METODOLOGIA DE MUESTREO DE ALIMENTOS PREPARADOS AL AIRE LIBRE

I. Material y equipo de muestreo.

1.1. Todo el material: frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que se utilicen en la toma, manejo y transporte de muestras que van a estar en contacto directo con los alimentos o agua, debe ser limpio, estril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos. Los frascos o bolsas deben tener tapaderas o cierres hermticos de tal manera que se evite el derrame del contenido. 1.2. Hieleras de plstico o de otro material aislante con tapa. 1.3. Bolsas refrigerantes (Blue Ice) o bolsas de plstico impermeables con hielo cerradas. 1.4. Bata, Cofia, Cubrebocas y Guantes estriles desechables. 1.5. Marcadores indelebles. 1.6. Bisturs o pinzas estriles

2.0 TOMA DE MUESTRA

2.1 La toma de muestras de alimentos envasados con presentacin comercial, para la venta al menudeo, se llevar a cabo en forma aleatoria y no asptica, tomndose del mismo lote en cantidad suficiente para todos los anlisis requeridos, envindose al laboratorio tal como se presenta al consumidor. 2.2. Los alimentos expuestos al aire mismo y a precauciones estrictamente aspticas. otros contaminantes, no requieren

2.3. Cuando se requiera tomar muestras aspticamente, stas deben tomarse cuidando todas las medidas de bioseguridad, en reas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a una contaminacin de las mismas. 2.4. La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la recoleccin de muestras deben abrirse nicamente en el momento de introducir sta y cerrarlos de inmediato. No se debe tocar el interior de las bolsas, si sospecha haber tocado el interior de la bolsa durante el manipuleo, deschela y tome una nueva para evitar una posible contaminacin. 2.5. Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que elabora los alimentos sea la que introduzca la muestra en los recipientes estriles con los utensilios que usa normalmente para servir los alimentos. Si los alimentos se muestrean cuando an estn calientes, se deben trasladar al laboratorio a la
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temperatura que se muestrearon, esto nicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin. No es recomendable refrigerar un alimento que est por encima de la temperatura ambiente. 2.6. En caso de alimentos lquidos y semilquidos, se deber agitar o mezclar hasta conseguir homogenizar y despus efectuar la toma de muestra en diferentes niveles. 2.7. En alimentos slidos, cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios estriles como cucharas, cuchillos, bisturs, pinzas, etc.

3.0. Identificacin y conservacin de la muestra.

3.1. Asegurar que cada muestra est identificada correctamente mediante un rtulo o etiqueta que sea indeleble. 3.2. Para la conservacin de la muestra es recomendable el empleo de recipientes con gel refrigerante (Blue Ice); en caso de utilizar hielo potable empacarlo en bolsas de plstico impermeables para minimizar la posibilidad de contaminacin cruzada.

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