REOLOGA

Es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia. Un ejemplo son los alimentos los cuales ingresan a nuestra boca, donde lo masticamos para obtener una pasta fluida que luego se ingiere, la cual, por estar en movimiento, genera deformacin y flujo de la materia, a este tipo de reologa es la que llamamos natural. Al someter una muestra de material a este estudio de deformacin y flujo de la materia se puede obtener informacin cualitativa y cuantitativa valiossima.

El tener esa informacin permite: 1. Caracterizar la materia y definir sus parmetros reolgicos como viscosidad, consistencia, elasticidad 2. Disear equipos de procesamiento industrial, 3. Disear materiales nuevos con respuestas mecnicas muy especficas y bien definidas

- Por qu se deforman los cuerpos? Porque su energa de cohesin, debida a las interacciones interatmicas e intermoleculares, es finita y puede ser superada al aplicrsele un esfuerzo suficientemente grande. Las imperfecciones en los cristales tridimensionales de los tomos proveen mecanismos de deformacin basados en la movilidad a nivel molecularl.

Por ejemplo, si se trata de un slido cristalino, la presencia de imperfecciones y dislocaciones tender a disminuir la energa requerida para deformar el material por tensin.

En el caso de lquidos y gases, las energas de cohesin son menores y por consiguiente estos cuerpos son mas fcilmente deformables bajo ciertos esfuerzos.

- Planteamiento del problema bsico El problema de la reologa es determinar la relacin entre el esfuerzo aplicado y la deformacin producida en un material. Esta relacin es ya conocida para slidos elsticos ( Ley de Hooke) y para lquidos sencillos y gases (Ley de Newton de la Viscosidad). Sin embargo, no siempre existe una relacin lineal entre esfuerzo y deformacin debido a complejidades en la estructura de algunos materiales.

Slidos Ideales : se deforman elsticamente. Cuando la energa requerida para la deformacin se elimina los cuerpos vuelven a su forma original Fluidos ideales:
se deforman irreversiblemente (fluyen); la energia requerida se disipa como calor y no puede recuperarse. Cuerpos reales: No se comportan como ideales . Se deforman irreversiblemente .

Slidos: Generalmente se estudia su dformacin elstica . Ej.: elasticidad de quesos.

Lquidos: interesa conocer los fenmenos fsicos asociados con el escurrimiento (deformacin plstica) de alimentos lquidos. Ej.: Jugo de fruta concentrado. Gases: En la industria de los alimentos se usan Ar, CO2, CH4, N2, gases de refrigeracin
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TEXTURA
La primera sensacin de textura del consumidor lo lleva a aceptar el alimento y las sensaciones finales al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha respondido a lo que el consumidor esperaba de l.

Tasas de deformacin tpicas de procesos

Situacin Sedimentacin de partculas en lquido Nivelamiento por la tensin superficial Drenaje por gravedad Extrusin
Tasa de deformacin (s-1)

Aplicacin Medicamientos, tintas, aderezos para ensaladas Cobertura de tortas, tintas, tintas de impresora Pequenos recipientes de alimentos, tinturas y coberturas Snacks, comida de cachorro, dentfricos, masas
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10-6-10-3 10-2-10-1 10-1-101

100-103

Situacin

Tasa de deformacin (s-1)

Aplicacin

Derramar de uma botella Cortar alimentos

Recubrimiento por inmersin Mezcla y agitacin Escurrimiento em tubos Fregar

101-102
101-102 101-102 101-103 100-103 102-104

Alimentos, cosmticos, artculos de belleza Masticar

Tintas, confitera Procesamiento general Procesamiento de alimentos Aplicacin de cremas

Cepillar

103 -104

Descascarar, raspar
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Los nios Down poseen dificultades para masticar y tragar alimentos slidos, y retrasan el inicio de la alimentacin normal. Prefieren comer alimentos en pur hasta los cuatro o cinco aos. Se debe insistir en el cambio de textura de los alimentos, para trabajar la hipotona muscular y que los msculos de la boca se acostumbre al esfuerzo de masticar. No se debe de ofrecer al principio alimentos simultnesos con doble textura, como sopa con fideos o cereales con leche, ya que corre el riesgo de atragantamiento.

Conceptos fundamentaies
Para la reologa interesa conocer el comportamiento y propiedades macroscpicas del fluido y no su comportamiento molecular. Condiciones de adherencia: todo fluido en contacto con un slido, adquiere la velocidad de ste. v fluido = v slido El escurrimiento de un fluido fluye hasta alcanzar el equilibrio. En flujo laminar, hay adhesin de las partculas a la parte mvil.

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Consideremos un elemento de volumen de un fluido, con la forma de un cubo, y la respuesta del fludo a una fuerza externa.

Tensin normal

Tensin de cizallamiento

Desarrollar una fuerza interna que acta de esa zona, que se llama tensin ( yx).
Existen dos tipos bsicos de tensin : Tensiones normales: perpendiculares a la cara del cubo. Tensiones de cizallamiento, tangenciales a las caras del cubo.

