MANUAL PRCTICO DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LAS IN DUSTRIAS CRNICAS DE CASTILLA-LA MANCHA

CONSEJERA DE SANIDAD

CECAM

Autores:
*Antonio Longobardo Nombela.- Ingeniero Agrnomo. Tcnico de Control de Calidad de CECAM. *Alberto Manuel Puente Rubio.- Veterinario. Tcnico de Control de Calidad de CECAM. -la Mancha. *Mariano Martnez Cepa.- Bilogo. Jefe de Servicio de Sanidad Ambiental e Higiene de los Mancha.Alimentos de la Consejera de Sanidad de la Junta de Comunidades de io Garca Jan.- Veter*Anton inario. Jefe de Seccin de Higiene de los Alimentos de la Consejera de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla Castilla-la

Presentacin

La Higiene Alimentaria es un sector de inters prioritario en la Unin Europea. No es de extraar si se tiene en cuenta que el mercado de alimentos movi en Europa alrededor de 80 billones de pesetas en 1996. Resulta obvio que un producto alimentario para poder entrar en el mercado y circular libremente ha de ser sano y seguro para el consumidor. En este contexto, una de las lineas bsicas de actuacin de la Consejera de Sanidad es adaptar, la industria agroalimentaria de la regin, a las condiciones higinico-sanitarias establecidas por la normativa europea y progresar en la implantacin de sistemas que garanticen la calidad en todo el proceso de elaboracin y puesta en el mercado de los alimentos. Para ello, el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos recogido en las directivas de la Unin Europea, es una excelente frmula para garantizar alimentos sanos y seguros. Por otra parte con este tipo de mtodos se proporciona al industrial una eficaz herramienta para mejorar la calidad de sus productos y conseguir mayor competitividad en el mercado. Para aplicar este sistema en Castilla-La Mancha, decidimos actuar en dos niveles. Por una parte, se incentiv la accin directa de los profesionales sanitarios de la Consejera, para informar directamente e los empresarios e industriales de la regin, y por otra, se promovi la colaboracin con la Confederacin de Empresarios de la Regin, que est trabajando con decisin

para mejorar la competitividad de nuestros productos. Esto ltimo nos llev en 1996 a firmar un convenio para crear un equipo de asesoramiento a las empresas en relacin con los autocontroles, entre ambas partes, una de cuyas consecuencias es la elaboracin de este manual Prctico, que hoy tengo la satisfaccin de presentar.

Creo sinceramente que esta publicacin permitir a los industriales de Castilla-La Mancha aplicar con mayor facilidad el sistema de Anlisis de Riesgos, entre otras razones porque el manual recoge la experiencia de los tcnicos que han visitado, asesorado e implantado el sistema en establecimientos alimentarios de cada provincia. Esto lo convierte en un instrumento de gran valor prctico que regoge aspectos y singularidades de la aplicacin del mtodo a nuestra industria alimentaria. Las empresas que sean capaces de avanzar en el control sanitario de sus productos verificando y exigiendo a sus proveedores de materia prima, que cumplan estrictamente las normas sanitarias y que al mismo tiempo vayan implantando autocontroles en sus procesos de produccin, no slo se situan en el camino correcto para ofrecer alimentos seguros, sanos y nutritivos, sino que se proyectan hacia el futuro con grandes posibilidades de expansin. Al margen de comentarios, aqu tienen un manual til, interesante y me atrevera a decir que necesario para una empresa de vanguardia. Estoy segura que ser de gran ayuda y que revertir en mejores niveles de salud para todos.

Matilde Valentn Navarro Consejera de Sanidad

Desde la Confederacin Regional de Empresarios de Castilla-La Mancha (CECAM), sabemos de la necesidad que tienen nuestras empresas agroalimentarias de ser mas competitivas en un mercado cada dia ms exigente, ya sea nacional como internacional y que demanda productos de la ms alta calidad. Tambin somos conscientes que uno de los retos ms importantes que deben afrontar las industrias del sector agroalimentario para alcanzar los mximos de competitividad, es la calidad de sus productos y servicios, y sobre todo su calidad higiosanitaria, debido fundamentalmente a que somos los propios empresarios los primeros interesados en conseguir sto, y segundo a que cada da nos encontramos con un consumidor ms exigente que no solamente conoce mejor el producto que quiere comprar sino tambin el mercado, demandando la calidad que nosotros estamos obligados a ofrecer si queremos que esta industria se mantenga o alcance las ms altas cotas de tecnificacin y competitividad.

Por ello, para incentivar la mejora continua de la calidad en las industrias agroalimentarias de Castilla-La Mancha, la Confederacin Regional de Empresarios de Castilla-La Mancha, est llevando a cabo una serie de acciones encaminadas a asesorar a los empresarios, en estos temas tan novedosos de aseguramiento de la calidad y mas concretamente sobre la implantacin del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), como la herramienta ms eficaz y objetiva para asegurar la calidad higiosanitaria de un producto agroalimentario. Todo ello viene encuadrado dentro de un proyecto llevado a cabo por la Consejera de Sanidad y la CECAM, pionero en Espaa, en cuanto a metodologa de trabajo conjunto entre la Administracin regional castellano-manchega y las empresas de nuestra regin. Una actividad imprescindible del proyecto ha sido el dar a conocer el sistema ARCPC, para lo cual se han realizado diversas acciones informativas como jornadas a nivel regional y provincial, charlas, reuniones, cursos, etc, se han editado folletos, trpticos, artculos y se publica este manual recopilatorio de la experiencia acumulada por los tcnicos de CECAM y de la Administracin, donde se muestra de una forma clara y sencilla los pasos que se deben realizar para implantar el sistema ARCPC y que esperamos sea de utilidad para las industrias crnicas castellano-manchegas. Jess Brcenas Lpez Pesidente de CECAM

Introduccin

Este manual prctico es el fruto de una larga experiencia de trabajo acumulada tras visitar numerosas industrias crnicas de Castilla-La Mancha. Todas los conocimientos adquiridos se plasman de una forma prctica en este manual que esperamos sirva de ayuda a todas las personas que tengan que afrontar el reto de abordar el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), tanto desde un punto de vista legal, como a aquellas personas encargadas de gestionar la calidad de los productos que en su industria se elaboran. Este manual intentar aportar una visin prctica a todas esas personas, que sin conocimientos especficos de tecnologa alimentaria, higiene, microbiologa de los alimentos, etc., tengan que afrontar la implantacin del sistema ARCPC, as como para aquellas personas que tengan conocimientos sobre stos temas, pero que no tengan experiencia en su impantacin. Para aquellos tcnicos especializados en la materia, lo que encontrarn en este manual ser una versin novedosa del sistema ARCPC.

ndice

1.- Aspectos generales. - Qu es? - Obligatoriedad y usuarios. 2.- Elementos de un sistema ARCPC. - Parte general y parte especfica. 3.- Documentacin del programa. 4.- Ejemplos en el sector crnico. 5.- Anexos. - Documentos ( fichas o plantillas ) de vigilancia y monitorizacin.

- Almacn de la documentacin y resumen. - Puntos de contacto para obtener ms informacin sobre ARCPC en Castilla-La Mancha. 6.- Calendario de trabajo. 7.- Bibliografa y Legislacin.

1.- Aspectos Generales

Qu es el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos ( ARCPC de forma abreviada)?

Seguramente muchas veces habrn odo hablar de productos de calidad, calidad extra, mxima calidad, etc., incluso puede que usted mismo denomine con ese calificativo a sus productos. Sin embargo, si realmente alguien le preguntara qu actividades realiza usted para conseguir productos de calidad, quizs se vera en la tesitura de no saber que responder o de responder a lo sumo con un mis productos son los mejores, mi producto es de alta calidad, pero evidentemente con esas aseveraciones usted estara esquivando la pregunta.

Al hablar de la calidad de un producto agroalimentario y ms concretamente de la carne y de los productos crnicos, uno de los mayores parmetros que indican su calidad es su inocuidad y salubridad. Si stos productos estn contaminados y suponen un peligro para el consumidor, no significa que esos productos sean de mala calidad o de calidad inferior, sino que podemos decir que su calidad es inexistente. Por otro lado, un producto alterado, aunque no suponga un riesgo sanitario, podemos indicar que tampoco ser aceptado en el mercado. Para obtener productos de alta calidad de una forma objetiva y evitar lo anterior, desde hace ya ms de tres dcadas se desarroll la metodologa del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) que, a pesar de lo dificultoso de su nombre, no es otra cosa que un sistema preventivo que controla de forma lgica y sistemtica toda la produccin de una industria agroalimentaria, obteniendo productos ms sanos e inocuos para el consumidor, evitando las alteraciones en los alimentos y, por tanto (y ahora s podemos decirlo), de mayor calidad. Con este sistema intentamos prevenir que cualquier consumidor enferme al consumir los productos que nosotros fabricamos, evitando graves problemas a los consumidores y, en definitiva, a nosotros mismos como productores. Basta decir, que si una empresa agroalimentaria se ve involucrada en un problema sanitario que afecte a los condumidores, se ver avocada, con toda seguridad y de forma irreversible, a la desaparicin, adems de tener que hacer frente a penosos procesos penales, indemnizaciones y un largo etctera, que supondr un camino difcil y tortuoso del que apenas muy pocas empresas se llegan a recuperar. Por otro lado, el sistema ARCPC es un sistema que permite ahorrar dinero a una empresa, puesto que se controlan las producciones en todo momento, evitando las prdidas por alteraciones, defectos, etc.. Evidentemente, este sistema no es la panacea, pero si es el ms eficaz y efectivo elemento asegurador de la calidad de un producto agroalimentario.

Obligatoriedad y usuarios
Adems de la base cientfica del sistema ARCPC, desarrollada por microbilogos, tecnlogos, bromatlogos, ingenieros, etc., el sistema ARCPC tiene una base legal. La UE desarroll la directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los alimentos, transpuesta al Derecho espaol por el Real Decreto 2207/95, donde se solicita de forma obligatoria la implantacin del sistema ARCPC en todas las industrias alimentarias, excepto la produccin primaria (mataderos, etc.) que son eximidos, no obstante algunos de esos centros de produccin primaria han adoptado voluntariamente la implantacin del sistema en aras de obtener productos de ms calidad. Adems de esa legislacin horizontal, existen sectores con legislacin vertical propia donde se hace especial mencin al sistema ARCPC y la obligatoriedad de su implantacin. Estos sectores con legislacin propia son el sector crnico, lcteo, de pescado y de huevos y ovoproductos. Este manual va dirigido al colectivo de personas que trabajan en la industria agroalimentaria, tanto tcnicos, como gerentes, empresarios, administrativos, tcnicos oficiales de la Administracin y, en general, personas que tengan que abordar el sistema, pero en especial est dedicado a personas que no tengan conocimientos sobre ARCPC, microbiologa, higiene, etc..

2.- Elementos de un sistema ARCPC

La esencia del sistema ARCPC es la de identificar los puntos crticos de control y monitorizarlos o vigilarlos para que no se desven de los rangos establecidos y, en caso de que surgiera algn problema, intentar corregirlo. Hay que indicar que un Punto Crtico de Control es toda fase, operacin, etc en la cual puede surgir un problema, que dependiendo de su importancia, puede aportar un peligro al alimento, y en consecuencia al consumidor. En esta breve definicin del sistema ARCPC estn englobados todos los aspectos a tener en cuenta en la implantacin del sistema. Con el proceso metdico y sistemtico que se realiza al implantar el sistema ARCPC, debemos determinar donde puede surgir un problema sanitario, plantear la forma de solucionar ese problema, haciendo hincapi sobre todo en su prevencin y posteriormente controlando la etapa, fase o procedimiento donde pudiera surgir el problema. Por tanto, una persona que afronte el sistema ARCPC en su industria debe determinar cuntos Puntos Crticos de Control existen en su empresa y cules son monitorizables o no. Existe gran controversia en determinar los puntos crticos, en saber cules son, cul es su nmero, etc., y adems, a esto hay que sumar terminologas como son PCC1 y PCC2 que pueden conducir a serios errores sanitarios. En este manual prctico vamos a proponer una nueva terminologa que es : PCCg y PCCe.

PCCg : Puntos Crticos de Control generales.

- Plan de Limpieza y Desinfeccin. - Plan de Desinsectacin y Desratizacin. - Plan de Transporte. - Plan de Desperdicios. - Plan de Mantenimiento. - Plan de Agua Potable. - Plan de Higiene Personal.

PCCe :

Puntos Crticos de Control especficos.

- Diagrama de Flujo. - Tablas de Gestin. - Fichas de Control de Puntos Crticos Especficos.

A continuacin vamos a explicar la importancia de los PCCg y los PCCe, lo que significan y las formas posibles de controlarlos.

A) PCCg
La experiencia dicta que existen siete puntos crticos de control general. Estos puntos crticos se les ha denominado as, PCC generales, ya que suelen afectar a todas las empresas de la misma forma, independientemente de la actividad y producto que realicen y, adems, son entidades propias para ser estudiadas cuidadosamente, ya que intervienen en todas las fases de produccin de una industria agroalimentaria, y que si estuviesen fuera de control, podran ocasionar serios problemas sanitarios.

Los siete puntos a los que nos referimos son :

1.- Limpieza y desinfeccin. 2.- Desinsectacin - desratizacin. 3.- Agua potable. 4.- Higiene personal y formacin de los trabajadores. 5.- Desperdicios. 6.- Transportes. 7.- Plan de mantenimiento higinico de las instalaciones.

1.- Limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin es uno de los pilares bsicos del sistema ARCPC, y por supuesto, en el trabajo y en la consecucin de productos de calidad en una industria agroalimentaria. Su objetivo bsico es el mantenimiento del control microbiolgico en nuestra industria. Realizada en adecuadas condiciones eliminar, o al menos reducir a niveles aceptables, la carga microbiana alterante y reducir al mximo posible la presencia de microorganismos patgenos. El problema de la limpieza y desinfeccin est en que no se puede, en muchos casos, cuantificar ni medir el grado de limpieza, ya que lo que est aparentemente limpio, puede estar microbiolgicamente inaceptable. Sobra decir que nos enfrentamos a problemas microscpicos que nuestra vista no puede detectar. Para asegurarnos que ese problema se evita, estn los programas de limpieza y desinfeccin, que llevados a cabo con sistemtica y practicidad, nos darn un grado de confianza aceptable en lo que estamos haciendo. Las condiciones y factores

que hacen necesario un programa de limpieza son muchas, como son los residuos y restos de alimentos que quedan tras los procesos, zonas con elevada humedad, zonas con temperatura alta, etc.. Por qu limpieza y despus desinfeccin ? La limpieza se encarga de quitar residuos y restos de alimentos, sobre todo a nivel macroscpico, adems de acabar con una gran cantidad de microorganismos por medio del lavado y arrastre por el aclarado. Esta prctica podra ser suficiente en algunos casos, si despus se actuara secando superficies, utensilios, etc.. Por tanto, con la limpieza no se corrige nicamente lo esperado y se necesita de una posterior desinfeccin, que suele ser por calor o por un agente qumico. En conclusin, un programa de limpieza y desinfeccin adecuado que intenta mantener la poblacin microbiana a niveles aceptables, debe tener dos etapas, dependientes entre si, pero bin diferenciadas y definidas cada una y que son :

1.-LIMPIEZA 2.-DESINFECCIN

Por otro lado, el programa de limpieza y desinfeccin debe tener en cuenta un nmero elevado de factores : - Tiempo y frecuencia con que se realizan las actividades, ya que a pesar de que se realicen bien, se puede distanciar en exceso en el tiempo y permitir que la poblacin microbiana alcance lmites inaceptables. - Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar y sobre todo evitarse los materiales porosos, tendindose a utilizar materiales impermeables e inalterables.

- Tipo de suciedad, puesto que habr que seleccionar los tipos de productos dependiendo de la materia sobre la que queramos actuar. Un producto que puede ser muy eficaz frente a un sustrato, puede resultar un verdadero fracaso de tiempo y dinero malgastado cuando se enfrenta a otro sustrato diferente. - Tras limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de lo que hemos limpiado y desinfectado. Por tanto, proteccin de las superficies ya limpias y desinfectadas. Siempre tener en cuenta que sea cual sea el proceso o actividad de la limpieza y desinfeccin, con sta no se obtiene la esterilidad total, nicamente llegar a unos niveles aceptables.

Por otro lado, los productos que corresponden a cada actividad son : * Limpieza con detergentes y desengrasantes. * Desinfeccin con desinfectantes. Los detergentes se pueden aplicar disueltos en agua, pero para la industria alimentaria son preferibles en forma de espuma o geles, que no salpican, aumentan el tiempo de contacto con la suciedad y son ms econmicos. Ejemplos y tipos de detergentes son : - Alcalinos : Sosa custica, carbonato sdico, etc. - cidos : cido sulfmico, cido hidroxiactico, etc. - Tensoactivos o surfactantes : Alquil-bencenos, lauril sulfato, etc. - Secuestrantes y quelantes : Pirofosfato tetrasdico, etc.

