Cocimiento

Todos los procesos que toman parte en el cocimiento del azcar se basan en la pureza. La pureza es el criterio mas simple del agotamiento, en otras palabras, una pureza menor puede representar un mayor agotamiento de la miel. En esta descripcin el trmino pureza se refiere a la pureza aparente, definida como P= polarizacin/brix. La polarizacin se mide con un polarmetro, e indica la cantidad de sacarosa presente, aunque con un valor ligeramente menor, por causa e los azcares reductores que tienen otro sentido de rotacin, levorotatorio. Los grados brix estn determinados con un densmetro

Sistema de tres templas Se conocen tres tipos de masa cocida. Masa cocida A:tiene una pureza entre 80 y 85, es obtenida gracias a la meladura y algunas mieles primeras agregadas. El licor separado de la esta masa cocida se denomina miel A. Esta miel todava tiene una alta proporcin de azucares cristalizables. Por esta razn se conservan a parte y se usan para crecer masas cocidas en un pie de templa conveniente. Masa cocida B de pureza entre 70 y 72, se produce gracias a las mieles de A, su licor madre separado de la centrifuga se denomina miel B. La operacin puede repetirse varias veces para agotar las mieles, pero tiene su limite, ya que las mieles cada vez se agotan ms y ms, tambin porque no todo el azcar presente en ellas es cristalizable, debido a que los no azcares inmovilizan cierta proporcin de azcar.

Masa cocida C de pureza alrededor de 60, de aqu sale la ultima miel, a la que no es posible agotar mas, denominada melaza. El azcar formado de C se utiliza como pie de templa para las masas cocidas A y B y se mezcla con meladura en un mezclador de magma hasta un brix de 65 para disolver la menor cantidad de azcar posible. El tamao del grano del azcar C es de 0.35 mm. El azcar que sale de A y B tiene un tamao de grano entre 0.7 y 1 mm La meladura entra con un brix de 55 a 65, llega a la masa cocida que tiene 88 brix.

Mieles A y B deben almacenarse en tanques, deben ser diluidas por medio de agua caliente, preferentemente de los condensados de los ltimos cuerpos del multiple efecto, se deben disolver cualquier cristal para evitar la formacin de granos irregular y por ultimo se debe ajustar y homogeneizar el material diluido a un brix y temperatura uniforme, lo que ayudar y mejorar la templa. El brix de estas mieles diluidas esta entre 70-75 Brix y la temperatura debe ser algo mayor a la de la masa cocida en el tacho, aproximadamente 70C

La temperatura optima de cocimiento de A y B debe estar entre 65 y 75C, y la de la masa cocida C debe estar cerca de 65C