ACTIVIDAD 2.1 HELBER YAMID CACERES MOJICA C.C. 74.381.

497 PROTOCOLOS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE UN PAN DULCE

PROTOCOLO ANALISIS FISICOQUIMICO

1.

GENERALIDADES DEL ANALISIS DEL ALIMENTO

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de ellos. El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a. Anlisis de composicin y valor nutritivo b. Anlisis de impurezas c. Deteccin de fraudes En los dos primeros casos tenemos dos tipo de anlisis: Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas. Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar. Un FRAUDE es una accin que implica un engao al consumidor. Hay cinco tipos de fraudes: Adulteracin: consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad. Aadir agua a la leche Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color Falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio. Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo

Alimentos alterados: un alimento est alterado cuando por causas no provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo). Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolbiles.

Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que contienen agentes polucionantes o istopos radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qu desencadenar dao sobre el consumidor.

 Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el consumidor. Se puede dar a tres niveles: Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del txico, como mayonesa con Salmonella. Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo. Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores, como que un celaco coma pan.

A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos encontrar con tres problemas principalmente: I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuntos huevos hay. II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen diversas etapas de extraccin, purificacin y separacin. III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo suficientemente sensibles.

2.

PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada. En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no aceptable, segn la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio.

Esta segunda forma de trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms compleja. La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales: Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra. Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la poblacin total. En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado. Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir, subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final. Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente. Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios probabilsticos. Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresin: N = C/N En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.

3.

METODO DE ANALISIS FISICOQUIMICO

DETERMINACIN DE LA FIBRA CRUDA Reactivos a) ter de petrleo. b) cido sulfrico 1,25 % (m/v) exactamente preparado. c) Hidrxido de sodio 1,25 % exactamente preparado. d) Etanol de 95 % en volumen. Procedimiento Se pesan 2,5 g de muestra libre de humedad y se somete a extraccin con ter de petrleo en un aparato Soxhlet, durante 1 h, luego se transfiere el material desengrasado a un matraz de 1 dm3, se calienta hasta ebullicin en un vaso de precipitados 200 cm3 de cido sulfrico y despus se transfiere el cido en caliente al matraz y se calienta a reflujo durante 30 min, se debe revolver constantemente el contenido del matraz evitando que el pan se adhiera a las paredes y no est en contacto con el cido.

Se filtra el contenido del matraz a travs de un lienzo fino. (18 hilos por cm) colocado en un embudo, se lava el residuo con agua caliente hasta que el agua del lavado sea neutra, lo cual se comprueba con papel tornasol. En un vaso de precipitados se calientan hasta ebullicin 200 cm3 de hidrxido de sodio, se transfiere el residuo que qued en el lienzo al matraz y se adiciona el hidrxido de sodio hirviendo, se calienta a reflujo al matraz durante 30 min, se retira inmediatamente el matraz y se filtra a travs de un lienzo (18 hilos x cm). Se lava cuidadosamente el residuo con agua hirviendo y se transfiere a un crisol Gooch, que ha sido preparado previamente con una copa de asbesto fina pero compacta. Despus se lava el residuo, primero con agua caliente y luego con 15 cm3 de alcohol etlico. Se seca el contenido de crisol a 105 C 2 C en una estufa hasta masa constante, se enfra y se pesa. Luego se calcina el contenido del crisol en una mufla a 600 C 2 C hasta que se halla eliminado todo el carbono, se enfra en un desecador y luego se pesa. Clculos El contenido de fibra se calcula mediante la siguiente ecuacin:

en donde F = fibra cruda, en porcentaje en masa, en base seca. m1 = masa del crisol Gooch y su contenido antes de calcinarlo, en gramos. m2 = masa del crisol Gooch con asbestos y cenizas, en gramos. m = masa del pan libre de humedad empleado para anlisis, en gramos.

4.

ANALISIS DE COMPONENTES

Se dan de acuerdo a la siguiente tabla: REQUISITO FIBRA CRUDA % PAN BLANDO ESTANDAR MINIMO MAXIMO PAN PROBLEMA RESULTADO CUMPLE 0 SI