Los desinfectantes son capaces de destruir los microorganismos, pero por supuesto, no alcanzan la esterilidad total. Algunos ejemplos son : - Vapor fluente y agua hirviendo, que su accin principal es el calor. -Qumicos como: cloro y compuestos clorados, compuestos de amonio cuaternario, iodforos, compuestos anfteros, agua oxigenada, cido paractico, alcoholes, aldehidos, fenoles, etc.. Los productos ( detergentes y desinfectantes ) deben estar en lugares adecuados, bajo control, aislados de los alimentos y de las personas que no sepan utilizarlos. Para concluir, la eficacia de un programa de limpieza y desinfeccin va a depender de cuatro factores fundamentales : -Correcto diseo de las instalaciones que no permiten la acumulacin de suciedad y que faciliten las manipulaciones de limpieza y desinfeccin. - Buenas manipulaciones en el proceso y fabricado. Es decir, cuanto menos se ensucie, menos habr que limpiar y desinfectar. - Buena seleccin de materiales y productos. - Personal de la empresa adiestrado e instruido en sus labores manuales, as como en buenas prcticas para higiene y limpieza. Sea cual sea la limpieza y desinfeccin, independientemente de si la realizamos nosotros o no, se debe archivar toda la informacin que se derive de la actividad.

Las etapas de actuacin de un programa bsico de limpieza y desinfeccin, independientemente de que se aplique de forma manual o mediante mquinas o se trate de un sistema CIP( cleaning in place, sistema cerrado, etc.), son las siguientes: 1.- Eliminacin previa de la suciedad ms grosera, sin aplicar ningun producto, para asi dejar lo mas despejado posible el terreno a los detergentes. 2.-Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente, ya que comenzar a solubilizar la grasa. 3.- Aplicacin del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se deben tener en cuenta dos parmetros fundamentales, que son el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto. Estos dos aspectos a tener en cuenta suelen venir especificados en los dossieres tcnicos de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes. No obstante, de forma general se recomienda que el tiempo de actuacin del producto est en torno a los 10-15 minutos antes de su aclarado y que la concentracin utilizada sea entre el 1-10% 4.-Aclarado. 5.-Aplicacin del desinfectante. Aqu sirve lo que hemos indicado para los productos detergentes. El tiempo de aplicacin aproximado de estos productos es variable, pero generalizando estan en torno a los 15-20 minutos y las concentraciones a las que se deben usar se encuentran entre el 1-0,1%.

6.-Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen productos que no necesitan un posterior aclarado, pero se deben asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies y que no se puedan transmitir al alimento. 7.- Secado, que es necesario en algunos productos y en algunas superficies. Hay que saber que hay que dejar la menor cantidad posible de agua a disposicin de los microorganismos. Si nos damos cuenta, en este protocolo hemos comentado que se aplica agua para enjuagar, aclarar, etc, por lo que es recomendable que la temperatura del agua est entre 40C y 60C, puesto que ayuda a la solubilizacin de las grasas y de los restos de materia orgnica que quedan sobre las superficies. Dnde existan productos crnicos almacenados a baja temperatura, se recomienda que la temperatura del agua sea inferior, ya que , aunque no exista riesgo de salpicar los productos, al utilizar agua caliente se producir una condensacin y con ello una subida de la temperatura y de la humedad de la carne o de los productos, disminuyendo el perodo de conservacin de los mismos. Por otro lado, otro factor muy importante que se debe tener en cuenta a la hora de utilizar agua, es la presin, tanto si se utiliza el agua sla o conjuntamente con otros productos. Los valores de presin suelen ser los siguientes: - Agua de la red : 1 - 7 Kg./cm2. - Baja presin : 15 - 30 Kg./ cm2. - Alta presin : 50 - 250 Kg./ cm2. Es frecuente observar en nuestras industrias la tendencia a utilizar las altas presiones, suponiendo que a mas fuerza del agua, mayor poder de limpieza, pero ello no es as, ya que utilizando altas presiones lo que se hace es arrastrar la suciedad de

un lado a otro sin conseguir eliminarla eficazmente, se salpica lo que esta limpio y en definitiva no se consigue lo esperado. Se recomienda que se utilicen bajas presiones en torno a 15 - 30 Kg./ cm2 Esas presiones producen menor desgaste fsico y son eficaces para los procesos en que se utilizan y por supuesto son mas fciles de aplicar . La evaluacin de los programas de limpieza y desinfeccin. Los programas deben ser evaluados para comprobar su efectividad y que nos permita conocer si existen errores en el diseo del programa.Los posibles mtodos de comprobacin son : - Evaluacin y monitorizacin visual. Este mtodo tiene muchas limitaciones, aunque aportara un dato claro y es que si despues de aplicar el programa queda suciedad detectable a simple vista, evidentemente el programa no esta funcionando adecuadamente. - Toma de muestras para anlisis microbiolgico. Para realizar estas tomas de muestras existen varias posibilidades, que son por medio de placas de contacto o por medio de tiras de contacto, que tienen un medio de cultivo en el cual crecen los microorganismos. Su utilizacin es muy sencilla, puesto que slo consiste en posar los medios sobre las superficies a testar y su posterior incubacin en una estufa, intentando obtener resultados de fcil lectura y que aporten datos de como est funcionando nuestro programa. En algunos casos puede resultar interesante cultivar alguna muestra en medios de cultivo selectivos con el fin de buscar algin microorganismo que este causando problemas y se sospeche de su existencia. En algunas empresas, por su tamao o por su organizacin, quizs sea conveniente evaluar si es necesario tener un empresa contratada para realizar la limpieza y desinfeccin, y en su caso, se solicitar toda la informacin posible a la empresa en cuestin de tipos de productos, medios utilizados, frecuencias de uso, etc..

2.- Desinsectacin - desratizacin

 Riesgos asociados a los insectos.

Los insectos constituyen un autntico peligro en la industria crnica por su voracidad y por su potencial peligro sanitario al poder actuar como vectores de microorganismos patgenos. El control de insectos en una industria alimentaria es de vital importancia en la obtencin de un producto limpio y sano. Las prdidas econmicas, ms los productos infectados con las consiguiente quejas por parte del consumidor, podran suponer serios problemas. Un ejemplo importante son las cucarachas, porque se esconden en zonas muy profundas y difciles de actuar y adems son vectores de Salmonella, Staphilococcus, Vibrio cholerae, Yersinia, virus, patgenos, en general, etc., que si entran en contacto con el alimento y ste es consumido podra provocar un peligro sanitario importante para el consumidor. Igualmente, las moscas transportan distintos patgenos asociados a su cuerpo pudiendo llegar al alimento y provocando el peligro anteriormente citado. No hay que obviar tampoco el problema que representan los caros (sobre todo en jamones curados), aunque ms que un problema sanitario representa un lastre comercial que a muchas industrias afecta. Por todo lo anteriormente expuesto, es muy importante elaborar un programa de actuacin de desinsectacin, con sus respectivas verificaciones, que controle de forma eficaz la aparicin de insectos.

Riesgos asociados a los roedores.

Los roedores son un gran problema desde antiguo, debido a su alta prolificidad y gran adaptabilidad, que les confiere una gran resistencia frente a los agentes. Su importancia se debe a: - Gran potencial de transmisin de enfermedades por mordedura directa, contaminacin de aguas, contaminacin de alimentos, y adems son reservorios de enfermedades transmitidas por artrpodos.

- Grandes destrozos en los productos, con la consecuencia de graves prdidas econmicas. Los roedores ms comunes, destructivos y peligrosos en la industria crnica, son : - Rattus norvegius (rata) : Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a travs de arcilla dura o incluso en mortero y arena, entre ladrillos o paredes de piedra. - Rattus rattus (rata) : Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura, o zonas de almacenamiento. Es muy gil y puede escalar rboles, tuberas y cables. - Mus musculus (ratn) : El tpico ratn es un excelente escalador, muy bien nadador y puede adaptarse a diversas temperaturas. Adems, puede moverse a travs de aberturas muy pequeas. No hay ninguna excusa para mantener un problema de roedores en una industria agroalimentaria, para ello es necesario una buena higiene en la planta de produccin, un adecuado diseo constructivo y un programa de desratizacin eficaz.

3.- Agua potable.

El agua potable, adems de suponer un gran gasto econmico para las empresas por la gran cantidad de agua que se utiliza en las industrias crnicas, puede ser a su vez una fuente de problemas sanitarios y tecnolgicos. El agua se utiliza en el duchado de canales, en la limpieza, desinfeccin y preparacin de despojos, en la limpieza de utensilios y equipos de trabajo en algunos procesos de elaboracin (adicin de masas para elaboracin de embutidos),coccin de productos y en la higiene general de los trabajadores y del establecimiento. De aqu la tremenda importancia de que el agua sea bacteriolgicamente aceptable y co parmetros fisico-qumicos adecuados.

Existen dos orgenes del agua para su utilizacin en la industria : - Red pblica : Responsabilidad del municipio y del empresario. - Agua de captacin propia : El control sanitario del agua es responsabilidad total y directa del propio matadero e industria crnica, que posee el pozo de donde toma el agua.

Depsito intermedio El depsito intermedio garantiza el suministro de agua en metros de mayor consumo o en casos en que exista un corte de agua en la red general. Deben estar totalmente cerrados sin comunicacin con el exterior para evitar que se contaninen con sustancias extraas. Es conveniente conseguir en el interior la agitacin del agua antes de su utilizacin, para facilitar la renovacin uniforme y evitar que queden zonas donde el agua se remanse. Para ello, es conveniente que los puntos de entrada y salida del agua del depsito se encuentren a distinto nivel y que se asegure el batido interior del agua.

INDUSTRIA

ENTRADA DE LA RED

DEPSITO

POZO PROPO

Cloracin La cloracin asegura que el agua sea bacteriolgicamente correcta, reduce la carga total de microorganismos y elimina los grmenes nocivos. Cuando el agua proviene de la red municipal, no es necesario hacer una nueva cloracin. Cuando el agua proviene de la red municipal, pero se almacena en un depsito intermedio, s es necesario su cloracin. Tampoco se debe caer en el error de suponer que todo el agua de red pblica es de caractersticas adecuadas, dato que revelan las estadsticas sin dicusin alguna. Cuando el agua procede de pozo, se realizar un tratamiento mediante adicin de cloro, como medida de seguridad para garantizar la calidad bacteriolgica correcta en el momento de su utilizacin. La cloracin puede hacerse con cloro lquido o gas que se incorpora en la red de salida del agua del pozo. Para ello, es necesario disponer de un dosificador de cloro que permita regular el aporte de cloro al agua en funcin del consumo, para garantizar una cloracin estable y continuada del agua. Para que el cloro que se aporta al agua pueda desarrollar su accin bactericida, es necesario un tiempo mnimo de contacto entre ambos antes de su utilizacin, que no debe ser nunca inferior a los 20 minutos. Si el tiempo que transcurre entre la cloracin y la utilizacin del agua es inferior a 20 minutos, lo nico que se produce es un gasto intil del cloro, ya que ste al no tener el tiempo suficiente para combinarse, se utiliza sin desarrollar su accin. La legislacin indica que el aparato dosificador del cloro tiene que estar conectado a un sistema de alarma acstico o visual que se ponga en funcionamiento en el momento que se produce un fallo en el aporte de cloro, pero no precisa el lugar concreto donde debe situarse esta alarma. La nica condicin es que sea en un lugar visible y frecuentado.

Es interesante que exista un grifo situado entre el pozo propio o tubera proveniente de red pblica y el depsito intermedio para que despus de su cloracin en la salida del depsito intermedio observemos la eficacia de sta. No hay que olvidar que en la propia red interna del establecimiento se producen recontaminaciones posteriores del agua. Esto es especialmente ms importante en establecimientos que llevan ya algn tiempo en funcionamiento en los que la red de tuberas puede existir algn deterioro o en los que por ampliaciones sucesivas, algunas partes de la red de aguas no llevan conducciones lineales, sino que forman acodaduras o se producen fondos de saco.

RESTRICCIN =2O minutos

RED PUBLICA Agua tericamente clorada

INDUSTRIA

RED PUBLICA

Clorador
DEPSITO INTERMEDIO

INDUSTRIA

Analizar frecuentemente y ver la necesidad de clorar

POZO clorador

DEPSITO INTERMEDIO

INDUSTRIA

Nota: Para que el agua est perfectamente clorada, es decir, sea bacteriolgicamente adecuada, es necesario que el cloro y el agua esten en contacto en el depsito un tiempo mayor o igual a 20 minutos.

Controles analticos

Los anlisis microbiolgicos y fisico-qumicos determinarn de forma objetiva las caractersticas y la potabilidad del agua. Anlisis Microbiolgicos Cuando el agua procede de la red pblica y no se utiliza depsito previo a su utilizacin, el control microbiolgico debe hacerse por lo menos una vez al ao. Si el agua es de la red pblica pero se almacena en depsito, procede de pozo propio o se utiliza un sistema combinado de ambos, el anlisis microbiolgico tiene que hacerse una vez al mes. La toma de muestras tiene que ser cada vez de un grifo o punto de agua diferente, esto permite verificar al mismo tiempo la calidad del agua y de las conducciones de la red de distribucin. El tipo de anlisis debe ser el normal, consistente en la deteccin de caracteres microbiolgicos como : - Coliformes totales. - Coliformes fecales. - Bacterias aerobias a 37C y a 22C. - Agentes desinfectantes : cloro residual u otro agente desinfectante autorizado. Anlisis fsico-qumicos Cuando el agua es del propio establecimiento se deben realizar al menos una vez al ao (normal). Control de cloro : cloro libre o cloro residual combinado.

El agua potable debe contener entre 0,3 - 0,5 ppr = mg/l de cloro activo, el agua de lavado 1 ppm y el agua de limpieza e higienizacin 25 ppm. La aplicacin de esta norma (RD 1138/1990) exige que el agua de cualquier punto de la red, tenga un contenido mnimo de 0,1 ppm de cloro residual, determinado por anlisis con ortolidina o DPD. A efectos prcticos el control de cloro es muy sencillo, existiendo en el mercado kits de control de uso fcil y muy econmicos.

4.- Higiene personal y formacin de los trabajadores

La industria agroalimentaria, dependiendo de su grado de tecnificacin, hace que las manipulaciones directas de los alimentos sean una constante en el da a da de las industrias. As, si existe una manipulacin directa, tendr que haber unas condiciones higinicas estrictas del manipulador para conseguir tres objetivos fundamentales : - Que el manipulador no transmita ningn microorganismo patgeno al alimento. - Que el manipulador no transmita grmenes alterantes al alimento. - Que el manipulador no enferme por su trabajo en una industria agroalimentaria, a partir de los alimentos. Las causas de que esos objetivos no se cumplan son los microorganismos (patgenos y alterantes), su gran ubicuidad, su difcil eliminacin en algunos casos, etc.. Por tanto, habr que poner una serie de medidas preventivas para controlar este PCCg, que nosotros hemos decidido encuadrarlo como PCC, ya que consideramos que tiene entidad suficiente como para ser tratado por separado.

Como decamos, la higiene del personal debe ser una constante, basada en el conocimiento, la formacin y unas correctas manipulaciones que sean el fruto de los conocimientos adquiridos en la formacin. Para llevar a cabo una accin higinica se deber saber su nacesidad y su importancia previamente. Tras reconocer la importancia de este PCCg, los primeros que tienen que asumir que es muy importante y que se debe hacer algo al respecto, son los directivos de la empresa que deben conocer estos temas y despus transmitir esas inquietudes a los trabajadores y proporcionar a los mismos la formacin adecuada, as como dignificar el trabajo de los manipuladores, sabiendo su importancia y repercusin en la salud pblica. Todos los conocimientos que debe tener un trabajador deben quedar plasmados en un Programa de formacin que debe proporcionar la empresa a los trabajadores. Adems, ese programa de formacin es un requisito que impone la legislacin alimentaria horizontal y vertical, involucrando incluso a las autoridades sanitarias en algunos casos, como en los mataderos y en industrias lcteas donde el veterinario inspector debe aportar sus ideas a estos programas. Toda la formacin recibida debe ser continuada con charlas peridicas, cursos de reciclaje, etc.. No sirve con una informacn puntual, sino que es necesario un reciclaje continuo del personal en materias formativas.

