E8NEh

|1 u|ese1|e |1|es||]1c|u1 se |e1||u cu1 e| ||1 1e |vsc1| v11 1||e|11|||1

u1|1 e| 1u|u|ec|11|e1|u, u1|1 cu1sv1u |v111u 1||ec|u, 1e 1us esue-
c|es 1e1u1|1111s ueve|us ue|J]|cus u|uu|1s 1e| u1c|||cu cu|u1||11u
|1 c1|1v11 (Ce|e1]|1v||s 1js||ce|vs} j |1 u|v1v11 (0u|s||u1e11 suu.}.
Se 1es1||u||u v11 |ec1u|u]|1 u1|1 |1 e|1|u|1c|u1 1e ||es u|u1vc|us. s1|-
c||c|1s, s1|c||c|u1es j |11|v|]ves1s, |1s111 e1 |1 e|1|u|1c|u1 u|e||1
1e v11 u1s|1 1e uesc11u 1e1u1|1111 sv||1|. Se 1e|e|1|1u e| cu1|e1|1u
1e |v1e111, u|u|e|11, ]|1s1s, ce1|1s j c1||u||1|1|us, 1s| cu1u |11||e1
se ||u v11 |1|u|1c|u1 1v|||c|u11| 1e |1s 1us esuec|es j 1e |us u|u1vc|us
||11|es. Se 1e|e|1|1u, |]v1|1e1|e, e| uu|ce1|1|e 1e 1u|u|ec|11|e1|u 1e
|us |ecv|sus ||1|u||u|u]|cus 11|e||1 u||11. |us u|u1vc|us se |e1||1|u1
v||||111u v11 1ec|1 50/50 1e sv||1| 1e c111 v11 1e |1s 1us esuec|es.
|e1|11|e 11J||s|s es|11|s||cus se e|1|vu |1 1ceu|1c|u1 1e |us u|u1vc|us
u|uuves|us 1u||c111u u|ve|1s 1|ec|||1s 1e ]|11u 1e s1||s|1cc|u1 e1 |veces
e|1|v11u|es 1u e1||e111us. |1|1 es|u se 1e|e|1|1u e|1|v1| |us u1|J1e||us
se1su||1|es. u|u|, cu|u|, s1|u|, 1u1||e1c|1 j |e\|v|1 v||||111u v11 esc1|1
|e1u1|c1 1e s|e|e uv1|us, |1 cv1| 1|1|cu 1es1e 1e ]vs|1 1vc||s|1u
|1s|1 1e 1|s]vs|1 1vc||s|1u. || u|ucesu se cu1u|e1e1|u cu1 |us 11J-
||s|s 1|c|u||u|u]|cus 1e |us u|u1vc|us ||11|es. |us |esv||11us 1e |1 u|ve|1
1e s1||s|1cc|u1 |11|c1|u1 ve |us ||es u|u1vc|us |ve|u1 1e ]|11 1]|11u j
|ve11 1ceu|1c|u1 uu| u1||e 1e |us |veces cu1sv1|1u|es v||||11us u1|1 e|
1es1||u||u 1e |1 |1|es||]1c|u1. |us |esv||11us 1us||1|u1 v11 1ceu|1c|u1
1e| 54,5 u1|1 |1s s1|c||c|1s, 1e| 56, u1|1 |us s1|c||c|u1es j 1e| 9?,5
u1|1 |1s |11|v|]ves1s.
PALA8A8 0LAVE:
Pequeuos pe|g|cos, Ag|o|udusl||a
pesque|a, Embul|dos de pescado,
T|auslo|mac|u de| pescado.
kEYw8:
Sma|| pe|ag|c, l|she||es ag||bus|-
uess, l|sh sausage, l|sh p|ocess-
|ug.
PALAVA8-0hAVE:

Pequeuos pe|g|cos, Ag|ouegc|o
da pesca, Sa|s|cha de pe|/e, P|o-
cessameulo do pe|/e.
AhLI8I8 NI08ILI0 Y 8Eh8IAL E P0T8 ELA8A8 A PATI E
8INI E 0ANA (&HWHQJUDXOLVP\VWLFHWXV) Y PLNA (2SLVWKRQHPDVSS).
