el manejo de los conejos y prcticas de insensibilizacin.

Producto congelado
El producto etiquetado como congelado, deber ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o de acero inoxidable para evitar la contaminacin. Las plantas con operaciones de enlatado, contarn con un cuarto de incubacin para las muestras de productos crnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado y procesado de cada lote de coccin de las muestras, se retendr por 10 das mnimo a 37C. El cuarto contar con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.

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III.Programa de eliminacin de desechos

Tiene como objetivo garantizar que los subproductos animales y de otro origen no destinados al consumo humano, sean tratados, almacenados y eliminados higinicamente mediante procedimientos que garanticen que no constituyen una fuente de contaminacin (NOM-008ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS; LEY GENERAL PARA LA PREVENCIN Y GESTIN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS; Marco Legal de Residuos Slidos en Mxico; NOM-001ECOL-1996 QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES).

Manejo de residuos slidos

Para llevar a cabo el sistema de manejo de residuos slidos la ruta crtica a seguir es: Generacin: cualquier persona u organizacin cuya accin cause la transformacin de un material en un residuo, o cuando lo derrama o utiliza un material y en la generacin se debe reducir en la fuente con: Separacin Reutilizacin Reciclaje Acopio Almacenamiento Transporte Disposicin final de residuos Segregacin. Es el paso inicial y el ms importante del flujo de operaciones, porque requiere de la participacin activa y consciente de todo el personal. Consiste en separar y colocar en el envase adecuado cada desecho, de acuerdo con sus caractersticas y su peligrosidad, se utilizan los colores negros para desechos comunes y rojos para desechos peligrosos. Etiquetado. Se debe llenar y colocar la etiqueta en cada envase que contenga desechos peligrosos, una vez que este haya sido sellado. La etiqueta debe de indicar el tipo de producto, la fuente de generacin, el nombre del responsable del rea de generacin y la fecha. Acumulacin. Se deben colocar los contenedores sellados en un lugar apropiado en espera de su recoleccin. El lugar de acumulacin debe de estar apartado y tener suficiente ventilacin. No se deben de acumular residuos en ningn lugar de la empresa. Recoleccin y transporte interno. Se deben recoger los envases de desechos del lugar de acumulacin y trasladarlos hacia el lugar de almacenamiento temporal. El tipo de envase o contenedores que se utilizarn, la llamada ruta crtica que se recorrer, el horario y las medidas de seguridad que se utilizarn siempre para este transporte interno, deben ser de perfecto 33

conocimiento por todo el personal, a fin de evitar riesgos para los empleados y visitantes. Almacenamiento temporal. Se deben acumular los desechos slidos en un lugar especialmente acondicionado, en espera de su recoleccin definitiva ya sea para llevarlos fuera de la unidad de transformacin de la carne o para tratarlos bajo un sistema dentro de l. Deben de acondicionarse dos locales para el almacenamiento temporal: uno para desechos comunes y otro para los desechos peligrosos. Bajo ninguna circunstancia deben de almacenarse los residuos a la intemperie, ni en los cuartos de limpieza o almacenes de materiales de uso en la empresa transformadora de la carne de conejo. Manejo externo. Las operaciones de los desechos slidos fuera de las instalaciones pueden involucrar a empresas y/o instituciones municipales o privadas, encargadas de transporte externo, as como de las operaciones relativas al tratamiento y disposicin final del residuo.