Ejemplo de programa de formacin destinado a los trabajadores de una industria alimentaria

Para la elaboracin de un producto alimenticio, se requieren conocimientos bsicos en cuanto a higiene general, higiene personal y manipulaciones correctas. El objetivo de un programa de formacin como ste, es el asegurar que no se van a transmitir peligros (vanse enfermedades y sus causas, etc.) desde el manipulador hacia el alimento, desde el alimento al trabajador, etc.. Muchos de los problemas que aparecen, se deben a negligencias, falta de conocimientos, etc..

El programa de formacin se debe destinar a trabajadores en lnea de produccin, transportistas, etc., es decir, personal que va a entrar en contacto directo con el alimento. Adems, en el programa de formacin, se deben incluir aspectos bsicos para el funcionamiento correcto del programa de Autocontrol, basado en la metodologa ARCPC, puesto que en ltima instancia, es el trabajador de la industria alimentaria, el encargado de aplicarlo. A su vez, instancias superiores de la empresa debern tener ciertos conocimientos en cuanto a higiene personal, manipulaciones correctas y Autocontrol ( base ARCPC ). Por todo ello, a continuacin se indicarn puntos bsicos a conocer y a introducir en cualquier programa de formacin de un trabajador de la industria agroalimentaria: * Conocimientos bsicos. - Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de los alimentos. - Importancia de los peligros qumicos y fsicos para el consumidor. - Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el manipulador. - La razn de una buena higiene personal y general de la industria. - Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador. * Conocimientos bsicos respecto al programa de Autocontrol, basado en el ARICPC.

- Los puntos donde se realizan los controles. - Los procedimientos de manipulacin correcta. - Las caractersticas del producto normal y anormal. - Conocimiento de la la calidad. importancia de los registros y verificaciones de un sistema de aseguramiento de

- Conocimiento de la correcta realizacin de la documentacin que verifica la buena realizacin del programa de Autocontrol y el sistema ARCPC. - Conocimiento de la realizacin correcta de las tomas de muestras, si se requieren, o de los procedimientos laboratoriales, as como, anlisis que se realicen. * Conocimientos bsicos respecto a la higiene personal. - Saber que antes de empezar la jornada de trabajo, deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, as como una vez terminada la jornada. Mucho mejor si se utilizan antispticos cutneos. - Saber que durante la manipulacin debern lavarse las manos tantas veces como se considere necesario y despus de todo tipo de interrupcin. - Saber que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, pendientes, etc.. - Saber que se deben utilizar ropas limpias, cubrecabezas, calzado lavable y que debe mantenerse limpio.

- Saber que el personal que manipule alimentos, debe tener las manos y uas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutneas. Saber que en caso de tener heridas en las manos, debern estar protegidas. - Recordar que cada vez que se realice una accin distinta a la manipulacin se debe lavar las manos antes de volver a la tarea. Ejemplos : tras atender el telfono, ayudar en otro trabajo, etc.. - Conocer que est prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas acciones fuera de las zonas de descanso. - Conocer el uso de los servicios sanitarios. - Saber que deben mantenerse los vestuarios limpios, con ventanas o respiraderos protegidos, ventilacin exterior, con puertas autocerrables y bien ajustadas, armarios limpios por debajo, encima y en el interior. Saber que la ropa de calle no se debe mezclar con la ropa de trabajo, ni se debe acceder co sta a los locales de manipulacin. - Saber que deben utilizarse lavabotas o similares, antes de la entrada a las zonas de proceso o manejo de los productos alimentarios. - Conocer que deben usarse papeleras o recipientes para los uniformes sucios, guantes, gorros usados, etc.. - Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestines de higiene. Se deben mantener en la industria recomendaciones visuales en los lugares de paso, en lavabos, etc., que aporten una informacin continua. * Conocimientos bsicos respecto a las manipulaciones correctas y buenas prcticas de fabricacin.

- Las que estipule la empresa, y crea conveniente que los trabajadores deben conocer.

5.- Desperdicios
Nos referimos con el trmino desperdicios a los productos resultantes de la actividad de una empresa agroalimentaria que, aunque puedan ser utilizables por otras industrias, para la nuestra suponen un elemento a eliminar, ya que pueden ser un foco contaminante. Los desperdicios que se crean en una industria crnica son restos de recortes del despiece, grasas, huesos, etc., que son muy fcilmente colonizables por microorganismos y, por tanto, pueden ser una fuente de contaminacin para los productos elaborados. Se deben depositar en bolsas y contenedores y ser retirados de las zonas de trabajo con la mayor celeridad posible y no acumularlos en locales donde se depositen alimentos. Si se requiere mantener los desperdicios a temperaturas de refrigeracin, se harn cmaras destinadas nica y exclusivamente al almacenamiento de desperdicios. Por tanto, se debe saber qu tipo de desperdicios se crean, su depsito, su destino y cualquier caracterstica que pueda suponer un peligro para el alimento.

6.- Transportes
El objetivo de los transportes en una industria agroalimentaria es la de entregar los productos al destinatario, pero claro est, se debe entregar un producto acorde con lo que haya solicitado el cliente. El producto debe conservar las mismas caractersticas que tena en la industria, manteniendo los mismos parmetros de calidad. Para ello, debemos considerar el

transporte como una fase ms de produccin o como un local rodante de nuestra industria. Basta decir que todos los esfuerzos realizados en nuestra fbrica pueden quedar anulados por un mal transporte. Los factores que intervienen en el transporte son : - Las caractersticas trmicas del vehculo. Como es bien sabido, los vehculos atendiendo a sus capacidades de climatizacin se dividen en : * Isotermos, que son mayoritarios en las industrias agroalimentarias y que suelen usar en distribucin y reparto. No pueden aportar fro a los productos y en los meses de verano la temperatura alcanzada en ellos es muy alta, no crendose las condiciones adecuadas para el transporte de productos perecederos. * Refrigerantes y frigorficos. Estos a diferencia de los anteriores pueden aportar fro a los productos desde temperaturas de refrigeracin (debajo de 10C) hasta temperaturas de congelacin (-20C, -30C, etc.) y son las adecuadas para transportar productos perecederos. - Envasado o no del producto. Evidentemente, si el producto no est envasado ser ms susceptible a contaminaciones en el transporte. - Temperatura de la mercanca. Si es una mercanca que debe ir climatizada y en la industria estaba sometida a condiciones de fro, en el transporte se deben evitar los altibajos y las fluctuaciones de temperatura, ya que esta debe ser constante y lo ms aproximada posible a la inicial de la mercanca. - Disposicin de la carga. Los productos deben ir bien ubicados y dispuestos para que, en caso de necesitar climatizacin, el fro pueda alcanzar a todos por igual. Nunca deben contactar con el suelo, para lo cual habr que poner una separacin (baldas, cajas, etc.) que separen el producto del suelo. Hay que tener en cuenta que las cajas y los

contenedores del vehculo se pisan con calzado procedente del exterior, que no ha podido ser limpiado antes de acceder, por lo que si estuviese el producto en contacto con el suelo habra una gran fuente de contaminacin. Por otro lado, hay que cuidar bien la limpieza y desinfeccin de los vehculos y tratarlos como un local ms, debiendo estar las actuaciones debidamente programadas. Los transportistas deben ser tratados como otros manipuladores de alimentos ms y, por tanto, deben tener la misma formacin y conocimientos higinicos que el resto del personal de la industria.

7.- Plan de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones

Riesgos asociados a los locales.

Si

la industria est en proyecto es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones : - La superficie destinada a la recepcin de la industria debe ser tal que evite el amontonamiento de equipos y tenga un diseo que permita en todo momento trabajar segn condiciones higinicas adecuadas. - Es conveniente que en zonas cercanas a la industria no existan focos de contaminacin como pudieran ser vertederos de basuras, bolsas de evaporacin de alpechn, etc..

La parte circundante a la industria tambin influye directamente con las condiciones higio-sanitarias del interior de la zona de
produccin, puesto que esta puede ser un vehculo transmisor de insectos, roedores y contaminacin atmosfrica. Por tanto, tener bajo control esta zona perimetral nos permite minimizar los posibles peligros anteriormente citados. Algunas recomendaciones higinicas que se deben cumplir en esta zona son :

- La va de entrada a la industria, aparcamientos, la zona de carga y descarga (sin olvidar otras partes circundantes) deben estar cimentadas o asfaltadas y, como es de perogrullo, libres de basura y desperdicios. - La errnea costumbre de plantar rboles frutales y cultivar plantas hortcolas en zonas prximas a la industria debera ser erradicada, puesto que esto puede suponer la aparicin desmesurada de insectos polinizadores y roedores que encuentran un hbitat perfecto en dicha zona y podran penetrar en la zona de fabricacin.

En cuanto al tipo de edificacin, recomendamos la horizontal puesto que en ella es ms fcil racionalizar el movimiento del
producto alimenticio durante todas sus fases de produccin, consiguiendo adems una mayor ventilacin y extraccin de gases y polvo, no olvidando tambin que el ndice de aprovechamiento de luz aumenta notablemente en este tipo de edificacin.

En cuanto a la distribucin y diseo de las diferentes reas de la planta conviene sealar :

- Que el desplazamiento de las materias y los productos sea el menor posible, ya que cuanto ms cortos sean los desplazamientos menores posibilidades existirn de aparecer contaminaciones cruzadas. - Se debe evitar la contaminacin transmitida por el sistema de ventilacin o aire acondicionado. - Conviene separar, de forma adecuada y eficaz, aquellas reas que precisen diferentes necesidades atmosfricas. - Las conducciones de todas las instalaciones, incluidas las elctricas, se situarn de forma que su limpieza sea fcil de hacer; la suciedad acumulada puede incrementar la ecologa microbiana hasta lmites muy elevados pudiendo aumentar sensiblemente el riesgo de contaminacin en el producto.

Suelo. El ingeniero que va a realizar el proyecto de la futura industria, cuando se plantee el tipo de

material del suelo o qu condiciones debe reunir para minimizar los riesgos microbiolgicos, ha de tener en cuenta las consideraciones siguientes :

- Debe ser resistente a todos los materiales que va a soportar y a los cambios bruscos de temperatura que puedan producirse; frente a esto se recomienda instalar resinas de poliuretano que toleran altas y bajas temperaturas y son resistentes a productos qumicos cidos y alcalinos. - La superficie debe ser tal que permita una fcil limpieza y desinfeccin que conlleva por tanto a que este sea liso y sin grietas, teniendo extremada precaucin para que no sea deslizante. - Debe llevar una pendiente tal que sea capaz de desagar inmediatamente todos los elementos lquidos, focos potenciales de contaminacin. Para tal fin, deben estar provistos de una reja que evite la retencin de agua, que sea fcilmente desmontable y lavable y que la dimensin de las aberturas de la reja evite que los roedores entren en la planta. - El suelo de las salas de la industria debe estar por encima del nivel del suelo exterior para evitar la entrada de agentes contaminantes.

Puertas. Hay dos aspectos fundamentales para que las puertas no sean fuente de contaminacin :
- Que el material permita su fcil limpieza y desinfeccin. - Que el periodo de apertura sea el menor posible y que, por tanto, permanezcan cerradas cuando no haga falta su utilizacin.

Ventanas y extractores.
- Se deben proteger las ventanas con una tela mosquitera perfectamente ajustada para evitar la entrada de insectos, pjaros, lagartijas, etc.. Igualmente, los extractores tambin deben ir protegidos.

- El material de las ventanas debe ser liso, fcilmente lavable y sin rincones. - Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminacin, ya que en ellas se pueden acumular diversos elementos contaminantes como polvo y suciedad, por tanto, si existen, habr que darles una inclinacin mnima de 60.

Techos. El techo es con mucha frecuencia la zona ms obviada de la industria, aspecto que permite el desprendimiento de
elementos contaminantes sobre el producto. Para evitar estos problemas : - El techo debe estar construido con materiales impermeables que no retengan la suciedad, el polvo, ni puedan albergar insectos. - Debe ser liso y lavable como las paredes. - Los falsos techos, si existen, pueden ser un cobijo perfecto para insectos y roedores, por ello se deben practicar en ellos un adecuado programa de limpieza, desratizacin y desinsectacin.

Riesgos asociados a los equipos e instalaciones.

Todas la superficies en contacto directo con el producto alimentario deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la
comprobacin de su estado de limpieza. Por tanto, no deben aceptarse equipamientos con grietas, picaduras o zonas muertas en las que se acumule el producto o a las que no lleguen la soluciones de limpieza. Se aconseja que la separacin entre mquinas, o de stas con las paredes, deber ser como mnimo de 45 cm.

Tuberas y conducciones.

- Para la conduccin de los productos alimenticios o de sus componentes y aditivos se emplearn exclusivamente tuberas obtenidas por estirado en fro, sin soldaduras. - Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. - Las lmparas deben estar preferiblemente sujetas o empotradas en el techo y no colgadas de ste. Las bombillas y los tubos fluorescentes deben estar debidamente protegidos para evitar la contaminacin por trozos de vidrio en caso de rotura y por supuesto su cada. - Las pasarelas metlicas, preferentemente fabricadas con material continuo, no deben estar situadas por encima de productos alimenticios o de envases no embalados, ni por encima de las lineas de produccin. - La separacin mnima entre tuberas o de stas a la pared ser de 10 cm, aproximadamente, para evitar la acumulacin de suciedad.

Instalaciones elctricas. Todo el equipo, incluyendo los interruptores de cordel, paneles de control,

regletas, canaletas y terminales, deben mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y cerrados cuando no se usen, para impedir que se conviertan en refugios que faciliten o permitan el crecimiento de insectos, roedores, animales o cualquier tipo de suciedad. Especialmente, en los locales de elaboracin o procesado, las instalaciones deben ser fciles de limpiar sin que permitan la formacin de rincones en los que se acumule el polvo. No es conveniente la instalacin en canales abiertas.

Proponemos que tras realizar el autodiagnstico que a continuacin detallamos y una vez solventados los problemas que pudieran aparecer, mediante revisiones mensuales, verificaremos que no existe ninguna desviacin .

B) PCCe
Una vez establecidos los PCCg, programados y estudiados, se debe proceder a estudiar los puntos crticos especficos de cada actividad y producto que se elabore en la empresa. Lo primero que se debe realizar es una Memoria de Actividades, enumerando todos los productos que se elaboren en la industria y agrupndolos por familias de caractersticas de produccin similar. Posteriormente, se deben estudiar esos grupos de productos en el epgrafe Diagrama de Flujo que consiste en describir esquemticamente todas las fases de produccin de los productos, desde la entrada de la materia prima en la industria, hasta la expedicin del producto final. En este diagrama de flujo se deben incluir todos los datos que tengan inters sanitario (temperaturas, humedades relativas, etc.). El diagrama debe ser lo ms completo posible, sin olvidar fases que puedan ser de inters, ya que la supresin de alguna fase se realizar en el posterior estudio de las tablas de gestin. Todas las fases deben ser enumeradas, para luego, posteriormente ser estudiadas en el siguiente apartado denominado Tablas de Gestin. Qu es una tabla o cuadro de gestin? Son documentos estructurados en los que se estudia de una forma sistemtica cada fase del diagrama de flujo, obteniendo los PCC especficos y entrelazando (imbricando) los PCCg de nuestra industria. La secuencia de apartados de la tabla de gestin es la siguiente :

Fase y nmero de fase Peligros Medidas preventivas Lmites crticos y niveles objetivo Vigilancia o monitorizacin Frecuencia de vigilancia Medidas correctoras Registros

La fase sencuencial anterior, de forma prctica y aplicada, se expresa en el siguiente cuadro :

Lmites

Fase Peligros Medidas crticos o Vigilancia Frecuencia Medidas Registro y n Preventivas niveles correctoras
objetivos

A continuacin vamos a estudiar como se realiza una tabla de gestin: a) Fase y nmero. En este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama de flujo. b) Peligros. En este apartado indicaremos qu tipos de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte. De forma genrica, los peligros que afectan a los alimentos podemos clasificarlos en : - Microbiolgicos. - Qumicos. - Fsicos.

