Romn Rey

CERVECERIA JEROME SRL.

CONTROL DE STOCK Y PROCESO EN LA FABRICACION DE CERVEZA.

ALUMNO: Romn Emmanuel Rey

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PROFESOR TUTOR: Ing. Pedro Martn TUTOR EMPRESARIO: Maccari Eduardo

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INDICE

1- INTRODUCCION. 2- DESCRIPCION DE LA FABRICA 2.1- SECTOR MOLIENDA 2.2.- SECTOR COCCIN 2.3.- SECTOR FERMENTACIN 2.4.- SECTOR MADURACIN 2.5.- SECTOR ENVASADO 2.6.- SECTOR ETIQUETADO- EMBALADO 2.7.- SECTOR CALDERA 2.8.- SECTOR LABORATORIO 3.- PROCESO DE ELAVORACIN 4.- SECTOR MANTENIMIENTO

Pg. 3 Pg. 3 Pg. 4 Pg. 4 Pg. 5 Pg. 7 Pg. 8 Pg. 9 Pg.10 Pg.11 Pg.11 Pg.12

5.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA DE MEJORA Pg.14 5.1.- PROPUESTA 5.2.-CONTROL 5.3.- IMPLEMENTACION DE CONTROL 5.4.- ETAPAS A CONTROLAR 6.- CONCLUSION Pg.14 Pg.15 Pg.16 Pg.17 Pg.21

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1.- INTRODUCCIN:
La compaa de Cerveza Jerome, es el emprendimiento del grupo familiar de Eduardo Luis Maccari, fundador de la empresa en 1985. Sus comienzos fueron de investigacin sobre la produccin de cerveza artesanal, y al pasar el tiempo, se fue transformando en una empresa de produccin comercial. Los comienzos de Cerveza Jerome se remontan al ao 1983, cuando su fundador conoci la maravillosa Bohemia, y sus centros de las mejores cervezas del mundo, como lo es la ciudad Checa de Pilsen. All conoci a la mejor cerveza, con sus aromas y sabores profundos, PilzenUrquel. Luego de haber realizado las pasantas, llevando a cabo varios trabajos y mejoras tanto en las instalaciones como en los elementos de trabajo en la cervecera, me di cuenta de algunas falencias en el proceso de produccin y embasado de la cerveza. Por esto mi propuesta es llevar a cabo un control en el proceso antes mencionado para poder determinar las perdidas del producto y a su vez llevar un registro de las distintas fallas u observaciones que el operario determine a tener en cuenta en las maquinas intervinientes en las distintas etapas del proceso durante la jornada laboral. Con este tipo de control nos garantizamos no solo llevar un conteo de los materiales utilizados, del producto obtenido, etc.(stock) Sino que tambin llevaremos un seguimiento de la condicin de la maquinaria utilizada y as poder determinar los momentos apropiados para su mantenimiento, logrando as una mayor vida til de las mismas y evitando paradas innecesarias. A continuacin hago una breve descripcin de los sectores y del proceso de elaboracin

2.- DESCRIPCION DE LA FBRICA

La fbrica cuenta con los siguientes sectores: 1.- Sector molienda 2.- Sector coccin 3.- Sector fermentacin 4.- Sector maduracin 5.- Sector envasado 6.- Sector etiquetado- embalado

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7.- Sector caldera 8.- Sector laboratorio

2.1.- SECTOR MOLIENDA

Cuenta con un molino y un espacio disponible para el almacenado de cebada, la misma se encuentra en bolsas de nailon de 35 Kg. cada una, la capacidad es de 60 bolsas. En este sector se realiza la tarea de moler el grano de cebada para poder cocinarlo y extraer fcilmente el almidn. La cebada almacenada viene de varios tipos, estas estn divididas segn la cantidad de almidn que se le puede extraer, dicho almidn se convierte en azcar y luego en la fermentacin se transforma en alcohol.

2.2.- SECTOR COCCIN

En l se encuentra actualmente dos ollas de coccin de cobre, un calefn elctrico, un filtro de agua mvil y bombas para el trasvase de la cebada y mosto.

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En este sector se realizan las siguientes fases de proceso: Maceracin Filtrado Coccin El calefn se coloc en este sector por el hecho de que aqu se trabaja con calor y es un buen lugar para estar ubicado, solo se usa para calentar agua, la cual se utiliza para limpieza en la fbrica. A la salida de la bomba sale el agua lista para utilizarla en la coccin de la cebada. Las bombas que se encuentran en este sector son 2, una de bronce para el trasvase de la cebada con el primer hervor al filtro, ya que esta es apta para semislidos y la segunda es una bomba con aletas de goma que roza sobre las paredes de la bomba que est hecha de acero inoxidable. La maceracin y la coccin se realiza en las mismas ollas, el proceso de filtrado de la cebada se realiza en una olla con un filtro doble extrable para poder ser limpiado luego de usarlo

2.3.- SECTOR FERMENTACIN

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Cuenta con 4 tanques de fermentacin, cada uno con una capacidad de 2200 litros, equipados con vlvulas de venteo para liberar el exceso de gases tambin cuentan con serpentines que se utilizan para enfriar el lquido y una bomba para el trasvase de la cerveza.

