EL SISTEMA HACCP

CONTENIDO
Introduccin

I.

El Sistema HACCP. legales.

Historia.

Importancia.

Aspectos

II. Elaboracin del Plan HACCP.

Formacin del equipo HACCP.

2 Descripcin del Producto. 3 Intensin de Uso del Producto. 4 Elaboracin del Flujo de Proceso. 5 Verificacin del Diagrama de Flujo. 6 Principios del Sistema HACCP. Identificacin y anlisis de peligros. Anlisis de las Causas y Medidas Preventivas. 7 Determinacin de Puntos Crticos de Control.
2

8 Determinacin de Lmites Crticos. 9 Criterios y Procedimientos de Vigilancia. 10 Establecimiento de Acciones Correctivas. 11 Procedimientos de Verificacin. 12 Elaboracin de la documentacin.

III. Implantacin del Plan HACCP. Consideraciones Previas: Programas PreRequisitos y Complementarios.
IV. Auditoria del Sistema HACCP.
3

INTRODUCCIN

CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Conservacin Cualidades Fsicas, Qumicas Nutritivas, Organolpticas y Pureza (Propias de origen y produccin) Libre de Contaminacin: Invasin de elementos F.Q.y B. Microorganismos En materia orgnica y suciedad (Equipos, Instrum., personal, Amb.)

Que causan Alteracin y Enfermedades

4

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)

PAS TOTAL DE BROTES N DE AFECTADOS TOTAL FALLECIDOS

Argentina Bolivia Brasil Chile Colombia Costa Rica Ecuador El Salvador Mxico Nicaragua Panam Paraguay Per Rep. Dominicana Uruguay Venezuela

147 5 432 3 1 1 28 13 461 105 14 65 83 62 94 193

3149 1248 10701 48 19 4 1871 249 9889 1059 101 1055 3849 1681 2312 5322

5 2 4 0 0 0 12 0 41 0 1 0 31 0 1 9
5

ALIMENTOS INBOLUCRADOS EN BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)

Preocupacin del que Procesa Alimentos:

Se logra: Recursos Empresariales, Tecnologa y esfuerzo de involucrados

Reducir la Contaminacin
La Calidad e inocuidad en el Procesamiento no es Casual

Aplicando Programas y Gestionando Sistemas en toda la Cadena Alimentaria

7

CALIDAD
Grado en el que un conjunto de inherentes cumple con los Requisitos.
Fsicos, qumicos o biolgicos. Sensoriales De comportamiento De tiempo Ergonmicas FAO: Funcionales

Caractersticas

INOCUIDAD
Calidad, incluida la inocuidad
8 (ISO 9000: 2000).

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999].

1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points H A C C P

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

A P P C C El HACCP es un Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
10 Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

H A C C P

Aplicacin de Principios Cientficos y Tcnicos usando el Sentido Comn.

11

Qu ms es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria Instrumento de Gestin xito: Compromiso y participacin de la direccin y personal Es dinmico Requiere enfoque multidisciplinario Es diferente a la inspeccin

12

PROBLEMAS DE TRADUCCIN (1)

Dos vocablos con la misma traduccin: Hazard = Riesgo Risk = Riesgo En HACCP Hazard Analysis = Anlisis de Riesgos No HACCP Risk Analysis = Anlisis de Riesgos
13

PROBLEMAS DE TRADUCCIN (2)

Hazard (Riesgo)
Agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud
(Vidrio, Resduos de pesticidas, Bacterias patgenas)

Risk (Riesgo)
Probabilidad de que ocurra un dao a la salud por la presencia de un hazard en un alimento

Hazard = Peligro

Risk = Riesgo
(Codex Alimentarius)14

TRADUCCIONES INCORRECTAS
Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos.