Riesgo asociado al manejo de los residuos slidos

Gestin negativa: Enfermedades provocadas por vectores sanitarios: existen varios vectores sanitarios de gran importancia epidemiolgica cuya aparicin y permanencia pueden estar relacionados en forma directa con la ejecucin inadecuada de alguna de las etapas en el manejo de los residuos slidos. Contaminacin de aguas: La disposicin no apropiada de residuos puede provocar la contaminacin de los recursos superficiales y subterrneos de agua, adems de contaminar la poblacin que habita en estos medios. Contaminacin atmosfrica: El material particulado, el ruido y el olor representan las principales causas de contaminacin atmosfrica. Problemas en el paisaje y riesgo: la acumulacin en lugares no aptos de residuos trae consigo un impacto paisajstico negativo, adems de asociarse en algunos casos un importante riesgo ambiental, pudindose producir accidentes, tales como explosiones o derrumbes. Salud mental: existen numerosos estudios que confirman el deterioro anmico y mental de las personas directamente afectadas. Gestin positiva: Conservacin de recursos: el manejo apropiado de las materias primas, la minimizacin de residuos, las polticas de reciclaje y el manejo apropiado de residuos traen como uno de sus beneficios principales la conservacin y en algunos casos la recuperacin de los recursos naturales. Por ejemplo puede recuperarse el material orgnico a travs del compostaje. Reciclaje: un beneficio directo de buena gestin lo constituye la recuperacin de recursos a travs del reciclaje o reutilizacin de residuos que pueden ser convertidos en materia primas o ser utilizados nuevamente.

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Recuperacin de reas: Otros de los beneficios de disponer los residuos en forma apropiada un relleno sanitario es la opcin de recuperar reas de escaso valor y convertirlas en parques y reas de esparcimiento, acompaado de una posibilidad real de obtencin de beneficios energticos.(biogas). Materia orgnica: Restos procedentes de la limpieza o preparacin de alimentos. Papel y cartn: Peridicos, revistas, publicidad, cajas, embalajes, etc.

Disposicin de los desechos de la planta.

Todo establecimiento contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposicin de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deber remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro establecimiento. El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras, ser solicitado a la Secretara por el Mdico Veterinario oficial o aprobado del establecimiento.

Requisitos para eliminacin de residuos

Se deber disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupacin y eliminacin de residuos que eviten la acumulacin de residuos en las zonas de produccin e impidan el empleo de materiales no aptos. Cuando proceda, los residuos debern clasificarse por categoras de acuerdo con los requisitos legales y los medios de elimi nacin previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados. La eliminacin de residuos deber cumplir con los requisitos legales. En los casos en los que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminacin ser

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realizada por empresas autorizadas, y se conservarn los registros que estarn disponibles para la correspondiente auditoria. Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mnimo y debern: Estar claramente identificados Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente Mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin Vaciarse con la frecuencia necesaria Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.

Diseo de fosa de slidos.

En este punto se inicia el proceso de tratamiento de agua, en su nominacin FOSA DE SLIDOS, consiste en un recipiente construido de concreto de paredes de 15 cm de espesor y resistencia de 250 Kg/cm2 Las dimensiones de esta fosa son de 2.5 mts de ancho por 4 mts. de largo por 2.5 mts de profundidad. Est diseada con un plano inclinado en el fondo de la misma, con el fin de colectar los primeros slidos(los ms grandes) en la trampa al final de la fosa. La longitud es grande para permitir el arrastre de los slidos a la trampa, que es un receptor cilndrico y que est conectado a un tubo con doble vlvula para la extraccin de lo colectado sin problemas de contaminacin. Las medidas se consideraron en base al manejo diario del volumen de agua que se calcula en60 m3 por da. La biodegradacin no es ms que la descomposicin de un organismo por la accin de otros organismos vivos. Las dems materias citadas s son biodegradables, y aunque no sean reciclados por el hombre, la naturaleza se encarga de reciclarlos, de ah la necesidad de que fabriquemos y utilicemos siempre materias biodegradables. Este filtro estar formado o integrado por 4 capas biolgicamente activas: 1.Tezontle. Tendr la funcin de retener en su superficie las partculas slidas an suspendidas en el agua. 2.Cal viva. Desempea la funcin de reaccionar con los cidos contenidos en ella. 3.Cal muerta. La funcin bsica de esta es reaccionar con los carbohidratos disueltos en el agua para desintegrarlos. 4.Carbn activado. Esta capa quizs sea la ms importante ya que este carbn es capaz de reaccionar hasta tal grado que es posible eliminar algunas bacterias y organismos patgenos contenidos en el agua. 36

Cisterna de retorno del agua tratada. Esta cisterna de recuperacin es un recipiente cerrado en el cual se almacena el gasto diario recuperado que se produce en el rastro; el agua tratada despus de pasar todos los procesos anteriores reposar un cierto tiempo en esta cisterna, la cual servir como una reserva de agua en caso de que el suministro principal (red pblica) sea insuficiente. Por lo cual deber tener la capacidad del gasto promedio, es decir, superior a los 60m3.

