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Analisis de Alimentos
Analisis de Alimentos
Tema 13. Anlisis de alimentos. Mtodos y metodologias en Ciencia de los alimentos. Anlisis bsico, acidez de los alimentos y anlisis mineral.Anlisis en leche y derivados. Anlisis en aceites y grasas. Anlisis en bebidas alcohlicas. Anlisis de aditivos alimentarios
Contenido en agua
La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalizacin , unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su determinacin
Identificacin de grasas
Para caracterizar la composicin qumica y el estado de las grasas se establecen una serie de ndices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas ndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los cidos grasos libres) ndice de saponificacin : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoracin con HCl del exceso medido de KOH) ndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido actico que se combina por acetilacin con 1 g de grasa (se determinan los cidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido actico. ndice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en cidos insaturados, para cido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolnico 273 ndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijacin de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los cidos insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa
Determinaciones cromatogrficas
Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de gases) permiten separar y determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los triglicridos) como esteres metilicos. La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites. Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.
Bebidas alcohlicas
Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentacin alcohlica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisin hidrolitica de almidones, dextrinas, disacridos, polisacridos, ect. Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientes Cerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lpulo, levadura y agua. Composicin: Etanol, Extracto seco, cidos (carbnico, lctico, acetico frmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura) Vino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentacin alcoholica completa o parcial Composicin: Etanol, Extracto seco, cidos (tartrico, mlico, ctrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenlicos, Minerales y sustancias aromticas Aguardientes : Son todos los lquidos incluido el alcohol vnico obtenidos mediante fermentacin y destilacin.
ANALISIS EN VINOS
Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son: a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO2 Contenido en Etanol (Titulo alcohomtrico) Se define como el % en volumen de Etanol. La determinacin consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnmetro o un aermetro y calcular el grado alcohlico con valores tabulados Extracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosa cidos Acidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de cido tartrico Acidez volatil : est constituida por la parte de cidos grasos pertenecientes a la serie actica. Se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoracin con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de H2SO4 o en g/l de AcH. Tambien se suelen determinar : -Acido tartrico: por los mtodos del racemato Acido ctrico y cido lctico : Separandolos por cromatografa ionica
ANALISIS EN VINOS
Azucares Azucares reductores : Los mtodos para su determinacin se basan en la separacin previa por precipitacin de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolucin saturada de Pb(CH3-COO)2 o Hg(CH3-COO)2 y Na2CO3) 2+ Una vez separados se valoran indirectamente con Cu : 2+ 3+ 2+ 2+ Azucar + Cu Cu2 O Cu2 O + Fe Fe + Cu 2+ El Fe se valora con MnO4 Sacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues de la hidrlisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separacin de las especies reductoras distintas de los azucares. Anhidrido sulfuroso (SO2 ) En la elaboracin del vino, se utiliza como desinfectante SO2 , y posteriormente se elimina totalmente, si la eliminacin no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los mtodos: Mtodo Paul : En primer lugar se determina el sulfuroso libre : Consiste en liberar por acidificacin del vino con H3PO4 ,arrastre por corriente de aire , oxidacin por borboteo en agua oxigenada neutra y valoracin del H2SO4 formado con NaOH . A continuacin por ebullicin moderada y por el mismo procedimiento se valora el sulfuroso combinado. Mtodo Ripper doble: Valoracin yodometrica directa en el vino
EDULCORANTES Ciclamato, glucina y sacarina COLORANTES Naturales y artificiales CONSERVANTES Agua oxigenada, cido brico, cido benzoico, bicarbonatos, cloraminas y perclrico, formol. cido 5- nitrofluracrlico, cido monobromocetico
ANTIOXIDANTES Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), cido nordihidroguayartico (NDG) AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES) EDTA
ADITIVOS ALIMENTARIOS