Prácticas

CAPTULO X
Prcticas tecnolgicas y organizacionales

exitosas de Cepicafe en la innovacin
del azcar integral ecolgica de exportacin
en el norte del Per
Fidel Torres G.
1
AgrAdeCimienTOs
esta investigacin fue posible realizarla gracias al fnanciamiento otorgado
por el Consorcio de investigacin econmica y social (Cies) y el Fondo
para la innovacin Ciencia y Tecnologa (FinCYT). Para el desarrollo de
esta investigacin se cont con el apoyo institucional de CePiCAFe y
PideCAFe, quienes han brindado la informacin referencial a travs de
entrevistas, documentos y apoyo de sus profesionales, as como de los
dirigentes vinculados a ambas instituciones.
Particularmente expreso mi sincero agradecimiento por su contri-
bucin en el proceso de registro, sugerencias y opiniones a Jos rojas
(gerente CePiCAFe), santiago Paz (Co-gerente CePiCAFe), Yeni robledo
(jefe planta procesadora de panela de CePiCAFe), Felix surez (CePi-
CAFe), Arnaldo neyra (CePiCAFe), Augusto Aponte (director ejecutivo
PrOgresO), Len rufno (experto de PrOgresO), ral Tineo (experto
de PrOgresO), isidro guerrero (presidente de APPAgrOP, Chonta;
montero), gastn Cruz (catedrtico de la Universidad de Piura y director
del CiTe-AgrOindUsTriA Piura), al padre Bruno revesz, investigador
de CiPCA, por su valiosa revisin detallada de este artculo; a la msc.
marlene Castillo por sus sugerencias metodolgicas; a la dra. marta Tostes
por sus importantes observaciones.
1. Bilogo-Fisiologa Vegetal. AgrOred nOrTe.
Correo electrnico: f.torres@agrorednorte.org.pe;
ftorres106@gmail.comftorres106@gmail.com
Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial
806
sigLAs
CePiCAFe: Central Piurana de Cafetaleros
PideCAFe: Programa integral para el desarrollo del Caf
APPAgrOP: Asociaciones de Pequeos Productores Agropecuarios.
APPCAFe: Asociaciones de Pequeos Productores de Caf.
PrOgresO: Promocin de la gestin rural econmica y social
HACCP: Hazard Analysis Control Point
CiTe: Centro de innovacin Tecnolgica
CimPA : Centro de investigacin para el mejoramiento de la Agroindustria
Panelera
1. resUmen eJeCUTiVO
el sistema agrario peruano tiene como principal agente a la pequea pro-
duccin, o pequeas unidades agropecuarias, que representan aproxima-
damente el 92% del 1,8 millones de hectreas registradas. el problema de
la competitividad de este sector agrario radica en el bajo nivel tecnolgico
y el conocimiento incipiente en la innovacin de sus agentes directos e
indirectos, para controlar los problemas clave en diversos puntos de las
cadenas de valor.
en el sector agrario rural de Piura se constata la baja competitividad
de la pequea agricultura de su regin andina, como consecuencia de
una tendencia histrica de desarticulacin con las redes de servicios, de
informacin e institucionales de ciudades fuera de su territorio, lo que se
expresa en la debilidad de conocimientos para detectar oportunidades de
mercado, oferentes tecnolgicos competentes y uso de tecnologas que
les permitan innovar para integrarse a los mercados dinmicos.
Los emprendimientos empresariales de pequeos productores serra-
nos sustentados en la gestin empresarial asociativa de CePiCAFe para
exportar caf y azcar ecolgica, constituyen un caso excepcional, que ha
modifcado la percepcin y prejuicios sobre las potencialidades del mundo
serrano rural de Piura. Aspecto clave de este fenmeno es la alianza
que conforman CePiCAFe-PideCAFe para dividirse roles y optimizar
capacidades en adquirir los conocimientos que requieren para innovar.
CePiCAFe, como organizacin comercializadora, dirige sus esfuerzos en
adquirir conocimiento comercial; mientras PideCAFe, como oferente
tecnolgico, lo hace en la tecnologa. esta simbiosis para la competitivi-
Prcticas tecnolgicas y organizacionales exitosas de Cepicafe en la innovacin del azcar
807
dad en la que ambos absorben nuevos conocimientos que comparten y
desarrollan, activa un complejo proceso evolutivo de aprendizaje por la
interaccin entre productores y tecnlogos para innovar y diversifcar.
Los pequeos productores de caa de azcar dedicados a la fabri-
cacin artesanal de chancaca con rendimiento de 20 tn de caa/ha,
efciencia de molienda de 150 kg de caa/hora; 10 Kg. chancaca/hora,
2,000 kg de chanca/ha/ao y precio de 15 a 20 soles/qq con costos
reales superiores a dicho precio; pasaron a la produccin industrial de
panela granulada con rendimiento de 50 tn de caa/ha, efciencia de
molienda de 1,500 kg de caa/hora; 50 Kg. panela/hora, 5,000 kg
de panela granulada/ha/ao, costos reales de produccin de 50 a 60
soles/qq y precio fjo de venta de 75 soles/qq. esto ha signifcado el
paso de 63.5 ha de caa cultivadas a 770 ha cultivadas en las zonas
de produccin, lo que implica la exportacin de 560 Tm anuales y una
facturacin de $Us 780,000.
el particular proceso de aprendizaje acumulado de CePiCAFe ha
generado su caracterstico modo de operar (conocimiento tcito)
tecnolgica y organizativamente, transformando procesos operativos
clave en normas y cdigos (conocimiento explcito), para administrar y
controlar sus procesos de innovacin: conocimiento que constituye su
base para absorber el de otras experiencias de innovacin y continuar
diversifcando.
Para gestionar el conocimiento, la alianza CePiCAFe-PideCAFe ha
formado gestores profesionales y productores lderes para identifcar y
articular la oferta de servicios tecnolgicos de PideCAFe y de comercia-
lizacin de CePiCAFe, con la demanda de organizaciones de productor
es por cambios tecnolgicos y arreglos organizativos que los conecte a
una comercializacin ventajosa.
2. inTrOdUCCin
mejorar los niveles de competitividad del pas requiere del fortalecimiento
de las capacidades de investigacin, desarrollo e innovacin tecnolgica,
por lo que promover la ciencia y tecnologa es una forma de contribuir
sustancialmente a la mejora de la competitividad empresarial. Adems,
la documentacin de experiencias exitosas de innovacin tecnolgica en
empresas peruanas, as como la investigacin sobre los procesos de cam-
808
bio tecnolgico en el sector empresarial, contribuye a generar nuevos
conocimientos de utilidad para los agentes que constituyen el sistema
nacional de innovacin.
de este sistema nacional de innovacin, el sistema de innovacin
agrario tiene como principal agente a la pequea produccin o pequeas
unidades agropecuarias que representan aproximadamente el 92% del
1,8 millones de hectreas registradas (Triveli, C.; J. escobal y B. revesz.
2006), y tiene como problemas centrales su baja competitividad, el bajo
nivel tecnolgico en diversos puntos de la cadena de valor que va desde
la toma de decisin de qu sembrar o criar, la generacin de los insumos
bsicos para la produccin, hasta la transformacin y comercializacin de
sus productos y servicios con el mayor valor agregado (inCAgrO, 2005).
este bajo nivel tecnolgico, es la expresin de un conocimiento incipiente
para controlar o resolver los problemas de los puntos clave que afectan su
competitividad.
en el caso de Piura, regin caracterizada por el incipiente desempeo
econmico de su sierra y dbil integracin al dinamismo de su zona costea,
los emprendimientos empresariales de pequeos productores cafetaleros
serranos sustentados en la gestin empresarial asociativa, constituyen un
caso excepcional que ha modifcado la percepcin y los prejuicios sobre las
potencialidades del mundo serrano rural de Piura, y que tiene explicacin
en el especializado conocimiento adquirido de organizacin, tecnifcacin
y comercializacin, a travs de un complejo proceso de aprendizaje reque-
rido a para lograr acceso a mercados exigentes (Triveli, C.; J. escobal y
B. revesz. 2009).
La Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe) ha desarrollado inno-
vaciones en dos productos que no son ofrecidos por la agroindustria
nacional al mercado externo, como tampoco al interno: azcar integral
ecolgica (panela granulada) y mermelada de frutas tropicales. espe-
cialmente en el caso del azcar integral ecolgica, el cambio tecnolgico
ha sido signifcativamente nuevo desde los procedimientos hasta los acti-
vos necesarios para su implementacin, y aunque las organizaciones de
productores involucradas en este negocio han tenido como plataforma
su experiencia de participacin en la produccin y comercializacin de
caf orgnico con CePiCAFe, las exigencias especfcas para el azcar
ecolgica ha requerido de un arreglo organizativo sin precedente en la
sierra de Piura que es el espacio en que se desenvuelven estas experien-
cias de innovacin.
809
La investigacin de un caso de innovacin como el de la panela
granulada que CePiCAFe actualmente exporta, a partir de las prcticas
tecnolgicas y organizativas causales de la innovacin, busca explicar los
procesos de aprendizaje de los actores y gestores en la construccin de
un conocimiento organizacional que le permite controlar los diferentes
sectores de la cadena de valor de este producto, y establecer su potencial
como modelo de rplica a otras experiencias de pequea agricultura
asociada de la sierra y costa de Piura o del norte del pas.
3. AgrOindUsTriA en PiUrA
La agroindustria en Piura se ha modifcado signifcativamente ante la
emergencia de las frutas, especialmente el mango (var. Kent) y el banano
orgnico (Var. Cavendish), con un procesamiento primario. La presencia
de estos frutos infuye de manera evidente en el valor bruto de la produc-
cin y el valor FOB ($Us) de la exportacin regional, acompaados en
menor escala por palta, pimiento, frijol, maracuy, limn (aceite y cs-
cara) y caf (BCr-Piura. 2008-2009), los que representan mayormente
la oferta exportable regional (ginocchio, L. 2006; Zapata, m. 2006). son
emergentes tambin las hojuelas de pltano y el azcar integral orgnica
o panela granulada.
A pesar de estos avances en la agroindustria de Piura, an es notable
su dbil interaccin con la investigacin cientfca, desarrollo tecnolgico
y articulacin con otros sectores (gobierno regional de Piura, 2004). de
otra parte, en la ltima dcada, la produccin agroecolgica en el Per
ha crecido de manera importante por los crecientes nichos internacio-
nales de mercado de productos orgnicos y ligeramente por una nueva
demanda interna. en la agroindustria de Piura, los productos notorios
del mercado orgnico son el caf y el banano, relevantes en la economa
de la pequea produccin andina y costea respectivamente. La produc-
cin orgnica de caf en Huancabamba y Ayavaca se dirige a estados
Unidos, Alemania, Blgica, inglaterra e italia, y en el caso del banano
del valle del Chira y Chulucanas, a estados Unidos, Alemania y Blgica,
principalmente (gallo, m. 2004). desde el ao 2004 se ha iniciado la
exportacin de panela granulada producida en la sierra peruana, a
Francia e italia.
810
Arroz
24%
Pltano
15%
Mango
33%
MAD
4%
Limn
14%
Otros
10%
Pltano
22%
Limn
14%
Mango
7%
Camote
3%
MAD
6%
Papa
2%
Otros
14%
Arroz
32%
grfco 10.1 grfco 10.2
Tabla 10.1
ExportacionEs dEl dEpartamEnto dE piura por principalEs productos
(Valor FOB miles de Us$)
Producto 2007 2008
Pimientos preparados 5 858 10 814
Frijoles 6 203 8 481
Paprika 1 207 4 692
Hilados 13 798 14 609
mangos 64 410 64 804
Banano 26 281 39 962
Aceite limn 8 356 5 001
Palta 2 394 3 319
Aceite crudo petroleo 956 962 1 028 549
harina Pescado 78 810 143 892
Pota cong 65 339 117 379
Preparac y conserv pesc 81 057 101 918
Pesc congelado 47 581 61 125
Aceite pescado 22 400 56 592
Concha Abanico 12 200 12 029
Colas langostinos 7 843 7 548
Langostinos 2 467 1 851
Otros 46 048 60 878
Fuente: BCr -Piura. informes Anuales 2007,2008
811
4. sOBre eL PrOdUCTO innOVAdO: AZCAr
inTegrAL eCOLgiCA O PAneLA grAnULAdA
el azcar integral ecolgica o panela, con especifcaciones del mercado
europeo, solo es ofrecido y producido por CePiCAFe en todo el norte
del Per, por lo que es una experiencia nica. es un producto obtenido
de la evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente cristalizacin
de la sacarosa que contiene adems; minerales y vitaminas y que se puede
utilizar para la industria alimenticia. este tipo de azcar no sufre ningn
tipo de refnamiento, ni otro tipo de procedimiento qumico (cristalizacin,
depuracin, etc.). es un producto muy nutritivo que conserva todas las
propiedades de la caa de azcar (minerales y vitaminas), siendo incluso
mejor que el azcar rubia o moreno por su peculiar forma de cristalizar
el azcar.
composicin nutricional dE la panEla
La composicin del azcar vara segn su grado de procesamiento, lo que se
puede observar como un deterioro de su valor nutricional cuanto ms refnada
es (ver tabla 10.2). el producto artesanal menos refnado del procesamiento
de la caa es la chancaca, que tiene limitaciones en su comercializacin
por los elevados niveles de impurezas y la compactacin del producto que
M
i
l
e
s