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Anlisis de Peligros de Puntos Crticos de Control.
15

2. HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse (1959): National Aeronautic and Space Administration

Laboratorios Natick

1971

Pillsbury Company
Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos espaciales (100% libres de microorganismos patgenos)

16

National Aeronautic and Space Administration

Programa Cero Defectos (Anlisis de materiales)

Laboratorios Natick
(Partculas/Intoxicaciones)

Programa Modos de Fallo (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP)

Pillsbury Company

Desarrollo final de un Plan HACCP

17

Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso, materias primas, medio ambiente y formar al personal en los sistemas de produccin: y este sistema preventivo permitira alto grado de garanta de inocuidad.

18

EVOLUCIN DEL HACCP

1971: Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos. Tres Principios: Identificar peligros. Determinar Puntos Crticos de Control. Establecer Sistemas de Monitoreo para cada PCC. Muy poco usado por la Industria.

1973: La Food and Drug Administration (FDA) Uso obligatorio: Alimentos con baja acidez (1995, lo extiende a productos pesqueros y en 1997 a productos crnicos).

19

1985: Academia Nacional de Ciencias (NAS) lo recomienda: sistemas de inspeccin de alimentos.

Evaluacin del Papel de los Criterios Microbiolgicos de Alimentos y sus ingredientes Peligros no son controlados mediante anlisis. Uso de HACCP para asegurar inocuidad.

1986:

National Marine Fisheries Service (NMFS): Disea Programa Obligatorio de Inspeccin de Pescados y Mariscos basado en HACCP. Comit Nacional Consultor en Criterio Microbiolgico en Alimentos (NACMCF) Propone: Los 7 Principios del Sistema (Publicados en 1989, 1 mod. 1992 y 2 mod. 1997. Definitivos en 1998 Journal of Food Protection). 20

1987:

1989 A la fecha: Adoptada por:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El CODEX ALIMENTARIUS. La Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF). Unin Europea.

Hoy includo en la Normativa y Reglamentacin a nivel Nacional e Internacional como en el Chile

21

3. RAZONES PARA USAR EL HACCP

Procedimientos de inspeccin no previenen la presencia de peligros en alimentos.

El anlisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto.

Con respecto a los Planes de Muestreo: Es inoperante analizar un lote entero. El clculo de n (tamao mta.) depende de probabilidades de presencia del patgeno. Crea registros de produccin-Trazabilidad. El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado con alimentos inocuos.

22

PORQU?

Sistema preventivo, no correctivo Diseado para ser aplicado en alimentos Ha probado ser eficiente Basado en principios

Es internacional
Es obligatorio
23

El Sistema HACCP
Principios son incluidos como parte del

proceso de autorizacin sanitaria.

Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos. Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
24

2004: RM. 449-2006/MINSA

NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y CERTIFICACIN

CAMPO AGROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR

La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria

Requisito indispensable para comercializar

En el sector agrcola y agroindustrial

Se generan regulaciones y normas de aplicacin obligatoria y voluntaria
Calidad Medio ambiente Salud y seguridad ocupacional e Inocuidad, etc.

25

El Sistema HACCP hoy:

HACCP

Nacional:
Normativa: Autorizacin Sanitaria para elaboracin alimentos y bebidas.

Internacional:

Requisito: Exportacin alimentos

(Esprragos y Prod.pesqueros, etc).

Genera la Certificacin de plantas de alimentos.

Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado.
26

II. ELABORACIN DEL PLAN HACCP

27

2.1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier Sector de la cadena alimentaria. Este deber estar funcionando de acuerdo con:
Principios

Generales Alimentos del Codex.

de

Higiene

de

los

Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y Legislacin

correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

Normas legales del pas de destino

28

2.2 EL PLAN HACCP

Documento formal Diseado por el Equipo HACCP Rene informacin clave del Estudio HACCP Contiene detalles de lo crtico para produccin de alimentos seguros.

Consta: Dos componentes fundamentales: Diagrama de Flujo del Proceso Tabla de control de HACCP Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir: Descripcin del producto. Procedimientos para mantenimiento de registros. Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP: Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin. 29

7 Principios HACCP
Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 6 Principio 7 Realizar un anlisis de peligros Identificar los puntos crticos de control Determinar los lmites crticos Determinar los procedimientos de monitoreo Determinar las acciones correctivas Definir los procedimientos de verificacin Definir los procedimientos de registro y documentacin

30

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

1.

