Arte gtico.

Sntesis histrica. El arte gtico es un estilo que se desarroll en Europa occidental durante los ltimos siglos de la Edad Media, desde mediados del siglo XII hasta la implantacin del Renacimiento (siglo XV para Italia, y bien entrado el siglo XVI en los lugares donde el gtico pervivi ms tiempo). Se trata de un amplio perodo artstico, que surge en el norte de Francia y se expande por todo Occidente. Segn los pases y las regiones se desarrolla en momentos cronolgicos diversos, ofreciendo en su amplio desarrollo diferenciaciones profundas: ms puro en Francia (siendo bien distinto el de Pars y el de Provenza), ms horizontal y cercano a la tradicin clsica en Italia (aunque al norte se acoge uno de los ejemplos ms paradigmticos, como la catedral de Miln), con peculiaridades locales en Flandes, Alemania, Inglaterra, Castilla y Aragn. Arquitectura. A nivel arquitectnico, el estilo gtico naci en torno a 1140 en Francia, siendo considerada como el primer monumento de este movimiento la baslica de la abada real de Saint-Denis o San Dionisio (edificada por el abad Suger, consejero de Luis VII de Francia). Tambin desde finales del siglo XII y comienzos del XIII se divulga por los monasterios de la orden del Cster un estilo despojado de ornamentacin y reducido a la pureza de los elementos estructurales, expresin de las concepciones estticas y espirituales de Bernardo de Claraval, que se suele denominar arte cisterciense. Este arte se ha definido durante mucho tiempo de manera bastante superficial, exclusivamente por la utilizacin de uno de sus elementos, el arco apuntado, al que suele llamarse ojival, del que se deriva la bveda de crucera que permite desplazar los empujes a contrafuertes externos, que se alejan an ms de los muros mediante el uso de arbotantes. Eso permiti la construccin de edificios

mucho ms amplios y elevados, y el predominio de los vanos sobre los muros. Los elementos sustentantes (pilares de complicado diseo) quedan mucho ms estilizados. Pero la utilizacin de un elemento no puede definir un estilo de forma global, se trata de un problema ms amplio, de una nueva etapa histrica, una nueva concepcin del arte y con l del mundo. Un elemento estructural, por importante que sea, no puede resumir un concepto global sobre la vida. Escultura. En la escultura gtica las tallas en piedra continan usndose para la decoracin de la arquitectura, adems de cumplir la funcin evangelizadora (el catecismo de los analfabetos, la inmensa mayora de la poblacin) pero cada vez se emancipa ms (paso del relieve al bulto redondo). La escultura gtica evolucion desde un estilo alargado y rgido, an en parte romnico, hacia un sentimiento espacial y naturalista a finales del siglo XII y principios del siglo XIII. La influencia de las esculturas griegas y romanas que an se conservaban se incorpor al tratamiento de las telas, las expresiones faciales y la pose. Las esculturas gticas nacieron en los muros de las iglesias, a mediados del siglo XII en la Isla de Francia, cuando el abad Suger hizo construir la abada de Saint-Denis (h. 1140), considerada el primer edificio gtico, y muy pronto le sigui la catedral de Chartres (h. 1145). Anteriormente, no haba tradicin escultrica en la Isla de Francia, as que los escultores se traan de Borgoa, quienes crearon las revolucionarias figuras que actuaban como columnas en el Prtico Real de Chartres. Era un invento enteramente nuevo y proporcionara el modelo para una generacin de escultores. Las ideas francesas se divulgaron. En Espaa la penetracin del gtico francs se hizo a travs de maestros y obras que llegaron procedentes de este pas, por ejemplo en Catalua la influencia del taller de Rieux es bastante evidente en la virgen del Patrocinio de Cardona. En Alemania, desde 1225 en la catedral de Bamberg en adelante, el impacto se encuentra en todos los lugares. La catedral de Bamberg tiene el ms amplio conjunto de escultura del siglo XIII, culminando en 1240 con el Caballero de Bamberg, la primera estatua ecuestre en el arte occidental desde el siglo VI, y que se cree que retrataba a Conrado II.