Esas tres categoras de peligros pueden ser aportadas al alimento, que actuar como vehiculador o como transportador de los peligros y que si llegan a un consumidor le pueden provocar problemas sanitarios. b.1) Peligros microbiolgicos. La causa de estos peligros son las bacterias, virus, parsitos y protozoos, toxinas de microorganismos, etc.. Dentro de cada uno de estos existen numerosas clasificaciones y especies, por lo que haremos referencia a ellos de una forma genrica Crecimiento y contaminacin microbiolgica. Crecimiento para los microorganismos que se encuentren ya en el alimento, y contaminacin para los microorganismos que se aporten al alimento y que originalmente no estaban. b.2) Peligros qumicos. Son todas las sustancias de origen qumico o bioqumico que se aporta al alimento en toda la cadena de produccin. Originalmente no se encuentran en el alimento, sino que son aportados o estan en la materia prima o durante el procesado del alimento. Dentro de este grupo de peligros tenemos : * Productos de limpieza y desinfeccin, que queden como residuos del proceso de limpieza y desinfeccin normal de los utensilios, mquinas, mesas y, en general, superficies que van a entrar en contacto con los alimentos y que han sido mal aclarados. * Pesticidas o plaguicidas, que son productos qumicos que se utilizan para controlar plagas, insectos, etc.. * Aditivos alimentarios, que se adicionan a los productos como colorantes, acidulantes, saborizantes, etc., y que en dosis inadecuadas pueden causar serios problemas, puesto que algunos de ellos son muy txicos a dosis elevadas. * Residuos en las materias primas, procedentes de la actividad teraputica , ya sean en animales como en plantas, resultado de las acciones terapeticas para tratar enfermedades con compuestos qumicos y farmacolgicos. * Compuestos qumicos presentes en el agua.

b.3) Peligros fsicos. Son sustancias extraas que pueden alcanzar al alimento y posteriormente causar una lesin o dao en el consumidor. Los peligros fsicos son : vdrio, metal, piedras y arenas, madera, trozos de plsticos y envases, etc.. c) Medidas preventivas. En este apartado se trata de establecer las medidas que consideremos oportunas para evitar los peligros anteriores que se hayan marcado para cada fase. Deben ser lo que su nombre indica, acciones previsoras, que eviten la aparicin del peligro y no acciones correctoras, que sern estudiadas en otro apartado de las tablas de gestin. d) Lmites crticos o niveles objetivo. En este apartado se deben evitar en todo lo posible parmetros de difcil cuantificacin como son buenas prcticas de manipulacin, condiciones higinicas satisfactorias, cumplimiento de procesos, manipulaciones adecuadas, evitar temperaturas extremas, condiciones de estiba adecuadas. Si nos fijamos, cmo se cuantifica una buena prctica de manipulacin, una condicin higinica adecuada, etc.?, por tanto, la concepcin de esta columna debe dirigirse a cuantificar un parmetro que indique realmente que se est implantado una medida preventiva adecuada. Adems, proponemos la utilizacin del nuevo concepto que es el nivel objetivo. Un nivel objetivo es un parmetro realmente preventivo, que permite tomar una decisin y corregir una desviacin antes de que se haya llegado al lmite crtico, el cual si se supera, en muchos casos va a indicar que se debe rechazar el producto o se debe destinar a otra produccin con el coste econmico que ello puede suponer, o desde el punto de vista sanitario, se puede llegar a superar un lmite crtico que luego al aplicar la medida correctora no se corrija de verdad y tan slo se maquilla el problema creado. Ilustraremos lo explicado con un ejemplo : si tomsemos una cmara de refrigeracin de carne fresca, donde el lmite crtico seran 7C, al superar esos 7C, las correcciones seran difciles y en muchos casos el problemas ya estaran creados con una solucin inviable, por tanto, si se marcase a 5C un nivel objetivo, cuando la temperatura de esa cmara llegase a 6C habramos superado el nivel objetivo, pero todava tendramos tiempo de instaurar una medida correctora sin que el problema se hubiese creado. Por tanto, los parmetros deben ayudar a tomar

decisiones, de ah lo importante de no expresar estos trminos de forma vaga y poco concisa. Si existen parmetros difcilmente cuantificables, se deben evitar ambigedades. Sirvan como ejemplo parmetros fcilmente cuantificables como temperaturas y tiempos, parmetros microbiolgicos, parmetros dicotmicos cuando exista difcil cuantificacin (existencia o no de focos contaminantes, documentos correctos o incorrectos, envases rotos o en buen estado, etc. ). e)La siguiente columna, vigilancia / frecuencia, debe monitorizar todos los parmetros y medidas preventivas sealadas en las columnas anteriores. Los sistemas de vigilancia no son muchos y son : - Medidas de parmetros directas ( termmetros, phmetros, etc. ). - Inspecciones visuales. - Mtodos informticos de control de temperaturas. - Revisiones de documentos que acompaan a los productos. - Tomas de muestras para estudio microbiolgico en laboratorio. La experiencia indica que no existen muchos ms mtodos de recogida de datos. Las vigilancias deben ser lo ms frecuentes posibles, sin llegar a fiscalizar cada uno de los pasos que se dan en las empresas, por tanto, en algunos casos se deben hacer muestreos peridicos marcados en plazos de tiempo, que al menos revisen lo especificado cada cierto tiempo. f) Las medidas correctoras, su aplicacin es muchas veces dificultosa y se debe tender a aplicar medidas preventivas y no correctoras, no obstante, estas ltimas son siempre necesarias tenerlas presentes en caso de que haya una desviacin de los lmites crticos. g) El registro de toda la documentacin es un paso final y muy importante, ya que en esos registros van a quedar plasmadas todas las acciones realizadas anteriormente.

Los documentos, fichas, plantillas, etc. : Como hemos visto, de los siete programas de Autocontrol, as como de la parte especfica se deben derivar todos los documentos de control con una importancia vital para llevar a cabo el sistema ARCPC. Lo que aporta la documentacin resultante de la monitorizacin es lo siguiente : - Registro de todos los pasos que se dan en la empresa. - Recordatorio de todo lo que se debe controlar y no se dejan cosas para la improvisacin. - Orden y sistemtica en las actuaciones de vigilancia y monitorizacin. - Base documental para estudiar en el tiempo todos los procesos que se llevan a cabo en la industria. - Datos para corregir todo el plan ARCPC (estudio terico) y as poder realizar las modificaciones oportunas, que es lo que le da un mantenimiento y vida til al sistema ARCPC. Por otro lado, la documentacin debe reunir una serie de requisitos para que sea til, rpida al aportar datos, eficaz a la hora de tomar decisiones y que son : - Documentacin sencilla, con nomenclatura fcil de leer y traducir, as como fcil de rellenar. Hay que tener en cuenta que esta documentacin va a ser cumplimentada por personal que quizs no tenga una formacin adecuada en cuanto al manejo de terminologa muy compleja. - Se deben intensificar medidas preventivas. los esfuerzos al desarrollar la documentacin, para que en sta se recojan las

- Se debe plasmar lo realmente importante, que sirva para tomar decisiones en momentos puntuales y posteriores estudios. - Debe ser lo ms compacto posible para evitar el exceso de burocratizacin. De nada sirven estudios muy tericos del plan ARCPC, muy detallados y extensos que luego no se plasman en una documentacin de control eficiente.

3.- Documentacin del programa

Todo lo estudiado anteriormente debe quedar plasmado en una documentacin bien estructurada, clara y concisa, de fcil utilizacin y revisin y con apartados para modificaciones. La realizacin de la documentacin tiene las siguiente fases : - Programacin terica de una plan ARCPC. - Elaboracin de fichas, plantillas, etc., para vigilar y controlar todo lo programado tericamente. Como se puede ver, estamos utilizando el trmino programa, pues bien, vamos a aclarar lo que significa. Un programa es un documento donde vamos a indicar de forma terica todas las actuaciones respecto a los PCCg y PCCe. Todo lo que se indica en un programa, luego se debe llevar a cabo en la industria. Como conclusin, los programas se deben monitorizar, vigilar o controlar con fichas, plantillas, etc.. Es recomendable hacer un programa sencillo en sus inicios, de fcil aplicacin y, posteriormente, ir aadiendo cuestiones ms complejas.

Plan

Programa

+
Verificacin

A continuacin, vamos a describir cmo se cumplimenta una documentacin del sistema ARCPC.

Nombre de la empresa. Ttulo : Programa de Autocontrol Sanitario basado en el mtodo de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. El programa se centrar en evitar problemas : - Microbiolgicos. - Qumicos. - Fsicos. El programa se estructurar en dos apartados generales : - Puntos crticos de control general o PCCg. - Puntos crticos de control especfico o PCCe.

PCCg. Parte General. a) Plan de agua potable.

 Indicar la procedencia del agua utilizada. Las fuentes posibles son : red pblica o pozo propio. Indicar los usos del agua en la industria. Usos : Limpieza y desinfeccin, utilizacin en productos, higiene del

personal, produccin de vapor, etc..

Indicar si existe alguna fuente de agua no potable y los anuncios o carteles que se utilizan para avisar de la no

potabilidad del agua.

Indicar si existe depsito de almacn de agua y si existe clorador y en el punto donde est situado el clorador. Indicar si el agua utilizada se recicla y a dnde se destina en caso de que se recicle. Indicar los tipos de analticas que se van a realizar. Los anlisis que se pueden realizar son de cloro,

microbiolgicos, fisico-qumicos, etc. Indicar la frecuencia de estas analticas.

Realizar un plano de la industria indicando dnde est todo lo anterior. Vase el ejemplo que sigue a continuacin.

Entrada de agua de la red Vestuario

sala de calderas Recepcin Sumidero Lavamanos y grifos Agua caliente Agua fria 3
2

Depsito agua
5

de
Clorador

Almacn

Cmaras

Expedicn Cmara de mantenimiento Pasillo

Obrador Valla de la industria

Cmaras

Pozo

b) Plan de limpieza y desinfeccin.

Indicar quines realizan la limpieza y desinfeccin.

1.- Empresa contratada. 2.- Personal de la propia empresa.

Indicar protocolo de limpieza y desinfeccin. (Describir paso por paso cada actuacin).

1.- Describir cmo se limpian y desinfectan las superficies que entran en contacto con los alimentos (mesas, mquinas, bandejas, utensilios, etc.). 2.- Describir cmo se limpian el resto de superficies (puertas, suelos, paredes, etc.).
Adjuntar fotocopia de los dossieres donde se indiquen las caractersticas de los productos utilizados en la limpieza

y desinfeccin. Saber que slo se pueden utilizar productos autorizados para la industria alimentaria.
Indicar dnde se almacenan los productos de limpieza y desinfeccin (saber que debe estar en un local y armario

totalmente separado del resto de locales).

Indicar el plan de muestreo de tomas de muestras microbiolgicas, cuyos resultados nos indicarn si el protocolo

de limpieza y desinfeccin es el adecuado. El plan de muestreo no es ms que determinar un orden secuencial de los puntos donde se van a tomar las muestras a lo largo de un ao, cuyo objetivo es no repetir siempre los mismos puntos y no obviar ninguna zona conflictiva. c) Plan de desinsectacin - desratizacin.
Indicar quin realiza el programa.

1.- Empresa contratada. 2.- Personal de la propia empresa.

Desinsectacin (actuaciones para erradicar, eliminar o prevenir la presencia de insectos) : Indicar contra qu tipos de insectos se acta : moscas, mosquitos, cucarachas, caros, etc.. Medidas utilizadas para evitar su presencia o erradicarlos de la industria. Las medidas utilizadas pueden ser :

* Lmparas electrocutoras. Indicar nmero.

* Telas mosquiteras en ventanas. Indicar nmero. * Puertas cerradas. Es obvio, pero conviene recordar que siempre deben permanecer cerradas o, en su defecto, disponer de lamas o cortinas. * Insecticidas. Si se usan se debe indicar el tipo de producto, frecuencia y modo de aplicacin, lugares de aplicacin y tiempos de espera o supresin. Tambin saber que no existe ningn plaguicida (insecticida) que se pueda aplicar en presencia de alimentos. Adjuntar fotocopia, donde se indequen las caractersticas de los productos utilizados. Indicar el lugar donde se almacenan los plaguicidas.
Indicar en un plano los lugares de ubicacin de las medidas utilizadas para desinsectacin. (Vase dibujo al

final de este programa de desinsectacin- desratizacin).

Desratizacin (actuaciones para prevenir la presencia o eliminar animales indeseables como roedores) : Indicar contra qu tipo de roedores se acta : ratas, ratones, etc.. Medidas utilizadas para evitar su presencia erradicndolos. Las medidas utilizadas pueden ser :

* Cebos qumicos o rodenticidas. Saber que no se pueden utilizar en los locales donde haya alimentos. Si se utiliza, indicar tipo de compuesto qumico. Indicar el nmero total de cebos. Adjuntar fotocopias de los documentos donde se especifiquen las caracterstricas de los productos. * Trampas (pegamentos, cepos, etc.). Es conveniente colocar estas medidas en los lugares de paso y acceso de estos roedores a la industria para ver si existen lugares por donde acceden. No tiene sentido ubicarlas en el interior de la industria, ya que estos animales no estn dentro de la misma, siempre provienen del exterior.

 Indicar si existe un local donde se almacenen los cebos qumicos. Indicar en un plano dnde estn ubicadas. Se recomienda que se ubiquen las medidas contra roedores en los

lugares de paso (cerca de puertas), en permetros de las vallas, salas de mquinas, almacenes donde no haya alimentos o su envases y embalajes. (Vase ejemplo del plano siguiente, donde se recogen las medidas de desinsectacin y desratizacin conjuntamente).
2 Vestuario 4 Depsito agua 5

de

3 Recepcin Puerta _ de la fbrica _ 1 1 1 Almacn

sala de calderas

Cmaras

Expedicn Cmara de mantenimiento 2 3 2 Pasillo 4 3

6 7

Obrador Valla de la industria 10 9

Cmaras

Nota: Todos los elementos del plano deben estar bin enumerados e identificados

TELAS MOSQUITERAS

TRAMPAS

LAMPARAS ELECTROCUTORAS

CEBOS

d) Plan de desperdicios.

Entendemos por desperdicios todos los restos de alimentos, basuras, etc., y en general todos los residuos que produzca la empresa que, aunque sean utilizados por otras industrias, supongan un foco de contaminacin. El programa consta de las siguientes partes :
Indicar el tipo de desperdicios que se crean en la industria. Indicar el destinatario de los desperdicios y la frecuencia con la que salen de la industria, empresa que los recoge,

contenedores del ayuntamiento, etc..

Indicar dnde se almacenan en la industria y dnde se ubican los desperdicios mientras tiene lugar la produccin. Si hay contenedores o locales donde se depositen los desperdicios, indicar programa de limpieza y desinfeccin.

e) Plan de transportes.
Indicar si los transportes de que dispone la industria son isotermos o frigorficos y el nmero de vehculos de los

que se dispone.
Indicar el tipo de productos que necesitan climatizacin (refrigeracin o congelacin) y la temperatura que se

considere a la cual deben ir los productos durante el transporte.

Indicar frecuencia y programa de limpieza y desinfeccin que se aplica a los contenedores o cajas de los vehculos.

f) Plan de mantenimiento higinico de las instalaciones.

En el programa se debe inventariar todas las instalaciones, indicando el material con el que estn construidos y si se

considera que pueden suponer algn problema de tipo sanitario al alimento. (Especial mencin a la madera y las formas de proteccin de la misma).

g) Plan de higiene personal y manipulaciones.

Adjuntar fotocopias de las carns de manipuladores de todos los trabajadores de la industria. (Recordar que si

estn caducados, lo deben de comunicar lo antes posible al Veterinario Oficial de Salud Pblica, para actualizarlos).
Adjuntar certificados mdicos de los trabajadores de la industria (si no poseen certificados mdicos de las

reconocimientos peridicos que sufren los trabajadores de su industria, pnganse en contacto con su mutua de trabajo, que se los facilitar).
Programa de formacin. En apartados anteriores de ste manual ya hemos expuesto un ejemplo con los contenidos

ms importantes que deben incluirse en un programa de formacin destinado a los trabajadores de una industria agroalimentaria.

PCCe. Parte especfica. En esta fase se estudian los Puntos Crticos de Control de tipo especfico que afectan al producto, desde la entrada de las materias primas, hasta la expedicin del producto final. Se debe comenzar con una memoria detallada de los productos que se realizan en la industria, agrupndolos por familias. Ejemplo : - Embutidos frescos. - Embutidos curados. - Salazones : Jamones y pancetas. Si nos fijamos, las categoras se hacen dependiendo de las caractersticas de fabricacin de los productos. As, se agruparn dentro del mismo grupo los productos con similares caractersticas de produccin.

Una vez que tenemos la memoria de productos, daremos el paso siguiente que es la elaboracin de los diagramas de flujo. (Vase el siguiente esquema)

Diagrama de flujo
Recepcin de Materia Prima

Imbricar los Puntos Crticos de Control general (PCCg)

Deteccin de Puntos Crticos de Control especfico (PCCe)

Expedicin del Producto Acabado

Segn las partes indicadas en los apartados anteriores, se estudiarn y rellenarn las tablas de gestin . Seguidamente, se muestra el formato de una tabla de gestin en blanco.