Tezontle Caliza Carbn activado

Desaereador y clorificador.
El cloro como tal, o en cualquiera de sus formas comercialmente disponibles, contina siendo el principal producto qumico utilizado en el tratamiento del agua en general. A la situacin en la que todo el cloro residual es utilizado para formar cloraminas se denomina cloracin residual. El cloro combinado en forma de cloraminas tiene cierto poder bactericida y es mucho ms estable que el cloro libre frente a la accin de la luz solar. Sin embargo, la velocidad de esterilizacin es mucho menor (del orden de cincuenta veces) que la del cloro libre, produciendo adems olores e irritacin de ojos. Por otra parte, las cloraminas no poseen ningn poder alguicida. La desaireacin tiene como principal objetivo la retirada del aire que queda ocluido en la materia a procesar. Es aconsejable extraer el aire debido a que su presencia durante el tratamiento actuara como una resistencia trmica adicional, absorbiendo una fraccin de calor destinada al producto, disminuyendo de esta forma la eficacia del intercambio trmico. Por otra parte, la presencia de aire en la mezcla favorece la aparicin de procesos oxidativos.

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IV. Programa de control de fauna nociva

Insectos
En general se distinguen 3 tipos de insectos: Voladores, como moscas y mosquitos. Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas. Taladores, como gorgojos y termitas. Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los siguientes factores que propician la proliferacin de insectos deben ser evitados: Residuos de alimentos Agua estancada Materiales y basura amontonados en rincones y pisos Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad.

Insectos voladores.
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta.

Control de moscas
Contar con un programa para reducir el nmero de moscas alrededor de la planta, para ello es necesario mantener un programa de limpieza efectivo, libre de basura y manteniendo limpias las reas externas, colocar basura y desperdicios en bolsas de plstico clasificando basura orgnica e inorgnica y colocarlas en un contenedor que se mantenga tapado. Esta medida contribuye a reducir olores, que atraigan insectos o roedores, adems debe mantenerse lo ms lejos posible de la instalacin. El personal que haga la limpieza del contenedor debe mantenerlo limpio por lo que se recomienda que sea de PVC y no metlico para evitar que al contacto con material orgnico se oxide o perfore. Los olores de alimento y heces atraen moscas a las ventanas del edificio, por ello debe vigilarse que estn en buen estado y con proteccin de mosquiteros. Se pueden colocar cortinas de aire para impedir su entrada. Las trampas elctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casos de fallas de corriente elctrica.

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Los desechos con olores fuertes es recomendable depositarlos en cuarto oscuro, hermtico, piso liso para lavar y desinfectar y poder evacuar el agua de limpieza al menos dos veces por da. Es recomendable que el vehculo que recoge la basura entre limpio a la planta. Control de moscas con qumicos, solo deben usarse los autorizados por SAGARPA. Se usan tres tipos de insecticidas en los programas de control de moscas: aplicacin de insecticida residual, insecticidas no residuales e insecticidas con cebo. Es importante usar qumicos permitidos por la SAGARPA dentro de la planta ya que no debe contaminar el vehculo utilizado para la mezcla. En caso de usar trampas, existen con feromonas para atraer al insecto. Tambin existen trampas pegantes y estas deben estar en la entrada de la planta para monitorear la intensidad de una posible infeccin o medir la poblacin de insectos. Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cual se deben de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran debajo de la rejilla. Existe el escarabajo de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp) que puede volar a travs de la rejilla electrificada sin tener problema, y alimentarse de los cadveres de los insectos. Este insecto carroero es de las peores plagas que puedan encontrarse en los establecimientos. Fumigacin con insecticidas por aspersin. Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante (gas comprimido que sirve para expulsar el lquido de un aerosol), es decir insecticidas areos. Se recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que significa que el insecto debe tener contacto con ellos en el momento de ser aplicados siempre protegiendo a los conejos.