$

U
S
Frutas
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
2005 2007 2008 2004
grfco 10.3
812
se obtiene. el azcar blanca refnada y la rubia (medianamente refnada)
representan las formas granuladas de comercializacin masiva. La panela
granulada constituye la respuesta a la mejor calidad alimenticia frente a las
refnadas y la mejor presentacin frente a la chancaca.
Los principales componentes nutricionales de la panela son los az-
cares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo
B,C,d y e), y los minerales potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro,
cobre, zinc y manganeso, entre otros.
Tabla 10.2
composicin qumica por 100 gr. dE porcin comEstiblE
Compuesto
Azcar
refnada
Azcar
rubia
Chancaca
(x)
Miel de
caa
Panela
(CEPICAFE)
2
energa (kcal) 384.00 380.00 324.00 282.00 380.00
Agua (g) 0.70 1.50 15.80 26.30 20.00
Protena (g) 0.00 0.00 0.00 0.30 0.26
grasa (g) 0.00 0.00 0.00 0.20 0.00
Carbohidrato (g) 99.10 98.30 83.90 72.00 96.50
Fibra (g) 0.00 0.00 0.00 0.40 0.00
Ceniza (g) 0.20 0.20 0.30 1.20 1.50
Calcio (mg) 5.00 45.00 46.00 69.00 53.00
Fsforo (mg) 1.00 2.00 2.00 43.00 82.70
Hierro (mg) 0.10 1.70 3.20 1.00 2.70
magnesio (mg) - - - - 39.00
Potasio(mg) - - - - 746.53
retinol (mcg) 0.00 - - - -
Tiamina (mg) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
ribofavina (mg) 0.00 0.03 0.11 0.08 -
niacina(mg) 0.00 0.06 0.08 0.29 -
1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos(citado por rojas, L.)
2. rufno, L; m. dominguez y Y. robledo. 2006; CePiCAFe - COOP nOrAndinO. Azcar integral -
Panela granulada.
Fuentes: CePiCAFe - COOP nOrAndinO. Azcar integral - Panela granulada.
813
5. PerFiL de CePiCAFe COmO OrgAniZACin
emPresAriAL de LiderAZgO en LA AgrOindUsTriA
en eL nOrTe
La Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe) es una asociacin civil sin
fnes de lucro, una organizacin gremial de segundo nivel que representa
a 7,000 pequeos productores pertenecientes a 90 organizaciones y que
se encuentra diversifcada productivamente en caf, jugos, cacao, panela
y mermeladas.
La caracterstica distintiva de CePiCAFe respecto a otras organizacio-
nes de productores agrarios de Piura es la alianza natural y de fundacin
establecida con la Ong PideCAFe con quien comparten propsitos y
divisin del trabajo para conseguir los objetivos especfcos que cada entidad
persigue.
CePiCAFe ha tomado el liderazgo en la agroindustria del norte como
organizacin de pequeos productores, enfrentando cuatro desafos:
Colocarse en la agroindustria de exportacin de productos con valor
de procesamiento mucho mayor a los regularmente ofrecidos (mango,
banano, limn, caf).
Ofrecer productos procesados no ofrecidos por ninguna otra agroin-
dustria del norte peruano.
Poseer tecnologa de produccin de azcar ecolgica inexistente en
el pas.
superar las difcultades de integrar a la exportacin a la pequea
produccin de la sierra de Piura, a pesar de las signifcativamente
desventajosas condiciones territoriales (escasa presencia de servicios
pblicos, privados, defcientes vas de comunicacin, fragilidad insti-
tucional).
La superacin de estos desafos implica una gran capacidad de
aprendizaje y acumulacin de conocimientos en todos los segmentos
de la cadena de valor de un producto de exportacin sin precedente ni
referente nacional del cual aprender, como consecuencia de la inten-
siva interaccin que establece con su entorno, productivo, acadmico,
cientfco y tecnolgico; regional, nacional e internacional (ver diagra-
ma 10.1).
814
procEso Evolutivo dE cEpicaFE: dEl caF
a la panEla granulada
el xito exportador de azcar ecolgica de CePiCAFe es posible enten-
derlo a partir de su proceso evolutivo como organizacin productiva, que se
diferenci por una forma distinta de establecer su prioridad en la bsqueda
del cambio tecnolgico basando su estrategia a partir de las demandas del
mercado ya identifcado por ella, y el arreglo organizativo para lograrlo.
La Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe) y Programa integral
de desarrollo del Caf (PideCAFe) son entidades surgidas de la demanda
de ms de 1,200 familias campesinas en busca de bienestar y progreso
diagrama 10.1
RED INTERNACIONAL DE
COMERCIO JUSTO
Coordinadora Nacional de CJ.
Coordina Latinoameriaca de CJ.
Iniciativa Nacional de CJ.
FLO Internacional
Financieras de cooperacin internc.
Polticos internacionales
Intelectuales
Iglesia internacional.
ENTIDADES ESTATALES
- Gobiornos Rogionul, Provinciul , Distritul
(A,ubucu, Huuncubumbu, Morropn}
- rgunismos Roguluooros
(SENASA,DlGESA,MlNAG}
- Entiouoos oo linunciumionto u lu
innovucin , ugroinoustriu. lNCAGR,
FlNC,T Fonoo Emploo, PRSAAMER,
AGRRURAL, FNCDES.
CLIENTES IMPORTADORES
- Alconoro Mioliziu
- Comorcio Altornutivo
- Echungo Equitublo
- Culo Rico
EMPRESAS
CERTIFICADORAS
- Biolutinu
- Fuirtruoo sollo llo
- HACCP
- KSHER
ENTlDADES REGlNALES
- Cumuru oo Comorcio DE PlURA
- RGANlZAC DE PRDUCTRES SClAS.
CEPlB, APRMALPl, CP NRANDlN
- ENTlDAD CREDlT. Cooporutivu oo Ahorro ,
Crooito. NRANDlN
PROVEEDORES
Servicios de Transporte
Insumos
Sorvicios oo omburquo
Materiales
Muquinuriu
Equipos
Repuestos
Horrumiontus
Instrumentos
tros oo upo,o
CTROS DE CIENCIAS o
INNOVACION
PIDECAFE
ClTE-Agroinoustriu,
CITE-Logstica
Universidad Nac. Piura
Universidad de Piura
CEPICAFE
(APPAGRP`s}
ACTORES EN LAS INNOVACIONES
DE PANELA PRODUCIDA POR CEPICAFE
815
que reconocen la necesidad de cambio que exige la nueva divisin del
trabajo y la globalizacin (Cepicafe-Pidecafe 2001). es decir, son familias
demandantes por innovacin, que se constituyen en formas organizativas
a travs de las cuales expresan su demanda tecnolgica y que representan
tambin el resultado de un proceso autoselectivo para interactuar con
profesionales expertos, a partir de lo cual surge primero PideCAFe y
posteriormente CePiCAFe.
el liderazgo de CePiCAFe en el norte del Per, como organizacin
que involucra a pequeos productores en la exportacin directa, es la
expresin de un proceso de aprendizaje y creacin de su propio conoci-
miento organizacional que gua sus estrategias y estilos de intervencin
en las innovaciones que incrementan su competitividad.
innovar en el mercado moderno, requiere de conocimientos modernos
de alta complejidad para las sociedades campesinas que no han tenido
acceso a los medios bsicos para adquirirlos, ni educacin, ni vinculacin
con la oferta especializada de servicios, siendo esta ltima reemplazada por
la asistencia social, gratuita y orientada por la oferta, que no es susceptible
a la exigencia de calidad.
si la innovacin se basa en el conocimiento, estas familias campesinas
tuvieron que adquirirlo en un tiempo muy reducido, y para ello necesitaron
fusionar el suyo propio con el de los oferentes tecnolgicos. encuentro que
se dio como un proceso de adaptacin para sobrevivir en un contexto de
escasez. escasez de oportunidades y medios para incluirse en la economa
por parte de los productores y de fondos de la cooperacin externa para
los oferentes de tecnologa (organizaciones de profesionales, Ong).
La masifcacin y mejoramiento de las propuestas de CePiCAFe
constituyen casos del desarrollo de capacidades de gestin familiar y aso-
ciativa en cogestin con su aliado PideCAFe (Cepicafe-Pidecafe 2001).
Formacin dE pidEcaFE
A fnes de los ochenta, los delegados de la sierra de Piura participantes
en el Congreso de la Federacin regional Agraria de Piura y Tumbes
(FrAdePT) solicitaron la constitucin de un programa integral de apoyo
a la produccin de caf dirigido a los campesinos de la sierra -a semejanza
del departamento tcnico de apoyo al algodn dirigido a los campesino de
la costa- identifcando en la actividad cafetalera un potencial para mejorar
816
su economa familiar, mediante tecnifcacin y una alternativa de comer-
cializacin a la intermediacin local. demanda gestionada por FrAdePT
con la integracin de un experto en caf
2
, como la primigenia adquisicin
de conocimiento externo, que va a combinarse con el de un grupo de
ingenieros de la Universidad nacional de Piura provenientes de la sierra de
Piura y lderes productores, con quienes surge el Programa integral para
el desarrollo del Caf (PideCAFe). este grupo de trabajo diagnostica la
situacin de la cafcultura en Piura, y selecciona los espacios con demanda
tecnolgica, a diferencia del patrn general de las entidades oferentes de
tecnologa que privilegian la identifcacin de espacios favorables a su
oferta tecnolgica.
es en estos espacios seleccionados por su demanda tecnolgica, y
como consecuencia de un intenso trabajo de identifcacin compartido con
lderes campesinos de credibilidad local, donde se forman los primeros
ncleos de cafcultores que se convierten en asociaciones elegibles por el
sistema crediticio, con quienes se inicia la primera experiencia de comer-
cializacin local y de exportacin de caf pilado realizadas en el marco
de un convenio con la Central de Cooperativas Agrarias del nor Oriente
de Chiclayo. esta exportacin se logra por el vnculo del experto con un
importante importador del mercado solidario de Alemania.
Formacin dE cEpicaFE
en el corredor andino de Piura, solo una cooperativa, la Cooperativa Agra-
ria Cafetalera Jos gabriel Condorcanqui de Coyona en el distrito de
Canchaque, sobrevivi a la crisis de ajuste estructural de los noventa, que
no solo no se parcel, sino que tena un desempeo comercial excepcional
con experiencia exportadora de caf lavado con tecnologa de benefcio
hmedo que es el demandado por el mercado externo, pero que lo diriga al
mercado mundial convencional del caf dependiendo de la intermediacin
comercial de la Central de Cooperativas de Chiclayo.
el contacto de las experiencias de la Cooperativa de Coyona y de
las asociaciones auspiciadas por PideCAFe, facilit el descubrimiento de
agendas de inters comn e intercambio de habilidades y conocimientos
2. rudolf shwartz, experto alemn en caf.
817
complementarios en torno a la cafcultura organizada regional, ello permi-
ti sentar las bases de un encuentro estratgico entre estas dos entidades
lderes, a partir del cual, en 1995, por fusin de 11 asociaciones y 6
ncleos de productores de PideCAFe con la cooperativa J. g. Condor-
canqui, se crea la Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe).
en 1995 PideCAFe y CePiCAFe formulan el programa para la
reactivacin de la cafcultura regional, lo que signifc la primera gestin
conjunta entre ambas entidades. el programa puso en marcha un proceso
creciente de organizacin, tecnifcacin ecolgica y exportacin directa de
la produccin campesina, hasta 1997 en que CePiCAFe es admitido en el
registro internacional de Productores de Caf del mercado solidario, con
lo cual la comercializacin de exportacin pasa al control de CePiCAFe
con la asesora y soporte de servicios de PideCAFe. emerge como un
nuevo actor socio econmico regional
azcar intEgral Ecolgica (panEla granulada) como
EstratEgia dE divErsiFicacin comErcial
A inicios de la dcada del ao 2000, la situacin de la competitividad de la
cafcultura ecolgica peruana se desenvuelve en un escenario de creciente
competitividad mundial, un mercado con posibilidades de sobresaturacin
y precios decrecientes que constituye un escenario de riesgo para empre-
sas an dbilmente conectadas a l (Castillo et al. 2001), y que obliga a
empresas de pequeos agricultores como CePiCAFe a la bsqueda de
nuevas oportunidades como la diversifcacin de productos a ofrecer, apro-
vechando las capacidades propias, algunas adquiridas y otras disponibles
para explorar nuevas rutas de innovacin.
el piso ecolgico de la cafcultura en la sierra de Piura (800 y 2,000
msnm) es el piso en el que se distribuyen los bosques de altura, frutales,
leguminosas, granos, caa de azcar y pastos para ganadera vacuna; es
decir, es el piso de mayor oferta de agrobiodiversidad. despus del maz
y el caf, el cultivo de mayor presencia es la caa de azcar en las parce-
las familiares en asociacin con el caf y los frutales (Cepicafe-Pidecafe
2001). Por ello, es que la caa result ser el primer producto candidato
para CePiCAFe en su estrategia de diversifcacin comercial de exporta-
cin, frente al oscilante mercado del caf y las limitaciones de los nichos
de mercados especiales.
818
de las zonas productoras de caf, donde se haba implementado la
tecnologa de produccin orgnica y consolidado organizaciones de pro-
ductores para dicho mercado, fueron los distritos de montero, sicchez y
Jilil los elegidos por CePiCAFe para iniciar el cambio tecnolgico de la
produccin de azcar artesanal y aguardiente de caa a la produccin de
panela granulada para la exportacin, en base a que constituan las zonas
de mayor produccin de caa para chancaca y aguardiente de Piura.
montero era el principal productor de chancaca y Jilil el principal en
aguardiente, productos que constituan mercancas de comercializacin
diaria de las familias, especialmente la chancaca por mujeres en montero
(rufno, L. comunicacin personal).
es sobre esta base de conocimientos acumulados, ya que el 95% de
los actuales productores de panela granulada son productores de caf, que
se inicia la diversifcacin de CePiCAFe, convirtindose estos tres distritos
en referentes para otros mbitos de condiciones ambientales similares,
actualmente fuera de las fronteras de Piura.
diagrama 10.2
procEso Evolutivo dE cEpicaFE
FRADEPT
CEPICAFE
CEPICAFE
PIDECAFE
Creacin de conocimiento
organizacional
CAPACIDAD DE ABSORCIN
EXPANSIN Y DIVERSIFICACIN DEL CONOCIMIENTO
D
E
M
A
N
D
A