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Aqu se fermenta el mosto agregndole levadura y reposando durante 12 das como mnimo. Siendo controlada su temperatura para no echar a perder el mosto con la fermentacin.

2.4.- SECTOR MADURACIN

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Est ubicado en el stano de la fbrica cuenta con 25 tanques de acero inoxidable cada uno con una capacidad de 1000 litros. En los tanques se deja madurar la cerveza 3 semanas como mnimo. El sector tambin cuenta con 24 barricas de madera de 230 litros en las cuales se deposita cerveza de guarda la cual se deja reposar por 1 a 3 aos. Adems se encuentra un filtro de placas equipado con una bomba que se utiliza para subir la cerveza a los tanques de carbonatado.

2.5.- SECTOR ENVASADO

Cuenta con una superficie de 5,60m x 5,14m, en la cual se encuentran dos tanques de acero inoxidable de 159 litros y un tanque de 500 litros, estos se utilizan para el carbonatado y envasado de cerveza. Dos llenadora manuales fijas y una mvil cada una con tapadora manual, una maquina semiautomtica llenadora-tapadora semiautomtica, y una cama mvil para alojamiento de botellas. La cerveza una vez subida a los tanques de acero inoxidable se comienza a enfriar mediante un equipo de fro y luego se carbonata, para que el dixido de carbono se asocie con el lquido.

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2.6.- SECTOR ETIQUETADO- EMBALADO

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En el sector se realizan las tareas de etiquetado con una maquina Cadec elctrica-neumtica semiautomtica que segn el tipo de etiqueta a utilizar se tiene que calibrar nuevamente. El embalado se hace mediante el corte de un plstico termo contrable en rollo, despus se cierra en uno de sus extremos para crear as una bolsa. Seguido a esto se coloca un cartn como fondo para mantener las botellas en forma pareja y rgida, se llena la bolsa con 12 botellas de 330cm 3 9 botellas de 660cm3. Finalmente la bolsa se cierra y se calienta con una pistola de calor hasta que esta se contraiga lo mximo posible para que se pueda transportar y almacenar con facilidad.

2.7.- SECTOR CALDERA

Se encuentra una caldera humo tubular MARKOWICZ generador de vapor humo tubular. Modelo: BHP P.T.: 10, 0 Kg/cm2 P.T.:15, 0 Kg/cm2 Prod. Vapor: 400 KgV/h
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ao: 2007

N serie: 0610 P.D.: 11, 0 Kg/cm2 Sup. Calef.: 10 m2

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El vapor producido es utilizado para darle temperatura a la olla de coccin, adems el vapor es utilizado en algunos sectores para limpieza.

2.8.-

SECTOR LABORATORIO
El laboratorio es muy bsico en donde se conoce la densidad de azcar mediante el proceso, controlar la fermentacin y destilar para comprobar el alcohol q obtuvo, en cuanto a la parte bromatolgica se encarga industrias de comercio. Tambin consta con balanzas para medir la cantidad de lpulo que se le agrega al mosto en el segundo hervor.

3.- PROCESO DE ELAVORACIN

La primera etapa del proceso es la molienda, en la cual se muele el grano de cebada malteada, esto se realiza en el sector de silo el cual consta de uno para moler el grano. Del tipo de cebada tostada depende el color y el sabor de la cerveza. Una vez molida la cebada se procede con la maceracin, este proceso se realiza en una olla de coccin de cobre y consta en remojar el grano molido en agua caliente a una temperatura de 60 a 75 dependiendo del tipo de cerveza que se desee producir, transformando el almidn en azcar por el simple efecto
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de la temperatura, la maceracin dura aproximadamente una hora. Una vez obtenida todo el azcar se bombea a una cuba filtro. En el proceso de filtrado se separa el mosto separando en la parte superior del filtro el descarte (el descarte puede ser utilizado como alimento para ganado) una vez obtenido el mosto limpio del filtrado es bombeado a la olla de coccin. En la coccin se hace hervir el mosto aproximadamente una hora durante este paso se aade el ingrediente lpulo, que es una flor la cual le da el sabor amargo caracterstico de la cerveza y adems acta como preservante natural que evita que se contamine de algunas bacterias. Realizada la coccin se pasa el contenido fri de la olla a los tanques de fermentacin en donde se aade levadura la cual se reproduce y a travs de su proceso metablico transforma el azcar en etanol, otro efecto que produce la levadura es que al consumir el oxgeno exhala gas carbnico que es el gas de la cerveza, la cantidad de levadura depende del grado alcohlico q se quiere lograr. Esta fermentacin se realiza a temperatura ambiente unos 24 aproximadamente, la cual eleva la presin del tanque y esta presin es controlada por manmetros con venteo. Despus de la fermentacin se pasa a una secundaria o maduracin pasando el contenido a los tanques de acero inoxidable ubicados en el stano de la fbrica, se madura la cerveza en un periodo de 3 a 4 meses dependiendo del tipo de cerveza. Adems de este tipo de fermentacin la fbrica posee barricas de madera en las cuales poseen una guarda de 4 aos. El envasado se realiza en la maquina llenadora bombeando la cerveza desde los tanques de acero inoxidable y pasando por un filtro de placas llenando los tanques de envasado, una vez que esta la cerveza en el tanque se enfra y se carbonata, (las bebidas con gas se enfran para contraer el gas) y luego se procede a llenar las botellas, el tapado de estas se realiza con una tapadora manual.