4.- Ejemplos del sector crnico

En este apartado queremos exponer los diagramas de flujo ms tpicos del sector crnico, con sus tablas de gestin aplicadas que servirn slo como gua de estudio para que en cada empresa sirvan como modelo, y cada empresa debe extractar de ellas lo que realmente se vayan a llevar a cabo. Al finalizar cada tabla de gestin se pueden encontrar una serie de recomendaciones que servirn para seleccionar diversos criterios a la hora de confeccionar las tablas de gestin en cada

empresa en particular. No hemos realizado recomendaciones en algunos productos, ya que consideramos que con las que se adjuntan en este manual son suficientes, o porque consideramos que en las tablas de gestin est lo suficientemente claro. Los ejemplos que a continuacin se exponen, corresponden a los productos y actividades ms representativos del sctor crnico de Castilla-La Mancha, aunque evidentemente existen ms productos y ms actividades que en este manual no se recogen. De todas formas, la metodologa a seguir es la misma y los ejemplos de este captulo pueden servir como orientacin. Las actividades estudiadas son las siguientes : - Salas de despiece. - Embutidos. - Salazones. - Conservas crnicas.

Recomendaciones para elaborar la tabla de gestin de la sala de despiece

En este apartado realizaremos algunas consideraciones que pueden servir de utilidad para elaborar las tablas de gestin. En este apartado se explicarn algunos aspectos que en las tablas de gestin vienen especificados como Ver recomendaciones. Estudiaremos fase por fase :

1.- Recepcin de canales y medias canales.

Si nos fijamos en los lmites crticos, observamos que las temperaturas indicadas son : 7C mximo para la

refrigeracin y -12C mximo para la congelacin. Estas dos temperaturas son tomadas de la legislacin, pero una empresa puede considerar necesarias otras temperaturas ms cercanas a 0C en caso de carne refrigerada, y a 20C en caso de carne congelada, que son temperaturas que aseguran la calidad microbiolgica de la carne de una mejor forma. Por tanto, en conclusin, la empresa debe anotar en los lmites crticos temperaturas ms ajustadas si lo considera necesario. Lo que no se podr hacer nunca es recepcionar carnes por encima de lo que marca la legislacin, excepto en el supuesto en el que las carnes sean transportadas en caliente, su transporte sea inferior a dos horas y se justifique este traslado en caliente por motivos de maduracin de la carne. (Ver R.D. 147/93). Sean cuales sean los parmetros que se adopten, deben ser indicados en el diagrama de flujo o en la tabla de gestin.
Como se puede observar, junto a higiene personal y descarga adecuada, as como junto a limpieza y desinfeccin

adecuada, etc., podemos ver que aparece Ver PCCg, haciendo referencia a Puntos Crticos de Control generales, que ya se han estudiado dentro del epgrafe PCCg y, si aparecen en la tabla de gestin, es para indicar que se deben ir imbricando PCCg y PCCe.
En la columna de vigilancia, observamos que existe un epgrafe que indica que se puede realizar tomas de muestras

para ver el grado de contaminacin , con el cual llegan las carnes a nuestra fbrica . Esta toma de muestra no es obligatoria , pero si se realiza aportar muchos datos sobre el estado y en general sobre la calidad de la carne que recepcionamos.
En la columna de frecuencias, vemos en todas las tablas de gestin que aparece segn plan de muestreo, ello

significa que la frecuencia de la toma de muestras se realizarn segn lo indicado en el plan de muestreo, ya que se debe haber diseado dentro del programa de limpieza y desinfeccin , que si recordamos , est dentro de los PCCg. Por otro lado tambin hacemos referencia a un plan de muestreo que se debe realizar en las canales que nos llegan y

respecto de los medio de transporte en los que vienen, por lo que las canales que recibimos se pueden muestrear, para poder comprobar el grado de contaminacin superficial de las canales, as como la eficacia de la limpieza y desinfeccin de los transportes que llevan las canales. Con sto, queremos hacer referencia a que se puede realizar un estudio microbiolgico de canales y transportes, para averiguar como se han manipulado las carnes en el matadero, buscando incluso patgenos especficos.
Como medidas correctoras, al recepcionar un producto, como es la carne,slo tenemos tres tipos de medidas. La

primera , menos costosa y que suele dar buenos resultados es el avisar y dar a conocer a nuestro proveedor que los productos que hemos recepcionados no son acordes con lo que esperbamos, y lo que intentamos con esas apreciaciones, es que nuestro proveedor , en los futuros envos que nos remita mande unos productos adecuados segn lo que nosotros solicitbamos. El rechazo de las mercancias o del proveedor se comentan por si solas.
En referencia a los peligros qumicos que pueda aportar la carne, podemos indicar a grandes rasgos, que el industrial

de productos crnicos o responsable de salas de despiece poco puede hacer, ya que las medidas preventivas deberan ser aplicadas por el ganadero y sobre el animal vivo, respetando plazos de supresin, no, administrando sustancias no permitidas, no dando forrajes y henos con plaguicidas, etc.. Tambin podemos indicar que los lmites crticos para residuos vienen marcados en la legislacin, tanto en el Real Decreto que regula el Plan Nacional de Investigacin de Residuos (P.N.I.R.) y en las distintas normativas que lo desarrollan. En cuanto a la vigilancia de estos peligros es casi imposible que la pueda realizar el industrial transformador, puest que ste tendra que recoger muestras de las carnes y remitirlas a laboratorios especializados. No obstante, como medio de vigilancia, la propia Administracin est actualmente aplicando el P.N.I.R., haciendo muestras aleatorias de los animales sacrificados en los mataderos.

2.- Almacenamiento en sala de refrigeracin.

 No consideramos necesario realizar apreciaciones a esta fase, puesto que consideramos que en la tabla de gestin est lo suficientemente claro. 3.- Manipulaciones de despiece.
Descongelacin. Es una fase propiamente dicha aunque nosotros no la hemos especificado ni en el diagrama de flujo

ni en las tablas de gestin, pero si haremos referencia a ello en estas recomendaciones. Posiblemente, antes de ser despiezadas, se deban necesitar descongelar los productos, para ello, se tienen dos formas de realizarlo : -A temperatura ambiente. -En refrigeracin. La descongelacin es un proceso sencillo, pero difcil de controlar y que puede causar serios problemas teniendo en cuenta, que en una carne en descongelacin, al superar los 0C , si no se hace adecuadamente el crecimiento de los microorganismos de disparara, con el consiguiente problema tecnolgico y sanitario que ello conyevara. Por ello, nuestra recomendacin es que se descongelase a temperaturas de refrigeracin , en torno a los 6C y que no fuese ni demasiado lenta ni demasiado ni demasiado rpida, ya que si es muy lenta, en el exterior de la carne, que es lo primero que se descongela , se puede dar tiempo a que crezcan mesfilos, mientras el interior de la carne permenece congelado. Por otro lado, si la velocidad de descongelacin es excesivamente rpida, no dara tiempo a que los solutos se equilibren y por tanto obtendremos una carne de peor calidad que la original antes de ser congelada.

 En esta fase de manipulaciones de despiece, un factor importante es que la carne aumente de temperatura, para lo cual, el tiempo de manipulacin en la sala de despiece debe ser el menor posible. Si caemos en el error de pensarque estamos en una sala climatizada, que aunque existe fro (T 12C), pero no es adecuado para tiempos de permanencia de la carne excesivos. Por otro lado, consideramos, que aunque no est permitido en la legislacin, se podra superar los 12C , si el tiempo de permanencia de la carne en la sala no supiese supusiese un aumento superior un aumento superior a 2-3 C, por encima de la temperatura con la que entr la carne en la sala de despiece.

Recomendaciones para elaborar la tabla de gestin de las salazones

Con nimo de no repetirnos, muchas de las apreciaciones realizadas en el apartado de la sala de despiece, son de aplicacin a las salazones, por lo que slo haemos referencia a datos especficos de las salazones.

1.- Recepcin de perniles. Dentro de las medidas preventivas, uno de los parmetros ms importantes son el ph. El ph puede ser un gran elemento, que servir para determinar, junto a otros factores, si los perniles que vamos a utilizar son vlidos para producir jamones o paletas curadas. El valor de la medicin del ph nos va a discriminar, aunque con sus limitaciones si una carne es DFD (seca, dura y oscura) o es PSE (plida, blanca y exudartiva). Ambos tipos son muy problemticos para el curado y secado de jamones. Asi, las carnes DFD no captarn la cantidad de sal adecuada en ningn momento y las carnes PSE, en su defecto, conseguirn una cantidad de sal excesiva, dando un producto sumamente salado, que no obtendr la consistencia adecuada durante la curacin y que perder una gran cantidad de agua, superior a la normal,con las cosiguientes mermas. Ambas, PSE y DFD, son un problema tecnolgico y a su vez co repercusin sanitaria, ya que los tratamientos que sufrir la carne no sern efectivos. Por todo ello, consideramos el valor del ph como un factor importante tener en cuenta, pero como se aadi anteriormente, con algunas limitaciones, que son, que no se pueden realizar mediciones de ph en perniles congelados o en pernoles co tiempo superior de sacrificio de 24 horas, puesto que los datos que se obtendran no sern fiables y conduciran a errores. 6.- Nitrificado o presalado. Los nitratos y nitritos son muy utilizados en el secado y curaci de jamones y en general en las industria scrnicas se u tilizan una gran cantodad de aditivos, que son imprescindibles tecnologicamente, pero que en algunos productos utilizados de forma excesiva, pueden resultar nocivos para el consumidor. Por tanto, recomendamos que se utilicen las dosis que marcan los proveedores de aditivos y nunca por encima. Tambin es conveniente saber que no se pueden emplear aditivos que no estn permitidos.

7.- Salado. El salado es una fase decisiva en la curacin de jamones. Aqu, consideramos que lo mas importante es que los jamones no contacten con el suelo, ya que as, se evitarn muchos problemas.

5.- Anexos

Documentos (fichas o plantillas) de vigilancia o monitorizacin.

En los apartados anteriores hemos aprendido a realizar los programas (estudios tericos) donde se sientan las bases de trabajo con la metodologa de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. A continuacin, se aporta la base documental de monitorizacin donde se deben registrar todas las actuaciones de vigilancia. Estos documentos se deben disear o confeccionar teniendo en cuenta que deben reunir una serie de requisitos que ya hemos comentado en captulos anteriores de este manual. Los documentos de vigilancia resultantes son los siguientes y se estructurarn de la siguiente forma :

* Fichas resultantes de la parte A o PCCg : - Ficha de control de cloro. - Ficha de desinsectacin-desratizacin. - Ficha de plan de mantenimiento. - Ficha de higiene personal y manipulaciones. * Fichas resultantes de la parte B o PCCe : - Ficha de recepcin de materia prima. - Ficha de control de cmaras. - Ficha de tratamiento trmico. - Ficha de recepcin de ingredientes y aditivos.

Todas las fichas resultantes que se presentan en este manual son orientativas y, en algunos casos, se ajustarn a las caractersticas de algunas empresas, pero en otros casos sern una mera orientacin. FICHA DE CLORO Mes y ao : _______________________

DA Y
HORA

PUNTO DE
MUESTRA

RESULTADO
DEL CLORO

CAUSA DE
INCORRECCIN

M EDIDA
ADOPTADA

PERSONA QUE
CONTROLA

Observaciones: FICHA DE HIGIENE PERSONAL

Persona que realiza la verificacin : ______________________________ Fecha : ___________________________ Hora : ___________________

CORRECTO Ropa limpia, calzado adecuado y cubrecabezas.

INCORRECTO

M EDIDAS PROPUESTAS

Uas cortadas, sin laca y las manos tienen las heridas cubiertas. Nadie fuma, ni bebe en los locales de trabajo. No se usan pendientes, ni relojes, ni pulseras, ni colgantes. Los lavamanos funcionan correctamente, hay toallas de papel de un slo uso, y recipientes para las toallas y jabn. Vestuarios limpios y contenedores de ropa sucia correctos. Avisos de instrucciones de aseo, bien colocados y bien visibles.

Observaciones:

FICHA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

Persona que realiza la verificacin : ______________________________ Fecha : ___________________

CEBOS
N CORRECTO INCORRECTO S I ES INCORRECTO , INDICAR
% CONSUMIDO DEL CEBO INDICAR SI SE OBSERVAN HECES O ALGUNA CAPTURA

Valorar si existe posibilidad de que algn cebo alcance el alimento :

TRAMPAS (cepos, pegamentos, etc.)

N CAPTURA NO CAPTURA OBSERVACIONES

LMPARAS ELECTROCUTORAS
N FUNCIONA NO FUNCIONA EST LIMPIA?
OBSERVACIONES

FICHA DE PLAN DE MANTENIMIENTO Persona que verifica : ___________________________________ Fecha : ________

SUELO

CORRECTO

INCORRECTO,INDICAR LA
SALA DONDE EST LAINCORRECCIN

M EDIDAS ADOPTADAS

En el rea de fabricacin, el suelo es de baldosas, resina epoxi, o de un material impermeable. El suelo es liso, sin grietas, agujeros y fcilmente limpiable. El suelo tiene una pendiente tal, que no produzca charcos o acumulacin de agua. En el suelo de baldosas, las juntas estn desgastadas y hay baldosas rotas o desprendidas. DESAGES Todos los desages estn perfctamente insertados, limpios y no desprenden olores. Estn provistos de trampillas de dimensin adecuadas.

PAREDES

CORRECTO

INCORRECTO, INDICAR LA SALA DONDE ESTA LA INCORRECCIN

MEDIDAS
ADOPTADAS

Son lisas limpiables.

fcilmente

Estn recubiertas de material de color claro, sin desconchados, libres de suciedad, sin humedades, etc.

TECHOS El techo es continuo, liso, sin rendijas, ni desconchados, de color claro, y fcilmente limpiable. Se aprecian salpicaduras de producto, telaraas, manchas de humedad, mohos, etc..

CORRECTO

INCORRECTO

M EDIDAS ADOPTADAS

Los elementos estructurales o tuberas estn libres de polvo en sus superficies superiores. Los elementos de iluminacin son fijos, debidamente protegidos y fcilmente limpiables. Si existen falsos techos estn limpios en su totalidad.

EQUIPOS Y ACCESORIOS

CORRECTO

INCORRECTO, INDICAR DONDE SE HA PRODUCIDO LA INCORRECCIN

M EDIDAS ADOPTADAS

Las superficies superiores de los equipos, mquinas y armarios estn limpios y son accesibles.

Es posible inspeccionar los equipos, mquinas y armarios por todos los lados y por debajo. En los equipos, depsitos e instalaciones no existen restos de producto viejo, oxido, desconchados, soldaduras, etc.. Las instalaciones elctricas estn correctamente protegidas. No hay abandonadas en las esquinas cajas, sacos, cubos, material o equipos no utilizables. Se dispone de sistema de ventilacin o eliminacin de los vapores o humos, encima de los equipos que los puedan producir. Estn limpios los ventiladores y los extractores, estando estos ltimos protegidos. Las herramientas y equipos accesorios disponen de lugares de almacenamiento apropiados. Los equipos de iluminacin porttiles estn provistos de las protecciones adecuadas.

No hay restos de material o respuestos tales como fusibles, tornillos, trozos de alambre y herramientas, sobre los equipos, armarios o paneles de control. Si existe madera, su estado serl tal que permite su limpieza y desinfeccin y no transmita al producto problemas sanitarios.

ABERTURAS (VENTANAS, PUERTAS, EXTRACTORES,ETC) Las ventanas y los marcos estn en buen estado, libres de suciedad y ajustados. Las telas mosquiteras estn perfctamente selladas y no presentan ninguna rotura. Los alfeizares de las ventanas estn construidos de forma que no sirven para almacenar objetos, y estn limpios.

CORRECTO

INCORRECTO, INDICAR DONDE EST LA INCORRECCIN

M EDIDAS ADOPTADAS

Los extractores estn debidamente protegidos. Las puertas se ajustan de tal forma que impiden la entrada de insectos y roedores. Las puertas disponen de mecanismo de cierre apropiado y no se quedan abiertas. EXTERIORES DE LA PLANTA En zonas cercanas a la industria no existen focos de contaminacin como vertederos de basura, desperdicios, etc.. La va de entrada, aparcamientos, zona de carga y descarga, etc., estn cimentadas o asfaltadas. No se forman charcos, ni excesivos acmulos de agua en el exterior de la planta. CORRECTO INCORRECTO
M EDIDAS ADOPTADAS

FICHA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Persona quin realiza la ficha : __________________________________ Datos del proveedor : __________________________________________ Fecha : ____________________________ Hora : ___________________ Mercanca recepcionada : ______________________________________ . Datos sobre la mercanca : - Temperatura interior de la carne : CORRECTO INCORRECTO

* Indicar las temperaturas a las que viene la carne : _____________ - Disposicin de la carne en el camin : * No debe contactar con el suelo. CORRECTO INCORRECTO

- Ph de la carne. ( Indicar valor de Ph ) : _________________________ CORRECTO INCORRECTO

- Observacin del estado general de las carnes ( color, olor, etc.. ) : CORRECTO - Sello ................................. CORRECTO - Documentacin ............. CORRECTO - Limpieza del camin.......... CORRECTO Observaciones generales : Medidas adoptadas : INCORRECTO INCORRECTO INCORRECTO INCORRECTO

FICHA DE TRATAMIENTO TRMICO

DA Y
HORA

PERSONA QUE
REALIZA LA COMPROBACIN

N DE LOTE

PRODUCTO

TEMP.
ALCANZADA

TIEMPO
ALCANZADO

ES
CORRECTO EL PROCESO?