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VISCOSIDAD La viscosidad es una medida de la resistencia de un fluido a ser deformado por un esfuerzo de cizallamiento. La viscosidad es la resistencia interna de un fluido a circular o fluir y una medida del rozamiento o friccin del fluido. Para ciertos lquidos, la viscosidad es constante y solo depende de la temperatura y presin. Este grupo se denominan lquidos Newtonianos

2. Clasificacin de fludos lquidos

Newtonianos Independientes del tiempo Pseudo-plsticos Bingham Herschel-Bulkley Fluidos lquidos Dependientes del tiempo

Tixotrpicos

Reopcticos

Otros

Viscoelsticos 17

Alimentos (fluidos) newtonianos

En este caso, la viscosidad es independiente de la velocidad de deformacin que est sometido el fluido. Un fluido newtoniana tiene un nico valor de la viscosidad en cada temperatura. Ejemplos: Aceites vegetales, agua, soluciones azucaradas.

= .
= tensin de cizallamiento (Pa) = viscosidad newtoniana (Pa.s) = tasa de deformacin (s-1 )
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Alimentos (fluidos) NO newtonianos

La mayora de los alimentos de inters industrial muestran una relacion ms complicada entre la velocidad de deformacin y la tensin de cizallamiento. No se puede hablar en trminos de viscosidad porque esta propiedad podra variar con la velocidad de deformacin. Sin embargo, se puede usar la viscosidad aparente (a).

= a .
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Existen algunos lquidos con comportamientos extraos, debidos a la composicin qumica y estructura de las molculas o al tipo de interaccin de esas molculas con el solvente,. Veremos uno de esos casos. Pongamos en un vaso algunas cucharadas de almidn de maz (Maicena) y agreguemos agua como para formar una papilla bastante lquida, revolviendo con una cucharita. Notaremos que no es lo mismo que preparar otras mezclas comunes en la cocina: cuesta bastante mover la cucharita. Es posible revolver lentamente, pero cuando aumentamos la velocidad de agitacin, la resistencia al movimiento crece notablemente.

Con un movimiento lento no ser dificultoso hundir la cucharita hasta el fondo, pero si intentamos un movimiento brusco, se encontrar nuevamente una gran resistencia. Tomemos el vaso con una mano y hagmoslo mover rpidamente en crculos. Si el lquido fuese agua o leche, ya se habra volcado... Pero eso no ocurre con el lquido blanco que preparamos. Otra prueba que demuestra el comportamiento extrao de este lquido consiste en volcarlo a otro recipiente como chorro fino. Veremos que no tenemos un chorro uniforme y perfectamente vertical como ocurrira con el agua, sino que oscila y se mueve como si estuviera bailando...

Fluidos no-newtonianos y dependientes del tiempo:

Fluidos tixotrpicos (afinantes):

Alimentos con uma estructura que se destruye en funcin do tiempo y de la tasa de deformacin.

Fluidos reopcticos (espesantes):

Son los pocos materiales capaces de desarrollar uma estructura cuando se los somete a una tensin de cizallamiento.

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La tixotropa se define como el fenmeno consistente en la prdida de resistencia de un coloide, al amasarlo, y su posterior recuperacin con el tiempo. Las arcillas tixotrpicas, cuando son amasadas, se convierten en un lquido. Si, a continuacin, se las deja en reposo, recuperan la cohesin y el comportamiento slido. (Qumica) Propiedad de algunos geles de hacerse fluidos al agitarlos y de volverse de nuevo gel al dejarlos en reposo. Ejemplos de tixotropa son el ketchup y la miel.

Estos alimentos poseen una estructura que vara em funcin del tiempo . Este comportamiento se describe por el modelo de Tiu-Borger: = o - (o - e ) exp ( - kt )
t1 t2

Tixotrpico (Afinante)
Reopctico (espesante)
t2>t1

t2 t1

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Fludos viscoelsticos
Muchos alimentos presentan comportamiento de slido (elasticidad) y de lquido (plasticidad). La determinacin del comportamiento viscoelstico exige equipamientos caros que se usan en los laboratorios de desarrollo de productos.

Ejemplos: Masa de pan o de bizcocho

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Propiedades reolgicas: dependencia de temperatura y presin

La viscosidad depende de la temperatura. Esa correlacin se representa por una ecuacin de tipo Arrhenius:

ln = A Ea/RT
A = parmetro de ajuste Ea = energia de activacin para la viscosidad (J / kg.mol K) R = constante universal de los gases : (1,987 cal / g.mol K) T = temperatura absoluta (K)

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En algunos procesamientos, los alimentos son sometidos a altas presiones ,como em la extrusin. La viscosidad se relaciona com la presin de la siguiente manera:

= 0 . eaP

0 = viscosidad a una presin de referncia a = parmetro de ajuste

El proceso comienza con el calentamiento del material. ste se carga posteriormente dentro del contenedor de la prensa. Se coloca un bloque en la prensa de forma que sea empujado, hacindolo pasar por el troquel.
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