4.- SECTOR MANTENIMIENTO.

Este sector se encuentra fuera de las instalaciones de la fabrica pero dentro de mismo predio, es una estructura la cual esta compuesta de una planta baja y un primer piso, este primer piso se utiliza para el almacenamiento es decir es una especie de deposito. La parte inferior o planta baja es utilizada para todos aquellos elementos como refacciones y maquinaria utilizada por el personal de mantenimiento.
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Como el rol de mantenimiento lo llevan a cabo los mismos operarios de la fabrica y/o los pasantes del ITU que van a realizar trabajos especficos nos encontramos con un sector desorganizado y de muy difcil acceso a los distintos elementos que nos puedan ser de utilidad. Por este motivo comenzada nuestras pasantias lo primero que se hizo es limpiar, organizar y poner en condiciones este sector, a continuacin vern alguna de las tareas realizadas.

Esto era cuando llegamos:

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As fue como quedo despus de nuestro paso:

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Ahora lo que se busca se encuentra ya que se hicieron relevos de lo que haba y no dentro de lo que ahora se llama taller, se puede trabajar dentro debido al mayor espacio y mejor iluminacin.

5.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA DE MEJORA. 5.1.- PROPUESTA.

Despus de haber presenciado por casi dos meses las distintas etapas del proceso de elaboracin de cerveza me di cuenta de algunas falencias que existan en el mismo y que al terminar dicho proceso no siempre se obtena la misma cantidad de cerveza, siendo que se utilizaban las mismas cantidades de materia prima. Por lo tanto lo que propongo es generar de alguna manera un control mas especifico sobre el proceso, ubicando as las distintas perdidas y al mismo tiempo llevar un registro de la maquinaria interviniente en las distintas etapas, es decir si se le hace algn tipo de refaccin, si presente ruidos extraos para el operario, y dems observaciones que puedan ser de utilidad para gestionar un plan de mantenimiento que se adecue a los tiempos que se manejan dentro de la cervecera.

5.2.-CONTROL.
Una definicin aceptada para la palabra control es la funcin que permite la supervisin y comparacin de los resultados obtenidos contra los resultados esperados originalmente, asegurando adems que la accin dirigida se est llevando a cabo de acuerdo con los planes de la organizacin y dentro de los lmites. Existen muchas formas de control pero lo que busca esta propuesta es dirigir el control hacia la produccin por lo que el objetivo fundamental es implementar todas las medidas para lograr un ptimo rendimiento en las etapas de la produccin cumpliendo as con la demanda del producto tanto en tiempo como en calidad. Partiendo de esta definicin podemos decir que llevando un control de lo realizado y producido en las distintas etapas del proceso podremos establecer cuales son las etapas que estn causando perdidas (si es que las hay). Y determinar si esas perdidas son producidas por el mal funcionamiento de las distintas maquinas que intervienen en la etapa, generando la necesidad a una revisin de dicha maquinara.

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Gracias a este registro tendremos dos beneficios diferentes ya que el dueo o encargado de ventas tendr un inventario ms exacto de lo que existe pudiendo organizar mejor la produccin de cerveza faltante y as poder generar stock de las distintas variedades de cerveza. El otro beneficio importante es que al llevar un historial de lo realizado en cada etapa ya sean simples engrases, ajustes, puestas a punto o correccin de fallas en la maquinara o elementos que intervengan, para la eliminacin de perdidas. El personal de mantenimiento o personal contratado para el mismo propsito tendr una base de lo que se a realizado para poder realizar un mejor diagnostico en caso de rotura o recomendar al dueo la programacin de una parada de la maquina para su mantenimiento. Con la puesta en prctica de este control obtendremos distintos beneficios tales como: Crear mejor calidad: Las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para eliminar errores. Reducir la variabilidad del producto final. Incremento en la productividad. Mantener el proceso dentro de los lmites de seguridad que corresponda.