AhLI8E NI08ILI0A E 8Eh8IAL 8 PT8 P0E88A8 E
8INI E 0ANA (&HWHQJUDXOLVP\VWLFHWXV) E PLNA (2SLVWKRQHPDVSS)
NI08ILI0AL Ah 8Eh8Y AhALY8I8 F P0T8 NAE FN
8INI 0ANA (&HWHQJUDXOLVP\VWLFHWXV) Ah PLNA (2SLVWKRQHPDVSS).
J0S lC0R hLEAP
1
, AhYELA CuTlRRE/
2
, LElY J0hAhA RlVERA
2
____________
ac|b|do para ava|uac|n: 22/1O/2O1O. Aprobado para pub||cac|n: 8/11/2O1O
1 lugeu|e|o Pesque|o, Ph.. lugeu|e||a de A||meulos. lacu|lad de lugeu|e||a y Adm|u|sl|ac|u. uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
j|h|eap/@pa|m||a.uua|.edu.co
2 lugeu|e|as Ag|o|udusl||a|es. uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
0orraspondanc|a: j|h|eap/@pa|m||a.uua|.edu.co
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 58
A88TA0T
|||s |ese1|c| z1s cu11vc|e1 |u ||11 11 1||e|11|||e vse |u| 1||ec| |v111 cu1sv1u||u1 u| |zu s11|| ue|1]|c suec|es
|1uz1 1s ||e Cu|u1||11 |1c|||c uz1 c1|1v11 (Ce|e1]|1v||s 1js||ce|vs} 111 u|v1v11 (0u|s||u1e11 suu.}. we
1e|e|uue1 1 |ec|1u|u]j |u u|u1vce |||ee u|u1vc|s. |u| 1u]s, s1vs1]es 111 |v|]e|s, |1se1 u1 ||e u||u| u|eu1|1-
||u1 u| 1 ||s| u1s|e c1||e1 sv||1|. we 1e|e|1|1e1 ||e 1u|s|v|e cu1|e1|, u|u|e|1, |1|, 1s| 111 c1||u|j1|1|es, 1s ze||
1s 1 1v|||||u11| 1ssess1e1| ze|e 111e u| |zu suec|es 111 ||11| u|u1vc|s. we 1e|e|1|1e1 1|su ||e ue|ce1|1]e u|
v||||1||u1 u| 1v1||c |esuv|ces |ee1s|uc|. ||e u|u1vc|s ze|e 111e vs|1] 1 50/50 1|\|v|e u| sv||1| ||u1 e1c| u|
||e |zu suec|es. |||uv]| s|1||s||c1| 111|js|s e|1|v1|e1 ||e u|uuuse1 u|u1vc| 1cceu|11ce |es| 1uu||c1||u1 1||ec|||e
s1||s|1c||u1 |1 1u1-||1|1e1 |v1]es e|1|v1|u|s. |u |||s z1s 1e|e|1|1e1 |u 1ssess ||e se1su|j u1|11e|e|s. u1u|, cu|u|,
||1|u|, 1uue1|11ce 111 |e\|v|e vs|1] 1 se|e1-uu|1| |e1u1|c sc1|e, z||c| |11]e1 ||u1 | |||e |e|j 1vc| |u 1|s|||e
1e su 1vc|. ||e u|ucess z1s svuu|e1e1|e1 |j 1|c|u||u|u]|c1| |es||1] u| ||1|s|e1 u|u1vc|s. ||e |es| |esv||s
s|uze1 1 54,5 1cceu|11ce |u| |u| 1u]s, 56, 1cceu|11ce |u| s1vs1]es 111 9?,5 1cceu|11ce |u| |v|]e|s.
