FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Torta Hojarasca Argumentacin Comercial Torta Hojarrasca Argumentacin Tcnica masa seca con dos tipos de mousse Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. Hojarasca Producto por naturaleza LACTEOS Manjar Mantequilla kg kg 0.800 0.300 U/M A B Categora Postre

Fo

ABARROTES Batir la mantequilla con las yemas hasta que este cremosa. Agregar poco a poco la harina, jugo de naranja y pisco. Sobar mucho la masa. Uslerear muy delgado y cortar circulos de aproximadamente de 25 cm. de diametro. Picar con un tenedor para que no se inflen al hornearlas. Hornear las capas hasta que se doren (180C). Rellenar con manjar , salsa de frambuesa y cubrir al final por completo con manjar para posteriormente espovorear por encima migas de las mismas ojarascas hasta cubrir por completo. harina yemas azucar kg und 1.000 12.000

FRUTAS frambuesas Naranajas kg kg 0.160

C Salsa de Frambuesa

OTROS agua lt lt 0.200 Pisco

En un sarten agregar las la frambueza con azucar y agua dejar hervir a fuego lento. Hasta que se reduzca. Reservar y servir

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos

m'

A 50 Puntos Crticos

B 30

A DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 minutos Fotografa del plato montado Rendimiento 15pax

Total

Precio Unitario

Precio Total

0.800 0.300

1790 1111

1790 1111

1.000 12.000 0.150

590 1200

590 1200

0.500

0.400 0.160

1662 1417

1662 1417

0.100

0.100 0.200

0 3290

0 3290

E $ $ $

Total m' 70 11,060 15 330

Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal

Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%