7.5.

2 Los 7 principios de HACCP

SIETE PRINCIPIOS DE HACCP:

1. 2. 3. 4. REALIZAR ANALISIS DE RIESGOS DETERM INAR LOS PCC ESTABLECER LOS LIM ITES CRITICOS ESTABLECER SISTEM A DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC. 5. ESTABLECER M EDIDAS CORRECTORAS 6. ESTABLECER PROCEDIM IENTOS DE COM PROBACION DEL HACCP. 7. SISTEM A DE DOCUM ENTACIN

Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento. Principio 2 Principio 3 Principio 4 Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados. Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control. Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control.

Principio 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviacin al monitorear los puntos crticos de control. Principio 6 HACCP. Principio 7 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema

Sistema de documentacin.

1. Realizar el Anlisis de Riesgos

IDENTIFICAR PELIGROS IMPORTANTES ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO.

Principio 1. Anlisis de riesgos Esta parte tiene dos propsitos principales:

 Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado. Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. El cumplimiento de estos propsitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, as como los procesos en la cadena de produccin hasta el consumidor, segn el mbito de trabajo de la organizacin.
2. Determinar los PCC
PUNTO, ETAPA O PROCESO EN EL CUAL SE PUEDE APLICAR UN CONTROL Y EVITAR, ELIMINAR O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES UN PELIGRO O RIESGO EN LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.

Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crtico de Control, es por definicin, aquel paso o procedimiento que demanda una accin de control y prevencin, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aqu, se ponen a prueba las medidas preventivas propuestas en el Principio 1. Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas. Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo. Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes. Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable. Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo (una solucin de refrigeracin, por ejemplo
3. Identificacin de los Lmites Crticos
DEBEN SER MEDIBLES (pH, T, aw, cloro disponible, etc.)

DEFINIDOS EN: BIBLIOGRAFA CIENTFICA INVESTIGACIONES CIENTFICAS TECNICAS ORGANOLPTICOS METODOS ESTADSTICOS

Principio 3. Establecimiento de lmites crticos

Estos lmites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crtico. Estos lmites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parmetros operativos, los cuales incluyen exigencias tcnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depsito sin explotar), as como limitaciones de orden comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo). Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son estrictamente tcnicas. Proceden de informacin calificada (pueden ser de normas), o de registros estadsticos propios. Siempre ser til una opinin experta.
Obsrvese que el establecimiento de lmites crticos requiere la previa definicin de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite crtico son la temperatura y el tiempo.

4. Establecer Sistema de Vigilancia del

Control de los PCC

DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL LA VIGILANCIA FRECUENTE GARANTIZA QUE EL PCC EST CONTROLADO

Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico Los procedimientos para el monitoreo estn constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crtico. Los procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia con la que debe realizarse la observacin y medicin.
DESARROLLO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CRITICAS EN EL PROCESO DE FRESA (PCC 0)
MATERIA PRIMA Fresa PELIGRO LIMITE CRITICO Ausenci a de pesticida s en el campo. De piretroid es respetar tiempo de carencia MONITOREO QUIEN Jefe de planta COMO Revisando el registro por cada recepcin CUANDO Por cada adquisicin DONDE Al ingreso a planta ACCION CORRECTIVA No recepcionar ninguna materia prima que no evidencie el control de pesticidas. REGISTROS VERIFICACION

Presencia de pesticidas organoclo rados y organofos forados

AN-R-AC-001

Anual mediante anlisis

Principalmente, no debe olvidarse el propsito principal de la observacin y medicin: la comparacin con los lmites crticos. Esto significa adems, que no se dispone de mucho tiempo para anlisis elaborados (salvo que se efecten en forma automtica).

5. Establecer Medidas Correctoras PARA HACER FRENTE A LAS DESVIACIONES QUE OCURRAN PCC DEBE VOLVER A ESTAR CONTROLADO

Principio 5. Establecer acciones correctivas Est relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviacin respecto a los lmites crticos. La accin correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y (2) separar el producto inconforme para su posterior disposicin.
6. Establecer Procedimientos de Comprobacin del HACCP
METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE COMPROBACIN Y VERIFICACIN COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE EFICIENTEMENTE

Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligacin determinada. Se presenta en diversos medios (papel, magntico, ptico, digital), los cuales deben permitir la fcil recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene. En el sistema HACCP los registros constituyen la documentacin del mismo, la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los directivos de la organizacin deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos.

7. Sistema de Documentacin
PLAN HACCP REGISTRO DE PROVEEDORES REGISTRO DE ALMACN-KARDEX REGISTROS DE VIGILANCIA REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES

Principio 7. Sistema de Documentacin Los documentos que pueden considerarse son los siguientes. El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP. Tambin incluye la documentacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as como los responsables tanto de su preparacin como de sus modificaciones futuras. El documento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la organizacin. Los procedimientos Pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crtico, la toma de acciones correctivas, la verificacin del funcionamiento del sistema, y los que la organizacin necesite para asegurar la sanidad en los alimentos. Los registros de monitoreo Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observacin y medicin de las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico. Tambin permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos. Los registros de las acciones correctivas Los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificacin y descripcin), de las medidas correctoras tomadas, de los resultados obtenidos, as como la disposicin final del respectivo producto. Permiten estudiar la pertinencia de las acciones tomadas. Los registros de verificacin Incluyen la auditoria interna del sistema HACCP. La validacin de la precisin y correspondiente calibracin del equipo de monitoreo. Las modificaciones al Plan HACCP. Los resultados de las pruebas especiales que decidan hacer los directivos de la organizacin. Otros registros Comprende a aquellos adicionales de inters para la organizacin. Procedimientos de verificacin del sistema
La verificacin incluye el conjunto de mtodos, pruebas, mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda tambin, el nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan, de su implementacin y sus resultados. Finalmente, la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo.

Los procedimientos de verificacin del sistema, comprenden los siguientes aspectos.

La frecuencia. Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariamente cada ao, y excepcionalmente cuando sea necesario (como resultado de las acciones correctivas, o la auditoria interna). La validacin. Como revisin por personal calificado respecto a los fundamentos cientficos y tcnicos del anlisis de riesgos. La calibracin. Esto es, a la comprobacin de la precisin de dispositivos de medicin y observacin.

Las auditorias de sanidad. Pueden ser internas o externas. En el primer caso, la conduce un grupo propio (la organizacin puede designar un Crculo de Sanidad para estos efectos, sobre lo cual recibirn el entrenamiento necesario). En el segundo caso, la auditoria la efecta personal calificado y ajeno a la organizacin.

Control de documentos. Comprende la revisin, actualizacin y conservacin de los registros.