E8N
|s|1 uesv|s1 |u| |e1||111 cu1 u u||e|||u 1e |vsc1| v11 1||e|11|||1 u1|1 u 1u|u|e||11e1|u, u1|1 cu1sv1u
|v111u 1||e|u, 11s 1v1s esuec|es 1e1u1|1111s ueve11s ue|J]|c1s u|uu||1s 1u |||u|1| u1c|||cu cu|u1||11u, 1
C1|1v11 (Ce|e1]|1v||s 1js||ce|vs} e 1 ||v1v11 (0u|s||u1e11 suu.}. |u| 1ese1|u|||11 v11 |ec1u|u]|1 u1|1
1 e|1|u|1Ju 1e ||es u|u1v|us. s1|s|c|1s, s1|s|c|Jes e c1|1e 1e |11|0|]ve| cu1 |1se 11 u|eu1|1Ju u|e||11
1e v11 u1s|1 1e ue|\e 1e1u1|1111 sv||1|. |u| 1e|e|1|111u, |]v1|1e1|e, 1 ue|ce1|1]e1 1e 1u|u|e||11e1|u 1us
|ecv|sus ||1|u||u|u]|cus (11|e||1 u||11}. 0s u|u1v|us u|ucess11us |u|11 e|1|u|11us v||||111u v11 1|s|v|1
50/50 1e sv||1| 1e c111 v11 11s 1v1s esuec|es 1e ue|\e. 4||1|es 11 11J||se es|1||s||c1 |u| 1|1||111 1 1ce||1Ju
1us u|u1v|us u|ucess11us 1u||c111u us |es|es 1|e|||us 1e 1||e| 1e s1||s|1Ju 1us |v|es 1|1||11u|es 1Ju ||e|111us.
|u|11 1|1||11us us u1|J1e||us se1su||1|s. 1|u11, cu|, s1|u|, 1u1|e1c|1 j |e\|v|1, v||||111u v11 esc1|1 |e1J1|c1
1e se|e uu1|us, 1 v1| 1||11]ev 1es1e ]us|u 1v|||ss|1u 1|e 1Ju ]us|u 1v|||ss|1u. |11|e1 |u|11 |e1||111s
111||ses 1|c|u||u|u]|c1s 1us u|u1v|us u|ucess11us. 0s |esv||11us |11|c1|11 ve us ||es u|u1v|us u|ucess11us
|||e|11 |u1 1ce||1Ju. 0s 111us u|||1us |u|11 v11 1ce||1Ju 1e 54,5 u1|1 s1|s|c|1s, 56, u1|1 s1|s|c|Jes j
9?,5 u1|1 c1|1e 1e |11|0|]ve|.
IhT00Ih
La pesque||a de pequeuos pe|g|cos eu Co|omb|a esl
sopo|lada p||uc|pa|meule po| |a ca|duma (Ce|e1]|1v||s
1js||ce|vs) (mayo| a| 9O) y |a p|umuda (0u|s||u-
1e11 suu.) ul|||/adas eu |a |udusl||a pesque|a pa|a |a
p|oducc|u de ha||ua y ace|le de pescado. La ca|duma
pe|leuece a |a lam|||a |1]|1v||11e, se cous|de|a uua
espec|e pe|g|ca cosle|a de aguas l|op|ca|es y subl|o-
p|ca|es d|sl||bu|da eul|e |os 8 y |os 12 |m ma| alue|a
y p|oluud|dades hasla de 25 m. La d|sl||buc|u de |a
ca|duma se e/l|eude eu e| |ea 77 de pesca (Pac|l|co
0||eula| T|op|ca|, seguu |a lA0) desde Bah|a Nagda|eua
(Ne/|co) hasla Ca||ao (Pe|u) |1]. La p|umuda se eucueu-
l|a so|o euaguas l|op|ca|es desde Ne/|co hasla Pe|u |2].
Eslos pequeuos pe|g|cos sou uua e/ce|eule lueule
a||meul|c|a, po| su a|lo va|o| b|o|g|co y uul||l|vo. Poseeu
uu a|lo couleu|do y uua muy bueua ca||dad de p|ole|ua,
as| como |a p|eseuc|a de ||p|dos beuel|cos pa|a e| luu-
c|ouam|eulo ca|d|ovascu|a| y e| s|slema ue|v|oso ceul|a|.
Tamb|eu, ol|os cousl|luyeules como |as ceu|/as y |as
v|lam|uas haceu |esa|la| esla espec|e d|spou|b|e |8].
