Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras

Introduccin

Bienvenido al curso virtual de Preparacin de Conservas de Frutas y Verduras , en l, estudiar el concepto de conserva y las ventajas de elaborarlas, la preparacin de conservas de frutas y verduras; as como las normas higinicas bsicas que se deben seguir en el proceso de elaboracin de las conservas. El objetivo de este curso es proporcionar informacin fundamental para la preparacin de conservas caseras de frutas y verduras. Este programa se presenta en dos mdulos, dirigidos a todas las personas, interesadas en profundizar en el rea de la preparacin de conservas de frutas y verduras. Debe estudiarse con anterioridad el curso Conservacin de frutas y verduras para la correcta comprensin de los temas. Parte del curso lleva audio, por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo. Le deseamos el mayor de los xitos en esta experiencia de aprendizaje, seguros que se ver reflejada en la forma preparar conservas de frutas y verduras dirigidas al mbito domstico y laboral. Objetivos generales 1. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos. 2. Enumerar las normas higinicas bsicas para la preparacin de conservas de alimentos. 3. Sealar las etapas para la preparacin de frutas en almbar y mermeladas. 4. Describir las etapas que se deben realizar para la preparacin de vegetales al natural con salmuera y de vegetales encurtidos agridulces

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Mapa del curso

Modulo 1. Principios bsicos de la preparacin casera de conservas de frutas y verduras. Contenido Introduccin Mapa del Mdulo Objetivos 1. Historia de las conservas envasados de alimentos 2. Definicin 3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos 4. Normas Higinicas para la preparacin de conservas 4.1 Aspectos higinicos del manipulador de alimentos 4.2 Aspectos higinicos de los utensilios y sitio de trabajo 5. Frascos y tapas para elaborar conservas 5.1 Esterilizacin de los frascos y tapas 6. Principales ingredientes para elaborar conservas. 7. Procedimientos trmicos claves en la preparacin de conservas 7.1 Vaco de la conserva 7.2 Proceso trmico final del producto envasado 7.2.1 Pasteurizacin esterilizacin al bao mara

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7.2.2 Esterilizacin a olla presin 7.2.3 Tiempos de pasteurizacin y esterilizacin 8. Cuidados bsicos finales para la preparacin de conservas. Introduccin En el Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras estudiaremos que es una conserva, cuales son las ventajas de realizar conservas, las normas higinicas bsicas que se deben seguir para elaborar conservas, los frascos y tapas, entre otros. Desde la antigedad las conservas de frutas y verduras le han permitido al hombre tener cualquier tipo de alimento en diferentes pocas del ao. En sus orgenes las conservas eran artculos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboracin de un alimento que no se daara con el tiempo. Hoy en da, la elaboracin de conservas puede ser realizada en cualquier hogar, solo basta con seguir unas normas bsicas para que queden bien preparadas y no se alteren por la aparicin de microorganismos.

Mapa del mdulo

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Objetivos a. b. Definir conserva envasado de los alimentos. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos. Enumerar las normas higinicas bsicas para la preparacin de conservas de alimentos. Describir la tcnica de esterilizacin de frascos y tapas para elaborar conservas. Enumerar los principales ingredientes utilizados para elaborar conservas. Describir la tcnica de elaborar almbares y salmueras que se utilizan para elaborar conservas de alimentos. Describir los principales preparacin de conservas. procedimientos trmicos para la

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Enumerar algunos de los principales cuidados que se deben tener con las conservas recin elaboradas.

1. Historia de las conservas envasados

En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la poblacin civil sufran de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en Europa, sin embargo, en las trincheras eran atacados por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus dietas consistan principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podan mantenerse frescos durante los movimientos militares.

El gobierno francs, comprendi que, para solucionar este grave problema, era indispensable la conservacin de alimentos en buen estado por mayor tiempo. As, surgi la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al ciudadano que desarrollara un mtodo que tuviera xito en la preservacin de los alimentos para transportarlo durante las campaas.