2.
3. 4.

5.
6. 7. 8. 9. 10. 11.

12.
13. 14.

Nombre y ubicacin del establecimiento del productor. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. Diseo de planta. Integrantes y funciones del equipo HACCP. Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del alimento. Diagrama de flujo. Anlisis de peligros (Principio 1). Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2). Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3). Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4). Medidas correctoras (Principio 5). Sistema de verificacin (Principio 6). 31 Formatos de los registros (Principio 7).

2.3 DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA

El Equipo HACCP debe definir el Alcance del Anlisis:
Establecer el tipo de peligros a evaluar (F, Q,

MB).

Definir si el Anlisis cubrir Todo el Proceso

o Slo una parte, Si ser aplicable a un nico producto o a un grupo de productos. slo hasta el final de la lnea de produccin o ampliar a Distribucin, Venta y Manipulacin por parte del consumidor.
32

Definir el Alcance en cuanto a si ste cubrir

2.4 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1 Formacin del Equipo HACCP 2 Descripcin del Producto 7 Determinacin de PCCs (Principio 2) 8 Establecimiento de Lmites Cr ticos para cada PCC (Principio 3)

3 Determinacin del Uso al que ha de Destinarse

4 Elaboracin del Diagrama de flujo 5 Confirmacin in situ del Diagrama de flujo 6 Ennumeracin de todos los po sibles Peligros. Anlisis de peligros. Det. de medidas de control (Principio 1)

9 Establecimiento de un Sistema De Vigilancia para cada PCC (Principio 4)

10 Establecimiento de Medidas Correctivas (Principio 5) 11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin (Principio 6) 12 Establecimiento de un sistema de documentac.y registro (Principio 7) 33

1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Equipo Multidisciplinario Pequeo (4 a 6) Integrado por personas con conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuadas al producto y proceso.
34

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP

A quin se debe incluir?
Miembros de la Organizacin: Personal Directivo

Personas de menor nivel

Conocimientos:
Propios y Externos

Organizacin:

Un jefe o coordinador de grupo Un especialista en produccin Un especialista tcnico Un secretario de actas

35

2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Descripcin formal y completa de caractersticas del producto, incluyendo informacin sobre su inocuidad.

En formularios: Nombre del Producto.

Composicin o ingredientes. Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas. Tratamientos de conservacin. Envasado y embalaje. Condiciones de almacenamiento y distribucin. Duracin de la vida del producto, durante la cual ste conserva su calidad. Instrucciones de uso o forma de consumo. Contenido del rotulado. Criterios microbiolgicos o qumico 36 oficiales que puedan aplicarse.

3 DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Cmo y por quien va a ser consumido el producto.
Posible uso del producto: Crudo, cocido, descongelado, reconstituido, etc. Por parte de: Usuario o consumidor final Transformadores, detallistas, tiendas de gourmets, catering o restauracin colectiva. Tener en cuenta: La manera en que lo va a manejar y conservar. Posible destino a grupos especficos: Nios, ancianos, enfermos, deportistas, etc. Si el producto no es apropiado para el uso de Grupos sensibles o vulnerables: Etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso, para garantizar la adecuacin.

37

DEFINICIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Secuencia de todas las operaciones desde adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto incluyendo actividades de transporte si las hubiere.

Debe permitir identificacin de peligros potenciales para su control.

Incluir una descripcin con parmetro tcnicos relevantes.

Se disear de manera que se distinga el proceso principal de los adyacentes, complementarios o secundarios.
38

Se establecer un diagrama de flujo: Por producto cuando existan varias lneas de produccin. Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas. Por grupos de productos que tengas el mismo tipo de proceso.

39

VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Todo el Equipo HACCP Contrastar en la propia industria:
Todas las operaciones de procesado En todas las etapas y En todas las horas de fabricacin Se deben asegurar que lo que pasa es lo mismo que lo escrito. Cualquier diferencia modificacin. conducir a una
40

6 PRINCIPIO 1
REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS

Preparar una lista de las etapas del proceso en la que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.

