ESTRUCTURA DEL MSCULO Ing. Pedro E Romero B Ms.

C NATURALEZA DEL TEJIDO MUSCULAR

La forma ms sencilla de clasificar los msculos es en rojos y blancos, la diferencia de color est dada principalmente por el contenido de mioglobina; por una parte los rojos con alto contenido, un sistema vascular muy desarrollado y un aporte de oxgeno muy alto. Por lo anterior estn adoptados a un mecanismo oxidativo y sus actividades son sostenidas y repetitivas; en consecuencia los msculos rojos tienen una actividad glicoltica limitada y contenido relativamente alto de mitocondrias. De otro lado los msculos blancos tienen menos mioglobina, pocas mitocondrias y un sistema vascular menos desarrollado respecto a los rojos; su capacidad glicoltica es mayor y se cree que estn involucrados en actividades violentas de corta duracin en las que el metabolismo es anaerobio. La diferenciacin de msculo rojo y blanco est muy relacionada con el comportamiento postmortem y las propiedades funcionales de los productos crnicos. Existen otras formas de clasificar los msculos; el ms utilizado en investigacin es el basado en la velocidad de contraccin muscular. Los clasificados como de contraccin rpida responden rpidamente a la estimulacin y se asemejan a los msculos blancos en trminos fisiolgicos. Los msculos de contraccin lenta presentan caractersticas de msculos rojos y responden lentamente a la estimulacin. La clasificacin se precisa teniendo en cuenta la capacidad respiratoria; de esta forma los msculos se clasifican en: oxidativos de contraccin lenta, oxidativos de contraccin rpida y glicolticos de contraccin rpida. Las fibras musculares se clasifican de acuerdo con criterios similares. Con pocas excepciones, sin embargo, los msculos esquelticos no son homogneos sino que estn formados por mezclas de fibras musculares de acuerdo con la funcin global de msculo. De la misma manera como los msculos las fibras se pueden clasificar simplemente como rojas o blancas, pero lo ms comn es clasificarlas como rojas de actividad oxidativa, intermedias de actividad glicoltica yoxidativa, y blancas, predominantemente de actividad glicoltica. Las fibras tambin se clasifican en los tipos I, IIA y IIB, y corresponden directamente a la clasificacin de oxidativos de contraccin lenta oxidativos de contraccin rpida y glicolticos de contraccin rpida. En un sistema similar se describen como rojas , rojas y blancas. ESTRUCTURA DEL MUSCULO La estructura ms externa y observable del tejido conjuntivo TC es el epimisio, el cual rodea al msculo, y termina convertido en tendn. El msculo est dividido en haces de

fibra por una red gruesa primaria de TCperimisial, la cual se subdivide posteriormente en capas ms delgadas de TC, las que determinan haces de fibra muscular de 1 mm de seccin, las fibras musculares individuales tienen dimetros de slo 10-100 m, en animales de abasto la longitud de las fibras vara desde unos milmetros hasta ms de 30 cm. La orientacin de las fibras puede ser paralela u oblicua, lo cual depende del tamao y de la ubicacin anatmica. El perimisio contiene fibras de colgeno, all se forma una red, la orientacin de esta con respecto al eje de las fibras musculares vara con el acortamiento y el estiramiento.

Dentro de los haces las fibras musculares individuales estn separadas mediante el TC endomisial. Los capilares y las terminaciones nerviosas para el funcionamiento del musculo se encuentran en este nivel del TC. La superficie de las miofibrillas es el sarcolema, est formada por tres capas; una red externa de colgeno, una capa media amorfa y una membrana plasmtica interna. La membrana plasmtica se invagina y forma el sistema transverso T, es el responsable de la transmisin de los impulsos nerviosos para la contraccin muscular a travs de los tbulos T. todos los componentes celulares estn baados por el sarcoplasma semifluido, el cual contiene los componentes solubles como mioglobina, algunos enzimas e intermediaros metablicos. Las fibras estn formadas por miofibrillas, las que constituyen un 80 % del volumen total de la clula muscular. Ellas son el aparato contrctil del msculo, son orgnulos cilndricos de 1-2 m, pero la longitud es significativamente mayor. Las fibras musculares tienen una apariencia estriada, resultado de la distribucin de las miofibrillas estriadas. La banda ancha A contiene una zona central H ms clara, mientras que la lnea M forma una lnea densa en el centro de la banda A. Las bandas claras (I), se dividen por la mitad mediante el disco Z.