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El premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert , quien observ que los alimentos calentados en un envase sellado sin aire, adquiran la cualidad de evitar la descomposicin. Aunque no conoca la causa del deterioro, sus experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo y preparacin de los alimentos, eran necesarios para su preservacin, as como tambin, el sellado hermtico de los recipientes. Appert coloc diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones de corcho y sometidas al calor usando agua hervida y fueron repartidos a los distintos lugares de la armada francesa. Aos ms tarde (1813) se realiza el cambio del vidrio por las latas, debido a su facilidad para transportar. As comenz la realizacin de las conservas y ms de 50 alimentos fueron ampliamente difundidos por toda Europa. En 1860, el qumico y bilogo francs, Louis Pasteur comprob que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, los cuales son seres vivos diminutos que nicamente pueden ser apreciados a travs de un microscopio. Entre ellos se incluyen los virus, las bacterias, levaduras y mohos, algunos de los cuales pueden ocasionar graves enfermedades, mientras que otros microorganismos resultan ampliamente beneficios y que son utilizados a propsito para la preparacin de algunos alimentos con los objetivos de alargar sus vidas tiles o cambiar las propiedades organolpticas de los mismos. Una vez, Pasteur descubre la razn por lo que se daan los alimentos, propone como solucin al problema el proceso que recibe hoy el nombre de pasteurizacin, el cual consiste en calentar los alimentos hasta una temperatura elevada y a una presin igualmente elevadas antes de su embotellado. Finalmente, en 1874, Shriver, inventa el equipo denominado autoclave, el cual sirve para esterilizar alimentos, utilizando vapor de agua a alta presin y temperatura. Es un aparato que logra alcanzar temperaturas superiores a los 100C provocando coagulacin de las protenas de los microorganismos matando a la gran mayora de ellos. Actualmente este proceso se denomina esterilizacin y constituye definitivamente el origen de la moderna industria de la conservacin de alimentos. A nivel casero, lo ms parecido a un autoclave industrial es la olla a presin que se encuentra en la mayora de los hogares.

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2. Definicin de conserva envasado.

Las conservas de alimentos envasados de alimentos se definen como alimentos preparados, tratados de diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duracin en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o caseras. Ejemplos de conservas de frutas y verduras son las frutas en almbar, las mermeladas, as como tambin son conservas, los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinos. 3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos. La preparacin de conservas presenta algunas ventajas para los consumidores, relacionadas con la posibilidad de tener frutas y verduras permanentemente. Las principales ventajas de elaborar conservas son: a. b. c. Disponer de alimentos durante todas las pocas del ao. Evitar la prdida de alimentos durante pocas de abundancia. Contar con alimentos elaborados para su consumo inmediato, especialmente cuando no se cuenta con mucho tiempo para cocinar. La preparacin de conservas es una buena idea para facilitar el consumo de alimentos y lo mejor de todo, es que puede llegar a ser una fuente de ingresos a nivel familiar y sin salir de la casa.

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4. Normas higinicas bsicas para la elaboracin de conservas

Uno de las principales causas por las que los alimentos se deterioran, sean envasados no, es por la accin de los microorganismos, los cuales son seres vivos extremadamente pequeos que tienen la capacidad de afectar la seguridad de un alimento y la aceptacin por parte del consumidor, algunos pueden causar algn tipo de enfermedad o la muerte, a estos microorganismos se les conoce como microorganismos patgenos.

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos, se pueden encontrar en todas partes: en el suelo, en el agua, en el aire, en los animales. Tambin se encuentran en las cscaras y cortezas de las frutas y verduras, en los equipos usados en el procesamiento de los alimentos, en las manos, en la piel y en la ropa de las personas que manipulan alimentos. Adems, uno de los principales contaminadores es la persona que manipula los alimentos y el equipo que entra en contacto con ellos, por lo tanto, es indispensable que se tengan en cuenta unas normas bsicas de higiene y limpieza de manera que la presencia de microorganismos en las conservas sea mnima y finalmente se obtenga un producto libre de microorganismos. 4.1 Aspectos higinicos del manipulador de alimentos: Las personas que van a realizar las conservas deben estar en buen estado de salud, adems debe: - Mantener una esperada limpieza e higiene personal para evitar la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. - Utilizar un delantal de color claro para visualizar fcilmente su limpieza. - Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar y cada vez que manipule cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. - Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro.