P
O
R

I
N
N
O
V
A
C
I
O
N
E
S
E
V
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iento tecnolgico externo disp
o
n
ib
le
PIDECAFE
elaboracin: el Autor
819
Un proceso exitoso de innovacin, como el de la panela granulada,
representa un hito en el proceso de evolucin histrica de las organiza-
ciones productivas y tecnolgicas que lo han logrado. La co-evolucin de
sus capacidades de aprendizaje tecnolgicas y organizativas, de formas
rudimentarias a complejas, con las que se adaptan de manera ventajosa
a los cambios del medio externo o del entorno en que compiten, es un
espiral virtuoso de progreso (ver diagrama 10.2). es decir, la capacidad
para absorber conocimiento, fundamental para innovar, es producto de un
proceso histrico de formacin y adaptacin de un conocimiento interno
requerido por la organizacin para poder absorber otros.
6. mArCO COnCePTUAL
Los cambios tecnolgicos estn condicionados por las circunstancias con-
cretas de los productores, ms an cuando se trata de pequeas unida-
des productivas. estas condiciones estn determinadas por un conjunto
de factores que afectan las decisiones de los productores agrcolas con
respecto al uso de nuevas tecnologas, que pueden ser factores de orden
tcnico-productivo, que incluye factores naturales, y de orden socio-eco-
nmico. estos factores pueden a su vez ser de carcter interno, en los
que el agricultor puede ejercer control directo, o de carcter externo, si el
entorno condiciona sus decisiones sin que pueda infuir individualmente
(Castillo, m et al. 2000).
La capacidad de control que puedan tener los productores respecto
de estos factores, depende del conocimiento que tienen acerca de ellos,
lo que los habilita para decidir conforme sus propios fnes y segn las
circunstancias dadas. Conocer implica disponer de ciertas reglas para
relacionar experiencias entre s. Bajo ciertas circunstancias, no disponer de
un conocimiento referido a otras experiencias para compararlo con las que
se interacta, genera la situacin indeseable de duda, de incertidumbre que
paraliza la voluntad; lo que impulsa a los sujetos a la actividad investigativa
cuyo objetivo consiste en establecer un nuevo estado de conocimiento que
les permita actuar autnomamente (samara, J. 2000). este conocimiento
se adquiere y construye progresivamente.
Los procesos de aprendizaje son cruciales para la generacin y difusin
de conocimientos, pero a la vez, su documentacin es bastante escasa,
especialmente en la industria peruana. La manera en que cada empresa u
820
organizacin productiva logra aprovechar las oportunidades econmicas
que se generan en su entorno depende de su capacidad de apropiacin de
las innovaciones que se dan en su sector y de su capacidad de acumulacin
de conocimiento. Las empresas exitosas en la innovacin, lo logran porque
hacen las cosas de manera distinta a las dems.
desde el marco conceptual propuesto por FinCyT, el estudio de los
sistemas tecnolgicos pone su atencin en la evolucin y dinmica de
tecnologas especfcas y de aquellas con las que compite. Los procesos de
aprendizaje son cruciales para la generacin y difusin de conocimientos,
pero a la vez son bastante escasos en la industria peruana. La manera en
que cada empresa logra aprovechar las oportunidades econmicas que se
generan, depende de su capacidad de apropiacin de las innovaciones que
se dan en su sector y de su capacidad de acumulacin de conocimiento.
Las empresas exitosas en la innovacin, lo logran porque hacen las cosas
de manera distinta a las dems.
Una de las razones para que las empresas establezcan liderazgo empre-
sarial tiene que ver con la construccin de competencias centrales que les
permiten brindar bienes y servicios mejor que las dems, o simplemente
alguno(s) no ofrecido(s) por los dems. este liderazgo en determinados
campos tecnolgicos (en su amplio sentido: produccin, procesamiento,
organizacin o mercadeo), es el resultado de un proceso de aprendizaje
colectivo en la organizacin a partir del cual puede construir sus compe-
tencias centrales que le permitan identifcar qu campos del conocimiento
son crticos para los productos que produce y hacer seguimiento de dichos
campos; establecer alianzas con entidades o empresas buenas en ellos y
desarrollar sus propias reas de especializacin.
Los mecanismos por los que las organizaciones aprenden y cons-
truyen los conocimientos necesarios para aprovechar las oportunidades
del entorno a partir de sus propias capacidades, se abordan desde el
enfoque de capacidad de absorcin, cuya formulacin ms amplia apor-
tada por Cohen y Levianthal (Zahra, s y g. george. 2002) la defne
como la habilidad de las empresas para valorar, asimilar y aplicar nuevo
conocimiento.
La competencia de una organizacin le produce resultados que le
permiten sobrevivir y prosperar; pero la competencia dinmica le permite
efectuar cambios organizacionales para defnir el camino de la evolucin y
desarrollo de la empresa. segn Zahra y george, la capacidad de absor-
cin se compone bsicamente de cuatro competencias que deben tener
821
las empresas: adquisicin, asimilacin, transformacin y explotacin de
conocimiento generado externamente a ellas.
A lo que denomina como Capacidad de Absorcin Potencial (CAP) es
a la competencia de adquirir y asimilar conocimiento externo; y Capacidad
de Absorcin realizada (CAr) la que se logra a partir de las competencias
de transformacin y explotacin de conocimiento externo. La CAP le con-
fere a la empresa la posibilidad de adquirir y asimilar conocimiento externo
pero no necesariamente explotarlo. La CAr se expresa en la capacidad
de la empresa de apalancar el conocimiento que has sido absorbido.
este enfoque de capacidad de absorcin resalta a las fuentes externas
de conocimiento y a la experiencia de la empresa, como condicin funda-
mental para la capacidad de absorcin. segn lo cual, mientras mayor sea
el contacto de la empresa con las fuentes externas disponibles, mayor ser
su posibilidad de absorber el conocimiento que le conviene. de otra parte,
es la experiencia de la empresa la que le permite determinar el campo de
bsqueda tecnolgica de donde adquirir y asimilar conocimiento en base
a las experiencias exitosas que ha tenido.
existen estmulos o gatillos de activacin que inducen a la intensifca-
cin de los esfuerzos de bsqueda de conocimiento externo. estos gatillos
infuencian la relacin entre las fuentes externas, la experiencia y la CAP,
para intensifcar el campo de bsqueda y/o la inversin que se requiere
para adquirir y asimilar competencias no fcilmente disponibles.
Los mecanismos de integracin social contribuyen a la asimilacin
de conocimiento que se produce informalmente en las redes sociales o
formalmente bajo estrategias de intercambio defnidas. el uso de meca-
nismos de integracin social reduce la brecha entre la CAP y la CAr para
incrementar la capacidad de absorcin en general.
en sntesis, la capacidad de absorcin es un mecanismo interno de
la empresa que analiza diversos aspectos del conocimiento externo e
interno, determinando cunto conocimiento externo es capaz de asimilar
una empresa en funcin de sus conocimientos actuales y qu conocimien-
tos pueden serle tiles para adaptarse al sector en que compite (Fernndez,
V. 2005).
si la capacidad de absorcin es una competencia o conocimiento
para aprovechar otro externo, dicho conocimiento interno tambin tiene
sus patrones de construccin como proceso de creacin de conocimiento
organizacional que sustenta nonaka U. (1994). este tipo de conocimiento
es creado a travs de un continuo dilogo entre conocimiento tcito y
822
conocimiento explcito. mientras el conocimiento es creado y desarrollado
por individuos, las organizaciones juegan el rol crtico en la articulacin y
amplifcacin de ese conocimiento.
el conocimiento es creado por intenso fujo de informacin entre indi-
viduos, anclado en compromisos y creencias legitimados por la organiza-
cin. el conocimiento explcito, es el conocimiento codifcado transmitido
en lenguaje formal y sistemtico. el conocimiento tcito, es una cualidad
personal muy difcil de formalizar y comunicar. est profundamente enrai-
zado en la accin, compromiso y entrelazado en un contexto especfco.
se compone de: a) elementos cognitivos: modelos mentales: esquemas,
creencias, paradigmas, enfoques que proveen perspectivas que ayudan a
los individuos a percibir y defnir su mundo; b) elementos tcnicos, que
cubren el saber concreto, artesana y habilidades que se aplican en con-
textos especfcos.
La creacin de conocimiento organizacional debe entenderse como
un proceso que amplifca organizativamente el conocimiento creado por
individuos y cristalizado como una parte del conocimiento del tejido de la
organizacin (nonaka U. 1994).
Por tanto el marco conceptual utilizado en este estudio combina el
enfoque de la absorcin de conocimientos, con el de su creacin organiza-
Composicin del autor en base a Zhara y Gorges (2002) y Nonaka (1994)
CONOCIMIENTO EN LA INNOVACIN
Capacidad de absorcin de conocimiento
Creacin de conocimiento
organizacional
Gatilos
activadores
Mecanismos
Integracin social
VENTAJA
COMPETITIVA
Flexibilidad estratgica
Innovacin
Desempeo
FUENTE DE
CONOCIMIENTO
Experiencia
Complementaria
POTENCIAL
Adquisicin
Asimilacin
REALIZADA
Transformacin
Explotacin
Conocimiento
TACITO
Conocimiento
EXPLICITO
Regmenes de
apropiabilidad
diagrama 10.3
823
cional y el nfasis de la evolucin natural, sometido a proceso de seleccin
en el curso de su historia formativa.
problEma En la pEquEa agricultura rural andina dE piura
en el sector agrario rural de Piura se constata la baja competitividad de la
pequea agricultura de su regin andina como consecuencia de una ten-
dencia histrica de desarticulacin con las redes de servicios, informacin
e institucionales de las ciudades fuera de su territorio, que se expresa en
la debilidad de conocimientos para detectar oportunidades de mercado,
oferentes tecnolgicos competentes y uso de tecnologas que les permitan
innovar para integrarse a los mercados dinmicos.
HiptEsis
el xito innovador de las prcticas tecnolgicas y organizativas de CePi-
CAFe en el azcar integral ecolgica (panela granulada) que exporta, est
vinculado a su particular capacidad de absorcin conocimiento disponible
para la innovacin basado en su propio conocimiento organizacional resul-
tado de la alianza con su oferente tecnolgico (PideCAFe) en un complejo
proceso evolutivo de aprendizaje por la interaccin entre productores y
tecnlogos para innovar y diversifcar.
7. meTOdOLOgA
el recojo de informacin concerniente a los procesos formativos de la
organizacin, mtodos, estrategias, alianzas, propuestas y objetivos a travs
de los cuales CePiCAFe adopt y normaliz las prcticas tecnolgicas y
organizativas que le permitieran colocar a la panela en el mercado, fue
un proceso de registro y ordenamiento de las experiencias personales de
los principales responsables de la tecnologa y gerencia de CePiCAFe y
PideCAFe y su comparacin con los registros y documentos de sistema-
tizacin realizados por las dos entidades, a travs de:
entrevistas a los principales responsables tcnicos y administrativos
de CePiCAFe y PideCAFe.
824
entrevistas con lderes de las instituciones vinculadas a CePiCAFe.
revisin de documentacin producida por CePiCAFe y PideCAFe
sobre panela.
revisin de datos productivos de la planta de panela.
debido a que la produccin de panela se logra por importantes adap-
taciones tecnolgicas y organizativas en las zonas de produccin, el registro
de estos cambios estn fjados en la experiencia personal de los productores
y especialmente de los lderes legtimos que han sido inductores clave en la
transmisin de los nuevos conocimientos y normas a cumplir al conjunto
de los productores organizados.
Para el recojo de informacin de la experiencia de los productores
se realizaron encuestas estructuradas a una muestra de productores de las
Asociaciones de Pequeos Productores Agropecuarios de los distritos de
montero, sicches y Jilil por ser las zonas donde de encuentran 10 de los
20 mdulos existentes en todo Piura que producen 70% de la produccin
regional de panela.
Considerando los objetivos de la investigacin es pertinente realizar la
encuesta solo a las APAgrOPs que producen caa de azucar y cuentan
con un mdulo de procesamiento, y dentro de cada organizacin solo a
los productores lderes encargados de realizar el proceso de gestin del
acopio y transformacin de la caa de azucar en panela. Para defnir el
universo de la encuesta se considera los siguientes aspectos:
nmero de distritos: 03 (tres).
Ubicacin de los distritos: montero, Jilil y sicchez.
mdulos por distritos: montero 6 mdulos, Jilil 2 mdulos, sicchez
2 mdulos.
Total de mdulos: 10 (diez).
nmero de personas clave por mdulos: 04 (cuatro).
A partir de estos aspectos el universo de la encuesta se determin en
cuarenta personas, sin embargo, debido al nmero reducido del universo
se considera pertinente aplicar la encuesta al total de las personas, es decir
un censo, lo cual es preferible para disminuir el margen de error.
Un paso crtico para este aspecto es la seleccin del encuestador apro-
piado y del encuestado. si el encuestador no conoce la zona, sus tradiciones
y signifcados culturales de las personas, la interaccin ser de cautela por
parte del productor y la capacidad de fltro del encuestador ser nula. de
825
otra parte, si se encuesta de manera totalmente aleatoria a las personas
se corre el riesgo de obtener informacin marginal o distorsionada por las
difcultades de comunicacin. el encuestador debe conocer el escenario y
problemtica al que se acerca y el encuestado debe tener confanza en la
fnalidad de la encuesta.
el primer paso fue aplicar la encuesta inicial a un asociado y a otro
no asociado a manera de prueba, con lo cual se corrigi la inicial, para
hacer un comparativo entre productor asociado y no asociado. La plani-
fcacin del momento propicio para realizar la encuesta en la mayora de
los casos fue en los mdulos de procesamiento, en la parcela de caa o
en su casa.
8. CAPACidAd de COnOCer PArA innOVAr:
desCriPCin Y AnLisis de CAsO
el caso en anlisis es el proceso por el cual CePiCAFe mediante su capa-
cidad de aprendizaje y uso de lo aprendido, ha adquirido, asimilado, trans-
formado y explotado los conocimientos disponibles sobre la produccin
de panela granulada, y los ha implementado como prcticas tecnolgicas
y organizativas que han sido exitosas en la innovacin del azcar integral
ecolgica o panela granulada para su exportacin.
este caso demanda una explicacin por ser parte de un proceso evo-
lutivo mayor que rompe la tendencia de articulacin precaria de la sierra de
Piura con las redes de mercados dinmicos, y por ser un emprendimiento
empresarial de pequeos productores basado en la gestin asociativa, que
logra saltar por encima de la barrera geoeconmica que separa a
la sierra piurana del resto de la regin y articularse sin intermediacin
al mercado internacional (Triveli, C.; J. escobal y B. revesz. 2009).
8.1. capacidad dE absorcin dE conocimiEntos dE cEpicaFE
para la innovacin
segn Castillo, m. (2000) los productores que se inscribieron en el proceso
de cambio tecnolgico de caf orgnico para la exportacin impulsado por
CePiCAFe no slo expresaron voluntad de cambio, sino tambin voluntad
de inversin que implica la asociatividad econmica. Los requisitos bsicos
826
para integrarse a CePiCAFe: 1) adquisicin de personera jurdica y 2) pago
de una cuota por derecho de asociacin, fueron exigencias que constitu-