La unidad contrctil se conoce como sarcmero y se sita entre dos discos Z, compartiendo la banda I entre dos sarcmerosadyacentes, por lo que la apariencia estriada se debe a la presencia de dos tipos de filamentos, gruesos y delgados, de una forma continua: El agua se retiene en los espacios entre los dos tipos de filamentos, situndose los filamentos en una red estructurada hexagonal. Los filamentos gruesos se componen de aproximadamente 300 molculas de miosina, tienen 1,6m de longitud, por otra parte la molcula se compone de dos grandes subunidades de cadena pesada y cuatro de cadena ligera. Las cadenas pesadas forman la cola, aproximadamente el 50 % tiene la forma de hlice y se enrollan una configuracin similar a una cuerda, el resto se pliega para formar la cabeza globular. Por lo menos otras siete protenas se asocian con los filamentos gruesos, como la protena C, la cual juega un papel estructural, est asociada en la formacin de los filamentos gruesos: La protena M, la miomesina y la creatina kinasa estn relacionadas con la lnea M. tres protenas se asocian con la banda A, las protenas minoritarias F y H, que no juegan un papel estructural y la protena I, situada al final de la banda I e inhibe a la miosinATPasa. El filamento delgado est compuesto por 400 molculas de F-actina, variando el nmero de acuerdo con las especies, estas molculas estn formadas por la condensacin de monmeros de G-actina, la cual tiene forma globular y puede unirse a una cabeza demiosina. Las molculas tienen una configuracin helicoidal, con el eje mayor de cada monmero perpendicular al eje del filamento. El filamento de F-actina es sensibilizado al

calcio por las protenas troponina y tropomiosina, las cuales actan como reguladoras. La tropomiosina forma agregados firmemente unidos extremo a extremo, que se sitan a lo largo de toda la longitud del filamento de actina F. La troponina es un complejo proteico constituido por tres sub unidades T, I y C. LA CONTRACCIN MUSCULAR La energa necesaria para la contraccin muscular deriva de la hidrlisis del ATP catalizada por la ATPasa de las cabezas de miosina. El proceso se inicia con la liberacin cationes de calcio Ca++ del retculo sarcoplasmtico en respuesta al estmulo nervioso. Los iones de calcio se une al filamento delgado activando un mecanismo que permite a la cabezas de miosina del filamento grueso unirse al filamento delgado y debido tal vez a a un cambio de forma generar fuerza: El msculo se acorta por interacciones cclicas sucesivas de las cabezas de miosina, que llevan a un solapamiento de los filamentos gruesos y delgados, en la medida que el msculo se acorta la anchura de la banda I disminuye cuando los filamentos delgados se introducen en los espacios entre los filamentos gruesos en el centro del sarcmero. Sin embargo la anchura de la banda A es constante durante la contraccin. La longitud de los sarcmeros depende por lo tanto de la intensidad del solapamiento entre los filamentos gruesos y delgados que mantienen su longitud.

La relajacin se debe a la eliminacin del calcio y las miofibrillas pierden su capacidad para hidrolizar el ATP, este acta como un plastificante permitiendo la separacin de la actina y la miosina y la relajacin de los sarcmeros hasta la longitud de reposo. En el citoesqueleto las protenas participan en el mantenimiento de la armazn estructural en el que funcionan las protenas contrctiles. Algunas de las protenas que constituyen el disco z estn asociadas con la actina. La conectina (titina) es la protena mayoritaria del

citoesqueleto y tercera a nivel del msculo. La conectina se localiza en principalmente en la zona de unin de las bandas A e I, es un filamento delgado ubicado a os lados de a miosina. Las lneas N son estructuras delgadas que se sitan transversalmente a las miofibrillas paralelas a los discos Z, el disco Z contiene varias protenas del citoesqueleto, en el que la -actinina es la ms importante, sta tiene como funcin unir los filamentos de actina al disco Z. El retculo sarcoplasmtico est constituido por una serie de vesculas transversales y longitudinales, que forman una red membranosa alrededor de cada miofibrilla. El retculo sarcoplasmtico libera el Ca2+ para la contraccin muscular, el cual se encuentra en una estructura denominada tbulos T. TEJIDO CONJUNTIVO El tejido conjuntivo (TC) mantiene y soporta al msculo mediante los tendones, epimisio, perimisio y endomisio, probablemente las sustancias que salgan y entren a la clula lo hacen a travs de este tejido. El TC est compuesto principalmente de elastina y colgeno, el cual es el principal determinante de la textura de la carne cocinada. LIPIDOS Los lpidos en la carne son de tres tipos: Subcutneo, intermuscular e intramuscular; el porcino, el vacuno y el ovino contienen entre 5-10% de grasa, el pollo tiene el 4 %, eliminando toda la grasa visible del puede reducir el contenido graso hasta un 2 %, mientras que en el ovino se alcanza un 4 %. El tejido graso de las canales tiene aproximadamente un 70 % de triglicridos. La cantidad de grasa que se acumula en el animal depende de varios factores como el gentico, edad, gnero, estado sexual, nivel de nutricin y ejercicio. La tendencia del consumo es hacia animales magros,sin embargo este aspecto afecta la calidad global de la carne; los machos enteros por lo general tienen una relacin carne-grasa mayor que los castrados, as como mejor ndice de conversin. La grasa generalmente se acumula abdominalmente o bajo la piel y la ltima en depositarse es la grasa muscular, conocida como veteado y es un ndice de calidad, adems de ser un factor en la eleccin de la carne. Los lpidos de la carne son principalmente triglicridos, la composicin vara de acuerdo con los tipos dee musculo o ubicacin anatmica, especie animal, edad, gnero, estado sexual y peso. La dieta es en especial importante en animales no rumiantes (monogstricos), en los que la composicin de los lpidos en los tejidos grasos corporales tiende a reflejar las grasas de la dieta, se aprecia principalmente en el porcino alimentado con una dieta rica en cidos grasos poliinsaturados que tienden a tener grasas ms blandas; en los rumiantes (poligstricos) las grasas insaturadas estn sometidas a un endurecimiento por el hidrgeno producido por los microorganismos del rumen. Las grasa corporales

internas son significativamente ms duras que las prximas a la piel, se cree que se deba a que las temperaturas ms bajas en el exterior del cuerpo determinan que la grasa debe tener un punto de fusin ms alto. Las diferencias reflejan la composicin de cidos grasos. EL AGUA DE LA CARNE Es el componente ms alto en la carne con un 75 %, el contenido de agua est inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no est afectado por el contenido de protena excepto en animales jvenes: El agua en la carne est asociada con el tejido muscular y las protenas tienen un papel importante en el mecanismo de unin del agua. En el animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura tipo gel al msculo y poca prdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus del sacrificio, esto se debe a que el agua se comporta como un dipolo unindose fuertemente a la superficie por varias fuerzas no covalentes. La mayora del agua (85 %) est retenida entre los filamentos gruesos y delgados. La intensidad en la prdida de exudado de la carne es en gran medida funcin de los cambios postmortem, especialmente aquellos que afectan el valor del pH final de la carne y a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. La carne se vende por peso y ls prdidas de exudado deben reducirse al mnimo por razones econmicas, adems afecta la calidad organolptica. La capacidad de retencin de agua CRA es muy importante con respecto a las propiedades tecnolgicas de la carne, junto con un segundo parmetro, la capacidad de captar agua (aadida). Dependiendo de las condiciones del sacrificio una carne PSE, tendr una baja CRA y una baja capacidad de captar agua, mientras que una DFD, tendr una buena capacidad de retencin de agua y de captar agua aadida, por lo que sera una materia prima excelente para transformacin. EL COLOR El color de la carne es funcin de dos factores los pigmentos de la carne y las propiedades de dispersin de la luz. El pigmento bsico de la carne es la mioglobina, la hemoglobina, qumicamente similar, se encuentra en pequeas cantidades, especialmente cuando el exanguinado ha sido inadecuado. La molcula de mioglobina est constituida por una protena, la globina y un grupo hemo, que incluye un anillo planar de protoporfirina IX con un tomo de hierro central, el cual tiene 6 enlaces de coordinacin, uno de ellos est unido a la globina y cuatro a tomos de nitrgeno; el otro enlace de coordinacin puede unirse a otras sustancias siempre que estas tengan la configuracin electrnica correcta y pueda ocupar el hueco de la hematina en la protena. La naturaleza del sexto ligado (oxgeno y agua) y el estado de oxidacin del hierro central puede afectar la distribucin electrnica de los electrones d del hierro; esta distribucin puede afectar a las caractersticas espectrales y por lo tanto al color.