MEDIDAS
ADOPTADAS EN CASO DE INCORRECCIN

S I / NO

 Resumen de la documentacin de un programa basado en el sistema ARCPC y almacn de la documentacin.

Resumen de toda la documentacin derivada
1.- Parte A. General. Puntos Crticos de Control general. - Programa de agua potable. - Programa de limpieza y desinfeccin. - Programa de desinsectacin-desratizacin. - Programa de transportes. - Programa de desperdicios. - Higiene personal y formacin de los manipuladores. - Plan de mantenimiento higinico de las instalaciones. 2.- Parte B. Especfica. Punto Crticos de Control especfico. - Memoria de actividades y productos que realiza la empresa. - Diagrama o diagramas de flujo. - Tablas de gestin. 3.- Parte C. Anexo. Fichas, plantillas, etc.. - Fichas.

- Calendario de distribucin del trabajo.

Almacn y archivo de la documentacin

Para un fcil uso y verificacin, proponemos que la documentacin se archive de la siguiente forma : Parte A y Parte B, que debe ser recogida en la misma carpeta y slo se debe revisar para realizar modificaciones. Las modificaciones que se lleven a cabo se deben adjuntar a lo que haya sido modificado, nunca eliminando lo antiguo para as poder estudiar como van evolucionando las actuaciones en el tiempo. Todas las modificaciones que se aporten deben ser fechadas adecuadamente. Parte C, que debe ser archivada en otra carpeta que debe recoger los documentos de verificacin (fichas y plantillas) y todos los resultados analticos. Igualmente, se deben fechar y archivar cronolgicamente. Si se estima utilizar otros formatos de archivo, vense programas informticos. Tambin son tiles y prcticos.

Calendario de trabajo :
Con este calendario queremos indicar, de una forma aproximada, la frecuencia de utilizacin de los documentos de verificacin (fichas de control). Establecer un calendario de trabajo y una asignacin de funciones respecto del sistema ARCPC, adems de implicar a todo el personal en el sistema, hace que se dejen pocas actividades para la improvisacin. A continuacin, expodremos las funciones y las ubicaremos en un calendario para que puedan observarse de una forma grfica : - Ficha de cloro : Diaria.

- Ficha de higiene personal (H.P.) : Una vez a la semana. - Ficha de desinsectacin-desratizacin (D.D.) : Una vez a la semana. - Ficha de plan de mantenimiento (P.M.) : Una vez cada 15 das. - Ficha de recepcin de materia prima (M.P.) : Cada vez que se recepcionen productos. - Ficha de control de cmaras (C.C.) : Dos veces al da. - Ficha de tratamiento trmico : Cada vez que se aplique el tratamiento trmico a algn producto. - Toma de muestras (T.M.) : Su nmero y frecuencia lo indicar el veterinario oficial inspector de cada fbrica para verificar el programa de limpieza y desinfeccin.

 Puntos de contacto para obtener ms informacin sobre ARCPC en Castilla-La Mancha

- Servicio de Sanidad Ambiental e Higiene de los Alimentos. Direccin General de Salud Pblica. Consejera de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Direccin : Telfono : Fax :

- Departamento de Calidad y Agroalimentario de Mancha. Direccin : Paseo de Recaredo, 1. 45002 Toledo. Telfono : (925) 214604 Fax : (925) 215752

CECAM.

Confederacin

Regional

de Empresarios de Castilla-La

- Delegaciones Provinciales de Sanidad. * Delegacin Provincial de Sanidad de Albacete. Avda. de la Guardia Civil, 5. 02071 Albacete. Tlf. : (967) 215000-Fax : (967) 211154 * Delegacin Provincial de Sanidad de Ciudad Real. C/ Postas, 1. 13071 Ciudad Real.

Tlf. : (926) 212500-Fax : (926) 210772 * Delegacin Provincial de Sanidad de Cuenca. C/ De las Torres, 61. 16071 Cuenca. Tlf. : (969) 212000-Fax : (969) 223062 * Delegacin Provincial de Sanidad de Guadalajara. C/ Doctor Fernndez Iparraguirre, 1. 19071 Guadalajara. Tlf. : (949) 224400-Fax : (949) 216865 * Delegacin Provincial de Sanidad de Toledo. C/ Subida de la Granja, 10. 45071 Toledo. Tlf. : (925) 267250-Fax : (925) 214553

- Organizaciones Empresariales Provinciales : * Confederacin de Empresarios de Albacete (FEDA). C/ Rosario, n 29. 02001 Albacete. Tlf. : (967) 217300-01 Fax : (967) 240202 * Confederacin Provincial de Empresarios CEOE - CEPYME de Ciudad Real. C/ Ronda de la Mata, n 1. 13004 Ciudad Real. Tlf. : (926) 250300 Fax : (926) 250308 * Federacin de Asociaciones de Empresarios Conquenses (FAEC). C/ Cardenal Gil de Albornoz, n 2. 16002 Cuenca.

Tlf. : (969) 213315

Fax : (969) 229616

* Confederacin Provincial de Empresarios de Guadalajara (COPEG) C/ Molina de Aragn, n 3. 19003 Guadalajara. Tlf. : (949) 212100 Fax : (949) 216398 * Federacin Empresarial Toledana (FEDETO). C/ Paseo de Recaredo, n 1. 45002 Toledo. Tlf. : (925) 228710 Fax : (925) 211812

6.- Bibliografa y Legislacin

Bibliografa

Para obtener ms informacin sobre el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, se recomiendan las siguientes fuentes bibliogrficas : - HACCP : Enfoque prctico, de Mortimore S. y Wallace C. Editorial Acribia, S.A. 1994. - El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. ICMSF. Editorial Acribia, S.A. 1988. - Microbiologa de los alimentos, de Adams M.R. y Moss M.O.. Editorial Acribia, S.A. 1995. - Ciencia de la carne, de Lawrie R.A.. Editorial Acribia, S.A. 1974. - Autodiagnstico de la calidad higinica de las instalaciones agroalimentarias, de Sancho y Valls J., Bota Prieto E., Castro Martin J.J.. Ediciones Mundiprensa 1996.

- Proyecto fin de carrera sobre estudio sectorial del jamn curado de cerdo blanco, de Longobardo A.. EUITA Ciudad Real 1994. - Apuntes generales de Higiene Alimentaria, de la Facultad de Veterinaria. UCM. 1995. - Apuntes generales sobre Tecnologa Alimentaria, de la Facultad Veterinaria. UCM. 1994. - Manual prctico de la carne, de Martn Bejarano S. Editorial Martn y Macas. 1992. - Gestin de la calidad agroalimentaria, de Rivera Vilas L.M.. Ediciones Mundiprensa. 1995. - El matadero. Centro de control higinico de la carne, de Bermejo Torres A.. Ediciones Ayala S.L. y Publicaciones Tcnicas Alimentarias S.A.. 1992. - Ciencia de la carne y de los productos crnicos, de Price J. y Schweigert B.. Editorial Acribia S.A. 2 Edicin. 1994. - Guas de ARCPC, de FIAB, Flair, etc.. - Documentacin curso de ARCPC, de Escuela Regional de Salud Pblica de Talavera de la Reina. S.A.H.A. Consejera de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. 1996. - Curso de calidad y seguridad en el sector alimentario, de la Federacin Empresarial Toledana. - Publicaciones tcnicas de las revistas sectoriales : Eurocarne, Crnica 2000, Alimentacin Equipos y Tecnologa, AICE, FIAB, etc..

Legislacin aplicable al sistema ARCPC y a las industrias de la carne

- Directiva 93/43/CEE. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. - Real Decreto 2207/95, que traspone al Derecho Espaol la Directiva 93/43/CEE.

- Real Decreto 1904/93, que establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y otros determinados productos de origen animal. Actualmente, se encuentra modificado. (Ver B.O.E. 236 de 2 de Octubre de 1997). - Real Decreto 147/93, en el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. - Real Decreto 315/96, que modifica al R.D. 147/93. - R.D. 1262/89, donde se establece el Plan Nacional de Investigacin de Residuos en los animales y en las carnes frescas.

SALAS DE DESPIECE ( Tabla de Gestin 1 )

Fase y nmero Peligros Peligros biolgicos:
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano.

Medidas preventivas
- Temperatura adecuada de las canales .

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de : Refrigeracin : 7C Congelacin : 12C

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

1
Recepcin de canales y medias canales

- Medir temperatura en el Cada interior de las canales y recepcin observar la temperatura que marca el termmetro del camin.

-Avisos al proveedor y si stos son reincidentes,

- Ficha de recepcin de materia prima.

-------------------- -Adecuada limpieza y desinfeccin del camin. Peligros qumicos: Residuos veterinarios. (Ver -Bajo recuento recomendaciones microbiolgico ) superficial de las canales -------------------Documentacin y sellos de la carne . (Ver recomendaciones )

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin del interior del vehculo -Parmetros microbiolgicos indicadores del grado de contaminacin de la carne.

- Toma de muestras para comprobar eficacia de limpieza. y desinfeccin.

Segn plan de muestreo

rechazo del proveedor y/o rechazo de la mercanca.

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

-Toma de muestras para Segn plan detectar el grado de de contaminacin de las muestreo canales.

- Higiene personal y descarga adecuada. (Ver PCCg) - No presencia de colores y olores anormales en la carne. - Colocacin correcta de las canales en el camin.

-Cumplimiento del plan de -Observacin visual de la higiene personal. higiene del personal y de la estiba de las canales. - Ausencia de colores y olores anormales en la carne.

- Documentacin que acompaa a la carne. -Mejora del plan de higiene personal.

Cada recepcin

- Observacin visual del estado general de la carne.

Cada recepcin

-Canales adecuadamente ubicadas y dispuestas en -Obsevacin visual de la ubicacin y disposicin de el camin. las canales en el camin.

-Avisos al proveedor y/o rechazo de la mercanca.

Cada recepcin

-Avisos al proveedor.

SALA DE DESPIECE ( Tabla de Gestin 2 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Temperatura adecuada de la sala.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de : Refrigeracin (0C/4C) Congelacin(-20/-18C)

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura de la cmara o evacuar gnero, si no se puede corregir temperatura.

Registro

Peligros biolgicos: Almacenamiento Contaminacin en sala de refrigeracin y/o microbiolgica y crecimiento congelacin. microbiano

- Observacin de la temperatura de la cmara.

Dos veces al da

- Ficha de control de cmaras.

4
Almacen de productos despiezados (Estas dos fases se explicarn conjuntamente, puesto que son en la prctica similares.)

- Limpieza y - Parmetros - Toma de muestras Segn plan Mejora de la desinfeccin microbiolgicos microbiolgicas para de limpieza y correcta de la indicadores de limpieza comprobar eficacia de muestreo desinfeccin cmara y de las y desinfeccin. limpieza y desinfeccin. bandejas, ganchos, etc.. (Ver PCCg) -Higiene del personal -Cumplimiento del plan de -Observacin visual de la Cuando se Mejorar higiene y manipulaciones Higiene personal. higiene del personal y de trabaje. del personal y adecuadas. las manipulaciones. manipulaciones. - Colocacin correcta - Colocacin correcta - Observacin de la Cada vez Mejorar la de las canales. de las canales. colocacin de canales. que se colocacin de las almacene canales - No presencia de - Ausencia de focos - Observar la no Dos veces Retirar focos focos extraos en extraos. presencia de focos al da extraos de la la cmara. extraos a la carne. cmara

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

SALA DE DESPIECE ( Tabla de Gestin 3 )

Fase y nmero Peligros Peligros biolgicos:
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

Medidas preventivas
- Temperatura adecuada de la sala de despiece. -Tiempo de permanencia de la carne en la sala el menor posible. - Limpieza y desinfeccin de mesas, utensilios, y equipos adecuada.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de la sala 12C.

Vigilancia
- Observacin de la temperatura de la sala de despiece.

Frec.
Dos veces el da que se trabaje en la sala Cuando se trabaje.

Medidas correctoras
Corregir la temperatura de la sala de despiece

Registro

3
Manipulaciones de despiece

-Temperatura en el interior de la carne 7C.

-Vigilar el tiempo de permanencia de la carne en la sal, de tal foma que no exceda la carne de 7C

Reintroducir la carne en la cmara de refrigeracin cuando alcance 7C.

- Ficha de control de cmaras.

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

Segn plan Mejora del programa de - Toma de muestras de limpieza y muestreo microbiolgicas para desinfeccin de comprobar eficacia de mesas, utensilios y limpieza y desinfeccin. equipos Mejora del plan de higiene personal.

- Extremada higiene personal. Peligros fsicos : huesos,

-Cumplimiento del plan de - Observacin visual de la Cuando se trabaje higiene personal. higiene personal.

- Resultados de analticas microbianas.

- Manipulaciones y

-Buenas prcticas de

- El manipulador debe fijarse en que no

Cuando se

Retirar restos de

esquirlas seas, etc.

cortes correctos en la carne.

manipulacin y cortes.

existen restos de huesos y esquirlas seas.(Ver recomendaciones) - Observacin visual de la presencia de objetos extraos.

trabaje

huesos y de esquirlas seas en la carne

- No presencia de objetos extraos que puedan alcanzar la carne.

-Ausencia de objetos extraos a la carne.

Cada trabajo

Retirada de objetos de las mesas de despiece antes de comenzar las manipulaciones

SALAZONES ( Tabla de Gestin 1 )

Fase y nmero Peligros
Peligros Biolgicos: Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

Medidas preventivas
- Temperatura adecuada de los perniles.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de : Refrigeracin : 7C Congelacin : 12C

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

1
Recepcin de perniles congelados y/o refrigerados

- Ph adecuado.(Ver recomendaciones). -Adecuada limpieza y desinfeccin del camin. - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin del camin. -Parmetros

- Medir temperatura en el -Cada -Avisos al interior de los perniles y recepcin proveedor y si stos observar la temperatura son reincidentes, que marca el termmetro rechazo del del camin. proveedor. -Rechazo de la Cada mercanca. recepcin - Toma de muestras microbiolgicas para Segn plan de comprobar eficacia de limpieza y desinfeccin muestreo del camin. -Toma de muestras -Avisos al proveedor.

- Ficha de recepcin de materia prima.

-Bajo recuento

- Resultado de toma

microbiolgico microbiolgicos del grado microbiolgicas para Segn plan -Avisos al superficial de los de contaminacin de los detectar el grado de de proveedor, y si son perniles.(ver perniles. contaminacin de los muestreo reincidentes, recomendaciones). perniles. rechazo del - Higiene personal y -Cumplimiento del plan de -Observacin visual de la proveedor. descarga adecuada. Higiene Personal. Cada higiene del personal y de (Ver PCCg) la estiba de los perniles. recepcin -Mejora del plan de higiene personal.

de muestras microbiolgicas.

- Colocacin correcta de los perniles en el camin (no deben contactar con el suelo o paredes).

-Perniles adecuadamente ubicados y dispuestos en el camin.

- Observacin visual de la disposicin y ubicacin de los perniles en el camin.

Cada recepcin

-Avisos al proveedor.

SALAZONES ( Tabla de Gestin 1 )

Fase y nmero Peligros Peligros biolgicos:
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano.

Medidas preventivas
-No presencia de colores y olores anormales en los perniles.

Lmites crticos o niveles objetivo

-Ausencia de colores y olores anormales en la carne. .

Vigilancia
- Observacin visual del estado general de los perniles. .

Frec.
-Cada recepcin

Medidas correctoras
-Aviso al proveedor y/o rechazo de la mercanca defectuosa.

Registro

1
Recepcin de perniles congelados y/o refrigerados

--------------------Peligros qumicos: Residuos veterinarios. (Ver recomendaciones) --------------------Documentacin y sellos de la carne . (Ver recomendaciones)

SALAZONES ( Tabla de Gestin 2 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Temperatura adecuada de la cmara.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de : Refrigeracin (0C/4C) Congelacin(-20/-18C)

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura de la cmara o evacuar gnero, si no se puede corregir temperatura.

Registro

Peligros biolgicos: Almacenamiento Contaminacin en sala de refrigeracin y/o microbiolgica y crecimiento congelacin. microbiano

- Observacin de la temperatura de la cmara.