T|ad|c|oua|meule eu |a |eg|u de| Pac|l|co eslas espe-
c|es se hau desl|uado pa|a |a obleuc|u de p|oduclos
de l|po lecu|co, s|eudo e| p||uc|pa| de e||os |a ha||ua de
pescado y eu meuo| p|opo|c|u e| ace|le de pescado,
desl|uados a |a e|abo|ac|u de couceul|ados y a||meulos
sup|emeula||os pa|a au|ma|es |4]. S|u emba|go, eu
|os u|l|mos auos se v|eue uolaudo uu |uc|emeulo eu
|a e|abo|ac|u de p|oduclos eu l|esco, m|u|mameule
p|ocesados, empacados a| vac|o y eu couse|va.
uua g|au a|le|ual|va de l|auslo|mac|u de eslos |ecu|-
sos h|d|ob|o|g|cos es |a p|oducc|u de| su||m| o pasla
59
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
de pescado. E| le|m|uo japoues su||m|, que s|gu|l|ca
muscu|o de pescado", se del|ue como uua pasla de
p|ole|uas m|ol|b|||a|es couceul|adas, obleu|das a| mo|e|
o l|ocea| e| muscu|o de| pescado, e| cua| se somele
posle||o|meule a ||/|v|ac|u cou agua a baja lempe|a-
lu|a |5], y es emp|eado eu |a mauulaclu|a e |m|lac|u
de p|oduclos de o||geu h|d|ob|o|g|co. P|eseula muy
bueuas p|op|edades luuc|oua|es y m|u|mo o|o| y sabo|
a pescado. Su co|o| puede se| b|auco, g||sceo o ||ge-
|ameule cale, depeud|eudo de |a espec|e de |a cua| se
obleuga y de| p|oceso de |avado |G], |7], |8]. esde
hace a|guuos auos e| cousumo de |os p|oduclos a base
de su||m| se ha |uc|emeulado eu e| muudo.
La p|eseule |uvesl|gac|u lue |ea||/ada cou e| objel|vo de
eva|ua| |as ca|acle||sl|cas l|s|co-qu|m|cas, m|c|ob|o|-
g|cas y |a ca||dad seuso||a| de sa|ch|chas, sa|ch|choues
y hambu|guesas e|abo|adas a pa|l|| de su||m| a base
de ca|dume y p|umuda.
NT
Pa|a |a e|abo|ac|u de| su||m| se obluv|e|ou ejemp|a-
|es de ca|dume (Ce|e1]|1v||s 1js||ce|vs) y p|umuda
(0u|s||u1e11 suu.) de |as /ouas de Cuap| eu |a cosla
pac|l|ca co|omb|aua. Eslos ejemp|a|es lue|ou l|as|a-
dados ul|||/audo e| s|slema de euh|e|ado eu ueve|as de
|copo| hac|a e| |abo|alo||o de Tecuo|og|a de Ca|ues de
|a uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a
y lue|ou ca|acle||/ados p|ev|ameule cou base eu sus
pa|mel|os b|omel||cos. |oug|lud, lo|ma y peso.
Los ejemp|a|es lue|ou descamados, ev|sce|ados y l||e-
leados a l|u de obleue| |a pa|le comesl|b|e ul|||/audo agua
polab|e y cuch|||os de ace|o |uo/|dab|e l|uameule al||ados.
Se |ea||/ uu |eg|sl|o de |a compos|c|u de masas de
eslas espec|es, cou e| l|u de eslab|ece| e| po|ceulaje de
|eud|m|eulo. Se |ea||/a|ou l|es ope|ac|oues de |avado
de |os l||eles, cada uua du|aule 8O m|uulos, eu agua
polab|e cou uu O,8 de b|ca|boualo de sod|o med|do
cou |especlo a| peso de |os l||eles pa|a b|auquea| pa|-
c|a|meule |a ca|ue de eslos. Los l||eles b|auqueados
lue|ou pasados po| uu ||eu/o pa|a e||m|ua| e| e/ceso de
agua. Se eslab|ec| |a pasla seguu |o eslab|ec|do po|
h|eap J. l. |9]. Eu |a lab|a 1 se muesl|a |a lo|mu|ac|u
ul|||/ada pa|a |a e|abo|ac|u de| su||m|.