yeron un fltro que garantiz un nivel bsico de participacin responsable,
verifcndose el desarrollo de un importante factor interno en la evolucin de
estas asociaciones y sus asociados, como el incremento de sus capacidades
bsicas de gestin en retroalimentacin con CePiCAFe.
Tanto las AAPCAFe como la cooperativa J.g. Condoracanqui, expandie-
ron sus capacidades organizacionales de coordinacin interinstitucional,
gestin de crditos, seleccin de socios, administracin, representacin
gremial y regulacin de confictos; as como sus competencias tecnolgicas
en el manejo agroecolgico de las parcelas y el procesamiento del caf
segn la demanda del mercado (Castillo, m. et al. 2000). es decir, todo un
nuevo cuerpo de conocimiento organizacional y tecnolgico acumulado
que constituy la plataforma de CePiCAFe para iniciar el proceso de
diversifcacin como estrategia empresarial que signifcara la produccin
de azcar integral ecolgica (panela granulada).
en el caf, el negocio depende de la calidad del proceso productivo que se
graba en las cualidades del producto, de la confanza en la manipulacin
tcnica inocua del producto en su cosecha, post-cosecha (benefcio hmedo
en el caf) y procesamiento (homogenizado y envasado); como tambin de
los no menos importantes servicios de comercializacin, crdito, gerencia
y de administracin. Cada uno representa pasos de la cadena que le aade
valor sea al caf o al azcar, y representa un tramo de conocimiento acu-
mulado y normado en un espiral ascendente, en continua correccin, ajuste
y simplifcacin como proceso permanente de seleccin y adaptacin de
tcnicas y organizacin, que se convierten en conocimiento especializado
de la organizacin.

8.1.1. Capacidad de absorcin potencial (capacidad de
adquisicin y asimilacin de conocimiento externo)
Como una estrategia de adaptacin la alianza CePiCAFe-PideCAFe se
divide funciones para optimizar sus capacidades en adquirir los conocimien-
tos que requieren para la toma de decisiones en la innovacin. CePiCAFe
dirige sus esfuerzos en adquirir informacin y conocimiento comercial;
mientras PideCAFe lo hace en lo tecnolgico, para una retroalimenta-
cin que mejora las competencias de ambos (ver diagrama 10.3). esta
827
innovacin asociativa resulta ser una simbiosis para la competitividad en
la que ambos requerirn absorber nuevos conocimientos que compartirn
y desarrollarn mutuamente.
8.1.1.1. Adquisicin de conocimiento
implica la capacidad de identifcar y adquirir conocimiento generado exter-
namente, que es crtico para la operacin de cambio tecnolgico. Un prin-
cipio bsico del proceso de aprendizaje y acumulacin de conocimientos
de una organizacin es la intensidad y calidad de sus interacciones con
el entorno organizativo e institucional con el que se encuentra vinculado
directa o indirectamente a la innovacin de su entorno inmediato o dis-
tante. interacciones a travs de las cuales ampla su capacidad de adqui-
sicin de nuevos conocimientos o profundiza los adquiridos a niveles que
individualmente no le son accesibles. Para esta dinmica de adquisicin de
conocimiento, CePiCAFe-PideCAFe y las organizaciones de productores
(APPAgrOP) actan como un ncleo tripartito con divisin de responsabi-
lidades a partir de las capacidades propias de cada organizacin logrando
un mximo de interacciones, para conseguir el propsito comn de incre-
mentar las competencias de cada una y del producto que se exporta.
diagrama 10.4
Absorcin de
conocimientos comerciales
MERCADOS EXTERNOS
Articulacin
comercial
Generacin
Proyectos
Alianza
PIDECAFE
Conocimientos
Tecnolgicos
CEPICAFE
Conocimientos
Comerciales
APPACROP
COMPETENCIA
COMERCIAL
Innovacin
Tecnolgica
Institucional
Gestin
conocimientos
Generacin
Tecnolgica
INNOVACIN y DIVERSIFICACIN
IDENTIFICACIN
DEMANDA
RESPUESTA
TECNOLGICA
COMPETENCIA
TECNOLGICA
Absorcin de
conocimientos tecnolgicos
INNOVACIONES EXTERNOS Y
NACIONALES
DINMICA DE APRENDIZAJE DE CEPICAFE PARA LA INNOVACIN
elaboracin del autor
828
idEntiFicacin dE las oportunidadEs dE mErcado
Para CePiCAFe, la adquisicin de conocimiento que le conduce a las
innovaciones a realizar surge por la identifcacin de las demandas exis-
tentes en el mercado, que pueden ser satisfechas por las potencialidades
ambientales de Piura y las capacidades de sus profesionales y productores.
Para ello ha establecido un sistema de gerencia para la gestin y bsqueda
de nuevas oportunidades de mercado, que constituye el conocimiento
base para establecer su estrategia de diversifcacin y cambio tecnolgico
para la innovacin.
Como organizacin gremial, el principal rol de CePiCAFe frente a sus
socios productores es el servicio de comercializacin y asistencia tcnica
que ofrece en alianza con PideCAFe. en el ao 2000, CePiCAFe inicia
la bsqueda de diversifcacin de su oferta mediante visitas al exterior para
identifcacin de oportunidades de mercado y productos demandados, que
puedan ser ofertados por los pequeos productores de la sierra de Piura
asociados a la exportacin del caf y que posean el enfoque tecnolgico
de la produccin orgnica.
entre las opciones promisorias se eligi la panela (azcar orgnica),
desarrollada en Honduras, Colombia y ecuador en sus respectivos mer-
cados internos, y que cuenta a la vez con demanda del mercado europeo,
eleccin fundamentada por la presencia tradicional del cultivo de caa y
su procesamiento artesanal en la diversifcacin tradicional de las fncas
campesinas (Cepicafe-Pidecafe 2001).
Para adquirir el conocimiento necesario que le permita identifcar las
oportunidades del mercado y la tecnologa necesaria para responder a
dicha demanda por los pequeos agricultores, CePiCAFe ha utilizado las
siguientes estrategias:
giras de promocin y bsqueda de mercados en ferias internacionales
con visitas a entidades de comercializacin como
La cadena alemana de productos orgnicos rAPUnZeL que vende
a aproximadamente a 500 productores orgnicos.
La empresa suiza de importacin de cacao PrOnAFeC, con inte-
rs en la panela por ser un producto natural con posibilidad de ser
incorporada en alguna lnea de chocolate.
La empresa de Canad de importacin de cacao y panela LA
siemBrA.
829
Cooperativa de Comercio Justo en Francia eXCHAnge eQUi-
TABLe
Cooperativa de Comercio Justo en italia COnAPi.
La relevancia del contacto y las transacciones realizadas con estos
clientes importadores (ver tabla 10.3) es que son cooperativas que se
encuentran en los supermercados de europa, por tanto CePiCAFe hace
contacto muy cercano al consumidor en la cadena de comercializacin.
Tabla 10.3
dirEctorio dE cliEntEs importadorEs dE panEla granulada
Cliente importador Pais
Alcenero mielizia italia
Comercio alternativo italia
exchange equitable Francia
Caf rico Canad
Copp la siembra Canad
Fuente: CePiCAFe.
medios de presentacin:
entrevistas concertadas con importadores interesados en la panela,
clientes de caf y cacao, o tambin nuevos con inters en la panela.
encartes de presentacin del producto en ingls- espaol.
Ferias internacionales a las que CePiCAFe asiste con regularidad
para la identifcacin de oportunidades.
BiOFACH (Alemania, mes de febrero, feria de productos orgni-
cos)
Feria de Comercio Justo en Francia.
Feria de Cafs especiales en estados Unidos (abril-mayo).
Bsqueda especializada en bases de datos de internet.
idEntiFicacin dEl conocimiEnto tEcnolgico nEcEsario
La adquisicin de los conocimientos tecnolgicos necesarios para el proce-
samiento se centr en el anlisis del componente tecnolgico principal en
830
la transformacin de la caa en panela granulada: el diseo y construccin
de hornos paneleros logrados en las experiencias de Honduras, ecuador
y Colombia, a partir de lo cual, se decide la adquisicin de conocimientos
de la experiencia colombiana por tener el mayor desarrollo de la tecno-
loga de produccin de panela, especialmente en el diseo de hornillas
generado por CimPA
3
.
Otra fuente de conocimientos externos la constituyen los centros de
investigacin regionales y nacionales como los CiTe y las Universidades.
CePiCAFe es uno de los siete (7) miembros del Centro de innovacin
Tecnolgica (CiTe) Agroindustrial Piura
4
que propici la formulacin
de un proyecto de investigacin de mejora de hornillas paneleras que fue
implementado por Universidad de Piura (UdeP) y CePiCAFe como su
aliado y cofnanciado por el Programa de Ciencia y Tecnologa (FinCYT).
en el marco de esta alianza, CePiCAFe-UdeP realiz el curso espe-
cializado de diseo de hornos paneleros conducido por expertos colom-
bianos del Centro de investigacin de Panela (CimPA) que tuvo como
contenido el intercambio de experiencias sobre los avances de Colombia
y las mejoras adaptativas de esa tecnologa en el Per realizadas por
CePiCAFe-PideCAFe. Con ello CePiCAFe profundiz la especializacin
de sus tcnicos expertos factor favorable para el proceso de acumulacin
de conocimiento organizacional.
de otra parte, el CiTe-Agroindustria, vincul a CePiCAFe con el
CiTe-Logstica (gs-1) de Lima para la instalacin un sistema informtico
de trazabilidad para el control de calidad de la cadena de produccin de
panela granulada.
Bsqueda de nuevos conocimientos para mejorar la competitividad
CePiCAFe demanda desarrollar nuevos conocimientos y competencias
para el fortalecimiento de sus cadenas de produccin y comercializacin
que mejore su competitividad.
Particularmente, demanda mayores niveles de especializacin de
servicios que optimicen la productividad de la materia prima hasta los
aspectos de comercializacin. entre las principales demandas de nuevo
conocimiento se identifca:
Capacitacin y entrenamiento de los proveedores de trapiches.
3 Centro de investigacin para el mejoramiento de la Agroindustria Panelera.
4 dr. gastn Cruz. director del CiTe-Agroindustria (Piura).
831
Capacitacin por competencia para soporte tcnico de los mdulos
enfocada en reparacin de motores de trapiche, trapiches y hornillas.
Capacitacin por competencia para cosechadores.
diseo y desarrollo de maquinaria para automatizacin del proceso:
molino; mezclador; tamizadora; envasadora
Conocimientos para desarrollo de empaques de alta calidad (defnicin
de empaques como tecnologa a especializarse).
Capacitacin por competencia en el sistema de registro de los mdulos
esta demanda de conocimientos estimula a los agentes del sistema
agrario regional directa e indirectamente involucrados, desde los centros de
investigacin y capacitacin hasta los proveedores de los distintos insumos
y servicios.
8.1.1.2. Asimilacin de conocimiento
referido a las rutinas, procesos y criterios que CePiCAFe ha establecido
como sistema operativo de aprendizaje que le garantiza analizar, procesar,
interpretar y comprender la informacin y conocimiento adquirido de las
fuentes externas para adoptar y adaptar las tecnologas a sus especfcas
condiciones y requerimientos.
identifcada la demanda de mercados especfcos por CePiCAFe, se
determina la ruta tecnolgica a seguir, que es asimilada por PideCAFe y
que actualiza a sus profesionales en la disciplina agroecolgica y se espe-
cializa en la tecnologa de produccin y certifcacin ecolgica de caf,
azcar y cacao orgnicos (Pidecafe, 2001). de otro lado, ambos manejan
mecanismos para la identifcacin de productores con capacidad de riesgo
al proceso de cambio tecnolgico bajo la condicin de una asociatividad
normada para la exportacin.
Las prcticas tecnolgicas y organizativas que implementa CePiCAFe
se basan en el cambio tecnolgico que responde a las caractersticas y
estndares de calidad demandados por los importadores de panela, para
lo cual PideCAFe desarrolla la tecnologa. su adopcin masiva se realiza
a travs de los grupos organizados de productores en las Asociaciones de
Pequeos Productores Agropecuarios (APPAgrOP) que se han constituido
a partir de las Asociaciones de Pequeos Productores de Caf (APPCAFe)
de CePiCAFe.
832
mEcanismos para asimilar las nuEvas tEcnologas
Para asimilar la tecnologa colombiana de la transformacin de la caa de
azcar mediante trapiches con motor y el sistema de hornillas de tecnologa
CimPA de Colombia - identifcada como la ms conveniente -, se procede
a la capacitacin de los tcnicos de PideCAFe en este pas y luego visitas
de campo de los productores de CePiCAFe.
CePiCAFe requiri de un proceso selectivo de los grupos organizados
en quienes invertir en su capacitacin para garantizar la asimilacin de
dicho conocimiento y su efciente integracin para implementar el cambio
tecnolgico y organizativo.
Para capacitar a tcnicos y productores en aspectos clave de la tecno-
loga de procesamiento y organizacin, CePiCAFe y PideCAFe combinan
criterios y personal que les garanticen el ptimo anlisis, procesamiento,
interpretacin y comprensin de la informacin adquirida en las experien-
cias externas. Para ello, se distinguen dos sistemas de capacitacin para
asimilar la informacin.
A nivel del equipo de expertos de CePiCAFe - PideCAFe:
visitas especializadas cortas para el conocimiento de prcticas y/o
procedimientos especializados de la tecnologa.
Participacin en eventos especializados de la tecnologa o arreglos
organizativos para la competitividad de este tipo de negocio.
Asesora especializada al equipo de expertos.
A nivel de productores lderes, elegidos por los productores de sus
organizaciones y legtimos en su capacidad para asumir la responsabilidad
de compartir los conocimientos adquiridos.
Pasantasointercambiosaexperienciasnacionalesyexternas.
Concursos de adopcin y masifcacin de prcticas y tecnologas.
Encuentrosinterculturales.
pErFil dEl productor quE innova
La adopcin de cambios tecnolgicos que requieren a su vez de nuevos
arreglos organizativos, implica un esfuerzo especial en la elegibilidad de
los productores que se involucran y en la inversin que signifca su capa-
citacin para convertirlo en actor directo de la innovacin.
833
despus de un periodo de acompaamiento y soporte logstico a las
organizaciones de productores, actualmente CePiCAFe ha transferido la
responsabilidad total de los mdulos de procesamiento de panela a las
APPAgrOP. esto constituye un nuevo desafo a la competencia asociativa
de estas organizaciones.
Caractersticas que distinguen a los productores asociados en las
APPAgrOP para la produccin de panela con CePiCAFe en relacin a
los no asociados son:
Poseenbajaaversinalriesgodebidoaqueestossociostambinson
productores de caf y poseen en promedio 4.5 ha frente a los pro-
ductores no asociados que tienen en promedio 3.0 ha y slo poseen
caa. es decir, los socios tiene mayor capacidad de diversifcacin del
riesgo, ya que cuentan con por lo menos dos cultivos en diferentes
periodos del ao que tienen mercado seguro y un precio fjo que les
permite planifcar su economa familiar a lo largo del ao.
Elconjuntodesociostieneinstruccinsecundariacompletaoincom-
pleta, frente a los productores no asociados en los que se registra solo
instruccin primaria (Tabla 5).
Losproductoresasociadosprovienendelaexperienciadelasorga-
nizaciones productivas de caf orgnico (APPCAFe) de CePiCAFe
(Tabla 6).
Losproductoresasociadoshaninteractuadoconotrosdediferentes
experiencias en innovacin existentes en el pas y en el extranjero.
Elnivelderecursosdelosproductoresasociadosesmayoraldelos
no asociados segn caractersticas bsicas de las viviendas.
Tabla 10.4
supErFiciE (Ha) dE las Fincas FamiliarEs dE productorEs socios dE
appagrop y no asociados
Socios No Socios
Hectareas cultivadas por familia 4.35 3.03
Hectareas en invernas por familia 1.99 1.25
Hectreas de caf por familia 1.20 0.30
Total de hectareas por productor 6.34 4.28
Promedio de hectareas de caa por productor 1.85 1.95