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- Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. - No utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras se realizan las conservas. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros materiales ajustables. - Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. Debido a que durante la elaboracin de conservas se trabajara con lquidos calientes y as se podra evitar accidentes. - No se debe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, mientras se realizan las conservas. - Si se van a utilizar guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. 4.2. Aspectos higinicos de los utensilios y sitio de trabajo: Para evitar la contaminacin de los alimentos a envasar, los equipos y utensilios utilizados deben ser resistentes al uso y a la corrosin, estos deben ser lavados correctamente con agua y jabn, as como los mesones, las tablas para cortar y dems elementos que se utilicen para manipular alimentos.

5. Frascos y tapas para elaborar conservas.

Los frascos y tapas cumplen una funcin importantsima, cuando se elaboran las conservas, porque son los responsables de evitar que el producto se salga de que se introduzcan sustancias externas, que puedan contaminarlas.

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Los frascos que se utilizan para envasar productos o hacer conservas, son unos frascos especiales que tienen en la rosca cuatro venitas interrumpidas, estos deben estar en buen estado, es decir que el frasco no est golpeado o despicado y pueden ser usados varias veces. Las tapas deben tener unas muesquitas en el borde que ajustan en la rosca del frasco, deben estar en buen estado, es decir no deben presentar corrosin, deben ajustar bien en el frasco y siempre deben ser nuevas. 5.1 Esterilizacin de los frascos y tapas: La higiene de los frascos y tapas es fundamental para evitar que algunos microorganismos daen las conservas, por lo tanto deben someterse a un proceso de esterilizacin despus de lavarlos con agua y jabn. Para realizar la esterilizacin se debe: a. Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (ms alta que los frascos que se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre un pao doblado varias veces para que sirva de doble fondo. Encima de la parrilla pao se colocan los frascos destapados boca arriba llenos de agua. Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y colocar a hervir. Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos. Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaucin de no quemarse. Coloque los frascos y las tapas en rejillas para evitar el cambio brusco de temperatura. Deje enfriar las tapas. Lleve los frascos al horno precalentado a 120C y deje secar por 3 minutos.

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El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo en el agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar los frascos, para evitar que se contaminen.

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6. Principales ingredientes para realizar conservas. La preparacin de conservas, adems de las frutas y verduras que se desean envasar, requiere de ingredientes especficos como azcar, sal, vinagre y pectina, ingredientes de gran importancia debido a que ayudan en la conservacin de los envasados porque contribuyen a reducir la presencia de microorganismos.
a. Azcar: El azcar aadido a los alimentos acta como un agente conservante, debido a que las altas concentraciones de azcar provocan la inhibicin del crecimiento de microorganismos. El azcar debe aadirse siempre en la medida justa, directamente como parte de la preparacin como lquido de gobierno en forma de jarabe, sirope almbar. El jarabe, sirope almbar es el lquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutas y los dulces. Su preparacin es sencilla y se hace primero disolviendo el azcar en el agua y luego llevando la mezcla a punto de ebullicin hasta que espese. Los siropes pueden tener 3 consistencias, su uso depender de la conserva a realizar.

b. La sal: La sal por lo general se utiliza para las conservas de verduras al natural como por ejemplo arvejas, frijoles verduras (zanahoria, arveja y papa), entre otras.Para adicionarla a las conservas se realiza en forma de salmuera, es decir, una combinacin de agua con sal. c. El vinagre: El vinagre es un producto cido que permite destruir o impedir el crecimiento de microorganismos que alteran o descomponen los productos envasados. Por lo general, se utiliza para la elaboracin de encurtidos en compaa de hierbas aromticas. d. Pectina: La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que se puede comprar como tal u obtener de a partir de la parte interna de la corteza y semillas de los frutos maduros. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades, se usa para hacer mermeladas. Las frutas con mayores niveles de pectina son: Guayabas, Ctricos y Manzanas verdes.

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7. Procedimientos trmicos claves en la elaboracin de conservas.

Para la elaboracin de cualquier tipo de conserva o envasado, existen 2 procedimientos tratamientos claves que se deben realizar con precaucin, debido a que de ellos depende el tiempo de duracin de la conserva e implican un alto cuidado en su aplicacin debido a que pueden causar lesiones en los manipuladores de alimentos, cuando no se siguen los cuidados bsicos.