En Inglaterra la escultura estaba ms limitada a monumentos funerarios y decoraciones no figurativas, en parte debido a la iconoclastia cisterciense. En Italia an persista la influencia clsica, destacando obras como el plpito del baptisterio de Pisa (1269) y el de la catedral de Siena. Una obra maestra tarda de la escultura gtica italiana es la serie de tumbas de los Scaligeri en Verona. Las tcnicas de tallado de madera se hacen cada vez ms sofisticadas, llegando a su mximo esplendor en la integracin del color y el diseo arquitectnico de complejsimos retablos. La recuperacin de la tradicin clsica de la fundicin del bronce deber esperar al renacimiento italiano. El escultor flamenco-borgon Claus Sluter y el gusto por el naturalismo marc el comienzo del fin para la escultura gtica, evolucionando hacia el clasicista estilo renacentista a finales del siglo XV. Pintura. Un estilo de pintura que pueda llamarse gtico no apareci hasta alrededor de 1200, o casi 50 aos despus del comienzo de la arquitectura y la escultura gticas. La transicin del romnico al gtico es muy imprecisa y no hay un claro corte, pero podemos ver los comienzos de un estilo que es ms sombro, oscuro y emotivo que en el periodo previo. Esta transicin ocurre primero en Inglaterra y Francia alrededor de 1200, en Alemania en torno a 1220 e Italia alrededor de 1300. Es usual indicar que, mientras en el romnico las representaciones figurativas son simplificadas e idealizadas, en el gtico se tiende a aumentar el realismo y naturalismo, aproximndose a la imitacin a la naturaleza que ser el ideal del renacimiento, incluyendo la representacin de paisajes, que, no obstante, sigue siendo poco usual. En el gtico, en correspondencia con las nuevas tendencias filosficas y religiosas (recuperacin de la filosofa de Aristteles a travs del averrosmo, humanismo de San Francisco de Ass) se tendi a aproximar la representacin de los personajes religiosos (los santos, los ngeles, la Virgen Mara, Cristo) en un plano ms humano que divino, dejndoles demostrar emociones (placer, dolor, ternura, enojo), rompiendo el hieratismo y formalismo romnico.

Tambin hay lentos avances en el uso de la perspectiva y de otras cuestiones tcnicas en pintura en cuanto al tratamiento de los soportes (que permiten la mayor difusin de un arte mobiliar), los pigmentos y los aglutinantes. La pintura, esto es, la representacin de imgenes sobre una superficie, durante el periodo gtico, se practicaba en cuatro tcnicas principales: Frescos. La pintura mural o frescos siguieron usndose como el principal medio para la narracin pictrica en las paredes de las iglesias en el Sur de Europa, como una continuacin de las tradiciones cristiana y romnica anteriores. Vidrieras. En el norte de Europa, las vidrieras fueron el arte preferido hasta el siglo XV. Pintura sobre tabla. Comenzaron en Italia en el siglo XIII y se extendieron por toda Europa, de manera que para el siglo XV se haba convertido en la forma predominante, suplantando incluso a las vidrieras. Miniaturas. Los manuscritos iluminados representaron la ms completa documentacin de la pintura gtica, documentando la existencia de una serie de estilos en lugares donde no han sobrevivido otras obras monumentales. La pintura al leo sobre lienzo no se hizo popular hasta los siglos XV y XVI y fue el punto de partida del arte renacentista. La Luz. Los nuevos edificios religiosos se caracterizan por la definicin de un espacio que quiere acercar a los fieles, de una manera vivencial y casi palpable, los valores religiosos y simblicos de la poca. El humanismo incipiente liberaba al hombre de las oscuras tinieblas y le invitaba a la luz. Este hecho est relacionado con la divulgacin de las corrientes filosficas neoplatnicas, que establecen una vinculacin entre el concepto de Dios y el mbito de la luz. Como las nuevas tcnicas constructivas hicieron virtualmente innecesarios los muros en beneficio de los vanos, el interior de las iglesias se llen de luz, y la luz conformar el nuevo espacio gtico. Ser una luz fsica, no figurada en pinturas y mosaicos; luz general y difusa, no concentrada en puntos y dirigida como si de focos se tratase; a la vez que es una luz transfigurada y coloreada

mediante el juego de las vidrieras y los rosetones, que trasforma el espacio en irreal y simblico. El color alcanzar una importancia crucial. La luz est entendida como la sublimacin de la divinidad. La simbologa domina a los artistas de la poca, la escuela de Chartres considera la luz el elemento ms noble de los fenmenos naturales, el elemento menos material, la aproximacin ms cercana a la forma pura. El arquitecto gtico organiza una estructura que le permite, mediante una sabia utilizacin de la tcnica, emplear la luz, luz transfigurada, que desmaterializa los elementos del edificio, consiguiendo claras sensaciones de elevacin e ingravidez

ENCURTIDOS. Encurtidos Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales. Proceso. Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro

ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin. Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen el distinto calibre que se recogen en tolvas. Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin. Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas. Trozado o Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos tronzadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico. Fermentacin: Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctico se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.