834
Tabla 10.5
nivEl dE instruccin dE productorEs socios dE appagrop
y no asociados
Productor asociado Productor no asociado
no tiene educacin 3.33% 20
Primaria completa 13.33% 30%
Primaria incompleta 36.67% 50%
secundaria completa 13.33% 0
secundaria incompleta 16.67% 0
grado tcnico 16.67% 20%
Tabla 10.6
ExpEriEncia dE participacin organizativa dE los socios En cEpicaFE
Han ocupado el cargo de Presidente 6.67%
Han ocupado el cargo de secretario 26.67%
Han ocupado el cargo de Tesorero 16.67%
Han ocupado el cargo de responsable de planta 10%
Han ocupado el cargo de Administrador del mdulo 6.67%
Han ocupado el cargo de Operario de planta 3.33%
Han ocupado otros cargos 23.33%
Cree que su organizacin tiene como objetivo la caa y caf 76.67%
Cree que su organizacin tiene como objetivo agropecuario 23.30%

Adems, el proceso de asimilacin de la tecnologa requiere de una
masa crtica de productores que garanticen una oferta sostenida del pro-
ducto. CePiCAFe identifc las zonas con mejores condiciones ambien-
tales y ubicacin logstica ventajosa, adems de los centros principales
(montero, sicchez y Jilil) y a las organizaciones de productores con las
mejores capacidades para iniciar la experiencia de adopcin tecnolgica.
Con ello, se ampla la base productiva de panela orgnica, que requiere
de un proceso de certifcacin que no es inmediato, por lo que se cuenta
con productores certifcadamente orgnicos para la exportacin y otros
convencionales que se encuentran en diferentes niveles califcacin pero
que an no cuentan con la certifcacin, cuya produccin se destina al
mercado regional y nacional.
835
Tabla 10. 7
caractErsticas bsicas dE las viviEndas FamiliarEs dE los productorEs
socios dE appagrop y no asociados
Socio APPAGROP No asociado
Vivienda dentro de la parcela 40.00% 70%
Vivienda en el centro poblado 60.00% 30%
Vivienda prestada 3.33% 0
Vivienda propia 96.67% 90%
Vive con su padre 0 10%
servicio higienico con pozo ciego 86.67% 80%
sin servicio higienico 13.33% 20%
Agua dentro de la vivienda 46.67% 30%
Agua fuera de la vivienda 26.67% 40%
Alumbrado con electricidad 73.33% 60%
Alumbrado con kerosene 26.67% 40%
Tabla 10.8.
distribucin dE mdulos dE panEla granulada
Provincia Distrito Caserio Mdulo Condicin
Ayabaca
montero
santa rosa de
Chonta
santa rosa de
Chonta
Orgnico
naranjo de chonta Chonta Orgnico
santa Luca Pita Orgnico
Tailin Tailin Orgnico
La majada
Aroma
monterina
Orgnico
marmas Bajo marmas Bajo Convencional
Jilil
La Pea La Pea Orgnico
Cruz misionera
Pueblo nuevo
de Hualambi
Orgnico
Fras
idolillo de Oro santa rosa Convencional
san Andrs el Chaco Convencional
Pacaipampa Curilcas Curilcas Convencional
sicchez sichezpampa santa Luca Orgnico
Ayabaca Ambasal el Yantuma Orgnico
836
mEcanismos para la asimilacin dE EstratEgias comErcialEs
Una estrategia de comercializacin la gerencia de CePiCAFe para el
caso de panela, ha sido detectar la aceptacin del producto desde el
supermercado
5
, a partir de lo cual se evala la tendencia de la preferencia
del consumidor. A pesar de haberse realizado los estudios de mercado como
herramienta gua en la decisin para colocarse en un mercado, no se ha
constituido en esta experiencia, como la base fundamental de la decisin.
esto muestra que los conocimientos necesarios para identifcar, asi-
milar y usar oportunidades de mercado, es un proceso ms complejo que
lo que se cree en los frgiles sistemas regionales de innovacin, ya que
ningn plan estratgico regional, provincial, municipal o de alguna otra
entidad pblica o privada detect esta demanda de tecnologa para innova-
cin en el azcar de la sierra de Piura, ni siquiera como una posibilidad de
competitividad, y mucho menos de exportacin. Caso similar a lo sucedido
con el cacao en el departamento de Tumbes, que en este momento es el
producto bandera de dicha regin.
8.1.2. Capacidad de absorcin realizada
8.1.2.1. Capacidad de transformacin de conocimiento
el conocimiento adquirido y asimilado de las fuentes externas por la
alianza CePiCAFe-PideCAFe requiere ser transformado para desarrollar
5 santiago Paz. Co-gerente de CePiCAFe.
Provincia Distrito Caserio Mdulo Condicin
morropon
Yamango Coyonall Coyonall Orgnico
santo domingo iome santa elena Convencional
santo domingo Chacayo santa elena Convencional
Chalaco
Carpinteros Carpinteros Convencional
Jos Olaya Jos Olaya Convencional
Huancabamba
Lalaquiz Tunal Tunal Orgnico
Huarmaca Tolingas Tolingas Convencional
Fuente: PideCAFe.
837
y mejorar las rutinas y procesos que se implementan como cambios o
prcticas tecnolgicas y organizativas en la innovacin de la panela
granulada.
Las prcticas tecnolgicas y organizativas para el procesamiento que
se han realizado en la innovacin de la panela granulada se han implemen-
tado tanto a nivel de las asociaciones de productores en sus localidades de
los distritos andinos como en la planta de procesamiento de CePiCAFe
en la ciudad de Piura.
Los cambios gerenciales, tecnolgicos y organizativos logrados han
sido resultado de un proceso de divisin del trabajo de la alianza CePi-
CAFe-PideCAFe para identifcar, adquirir y transformar el conocimiento
en nuevas prcticas y procesos adaptados a las condiciones ambientales,
econmicas y culturales de la sierra de Piura que ha conducido a la expor-
tacin de la panela granulada.
Los aspectos fundamentales de esta transformacin son:
A) Cambios tecnolgicos en el manejo del cultivo y procesamiento
de la caa en panela granulada.
La chancaca (azcar artesanal) que se produce entre los 500 y los 1,500
msnm constituye para las familias de este piso ecolgico, un importante
producto de intercambio con las familias productoras de los pisos ecol-
gicos superiores (2,000 a 3,000 msnm) que producen tubrculos (papa,
oca, olluco) y granos (trigo, cebada) fundamentales en la alimentacin
andina. su eleccin como producto alternativo para la diversifcacin
comercial del caf, se basa en que es un cultivo que crece en el mismo
piso ecolgico, los productores cuentan con el conocimiento bsico de su
manejo agronmico, del proceso de transformacin en azcar y tienen la
experiencia organizacional del caf bajo certifcacin orgnica; ya que el
95% de los productores de panela proceden de la experiencia adquirida
en las APPeCAFe.
el paso de la produccin artesanal de chancaca para el intercambio
local hacia la produccin de azcar integral ecolgico de exportacin
ha requerido de importantes cambios organizativos y tecnolgicos en el
manejo del cultivo, manejo de los mdulos para transformacin de la caa
y la presentacin fnal del nuevo producto mejorado.
838
Manejo tcnico del cultivo de caa de azcar
Las organizaciones de productores de CePiCAFe en torno a la produccin
de panela granulada, las Asociaciones de Pequeos Productores Agrope-
cuarios APPAgrOP, han realizado importantes cambios tecnolgicos
en un cultivo cuyos subproductos (chancaca y aguardiente) no han estado
sometidos a estndares de calidad ni exigencia de productividad por ser
fundamentalmente de consumo familiar y de intercambio local.
Para incrementar rpidamente la produccin y calidad de la materia
prima para producir panela, los principales cambios tecnolgicos en el
manejo del cultivo se concentraron en:
Calidad de semilla. el factor primario de la variabilidad, baja cali-
dad y bajo rendimiento en la produccin de panela fue la semilla
empleada. Conocida como POJ, actualmente es considerada por
los especialistas en caa que ha dejado de ser una variedad introdu-
cida, para ser reconocida como una variedad local que ha adquirido
caractersticas propias como consecuencia de su adaptacin a las
particulares condiciones de la sierra de Piura (900 a 1,500 msnm y
4.6 Ls/78.9 LO). el principal cambio realizado ha sido la seleccin
de semilla considerando las siguientes condiciones bsicas: a) libre
de enfermedades y plagas; b) estado nutricional adecuado; c) edad
de corte de 10 meses; d) Poseer tres yemas activas y funcionales; e)
libre de mezcla con otras variedades. La calidad de semilla (esqueje)
evita la resiembra cuando se usa semilla de baja calidad que no brota,
uniformizando el crecimiento de la poblacin de plantas y los costos
que implica resembrar en los lugares que quedan vacos.
Densidad de siembra. Los agricultores han pasado de siembras dis-
persas sin distanciamientos defnidos a un sistema defnido de 0.8
a 1.0 m entre plantas y de 1.5 a 2.0 m entre surcos. esto implica
3,300 platas por ha en comparacin a las 7,000 en promedio tra-
dicionalmente utilizada por los productores, lo que ha signifcado
un incremento del rendimiento en la concentracin de azucares por
planta al disminuir la competencia entre individuos demasiado juntos,
pasando de 2,000 kg de panela granulada/ha/ao a 5,000 kg panela
granulada/ha/ao.
Fertilizacin. Tradicionalmente la fertilizacin de la caa no ha tenido
ningn estndar tcnico, como resultado de tesis realizadas para este
fn se han logrado estndares referenciales (Tabla 9). el incremento
del rendimiento y la calidad de los jugos depende de la fertilizacin,
839
para lo cual el rango de necesidad de: nitrgeno (n), Fsforo (P) y
Potasio (K) establecido para las zonas de Piura entre los 800 y 1,300
msnm es de; n: 75 a 125 Kg./ha; P como PO
2:
100 a 175 Kg./
ha y K como K2O: 125 a 150 kg./ha. La fertilizacin estndar ha
estabilizado el rendimiento en 50 tn/ha en relacin a las 20 tn/ha
tradicionalmente obtenidas sin fertilizacin.
Tabla 10.9
FuEntEs nutricionalEs para abonamiEnto dE caa bajo las condicionEs
dE la siErra dE piura (800 a 1500 msnm)
Fuente Nutricional
Contenido de kg. N,P, K y Ca en 100 Kg. de la fuente nutricional
Nitrogeno (N) Fsfor (P2O) Potasio (K2O) Calcio (Ca)
estircol de vaca 3.40 1.30 3.50
estircol de cerdo 4.50 2.00 6.00
estircol de caballo 6.70 2.30 7.20
estircol de gallina 15.00 10.00 4.00
estircol de oveja 8.20 2.10 -
guano de isla 10.00 9.00 2.00
roca fosfrica - 30.00 - 48.00
Humus 1.73 1.42 1.44 6.74
Compost 3.00 1.50 3.50
Fuente: rufno, L y col. 2006
Seleccin y momento de cosecha: La regulacin de la oportunidad
de la cosecha para la mxima cantidad, concentracin y calidad de
jugo es importante en su procesamiento por un sistema estndar
y lograr mxima homogeneidad de producto aceptable por el con-
sumidor.
Cosecha verde: baja la calidad de textura, la cantidad de sacarosa,
rendimiento de panela y en algunos casos no granula.
Cosecha sobremadura: reduce el periodo de almacenamiento,
aumenta la susceptibilidad a enfermedades y plagas e impide la
granulacin de la panela.
840
Procesamiento de la caa de azcar en azcar integral a
granel en los mdulos de procesamiento en las zonas de
produccin de las APPAGROP.
el cambio tecnolgico fundamental en el proceso de transformacin de
la caa en panela granulada, se registra en la adaptacin del modelo
CimPA del mdulo de procesamiento, que consta de dos componentes
tecnolgicos nuevos de reemplazo al tradicional: el trapiche de motor para
incrementar la produccin de jugos por unidad de volumen de caa, y el
sistema de hornillas para el procesamiento controlado de los jugos que
incide en la calidad de la panela producida.
el trapiche modifcado y adaptado ha incrementado la extraccin
de jugo por Kg. de caa de 40% a 63% e incrementado la cantidad de
molienda de caa de 150 kg/hora a 1,500 kg/hora La efciencia de la
Hornilla adaptada ha incrementado la produccin de panela de 10 kg/
hora a 50 kg/hora.
Tabla 10.10
mOdULOs de PrOCesAmienTO de PAneLA (Trapiche/Hornilla)
SISTEMA DE
PROCESAMIENTO
Capacid de
molienda de
Trapiche
(Kg. de caa)
Extracc de panela
del Mdulo
[trapiche/hornilla]
(kg panela/tn caa)
Efciencia de la
Hornilla
(kg.panela/hora)
sistema Tradicional (*) 150 63 10
sistema Tecnifcado (**) 1000 100 50
(*) Trapiche de traccin animal y hornilla tradicional
(**) Trapiche de traccin mecnica con motor y hornilla de tecnologa CimPA
Fuente de informacin: CePiCAFe (ing. Y. robledo) PideCAFe ( ing. Lon rufno).
el mejoramiento de la capacidad y efciencia del sistema de molienda
y de la hornilla de proceso, ha incrementado la productividad panela por
unidad de peso de caa con reduccin de tiempo de proceso, mano de
obra, costos de produccin, mejoramiento de las condiciones de trabajo
y calidad de la panela granulada.
Aspectos tcnicos crticos de esta fase son:
Calidad de la caa de la que se va extraer el jugo.
841
Aplicacin del regulador (ceniza de caf) al jugo para regular su
pH, aglutinar partculas e impurezas para su eliminacin, evitar
la inversin de la sacarosa y clarifcar el jugo que determina la
apariencia de la panela.
enfriamiento de la cristalizacin del cual depende la calidad fsica
de la panela.
Almacenamiento bajo altas condiciones de limpieza.
La implementacin en todos los mdulos de las normas de Bue-
nas Prcticas de Higiene y Buenas Prcticas de manufactura mediante
la aplicacin del sistema Hazard Analysis of Critical Control Points
(HACCP) garantizan la oferta de un producto inocuo desde las zonas de
produccin donde los mdulos se someten a la vigilancia de los sistemas
de Control interno de las APPAgrOP que implementan las normas de
la trazabilidad.
mdulo dE procEsamiEnto dE la appagrop santa rosa
Foto: (A. Aponte).
842
Secuencia del procesamiento de la caa en azcar a granel
La transformacin de la caa de azcar en azcar a granel se realiza en
los mdulos de procesamiento ubicados en las zonas de produccin bajo
la conduccin de las Asociaciones de Pequeos Productores Agropecua-
rios APPAgrOP (ver diagrama 10.5), donde grupos de productores
asociados realizan el proceso bajo normas y reglamentos establecidos y
bajo la fscalizacin del sistema interno de control de la APPAgrOP. en
estos mdulos se realizan los siguientes pasos (rufno, L. et al. 2006):
Recepcin de la materia prima. La caa transportada desde las fncas
hasta el mdulo, se coloca en un rea bajo sombra cerca de la zona de
molienda en una plataforma en forma ordenada para facilitar el trabajo
del moledor de caa. en esta etapa se realiza una seleccin negativa
por: caas verdes y cogollos; caas sobremaduras, caas infestadas,
caas secas. el almacenamiento de la caa despus de haberse cortado,
no debe pasar de 2 a 3 das, debido a que ocurren una serie de reaccio-
nes que desdoblan la sacarosa, convirtindola en azcares reductores
que impiden la granulacin y daan la apariencia del azcar.
Molienda o extraccin de jugos. el molino a motor (trapiche) extrae
el jugo de la caa de azcar. de esta etapa se obtienen dos produc-
tos: el jugo crudo y el bagazo. el primero es la materia prima para la
obtencin de la panela granulada; el segundo, se seca para ser usado
en la generacin de energa calorfca mediante su combustin.
Filtracin y decantacin. se usa el equipo fltro-decantador. Los
jugos son trasladados por gravedad a los fltros o decantadores para
realizar la fltracin y sedimentacin de los jugos. La fltracin se
realiza para separar los slidos de mayor tamao. se realiza en un
equipo especialmente diseado el cual cuenta con dos placas de acero
inoxidable, perforadas. en esta etapa, tambin se retiran los slidos
por fotacin. La sedimentacin se realiza para eliminar los slidos
de mayor densidad que el jugo (tierra, arena, etc.) mediante su acu-
mulacin en la parte inferior del equipo.
Almacenamiento del jugo. Los jugos limpios son almacenados en un
depsito de acero inoxidable del cual son distribuidos por gravedad a
las pailas para iniciar el tratamiento trmico.
Limpieza y clarifcacin. A partir de esta etapa los jugos aumentan
su temperatura, debido a la transferencia de calor que proporciona la
combustin del bagazo en la hornilla, permitiendo la evaporacin y
concentracin de los jugos hasta obtener panela granulada o azcar
843
ecolgica. en esta etapa se adiciona el regulador del pH del jugo de
la caa de azcar (preparado orgnico compuesto por proporciones
defnidas de ceniza proveniente de caf, arveja, cscara de pltano y
agua) adems; ejerce efecto clarifcador.
Evaporacin. el jugo clarifcado pasa a la paila evaporadora donde
los jugos llegan a una temperatura de 86 -98 C, lo que permite
evaporar el agua de los jugos.
Concentracin. Los jugos se distribuyen en las dos pailas concen-
tradoras donde el jugo se solidifca a miel y llega al punto ptimo de
concentracin, para pasar luego a otro recipiente de cristalizacin.
Cristalizacin. en este recipiente de acero inoxidable se produce
la cristalizacin del azcar debido a la diferencia de temperatura y
evaporacin del agua mediante batido moderado. Batidos fuertes y
rpidos generan cristales muy pequeos a manera de polvo.
Enfriamiento. durante el enfriado es necesario batir para evitar que
los cristales de azcar se compacten o caramelicen en el recipiente
metlico de enfriamiento, esta es una etapa muy importante ya que
cuando se tamiza y envasa en caliente se produce una compactacin
del producto.
Tamizado. el azcar, una vez que se enfra, es tamizada en una
zaranda de acero inoxidable. en esta etapa se obtienen dos produc-
tos: por un lado, la panela granulada o azcar integral; y de otro, el
conftillo, que es la azcar gruesa que no pasa por la zaranda, y pasa
al reproceso en la paila de evaporacin.
Homogenizacin. Todos los grupos de panela producida provenien-
tes de diferentes productores son homogenizados para obtener un
producto de un solo color y textura.
Envasado y pesado. se envasa en bolsas de polietileno con capa-
cidad de 50 kg. La bolsa de polietileno se coloca dentro de otra
de polipropileno blanco y se sella con su respectiva etiqueta (fecha,
nombre del productor, peso, tipo: orgnica o convencional, modulo
de procedencia) para fnes de trazabilidad.
Almacenamiento. La panela granulada se almacena en un ambiente
exclusivo para este producto; limpio y ventilado.
Acopio. se realiza para verifcar el peso de cada saco y la calidad de la
panela o azcar integral ecolgica. Aqu se entrega los comprobantes
de depsito y se prepara la documentacin para el transporte (guas
de remisin, formatos de acopio, etc).
844
Transporte. se traslada la panela acopiada a la planta de homoge-
nizacin y empaque. este servicio lo realiza una empresa formal y
seleccionada por cumplir con las exigencias de transporte del pro-
ducto; contrato con la APgrOP, limpieza, utilizacin exclusiva del
espacio del vehculo para el azcar, estando prohibido el transporte
de personas como de otros productos, mucho menos combustible.
Homogenizacin del azcar a granel y envasado del azcar
integral ecolgico panela granulada en la Planta de
Envasado de CEPICAFE
en esta fase fnal del proceso, se homogeniza el producto proveniente de
los mdulos de procesamiento de las diferentes APPAgrOP y se somete
a nuevos controles de calidad para su envasado o presentacin fnal para
su exportacin segn los requerimientos del cliente.
Los procesos tcnicos en esta fase los implementan personal especializado
y capacitado por CePiCAFe as como todo el manejo administrativo que
exige la operacin comercial de la exportacin. Aspectos crticos son:
estricto cumplimiento de la Buenas Prcticas de manufactura.
Control del envasado bajo la implementacin del sistema HACCP
(Hazard Analysis Control Point).
registro detallado del proceso y datos provenientes de los mdulos
para alimentar al sistema de trazabilidad.
entre los aspectos que garantizan la calidad del producto, podemos
mencionar:
Proceso de homogenizacin del azcar a granel y envase de la
panela. esta etapa se realiza en la Planta de envasado de CePiCAFe
(ver diagrama 10.5). en cada uno de los pasos de esta fase es nece-
sario poner nfasis en las Buenas Prcticas de Higiene y Buenas
Prcticas de manufactura con la fnalidad de tener un producto sano
e inocuo. Para ello es necesario seguir los procedimientos establecidos
por la certifcacin HACCP. La panela granulada o azcar integral
ecolgica proveniente de los mdulos pasa a un proceso de envasado
segn los requerimientos del mercado.
Presentaciones de la panela granulada o azcar ecolgica
sacos de 50 Kg a granel.
sacos de 25 kg a granel.
sacos de 50 kg con 50 unidades de 1 kg c/u.
845
Cajas de 10 kg con 20 unidades de 0.5 kg c/u.
Bolsas granel de 1 kg c/u.
Etapas del envasado
Recepcin en la planta. La panela granulada a granel proveniente
de los mdulos de produccin es recibida e inspeccionada por le jefe
de turno, quien verifca las condiciones de ingreso de los sacos con
el producto.
Pesado y Clasifcacin. Los sacos son pesados en una balanza de
plataforma, verifcando los datos entregados en la plantilla de acopio
y el saco. La panela es clasifcada segn su contenido de humedad y
textura para realizar la homogenizacin.
Homogenizacin. debido a que la panela granulada es producida
por diferentes pequeos productores de diferentes zonas, es necesa-
rio homogeneizarla para ofrecer un producto homogneo en color,
humedad, textura y sabor. Cada lote de homogenizacin constituye
un lote de produccin: da/mes/ao/n de recipiente de homoge-
nizacin.
Tamizado. el azcar pasa por una tamizadora mecnica compuesta
por mallas de 2 mm de dimetro: en esta etapa se elimina cualquier
partcula gruesa de azcar que haya podido pasar en las etapas
previas, quedando lista para su envasado en las diferentes presen-
taciones.
Envasado y pesado. segn el destino del producto, puede ser enva-
sado segn las presentaciones expuestas arriba. Para el caso de 0.5
kg se envasa en bolsas bilaminadas (polietileno polipropileno) pesado
en balanzas digitales de precisin (0.2 g) segn los requerimientos del
comprador. Los sacos de 25 kg son envasados en bolsas de polietileno
de 5 micras y luego en sacos de polipropileno.
Sellado. Las bolsas se sellan en forma manual con selladoras elc-
tricas. se elimina el aire del empaque y se realiza el sello hermtico
que evite el ingreso de microorganismos que puedan causar deterioro
del producto. Cada envase cuenta con nmero de lote y fecha de
vencimiento.
Empacado y almacenamiento. Los envases de 1 kg y 0.5 kg son
empacados en cajas de cartn corrugado. Luego pasan al almacn
de producto terminado donde se colocan sobre soportes de madera
acomodados para su transporte hacia el puerto de Paita.
846
CAA
Parcelas de
Productores
Transporte
Acopio
Almacenamiento
P
L
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H
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L
A
Almacenamiento
Ctrol. Calidad/Selec.
Pesado
Recep. en Planta
Tamizado
Pesado/Embolsado
Almacenamiento
Transporte
Homogenizacin
Homogenizacin
Tamizado
EMBARQUE
EUROPA
Enfriamiento
Cristalizacin
Recepcin
Concentracin
Evaporacin
Molienda
Filtracin/
Decantacin
Envasado/
Pesado
Envasado/
Empacado
AZCAR A
GRANEL
Almacenamiento
de jugo
Almacenamiento
temporal
Limpieza/
Clarificacin
PROCESO DE PRODUCCIN DE AZCAR INTEGRAL ECOLGICA
Acumulacin de conocimiento organizacional
diagrama 10.5
(informacin de base: rufno, L. et al. 2006).
Caso Hersil s.a. xito en la innovacin de productos naturales funcionales
847
B) Cambio de normatividad organizativa
La produccin de azcar integral orgnica bajo los estndares de calidad
establecidos por los importadores ha requerido de mayores exigencias orga-
nizativas a las APPAgrOP para el cumplimiento de las normas de produc-
cin y procesamiento de la caa. especialmente debido a que el momento
ms importante del procesamiento se realiza en las zonas productoras y ha
signifcado el paso de prcticas familiares artesanales a las de una agroin-
dustria de manejo asociativo en mdulos de procesamiento con normas
estrictas que slo ha podido ser conducido y controlado por un nuevo arreglo
organizativo, superior al requerido para la produccin de caf orgnico. La
estandarizacin de los procedimientos se controla mediante:
Normas de produccin, acopio y procesamiento
Los principales instrumentos de control para lograr un producto relativa-
mente homogneo proveniente de diferentes pequeas unidades produc-
tivas se basan en la aplicacin estndar de la tecnologa de produccin,
cosecha, post-cosecha y de procesamiento, para lo cual se cuenta con
instrumentos normativos:
manual de organizacin y funciones de los mdulos procesamiento
local de panela granulada.
manual de buenas prcticas de higiene.
manual de buenas prcticas de manufactura.
manual de organizacin y funciones de la planta de envasado de
CePiCAFe.
A nivel de las APPAgrOP la implementacin de estas normas se
realiza a travs del sistema interno de Control (siC) diseado especfca-
mente para la panela granulada que opera mediante:
Comit evaluador del siC.
reglamento del siC
inspectores internos.
estas normas han sido diseadas y validadas modularmente por Pide-
CAFe para su aplicacin, normalizacin y masifcacin por CePiCAFe
6
.
sistema de Trazabilidad
6. Augusto Aponte. director ejecutivo de PideCAFe.
848
Tabla 10.11
mapa dE trazabilidad dE los procEsos dE la cadEna
dE suministro dE panEla
Siembra/cosecha
Procesamiento
primario
Envasado/acopio
Procesamiento
(planta de envasado)
identifcacin de la
parcela.
Fecha de
recepcin de la
caa.
documentacin
de acopio.
Fecha de recepcin.
identifcacin del
productor y la zona.
Control de
recepcin.
identifcacin
de sacos: tipo,
fecha, productor,
mdulo, peso.
Control de calidad:
pesado y tipo
Fecha de siembra. Fecha del proceso Cantidad de
sacos y bolsas.
Fecha de
procesamiento.
Tipo y cantidad de
abono orgnico.
identifcacin del
productor.
identifcacin del
transporte.
identifcacin del
lote, turno, fecha
de vencimiento,
productores, peso,
destino, contenedor.
Fechas de
produccin y
aplicacin de abono
orgnico.
Tipo y cantidad de
panela producida.
Personal
encargado.
Control de calidad.
Fecha de deshierbo Fecha de
elaboracin del
regulador.
Fecha de entrega
a planta.
Personal encargado.
nmero y fecha de
riegos
Control del pH y
temperatura.
Fecha de envasado.
Personal a cargo de
manejo de plagas
Control de
tiempos en la
concentradora.
Cantidad de cajas,
bolsas, pallets.
Personal a cargo. Lugar y forma de
almacenamiento.

Fuente: CiTe Agroindustria Piura / CiTe Logstica.2008. gua de trazabilidad cadena productiva de la
panela. CePiCAFe, ministerio de la Produccin, PAmC, gs-1 Per.
el sistema de trazabilidad diseado por el CiTe-Logstica (gs-1) adap-
tado los mdulos de montero, sicchez y Jilli para su vigilancia en la planta
procesadora de CePeiCAFe en Piura, ha permitido disminuir los costos
849
asociados a personal para organizacin y procesamiento de informacin,
tiempo de disponibilidad de la informacin, confabilidad ante los clientes
y deteccin de puntos crticos del proceso. este sistema es el mecanismo
que envuelve al conjunto de procedimientos normados y organiza todos los
registros y operaciones que es capaz de soportar la informacin deseada
acerca del producto y sus componentes, a travs de toda su cadena de
produccin y utilizacin. Con este sistema CePCiCAFe gan un concurso
internacional de control de calidad
7
.
el sistema de trazabilidad de la cadena productiva de la panela de
CePiCAFe se basa en procedimientos que aseguran que toda la informa-
cin requerida es registrada y que la informacin registrada es un refejo
fel de lo que ocurri en el proceso productivo. Un sistema de trazabilidad
posibilita el monitoreo de las afrmaciones de los productores sobre sus
productos (por ejemplo, seguridad, calidad y certifcacin de producto,
denominacin de origen, contenido de substancias transgnicas, cumpli-
miento de las regulaciones vigentes, etc.). debe ser capaz de documentar
el historial del producto y/o ubicar un producto en la cadena alimenticia.
Contribuye a la bsqueda de la causa de la no conformidad y la habilidad
para retirar productos si fuese necesario.
7 ing. Jos rojas. gerente de CePiCAFe.
tabla 10.12
FicHa tcnica dEl sistEma dE trazabilidad dE la panEla
Nombre del producto Panela Granulada o Azcar ecolgica
Composicin Jugo de caa de azcar
regulador de pH
estructura Fisico-Quimica
y microbiogica
FisiCO-QUimiCAs
Proteinas (n x 6.5)
Carbohidrartos
Fructosa
glucosa
sacarosa
Ceniza
Humedad
850
estructura Fisico-Quimica
y microbiogica
Ph
Azcares reductores
grado Polarimtrico
solidos sedimentales
Color Ui
granulomtetra
miCrOBiOLOgiCAs
recuento total de areobios mesoflos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Hongos
Levaduras
VALOr nUTriCiOnAL
Valor energtico
mtodo de Preservacin Tratamiento trmico 120-130 C x 5 min
envase interior Bolsas bilaminadas de 1 Kg.
Bolsas bilaminadas: polietileno y polipropileno: 500 g
envase exterior Cajas de cartn corrugado x 10 Kg.
Cajas de cartn corrugado x 6 Kg.
mtodo de distribucin Contenedores cerrados de 30 y 40 pies con precinto de
seguridad
La carga debe protegerse del polvo, humedad y
exposicin al sol
Temperatura ambiente en barco.
duracin en almacn y
fecha de vencimiento
3 aos apartir de la fecha de produccin a temperatura
ambiente
requisitos especfcos
para el etiquetado
Fecha de vencimiento
registro sanitario
Lote
ingredientes
851
requisitos especfcos
para el etiquetado
direccin y e-mail de la empresa
Cdigo de barras
Formas de preparacin
Certifcacin Orgnica
Contenido nutricional
Uso y preparacin por el
cliente consumidor
directo: como edulcorante de bebidas frias y calientes
indirecto: como ingrediente en la preparacin de
alimentos
Consumo general
Fuente: CiTe Agroindustria Piura / CiTe Logstica. 2008.
C. nueva forma de organizacin del trabajo para el procesamiento
Producir panela granulada no slo signifc el cambio tecnolgico de forma
y contenido de la chancaca, sino el cambio del sistema artesanal de
produccin y control individual al de produccin a travs de un modulo
que procesa la produccin colectiva de varios y que requiere una intensiva
coordinacin del servicio del mdulo. esto exige una nueva organizacin
del trabajo familiar y colectivo de la organizacin APPAgrOP debido que
cada familia debe hacer un nuevo esfuerzo de:
sincronizacin de las cosechas en funcin de una programacin de
procesamiento acordada por los miembros del mdulo de la APPA-
grOP.
Calendarizacin de turnos de molienda.
Contratacin de operarios fjos para la implementacin estndar del
procedimiento del proceso.
esta es una experiencia sin precedente, debido a que el procesamiento
del caf por las familias productoras sigue siendo individual o familiar,
por lo que el procesamiento de panela requiri de una nueva disciplina
organizativa de los pequeos productores para implementar los acuerdos
concertados del uso de los mdulos. el control de calidad en ellos se imple-
menta a travs del sistema interno de Control (siC) como instrumento
852
principal para la ejecucin de las normas que garantizan la calidad del bien
innovado.

8.1.2.2. Explotacin de conocimiento
La organizacin explota el conocimiento absorbido, una vez que aquello
que ha transformado como prcticas adaptadas a sus condiciones, las
mejora, expande, reformula competencias existentes y especialmente
cuando crea nuevas.
Investigacin adaptativa: base de nuevas innovaciones
A fn de mejorar, expandir y desarrollar caractersticas propias de la tec-
nologa de produccin de panela granulada en la sierra norte del Per,
la Alianza CePiCAFe-PideCAFe desarrolla capacidades para realizar
investigaciones adaptativas que generen nuevas innovaciones dirigidas a
la mejora de la produccin, procesamiento y calidad de la panela.
La investigacin adaptativa se defne como el ajuste o adaptacin
experimental de tecnologas ya generadas o exitosas en otros mbitos
para reducir la incertidumbre de su uso comercial a travs de pruebas
experimentales que den informacin confable (gutirrez, m. 2008). esta
ha sido una de las prcticas distintivas de CePiCAFe que le han permitido
posicionar a este producto en mercados altamente competitivos. CePi-
CAFe se convierte en la nica organizacin de productores del norte del
Per que desarrolla investigaciones adaptativas en alianza con PideCAFe
para el desarrollo de productos.
Las investigaciones de adaptacin ms importantes ejecutadas son:
incremento de la rentabilidad del proceso de transformacin de
la caa de azcar a travs del mejoramiento de hornos y diversi-
fcacin en la presentacin de la panela.
determinacin de variedades de caa de alto rendimiento para
elaboracin de panela granulada en los distritos de montero, sic-
ches y Jilili, en la sierra de Piura.
estudio e investigacin terica experimental del proceso y obten-
cin de panela granulada a partir de caa de azcar.
Una notable caracterstica en el proceso de innovacin en el norte
del pas registrada por el Proyecto inCAgrO (Torres, F.2009) ha sido
853
la escasez de proyectos de investigacin adaptativa de las organizacio-
nes productivas, lo que revela la defcitaria capacidad para aprovechar
experiencias exitosas disponibles y que pueden ser una novedad inno-
vadora en el Per, como lo ha sido la panela. La generacin de nuevas
innovaciones a partir de investigaciones adaptativas permite generar
nuevas competencias desde las capacidades endgenas o propias de las
empresas u organizaciones productivas para aprovechar las oportunida-
des de mercado usando el conocimiento disponible externo con potencial
innovador.
este es uno de los procesos de aprendizaje ms complejos, pues se
trata de un tipo de investigacin que cumple el rol de vincular las compe-
tencias de los especialistas en la actividad experimental y comercial del
bien que se desea lograr, a travs de una investigacin de ajuste; la que se
implementa en campos de agricultores conjuntamente con organizaciones
de productores que asumen los riesgos y costos de una investigacin en
la bsqueda de la mejora sustantiva de su rentabilidad.
Los resultados ms importantes de estas investigaciones de adaptacin
que han realizado las APPAgrOP con PideCAFe han generado una nueva
tecnologa nacional para este producto y el desarrollo de sus respectivos
factores especializados y estn referidos a:
Ladeterminacindeundiseodehornillaadecuadoparamxima
efciencia bajo las condiciones ambientales y de materia prima a partir
de la tecnologa colombiana CimPA
8
(diagrama 6, Tabla 13). Los
modelos de Hornillas de Colombia y ecuador fueron modifcadas y
adaptadas a las condiciones especfcas de las zonas de la sierra de
Piura, tipo de caa y soporte tcnico disponible.
Densidades de siembra y fertilizacin para la determinacin de la
poblacin ptima de plantas por unidad de superfcie y la adecuada
nutricin de las plantas por ha.
Lamejoraenlaseleccindecaasalmomentodelacosechayade-
cuado almacenamiento post-cosecha; ha incrementado la cantidad y
calidad de la panela obtenida en 15% adicional por tn de caa.
8 Centro de investigacin para el mejoramiento de la Agroindustria Panelera.
854
diagrama 10.6
disEo dE Hornilla
(Fuente: Progreso; Aponte, A. 2009)
regulacin de los parmetros operativos ptimos para la produccin:
temperatura, pH del jugo, cantidad de regulador de pH, % de evapo-
racin estandarizados en el manual de control de calidad de azcar
integral ecolgica o panela granulada elaborado por CePiCAFe.
evaluacin de nuevas variedades promisorias en su adaptacin a las
zonas de produccin de la sierra de Piura proyectan incremento de
rendimientos de 50 a 60 tn/ha bajo prcticas agroecolgicas; aunque
los resultados no excluyen a la variedad criolla que por su rustici-
dad adaptativa se ha convertido en una variedad local diferente a la
que originariamente fue introducida; como fenmeno adaptativo (Y.
robledo; Com. Pers.); similar a lo sucedido con el caf tpico.
en el Proyecto de investigacin sobre mejora de la efciencia de Hor-
nillas Paneleras (UdeP FinCyT)
9
, el objetivo es lograr un prototipo
9. dr. daniel marcelo responsable del Proyecto, y dr. William ipanaqu, colaborador;
catedrticos de la UdeP.
855
que mejore la efciencia de la combustin y uso de la energa de las
hornillas como ruta tecnolgica para reducir los costos de produccin
por incremento del rendimiento de las hornillas, con capacidad de
procesamiento de 120 kg/hora que reemplace a las actuales de 50
Kg/hora que lograron las investigaciones iniciales de PideCAFe a
partir de las hornillas tradicionales de 10 kg/hora.
Tabla 10.13
calculo dE la capacidad dE la Hornilla
Produccion
Area de caa de la asociacin 30 Has.
rendimiento en toneladas por ha. 60 Tm/Ha.
Periodo vegetativo en la zona 18 meses.
Produccin anual estimada 1200 Tm.
Procesamiento
grado de extraccion del trapiche 55 %
Produccion anual de jugo 660 Tm
grado de extraccion de cachaza 3 %
Jugo clarifcado anual 624 Tm.
Cachaza por ao 36 Tm
Brix de los jugos 20 B
Brix de la panela granulada 97 B
Produccion anual de panela 128.6597938 Tm
Trabajo de la hornilla
meses de trabajo al ao 9 meses
Panela mensual 14.29553265 Tm.
semanas de trabajo por mes. 3 semAnAs
Panela producida semanalmente 4.765177549 Tm.
dias de trabajo por semana 5 diAs
Panela producida diariamente 953.0355097 Kg.
Horas de trabajo por dia 16 HOrAs
Kilogramos de panela por hora 59.56471936 Kg/Hora.
Fuente: Aponte, A. 2009.
856
Desarrollo de proveedores de bienes y servicios especializados para la
innovacin tecnolgica
Las nuevas tecnologas y sus factores especializados demandan tambin
de un soporte tcnico que mantenga y optimice continuamente el proceso
tecnolgico y las nuevas alternativas que se van generando en su desarrollo
para mantener las ventajas competitivas.
Uno de los impactos ms interesantes de la absorcin de conoci-
mientos ha sido el que han requerido los proveedores de maquinaria,
equipos, herramientas, repuestos, insumos y soporte tcnico que dan
mantenimiento y expansin a la tecnologa de produccin de azcar org-
nica. Terreno en el que tambin se ha propiciado el desarrollo de nuevas
capacidades inexistentes en el mercado de bienes y servicios tecnolgicos
en el norte del pas.
La defciente competencia de los proveedores locales para respon-
der a la demanda de soporte que requiere la nueva tecnologa puso en
evidencia otra fragilidad en los conocimientos regionales que requiere la
innovacin para ser competitiva. es decir, el desarrollo de competencias
del entorno proveedor de bienes, insumos y servicios a la innovacin
es fundamental para garantizar la sostenibilidad del cambio tecnolgico
innovador (ver tabla 10.14). Lo que evidencia que cada innovacin activa
e induce cadenas de nuevos conocimientos en su entorno para que le
den sostenimiento.
Tabla 10.14
provEEdorEs dE la cadEna dE produccin y
comErcializacin dE azucar intEgral Ecolgica (panEla)
Requirimiento N Proveedores N Productos/Servicios
insUmOs 15 12
Transporte maritmo 14 1
Agencias de Aduana 4 1
Transporte Terrestre 16 8
maquinaria 17 16
VAriOs 17 13
Fuente: CePiCAFe.
857
en la provisin de bienes y servicios se registraron cambios impor-
tantes:
Proveedores de bienes o activos. Para mantener el proceso tecnol-
gico constantemente se requiere respaldo logstico (fundiciones espe-
cializadas en repuestos de trapiches, pailas y parrillas para hornos), en
trminos de la provisin segura de los bienes o activos tecnolgicos,
insumos, herramientas e instrumentos de sostn y apoyo a la tecno-
loga. ello demanda la existencia de proveedores competentes, que
adems deben cumplir con la condicin de ser proveedores de bienes
de calidad y de confanza en su entrega oportuna.
Para superar la inefciente oferta de bienes, insumos y servicios,
CePiCAFe indujo y facilit el contacto de sus potenciales proveedores
con proveedores de ecuador para que adquiriesen el conocimiento
fundamental de fabricacin y funcionamiento de los componentes de
las hornillas y trapiches.
esta debilidad del sistema logstico puso de manifesto la impor-
tancia de contar con i) conocimiento especializado que necesita una
organizacin productiva para demandar adecuadamente un bien
especializado, y ii) con proveedor competente (con conocimientos
expertos) para ofrecer calidad de producto antes que precio, y con
inters enfocado en resolver los problemas tcnicos antes que vender
lo que tiene o est en capacidad de confeccionar.
Servicios Tcnicos. Otra crisis similar se da en el campo del soporte
tcnico como servicios tcnicos especializados de mantenimiento y
reparacin, en la medida que los factores de esta tecnologa exigen
conocimientos especializados por las especifcaciones tcnicas de cada
componente del proceso. se trata entonces de la creacin de nuevas
competencias (servicios especializados) al servicio de esta innovacin
inexistente en este sector agrario del norte del Per.
Transporte. el transporte es otro servicio que requiri de un nuevo
tipo de oferta para superar la informalidad y calidad del transporte en
el que se detect que la calidad del producto que llega a la planta de
procesamiento fnal de Piura, no slo debe ser correctamente produ-
cido, sino tambin transportado; y esto, no solo depende de las carac-
tersticas fsicas del tipo de transporte sino tambin de las capacidades
y actitudes del conductor para transportar un bien delicado. Teniendo
en cuenta que en la sierra de Piura, el transporte especializado de
bienes no existe, este servicio fue una capacidad a instalar.
858
Envases. el consumidor de panela (azcar ecolgica) est fuertemente
infuenciado por la presentacin del producto; especialmente por ser
un producto extrao, tuvo como exigencia del importador, su visua-
lizacin a travs del empaque, que no poda ser de plstico, sino de
papel con una ventana de acetato orgnico a travs del cual apreciar
el azcar integral. este insumo tampoco se encontraba disponible por
lo que tambin se ha inducido a su produccin nacional.
Como consecuencia de ello, en el transcurso de esta experiencia
innovadora, CePiCAFe ha asumido el costo de este aprendizaje al entrar
en contacto con diferentes opciones de proveedores y la seleccin de ellos
por ensayo-error induciendo a la generacin de nuevos conocimientos
y habilidades en ellos para hacer sostenible la cadena de produccin de
panela en el norte.
8.2. conocimiEnto organizacional dE cEpicaFE:
dEl conocimiEnto tcito a codiFicado
CePiCAFe como PideCAFe son organizaciones que expresan un modo
de pensar y actuar del agro rural serrano de Piura. PideCAFe nace
respondiendo a una demanda de los productores de caf de la sierra de
Piura y el surgimiento de CePiCAFe, representa esa misma corriente
pero amplifcada por las aspiraciones de sectores de productores de esta
regin con mayor capacidad de riesgo para adoptar cambios tecnol-
gicos orientados a su conexin a los mercados de exportacin, como
ncleos diferenciados entre otras iniciativas de desarrollo en este mbito
que no lograron conectarse a los mercados dinmicos nacionales o del
exterior.
en su proceso de aprendizaje la alianza CePiCAFe-PideCAFe ha
desarrollado capacidades para absorber conocimientos disponibles en el
entorno empresarial, institucional, comercial y acadmico con los cuales ha
incrementado su capacidad competitiva que la inici con el caf orgnico.
esta capacidad de absorcin la ha logrado en base al conocimiento previo
que ha construido en su proceso histrico de aprendizaje y adaptacin
a travs del ensayo-error-correccin. Lo que se ha confgurado como
una masa crtica de profesionales y productores lderes expertos que han
acumulado un conocimiento fundamental, como conocimiento organi-
859
zacional bsico para implementar y desarrollar innovaciones tcnicas y
organizativas y aprender de otras externas a ellos.
La defciente educacin recibida por los pequeos agricultores rurales,
les impide detectar oportunidades que estimulen su asociatividad y expresar
sus demandas por cambio tecnolgico basadas en ideas de negocios. de
otra parte, la defciente formacin acadmica de los oferentes tecnolgicos
acerca de la realidad agraria rural, les impide detectar oportunidades de
negocios a partir de las potencialidades humanas y naturales de la zona
andina. esta situacin defcitaria de conocimientos en ambos actores del
sistema agrario constituye la brecha de incomunicacin que inhibe su
articulacin y proceso de desarrollo.
La alianza CePiCAFe-PideCAFe ha construido asociatividad de gestin
empresarial en la pequea produccin para el xito de sus innovaciones, lo
que contribuye a cerrar la brecha de incomunicacin. A travs de sus espe-
cialistas y productores lderes, formados como gestores en la articulacin
de la oferta de oportunidades de mercado y tecnologa, de la demanda por
grupos de productores con vocacin al riesgo, confanza y cumplimiento de
reglas de juego que demandan los agronegocios, se facilita la comunicacin
entre oferentes y demandantes que buscan oportunidades.
esta articulacin tiene su expresin mejor lograda en la concertacin
CePiCAFe-APPAgrOPs de normas y reglamentos para la implementa-
cin de los diferentes procesos de la innovacin, as como tambin en la
institucionalizacin de las innovaciones mediante convenios con gobiernos
locales e instituciones pblicas dedicadas a la investigacin (iniA, Univer-
sidades) o a la reglamentacin (senAsA, inrenA) en el mbito de la
innovacin.
debido a que la formacin de estos gestores no ha sido sistemtica-
mente diseada, es que su experiencia en continuos proyectos, aplicacin
de distintas metodologas, convivencia directa con los productores, inter-
cambio intra e interproyectos, pasantas nacionales y visitas a experiencias
extranjeras, han conformado el modus operandi o conocimiento tcito
de CePiCAFe para implementar sus estrategias de innovacin a otros
productos (caf, azcar, cacao, mango, mermeladas) y mbitos (Piura,
Tumbes, Cajamarca).
Para codifcar aspectos clave de las experiencias adquiridas y establecer
rutinas o sistemas operativos en el establecimiento de vnculos entre pro-
ductores y CePiCAFe, PideCAFe ha desarrollado programas modulares
de capacitacin basados en metodologas para adultos:
860
escuelas de campo.
Campesino a campesino.
gestin empresarial
La composicin y adecuacin de estas metodologas a las condiciones
especfcas constituye la base de formacin de los gestores, como tambin
de productores, dirigentes, lderes, segn temas (certifcacin, manejo
orgnico, control de calidad, organizacin) y productos (caf, azcar, cacao,
mango), a travs de programas formativos concretos como:
Programa de fortalecimiento organizacional y gestin empresarial.
Programa de diversifcacin productiva y seguridad alimentaria.
Programa de desarrollo econmico local.
Aspectos codifcados del sistema operativo de CePiCAFe-PideCAFe
para interactuar con los socios activos y potenciales de CePiCAFe se
referen a determinadas rutinas para interactuar con las organizaciones
productivas, tales como:
integracin del gestor (capacitador) en la comunidad a fn de esta-
blecer lazos de confanza para la discusin, acuerdos y seleccin de
participantes y alternativas tecnolgicas en los agronegocios que se
proponen emprender.
Familiarizacin del gestor con los modos de acercamiento a las orga-
nizaciones de productores a travs de su estancia en otros proyectos
de realidades similares, con lo que completa su formacin terica de
los Programas modulares.
intercambio de experiencias entre grupos de gestores de diferentes
proyectos, para construir conceptos que mejoren la articulacin oferta-
demanda a partir de las experiencias de proyectos, equipos tcnicos
y personales.
intercambios entre organizaciones de productores del mismo agrone-
gocios y/o de agronegocios distintos, para extraer lecciones comunes
y adoptar prcticas exitosas de cada caso especfco.
generacin de conocimientos metodolgicos (PideCAFe) y estable-
cimiento de rutinas para su implementacin y correccin en su masi-
fcacin en los diferentes agronegocios en los que est involucrado
(CePiCAFe).
CePiCAFe ha normalizado sus capacidades expertas mediante manua-
les, guas o procedimientos de las tecnologas de produccin, cosecha y pos
861
cosecha, certifcacin orgnica, control de calidad, control de plagas en zonas
andinas del norte peruano, juntamente con diseos de arreglos organizativos
para control de calidad de estos productos de exportacin (ver tabla 10.15)
que los ha transferido a otras experiencias fuera de Piura y otros cultivos
como el cacao. Tambin entre los esfuerzos ms notorios por construir su
propio conocimiento se registran las tesis e investigaciones fnanciadas a
sus propios profesionales expertos y convenios con la Universidad nacional
de Piura tanto para el caso de panela como de caf y otros.
Tabla 10.15
conocimiEnto codiFicado dE cEpicaFE para la produccin dE azcar
intEgral Ecolgica
Tipo
Programa de produccion y certifcacion organica ( nuevo ) Programa
Programa de certifcacion organica (Cuaderno del productor) Proy.
nOrCAFe
Programa
reglamento interno para produccin Orgnica de CePiCAFe norma
Proceso de Presupuesto Participativo ( grande) norma
normas para la produccin orgnica CePiCAFe norma
manual del control de la calidad del Azcar integral ecolgica o Panela
granulada
manual
manual de la Produccin Certifcada Orgnica manual
manual de Higiene y saneamiento manual
manual de HACCP manual
manual de Buenas practicas de manufactura manual
manual elaboracin de Azcar integral ecolgica o panela granulada manual
Buenas prcticas de higiene y conducta personal en la planta de
envasado de panela granulada o azcar ecolgica
manual
Libro PideCAFe manual del manejo del cultivo de la caa de azucar y
su transformacion en panela granulada o azucar integral ecolgica
Libro
manejo y mantenimiento de molinos Paneleros gua
manejo integral de la Plantacin diseo Predial n 01 gua
manejo integral de la Plantacin Conservacin y manejo de suelos n 02 gua
estatuto COOPAC - nOrAndinO gua
Produccin Orgnica n 01 Cartilla
862
Tipo
elaboracin de Abonos Orgnicos Cartilla
el sistema HACCP y sus Pre - requisitos Cartilla
el Biol, uso y preparacin Cartilla
Cuaderno del Productor Certifcacin Orgnica Caf y Caa de Azcar Cartilla
Cartillas Cosecha y Post Cosecha de la Caa de Azcar Cartilla
Cartillas de reglamento de inspeccin interna - LA PALmA Cartilla
Cartillas de normas de produccin orgnica - La Palma Cartilla
Cartillas de escritura Pblica de mofcicacin de sus estatutos 2005 Cartilla
Cartillas Plan de Higiene y saneamiento para el Proceso de Panela Cartilla
Cartillas Plagas y enfermedades de la caa de azcar Cartilla
Cartillas manual del manejo del Cultivo de Caa de Azcar Cartilla
Cartilla Programa Fortalecimiento Organizativo y gestin emp. Libro
de caja
Cartilla
Cartilla Cuidando el medio ambiente : Cambio Climatico Cartilla
Cartilla manual del manejo del cultivo de la caa de azucar y su
transformacion en panela granulada o azucar integral ecolgica (nuevo)
Cartilla
Cartilla Las instancias Zonales de la CePiCAFe Cartilla
Cartilla Comercio Justo Cartilla
Brochure Programa de fortalecimiento de capacidades en gestion
organizativa empresarial - g.e.
Brochure
Brochure Panela Azcar integral de Caa Brochure
Tabla 10.16
tEsis y trabajos dE invEstigacin impulsados por pidEcaFE-cEpicaFE
En panEla granulada
Ttulo Autor Fecha
Tesis
determinacin de dosis Optima del Aceite esencial
y Temperatura en la Obtencin de Azcar ecolgica
saborizada sabor a Hierba Luisa (Cymbopogon citratrus),
en el modulo santa rosa de Chonta distrito de montero
2005.
Csar vila
Jaramillo
montero
2006
863
Ttulo Autor Fecha
Obtencin de alcohol etlico para fnes industriales a partir del
aguardiente de caa de azcar en la sierra central de Piura.
Wilfredo
Vegas
1998
Anlisis comparativo de costo-benefcio del cultivo de caf
y la caa de azcar en la sierra de Piura.
dany durand
Yupanqui
1997
La agroindustria de la caa de azcar en Ayabaca:
diagnstico y propuesta de desarrollo sectorial.(Tesis UdeP)*
dante
Zegarra Tocto
2001
Investigaciones
incremento de la rentabilidad del proceso de
transformacin de la caa de azcar, a travs del
mejoramiento de hornos y diversifcacin en la
presentacin de la panela.
PideCAFe-
CePiCAFe
2001
determinacin de variedades de caa de alto rendimiento
para elaboracin de panela granulada en los distritos de
montero, sicches y Jilili, en la sierra de Piura.
PideCAFe-
CePiCAFe
2005
mejora de la efciencia de Hornillas Paneleras. UdeP-
CePiCAFe
2008
Fuente: Centro documentacin PideCAFe.
* Asesor: gastn Cruz Alcedo. Piura: 2001. signATUrA: ing 385. descripcin 130 p. : il. ; 29 cm.
+ Cd-rOm. Tesis Tesis (ingeniero industrial)--Universidad de Piura. Facultad de ingeniera. Programa
Acadmico de ingeniera industrial, 2001.
Tabla 10. 17
tEsis y trabajos dE invEstigacin impulsados por
pidEcaFE-cEpicaFE En caF
Ttulo Autor Fecha
Tesis
evaluacin econmica fnanciera y elaboracin de un plan
de marketing para la empresa eco Caf s.A.
Olga nizama
espinoza
2005
estudio la calidad de caf lavado (coffea arbica l.) en
cuatro zonas cafetaleras de la sierra de la regin grau
santiago Paz 2000
efectos de abonos orgnicos sobre crecimiento de lentes
de cafeto (coffea arbica) Var. Typica en la zona de
Lalaquiz (Huancabamba Piura)
Luis mendoza
Aguilar
2000
efecto Comparativo de cuatro tipos de abono orgnico en
la primera etapa de desarrollo del cafeto (Coffea arabica) en
campo defnitivo en la Florida san miguel Cajamarca.
Csar Augusto
Tejada Flores
2000
864
Ttulo Autor Fecha
efecto de tres tipos de abono orgnico en la produccin
de plantones de caf (Coffea arabica) en la zona de la
Florida Cajamarca.
rojas Puican
Venus rebeca
2000
efecto de la rehabilitacin de cafetales tradicionales
en la comunidad campesina de Tamboya distrito de
Yamango.
norma Beatriz
Lpez rodrguez
1998
evaluacin de la efciencia del Caldo Bordales en el
control de la enfermedad Ojo de gallo (myxena
citricolor Berk et Curt. saac) en el cafeto (Coffea arabica)
Bajo las condiciones del distrito de montero.
elver Alejandro
Herrera merino
1998
estudio de factibilidad tcnico econmica para la
instalacin de una planta tostadora de caf del
departamento de Piura.
Jorge saavedra
guevara
1997
estudio preliminar para el control de la broca del caf
(Hypothenemus hampei F.) mediante la aplicacin
roterona (Agrosan) y azadiracthtina (Oikoneem) y
unextracto vegetal en el distrito de Lalaquiz.
reynando
segundo
Chapilliquen
Abad
1997
estudio de pre-factibilidad para instalar una planta
procesadora de cscara de caf y sus aplicaciones
industriales en la regin grau.
ruben Obdulio
Cruz Varillas
1994
estudios sobre la pudricin radicular del caf (coffea
arbica var. Typica) en la sierra de la regin grau.
Csar Paz Lpez 1997
efecto de tres tipos de abono orgnico en la produccin
de plantones de caf (coffea arbica) en la zona de La
Florida Cajamarca.
Venus rebeca
rojas
efectos comparativos de 4 tipos de abono orgnico
sobre el desarrollo del cafeto, en campo defnitivo en La
Florida, sn miguel, Cajamarca.
Csar Augusto
Tejada
estudio epidemiolgico de mycena citricolor (Bertk et
Curt) sacc, agente causal de ojo de gallo en el cultivo
del caf (coffea arbica), en el distrito de montero,
provincia de Ayabaca.
Len Antonio
rufno escobar
1995
efecto del cido giberlico y de la escarifcacin en la
germinacin de dos cultivares de cafeto (coffea arbica L.)
en condiciones de almcigo.
nancy Violeta
guerrero
Ontaneda
1993
Abonamiento n.P.K: en el cultivo del cafeto (coffea arabica
linneo) var. Caturra rojo en la zona de Canchaque.
Percy Arrieta
Calle
Contribucin al conocimiento de las especies de la familia
mividal (insecto: emiptera del dpto. de Piura.
guillermo
Ladines
1993
865
Ttulo Autor Fecha
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Percy salomn
Arrieta Calle
1984
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Omar Acua
Arruntegui
2003
Investigaciones
efecto de abonos orgnicos lquidos en el crecimiento
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sicchez, provincia de Ayabaca.
Trabajo de investigacin.
noemy
Yanayaco
Castillo
2000
efecto de la aplicacin de pulpa de caf, descompuesta
asociado con abonos orgnicos, en la foracin,
fructifcacin y produccin en el cultivo del cafeto (coffea
arbica l.) en la zona de Chonta, distrito de montero,
provincia de Ayabaca.
Jos Audilio
Chuquimarca
2000
informe fnal de investigacin (FedU) caf ecolgico
exportado por pequeos productores de Piura, adopcin
y cambio tecnolgico.
marlene Castillo
reynaldo
Crespo
Csar Paz
2000
Comparacin de cuatro tipos de formulaciones de
cuatro frutas de la sierra de Piura para la elaboracin de
mermelada ecolgica.
CePiCAFe 2006
Fuente: Centro documentacin PideCAFe.
9. sOsTeniBiLidAd eCOnmiCA Y rePLiCABiLidAd de
LAs innOVACiOnes en AZCAr
Las tendencias de produccin, a pesar de las condiciones cambiantes,
indican que el negocio tiende a consolidarse y puede mejorar con los
nuevos cambios tecnolgicos en experimentacin (nuevo diseo de hor-
nillas, nuevas variedades, automatizacin del proceso fnal) orientados a
la disminucin de costos de operacin.
el precio de venta de la chancaca fuctuaba entre los 15 y 20 soles/qq
con costos de produccin superiores, por no integrar en su composicin
el trabajo familiar e insumos domsticos utilizados en la fabricacin. Los
costos reales de produccin calculados en las unidades familiares es de
866
50 a 60 soles por quintal de panela producida, rango que responde a la
distancia entre el la parcela de produccin y mdulo de procesamiento, y
su venta a CePiCAFe es de 75 soles/qq.
Los principales indicadores de produccin y comercializacin (ver
tabla 10.18, 10.19 y grfco 10.3) muestran que el agronegocio tiene
tendencia positiva.
Tabla 10.18
produccin dE panEla
2007 2008 2009
superfcie sembrada (ha) 587,25 727,68 777,16
n productores 599.00 725.00 784.00
Produccin prom. de qq (50 kg)/productor 30.00 35,97 35,65
rendimiento mejorado de caa tn/ha (*) 50.00 50.00 50.00
rendimiento de panela qq/ tn de caa 2.00 2.00 2.00
rendimiento de panela Kg/ha/ao 5,000.00 5,000.00 5,000.00
Produccin Total (qq) 14,634.00 29,777.00 27,712.50
Produccin Total (tn) 731.70 1,488.85 1,385.63
Volumen de comercializacin (tn) 402.90 745.00 650.00
Fuente: Planta de Procesamiento de panela de CePiCAFe.
Tabla 10.19
produccin y comErcializacin dE panEla orgnica
Ao
Volumen
Exportado TM
Superfcie
Sembrada (ha)
Rendimiento
Azcar Exportable
(tn/ha)
Facturacin Anual
($US)
2004 259.20 450.00 0.57 310,040.00
2206 321.00 500.00 0.64 385,200.00
2009 650.00 777.00 0.86 780,000.00
Fuente: Planta de Procesamiento de Panela de CePiCFe.
el comercio justo se encuentra en crecimiento y CePiCAFe ha expan-
dido la venta de panela de tiendas especfcas del comercio justo con
867
clientes cautivos, a los supermercados en los que la competencia es ms
exigente y la nueva calidad de envases constituye una tecnologa que
contribuye a la competencia del producto.
Para mejorar su capacidad competitiva e incrementar el valor del
producto CePiCAFe ha iniciado la normalizacion de la panela granulada
(azcar integral ecolgica) para diferenciar la calidad del producto e imagen
pas que CePiCAFe ya ha logrado con sus exportaciones al mercado de
Francia e italia.
el proceso que ha requerido la innovacin de la panela granulada,
ejemplifca que el conocimiento motor de la innovacin requerido para
lograrlo, no es de adquisicin automtica, sino consecuencia del desarro-
llo de capacidades y competencias a travs de un complejo y evolutivo
proceso de aprendizaje en prueba y error en contextos de incertidumbre
y debilidad institucional.
este es un caso en el que el xito de articulacin comercial no se basa
en el uso directo de activos e intangibles externos, sino en capacidades
endgenas con las que han logrado una acumulacin de aprendizaje y
competencia especfca que conforman su conocimiento organizacional
para benefciarse mejor de la importacin de tecnologa.

