Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.

La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino Tcnicas de conservacin por calor El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C yesterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C. Pasteurizacin:La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.... Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ... La esterilizacin: La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfria envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...).

Tcnicas de conservacin por el fro El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin. La refrigeracin: La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

2. debemos conservar los alimentos para evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo.

temperatura
La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio o fro que puede ser medida con un termmetro. En fsica, se define como una magnitud escalar relacionada con la energa interna de un sistema termodinmico, definida por el principio cero de la termodinmica. Ms especficamente, est relacionada directamente con la parte de la energa interna conocida como energa cintica, que es la energa asociada a los movimientos de las partculas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de que sea mayor la energa cintica de un sistema, se observa que ste se encuentra ms caliente; es decir, que su temperatura es mayor.

Escalas de Temperatura

La temperatura es el nivel de calor en un gas, lquido, o slido. Tres escalas sirven comnmente para medir la temperatura. Las escalas de Celsius y de Fahrenheit son las ms comunes. La escala de Kelvin es primordialmente usada en experimentos cientficos. Escala Celsius La escala Celsius fue inventada en 1742 por el astrnomo sueco Andrs Celsius. Esta escala divide el rango entre las temperaturas de congelacin y de ebullicin del agua en 100 partes iguales. Usted encontrar a veces esta escala identificada como escala centgrada. Las temperaturas en la escala Celsius son conocidas como grados Celsius (C). Escala Fahrenheit:La escala Fahrenheit fue establecida por el fsico holands-alemn Gabriel Daniel Fahrenheit, en 1724. Aun cuando muchos pases estn usando ya la escala Celsius, la escala Fahrenheit es ampliamente usada en los Estados Unidos. Esta escala divide la diferencia entre los puntos de fusin y de ebullicin del agua en 180 intervalos iguales. Las temperaturas en la escala Fahrenheit son conocidas como grados Fahrenheit (F). Escala de Kelvin :La escala de Kelvin lleva el nombre de William Thompson Kelvin, un fsico britnico que la dise en 1848. Prolonga la escala Celsius hasta el cero absoluto, una temperatura hipottica caracterizada por una ausencia completa de energa calrica. Las temperaturas en esta escala son llamadas Kelvins (K). Cmo Convertir Temperaturas A veces hay que convertir la temperatura de una escala a otra. A continuacin encontrar cmo hacer esto.Para convertir de C a F use la frmula: F = C x 1.8 + 32. 1. 2. 3. 4. 5. Para convertir de F a C use la frmula: C = (F-32) 1.8. Para convertir de K a C use la frmula: C = K 273.15 Para convertir de C a K use la frmula: K = C + 273.15. Para convertir de F a K use la frmula: K = 5/9 (F 32) + 273.15. Para convertir de K a F use la frmula: F = 1.8(K 273.15) + 32.

Comparacin entre Temperaturas A continuacin encontrar algunas comparaciones comunes entre temperaturas de las escalas Celsius y Fahrenheit. TEMPERATURA Punto Ebullicin Agua Punto Congelacin Agua Temperatura Corporal Promedio del Cuerpo Humano Temperatura ambiente confortable C 100 0 37 20 to 25 F 212 32 98.6 68 to 77