Dos veces al da

- Ficha de control de cmaras.

- Limpieza y desinfeccin correcta de la cmara y de los carros donde se colocan los perniles. (Ver PCCg) - Colocacin correcta de los perniles. - No presencia de

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin.

Mejora de la limpieza y desinfeccin

- Colocacin correcta de los perniles. - Ausencia de focos

- Observacin de la Dos veces -Mejorar la colocacin de los al da colocacin de las perniles. canales - Observar la ausencia de Dos veces -Retirar focos

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

focos extraos en la cmara.

extraos.

focos extraos a la carne.

al da

extraos de la cmara

SALAZONES ( Tabla de Gestin 2 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras Registro

4
Descongelacin (Ver recomendaciones) .

SALAZONES ( Tabla de Gestin 3 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras Registro

5
Perfilado y sangrado

Peligros - Temperatura - Temperatura interior de biolgicos: adecuada de la los perniles inferior a 7C. Contaminacin sala de trabajo, de microbiolgica y tal forma que el crecimiento interior de los perniles microbiano no supere los 7C. - Higiene personal y manipulaciones extremadamente cuidadosas. (Ver PCCg). - Limpieza y desinfeccin adecuada de la sala, utensilios y equipos. - Evitar el uso de trapos o paos en el sangrado. -Cumplimiento del plan de higiene personal.

- Comprobacin de la temperatura interior de los perniles.

Cada vez Reintroducir los que se perniles en la cmara trabaje de refrigeracin antes de que se alcancen 7C en el interior de stos. Cada vez que se trabaje Mejorar plan de higiene personal y manipulaciones

- Ficha de control de cmaras.

- Observacin de la higiene del personal y sus manipulaciones.

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin. - No presencia de trapos y paos.

- Toma de muestras Segn plan Mejorar programa de - Resultado microbiolgicas para de limpieza y de analticas comprobar eficacia de muestreo desinfeccin microbiolgicas. limpieza y desinfeccin. - Observar que no se utilizan trapos en esta fase. Cada vez que se trabaje Retirar trapos y paos

SALAZONES ( Tabla de Gestin 4 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras Registro

6
Nitrificado o Presalado

Peligros - Temperatura - Temperatura interior de biolgicos: adecuada de la los perniles inferior a 7C . Contaminacin sala de trabajo, de microbiolgica y tal forma que el crecimiento interior de los perniles microbiano no supere los 7C. - Higiene personal y -Cumplimiento del plan de manipulaciones higiene personal. extremadamente cuidadosas. (Ver PCCg). - Limpieza y desinfeccin de mesas y equipos adecuada. ( Ver PCCg) Peligro qumico: excesiva cantidad de nitratos y/o nitritos u otros aditivos - Formulacin adecuada y no sobredosificacin. - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Comprobacin de la temperatura interior de los perniles.

- Observacin de la higiene del personal y sus manipulaciones.

Cada vez Reintroducir los que se perniles en la cmara trabaje de refrigeracin antes de que se alcancen 7C en el interior de stos. Cada vez Mejorar plan de que se higiene personal y trabaje manipulaciones

- Ficha de control de cmaras.

- Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin.

Mejorar plan de limpieza y desinfeccin

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Dosis mximas de uso que marcan las listas positivas de aditivos y que deben estar especificadas en los dossieres tcnicos que adjunta el proveedor.

- Revisin de los dossieres tcnicos de los aditivos, para formular adecuadamente.

Cada vez Corregir formulacin, que se pedir asesoramiento aadan al proveedor de aditivos, y aditivos y retirar periodica- formulaciones mal mente los dosificadas dossieres.

- Dossieres donde el proveedor especifique las cantidades de la frmula.

SALAZONES ( Tabla de Gestin 5 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Temperatura adecuada del saladero. - Evitar el contacto directo de los jamones con el suelo. - Limpieza y desinfeccin adecuada del saladero. ( Ver PCCg ).

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de la sala entre 0C / 5C.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura del saladero

Registro

7
Salado

Peligros biolgicos: Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

- Observacin de la temperatura del saladero. - Observacin de la disposicin de los jamones.

Dos veces al da

- Ficha de control de cmaras.

- No existen jamones en contacto directo con el suelo.

Dos veces Recolocar los al da jamones para que no contacten con el suelo - Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Toma de muestras Segn plan Mejorar plan de microbiolgicas para de limpieza y comprobar eficacia de muestreo desinfeccin limpieza y desinfeccin. del saladero

- Higiene del personal - Cumplimiento del plan de -Observacin visual de la y manipulaciones higiene personal y higiene del personal y de adecuadas. manipulaciones las manipulaciones. (Ver PCCg).

Cada vez Mejorar plan de que se higiene personal trabaje y manipulaciones.

SALAZONES ( Tabla de Gestin 6 )

Fase y nmero

Peligros
Peligros biolgicos: Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

Medidas preventivas
- Agua potable (Ver PCCg).

Lmites crticos o niveles objetivo

- Cumplimiento del plan de agua potable.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Mejorar el plan de agua potable.

Registro

8
Lavado (manual o mecnico)

- Controles analticos segn plan de agua potable(Ver PCCg). - Toma de muestras para comprobar eficacia de limpieza y desinfeccin.

Las dispuestas en el plan. Segn plan de muestreo

- Si el lavado es mecnico, limpieza y desinfeccin adecuada de las mquinas.(VerPCCg) .

- Parmetros indicadores de limpieza y desinfeccin.

Mejorar programa de limpieza y desinfeccin

- Resultado de analticas microbiolgicas.

- Higiene del personal -Cumplimiento del plan de y manipulaciones higiene personal y adecuadas. manipulaciones. (Ver PCCg).

- Observar higiene del personal y sus manipulaciones.

Mejorar higiene del personal y manipulaciones

SALAZONES ( Tabla de Gestin 7 )

Fase y nmero Peligros
Peligros biolgicos: Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

Medidas preventivas
- Temperatura y humedad relativa de la cmara adecuada.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperaturas y humedades relativas que depender de los criterios tecnolgicos de cada industria

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
-Corregir temperatura y humedad relativa, y evacuar a otra cmara si no se pueden modificar stos parmetros. Mejorar programa de limpieza y desinfeccin

Registro

9
Postsalado

10
Fases de secado

- Comprobar y observar la temperatura y la humedad relativa de la cmara.

Dos veces al da

- Ficha de control de cmaras.

- Limpieza y desinfeccin de la cmara y de los carros adecuada. (Ver PCCg).

- Parmetros indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Toma de muestras para comprobar eficacia de limpieza y desinfeccin.

Segn plan de muestreo

- Higiene del personal -Cumplimiento del plan de y manipulaciones Higiene personal adecuadas. (Ver PCCg y recomendaciones)

-Observacin de la higiene personal y sus manipulaciones

-Cada vez que se trabaje

Mejorar higiene del personal y manipulaciones

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

SALAZONES ( Tabla de Gestin 8 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo
- Indicar valor mximo de temperatura y humedad relativa.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura y humedad relativa

Registro

Fases de secado (indicar si son varias fases)

- Temperatura de la cmara adecuada. Contaminacin microbiolgica y - Humedad relativa crecimiento adecuada. microbiano

- Comprobar y observar la temperatura y la humedad relativa de la cmara.

Dos veces al da

- Ficha de control de cmaras. - Parmetros indicadores de limpieza y desinfeccin. - Toma de muestras para comprobar eficacia de limpieza y desinfeccin. Segn plan de muestreo Mejorar programa de limpieza y desinfeccin Mejorar higiene del personal y manipulaciones Evacuar a otra cmara, si no se pueden conseguir las temperaturas y humedades relativas por averas, etc..

- Limpieza y desinfeccin de la cmara adecuada. (Ver PCCg). - Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg).

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

SALAZONES ( Tabla de Gestin 9 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

11
Deshuesado

Peligros Biolgicos:
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

12
Loncheado

- Temperatura de la sala adecuada. (Ver recomendaciones) - Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg) - Limpieza y desinfeccin de los utensilios adecuada. (Ver PCCg). - Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Cumplimiento del plan de Higiene personal y manipulaciones.

- Observar higiene del personal y sus manipulaciones.

Cuando se Mejorar higiene del personal y trabaje manipulaciones

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Toma de muestras para comprobar eficacia de limpieza y desinfeccin.

Segn plan de muestreo

Mejorar programa de limpieza y desinfeccin

SALAZONES ( Tabla de Gestin 10 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras Registro

13
Envasado y/o embalado

Peligros Biolgicos :
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

- Temperatura de la sala adecuada. (Ver recomendaciones) - Limpieza y desinfeccin de la mquina de envasar, utensilios,sala y mesas utilizados, adecuada (Ver PCCg). - Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg) -Envases limpios y no deteriorados - Parmetros indicadores de limpieza y desinfeccin. - Toma de muestras para Segn plan comprobar eficacia de de limpieza y muestreo desinfeccin. Mejorar programa de limpieza y desinfeccin - Resultado de toma de muestras microbiolgicas. - Cumplimiento del plan de Higiene personal y de las manipulaciones. -Ausencia de envases sucios y deteriorados - Observar higiene del personal y sus manipulaciones. -Observar los envases antes de usarlos Cuando se trabaje Mejorar higiene del personal y manipulaciones

Desechar Cuando se envases sucios y envase en mal estado

SALAZONES ( Tabla de Gestin 11 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Plan de Transporte. ( Ver PCCg )

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

14
Expedicin

Peligros Biolgicos :
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

SALAZONES ( Tabla de Gestin 12 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Envases y embalajes de los aditivos no rotos ni deteriorados - Aditivos no caducados.

Lmites crticos o niveles objetivo

-Ausencia de envases rotos y deteriorados.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

15
Recepcin de aditivos

Peligros Biolgicos :
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

-Observar el estado de los envases.

Cada Rechazo de recepcin envases rotos, en mal estado y sucios. Cada recepcin Rechazo de aditivos caducados Rechazo de

-Aditivos dentro de fecha de caducidad.

- Revisar fechas de caducidad.

- Dossieres de uso de los aditivos e incidencias que ocurriesen.

Peligros qumicos: aditivos no permitidos

-Aditivos incluidos en las listas positivas de aditivos.

-Aditivos permitidos

-Verificar que los aditivos Cada estn incluidos en las recepcin. listas positivas de aditivos.

aditivos cuando no estn permitidos

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas
- Limpieza adecuada de la sala.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Ausencia de suciedad

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Mejorar limpieza de la sala

Registro

14
Almacn de aditivos

Peligros Bilgicos :

- Observacin visual de la sala.

Contaminacin microbiolgica y - Envases de aditivos crecimiento perfectamente microbiano identificados y colocados

Una vez cada 15 das Una vez cada 15 das

- Envases identificados y correctamente dispuestos.

-Observacin visual

-Reidentificar y reordenar los envases de aditivos.

SALAZONES ( Tabla de Gestin 13 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Envases y embalajes no sucios ni deteriorados

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Rechazo de envases y embalajes y/o avisos al proveedor. - Mejorar limpieza y condiciones del almacn -Rechazo de envases no autorizados.

Registro

17 y 18
Recepcin de envases y embalajes, y almacn

Peligros Biolgicos :
Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

- Envases y embalajes en - Observacin visual del buen estado estado de los envases y embalajes.

Cada recepcin

- Local de almacn limpio.

- Ausencia de suciedad en el local

-Obsevacin visual del almacn

-Una vez al ms

Peligro Qumico: - Envases aprobados Sustancias del por la Autoridad envase que se Sanitaria y pueden incorporar toxicolgicamente. al alimento

. - Envases aprobados sanitariamente - Observar en la documentacin , que son envases autorizados -Cada recepcin

- Documento donde se acredite el uso permitido del envase en la industria alimentaria.

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 1 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo
- Temperatura de : Refrigeracin : 7C Congelacin : 12C

Vigilancia
- Medir temperatura de la carne con termmetro. - Observar temperatura de la caja del camin.

Frec.
Cada recepcin Cada recepcin Cada recepcin

Medidas correctoras

Registro

Recepcin de carne fresca despiezada (Magros y tocinos)

- Temperatura adecuada de la Contaminacin microbiolgica y carne. crecimiento microbiano - Ph adecuado de la carne. - Buena limpieza y desinfeccin del camin.

Avisos al proveedor

Ficha de recepcin de materia prima.

- Valor de Ph. - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Medir Ph con Phmetro.

- Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin.

Rechazo de la mercanca

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Colocacin correcta - Parmetros - Toma de muestras para Segn plan microbiolgicos de la carne en comprobar el grado de de indicadores del grado de las bandejas. contaminacin de la muestreo contaminacin de la carne. carne. - Higiene personal y descarga adecuada. (Ver PCCg) - Observacin visual de la higiene del personal y de la estiba de la carne. Cada recepcin Mejorar higiene del personal y manipulaciones del personal de la empresa

- Documentacin - Documentacin bien que acompaa cumplimentada. a la mercanca bien cumplimentada - No presencia de - Presencia de colores y colores y olores olores anormales. anormales en la carne

- Revisin de la documentacin que acompaa a la mercanca. - Observacin visual del estado general de la carne.

Cada recepcin Rechazo del proveedor Cada recepcin - Documentacin que acompaa a la carne.

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 2 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras Registro

- Temperatura adecuada de la Almacenamiento Contaminacin cmara. en cmaras de microbiolgica y crecimiento refrigeracin microbiano

- Temperatura de : - Observacin de la Refrigeracin (0C/4C) temperatura de la cmara.

Dos veces al da

Corregir temperatura de la cmara y evacuar gnero, no se puede corregir - Ficha de control temperatura. de cmaras.

- Limpieza y desinfeccin correcta de la cmara y de las bandejas.

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin de la cmara.

- Toma de muestras Segn plan Mejora del microbiolgicas para de programa de comprobar eficacia de muestreo limpieza y limpieza y desinfeccin. desinfeccin de la cmara

- Resultado de

(Ver PCCg) - Colocacin correcta - Colocacin correcta de la carne. de la carne. - No presencia de focos extraos que puedan contaminar la carne. - Presencia de focos extraos. - Observacin de la colocacin de la carne. - Observar la presencia de focos extraos en la cmara. Dos veces al da Dos veces al da Recolocar la carne Retirar focos extraos de la cmara Evacuar gnero si no se puede corregir la temperatura de la cmara

toma de muestras microbiolgicas.

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 3 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas
- Temperatura del obrador adecuada.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura 12C.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura del obrador

Registro

Picado Contaminacin microbiolgica y

- Observacin de la Dos veces temperatura del obrador al da

crecimiento microbiano

- Tiempo de - Temperatura de la permanencia de la carne inferior a 7C. carne en el obrador, el mnimo necesario para que no supere la carne los 7C. - Mquina limpia y desinfectada. (Ver PCCg) - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Medir la temperatura de Cuando se la carne si lleva mucho crea tiempo en el obrador. conveniente

Reintroducir la carne en la cmara de refrigeracin

- Ficha de control de cmaras.

- Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin. - Observar higiene del personal y manipulaciones.

Mejora del plan de limpieza y desinfeccin

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg)

Cuando se est trabajando

Mejorar higiene del personal y manipulaciones

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 4 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Temperatura del obrador adecuada.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura 12C.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura del obrador Reintroducir la carne en la cmara de refrigeracin

Registro

Incorporacin de ingredientes, aditivos y amasado con la carne

Contaminacin microbiolgica y crecimiento - Tiempo de - Temperatura de la microbiano permanencia de la carne inferior a 7C. carne en el obrador, el mnimo necesario para que no supere la carne los 7C. - Mquina limpia y desinfectada. (Ver PCCg) - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Observacin de la Dos veces temperatura del obrador al da

- Medir la temperatura de Cuando se la carne si lleva mucho crea tiempo en el obrador. conveniente

- Ficha de control de cmaras.

- Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin. - Observar higiene del personal y manipulaciones.

Mejora del plan de limpieza y desinfeccin

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg) Qumico : - Formulacin excesiva cantidad adecuada y nunca - Cantidades que marque el proveedor de los

Cuando se est trabajando

Mejorar higiene del personal y manipulaciones

- Controlar la preparacin y

Cada vez

Corregir formulacin.

- Dossieres donde el proveedor

de aditivos que por su sobredosificacin puedan ser txicos

sobredosificacin.

aditivos. (Dosificacin del proveedor).

dosificacin de las frmulas de los aditivos (Especial atencin a las mezclas).

que se aadan aditivos

Pedir asesoramiento al proveedor Retirar formulacin mal dosificada

indique cantidades de la frmula.

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 5 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de la cmara.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

Reposo de la masa o premaduracin

- Temperatura de la cmara de Contaminacin maduracin, microbiolgica y adecuada. crecimiento microbiano

- Observacin de la temperatura de la cmara.