7.1. Vaco de la conserva

El vaco de la conserva es un procedimiento realizado para sellar hermticamente el frasco de la conserva, para evitar que en l, entren el oxigeno y los microorganismos del medio ambiente, as como la oxidacin del producto por el oxigeno presente en el aire y la descomposicin del producto.

Este procedimiento consiste en: a. En una olla con una malla, pao o parrilla de alambre colocar los frascos semidestapados con el producto ya envasado, llene la olla con agua hasta la mitad de la altura de los envases y coloque al fuego. Cuando comience el agua a hervir contabilice 10 minutos, teniendo la precaucin de que el lquido en el interior del frasco se caliente para asegurar la salida del aire. Sacar con cuidado cada uno de los frascos colocndolos sobre una superficie de madera que este seca; destapar el frasco y observar la salida del vapor, que es signo de que el contenido del frasco esta caliente. Luego, proceda a cerrar hermticamente los envases.

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7.2. Proceso trmico final del producto envasado: Una vez realizada la conserva, se debe someter a un tratamiento trmico. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la conserva a una temperatura y tiempo tales,

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que permitan la inactivacin de enzimas, eliminacin del aire presente en los trozos de fruta o verduras y la eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las caractersticas sensoriales del producto durante el tiempo de conservacin.
Son dos los tratamientos trmicos que se pueden emplear para preparar conservas: 7.2.1. Pasteurizacin esterilizacin al bao Mara: La Pasteurizacin esterilizacin al bao Mara es un tratamiento trmico final leve que se realiza en los alimentos altamente cidos como las frutas, los tomates, los vegetales agridulces y las mermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los microorganismos. Para realizar la pasteurizacin, siga los siguientes procedimientos:

a. Dentro de una olla que tenga una rejilla un pao doblado varias veces en el fondo, coloque los frascos una vez tapados y cbralos con agua caliente hasta 2cm por encima de la tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el cambio de temperatura. Tape la olla y ponga a hervir el agua.

b. Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo exacto segn el alimento, el tamao del frasco y la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento.

c. Retire los frascos de la olla con ayuda de un pao limpio y seco. Tmelos del cuello no de la tapa. Colquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y deje enfriar un poco.

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d. Luego voltelos sin agitarlos. Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura ambiente por 12 a 24 horas.

7.2.2. Esterilizacin: Este procedimiento, se realiza cuando se procesan alimentos que tienen poco cido como frijoles y vegetales, debido a que estos alimentos son generalmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas como por ejemplo el Clostridium botulinum.

El Clostridium botulinum es una bacteria que no necesita el oxigeno para vivir, es de forma de bastn, formadora de esporas y adems productora de una potente toxina que puede causar la muerte en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo. La mayora de los casos reportados de Clostridium botulinum, estn asociados con el consumo de alimentos procesados inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamente procesados.
El proceso de esterilizacin se realiza: a. Asegrese que la olla a presin sea lo suficientemente grande como para que dentro de ella quepan los frascos. Luego de lavar muy bien tanto la olla como la vlvula, colocarle la rejilla el pao doblado varias veces para hacer el doble fondo. Colocar los frascos y agregar agua caliente hasta tres centmetros por debajo del cuello del frasco. Tapar la olla sin la vlvula y dejar que salga el aire por 10 minutos, para que no permanezca aire dentro de la olla. Colocar la vlvula. Cuando la olla pite contar el tiempo de esterilizacin. Apagar del fuego y dejar enfriar la olla naturalmente, esto puede tardar hasta 30 minutos. No fuerce la olla para abrirla, podra reventar los frascos.

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Una vez pueda abrir la olla, retire la tapa y deje enfriar por 10 minutos ms, sin mover los frascos de la olla. Pasado los 10 minutos retire los frascos con la ayuda de una pinza un secador limpio y seco, coja los frascos por el cuello. Coloque los frascos sobre una superficie seca, con una rejilla o sobre una toalla, lejos uno del otro para que se puedan enfriar rpidamente. Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura ambiente por 12 a 24 horas