E| su||m| se empac eu bo|sas de po||am|da de 82 /
42 cm eu lo|ma e/leud|da cou uu espeso| de 1 cm y
posle||o|meule se couge| a -2OC hasla e| momeulo
de e|abo|ac|u de |os p|oduclos l|ua|es.
Eu uu eusayo p|e||m|ua| se eva|ua|ou |as lo|mu|ac|oues
p|opueslas po| h|eap J. l. y No||ua A. eu 2OO8 |1O] pa|a
sa|ch|chas y h|eap J. l. pa|a sa|ch|choues y hambu|-
guesas (lab|a 2) pa|a ajusla| eslas a |as ca|acle||sl|cas
de| su||m| e|abo|ado a pa|l|| de ca|duma y p|umuda.
Las sa|ch|chas se e|abo|a|ou s|gu|eudo e| p|oceso de ma-
uulaclu|a mosl|ado eu |a l|gu|a 1. E| su||m| lue me/c|ado
cou sa| comuu y po||loslalos eu uu culle| hoba|l 84181-
po| 5 m|uulos, segu|dameule se ad|c|oua|ou |os dems
|ug|ed|eules y po| u|l|mo se ag|eg |a ha||ua hasla obleue|
uua emu|s|u homogeuea, mauleu|eudo |a lempe|alu|a de|
p|oceso po| debajo de 1OC, g|ac|as a que e| su||m| |u|c|a|
se ad|c|ou eu pequeuos l|o/os couge|ados.
Posle||o|meule |a me/c|a lue embul|da eu l||pas Am|ce|

ca||b|e 22 y esca|dadas eu agua ca||eule a 8OC po| 2
m|uulos. E| l|empo de esca|dado se m|d| a pa|l|| de|
momeulo eu que |a lempe|alu|a |ule|ua de| p|oduclo,
med|da cou uua le|mocup|a (co|ocada eu |a sa|ch|cha
coul|o|) a|cau/ |os 72C.
Las sa|ch|chas esca|dadas lue|ou sume|g|das eu agua
a 15C po| 2O m|uulos pa|a eleclua| e| choque le|m|co.
Posle||o|meule se empaca|ou eu bo|sas de po||am|da
de 1G / 28 cm a vac|o eu uua empacado|a ECARVAC
y empacadas a 2C.
Pa|a |a e|abo|ac|u de |os sa|ch|choues se ul|||/ uu
p|oceso s|m||a| a| desc||lo pa|a |as sa|ch|chas. E| ca||b|e
de |a l||pa pa|a e| embul|do lue de 55 mm, e| l|empo
de esca|dado lue de 8O m|uulos, |a lempe|alu|a |ule|ua
de| p|oduclo med|do cou |a le|mocup|a lue de 78C y e|
l|empo de choque le|m|co lue de 85 m|uulos. E| p|oceso
se puede ap|ec|a| eu |a l|gu|a 1.
E| p|oced|m|eulo geue|a| pa|a |a e|abo|ac|u de |as
hambu|guesas a base de ca|duma y p|umuda lue uua
adaplac|u de |o suge||do po| h|eap J. l. |9] y Ne|ga|ejo
y Nau|y |11] y se muesl|a eu |a l|gu|a 2.
Tab|a 1. lo|mu|ac|u de| su||m|.
Ingrad|anIas (sur|m|) %
l||ele de ca|duma y p|umuda 1OO
A/uca| (c||op|oleclo|) 1,5
Po||loslalos O,8
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 60
F|gura 1. |ag|ama de l|ujo pa|a |a e|abo|ac|u de sa|ch|chas y sa|ch|choues a base de su||m| de ca|duma y p|umuda.
F|gura Z. |ag|ama de l|ujo pa|a |a e|abo|ac|u de hambu|guesas a base de su||m| de ca|duma y p|umuda.
Tab|a Z. lo|mu|ac|u de sa|ch|chas, sa|ch|choues y hambu|guesas a base de su||m| de ca|duma y p|umuda.