Control de moscas
Contar con un programa para reducir el nmero de moscas alrededor de la planta, para ello es necesario mantener un programa de limpieza efectivo, libre de basura y limpias las reas externas, colocar basura y desperdicios en bolsas de plstico clasificando basura orgnica e inorgnica y colocarlas en un contenedor que se mantenga tapado. Esta medida contribuye a reducir olores, que atraigan insectos, roedores, adems debe mantenerse lo ms lejos posible de la instalacin. El personal que haga la limpieza del contenedor debe mantenerlo limpio por lo que se recomienda que sea de PVC y no metlico para evitar que al contacto con material orgnico se oxide o perfore. Los olores de la carne atraen moscas a las ventanas del edificio, por ello debe vigilarse que estn en buen estado y con proteccin de mosquiteros. Se pueden colocar cortinas de aire para impedir su entrada a la planta procesadora.

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Si se colocan cortinas con flecos es importante considerar el ancho y el traslape de estos para que cumplan con la proteccin. Las trampas elctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casos de fallas de corriente elctrica. Es recomendable depositar los desechos con olores fuertes en un cuarto obscuro, hermtico, con piso liso para lavar y desinfectar y poder evacuar el agua de limpieza al menos dos veces por da. Es recomendable que el vehculo que recoge la basura entre limpio a la planta.

Control de moscas con qumicos

Se usan tres tipos de insecticidas en los programas de control de moscas: aplicacin de insecticida residual, insecticidas no residuales e insecticidas con cebo. Es importante usar qumicos permitidos por la SAGARPA dentro de la planta ya que no debe contaminar el vehculo utilizado para la mezcla. En caso de usar trampas, existen con feromonas para atraer al insecto. Tambin existen trampas pegantes y estas deben estar en la entrada de la planta para monitorear la intensidad de una posible infeccin o medir la poblacin de insectos.

Insectos rastreros
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa. El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra rea donde ste tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que comnmente se emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental. En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta por un perodo de 24 horas se recomienda que esto se haga sin conejos en la nave. Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado.

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Las operaciones de fumigacin de insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminacin a los conejos. Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos. En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta por un perodo de 24 horas. Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado. Las operaciones de fumigacin con insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin. Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos.

Roedores
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tuzas, ratas, etc., crean una situacin diferente. Un programa de control de roedores efectivo deber incluir: Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y su proliferacin. Medidas para evitar su entrada a las instalaciones. Verificaciones constantes para detectar su presencia.

Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin. Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se deben proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula). Tambin pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta morir. El tamao y peso del roedor determina la cantidad efectiva de carnada que los roedores deben comer. En las reas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y reas de proceso, se debern

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utilizar trampas mecnicas o artefactos que se revisarn constantemente para retirar los cadveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas. Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas, que pueden colocarse en lugares estratgicos. Las trampas cerradas son cajas de metal con un resorte tensionado, que en cuanto el ratn entra por el agujero del aparato, se activa el resorte y lo proyecta a un rea de la cual no puede escapar. El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser hecho por un operador del control de plagas debidamente capacitado.

Pjaros
Los pjaros pueden ser animales especialmente difciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las reas de proceso y almacenes as como a los establecimientos en trminos generales. En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada de pjaros. Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Revisar peridicamente con recorridos mensuales. Tambin existen varios mtodos para ahuyentar estas plagas, tales como silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de bhos en las entradas y cercanas de los establecimientos as como carnadas especiales para alejarlos del rea, trampas y destruccin de nidos.

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V. Trazabilidad y rastreabilidad
En la cra y explotacin de conejos la trazabilidad de los animales es la capacidad para conocer y reconstruir el historial y origen de los mismos y de conocer su destino inmediato (transporte y venta) por medio de anotaciones en registros de la explotacin y a partir de una identificacin clara de las partidas o lotes de animales manejados o vendidos.