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7.2.3 Tiempos de pasteurizacin y esterilizacin: Cada uno de los productos elaborados en conserva tienen diferentes tiempos de esterilizacin que dependen de la capacidad del frasco y del proceso trmico final del producto, como se puede ver en la tabla 1 y 2. Tabla 1. Tiempos para productos pasteurizados esterilizados al bao Mara. Producto Tiempo de pasteurizacin a nivel del mar Frasco de 500cc Brevas Concentrado Duraznos Fresas Guanbana Guayaba Mandarina Mango Mora Papaya Pia Tomate de rbol Encurtidos Mermeladas 45 30 40 20 30 30 30 30 30 30 30 30 30 15 Frasco de 1000cc 50 35 45 25 35 35 35 35 35 35 35 35 35 15

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Productos a base de tomate Papayuela

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Tabla 2. Tiempos para los productos esterilizados Producto Tiempo de esterilizacin a nivel del mar Frasco de 500cc Apio Arvejas Cebollitas Championes Esprragos Frjol verde Habichuela Maz tierno Papas Pimentn Rbano Remolacha Zanahoria 35 40 20 30 30 50 30 55 35 35 30 40 30 Frasco de 1000cc 40 45 25 40 35 60 35 65 40 40 50 50 35

Para el manejo de las tablas de tiempos, es necesario saber que los tiempos de realizacin de la conserva cambian segn la altura sobre el nivel del mar donde sta se realice. De este modo, se deben sumar algunos minutos al tiempo establecido en las tablas para cada alimento. Para conocer el tiempo de correccin o los minutos que debes adicionar, se debe tener en cuenta la siguiente frmula:

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Un ejemplo de cmo aplicar la formula seria: Un grupo de productores de frutas del Medelln, realizaran guayaba en almbar. Si Medelln tiene una altura de 1538 metros sobre el nivel del mar, cuantos minutos se debe aumentar a la pasteurizacin? Tiempo de correccin = 1538 = 166,5 9 minutos

En la tabla 1, encontramos un tiempo para la guayaba de treinta minutos, al cual le agregamos 9 minutos de correccin por altura, para un total de 39 minutos de pasteurizacin final en Medelln.

La altura sobre el nivel del mar vara incluso dentro de una misma ciudad, pero se puede usar un referente general, que se puede encontrar en Internet o en otras fuentes. 8. Cuidados bsicos finales para la preparacin de conservas.

Existen otros procedimientos generales importantes, que se deben tener en cuenta cuando se realizan conservas, sin importar si fueron procesadas por esterilizacin al bao mara o en la olla presin: 8.1. Prueba de sellado de los frascos: Luego de la esterilizacin o pasteurizacin y del enfriado de las conservas, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, es decir, si se encuentra hacia abajo y no se mueve cuando lo presiona, entonces el frasco se encuentra sellado hermticamente. Si las tapas estn levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y si se descubre esto dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento, los productos an se podrn salvar tomando uno de los siguientes pasos: a. Refrigere o congele los alimentos y selos dentro de un tiempo razonable para el tipo de almacenaje en fro. Procese nuevamente los alimentos: Coloque los alimentos en otro frasco limpio, esterilizado y caliente, haga de nuevo el vaco y procselos nuevamente por la misma cantidad de tiempo usado inicialmente.

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Esto podr crear un producto sobreprocesado, pero deber ser seguro para consumir, si se sella adecuadamente despus de volverlo a procesar. 8.2. Etiquetado o marcado de las conservas

Es muy importante marcar o etiquetar las conservas porque esto permite identificar elementos particulares del producto. Los elementos bsicos que debe llevar una etiqueta son:

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El nombre del producto Fecha de elaboracin Una nota que diga guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, mximo 8 das para su consumo.

8.3. Revisin de las conservas durante 30 das: Las conservas que por un mal proceso se han descompuesto, se pueden reconocer fcilmente. Las caractersticas generales se deben hacer 24 horas despus de elaborar las conservas, a los 8 das, a los 15 das y a los 30 das. Se debe observar: - Enturbiamiento del lquido. - Cambio del color de la conserva. - Abombamiento de la tapa del frasco. - Se observa dentro del frasco burbujas de fermentacin que vienen de abajo hacia arriba. No se deben confundir con las burbujas que se da cuando agitas el frasco. - Si se destapa el frasco, se sentir un olor diferente al del producto empacado. - Aparicin de corrosin en la tapa.

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Estos sntomas aparecen por lo general a los treinta das despus de hecha la conserva. Si en ese tiempo no han aparecido quiere decir que el producto cerrado hermticamente durara un ao.

Fin