41

6.1 PELIGRO
Cualquier factor o agente que pueda estar presente en el producto y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad. Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano

TIPO DE PELIGROS: Biolgicos, qumicos o fsicos Son la base de cualquier Sistema HACCP 42

6.2 RIESGO

RIESGO

Es la Probabilidad (funcin) de aparicin de un Peligro para la salud del consumidor.

PELIGRO SIGNIFICATIVO

Un peligro que es probable que se presente y que causar un efecto perjudicial para la salud.
43

6.3

PELIGROS BIOLGICOS
Ocasionan en el organismo respuestas: Casi inmediatas : Toxinas A corto plazo : Infeccin por bacterias Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parsitos

PELIGROS BIOLGICOS

MACROBIOLGICOS

MICROBIOLGICOS 44

6.3.1

PELIGROS MACROBIOLGICOS
No son peligro real, producen asco. Excepcin: Insectos venenosos Peligros indirectos:
Portadores de microorganismos patgenos

MOSCAS

INSECTOS

PARSITOS

PROTOZOOS

45

6.3.2

PELIGROS MICROBIOLGICOS
Causantes: Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones

EFECTO DIRECTO:
Invasin de tejidos, por microorganismo en s. (Infeccin) Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos

EFECTO INDIRECTO:
Toxinas (venenos) preformados en alimentos. Ejm: Bacterias y mohos46

A. BACTERIAS A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Salmonella
Shigella
Campylobacter jejuni 47

En intestino y heces (hombre, animales y aves)

No resistentes al calor Indican: - Saneamiento deficiente - Aseo personal inadecuado y - Contaminacin cruzada. Eliminacin y control mediante: - Tratamiento trmico (pasteurizacin) - Separacin materias primas y productos cocinados - Prcticas higinicas correctas - Almacenamiento o formulacin que inactiven o inhiban crecim. Microbiano. 48

Escherichia coli
(Toxiinfeccin)
Vibrio parahaemolyticus

A.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS

Clostridium botulinum *

Bacillus cereus
Staphylococcus aureus 49

A.3 PATGENOS EMERGENTES

Histricamente: Agentes de enfermedades humanas

Incluyen:

Vibrio vulnificus

Listeria monocitogenes
Yersinia enterocoltica

Plesiomonas shigelloides Aeromonas hydrophila

50

B.

HONGOS
Micotoxinas

Metabolitos secundarios de ciertos hongos (mohos). Efectos carcinognicos a largo plazo. Efectos txicos agudos a corto plazo.

Incluyen:

Aflatoxinas (Aspergillus flavus) Patulina (Aspergillus clavatus) Ergotoxina (Claviceps purpurea) Tricotecenas (Fusarium graminearum)

Dos vas de consumo:

Directa : Indirecta :

Granos contaminados. Productos animales. (leche y carne de pavo)

51

C.

VIRUS

Responsables de Gastreoenteristis vrica

Incluyen:

Virus de Hepatitis A. Virus Estructurados Redondos (SRSV): Virus de Norwalk.

Pequeos

Caractersticas:

Parsitos obligados (Alimentos: vectores) Pequeos y difciles de detectar.

Fuentes:

Hombre, animales, heces, agua contaminadas y mariscos.

Eliminacin y control mediante:

Tratamiento trmico eficaz (Tipo virus alimento) Alto nivel de higiene personal (transmisin)
52

D.

Incluyen:

PARSITOS Y PROTOZOOS
Larvas de parsitos: gusanos planos patgenos

Quistes larvarios infectan hombre por ingestin.

- Trichinella spiralis (nemtodo: ganado porcino) - Taenia saginata (tenia: ganado vacuno) - Clonorchis sinensis (tremtodo: pescado asitico) - Toxoplasma gondii (carne parasitada y leche cruda) - Giardia intestinalis y Cryptosporidium parvum

(leche cruda y el agua de bebida) (Resistentes a desinfeccin qumica) Infeccin humana: contacto con animales.

