BACTERIOLOGIA ALIMENTARIA

Programa de Ingeniera Agroindustrial

BACTERIOLOGIA ALIMENTARIA
PONENTES: ANDRES MAURICIO POLO FIGUEROA

GERMAN ANDRES PINEDA HERNANDEZ

PAOLA ANDREA LOPEZ AMAYA RAUL JOSE FELIZZOLA CONDE

BIOTECNOLOGIA DE LA LECHE

DEFINICION
La leche es un producto nutritivo para cualquier ser vivo, se convierte en un alimento fuertemente alterable por los microorganismos que llegan a ella.

MICROORGANISMOS EN LA LECHE

Microorganismos Presentes en la Leche

Bacterias.
Hongos

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS

Bacterias acido lcticas Bacterias coliformes Bacterias formadoras de acido butrico Bacterias de la putrefaccin

Bacterias acido lcticas

Prefieren la lactosa como fuente de carbono, la fermentan para dar lugar a acido lctico
El dioxido de carbono formado cuando las bacterias acido lacticas fermentan citrato y lactosa se recogen en burbujas en la cuajada.Esto da lugar a los agujeros caracteristicos de los quesos de ojos

BACTERIAS
ESPECIE TEMPERATURA OPTIMA (C) FERMENTAN LACTOSA UTILIZADAS EN Str. Thermophilus 40 - 45 Si Leche acidificada queso

Str. Lactis Str. Cremoris Str. Diacetilactis Lb. Acidophilus Lb. Casei Lb. Lactis Lb. Helveticus

25 30 25 30 25 30 37 30 40 45 40 45

Si Si Si ----Si Si Si

Leche acidificada Leche acidificada Queso mantequilla Leche acidificada Queso Queso Leche acidifcada queso

Lb. Bulgaricus

40 45

Si

Leche acidificada

BACTERIAS COLIFORMES
Las bacterias coliformes pueden causar serios problemas durante la fabricacin del queso. Adems de causar malos sabores

Bacterias formadoras de acido butrico

Las bacterias acidobutricas son del tipo anaerobio, forman esporas y tienen una temperatura de crecimiento de 37C.

BACTERIAS DE LA PUTREFACION

Segregan enzimas proteolticas que descomponen las protenas y las convierten en amoniaco.

Brevibacterium linens.
Pseudomonas fluorescens. Clostridium sporogenes

HONGOS
LEVADURAS

MOHOS.

LEVADURAS
Las levaduras son organismos celulares de forma esfrica, elptica o cilndrica. Su temperatura optima esta entre los 20-30C y crecen mejor en medio acido.

MOHOS
Pueden crecer sobre materiales con un contenido de humedad muy bajo y pueden extraer agua del aire hmedo PENICILLIUM GEOTRICHUM CANDIDUM

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

TEMPERATURA HUMEDAD ACIDEZ NUTRIENTES