Alteraciones de los lpidos RANCIDEZ IMPORTANCIA Es una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento Se pierde el valor nutricional

al Salubridad Caractersticas organolpticas Rancidez hidroltica

Aumenta la acidez Niveles de acidez mximos permitidos en aceites Lipasas: presentes en bacterias, hongos Rancidez oxidativa Afecta cidos grasos insaturados Se forman hidroperxidos Dan lugar a compuestos carbonlicos voltiles aldehdos, cetonas de olor y sabor desagradables (olor rancio)

Factores Alimento Composicin de cidos grasos: Saturados/Insaturados, n de dobles enlaces Prooxidantes (Fe, Cu) Antioxidantes (naturales, sintticos) Aw (mximo cuando es menor de 0.2) MEDIO AMBIENTE

O2 Energa radiante

Antioxidantes Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de retardar o prevenir la oxidacin en presencia de oxgeno, o sea se encargan de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres (ILSI, 1999). Los antioxidantes pueden ser exgenos o endgenos, los primeros son aportados principalmente por los alimentos, por su parte, los endgenos son producidos por el mismo organismo como un mecanismo de defensa intrnseco Entre los antioxidantes endgenos se pueden mencionar las enzimas y coenzimas sper oxido dimutasas, gatalasa, peroxidasas GSH y el cido rico.Por su parte, los antioxidantes exgenos que se conocen en el campo alimentario son: Vitamina E Presente en aceites vegetales, aceites de semilla, germen de trigo, el man, las carnes, el pollo, el pescado y algunas verduras y frutas; Vitamina C La cual se obtiene principalmente de las frutas ctricas y los vegetales. Carotenoides Como los beta carotenos (en verduras y frutas amarillas y anaranjadas y verduras verdes oscuras), los alfa carotenos (en la zanahoria}, los licopenos (en el tomate) las lutenas y xantinas (en verduras de hojas verdes como el brcoli) y las beta criptoxantinas (en frutas ctricas) Recientemente, se han descubierto en algunos alimentos, otros antioxidantes no nutrientes, tales como las isoflabonas en los frijoles, los bioflabonides en los ctricos, la quercetina en la cebolla y los polifenoles en las aceitunas. En el caf, el vino tinto y el t tambin se han encontrado algunos antioxidantes no nutrientes.La forma de suplir los antioxidantes para proteger al organismo del efecto oxidativo producido por los radicales libres, sobre lo cual todos los autores consultados estn de acuerdo, es el consumo de alimentos ricos en vitamina E, vitamina C, carotenoides y otras sustancias que tienen funcin antioxidante.

Radicales Libres Los radicales libres se pueden definir como cualquier especie qumica capaz de existir en forma independiente y que contiene uno o ms electrones libres o no apareados La mayora de los radicales libres son inestables y qumicamente muy reactivos. Ejemplos de radicales libres que se forman en el organismo son sper xido, hidroxilo, peroxilo, alcoxilo, xido de nitrgeno y triclorometilo (Halliwell, 1997). Por su parte Cooper, 1995, define antioxidantes como molculas de oxgeno inestable, oxgeno reactivo que son necesarias para la salud cuando estn en equilibrio y al ser excesivos son perjudiciales, delincuentes moleculares, las amenazas individuales ms graves para la salud pblica provocando ms de 100 patologas. Los factores que pueden estimular la produccin de estas sustancias son las inflamaciones, el cigarrillo, el ejercicio, la contaminacin del aire, las radiaciones, las dietas altas en cidos grasos polinsaturados, las isquemias y los carcingenos que ante un sistema deficitario del sistema de defensa antioxidante provocan una serie de enfermedades, entre ellas las cardiovasculares (ILSI, 1999). Uno de los cambios biolgicos asociados a la ancianidad es el aumento en la formacin de los radicales libres con daos subsecuentes a los procesos celulares. Numerosos estudios se han basado en la teora del envejecimiento por radicales libres y el papel de los antioxidantes, como vitamina E. (Fundacin Cavendes, 1998). Dentro de los efectos adversos de los radicales libres, se citan los daos a la membrana celular, al colgeno, al ADN, al material cromosmico y a las protenas, enzimas y molculas que nivelan los niveles de calcio intracelular Cooper, 1995).

Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman. Tienen estructura fenolica.

Los radicales libres fenlicos se estabilizan por resonancia y se inactivan permanentemente formando dmeros.

Antioxidantes Tipo II Los antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formacin mediante la complejacin de los iones Fe2+ y Cu2+, que actan como cofactores. Ejemplos: cido ctrico, H3PO4, citratos Modificaciones durante la fritura de los alimentos.

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son:

Hidrlisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua. Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100 C, y durante los perodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cmara de agua tambin aumenta la velocidad de este proceso. Como consecuencia de la hidrlisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.

Oxidacin y autooxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o perxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador. Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperxido o de un cido graso con un hidrgeno lbil; la segunda es la de propagacin o continuacin, en la que los radicales reaccionan con el oxgeno u otras cadenas de cidos grasos, generando un mecanismo de reaccin en cadena. La tercera es la de finalizacin o terminacin, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre s, se forman compuestos no radicales, en general aldehdos o cetonas. Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es necesaria una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin.

Termooxidacin. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para frer. Adems no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as como aumento de la viscosidad y formacin de espuma.

Polimerizacin. La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma y a formar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difcil de eliminar.

Importancia. Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185 C y unos minutos variables en funcin del tamao y cantidad de producto introducido. A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelizacin o pardeamiento no enzimtico -reaccin de Maillard- y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad. Reacciones de los azcares La pirlisis de los azcares monosacridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusin, dando lugar a la a p a r i c i n d e r e a c c i o n e s d e enolizacin, deshidratacin y fragmentacin, que provocan la formacin de derivados furnicos que, por polimerizacin, forman pigmentos macromolecula r e s o s c u r o s . S i s e t r a t a d e disacridos debe existir una hidrlis is previa.

Estos procesos constitu yen una forma depardeamiento n o enzimtico, en el cual no intervienen protenas, aminocid o s n i o t r o s compuestos con grupo amino.Los monosacridos son relativamente estables en el intervalo de pH 3 -7; a amboslados de estos lmites, dependiendo de las condiciones existentes, sufren transformacionesms o menos importantes. Mientras que en medio cido predominan las eliminaciones de aguamantenindose la integridad de la cadena, en medio bsico se producen enolizaciones con losfraccionamientos consiguientes y posteriores reacciones de los fragmentos. En medio cido: Por calentamiento de monosacridos en disoluciones dbilmente cidasym e j o r a c o n c e n t r a c i o n e s m s a l t a s d e l c i d o , s e p r o d u c e n , t r a s u n l e n t o p r o c e s o d e enolizacin,deshidrataci ones catalizadas por protones, que conducen, a travs de algunoscompuestos intermedios muy reactivos, a la formacin de derivados del furano. A travs de loscorrespondientes estadios intermedios se forma una serie de productos adicionales, entre ellos,un derivado de la furanona (acetilformona), compuesto de fuerte aroma a caramelo. En medio bsico: En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fcilmente.Puesto que la enolizacin se transmite a lo largo de toda la molcula y tambin se producen

Bibliogrfica
http://www.geosalud.com/Nutricion/antioxidantes.htm Yage Ayln MA. 2.003. Estudio de utilizacin de aceites para fritura

en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Tcnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf