1919 Jarabe Yacon

Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003)
8A
Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin
Ivn Manrique Adelmo Prraga Michael Hermann
Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003)
8A
Ivn Manrique Adelmo Prraga Michael Hermann
Jarabe de Yacn. Principios y Procesamiento 2005 Copyright: Los autores autorizan la reproduccin total o parcial de esta publicacin, dando el crdito correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citacin correcta de esta publicacin. ISBN: 92-9060-249x Lima, Per
Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C. Edicin en Espaol: Coordinacin: Cartula y diagramacin: Fotografas: Tiraje: Zoraida Portillo Cecilia Lafosse
Alfredo Puccini B. Ivn Manrique 500 ejemplares
Centro Internacional de la Papa (CIP) Apartado 1558, La Molina Lima 12, Per. Telf. (51-1) 349-6017 Fax: (51-1) 317- 5326 E-mail: cip@cgiar.org Portal: www.cipotato.org
Agradecimientos
A la Fundacin Erbacher de Alemania, por el financiamiento en la ejecucin de la etapa inicial del proyecto. A la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) y al Gobierno de Japn por su apoyo financiero a la conservacin y diversificacin de usos de las races y tubrculos andinos. A la Asociacin de Productores de Yacn Ecolgico y Derivados de Oxapampa (APYEDO), por haber sido partcipe del proceso de aprendizaje e implementacin de la tecnologa de procesamiento de jarabe de yacn en Oxapampa.
Citacin correcta: Manrique, I.; A. Prraga y M. Hermann. 2005. Jarabe de yacn: Principios y Procesamiento. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No. 8A. Centro Inter nacional de la Papa, Univ ersidad Nacional Daniel Alcides Car rin, Fundacin Erbacher, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Lima, Per. 31 p.
Indice
Captulo I Captulo II
Introduccin ..................................................................................................................................................... 1 La materia prima ............................................................................................................................................ 3

2.1. Generalidades del yacn............................................................................................................................... 3 2.2. Descripcin de las races............................................................................................................................... 4 2.3. Cultivares de yacn ......................................................................................................................................... 5 2.4. Composicin qumica .................................................................................................................................... 5 2.4.1. Los fructooligosacridos (FOS)................................................................................................... 5 2.4.2. Valor nutricional de los FOS........................................................................................................ 5 2.4.3. Otros compuestos qumicos importantes.............................................................................. 6 2.5. Cuidados durante la cosecha y poscosecha ........................................................................................... 7
Captulo III Captulo IV
Principios y fundamentos generales del proceso .............................................................. 9 Descripcin del proceso ........................................................................................................................ 11
4.1. Seleccin de la materia prima ...................................................................................................................11 4.2. Lavado y desinfeccin de la materia prima ..........................................................................................11 4.3. Pelado de las races .......................................................................................................................................11 4.4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento ................................................................................. 14 4.5. Filtracin del jugo ..........................................................................................................................................15 4.6. Evaporacin y concentracin del jugo ................................................................................................... 16 4.7. Filtracin del prejarabe ................................................................................................................................ 18 4.8. Concentracin final .......................................................................................................................................18 4.9. Filtracin del jarabe .......................................................................................................................................18 4.10. Envasado ........................................................................................................................................................18
Captulo V
El jarabe ............................................................................................................................................................... 19
5.1. Coeficientes de produccin ......................................................................................................................19 5.2. Composicin qumica ..................................................................................................................................19 5.3. Contenido calrico ........................................................................................................................................20 5.4. Tiempo de vida en anaquel ........................................................................................................................ 20 5.5. Usos, formas de consumo y propiedades ..............................................................................................20 5.6. Dosis de consumo .........................................................................................................................................22
Captulo VI
Los equipos ......................................................................................................................................................23

6.1. Extractor de jugo............................................................................................................................................ 23 6.2. Filtro prensa ..................................................................................................................................................... 23 6.3.Tanque dispensador ......................................................................................................................................25 6.4. Evaporador .......................................................................................................................................................25
Captulo VII Captulo VIII Apndice
Conclusiones .................................................................................................................................................. 27 Referencias bibliogrficas ...................................................................................................................29

..................................................................................................................................................................................... 31
Captulo I
Introduccin
El yacn es una raz autctona de la regin andina, poco estudiada y subutilizada. Recientemente ha despertado inters debido a que se ha determinado que es la fuente vegetal con mayor contenido de fructooligosacridos (FOS), un tipo particular de azcares que tienen reducido contenido calrico entre 25 a 35 % de caloras de los carbohidratos comunes- y promueven una mejor salud del tracto intestinal. El jarabe de yacn es un producto novedoso, con alto contenido de FOS (hasta 50%), resultado de la concentracin del zumo de las races. Sus caractersticas fsicas y organolpticas son parecidas a la miel de abeja, de maple o de caa de azcar y puede ser empleado para propsitos parecidos, pero con la ventaja de servir a consumidores preocupados en reducir su ingesta calrica y mejorar la calidad de su alimentacin. Inclusive puede ser consumido por diabticos en dosis controladas ya que los FOS no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Pruebas sensoriales y estudios preliminares de mercado han mostrado que el jarabe de yacn tiene un gran potencial de mercado. El presente manual describe la manera en que se puede producir jarabe de yacn utilizando una tecnologa sencilla, que requiere modestas inversiones y puede ser implementada en comunidades rurales remotas. As, a travs de la transformacin de productos agrcolas primarios, se promueve la generacin y retencin del valor agregado en las zonas productoras del yacn. Adems, debido a que una buena parte del yacn no satisface los requerimientos de calidad para el consumo fresco y el procesamiento industrial, se hace necesaria la transformacin local del excedente que no puede comercializarse. La tecnologa que proponemos depende fundamentalmente de un evaporador, usado comnmente en la elaboracin de miel de maple. Esta
tecnologa tiene mas de 100 aos de antigedad, pero su vigencia est ampliamente demostrada por su continuo uso en EEUU y Canad. El evaporador (y el resto de equipos) puede ser construido localmente. El uso de esta tecnologa no est restringido por derechos de propiedad intelectual. Estamos conscientes de que la tecnologa que proponemos podra ser percibida como obsoleta pues hay procesos modernos de concentracin desarrollados para concentrados de frutas, que operan a temperaturas muy por debajo de la ebullicin y que ayudan a preservar el aroma y la mayora de compuestos qumicos en el producto final. Sin embargo, algunos de estos compuestos qumicos transfieren un sabor fuerte y poco agradable al jarabe de yacn, que debe ser enmascarado con la ayuda de aditivos alimentarios especiales. En la tecnologa que proponemos, no es necesario el uso de aditivos ya que la coccin del jugo en el evaporador promueve de manera automtica una pequea tasa de caramelizacin y transfiere al jarabe un sabor agradable que ayuda a enmascarar otros sabores. Adems, el proceso de ebullicin no interfiere con la calidad del producto en trminos de contenido de FOS. La presente publicacin es el producto final de un proyecto colaborativo entre la fundacin Erbacher de Alemania, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), el Centro Internacional de la Papa (CIP) y la Escuela de Agronoma de Oxapampa de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin (UNDAC). El objetivo del proyecto fue desarrollar una tecnologa eficiente para elaborar jarabe de yacn e implementar una pequea planta piloto que permitiera demostrar la factibilidad de hacer la produccin en un mdulo rural. A fines del ao 2000 el producto consigui el primer lugar en el concurso de innovacin tecnolgica agroindustrial (ITA 2000). Ello contribuy grandemente a la difusin de las bondades del jarabe e inspir a varias
Introduccin
empresas a desarrollar el producto en distintos mdulos de produccin, algunos ms sofisticados y eficientes que otros. En la actualidad, varias de esas empresas comercializan jarabe de yacn dentro del Per y estn en la bsqueda de nuevos mercados fuera del pas. Tres aos despus de iniciado el proyecto tenemos la satisfaccin de poner en el dominio pblico la presente publicacin sobre el procesamiento de jarabe de yacn y su potencial de mercado. El manual describe detalladamente los equipos, las maquinarias, la tecnologa y los costos requeridos para implementar una pequea planta piloto con capacidad para producir diariamente 30 kg de jarabe de yacn. La tecnologa puede ser implementada fcilmente en sitios cercanos a las zonas de produccin de la materia prima, por lo
que genera mejores oportunidades de ingreso a los productores. Sin embargo, la tecnologa tambin es til para elaborar un producto semiconcentrado (prejarabe) que pueda ser transportado a una planta de procesamiento ms grande, permitiendo un mejor control de calidad para envasar un producto estandarizado. Con la presente publicacin queremos contribuir en la tarea de difundir alternativas eficientes para el procesamiento del yacn y de esta manera superar las limitaciones y restricciones que impone su comercializacin en fresco. Esperamos que la informacin contenida en este manual sea de utilidad para dar impulso a la agroindustria del yacn, en especial en aquellas zonas en las que se produce la materia prima.
Captulo II
La materia prima
2.1. Generalidades del yacn

Yacn ( Smallanthus sonchifolius) es el nombre con el que se conoce comnmente a la planta y a su raz reservante (Figuras 1 y 2A). A pesar de que el yacn es una raz originaria de los Andes y es consumida desde la poca preincaica, no ha llegado a tener la trascendencia de otros cultivos andinos como la papa o el camote. Su cultivo ha sido relegado por mucho tiempo para la subsistencia de los agricultores pobres, principalmente para el autoconsumo y la comercializacin eventual en ferias campesinas rurales. Sin embargo, debido a que recin se comienzan a conocer sus efectos promisorios en la salud, desde hace un par de aos el yacn ha llegado a los mercados de las ciudades y han comenzado a desarrollarse actividades comerciales en torno a su cultivo y a su procesamiento. Taxonmicamente est clasificado dentro de las Asteraceas, una familia a la que pertenece tambin la achicoria (Cichorium intybus), el topinambur (Helianthus tuberosus) y la dalia (Dahlia sp.). Estas especies acumulan
Figura 2.Organos subterrneos de la planta del yacn. A.Races reservantes y cepa. B. Vista cercana de la cepa. en sus rganos de reserva un tipo de fructano similar a los FOS, pero de mayor grado de polimerizacin, denominado inulina. El hbitat natural del yacn es la zona de los Andes comprendida entre los 800 y 2800 m.s.n.m., en latitudes tropicales (0-24 S) y regmenes de temperatura
Figura 1.Plantas de yacn en un campo experimental del Centro Internacional de la Papa (CIP), La Molina, Lima, Per.
La materia prima
caractersticos de climas templados y subtropicales. Sin embargo, debido a su gran capacidad adaptativa y aparente insensibilidad al fotoperiodo, se cultiva tambin en muchas otras partes del mundo: Brasil, China, Corea, Estados Unidos, Italia, Japn, Nueva Zelanda, Repblica Checa, Rusia y Taiwn. La prolongada duracin del cultivo, superior a 180 das, y su susceptibilidad a heladas, que destruyen las partes areas de la planta, limitan su distribucin latitudinal y altitudinal. La planta puede alcanzar entre 1.5 a 2.5 metros de altura (Figura 1). Sus hojas por lo general son triangulares o acorazonadas y tienen un tamao que alcanza fcilmente los 30 cm de longitud. En Japn, Brasil, y recientemente en el Per, se usan las hojas secas para preparar un tipo de infusin (t de yacn) que es recomendado para controlar el nivel de glucosa en la sangre en personas con diabetes. Sin embargo, este efecto favorable slo ha sido observado hasta ahora en estudios realizados con animales de laboratorio. En el Per, el yacn se puede sembrar durante todo el ao, sobre todo en lugares con riego y sin ocurrencia de heladas. Sin embargo, debido a que la mayora de tierras en las zonas altoandinas son aptas slo para una agricultura de secano, el inicio de la siembra est fuertemente ligado al inicio de las precipitaciones lluviosas. En las zonas templadas y relativamente lluviosas de la selva alta la siembra se puede iniciar en cualquier poca del ao. Aparte de las races reservantes, las cuales no sirven para la propagacin, el yacn forma un rizoma carnoso y ramificado llamado cepa en cuya superficie se desarrolla un abundante nmero de yemas (Figura 2B). Una cepa madura puede ser dividida entre 10 a 20 partes o propgulos, los cuales se usan tradicionalmente como semilla para sembrar el yacn. Cada propgulo puede contener entre 3 a 5 yemas de las cuales salen los brotes que formarn los tallos principales de la planta. Otras formas de propagacin recientemente estudiadas y que tienen xito son las estacas y los nudos de los tallos (Seminario et al. 2003). La cosecha del yacn se hace entre los 6 y 12 meses despus de la siembra. Los factores que mayor incidencia tienen en la duracin del periodo de cultivo son la localidad y la altura. Por ejemplo, en el Per, en la provincia de Oxapampa (1800 m.s.n.m.) la cosecha se hace a los 6 meses, en la provincia de Sandia (2200 m.s.s.m.) es a los 8 meses, mientras que en otras localidades ms altas, como Cajamarca (2700 m.s.n.m.) y Huancayo (2800 m.s.n.m.), es a los 10 meses o ms.
El rendimiento de yacn por hectrea de cultivo es entre 20 y 40 toneladas. Obviamente, la localidad y el cultivar juegan un rol importante en las variaciones del rendimiento. Sin embargo, con un buen manejo agronmico y el empleo de fertilizantes y semilla de buena calidad se pueden alcanzar rendimientos superiores. En Cajamarca se logran con cierta facilidad rendimientos por encima de las 50 t/ha, mientras que en Sao Paulo, Brasil, se han conseguido rendimientos por encima de las 60 t/ha utilizando fertilizantes minerales. En la actualidad, el yacn se siembra con fines comerciales en casi todos los departamentos del Per. Sin embargo, hasta hace cinco aos se cultivaba slo para el autoconsumo o para su comercializacin en ferias campesinas rurales. La repentina demanda por el yacn ha ocurrido recientemente debido a que ha ganado popularidad como un alimento que es bueno para la diabetes y para bajar de peso.
2.2. Descripcin de las races

La forma y el tamao de la raz reservante del yacn se parece mucho a ciertos cultivares de camote, a tal punto que la similitud de las dos especies puede generar fcilmente confusiones a primera vista (Figura 2A). La forma vara entre esfrico a obovado y muy alargados, a menudo con formas contorsionadas que dificultan mucho el pelado e incrementan el costo del procesamiento. La superficie puede ser lisa, con hendiduras longitudinales y constricciones transversales. Algunos cultivares de yacn tienen tendencia a formar un mayor nmero de races lisas y simtricas que otros. Las races tienen una cscara bastante delgada y muy adherida a la pulpa. Esta puede tener una tonalidad cremosa, amarilla o anaranjada, a veces con jaspes morados. Los tejidos internos de las races son muy blandos debido a que acumulan una cantidad bastante alta de agua (alrededor de 90% del peso fresco de las races), caracterstica que las predispone a sufrir rajaduras o a romperse fcilmente durante la cosecha, el embalaje y el transporte. El peso de la raz es altamente variable: dentro de una misma planta puede diferir entre 50 y 1000 g, aunque por lo general vara entre 200 y 500 g (Polreich, 2003). Normalmente una planta produce entre 2 y 3 kg de races, pero es probable que su rendimiento supere los 5 kg si se aplican prcticas culturales apropiadas, como el uso de fertilizantes, riego adecuado, control de plagas y enfermedades, entre otras. En varios ensayos experimentales se ha conseguido, con cierta frecuencia,
rendimientos superiores a los 10 kg por planta (Amaya 2000).
2.3. Cultivares de yacn

Los agricultores utilizan el color de la raz y del tallo para clasificar la diversidad del yacn. As, en el sur del Per, particularmente en Cusco y Puno, se han identificado cuatro tipos diferentes de yacn: blanco o yurac (pulpa blanca cremosa y cscara rojiza a morada), amarillo o kello (pulpa amarilla a anaranjada y cscara morada), moteado o checche (pulpa blanco cremosa con jaspes de color morado) y rosado o puca (pulpa rojiza y cscara rosada a rojiza). En el norte del pas, entre los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y Piura, se han encontrado un total de siete cultivares de yacn (Seminario et al. 2003), tres de los cuales son los mismos que se distribuyen en la zona sur del Per. Aunque existen diferencias en la composicin qumica (Tabla 1), el rendimiento y otras caractersticas relevantes, an no se sabe en qu medida los factores genticos (inherentes a los cultivares) y el medio ambiente afectan la expresin de estas caractersticas.Todo esto complica los intentos de identificacin de cultivares. Por esta razn, y aunque no sea el proceso adecuado, resulta ms fcil y prctico realizar la identificacin de los mismos basndose en el color de las races y los tallos. Tabla 1. Composicin qumica de los principales constituyentes de las races del yacn y datos de rendimiento en tres cultivares de yacn de Cajamarca. Variable Materia seca (g)1 Carbohidratos totales (g)1 FOS (g)1 Glucosa libre (g)1 Fructosa libre (g)1 Sacarosa libre (g)1 Protenas (g)1 Lpidos (mg)1 Fibra (g)1 Potasio (mg)1 Rendimiento races (t/ha)2 SAL136 136 127 89 2.8 4.6 12 3.3 191 3.6 2859 23 AKW5075 98 89 31 2.3 21.1 19 3.5 289 3.5 1969 84 ARB5073 115 105 61 4.5 7.5 14 4.9 311 3.7 1999 10
Si bien la diversidad de cultivares que existen en el yacn ha sido poco estudiada, se sabe que no es tan grande como la diversidad reportada en la papa -ms de dos mil variedades- ni en gran parte de otras races y tubrculos andinos.Segn el Dr.Carlos Arbizu, del Centro Internacional de la Papa (comunicacin personal, 2004), es probable que el nmero de cultivares de yacn no sea superior a veinte.
2.4. Composicin qumica

Entre 85 a 90% del peso fresco de las races de yacn se encuentra en forma de agua. A diferencia de la mayora de races comestibles, el yacn no almacena almidn, sino que acumula sus carbohidratos en forma de fructooligosacridos (FOS) y azcares libres (fructosa, glucosa y sacarosa). Aunque la proporcin de cada azcar puede variar mucho, se puede considerar la siguiente composicin (en base seca): FOS 40 a 70%, sacarosa 5 a 15%, fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. Las protenas y los lpidos se encuentran en pequeas cantidades, representando de 2.4 a 4.3% y 0.14 a 0.43% del peso de la materia seca, respectivamente (Hermann et al. 1999). El mineral ms abundante es el potasio, en promedio 230 mg/100 g de materia fresca comestible. En mucho menor cantidad se encuentran el calcio, fsforo, magnesio, sodio y hierro. 2.4.1. Los fructooligosacridos (FOS) Los FOS son azcares de reserva que existen en varias especies de plantas, pero es en el yacn donde se encuentran en mayores cantidades. La caracterstica principal en su estructura qumica es que estn constituidos por una molcula de glucosa ligada a un nmero variable entre 2 a 10 de molculas de fructosa (Figura 3A). Los enlaces que mantienen unidas las molculas de fructosa resisten la hidrlisis de las enzimas digestivas humanas y por ello los FOS alcanzan el colon, ltima porcin del intestino grueso, sin sufrir ninguna modificacin qumica. Esta es la razn por la que los FOS tienen una baja contribucin calrica en el organismo humano (25 a 35% de las caloras que poseen la mayora de carbohidratos). 2.4.2. Valor nutricional de los FOS
Fuente: Hermann et al. 1999. Los datos de composicin qumica fueron obtenidos de cultivares de yacn sembrados en las inmediaciones de Quito, Ecuador.Los valores mostrados corresponden a la evaluacin de 1 kg de materia fresca comestible. 2 Fuente: Melgarejo 1999. Los datos de rendimiento de races fueron obtenidos de cultivares de yacn sembrados en Oxapampa, Pasco, Per.
En el colon, los FOS del yacn son completamente fermentados por los probiticos (Pedreschi et al. 2003), un grupo de bacterias benficas que forman parte de la microflora intestinal. Estas bacterias (en particular algunas especies de los gneros Bifidus y Lactobacillus)
La materia prima
contribuyen a mejorar la funcin gastrointestinal y aliviar diferentes desrdenes digestivos. Adems, los FOS son reconocidos como un tipo de fibras solubles que generan varios efectos favorables en la digestin: aumentan el peristaltismo, reducen el tiempo del trnsito intestinal, contribuyen a que el bolo alimenticio retenga ms agua y tienen un efecto osmtico asociado a una respuesta laxante. Estos efectos pueden contribuir a prevenir y controlar el estreimiento (Chen et al. 2000). La fermentacin de los FOS en el colon ha sido asociada a otros efectos favorables en la salud: fortalecimiento de la respuesta inmune, mejora en la asimilacin de calcio, reduccin en el nivel de colesterol y triglicridos e inhibicin de la produccin de toxinas y sustancias pro cancergenas en el colon. Sin embargo, estos efectos han sido observados mayoritariamente en animales de laboratorio, por lo que es necesario conducir estudios clnicos en humanos para determinar su verdadero efecto en la salud (Figura 3B).
Varios estudios han demostrado que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en la sangre (Alles et al. 1999; Luo et al. 2000). Por esta razn varias empresas recomiendan su inclusin en la dieta de los diabticos como sustituto del azcar de mesa. 2.4.3. Otros compuestos qumicos importantes En comparacin a otras races y tubrculos, las races del yacn tienen una alta cantidad de polifenoles, alrededor de 200 mg/100 g de materia fresca comestible. Los polifenoles ms abundantes son el cido clorognico y al menos cuatro fenoles solubles derivados del cido cafeico. Otros compuestos reportados con actividad antioxidante son el triptfano, la quercetina, el cido ferlico y el cido glico (Takenaka et al. 2003; Jirovsk et al. 2003; Valentov & Ulrichov 2003;Yan et al. 1999). Aunque la concentracin de polifenoles en las races es alta, su concentracin es mucho mayor en otros rganos de la planta, como las hojas y la cepa. Los polifenoles son compuestos qumicos que tienen actividad antioxidante, es decir tienen la capacidad de neutralizar la actividad oxidante de molculas inestables conocidas como radicales libres que ingresan a nuestro cuerpo como contaminantes externos (humo de cigarro, contaminacin atmosfrica, pesticidas, ciertas grasas que ingerimos en nuestra dieta, etc). Los radicales Figura 3. Los fructooligosacridos (FOS).A. Estructura qumica de 1kestose, el FOS ms sencillo que existe (tiene slo 2 molculas de fructosa). La estructura qumica del resto de FOS es similar a 1-kestose, slo vara en el nmero de molculas de fructosa que pueden llegar a polimerizar (hasta 10 unidades). B. Algunos efectos sobre la salud asociados al consumo de FOS.
B
Valor calrico bajo (1-1.5 kcal/g) Corrige el estreimiento (fibra) No eleva el nivel de glucosa
Reduce el riesgo de cncer de colon
Fructooligosacridos (FOS)
Mejora la asimilacin de calcio
Promueve la sntesis de cido flico y vitaminas del complejo B Baja el nivel de triglicridos y colesterol Fortalece la respuesta del sistema inmunolgico
libres daan las membranas de nuestras clulas, llegando a destruir y mutar su informacin gentica, facilitando as el camino para que se desarrollen diversos tipos de enfermedades, como el cncer y algunas enfermedades degenerativas. Su accin est ligada tambin al dao causado en las arterias por la oxidacin del colesterol LDL o colesterol bueno, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Algunos estudios han demostrado que la infusin de hojas de yacn ayuda a reducir el nivel de glucosa en la sangre en ratas normales y diabticas (Aybar et al. 2001). Sin embargo, se desconoce el componente qumico responsable de este efecto y si ste se encuentra tambin en las races. Aunque el sentido comn indica que los FOS podran tener alguna relacin con este efecto, es poco probable que sea as ya que su concentracin en las hojas es demasiado baja.
microbiolgico. Es preferible usar un cuchillo u otra herramienta para hacer un corte limpio en el cuello sin afectar la integridad de las races. Las races sufren muchos golpes durante la cosecha o se maltratan fcilmente cuando soportan pesos excesivos durante el embalaje y el transporte. Se debe evitar en todo momento golpear las races y apilar mucho peso en los contenedores ya que las races son bastante susceptibles a sufrir rajaduras y a romperse fcilmente por este tipo de manipulacin. La tierra adherida a la superficie de las races recin cosechadas puede otorgar proteccin frente al rozamiento y a la deshidratacin durante el transporte. Por este motivo, es recomendable evitar el lavado del yacn antes del transporte. Diferentes estudios han demostrado que luego de la cosecha las races empiezan un rpido proceso de cambio en la composicin qumica de sus azcares: los FOS son hidrolizados en azcares simples por la accin de una enzima llamada fructano hidrolasa, que los convierte en fructosa, sacarosa y glucosa. Despus de una semana en almacenamiento a temperatura ambiente, alrededor del 30 a 40% de los FOS se habrn transformado en azcares simples (Graefe et al. 2004). Sin embargo, la velocidad de esta conversin es ms lenta si se almacena el yacn a temperaturas de refrigeracin (Asami et al. 1991). Las temperaturas de refrigeracin son tiles tambin para reducir la tasa de pudricin y deterioro de las races durante el almacenamiento.
2.5. Cuidados durante la cosecha y poscosecha

En comparacin a otras races, el yacn es excepcionalmente susceptible al dao fsico, sobre todo durante la cosecha y el transporte. Las races reservantes estn unidas a la cepa por un cuello delgado y fibroso que a veces resulta difcil de romper.Durante la cosecha tradicional se jalan fuertemente las races con el fin de separarlas de la cepa. El problema es que al romper el cuello se produce, por lo general, una herida en la raz y con ello un probable foco de contaminacin
Tabla 2. Efecto del soleado(*) sobre la composicin relativa de las races de yacn. Los datos mostrados (%) corresponden al promedio de tres cultivares peruanos de yacn. Datos de cosecha 2 Races Agua Materia seca Azcares totales Fructooligosacridos Fructosa Glucosa Sacarosa 100 87.3 12.7 11.0 7.0 1.6 0.3 2.1 75.2 60.8 14.7 12.7 7.1 2.5 0.5 2.6 Das de soleado 4 66.7 52.2 14.4 12.5 6.0 2.9 0.5 3.0 6 61.7 47.6 14.0 12.0 5.4 3.5 0.7 2.4
Fuente: Graefe et al. 2004. (*) El soleado es una costumbre tradicional que consiste en exponer las races al sol por unos pocos das con la finalidad de que se hagan ms dulces para el consumo.
La materia prima
Las races pueden llegar a perder alrededor del 40% de su peso en tan slo una semana, nicamente por efecto de la deshidratacin al medio ambiente (Tabla 2). Esto podra representar un ahorro de 40% en la energa que
se requiere invertir para evaporar el agua contenida en el jugo extrado de las races. Sin embargo, tambin durante ese mismo lapso una cantidad importante de FOS se habr convertido en azcares simples.
Captulo III
Principios y fundamentos generales del proceso

El fundamento para la elaboracin del jarabe es sencillo: consiste en extraer el jugo de las races y elevar la concentracin de azcares de las mismas hasta alcanzar un valor de 73 Brix en el producto terminado. Dado que la concentracin de azcares en las races de yacn es por lo general entre 8 y 12 Brix, se requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg de jarabe) para alcanzar la concentracin final de azcares que requiere el jarabe. La figura 4 tiene resumida la secuencia de eventos requeridos para elaborar el jarabe de yacn. El lavado y la desinfeccin tienen como objetivo disminuir la carga microbiana de la materia prima que va a ingresar a la lnea de procesamiento. El lavado consiste en eliminar, con la ayuda de abundante agua, la mayor cantidad de tierra y materia orgnica adherida a la superficie de las races. Realizar un buen lavado es muy importante ya que estos residuos disminuyen la capacidad de esterilizacin del agente desinfectante. Las races lavadas y desinfectadas podran ingresar directamente a la lnea de procesamiento. Sin embargo, la cscara tiene componentes especiales que afectan negativamente la calidad del jarabe. En los tejidos de la cscara se concentra la mayor cantidad de los componentes responsables del pardeamiento del jugo; adems, existen resinas y sustancias que transfieren un sabor poco agradable y ligeramente picante al producto final. Por ello, un pelado exhaustivo es esencial para obtener un producto de buena calidad. Durante las operaciones de corte y pelado de los tejidos vegetales se provoca la descompartimentacin celular, lo que permite la entrada en contacto de enzimas (polifenoloxidasas) de localizacin citoplasmtica con substratos (fenoles) de localizacin vacuolar. La polifenoloxidasa (PPO) cataliza la oxidacin de fenoles a quinonas en un proceso conocido como oxidacin enzimtica. En la siguiente fase, las quinonas formadas que son molculas muy reactivas- se combinan con grupos amino o sulfhidrilo de las protenas y con azcares reductores, dando lugar a polmeros de alto peso molecular y con diversas coloraciones. Estos compuestos son denominados melaninas y son los responsables de transferir coloraciones oscuras a los alimentos despus del pardeamiento. En el yacn, el pardeamiento se activa a los pocos segundos de haber triturado las races para obtener el jugo. El color original del jugo de yacn (parecido al color anaranjado del jugo de meln) cambia rpidamente en slo 10 a 15 segundos, y de modo irreversible, a un color verde muy oscuro (verde petrleo). La mejor manera de evitar que el jarabe tenga un color muy oscuro al final del proceso es evitando que las reacciones de pardeamiento enzimtico ocurran o que stas se desarrollen muy lentamente. Una forma de lograr ello es extrayendo el jugo del modo ms rpido que sea posible e inmediatamente usar un tipo de agente normalmente un antioxidante para prevenir la oxidacin y el pardeamiento del jugo. El objetivo de la filtracin es eliminar la mayor cantidad de residuos slidos insolubles en el producto final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y dan una apariencia turbia y opaca al jarabe. Existen dos momentos cruciales en la filtracin durante el proceso de elaboracin del jarabe: 1. Filtracin del jugo crudo: la finalidad es eliminar todas las partculas pequeas de bagazo que se filtraron por el extractor de jugo. 2. Filtracin del prejarabe y del jarabe: a medida que el jugo pierde agua y se concentra en el evaporador, los azcares comienzan a perder solubilidad y se cristalizan, convirtindose en elementos insolubles que deben ser eliminados por filtracin.
Principios y fundamentos generales del proceso
Seleccin, lavado y desinfeccin de races
Pelado de races 18 - 20% (cscara) Extraccin del jugo y control del pardeamiento 18 - 20% (bagazo)
El presente manual propone el uso de un evaporador especial empleado tradicionalmente para hacer jarabe de maple que permite realizar la concentracin de azcares de un modo continuo, reduciendo as el tiempo de exposicin del jugo a temperaturas de ebullicin en comparacin a procesos tradicionales por lote o batch. De esta manera se evita que al acercarse a la concentracin de azcares deseada, el jarabe se recocine y adquiera sabor a quemado (consecuencia caracterstica de un exceso de caramelizacin de los azcares). La ebullicin es un proceso que asegura la degradacin parcial de ciertos componentes presentes en el jugo de yacn, los cuales otorgan un sabor caracterstico y no muy agradable, al producto final. Por otro lado, la ebullicin promueve una pequea tasa de caramelizacin de los azcares lo que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables que estn presentes en el jarabe. As, la ebullicin del jugo ayuda a transferir al producto final un sabor agradable, diferente al sabor del jarabe obtenido en equipos muy sofisticados que usan temperaturas muy por debajo del punto de ebullicin como el concentrador al vaco y que son incapaces de lograr este efecto sin el uso de aditivos especiales. En cuanto a contenido de FOS, la calidad del jarabe de yacn obtenido por un proceso de ebullicin no es inferior a la calidad de otros jarabes obtenidos en equipos ms modernos ya que la ebullicin del jugo no tiene efecto en la estructura qumica de los FOS. Los FOS son azcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de conversin en azcares simples) a temperaturas superiores a 120 C (Lhomme et al. 2003).
Filtracin del jugo 3 - 5% (fibra filtrada) Evaporacin y concentracin del jugo(hasta obtener 50 a 60 Brix)
Filtracin del prejarabe 3 - 5% (slidos insolubles) Concentracin final (hasta 68 a 70 Brix)
Filtracin del jarabe
Envasado (72 Brix, entre 85 y 95 C)
Figura 4. Flujograma de operaciones para la elaboracin de jarabe de yacn.
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Captulo IV
Descripcin del proceso
4.1. Seleccin de la materia prima

Lamentablemente, los anlisis de laboratorio para determinar el contenido de FOS son laboriosos y costosos. Por este motivo, los autores han desarrollado un mtodo de estimacin indirecto a travs de la medicin del ndice de refraccin del jugo de yacn. Este mtodo, que es rpido, sencillo y econmico, permite seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacn, aquellos que tienen un mayor contenido de FOS. Los refractmetros, equipos que miden el ndice de refraccin, tienen por lo general escalas graduadas en otras magnitudes (una de ellas es la escala de grados Brix), diseadas para expresar la concentracin de azcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacn, los FOS representan el mayor componente de los azcares en el jugo. Entonces, dado que existe una correlacin alta (r > 0.8) entre el valor de los grados Brix y el contenido de FOS (Hermann et al. 1999), se puede asegurar con bastante certeza que la medicin de los grados Brix es til para comparar el contenido relativo de FOS de dos o ms lotes de yacn. La importancia de este mtodo radica en su simplicidad, rapidez y bajo costo ya que puede realizarse fcilmente con el uso de un refractmetro porttil, el cual es poco costoso y fcil de manejar.Los detalles de la metodologa se pueden ver en la figura 5. Para lograr una seleccin ms efectiva de la materia prima se puede complementar la prueba anterior con una degustacin de las races. En trminos generales, los azcares simples del yacn (glucosa, fructosa y sacarosa) tienen un poder edulcorante 4 veces superior a los FOS. Esto significa que cuanto menos dulces son las races, existe una mayor probabilidad de que tengan un contenido ms alto de FOS. As, el procedimiento que debera aplicarse para la seleccin de un lote con alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar
aquellos lotes en los que las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego, entre estos lotes, seleccionar aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce.
4.2. Lavado y desinfeccin de la materia prima

El lavado se hace con abundante agua, frotando las races unas con otras y empleando un abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilite la remocin de la tierra adherida a la superficie de las races. Despus del lavado, las races se sumergen durante cinco minutos en una solucin desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas. El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes ms efectivos, econmicos y fciles de usar. Una solucin de 200 ppm de hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de leja comercial por cada litro de agua (la mayora de lejas comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito de sodio).
4.3. Pelado de las races

El pelado de las races se hace manualmente utilizando un pelador domstico de papas (Figuras 6A y 6B ). A medida que se pelan las races, es recomendable sumergirlas en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de retardar el pardeamiento (Figuras 6C y 6D). Con este sistema, una persona puede pelar entre 20 y 25 kg de races de yacn en una hora. Hay una prdida de alrededor del 20% del peso inicial de las races. La concentracin de azcares se incrementa desde el interior de la raz hacia la superficie (Figura 7). Por ello, se debe tener cuidado en retirar la cscara con el menor
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Figura 5. Mtodo rpido y sencillo para estimar el contenido de azcares en un lote de races de yacn. A. Seleccionar aleatoriamente un nmero mnimo de cinco races de yacn y pelarlas. B. Cortar una rodaja central de 1 cm de espesor de cada una de las races seleccionadas. C. Dividir en varios fragmentos cada una de las rodajas obtenidas anteriormente.D. Sacar el jugo de las rodajas cortadas con la ayuda de un e xprimidor de limones.E. Colocar un par de gotas del jugo extrado sobre el prisma de un refractmetro porttil. F. Realizar la lectura.El valor medido (en Brix) es un estimador del porcentaje de azcares totales del jugo y tiene una correlacin alta con el contenido de FOS.
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Figura 6.El pelado. A. Diferentes modelos de peladores domsticos que pueden usarse para pelar las races de yacn. B. Detalles de un modelo sencillo y ergonmico. C. Dos mujeres en plena faena de pelado en la planta de procesamiento de APYEDO (Asociacin de Productores de Yacn y Derivados de Oxapampa), Pasco, Per.D. Inmediatamente despus de terminado el pelado, las races son sumergidas en agua con el fin de prevenir su pardeamiento.
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12.4 11.3 7.6 12.0 10.2 6.1 7.2 11.2 12.2 10.3 10.0 10.3 6.0 8.8 6.0 6.2 10.3 10.8 12.0 9.6 9.2 5.0 4.4 9.8 11.8 12.0
1) Procesar las races empleando aditivos especiales con el fin de enmascarar el sabor desagradable en el producto final. Excelentes aditivos son el cido ascrbico y la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia), un fruto que crece en la Amazona y que es reconocido como la fuente natural ms rica en cido ascrbico. La ventaja de este mtodo es que las prdidas en materia prima durante el pelado apenas sobrepasan el 1%.
7.7 7.8
5.8 10.2
Figura 7. Distribucin de los azcares ( Brix) dentro de las races del yacn. Obsrvese que existe un gradiente de concentracin creciente desde la parte interna hacia la externa. contenido de pulpa posible ya que la mayor concentracin de azcares se localiza en las zonas perifricas de la raz. Por otro lado, la cscara es la parte de la raz en la que se concentra la mayor cantidad de los compuestos responsables del pardeamiento, de manera que se debe asegurar el retiro de toda la cscara de las races durante el pelado. En ensayos preliminares realizados en el Centro Internacional de la Papa (CIP) se pudo constatar que la cscara se desprende fcilmente de las races despus que stas son sometidas por breves periodos de tiempo a presin y temperatura elevadas en una olla domstica de presin. El desprendimiento de la cscara es limpio, es decir sin restos de pulpa adheridos a la cscara, por lo que existe un ahorro de materia prima significativo en comparacin al pelado convencional. Sin embargo, se recomienda realizar un anlisis de costos y beneficios antes de invertir en una autoclave industrial. Un beneficio adicional del uso de la autoclave es que tambin podra ayudar a desactivar las enzimas responsables del pardeamiento enzimtico. Algunos cultivares no pueden pelarse usando vapor a presin debido a que la cscara est muy adherida a la pulpa. Para este tipo de material, el CIP ha concebido el diseo de una mquina especial (Butler & Rivera, 2004), que consiste de un cilindro recubierto internamente por cepillos de cerdas de nylon duras y resistentes. Este cilindro gira sobre su eje central y por friccin mecnica contra los cepillos, las races se pelan lentamente. La mquina es capaz de remover nicamente la capa externa y resinosa de la cscara, pero no la capa ms interna, la cual contiene una serie de compuestos de sabor poco agradable. Para eliminar el sabor de estos compuestos qumicos en el producto final, se puede emplear cualquiera de las siguientes dos estrategias:
2) Eliminar la capa interna de la cscara mediante pelado qumico. Las races se sumergen por 20 segundos en una solucin de soda custica al 3% y en estado de ebullicin, luego se lavan con abundante agua y finalmente se sumergen en otra solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar el efecto de la soda. Si bien el mtodo de pelado es efectivo, queda an por evaluar en el futuro si algunos residuos de soda custica en niveles potencialmente txicos son capaces de llegar hasta el producto final.
4.4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento

Para la extraccin del jugo de yacn hemos propuesto un extractor basado en el diseo de modelos domsticos que habitualmente se usan para hacer jugo de zanahoria, pero de mayores dimensiones. Este extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raz y permite una separacin inmediata del jugo y del bagazo (ver captulo 6.1). Un taller especializado puede construir el extractor sin mayores problemas, pero la construccin puede requerir ciertos ajustes para asegurar que el bagazo expulsado contenga el menor nivel de humedad posible. En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de bagazo. La merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy alto (ms del 80% del peso del bagazo est en forma de jugo). La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al instante un jugo claro que puede ser tratado de manera inmediata para evitar el pardeamiento, a diferencia de otros mtodos como el pulpeado y el prensado, donde bagazo y jugo estn reunidos por mucho tiempo y resultan en un pardeamiento muy intenso e irreversible. Para evitar el pardeamiento hay dos opciones: La primera consiste en aplicar un tratamiento trmico al jugo que recin se extrae. Para ello se usa un recipiente grande en el que se recibe el jugo que sale del extractor.
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La temperatura dentro del recipiente debe ser permanentemente superior a 60C con el fin de desactivar las enzimas polifenoloxidasas (la mayora de enzimas pierden irreversiblemente su actividad a partir de esta temperatura). De este modo, a medida que el jugo sale del extractor y cae en el recipiente, se desactivan las enzimas responsables del pardeamiento. La otra opcin consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solucin antioxidante (Figura 8A). De esta manera, el jugo extrado entra inmediatamente en contacto con el antioxidante e impide que puedan ocurrir las reacciones de oxidacin. Para que el antioxidante pueda ejercer su efecto, debe ser empleado antes que ocurra el pardeamiento del jugo debido a que este proceso es raramente reversible. En ensayos preliminares realizados por los autores se pudo determinar que el uso de 4 ml de zumo de limn (Citrus aurantifolia var. Sutil) por cada litro de zumo de yacn puede controlar el pardeamiento de la mayora de cultivares de yacn. Sin embargo mejores resultados se han obtenido cuando se emplea cido ascrbico (0.15 g por cada kg de races de yacn). Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se emplea el cido ascrbico en combinacin con el cido ctrico. Un efecto colateral del cido ctrico es que incrementa fcilmente la acidez del producto procesado. Esta caracterstica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos en el producto envasado. Sin embargo, para el caso especfico del yacn, su uso podra resultar contraproducente ya que la velocidad de conversin de los FOS en azcares libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por ejemplo a pH=4, alrededor del 25% de los FOS se habr convertido en azcares simples despus de 6 meses en almacenamiento, mientras que a pH=3 la despolimerizacin ser de 45%. Por lo tanto, se debe tener la precaucin de usar dosis de cido ctrico que no bajen el pH del jarabe a menos de 4.
4.5. Filtracin del jugo

El jugo de yacn que se obtiene del extractor contiene pequeos residuos de bagazo que deben ser eliminados por filtracin antes que el jugo ingrese al evaporador.Si el jugo no es filtrado en este momento, entonces la filtracin del jarabe ser un proceso muy laborioso y lento de realizar. El proceso de filtracin consiste en forzar el paso del jugo a travs de una membrana porosa con el fin de retener las partculas de bagazo para luego eliminarlas. La mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rpida es usando un filtro prensa (Figura 8B).
Figura 8. Extraccin y filtracin del jugo de yacn. A. A medida que el jugo es extrado,ste entra en contacto con una solucin de zumo de limn con el fin de ayudar a prevenir el pardeamiento. B. El jugo extrado es filtrado inmediatamente en un filtro prensa.
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Una alternativa simple y econmica al filtro prensa es el uso de mallas muy finas que permitan realizar un proceso simple de filtracin por gravedad. Son mejores las mallas construidas con material de acero inoxidable ya que tienen un periodo de vida ms extenso y garantizan el cumplimiento de las normas de higiene en el procesamiento. El tamao de poro de las mallas no debe ser mayor a 100 m de dimetro.
A
4
4.6. Evaporacin y concentracin del jugo

La funcin del evaporador de maple es eliminar agua y elevar la concentracin de slidos solubles del jugo (azcar principalmente) hasta un valor que sea lo ms cercano posible a 70 Brix. En la prctica esto es muy difcil de lograr en el evaporador, de manera que alcanzar un valor de 50 a 60 Brix (=obtencin del prejarabe) se puede considerar satisfactorio. El xito para producir jarabe de buena calidad (sin sabor a azcar quemado) depende en gran medida de que el proceso de evaporacin sea continuo. Para lograrlo, se debe mantener un gradiente de concentraciones del jugo durante todo el proceso de evaporacin (Figura 9). Este proceso debe ser manejado de manera muy coordinada entre las tres partes de las que consta el evaporador de maple: el tanque de recepcin, la bandeja de evaporacin y el horno. A continuacin se detallan estos procesos y su importancia. Tanque de recepcin Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacn filtrado y que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporacin. En el tanque de recepcin existe una llave que permite regular la cantidad de jugo que debe caer a la bandeja de evaporacin (Figura 9A). El control y la regulacin de esta llave son cruciales para establecer y mantener el gradiente de concentracin del jugo. Al inicio del proceso la llave debe regularse de manera que el volumen de jugo que sale del tanque sea igual al volumen de agua que se evapora en la bandeja de evaporacin, esto debe permanecer as hasta lograr establecer el gradiente de concentracin del jugo en la bandeja de evaporacin (Figura 9B). Un indicador de que se est realizando bien este proceso es verificando que la altura que alcanza el jugo de yacn en la bandeja de evaporacin sea siempre la misma (alrededor de 3cm). Bandeja de evaporacin Como su nombre lo indica, la bandeja de evaporacin es el recipiente en el que se evapora el agua del jugo.
B
Grifo para retirar el prejarabe Bandeja de evaporacin Tanque de recepcin
50 - 60 Brix
30 Brix
Punto de ingreso del jugo
10 Brix
Figura 9. Diseo del evaporador.A. La bandeja de evaporacin est dividida por varios canales internos los cuales ayudan a incrementar la eficiencia de evaporacin. El tanque de recepcin tiene un grifo adaptado para regular el volumen de ingreso de jugo en la bandeja de evaporacin.B. El jugo de yacn ingresa al evaporador,por lo general con 8 a 12 Brix (dependiendo del ndice refractomtrico de las races) y, despus de hacer su recorrido hasta el extremo opuesto del evaporador,su concentracin puede elevarse hasta 50 a 60 Brix. Esta bandeja tiene en su interior una serie de divisiones que crean compartimentos (a manera de canales) por donde el jugo de yacn hace un recorrido lento desde un extremo de la bandeja al extremo opuesto, impulsado por el jugo que ingresa al evaporador desde el tanque de recepcin (Figura 9). El jugo que ingresa al evaporador compensa el volumen de agua evaporada (Figura 10A) y mantiene un mismo nivel en la bandeja (necesario para evitar que el jugo se queme y se arruine el producto final). As, despus de un periodo de tiempo se habr generado un gradiente de concentraciones del jugo en el evaporador, el cual ir desde 10 Brix (valor promedio con el que el jugo de yacn ingresa a la bandeja de evaporacin) a un valor de 50 a 60 Brix (valor mximo que alcanza el jugo despus que ha hecho su recorrido hasta el extremo opuesto en la bandeja de evaporacin). Una vez que se ha conseguido este gradiente de concentracin, se abre una llave de la bandeja de evaporacin, lo que permite dispensar una porcin del
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Figura 10.Diferentes etapas del procesamiento. A. Evaporacin del jugo de yacn.B. Obtencin del prejarabe (50 a 60 Brix). C. Alimentacin del horno con bloques de lea. D. Filtracin. E. Concentracin del prejarabe en bandejas pequeas hasta llegar a los 68 a 70 Brix. F. Concentracin final del jarabe (72 a 74Brix) y envasado. prejarabe (Figura 10B). En ese mismo instante se debe abrir ms la llave que regula la entrada de jugo de yacn a la bandeja de evaporacin con el fin de compensar el volumen de prejarabe que se dispensa. Esta operacin se repite a intervalos regulares, cuidando que no sean tan frecuentes o tan espaciados para evitar que el gradiente de concentracin se pierda o que el jarabe comience a recocinarse. La medicin del ndice refractomtrico ayuda a determinar el momento adecuado para dispensar el prejarabe.
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Horno Dependiendo de la zona en la que se ubique la planta de procesamiento (rural o urbana) y del acceso a diferentes fuentes de combustible, se puede disear el horno para que funcione con lea (Figura 10C), petrleo o gas propano. Cuando se trabaja con gas propano o petrleo se logra una distribucin uniforme y pareja del calor dentro del horno, lo cual facilita un correcto proceso de evaporacin del jugo. Si se usa lea como combustible se debe tener en cuenta una serie de medidas con el fin de mantener una distribucin uniforme de la temperatura. Es preferible usar maderas duras ya que son las que mayor cantidad de energa liberan durante la combustin. En la sierra abundan dos especies de eucalipto (Eucalyptus globulus y E. tereticornis) que son de excelente calidad para uso como lea. En la selva se puede utilizar la madera de pacae, particularmente Inga edulis, especie que abunda en la Amazona y es utilizada comnmente para obtener lea. Cualquiera sea el tipo de lea que se use, debe asegurarse siempre que se encuentre bien seca. Los trozos de lea que se usan no deben ser muy grandes y su distribucin dentro del horno debe ser pareja. Estas medidas deben ser adoptadas obligatoriamente para conseguir una combustin similar y uniforme dentro del horno. Este punto crtico debe ser cuidadosamente controlado porque es uno de los motivos por los que el gradiente de concentraciones del jugo se pierde fcilmente. Conforme la lea se consume, se debe tomar la precaucin de poner ms dentro del horno, cuidando que no disminuya la intensidad del fuego.
4.8. Concentracin final

El prejarabe (50 a 60 Brix) se termina de concentrar en jarabe (72 a 73 Brix) fuera del evaporador, en bandejas muy sencillas y de un tamao mucho ms pequeo que el evaporador (Figura 10E). La idea de completar el proceso de concentracin de azcares en muchas bandejas de pequeo tamao es que se reduzca el tiempo de exposicin del prejarabe a temperaturas altas y evitar que los azcares se caramelicen demasiado. El proceso es bastante sencillo: consiste en verter el prejarabe en las bandejas y colocar stas en una fuente de calor (pueden ser hornillas que funcionan con gas propano) hasta que el prejarabe llegue a los 68 a 70 Brix.
4.9. Filtracin del jarabe

Antes de envasar el jarabe se debe realizar un ltimo filtrado con el objetivo de eliminar los azcares que cristalizaron durante la etapa de la concentracin final. Es importante que el jarabe tenga menos de 70 Brix durante la filtracin, ya que durante este proceso el jarabe seguir evaporando agua y la concentracin de azcares podra subir 1 2 grados Brix. La filtracin se hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de 60 m de dimetro de poro (Figura 10D).
4.10. Envasado
El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un tanque dispensador de acero inoxidable (Figura 10F). Este tanque tiene incorporado un pequeo grifo (cao) que permite dispensar el jarabe en los frascos. En el momento del envasado se debe asegurar que la temperatura del jarabe dentro del tanque sea superior a 85 C y que la concentracin de azcares sea 72 Brix. Estas simples medidas ayudarn a prevenir el desarrollo de microorganismos en el producto envasado. En la parte superior del tanque dispensador se puede colocar, o retirar, fcilmente la malla de 100 m de dimetro de poro. As, el dispensador se puede usar para que cumpla una doble funcin: realizar el ltimo filtrado antes del envasado (cuando el jarabe tiene 68 a 70 Brix) y dispensar el jarabe en los frascos (Figuras 10B y 10F).
4.7. Filtracin del prejarabe

A medida que el jugo se concentra en el evaporador se produce abundante espuma y algunos azcares empiezan a cristalizarse. El momento apropiado para filtrar estas partculas es cuando el jugo concentrado sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el prejarabe. La filtracin se puede hacer usando el filtro prensa pero tambin se pueden emplear mallas delgadas de menos de 100 m de dimetro de poro para hacer una filtracin por gravedad (Figura 10D).
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Captulo V
El jarabe
El jarabe de yacn tiene un sabor muy particular y aunque es un producto dulce y bastante agradable, resulta difcil hacer una comparacin de sabor con otro producto de caractersticas similares. Los resultados preliminares de los paneles de degustacin realizados con amas de casa demuestran que la aceptacin del jarabe es muy alta. El jarabe de yacn que se presenta en este manual se puede caracterizar de la siguiente manera: Concentracin de slidos solubles, igual a 73 1 Brix. Densidad, igual a 1.350 g/ml. pH, entre 4.2 y 5.8. Se debe evitar que descienda por debajo de 4 para impedir que los FOS se conviertan en azcares simples durante el almacenamiento del jarabe de yacn.
Kg.
Peso de races 40% 30% jugo evaporacin agua
% slidos solubles (Grados Brix)
5.1. Coeficientes de produccin

La eficiencia de conversin de races a jarabe vara generalmente entre 7 y 10%, es decir que para obtener 1 kg de jarabe de yacn se debe emplear entre 10 a 15 kg de races lavadas. El contenido de slidos solubles en la materia prima es el componente ms importante que afecta la eficiencia de conversin a jarabe. Por ejemplo, para obtener 1 kg de jarabe se necesitan aproximadamente 6 litros de jugo si ste tiene 12 Brix, pero se necesitarn 9 litros si el jugo tiene 8 Brix (Figura 11). Mejores coeficientes de produccin se obtienen al procesar races grandes y uniformes, fciles de pelar; esto garantiza una menor prdida de materia prima durante el pelado. Por ltimo, se puede prensar el bagazo que sale del extractor con el fin de recuperar la mayor cantidad posible de jugo e incorporarlo a la lnea de procesamiento de jarabe (alrededor del 80% del peso del bagazo est en forma de jugo).
Figura 11. Factores de conversin para producir 1 kg de jarabe (73 Brix) en funcin al contenido inicial de slidos solubles en el jugo de yacn. Lneas anaranjada y verde: peso de races con diferentes niveles de merma (40 y 30% respectivamente). Lnea azul: volumen de jugo. Lnea morada:cantidad de agua que se requiere evaporar.Observaciones. 1. La merma incluye las prdidas de materia prima en el pelado, en el bagazo y en la filtracin. 2. La densidad del jugo es 1 kg/l y del jarabe 1.35 kg/l.3. El peso de races se refiere a las races sin pelar.
5.2. Composicin qumica

El jarabe de yacn est compuesto principalmente de carbohidratos (65 a 70%) y agua (alrededor de 25%). Las protenas representan entre el 1 y 2% del peso fresco, las grasas menos del 0.1% y el potasio -el nico mineral que se encuentra en cantidades importantesrepresenta alrededor del 1%. Debido a que los FOS son reconocidos como un tipo de fibra soluble (Coussement 1999), se puede considerar que el porcentaje de fibra es tan alto como el valor final que alcancen los FOS en el jarabe.
El jarabe
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Diferentes factores pueden modificar fcilmente la concentracin de carbohidratos en la materia prima (ver puntos 2.3 y 2.5). Por ello, la composicin relativa de los FOS y de los azcares simples puede variar mucho en el jarabe de yacn. En la tabla 3 se muestra en detalle la composicin qumica de dos lotes de jarabe de dos cultivares de yacn diferentes: AMM5163 y Hualqui. Se puede apreciar una gran diferencia en la concentracin de FOS en el jarabe: 50% para AMM5163 y 10% para Hualqui. Este ejemplo ilustra la enorme variacin que puede obtenerse en la composicin qumica del jarabe.
kcal/100 g jarabe
% FOS
5.3. Contenido calrico

En trminos generales, se considera que el aporte calrico de los carbohidratos en los alimentos es de 4 kcal/g. Sin embargo, los FOS, por ser un tipo particular de carbohidratos, tienen tan slo entre 1 y 1.5 kcal/g (Roberfroid 1999). El problema es que muchos laboratorios no tienen implementado un mtodo especfico para cuantificar FOS y distinguirlos del resto de carbohidratos. Esto conlleva a sobreestimaciones en el valor calrico real del jarabe de yacn. La tabla 3 muestra la enorme diferencia que puede encontrarse entre dos lotes de jarabe cuando se emplean diferentes cultivares de yacn. As, el contenido de caloras puede variar fcilmente entre 164 y 265 kcal. Esta enorme variacin guarda relacin directa con el contenido de FOS en el jarabe. En la figura 12 se puede apreciar el efecto que tiene la concentracin de FOS sobre el contenido de caloras en el jarabe. Figura 12. Lneas de regresin esperadas (Y1 e Y2) para el valor calrico de 100 gramos de jarabe de yacn en funcin al contenido de FOS. Para Y1 e Y2 se considera un valor de 1.0 kcal y 1.5 kcal por cada gramo de FOS, repectivamente. Asunciones: 1.Contenido de caloras: G, F , S = 4 kcal/g, protenas = 4 kcal/g, grasa = 9 kcal/g. 2. Se asume siempre una concentracin constante de 1.2 g de protena y 0.05 g de grasa por cada 100 gramos de jarabe. 3. El porcentaje de azcares simples (G, F y S) es el resultado de restar a 72 (slidos solubles totales del jarabe) el porcentaje de FOS. FOS = fructooligosacridos, F = fructosa, G = glucosa, S = sacarosa.
5.4. Tiempo de vida en anaquel

Una vez que el jarabe de yacn ha sido envasado (sin preservantes y a pH=5) y puesto en anaquel a temperatura ambiente o en refrigeracin, su tiempo de vida puede ser bastante prolongado (Figura 13). Los resultados preliminares de diferentes pruebas realizadas en el Centro Internacional de la Papa demuestran que despus de doce meses en almacenamiento, el jarabe no se contamina y su composicin qumica -respecto a los carbohidratos- cambia muy poco.
Tabla 3. Diferencias en la composicin qumica (%),el contenido calrico (kcal/100g jarabe), y el pH en dos lotes de jarabe elaborados con dos cultivares de yacn: CCLUNC118 (cultivar Hualqui) y AMM5163. Variable Cenizas totales Grasa Humedad Protena cruda FOS (=fibra soluble) Glucosa libre Fructosa libre Sacarosa libre Contenido calrico (kcal) pH CLLUNC118 (Hualqui) 2.9 0.1 25.5 1.3 10.9 15.5 25.4 12.2 265 5.0 AMM5163 2.3 0.0 22.0 1.0 47.6 2.6 7.9 20.0 164 5.4
5.5. Usos, formas de consumo y propiedades

El jarabe de yacn puede usarse como edulcorante para endulzar diferentes tipos de alimentos como ensaladas de frutas, jugos, bebidas calientes, postres, entre otros. Por tener similitud en cuanto a sabor y consistencia con ciertos edulcorantes que existen en el mercado, como la miel de abejas, la miel de caa (chancaca) y la miel de maple, el jarabe de yacn puede considerarse un sustituto hipocalrico de estos edulcorantes (Tabla 4).
20
consumo de jarabe de yacn en comparacin a la mayora de edulcorantes- ayuda a reducir el riesgo de formacin de caries en los dientes. 4. Fisiolgicamente los FOS tienen un comportamiento de fibra soluble y adems son capaces de generar una respuesta laxante en el organismo, por lo tanto el jarabe de yacn podra ayudar a prevenir y aliviar problemas de estreimiento. 5. Si bien falta an reunir evidencia cientfica sobre el efecto real de los FOS en la salud humana, cada vez existen mayores indicios que sealan que su consumo es bueno para: mejorar la asimilacin de calcio, cido flico y ciertas vitaminas del complejo B; reducir el nivel de colesterol y triglicridos en la sangre; reducir el riesgo de desarrollar cncer de colon; y, fortalecer la respuesta del sistema inmunolgico. 6. Algunos estudios cientficos han demostrado que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en sangre, incluso en personas con diabetes tipo 2 (Alles et al. 1999). Sin embargo, debido a que el jarabe contiene tambin azcares que elevan fcilmente el nivel de glucosa en sangre si bien es cierto en proporciones menores a los FOS- es necesario hacer estudios clnicos para determinar las dosis de consumo para personas con diabetes. 7. En Europa se ha desarrollado desde hace algunos aos el concepto de alimento funcional o nutracutico, es decir cualquier alimento que independientemente de su valor nutricional genera un efecto favorable en la salud del consumidor. As, el jarabe de yacn es un buen candidato para ingresar a la lista de estos alimentos. La mayora de propiedades enumeradas son slo promisorias y deben ser exhaustivamente estudiadas en el futuro para comprobar sus efectos reales en la salud humana. Aunque el objetivo del presente manual es poner en el dominio pblico una tecnologa eficiente para el procesamiento de jarabe de yacn, tambin resulta importante detallar los posibles usos y beneficios que se derivan de su consumo. Esto puede ser til para evitar en el futuro cualquier forma de patente o derecho de propiedad intelectual que se quiera hacer sobre la tecnologa de procesamiento y sobre el jarabe de yacn.
Porcentaje
Tiempo (das)
Figura 13.Contenido de azcares (FOS, glucosa, sacarosa y fructosa) en el jarabe de yacn durante su almacenamiento a temperatura ambiente (25 C) por once meses. La variacin observada en las determinaciones es atribuible al mtodo de anlisis empleado. Tabla 4.Valor calrico del jarabe de yacn en comparacin a productos similares que existen en el mercado. Producto Jarabe de yacn Jarabe de maple Miel de abejas Brix () 73 66 82 kcal/100g de producto 164 265 252 304
Si bien se han realizado pocos estudios cientficos sobre las propiedades del yacn, existe abundante literatura cientfica detallada sobre los efectos de los FOS en la salud (Andersson et al. 1999). Tomando como referencia estas publicaciones podemos enumerar una lista de las potenciales propiedades y atributos del jarabe de yacn: 1. Debido a su reducida contribucin calrica al organismo humano (hasta 40 a 50% menos caloras que la miel de abejas), el consumo de jarabe de yacn puede ser recomendado a personas que desean bajar de peso y a personas con problemas de sobrepeso y obesidad. 2. El alto contenido de FOS en el jarabe de yacn asegura una mejor salud del tracto gastrointestinal. Los FOS tienen un efecto bifidognico, es decir estimulan la proliferacin de las Bifidobacterias, grupo de bacterias benficas del colon que han sido asociadas con varios procesos fisiolgicos que redundan en una mejor salud del organismo. 3. Las bacterias formadoras de caries dentales son incapaces de metabolizar los FOS, por ello el
El jarabe
21
5.6. Dosis de consumo

Se sabe que dosis elevadas de consumo de FOS ocasionan flatulencia, presin abdominal y diarrea. Sin embargo la mayora de estudios cientficos concuerdan en que dosis inferiores a 20 g FOS/da no desencadenan estos efectos colaterales indeseables. Por regla general se asume que el consumo diario de FOS no debe exceder de 0.3 y 0.4 g por cada kilogramo de peso corporal en hombres y mujeres, respectivamente. Dosis superiores a 20 g de FOS/da pueden producir flatulencia y presin abdominal, y dosis por encima de 50 g frecuentemente ocasionan diarrea. Asumiendo que los FOS representan el 50% de la composicin qumica del jarabe de yacn, se podra recomendar una dosis mxima de consumo de 40 g de jarabe/da, sin correr gran riesgo de sufrir cualquier efecto secundario indeseado asociado al consumo de FOS. Obviamente, la dosis de consumo de jarabe de yacn puede ser mayor cuando la concentracin de FOS en el jarabe es menor, por ello en el etiquetado del envase debera especificarse la concentracin de FOS en el jarabe. Si bien existen algunas empresas que han empezado a elaborar y comercializar jarabe de yacn en el Per (Figura 14), son pocas las que incluyen el contenido de FOS en el etiquetado. En un estudio clnico realizado en Per, se report que la respuesta glicmica postprandial del jarabe de yacn en personas diabticas tipo 2, es baja. Esto sugiere que el jarabe de yacn podra ser consumido por diabticos tipo 2 debido a que su consumo tiene poco efecto en la elevacin de glucosa en la sangre (Secln et al . 2005). Figura 14. Algunas marcas de jarabe de yacn que se comercializan en el mercado de Lima. Aunque los resultados del estudio son promisorios, es necesario realizar estudios adicionales para determinar dosis de consumo a largo plazo. Durante la revisin de literatura consultada para la elaboracin del presente manual no se ha podido encontrar ningn reporte sobre efectos de toxicidad asociados al consumo de FOS. No existen razones fundadas para sospechar que el consumo de jarabe de yacn genere reacciones alrgicas o cierto tipo de toxicidad. Por el contrario, desde hace varios siglos las races frescas de yacn son consumidas en forma abundante por los pobladores altoandinos para mitigar la sed y nunca se ha hecho referencia a un tipo de reaccin nociva, txica o alergnica (Seminario et al. 2003).
22
Captulo VI
Los equipos
6.1. Extractor de jugo

Las siguientes pautas pueden ser tiles para el diseo de un extractor de jugo semi-industrial (Figura 15A): Motor Para un trabajo continuo de varias horas seguidas es preferible disear el extractor con un nivel de potencia mnima de 2 HP . Un motor con estas caractersticas permite que el disco abrasivo y la plancha perforada giren a una velocidad de hasta 7000 rpm, lo cual contribuye a una separacin relativamente eficiente del jugo y el bagazo. Un nivel menor de potencia incrementa las posibilidades que el equipo se malogre en poco tiempo. Disco abrasivo Es un disco plano que gira muy rpido sobre un eje y que tiene en su superficie pequeas cuchillas de acero inoxidable que permiten triturar la materia prima (Figuras 15B y 15C). Cunto mayor sea la velocidad de giro del disco, ms eficientemente se separar el bagazo del jugo. Plancha perforada Es una lmina de acero inoxidable, en forma de cono invertido, que ha sido perforada con pequeos agujeros en toda su superficie (Figuras 15B y 15C). La plancha perforada cumple la funcin de un filtro dentro del extractor, separando el bagazo del jugo. Para obtener el jugo de yacn con la menor cantidad posible de bagazo y para que ste ltimo sea expulsado con el menor contenido posible de humedad, las punteaduras en la plancha perforada deben tener el menor dimetro posible (aproximadamente del tamao de la punta de un alfiler) y deben poblar densamente el rea de toda la plancha.
Conductos de alimentacin y evacuacin El conducto de alimentacin es aquel por donde ingresan las races peladas y desinfectadas para la extraccin del jugo. El dimetro de este conducto debe ser lo suficientemente amplio como para permitir el ingreso de una o varias races enteras. El conducto de evacuacin sirve para eliminar el bagazo fuera del equipo y debe ser diseado para que haga la evacuacin de modo abierto, a fin de que la extraccin del jugo sea un proceso continuo (sin necesidad de desmontar el equipo). El tercer conducto es por el que discurre el jugo extrado. Se puede disear este conducto para que termine en forma de una boquilla, de tal manera que permita conectar una manguera de desfogue del jugo (Figuras 15A y 15C).
6.2. Filtro prensa

El filtro prensa est constituido por un sistema de placas apiladas, cada una de las cuales tiene en su interior un filtro de papel o tela (Figuras 15D y 15E). La idea es utilizar un tipo de presin (mecnica o hidrulica) que permita forzar el paso del jugo de yacn por las placas apiladas. Esto obliga a que los slidos que estn suspendidos en el jugo sean retenidos en los filtros. De esta manera, despus de haber pasado totalmente a travs del filtro prensa, se obtiene un jugo clarificado y con un contenido significativamente menor de partculas en suspensin. Como alternativa al uso del filtro prensa se puede emplear un equipo sencillo que utiliza nicamente la fuerza de gravedad para hacer la filtracin. Este equipo consta de una malla muy fina por la que se hace pasar el jugo de yacn por gravedad, y de un tanque que se usa para recibir el jugo filtrado (Figura 15F). El inconveniente de este equipo es que la velocidad de filtracin es lenta
Los equipos
23
Ingreso races Bagazo Plancha perforada
Eje rotacin Disco abrasivo Jugo
Figura 15.Algunos equipos utilizados para el procesamiento del jarabe. A.Extractor de jugo, obsrvese que el dimetro del orificio del conducto de alimentacin es suficientemente ancho como para permitir el ingreso de una raz grande y entera de yacn). B. Detalle de la plancha perforada y del disco abrasivo del extractor de jugo. C. Principios bsicos de un extractor de jugo: Las races son trituradas por el disco abrasivo y la plancha perforada (malla) se encarga de filtrar el jugo para separarlo del bagazo. El bagazo sale expulsado del extractor por el conducto de evacuacin y el jugo es colectado en recipientes grandes para su uso posterior.D. Preparacin del filtro prensa E. Detalles de un filtro prensa que se opera con bomba de presin mecnica. F. Bandeja de filtracin y tanque dispensador.
24
debido a que carece de un dispositivo (bomba o motor) que fuerce el paso del lquido por el filtro. Es recomendable emplear una malla de menos de 100 m de dimetro de poro para la filtracin del jugo y otra, no mayor de 100 m, para la filtracin del jarabe.
principales del evaporador (Figura 16) han sido detalladas en un captulo anterior (ver captulo 4.6). El tanque de recepcin y la bandeja de evaporacin estn construidas ntegramente en material de acero inoxidable y las soldaduras que se usan para construir los canales dentro de la bandeja de evaporacin estn libres de plomo. El horno puede ser construido con un metal resistente al fuego e internamente debe ser recubierto con ladrillos y cemento refractario para evitar la menor prdida posible de energa del horno cuando est en funcionamiento. El equipo completo puede ser importado o puede ser construido por una empresa local que construye marmitas y evaporadores. Algunas direcciones que pueden ser tiles para importar directamente los evaporadores de maple son: www.webathena.com/leader/site/ www.bascommaple.com/index.html http://martinsmaplefarm.com/index.cfm Para consultas adicionales sobre las caractersticas del evaporador se recomienda el libro North American Maple Syrup Producers Manual. 1996. Bulletin 856 (Koelling y Heiligmann, eds.), Cleveland: Ohio State University Extension.
6.3. Tanque dispensador