Prevencin:

Buenas prcticas: cra animal e inspeccin veterinaria. Calentamiento (>76C) Congelacin (-18C) Secado y/o salado de alimentos. 53

6.4

PELIGROS QUIMICOS
Difciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento

Efectos:

Largo plazo (crnicos): Carcinognicos y Acumulativos. Corto plazo (agudos) : Alimentos alergnicos.

Tipo de Peligros qumicos

AADIDOS VOLUNTARIAMENTE

Pesticidas Alergenos Nitratos, nitritos y nitrosaminas Residuos veterinarios Aditivos qumicos

AADIDOS ACCIDENTALMENTE Productos de limpieza Metales txicos Bifenilos policlorados (PCBs) Plastificantes y migraciones a partir de envases
54

6.5

PELIGROS FISICOS
Materias extraas al alimento Pueden ocasionar dao real o aversin psquica Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.

Tipo de Peligros fsicos:

Vidrio Metal Piedras, arena Polvo Madera Plstico Plagas Huesos Pelos Papel, etc.

55

6.6 ANLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

6.6.1

ANLISIS DE CAUSAS
En peligros identificados establecer: Causa(s) que los originan. Son base para el establecimiento de medidas preventivas.

6.6.2

MEDIDAS PREVENTIVAS
Factor, puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Tambin empleadas para controlar un peligro para la salud. 56

7 PRINCIPIO 2
IDENTIFICAR CRTICOS DE DEL PROCESO LOS PUNTOS CONTROL (PCC)

Una vez descritos todos los peligros y establecido las medidas preventivas, el Equipo HACCP debe identificar en que puntos el control es crtico para la seguridad del producto. stos son los Puntos Crticos de Control.
57

7.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC)

Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control (medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminando o reducido a un nivel aceptable.
58

COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC? Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro para la salud?

SI

PCC

NO

PC

59

7.2 IDENTIFICACION DE PCCs

RBOL DE DECISIONES
Serie lgica de preguntas que se responden por cada peligro (materias primas y etapas). No substituye el conocimiento o la experiencia.
Nota: A partir de la identificacin de PCCs, toda la informacin obtenida debe ser incluida en una nica matriz: Tabla de Control del HACCP.
60

8 PRINCIPIO 3
ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC.
Los lmites crticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los lmites de seguridad. Deben incluir parmetros medibles.
61

8.1 LMITE CRTICO Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad.

62

8.2 CMO ESTABLECER LMITES CRTICOS?

FACTOR (MEDIBLE)

LMITE CRTICO

NIVEL (VALOR) LMITE CRTICO

PARMETRO

CARACTERSTICA

63

8.3 TIPO DE LMITES CRTICOS

QUMICOS
Niveles mx. aceptables: Micotoxinas Presencia o ausencia: Alergenos Presencia de: Antibiticos Resduos: Histaminas pH, sal, Aw

FSICOS
Ausencia de Metales Filtros intactos Temperatura Tiempo

MICROBIOLGICOS
Deben ser evitados Excepto: En materias primas no perecederas En la verificacin del
HACCP

Lmites crticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente: Ejm. Inspeccin visual Acompaar con especificaciones claras referidas: a lo que es aceptable y no aceptable. 64

9 PRINCIPIO 4
ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS PCCs.
El Equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites

crticos.

Esto implicar el establecer las acciones

especficas de vigilancia junto a su frecuencia y responsabilidades.

65

9.1 VIGILANCIA Medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites crticos, para garantizar que el producto se elabora de manera segura continuamente.
66

9.2 ESTABLECIMIENTO DE LA VIGILANCIA

DNDE?
PCC

QUIN?
Responsable REGISTROS

QU?
Factor Lmite Crtico

CUNDO?

CMO?
Equipos e Instrumentos

Frecuencia

Sistema y Mtodo Vigilancia Nota:

El Sistema de Vigilancia se incluirn en la Tabla de 67 Control del HACCP.