Higiene y control de instalaciones Vigilancia sanitaria de enfermedades Proveedores Tratamientos veterinarios Alimentacin

Los requisitos de trazabilidad son aplicables a todos los integrantes de la cadena alimentaria cuncola: produccin primaria, transporte de los animales, los mataderos, los almacenes frigorficos y las empresas de distribucin y venta. Todas las empresas que intervienen tienen una parte de responsabilidad que cumplir para mantener la trazabilidad de los productos cuncolas de manera ntegra, paso a paso en todas las etapas de produccin, transporte, sacrificio y comercializacin. Lo que se toma en cuenta en los conejos al ser llevados a la planta industrial son datos de medicamentos, vacunas y complementos vitamnicos y/o minerales recibidos y que pudieran estar presentes en el animal.

Trazabilidad
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Trazabilidad hacia atras

Animales, adquiridos, (Abuelas, madres, animales de reposicin) Agua de bebida
Piensos compuestos (Adquiridos a un fabricante o distribuidor)
Medicamentos, vacunas y complementos vitaminicos y/o minerales

Trazabilidad hacia adelante

Animales de cebo destinados a sacrificio y con destino a la cadena alimentaria Reproductores con destino a sacrificio y con destino a la cadena alimentaria Traslado de animales para vida o para engorde a otras explotacin

Otros alimentos diferentes a los piensos (alfalfa, cereales, etc.) Productos quimicos utilizados para la desinfeccin y control de plagas e higienizacin del agua de bebeida

Bitcora de entradas y salidas de productos.

Fecha Proveedor Hora Articulo Cantidad y/o entregado comprador Vehiculo y placas Especificaciones Ubicacin en la empresa Nombre y/o empresa Domicilio Telfono

Observaciones:

En este caso la gestin de la trazabilidad tiene que ver con el control de los lotes de carne que entran y salen de la explotacin.

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VI. Personal
Higiene
Toda persona que trabaje en la empresa transformadora, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda: Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Nunca deben usarse toallas de tela. Usar cubrebocas, asegurando que se cubre nariz y boca. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de ste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice. El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que lo cubra totalmente, y usarla en la planta todo el tiempo.

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del trabajo que le toca realizar. Los trabajadores deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin debe ser distribuida mediante instructivos al personal y supervisar continuamente su aplicacin. Para ello deben disearse manuales que indiquen las instrucciones a seguir.

Examen mdico
Las personas que entran en contacto con los conejos en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: 45

Anlisis coproparasitoscpico para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis. La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a los conejos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad. Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitacin para el personal de acuerdo al rea de la granja donde labore: maternidad, destete, engorda, comercializacin o administracin. Manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitacin. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de la oreja. No se permiten patillas curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con un protector facial. Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro del producto. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que contraste con el color del cabello. Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin sea mnimo. Se prohben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que stos pueden caer al producto en proceso. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta. No se deben usar joyas, ni adornos, broches para el cabello, entre otros que puedan contaminar el producto, aun cuando se usen debajo de una proteccin. Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubrebocas).

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Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; que usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto. Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar al rea de proceso. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.

Personal enfermo
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

Visitantes
Todos los visitantes deben cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso. Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar. La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que

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sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.

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VII. Bibliografa
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NOM-034-ZOO-1996, DETERMINACION DE DIETILESTILBESTROL, ZERANOL Y TALERANOLEN HIGADO Y MUSCULO DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS, OVINOS, AVES, CAPRINOS Y CERVIDOS POR CROMATOGRAFIA DE GASES ESPECTROMETRIA DE MASAS. NMX-FF-105-SCFI-2005 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE CONEJO EN CANAL CALIDAD DE LA CARNECLASIFICACIN NOM-194-SSA1-2004, PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS. Oficina Regional de la FAO para Riva P. La jornada. 21 de agosto. 2010. Amrica Latina y el Caribe: http://www.rlc.fao.org/

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IX. Anexo
DIAGRAMA DEL PROCESO (RUTA CRTICA)

Corte de Piezas Preparadas

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PLANO DE AREAS DEL PROCESO DE LA CARNE DE CONEJO

rea de recepcin Andn Salida Almacn Oficinas Bsculas Laboratorio Proceso Lavado de carros Qumico

Baos

Comedor

Estacionamientos

Camara de Sanitizacin

Vestidores

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