Es un equipo que ayuda a pasteurizar el jarabe y a realizar el envasado. El tanque dispensador es un recipiente que tiene adaptado un termmetro y un grifo. El termmetro ayuda a controlar la temperatura del jarabe dentro del tanque. El grifo es de operacin manual y permite dispensar el jarabe en los frascos a una temperatura que debe variar entre 86 a 96C. En la parte superior del tanque se puede adaptar una bandeja con la malla de 100 m de dimetro de poro para filtrar el jarabe (cuando tiene an 68 a 70 Brix) antes que ingrese al interior del tanque (Figuras 10D y 10F).
6.4. Evaporador
Debido a la relevancia que tiene su diseo en la eficiencia de la evaporacin, las caractersticas
Figura 16. Evaporador. A.Vista completa del evaporador: horno, bandeja de evaporacin, tanque de recepcin y chimenea.B. El evaporador en funcionamiento.
Los equipos
25
Captulo VII
Conclusiones
El yacn es una raz que se consume tradicionalmente como fruta fresca y ello implica varias limitaciones y desventajas en su comercializacin: a. El yacn es altamente perecible y su calidad nutricional disminuye rpidamente en poscosecha. b. Prdidas significativas, por descarte de aquellas races que no califican por su presentacin (races muy grandes o pequeas, races rajadas o partidas, etc). c. Elevados costos para el transporte de la materia prima (el 90% del peso de las races est en forma de agua). d. Prdidas durante el transporte (el yacn es susceptible al dao fsico por golpes). El procesamiento de las races en jarabe de yacn ayuda a solucionar en gran parte estos problemas: a. El jarabe se puede almacenar por varios meses sin que su calidad nutricional disminuya significativamente. b. El descarte de races para el procesamiento es mnimo. c. Los gastos en transporte pueden reducirse en ms de 90% debido a que el jarabe contiene mucho menos agua que las races. d. El transporte del jarabe no ocasiona mermas. e. El procesamiento de jarabe tiene otras ventajas adicionales: genera nuevos puestos de trabajo; genera valor agregado en la materia prima en la misma zona de produccin; diversifica las formas de consumo del yacn. Si bien el presente manual contribuye a difundir una tecnologa sencilla y fcil de implementar (Apndice) para el procesamiento de jarabe de yacn, existen algunos procesos que pueden ser mejorados:
a. Est demostrado que el pelado de las races con peladores manuales es una actividad poco eficiente (alrededor del 20% del peso de las races se pierde durante el pelado), adems consume mucho tiempo y demanda excesiva mano de obra. b. El extractor de jugos elimina el bagazo con un contenido de humedad muy elevado (80% del peso del bagazo es jugo de yacn). c. Se deben probar diferentes tipos de combustible (carbn mineral, gas, petrleo, etc.) pues la madera es un recurso escaso en muchas localidades y su uso est asociado a una actividad depredadora y contaminante. Estos problemas normalmente no existen en las plantas de procesamiento modernas debido a que sus equipos son eficientes y sofisticados. Sin embargo, estas plantas difcilmente existen o se instalan cerca a las zonas de produccin de la materia prima. Una de las ventajas de procesar el jarabe de yacn en mdulos rurales y en la misma zona de produccin de la materia prima, es que el producto logra una mejor imagen para acceder al mercado de comercio justo (fair-trade), donde se paga un precio mayor por este tipo de productos. El jarabe de yacn puede lograr un buen posicionamiento en el mercado de edulcorantes naturales con bajo contenido de caloras. Pruebas preliminares de degustacin y aceptacin del producto han mostrado que el jarabe tiene un mercado potencialmente grande de consumo. El jarabe tambin puede obtener un buen posicionamiento en la lnea de productos nutracuticos debido a que la legislacin de varios pases reconoce el efecto bifidognico de los FOS y la relacin que tienen con una mejor salud del tracto intestinal (Coussement 1999). Sin embargo, muchas otras propiedades -por ahora slo promisorias-
Conclusiones
27
deben ser exhaustivamente estudiadas en el futuro para determinar los beneficios adicionales que el jarabe de yacn puede generar en la salud humana. La demostracin de algunas de estas propiedades abrira mayores oportunidades de mercado para el jarabe de yacn. Recientemente se ha reunido evidencia cientfica preliminar a favor del uso del yacn para el tratamiento de la diabetes. Se ha reportado que las races y el jarabe de yacn tienen un efecto significativo en la reduccin de los niveles de glucosa en la sangre en personas
clnicamente sanas (Mayta et al. 2003) y en personas con diabetes tipo 2 (Secln et al. 2004). Estas evidencias son reforzadas con resultados similares obtenidos en animales de laboratorio a los que se les indujo diabetes (Galindo & Paredes 2002; Rodrguez & Soplopuco 2004). Aunque resulta prematuro afirmar que el jarabe de yacn sea beneficioso para el control de la diabetes, hay un camino que se ha abierto para la investigacin en este campo que pronto podra dar las evidencias definitivas que se necesitan para recomendar su consumo en personas con diabetes.
28
Captulo VIII
Referencias bibliogrficas
Alles MS, de Roos NM, Bakx JC, van de Lisdonk E, Zock PL & GA Hautvast. 1999. Consumption of fructooligosaccharides does not favorably affect blood glucose and serum lipid concentrations in patients with type 2 diabetes. American Journal of Clinical Nutrition 69: 64-69. Amaya J. 2000. Efeitos de doses crescentes de nitrogenio e potssio na produtividade de yacon (Polymnia sonchifolia Poep. & Endl.). Tese do ttulo de Mestre em Agronomia. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho, Botucatu, Brasil, 58 p. Andersson HB, Ellegrd LH & IG Bosaeus. 1999. Nondigestibility characteristics of inulin and oligofructose in humans. Journal of Nutrition 129: 1428S-1430S. Asami T, Minamisawa K, Tsuchiya T, Kano K, Hori I, Ohyama T, Kubota M & T Tsukihashi. 1991.Fluctuation of oligofructan contents in tubers of yacon (Polymnia sonchifolia) during growth and storage. Soil Science and Plant Nutrition 62(6): 621-627. Aybar MJ, Snchez Riera AN, Grau A & SS Snchez. 2001. Hypoglycemic effect of the water extract of Smallanthus sonchifolius (yacon) leaves in normal and diabetic rats. Journal of Ethnopharmacology 74: 125-132. Butler G & D Rivera. 2004. Innovations in peeling technology for yacon [en lnea]. Project Report , 2004. International Potato Center [citado 6 enero 2005]. Disponible en World Wide Web: <http://www. cipotato.org/artc/CIPcrops/2004-1127.pdf>. Chen Hsiao-Ling RD, Lu Yu-Ho RN, Jiun-Lin & LY Ko. 2000. Effects of fructooligosaccharide on bowel function and indicators of nutritional status in constipated elderly men. Nutrition Research 20(12): 1725-1733.
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Referencias bibliogrficas 29
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30
Apndice
Anlisis de costos (en S/.) para una planta de procesamiento con capacidad de produccin de 30 kg de jarabe de yacn al da. Costos referenciales a diciembre del 2001 (1 US$ = S/. 3.4).
Costos fijos Costo inicial 1. Infraestructura Construccin simple Servicios (agua, luz, otros) 2. Maquinaria 1 Evaporador 1Tanque de filtracin 2 Refractmetros 2 Extractores de jugo 1 Cocina a gas 1 Estabilizador de corriente Otros (baldes, bandejas, peladores, etc.) Costos fijos anuales totales Costos fijos por da de produccin* Vida til Costo ao
3000 1200 3400 748 1190 9860 204 680 680
10 1 5 10 5 3 5 5 2
300 1200 680 75 238 3287 41 136 340 6297 25.2
* Se consideran 250 das de produccin en un ao
CostosVariables (para un da de produccin) Cantidad Costo unidad Costo para 30 kg de jarabe
1.Insumos (kg) Races de yacn Limn Lea 2.Mano de obra (jornal) Lavado Pelado Extraccin jugo y evaporacin Envasado 3.Empaque y transporte Frascos de 400 g Flete (Provincia-Lima) Total costos variables por da de produccin
420 10 30 1 3 2 1 75 1
0.3 4 30 15 15 15 15 0.6 30
126 40 30 15 45 30 15 45 30 376
Apndice
31
Publicaciones de la Serie Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993- - 2003) Editores de la Serie: Michael Hermann, CIP
l
Oscar A. Hidalgo, Agro Consult Int.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1 2 3 4 5 6 7 8A 8B Manejo sostenible de la agrobiodiversidad de tubrculos andinos: Sntesis de investigaciones y experiencias en Bolivia Conservacin in situ de la agrobiodiversidad de la oca en el altiplano Peruano (CD) El cultivo del ulluco en la sierra central del Per Races y tubrculos andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador Catlogo de variedades locales de papa y oca en la zona de Candelaria Races Andinas: Contribuciones al conocimiento y a la capacitacin El potencial econmico de tecnologas de produccin y comercializacin del ulluco Jarabe de yacn: Principios y procesamiento Yacon syrup: Principles and processing
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1919 Jarabe Yacon

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Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003)

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Ivn Manrique Adelmo Prraga Michael Hermann

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Ivn Manrique Adelmo Prraga Michael Hermann

Alfredo Puccini B. Ivn Manrique 500 ejemplares

Captulo III Captulo IV

Los equipos ......................................................................................................................................................23

Captulo VII Captulo VIII Apndice

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

2.1. Generalidades del yacn

2.2. Descripcin de las races

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

rendimientos superiores a los 10 kg por planta (Amaya 2000).

2.3. Cultivares de yacn

2.4. Composicin qumica

Reduce el riesgo de cncer de colon

Mejora la asimilacin de calcio

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

2.5. Cuidados durante la cosecha y poscosecha

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Principios y fundamentos generales del proceso

Principios y fundamentos generales del proceso

Seleccin, lavado y desinfeccin de races

Filtracin del prejarabe 3 - 5% (slidos insolubles) Concentracin final (hasta 68 a 70 Brix)

Filtracin del jarabe

Envasado (72 Brix, entre 85 y 95 C)

Figura 4. Flujograma de operaciones para la elaboracin de jarabe de yacn.

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Descripcin del proceso

4.1. Seleccin de la materia prima

4.2. Lavado y desinfeccin de la materia prima

4.3. Pelado de las races

Descripcin del proceso

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Descripcin del proceso

4.4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

4.5. Filtracin del jugo

Descripcin del proceso

4.6. Evaporacin y concentracin del jugo

Punto de ingreso del jugo

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Descripcin del proceso

4.8. Concentracin final

4.9. Filtracin del jarabe

4.7. Filtracin del prejarabe

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

Peso de races 40% 30% jugo evaporacin agua

% slidos solubles (Grados Brix)

5.1. Coeficientes de produccin

5.2. Composicin qumica

5.3. Contenido calrico

5.4. Tiempo de vida en anaquel

5.5. Usos, formas de consumo y propiedades

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

5.6. Dosis de consumo

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

6.1. Extractor de jugo

6.2. Filtro prensa

Ingreso races Bagazo Plancha perforada

Eje rotacin Disco abrasivo Jugo

Jarabe de yacn: Principios y procesamiento

6.3. Tanque dispensador