800
700
600
500
400
300
200
100
0
2004
t
n
259.2
341
321
402.9
744.5
650
2005 2006 2007 2008 2009
grfco 10.3
produccin dE panEla ExportablE
Fuentes: Planta de Procesamiento de Panela de CePiCAFe. gua de trazabilidad de la cadena productiva
de la panela. CiTeagroindustrial Piura; CePiCAFe, gs-1 Per, PAmC, ministerio de la Produccin
(CiTeagroindustrial. 2008).
868
10. COnCLUsiOnes
el desarrollo de prcticas exitosas en la innovacin de productos como
la panela granulada, se debe a la capacidad de la organizacin para
absorber conocimientos externos disponibles que agregan valor al pro-
ducto a mejorar. esta capacidad se basa a su vez en un conocimiento
organizacional propio construido en un proceso de aprendizaje entre
expertos tecnlogos y productores asociados interactuando intensi-
vamente con su entorno organizacional, institucional y poltico.
el conocimiento adquirido y acumulado por CePiCAFe es expresin
de una experiencia particular de aprendizaje de la alianza establecida
con PideCAFe, que se constituye en un proceso constructivo de
ensayo y error desde 1993 en la zona andina de Piura. este es un pro-
ceso de permanente seleccin y adaptacin de alternativas, expertos
y organizaciones de productores, que ha generado un caracterstico
modo de operar (conocimiento tcito) tecnolgico y organizativo de
CePiCAFe, transformando procesos operativos clave en normas
y cdigos (conocimiento explcito) para administrar y controlar su
implementacin en el proceso de innovacin, lo que constituye su
conocimiento organizacional de base para absorber el conocimiento
de otras experiencias de innovacin.
el xito de las prcticas tecnolgicas y organizativas de la innovacin
de la panela granulada se sustenta en dos conocimientos comple-
mentarios: el conocimiento comercial de CePiCAFe para identifcar
nichos de mercado que la demandan, y el conocimiento tecnolgico de
PideCAFe para obtenerla segn las exigencias de dicho mercado.
La gestin de conocimiento logrado para la innovacin tiene soporte
en la divisin del trabajo entre CePiCAFe que ha especializado su
conocimiento en la gestin comercial y PideCAFe en la competencia
tecnolgica, ambos enlazados por el desarrollo de formas organiza-
tivas efcientes y efcaces de las pequeas unidades productivas fami-
liares que son los clientes de los cambios tecnolgicos y los oferentes
de la panela granulada.
el desarrollo de competencias para la innovacin gerencial, tecno-
lgica y organizativa, alcanzadas por CePiCAFe, PideCAFe y las
APPAgrOP, es consecuencia del proceso selectivo de competencias
y arreglos organizativos que han podido adaptarse a las condiciones
exigidas por el mercado.
869
La capacidad de absorcin de conocimiento externo y la construc-
cin de conocimiento organizacional de CePiCAFe, se explica por
las redes de interaccin que ha establecido con entidades pblicas y
privadas, tecnolgicas, cientfcas y empresas de su entorno regional,
nacional como tambin internacional.
La alianza CePiCAFe-PideCAFe ha formado gestores profesio-
nales y productores lderes para identifcar y articular la oferta de
servicios tecnolgicos de PideCAFe y de comercializacin de CePi-
CAFe, con la demanda de las organizaciones de productores por
cambios tecnolgicos y arreglos organizativos que los conecte a
una comercializacin de mejores precios, estables y venta segura
en su calendario anual. Articulacin que se ha traducido en normas
y reglamentos como instrumentos para la vigilancia de la imple-
mentacin estandarizada de las tecnologas y control de calidad del
producto fnal.
Los gestores superan su accin de articulacin y concertacin entre
CePiCAFe-y las organizaciones de productores para promover la
institucionalizacin de las innovaciones, a travs convenios con las
instituciones pblicas y privadas del mbito de la innovacin.
el desarrollo de investigaciones adaptativas fundamentadas en planes
de negocio que las organizaciones de productores asumen para com-
partir los riesgos de la investigacin, permite generar nuevas innova-
ciones y desarrolla las capacidades de absorcin de conocimientos y
la generacin del propio.
La experiencia de exportacin de panela granulada que vincula a
organizaciones de pequeos productores a mercados de alta exi-
gencia, ha desarrollado un complejo de capacidades en todos los
agentes conectados a esta cadena, desarrollando competencias en
los distintos tipos de proveedores de insumos, mquinas, herramien-
tas, materiales, envases y servicios de operacin y mantenimiento
de maquinaria, transporte y diseo de procesos de automatizacin.
siendo ello la expresin de la expansin y desarrollo del mercado
de servicios como aporte a la construccin del sistema regional de
innovacin.
el xito de la innovacin de la panela se bas en los cambios
integrados sobre dos tipos de conocimiento pre existentes en los
productores: de una parte, del manejo del cultivo de la caa y pro-
cesamiento de la chancaca en lo referente al cambio tecnolgico;
870
y de otra parte, sobre la base de la experiencia organizativa de la
produccin de caf orgnico en lo referente al cambio organiza-
tivo necesario para la adopcin estndar de la nueva tecnologa
y obtener un producto con el estndar de calidad exigida por el
mercado. ello muestra el potencial de replicabilidad de este tipo
de experiencia, pero tambin, el nivel de complejidad que exige un
sistemtico proceso de aprendizaje y acumulacin de conocimiento
para desarrollar la capacidad de utilizar estos conocimientos en la
innovacin de otros productos.
Las prcticas de innovacin exitosas de CePiCAFe tienen como factor
fundamental la capacidad gerencial de la organizacin que se expresa
como un cuerpo de conocimientos especializados para organizar e
implementar metodolgicamente el proceso de cambio tecnolgico
con el arreglo organizativo adecuado y la articulacin al mercado
identifcado.

11. LeCCiOnes APrendidAs
el xito de las prcticas innovadoras CePiCAFe tiene su origen en
la demanda defnida por el cliente que garantiza su compra del bien
mejorado con un estndar exigido, para lo cual su aliado tecnolgico
(PideCAFe) disea o adapta una respuesta tecnolgica.
La adquisicin y asimilacin de conocimientos disponibles externos a
la organizacin tiene como condicin bsica la acumulacin de una
masa crtica de conocimientos y personas capaces de aprovechar
dichos conocimientos, lo que requiere de acumulacin de experiencias
y la sistematizacin de ellas para construir su conocimiento propio
como base para absorber el conocimiento externo.
Una organizacin que busca ser una organizacin innovadora debe
interactuar intensivamente con su entorno intercambiando sus cono-
cimientos para identifcar y absorber aquellos que no posee.
La experiencia de CePiCAFe-PideCAFe muestra la necesidad de
la generacin de la masa crtica de un agente escaso en el mercado
de servicios, que vincula la oferta tecnolgica y de oportunidades de
mercado con las demandas de organizaciones de productores dispues-
tos a emprender negocios. Vinculacin expresada en propuestas o
proyectos basados en planes de negocios.
871
12. BiBLiOgrAFA
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13. AneXO
Encuesta a lderes
Practicas tecnolgicas y organizacionales exitosas
de CEPICAFE en la innovacin del azcar y mermeladas
de exportacin en el norte del Per
i. insTrUCCiOnes:
a) AnTes de iniCiAr LA enCUesTA: Asegrese que el productor tenga
el cultivo de la caa.
b) inTrOdUCCin: Presntese al entrevistado (su nombre, y nombre
de la investigacin).
c) PrOPsiTO de LA enCUesTA: Haga una breve descripcin del pro-
psito de la investigacin.
d) COnFidenCiALidAd: indquele al entrevistado que la informacin
se mantendr en absoluta reserva y que es para uso exclusivo de
la investigacin.
ii. dATOs deL enCUesTAdOr:
874
iii. seCCiOnes de LA enCUesTA
sEccion ig: inFormacin gEnEral
1. Datos del encuestado:
Apellido paterno Apellido materno Nombre DNI Edad
Sexo
M F
Grado de
instruccin
2. Datos de ubicacin de su vivienda:
Provincia: Distrito:
Calle, jirn,
avenida, pasaje,
etc.:
Puerta
N
Interior Piso Sector, Grupo,
casero, etc.
Manzana Lote Km. Telfono
del
Pueblo
Telfono
del
hogar
Otras
referencias u
observaciones:
875
3. Miembros del hogar:

3.1. Mencione la cantidad de personas Dependientes que habitan el hogar
Hombres nios menor de 10 aos (especifcar nio o nia) nio nia
mujeres Jvenes entre 11 y 18 aos (especifcar nio o nia) nio nia
3.2. Cantidad de personas No Dependientes que habitan el hogar (hijos casados y sus familias que
habitan en el hogar)
Hombres nios menor de 10 aos (especifcar nio o nia) nio nia
mujeres Jvenes entre 11 y 18 aos (especifcar nio o nia) nio nia
sEccion CH: caractErsticas dEl Hogar
1. Caractersticas de la vivienda:
1.1. Tipo de vivienda 1.2. En la casa, qu material predomina en.? 1.3. Cunto
mide, en
metros, de
largo y ancho
su casa?
(indicar si
tiene 2do
piso):
dentro de la
parcela:
Paredes: Piso: Techo:
Centro poblado Ladrillo o bloque
de cemento
Losetas, terrazos o
similares
Concreto armado
1.4. Esta vivienda
es?
Caa con barro madera madera
Alquilada Adobe Cemento Tejas
Prestada madera Tierra Planchas de
calamina
Propia estera Otros (especifque): Planchas de eternit
Vive con su padre Otro (especifque): Paja, hojas, etc.
1.5. Tiene servicio
higinico (Bao)
conectado a:
1.6. Cmo se
abastece de agua
este hogar?:
1.7. Qu tipo de
alumbrado tiene el
hogar?
1.8. Con qu
combustible cocina
en su vivienda?
red pblica dentro
de la vivienda
dentro de la
vivienda
electricidad electricidad
red pblica fuera
de la vivienda
Fuera de la
vivienda
gas gas
Pozo sptico Piln, Pileta Kerosene, petrleo Kerosene, petrleo
Pozo ciego, negro Pozo artesano,
manantial.
Vela Carbn
sobre acequia o
canal
ro, acequia ninguno Lea
Otro (especifque): Otro (especifque): Otro (especifque): Otro (especifque):
876
2. Activos del hogar:
2.1. Tiene usted
en el hogar:
S No
En qu ao
lo obtuvo?
2.2. En los ltimos
5 aos, ha realizado
mejoras en:
S No
Cocina a gas Construccin de casa
Televisor Blanco y
negro
mejora del techo
Televisor a color Construccin de
paredes
radio Construccin de
segundo piso
Telfono fjo Construccin de otra
habitacin
Telfono celular mejora del piso
Bicicleta, triciclo instalacin de energa
elctrica
motocicleta, moto
taxi
Conexin a red pblica
de agua
Automvil Construccin de bao,
letrina
Otros (especifque): Otro (especifque):
sEccion iO: innovacion organizacional
Usted pertenece o participa de una organizacin de productores? Si No
(Si la respuesta es Si pasar a la sub-seccin 1, si la respuesta es No pasar
a la sub-seccin 2)
877
1. Datos de su organizacin local:
1.1. Nombre de la
organizacin:
1.2. Ao de
inicio de la
organizacin
1.3. Cuenta con
registros
pblicos
si no 1.4. Desde qu
ao?
1.5. Cargo que
ocupa
actualmente:
1.6. Cargo que ocupo en los ltimos 5 aos:
1.7. Cul es el objetivo de su
organizacin?
(1) Presidente (7) Coordinador Zonal
(2) secretario (8) Otros, especifque:
(1) siembra de
caa de azcar
(5) Agropecuaria (3) Tesorero
(2) siembra de
caf
(6) Otros,
especifque:
(4) responsable
de Planta
(3) solo
ganadera
(5) Administrador
del mdulo
(4) solo otros
cultivos
(6) Operario de
planta
2. Participacin en otras organizaciones:
2.1. Usted participa de alguna de las
siguientes organizaciones: (Si la respuesta es
No participa pasar a Seccin IT
2.2. Si no participa, preguntar Por qu No
participa?
religiosa muchas reuniones
deportiva no tengo tiempo
Poltica mi esposo no me deja
Productiva no agropecuaria (artesanal) Las tareas del hogar no me dejan
no participa no me interesa
Otros (especifque): Otros (especifque):
878
3. Interaccin con otras instituciones
3.1. En los ltimos 5 aos
su organizacin ha frmado
convenios con:
3.2. En los ltimos 5
aos su organizacin ha
realizado un prstamo
fnanciero con:
3.3. En los ltimos 5 aos su
organizacin ha contratado los
servicios tcnicos de:
(1) Otras organizaciones
de productores locales
(1) Banco local
(1) Un ingeniero o tcnico
independiente
(2) Otras organizaciones
de productores del pas.
(2) Caja local (2) Una empresa de servicios
(3) municipalidad distrital (3) Cooperativa local (3) Un Contador Pblico
(4) municipalidad
Provincial
(4) Cepicafe (4) Un administrador
(5) Ongs (5) Ongs
(6) Otras instituciones,
especifque:
(6) Otras
instituciones,
especifque:
4. Manejo de herramientas administrativas
4.1. su organizacin hace uso de:
(1) Cuenta Corriente (5)Libro de actas
(2) Libros bancarios (6)Otros, especifque:
(3) registro de ventas
(4) registro de compras
879
sEccion iT: innovacion tEcnologica
1. Caractersticas generales de las parcelas
1. Cuntas hectreas posee? 2. Su organizacin, tiene cultivo de
caa de azcar actualmente?
si no
Cultivos si la respuesta es s, aproximadamente
cuntas hectreas entre todos.
Pastos naturales
(invernas)
3. Usted, tiene o ha tenido cultivo de
caa?
si no
Otros si la respuesta es s, cuntas hectreas
pose.
Total
4. Su organizacin, o en su predio, en:
Ao Superfcie
(Ha,
Pozas)
Tipo N
Campaa/
ao
Produccin
qq, kg,
etc. por
campaa o
por ao
Destino
(Ver
cdigo),
indique
en que %
si hay de
2 a ms
opciones
Densidad
de
siembra
Variedad
de
mayor
uso
(Ver
cdigo),
Mes de
Siembra
(Por
ejemplo
Enero)
Mes de
cosecha
(Por
ejemplo
Enero)
Riego
(Ver
cdigo)
Secano
2009
2008
2007
2006
2005
2004
Tipo de Riego: (0) Acequia, (1) Canal, (2) Ro, (3) Quebrada, (4) Pozo, (5) Manantial o Puquio./ Des-
tino de la produccin: (6) Panela, (7) Caazo, (8) Intercambio, (9) Chancaca, (10) Venta al mercado./
Variedad de caa de azcar: (11) Criolla o verde, (12) Cristalina o amarilla, (13) Morada, violeta o
colorada, (14) Veteada o rayada, (15) Otras Especifque.
880
5. En su organizacin,
en los ltimos 5 aos la
produccin de caa de
azcar a:
Aumentado Disminuido
Por qu? (1) Hay mayor rea
sembrada
(1) Hay menor rea
sembrada
Por qu? (a) Cepicafe nos ayudo (a) nadie nos ayuda.
(b) invert con capital propio (b) no tenemos capital
propio.
(c) invert con un prstamo
en Bco./Caja.
(c) no tenemos quien preste
capital.
(d) invert con un prstamo a
Cepicafe
(d) invert con un prstamo a
Cepicafe.
(e) Otros, especifque: (e) Otros, especifque:
Por qu? (2) Hay mayor rendimiento
por hectrea
(2) Hay menor rendimiento
por hectrea
Por qu? (a) Tenemos variedad
mejorada
(a) solo tenemos la criolla
(b) mejoras en la densidad de
siembra
(b) no sabemos de nuevas
tcnicas de cultivo.
(c) mayor disponibilidad de
agua
(c) no hay disponibilidad de
agua
(d) solo a y b (d) Llego una plaga.
(e) Otros, especifque: (e) Otros, especifque:
6. Si la respuesta
de la pregunta
anterior fue
AUMENTADO:
Cmo consiguieron el
capital para mayor rea
sembrada?
Donde consiguieron la
variedad mejorada?
Quin les enseo la
mejor densidad de
siembra?
(1) ellos llegaron a
nosotros.
(1) Cepicafe la
trajo.
(1) Aprendimos
solos
(2) nosotros los
buscamos.
(2) La conseguimos
localmente.
(2) Cepicafe
(3) Otros,
especifque:
(3) Otra institucin,
especifque:
881
7. En el mdulo de su organizacin o en su mdulo (trapiche), en:
Ao Produccin
de panela/
otro
subproducto
(si es
quintal, de
cuanto el
quintal)
Rendimiento
qq, kg, etc.
por qq, kg,
etc. de caa
de azcar
Destino
(Ver cdigo),
indique en
que % si hay
de 2 a ms
opciones
Mes de
produccin
(Por
ejemplo
Enero)
Precio
del
quintal
de panela
en
mdulo
Precio de
quintal de
panela para
exportacin
2009
2008
2007
2006
2005
2004
(1) Local, (2) internacional
8. En su
organizacin, en
los ltimos 5 aos
la produccin de
panela a:
Aumentado Disminuido
Por qu? (1)Hay mejores equipos y
herramientas
(1)no hay mejora de
equipos y herramientas
Cmo los consigui? (a)Cepicafe nos ayudo (a)Nadie nos ayuda.
(b)Invertimos con capital propio (b)No tenemos capital
propio.
(c)Invertimos con un prstamo
en Bco./Caja.
(c)No tenemos quien
preste capital.
(d)Invertimos con un prstamo
a Cepicafe
(d)Otros, especifque:
(e)Otros especifque
(2) Hay mas caa de azcar (2) no hay caa de azcar
882
9. Si hay mejores equipos y
herramientas, Cul valora
ms en el mdulo?
10. En su organizacin, en los ltimos 5 aos la calidad de la panela a:
(a) Trapiche con motor. mejorado sigue igual
(b) decantadores (1) Hay mejores
equipos
(11) envasado y
pesado
(1) no hay mejora
de equipos
(c) Pailas (2) Tenemos un
sistema de
control
(12) Almacenamiento,
acopio y
transporte
(2) no tenemos
un sistema de
control
(d) Bunques (3) recepcin de la
caa de azcar
(13) Otros,
especifque:
(3) Otros,
especifque
(e) Cucharones y paletas (4) molienda
(f) Zarandas (5) Filtracin y
decantacin
(h) Hornillas (6) Almacenamiento
del jugo
(g) Otros especifque: (7) Limpieza y
clarifcacin
(8) evaporacin y
concentracin
(9) Cristalizacin y
enfriamiento
(10) Tamizado y
homogenizacin
11. Si la respuesta de
la pregunta anterior
fue MEJORADO:
Quin le ense el
uso de sistemas de
control?
Quin le ense
las prcticas de
molienda, ... etc.:
Quin les ense
la mejor densidad
de siembra?
(1) Cepicafe (1) Cepicafe. (1) Cepicafe.
(2) Pidecafe (2) Pidecafe (2) Pidecafe
(3) municipalidad (3) La municipalidad (3) La municipalidad
(4) Lo aprendieron
solos
(4) Lo aprendimos
solos
(4) Lo aprendimos
solos
(5) Otros,
especifque:
(5) Otros, especifque: (5) Otros,
especifque:
COmenTAriOs FinALes sOBre:
A. La visin de su negocio:
B. Qu lo diferencia de los no asociados / asociados:
C. Cunto es la ganancia en su actividad productiva de la caa:
grACiAs POr sU PArTiCiPACiOn!

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