El ritual del corte de Jamn Ibrico

Partes del jamn

Partes del jamn

Pezua Caa

Maza

Babilla

Punta

Partes del jamn: Huesos

Pezua

Tibia

Fmur

Hueso puente

Partes del jamn: Cortes comerciales

Codillo
Maza

Centro Punta

Babilla

Herramientas de corte

Los cuchillos

La jamonera

Sistema de rtula

Aprendiendo a cortar

La seguridad es lo primero

Mano delante

Cuchillo detrs

Retirando zonas de corteza y tocino

Qu herramientas usar?

Cunto tocino retirar?

Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecacin de la pieza.

Qu hacer con el tocino?

1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purs, croquetas.

Direcciones de corte

Babilla

Direcciones de corte

Maza

incisin

Cortar hasta llegar al hueso

Direcciones de corte

Maza

Cmo salvar el hueso coxal?

Direcciones de corte

Punta

Direcciones de corte

Corte incorrecto

La loncha fina

Y el corte recto

Paso 1 Ligera incisin

Acta la punta del cuchillo

Paso 2 Ligero vaivn

Cuchillo plano sobre el jamn. Cortes largos de hoja y pausados.

Paso 3 Fin de la loncha

Cuchillo siempre plano sobre el jamn. Loncha de unos 5 cm de largo.

Muchas gracias y buen provecho