La aplicacin de un control busca atender dos finalidades principales: Corregir fallas o errores existentes. Y Prevenir nuevas fallas o errores de los procesos.

5.3.- IMPLEMENTACION DE CONTROL

Como se haba hablado ya en la introduccin es una cervecera artesanal por lo tanto todo lo ah realizado tiene intervencin del hombre no hay nada automatizado, es decir no hay aplicacin de tecnologa dentro de la fabrica. Dejando as muy pocas opciones a la hora de realizar esta propuesta de control. Por lo que la opcin ms factible y que tendr los mejores resultados es la ejecucin de una planilla llenada por el operario durante la jornada laboral.

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La idea de una planilla trae consigo, segn mi parecer, un inconveniente que el operario se tiene que acostumbrar a llenar la misma todos los das durante la jornada laboral y no hacerlo al da siguiente, pero los beneficios son mucho. Como por ejemplo el hecho de tener asentado tanto el stock como las observacin que pueda llegar a tener el operario sobre la maquinaria utilizada, dejando un registro el cual es de mucha utilidad. A su vez tener este registro en un mismo lugar, fcil de acceder y de entender. Y no como se venia haciendo que cada vez que se quera saber que cerveza haba en stock el operario controlaba perdiendo tiempo laboral y lo anotaba en un papelito el cual se perda con el tiempo.

A continuacin se vera el modelo a utilizar en la ejecucin de esta propuesta:

HOJA DE INVENTARIO / HISTORIAL MAQUINA ETAPA DEL PROCESO FECHA OPERARIO MATERIALES UTILIZADOS CANTIDAD

VARIEDAD

PRODUCTO OBTENIDO CANTIDAD

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MAQUINARIA INTERVINIENTE MAQUINA REPARACION OBSERVACIONES

Como se puede observar la planilla es simple y fcil de completar. Teniendo como contenido informacin con la cual el personal tendr un registro fiel de la problemtica existente, dando un primer diagnostico realizado por el operario el cual servir para orientar al personal encargado del mantenimiento.

5.4.- ETAPAS A CONTROLAR.

Seleccione aquellas donde segn mi criterio era de mayor importancia realizar un control: Etapa coccin: en esta etapa los elementos utilizados para poder realizar la misma son las dos ollas, un calefn elctrico, filtro de agua mvil y bombas para el trasvase de la cebada y mosto, adems de las materias primas para la cerveza.

Etapa fermentacin: aqu la nica maquinaria utilizada es una bomba para realizar el trasvase de cerveza de los 4 tanques de fermentacin hacia la zona de maduracin.

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Etapa maduracin: este sector se encuentra en el stano con una capacidad de almacenamiento de 25000 lts en tanques de acero inoxidable y 5520 lts en barricas de madera, tambin cuenta con un filtro de placas y una bomba para el trasvase de la cerveza hacia la zona de envasado.

Etapa envasado: en este sector nos encontramos con tres tanques de distintas capacidades donde se enfra y carbonata la cerveza (el enfriado se lleva a cabo a travs de un equipo de fro utilizado solo para esta tarea), tambin
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encontramos dos llenadora manuales fijas y una llenadora manual mvil todas con tapadora manual, y adems una maquina semiautomtica llenadoratapadora.

Etapa etiquetado-embalado: por ultimo en este sector nos encontramos con una maquina elctrico-neumtica semiautomtica, pistola de calor y horno elctrico.

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El motivo de centrarse solo en estas etapas es que teniendo un mayor control sobre las mismas no solo obtendr mejores resultados sino que podremos solucionar problemas en la produccin. Como por ejemplo el hecho de que nunca se obtiene la misma cantidad de cerveza al finalizar el proceso debido al estado de la maquinaria interviniente antes mencionada dando as distintos tipos de prdidas en las distintas etapas pudiendo ser reducidas o eliminadas en su totalidad con un buen mantenimiento. Con el solo hecho de llevar un registro de las tareas realizadas y la maquinaria interviniente en la etapa se facilita la realizacin de un plan de mantenimiento general del proceso adaptado a los tiempos que este me permite manejar entre etapa y etapa, un ejemplo seria en el momento que se esta en la etapa de envasado llevar a cabo una revisin a las bombas utilizadas en la coccin y si es necesario mantenimiento de la misma.

6.-CONCLUSION.
TAREA SIMPLE DE REALIZAR POSIBILIDAD DE LLEVAR A CABO POR CUALQUIER OPERARIO POCO TIEMPO DE REALIZACION NO ENTORPECE LA JORNADA LABORAL ORGANIZAR LA INFORMACION EN UN SOLO ARCHIVO FACIL DE BUSCAR Y CONSULTAR

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