- Limpieza y - Parmetros desinfeccin microbiolgicos adecuada de carros, indicadores de limpieza

- Toma de muestras microbiolgicas para comprobar eficacia de

Dos veces Corregir al da temperatura de la cmara y evacuar la masa - Ficha de control si no se puede de cmaras. corregir Segn plan de Mejora del plan muestreo de limpieza y - Resultado de

bandejas y sala donde reposa la masa.

y desinfeccin.

limpieza y desinfeccin.

desinfeccin

toma de muestras microbiolgicas.

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 6 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas
- Temperatura del obrador, adecuada.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura del obrador 12C.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura del obrador o reintroducir la masa si est un tiempo excesivo

Registro

Embuticin y atado Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

- Observacin de la Dos veces temperatura del obrador al da

- Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg). - Limpieza y desinfeccin adecuada de la maquinaria, mesas y carros. - Evitar el uso de paos. - Tripas limpias. - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Observar higiene y manipulaciones del personal.

Cuando se trabaje

Mejora higiene del personal y manipulaciones

- Ficha de control de cmaras.

- Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin.

Mejorar programa de limpieza y desinfeccin

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- No presencia de trapos o paos. - Suciedad en las tripas.

- Observar que no se utilizan paos. - Observar las tripas antes de utilizar.

Cuando se trabaje

Retirar paos de la sala

Desechar tripas Cuando se sucias, ya en mal vaya a estado utilizar

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 7 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras
Corregir temperatura y humedad relativa - Ficha de control de cmaras.

Registro

- Temperatura de - Temperaturas y la cmara adecuada humedades relativas. Contaminacin Fases de curado (indicar si son microbiolgica y - Humedad relativa crecimiento varias fases) adecuada en la microbiano cmara. - Limpieza y desinfeccin de la cmara adecuada. (Ver PCCg). - Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg). - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

- Comprobar y observar la temperatura y la humedad relativa de la cmara.

Dos veces al da

- Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin.

Mejorar programa de limpieza y desinfeccin Mejorar higiene del personal y manipulaciones Evacuar a otra cmara, si no se pueden conseguir las temperaturas y humedades relativas por averas, etc..

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 8 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Temperatura de la sala adecuada.

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir temperatura de la sala Mejorar programa de limpieza y desinfeccin

Registro

Envasado y/o embalado

Contaminacin microbiolgica y - Limpieza y - Parmetros crecimiento desinfeccin microbiolgicos microbiano adecuada de la indicadores de limpieza mquina de envasar y desinfeccin. y de la sala. (Ver PCCg). - Higiene del personal y manipulaciones adecuadas. (Ver PCCg) Qumico : - Envases limpios. - Envases limpios y no sucios, ni deteriorados.

- Temperatura de la sala : - Observar temperatura de la sala. 12C.

Dos veces al da

- Toma de muestras para Segn plan comprobar eficacia de de limpieza y desinfeccin. muestreo

- Ficha de control de cmaras.

- Observar higiene del personal y sus manipulaciones.

Cuando se trabaje

Mejorar higiene del personal y manipulaciones

- Observar bien los envases antes de usar.

Antes de usar

Desechar envases sucios y en mal estado

- Resultados microbiolgicos de limpieza y desinfeccin.

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

Expedicin

- Transporte adecuado Contaminacin (Ver PCCg). microbiolgica y crecimiento microbiano

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 9 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo
- Aditivos permitidos. - Envases rotos y deteriorados. - Revisin de documentacin y fechas de caducidad. - Inspeccin de envases.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Rechazo de aditivos cuando no estn permitidos

Registro

10
Recepcin de condimentos y aditivos (Ingredientes) (Sal)

- Envases y embalajes no rotos Contaminacin ni deteriorados. microbiolgica y crecimiento microbiano - Documentacin correcta que indica uso y dosis. - Envases no caducados. Qumicos : - Aditivos incluidos

Cada Rechazo de recepcin envases rotos, en - Dossieres de uso mal estado y de los aditivos. sucios Cada recepcin Rechazo del proveedor

aditivos no permitidos

en las listas positivas de aditivos.

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

11
Almacn de condimentos y aditivos (Ingredientes) (Sal)

- Limpieza adecuada de la sala. Contaminacin microbiolgica y - Correcta crecimiento manipulacin microbiano de envases. - Buena disposicin de envases.

- Observacin visual de la sala.

Una vez al Mejorar limpieza mes de la sala Desechar envases rotos, etc..

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 10 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas
- Tripas bien

Lmites crticos o niveles objetivo

- Envases cerrados y

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Avisos al

Registro

12

- Observar los envases

Cada

Recepcin de Contaminacin tripas y almacn microbiolgica y de tripas crecimiento microbiano

envasadas, con envases bien cerrados y limpios. - Transporte limpio. - Tripas limpias, sin suciedad y sin colores anormales. - Envases de tripas en un local limpio y desinfectado, separado del resto de los alimentos. - Temperatura adecuada, si se considera necesario.

limpios.

y su cierre.

recepcin

proveedor - Documentacin que acompaa a la mercanca.

- Observar el transporte. - Tripas sin suciedad y sin olores. - Observcin del estado de las tripas.

Cada recepcin Cada recepcin

Rechazo de productos Rechazo del proveedor

- Controlar si los envases de tripas estn en un local limpio, separado del resto de alimentos.

Segn plan de muestreo

Reubicar las tripas en otro local

- Indicar rango de temperatura de las cmaras.

- Observar la temperatura de la cmara, si es Dos veces necesaria. al da

Mejorar limpieza y desinfeccin del local

EMBUTIDOS ( Tabla de Gestin 11 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Rechazo de envases y embalajes Rechazo del proveedor

Registro

14 y 15
Recepcin de envases y embalajes, y almacn

- Limpieza adecuada del transporte. Contaminacin microbiolgica y - Buena descarga crecimiento y manipulacin. microbiano - Local de almacn limpio y desinfectado, sin focos extraos al envase y embalaje. Qumico : Sustancias del envase que se pueden incorporar al alimento - Envases aprobados por la Autoridad Sanitaria y toxicolgicamente. - Envases y embalajes sucios y deteriorados.

- Verificacin de las caractersticas de los envases.

Cada recepcin

- Envases no aprobados.

- Documento que acredite el uso permitido del envase en la industria alimentaria.

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 1 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Temperatura adecuada de la carne.

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura de la carne - 12C.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
-Avisos al proveedor y si stos son reicidentes, rechazo del proveedor. -Rechazo de la mercanca.

Registro

Recepcin de carne de vacuno congelada y despiezada Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

- Medir temperatura de la carne y observar la temperatura que maca el termmetro del camin.

Cada recepcin

Cada recepcin

- Ficha de recepcin de materia prima.

- Ph adecuado ( Ver recomendaciones ) - Adecuada limpieza y desinfeccin del camin. - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin del vehculo. - Documentacin bien cumplimentada. -Segn plan de muestreo

- Toma de muestras microbiolgicas para comprobar eficacia de limpieza y desinfeccin del vehculo. - Revisin de la documentacin que acompaa a la carne.

Rechazo de la mercanca

- Documentacin que acompaa a la carne bien cumplimentada. - No presencia de

Cada recepcin Rechazo del proveedor Cada recepcin

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Ausencia de colores y olores anormales en

- Observacin visual del

colores y olores anormales en la carne.

la carne.

estado general de las carnes.

- Documentacin que acompaa a la carne.

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 2 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras
Mejorar higiene del personal propio de la empresa y la estiba

Registro

- Higiene del personal - Cumplimiento del plan de - Observacin de la y descarga Higiene personal. higiene del personal y Contaminacin Recepcin de adecuada. de la estiba de la carne. microbiolgica y carne congelada crecimiento y despiezada microbiano

Cada recepcin

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

- Temperatura - Temperatura de : - Observacin de la adecuada de la sala. Congelacin(-20/-18C) temperatura de la Almacenamiento Contaminacin cmara. en congelacin microbiolgica y crecimiento

Dos veces al da

Corregir temperatura de la cmara o evacuar gnero, - Ficha de control si no se puede de cmaras.

microbiano - Limpieza y desinfeccin correcta de la cmara y de los envases. (Ver PCCg). - Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin. - Toma de muestras Segn plan microbiolgicas para de comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin.

corregir temperatura. Mejora de la limpieza y desinfeccin

- Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Colocacin correcta - Colocacin correcta de la carne. de las carnes. - No presencia de focos extraos en la cmara. - No presencia de focos extraos.

- Observacin de la colocacin de carnes. - Observar la no presencia de focos extraos a la carne.

Mejorar la Dos veces colocacin de las las al da canales Dos veces al da Retirar focos extraos de la cmara

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 3 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

Descongelacin Contaminacin microbiolgica y

crecimiento microbiano

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 4 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo
- Temperatura de la sala 12C y que la carne no exceda en ningn

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Corregir la temperatura de la sala de

Registro

Manipulaciones

- Temperatura adecuada de la sala Contaminacin microbiolgica y de manipulacin.

- Observacin de la Dos veces temperatura de la el da que sala de manipulaciones. se trabaje

de preparacin de la carne

crecimiento microbiano

momento de 7C. - Limpieza y - Parmetros desinfeccin microbiolgicos de mesas, utensilios, indicadores de limpieza y equipos y desinfeccin. adecuada. - Extremada higiene personal y adecuadas manipulaciones. - Tiempo de permanencia de la carne en la sala, el menor tiempo posible. - No presencia de objetos extraos que puedan alcanzar la carne. - No presencia de objetos extraos cercanos a la carne.

en la sala

manipulaciones

Mejora del - Toma de muestras Segn plan programa de microbiolgicas para de - Ficha de control limpieza y comprobar eficacia de muestreo desinfeccin de de cmara. limpieza y desinfeccin. mesas, utensilios y equipos - Observacin de la higiene personal y de las manipulaciones. - Vigilar el tiempo de permanencia de la carne en la sala, de tal forma que no exceda la carne de 7C. - Observacin de la presencia de objetos extraos cercanos a la carne. Cuando se trabaje Mejora de higiene personal y manipulaciones

Cuando se Antes de que la trabaje carne supere los 7C, reintroducir - Resultados de tomas de la carne en la muestras cmara de microbiolgicas. refrigeracin Cada trabajo Retirada de objetos de las mesas de manipulaciones antes de comenzar las manipulaciones

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 5 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras
Rechazo de aditivos cuando no estn permitidos - Revisin de documentacin y fechas de caducidad. - Inspeccin de envases. Cada Rechazo de recepcin envases rotos, en - Dossieres de uso mal estado y de los aditivos. sucios Cada recepcin Rechazo del proveedor

Registro

Recepcin de condimentos y aditivos (Ingredientes)

- Envases de los - Aditivos permitidos. aditivos y embalajes Contaminacin no rotos ni - Envases rotos y microbiolgica y deteriorados. deteriorados. crecimiento microbiano - Documentacin correcta que indica uso y dosis. - Envases no caducados. Qumicos : aditivos no permitidos - Aditivos incluidos en las listas positivas de aditivos.

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Mejorar limpieza de la sala Desechar envases rotos,

Registro

Almacn de condimentos y aditivos (Ingredientes)

- Limpieza adecuada de la sala. Contaminacin microbiolgica y - Correcta crecimiento manipulacin microbiano

- Observacin visual del estado de limpieza.

1 vez al mes

de envases. - Buena disposicin de envases. - No pasados de fecha de caducidad. - Observar fecha de caducidad de los ingredientes. Cada vez que se utilicen

etc..

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 6 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

y
Dosificacin de la salsa y elaboracin de la salsa

- Limpieza y desinfeccin de Contaminacin mesas y equipos, microbiolgica y adecuada. crecimiento ( Ver PCCg). microbiano - Higiene personal y manipulaciones extremadamente cuidadosas. (Ver PCCg).

- Toma de muestras Segn plan Mejorar limpieza microbiolgicas para de y desinfeccin comprobar eficacia de muestreo limpieza y desinfeccin. Segn plan Mejorar higiene y de manipulaciones muestreo - Resultado de toma de muestras microbiolgicas.

- Observacin de la higiene del personal y sus manipulaciones.

Qumico : - Formulacin excesiva cantidad adecuada y nunca de aditivos que sobredosificar. puedan resultar txicos

- Cantidades que marque el proveedor de los aditivos. (Dosificacin del proveedor).

- Controlar la preparacin Cada vez y dosificacin de las que se frmulas de los aditivos aadan (Especial atencin a aditivos las mezclas).

Corregir formulacin - Dossieres donde Pedir el proveedor asesoramiento al especifique las proveedor de cantidades de aditivos la frmula. Retirar formulaciones mal dosificadas

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 7 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras
Avisos al proveedor

Registro

- Botes limpios, bien - Botes no sucios, ni embalados, bien deteriorados. Contaminacin Recepcin de dispuestos y que botes y almacn microbiolgica y no contacten con crecimiento el suelo del camin. microbiano

- Observacin de los botes, de su disposicin en el vehculo y del estado de limpieza.

Cada recepcin

- Buena estiba de los botes en el almacn. - Almacn limpio. Qumico : sustancias de los botes que se puedan transmitir al alimento

- Observar el estado de limpieza del almacn de botes.

Una vez al mes

Rechazo de mercancas

Rechazo del proveedor

Mejorar la limpieza del almacn

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 8 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas
- Agua potable. (Ver PCCg).

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

11
Lavado de botes Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas
- Limpieza adecuada del transporte.

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

12 y 13
Recepcin de embalajes y almacn

Contaminacin microbiolgica y - Buena descarga y crecimiento manipulacin. microbiano

- Verificacin de las caractersticas de los embalajes.

Cada Rechazo de recepcin embalajes en mal estado Rechazo del proveedor

- Local de almacn - Embalajes sucios y limpio y sin focos deteriorados. extraos al embalaje.

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 9 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo
- Parmetros microbiolgicos indicadores de limpieza y desinfeccin.

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

14
Envasado (llenado y cierre)

- Limpieza y desinfeccin de Contaminacin equipos. microbiolgica y crecimiento microbiano - Higiene personal y manipulaciones adecuadas en caso de llenado manual. - Cierre hermtico.

- Toma de muestras para Segn plan Mejorar limpieza comprobar eficacia de de y desinfeccin de limpieza y desinfeccin. muestreo equipos

Mejorar higiene del personal y sus manipulaciones

- Resultados microbiolgicos de las tomas de muestras.

- Cierre, o no, de botes.

- Observar y comprobar los cierres de los primeros botes.

Cuando se comience a cerrar

Desechar botes mal cerrados - Ficha de cierre hermtico.

- Funcionamiento de la mquina de cierre, adecuada.

Reparar cerradura

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas
- Agua potable. (Ver PCCg).

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

15
Lavado de botes, tras llenado Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 10 )

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

- Temperatura : 121C. - Tiempo ?

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

16
Esterilizacin

No destruccin - Temperatura y de esporos y tiempos adecuados microorganismos del tratamiento patgenos y trmico. alterantes por tratamiento - Funcionamiento trmico adecuado del insuficiente esterilizador.

- Observacin de los Tras cada Volver a someter - Ficha de grficos de temperatura tratamiento a tratamiento tratamiento y tiempo. trmico. Desechar botes Reparar esterilizador

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas
- Agua potable. (Ver PCCg).

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

17
Enfriado con agua

Contaminacin externa de los botes

CONSERVAS CRNICAS ( Tabla de Gestin 11 )

Fase y nmero Peligros Medidas preventivas Lmites crticos o niveles objetivo Vigilancia Frec. Medidas correctoras Registro

18
Embalado y/o retractilado

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

19
Almacn

Fase y nmero

Peligros

Medidas preventivas

Lmites crticos o niveles objetivo

Vigilancia

Frec.

Medidas correctoras

Registro

20
Distribucin o transporte (Ver PCCg)

Calendario de vigilancia de PCCg y PCCe

LUNES
1 SEMANA
Cloro P.M. F.C.C. Cloro F.C.C. Cloro D.D. F.C.C. Cloro F.C.C. H.P. Cloro F.C.C. Cloro F.C.C.

MARTES
Cloro F.C.C.

MIRCOLES
Cloro D.D. F.C.C. Cloro F.C.C. H.P.

JUEVES

VIERNES
Cloro F.C.C.

2 SEMANA

3 SEMANA

Cloro F.C.C. T.M.

Cloro F.C.C.

Cloro D.D. F.C.C.

Cloro F.C.C. H.P.

Cloro F.C.C.

4 SEMANA

Cloro P.M. F.C.C.

Cloro F.C.C.

Cloro D.D. F.C.C.

Cloro F.C.C. H.P.

Cloro F.C.C.

5 SEMANA

Cloro F.C.C.

Cloro F.C.C.

Cloro D.D. F.C.C.

Cloro F.C.C. H.P.

Cloro F.C.C.