9.2.1 SISTEMAS DE VIGILANCIA

EN LNEA (ON LINE)

FUERA DE LNEA (OFF LINE)

Factores Crticos se miden durante el proceso (Continuo o Discontinuo)

Se toman muestras y Factores Crticos se miden en otro lugar

68

9.2.2 MTODOS DE VIGILANCIA

(ICMSF, 1991)

Cualitativo: Observacin

Cuantitativo: Medida

1. Observacin visual 2. Valoracin Sensorial 4. Anlisis qumicos 5. Anlisis microbiolgicos

69

3. Determinacin fsica

9.2.3 FRECUENCIA DE LA VIGILANCIA

Depende:

Naturaleza del PCC.

Sistema de Vigilancia. Mtodo de Vigilancia.

Nota:
Los programas de inspeccin y anlisis usados para vigilar los PCCs deben ser vlidos estadsticamente. Estos deben establecerse siguiendo las tcnicas del Control Estadstico del Proceso.
70

10 PRINCIPIO 5
ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACIN FUERA DE UN LMITE CRTICO. Es necesario especificar las acciones correctivas y los responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control.
71

10.1 ACCIN CORRECTIVA

Acciones que se toman cuando los resultados de la vigilancia muestran una desviacin fuera de los lmites crticos en un PCC.

72

10.2 ACCIONES A REALIZAR DESPUS DE LA DESVIACIN DE UN LMITE CRTICO

Actuacin rpida. Registros detallados del suceso.
DOS TIPOS DE ACCIONES

1.Ajustar el proceso

2.Tomar medidas con el material producido

73

11 PRINCIPIO 7
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR QUE FUNCIONE CORRECTAMENTE.

Importante:
Haber definido al responsable de ejecutar el Plan

HACCP. Personal implicado debe saber: Que debe hacer, Como debe hacerlo. Las responsabilidades y responsables deben estar consignadas en la Tabla Control del HACCP.

74

11.1 VERIFICACIN
Procedimientos (diferentes a los de Vigilancia) que garantizan que el Estudio HACCP ha sido correctamente realizado y que el Plan HACCP sigue siendo eficaz.

COMPRENDE

{
{

Mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin. Muestreo aleatorio y anlisis.

FRECUENCIA

La suficiente para confirmar que el HACCP est funcionando ficazmente. 75

La primera despus de implementar el Sistema es importante: Ratificacin o Modificacin.

PERMITE: Valorar y comprobar:

Control eficaz de los puntos crticos
Veracidad y fiabilidad de los registros Eficacia de las medidas correctoras adoptadas.

Manera Eficaz de realizar la verificacin:

Mtodo de Auditora

76

11.2 ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

Establecimiento de itinerarios de verificacin, de inspeccin adecuados.

Revisin del Plan HACCP.

Revisin de los registros mantenidos para los PCCs.

Revisiones de desviaciones de procesos y disposiciones del producto.

Inspecciones visuales. Muestreo al azar. Registro de verificacin.
77

12

PRINCIPIO 6
ESTABLECER REGISTROS ADECUADOS DE DATOS QUE DOCUMENTEN EL HACCP.

Deben de guardarse los registros para demostrar que el HACCP est funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas cuando ha habido una desviacin fuera de los Lmites Crticos. Esto demostrar la fabricacin de productos seguros.
78

12.1 CONTENIDO DE LOS REGISTROS

Ttulo del registro Nombre de la empresa Fecha y hora Identificacin del producto Observaciones y medidas tomadas Lmites crticos Mtodos y equipos Firma del responsable Firma del supervisor Fecha de la revisin

(*Vigilancia)

NOTA: En Registros Computarizados

Incluir controles que aseguren que son autnticos y protegerlos contra alteraciones.
79

REGISTRO RH-01. CONTROL DE REQUISITOS DEL AJI AMARILLO

Requisitos del Lote: a) Siembra b) Riegos Fecha: Hora: C/NC Observaciones

Revisado: Fecha: Aprobado:

Verificacin de la Accin Correctiva

Accin Correctiva

c) Abonamiento y Fertilizacin
d) Control de malezas

e) Control de Plagas
f) Momento de Cosecha g) Almacenamiento Post- Cosecha
C: conforme NC: No conforme

Jefe de Control de Calidad

VB Jefe de Planta

80

III. CONSIDERACIONES PREVIAS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP

81

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)

Evitan que peligros potenciales de bajo riesgo, se transformen en peligros graves que afecten la inocuidad del alimento elaborado.
Los PPR correctamente implantados, brindan condiciones ambientales, de infraestructura y de operativa bsica para la produccin de alimentos inocuos (*).

Los PPR establecen Puntos de Control distintos a los PCC en el HACCP. 82

DIFERENCIAS ENTRE PPR Y HACCP

PRE-REQUISITOS

HACCP

Se asocian indirectamente a la Los Planes HACCP se refieren inocuidad. exclusivamente a la inocuidad. Alcance: General. Se aplican Se aplica a cada uno de los a toda la Planta y a varias o distintos productos o lneas todas las lneas de produccin. que se elaboran en la Planta. La desviacin de un Lmite Su no cumplimiento puede Crtico genera necesariamente representar un peligro que altere la inocuidad alimentaria. una accin correctiva sobre el producto.
83

NO CONFORMIDADES EN LOS PPR

LEVE IMPORTANTE GRAVE
Presencia de plagas en las reas de produccin. Pobre mantenimiento del Imperfecto registro del edificio, de las reas inventario e identificacin de circundantes, de los jardines los productos txicos. y de los caminos de acceso. Mala identificacin de los

Equipos con signos de prdidas de lubricantes de Puertas y ventanas mal productos. grado no alimentario en mantenidas, tejido protector Presencia de hongos en paredes produccin. de ventanas y cierre de y techos. Manipuladores con manos puertas con desperfectos. sucias. Suciedad en las reas de Registros de capacitacin no produccin (puede considerarse Equipos de iluminacin sobre actualizados. grave). las lneas de envase o de produccin sin proteccin. Medidores de temperatura sin funcionar. Agua usada para produccin sin el gado de potabilidad. Suciedad notoria en las reas de produccin.
84

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y PLANES COMPLEMENTARIOS Capacitacin Buenas Prcticas Calibracin de equipos de Manufactura e instrumentos PROGRAMAS PREREQUISITOS Salud ocupacional y seguridad industrial

Control de Calidad de Proveedores

PLANES COMPLEMENTARIOS

Atencin al cliente
Planes de contingencia

Mantenimiento preventivo

Fichas tcnicas Estndares de proceso

85

IV. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP

86

4.1

AUDITORIA
La auditoria es un examen sistemtico e independiente cuyo objeto es establecer si las actividades y resultados estn de acuerdo con los procedimientos establecidos por escrito.

o Debe ser independiente o Cuidadosamente documentada o Se basa en evidencias objetivas o Requiere de personal capacitado: Auditores
87

4.2 OBJETIVOS DE LA AUDITORA HACCP

Consistencia entre lo declarado y actividades ejecutadas en la prctica. las

Cumplimiento reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Verificar si los PCCs identificados y los lmites crticos son adecuados para asegurar la inocuidad de los alimentos.

4.3 PRINCIPIOS DE LA AUDITORA

AUDITORES
o Conducta tica o Presentacin imparcial o Cuidado profesional debido

PROCESO DE AUDITORA
o Independencia o Evidencia 88

4.4 ACTIVIDADES DE LA AUDITORA

INICIO

REVISIN DOCUMENTARIA

PREPARACIN DE ACTIVIDADES IN SITU

REALIZACIN DE ACTIVIDADES IN SITU PREPARACIN DEL INFORME SEGUIMIENTO

89

REGISTROS DE AUDITORA
Programacin de la auditora Informes de las auditoras (Con copia de SACs, listas de verificacin) Respuestas a los informes Registro de cumplimiento de acciones correctivas Listas de verificacin Evidencias de la calificacin de auditores internos Entrenamiento de auditores internos

Resultado: Informe de Auditora: satisfactorio

Certificacin
90

91