Ingrad|anIas
da |a masa crn|ca
8a|ch|chas 8a|ch|chonas hamburguasas
Su||m| 5O/5O de
ca|duma y p|umuda
4.O4G (g) 8.194 (g) 8.1GO (g)
Ad|l|vos e lusumos Caul|dad (g)
Sa| 82, O 48,O 25,O
Ac|do asc|b|co 2,4 G,4 G,8
Po||loslalos 12,O 19,O -
h|l||lo de sod|o 12,O 1,5 1,2
A/uca| 4,O - -
P|m|eula 8,O 18,O 18,O
Com|uo 2,2 18,O G,8
Lau|e| 2,2 8,O -
Pp|||a 8,O - -
Cebo||a eu po|vo 2,2 - 19,O
Ajo eu po|vo 12,O 45,O 82,O
C|ulamalo mouosd|co 2,O - -
humo ||qu|do 4 m| - -
Coud|meulo sa|ch|cha 8,8 - -
ha||ua de l||go 1O2,O 882,O 817,O
Pasla de lomale - 185,O -
0|egauo - 8,O -
Sa|sa de soya - G4,O -
Coud|meulo sa|ch|chu - 4,O -
Ace|le - - 82,2
Sa|sa ueg|a - - 82,2
hue/ moscada - - 4,O
Coud|meulo hambu|guesa - - 47,8
61
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
E| su||m| se queb|aul mauua|meule pa|a lac|||la| su
descouge|ac|u y e| posle||o| p|oceso de me/c|ado.
Se ||ev segu|dameule a uua me/c|ado|a de pa|elas
pa|a homogeu|/a||o cou |a ad|c|u de |os |usumos y
p|ese|vaules, |uego se ad|c|ou |a ha||ua de l||go pau-
|al|uameule hasla obleue| uua le/lu|a paslosa.
Se |ea||/ e| mo|deado de cada p|e/a, dudo|e uua lo|ma
c||cu|a|, cou |a ayuda de mo|des mauua|es lab||cados
eu ace|o |uo/|dab|e. E| peso p|omed|o de cada p|e/a
lue de GO g|amos. Se co|oca|ou dos p|e/as eu cada
baudeja de |copo| ho. 7 y se euvo|v| eu pape| am|l|e/,
pa|a somele||as a p|oceso de a|maceuam|eulo a -2OC.
Pa|a |a ca|acle||/ac|u de |as male||as p||mas se |ea-
||/ e| au||s|s p|o/|ma| laulo a |a ca|duma como a |a
p|umuda. lgua|meule se dele|m|u e| au||s|s p|o/|ma|
pa|a |os p|oduclos l|ua|es. Pa|a eslos, |os au||s|s se
|ea||/a|ou a |as 24 ho|as de e|abo|ados |os p|oduclos
y se dele|m|u male||a seca, p|ole|ua, g|asas, ceu|/as,
ca|boh|d|alos y eue|g|a seguu |os melodos ap|obados
po| |a Asoc|ac|u 0l|c|a| de u|m|cos Aua||l|cos (A0AC).
La male||a seca se dele|m|u po| secado eu ho|uo a
11OC hasla peso couslaule (melodo 984.O1), p|ole|ua
po| Kje|dha| (melodo 94O.25), g|asa po| e| melodo de
So/he|el (melodo 92O.89), ceu|/as po| |uc|ue|ac|u eu
mul|a (melodo 942.O5) y |os ca|boh|d|alos po| d|le|eu-
c|a. lgua|meule se eva|u e| apo|le ca|||co cou |a ayuda
de uua bomba ca|o||mel||ca. Eslos au||s|s se |ea||/a|ou
po| dup||cado eu e| |abo|alo||o de hul||c|u Au|ma| de
|a uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
Pa|a |os au||s|s m|c|ob|o|g|cos se eva|ua|ou l|es
muesl|as de cada p|oduclo a |as 48 ho|as de e|abo-
|ados, |ea||/audo |ecueulos po| l||p||cado de ae|ob|os
mesl||os (RAN), co||lo|mes lola|es (CT), co||lo|mes
leca|es (Cl), |ecueulo de S|1u|j|ucuccvs 1v|evs
coagu|asa pos|l|vo, |ecueulo de espo|as C|us|||1|v1
su|l|lo |educlo| (C.S.R.), delecc|u de S1|1u1e||1,
|ecueulo de 51c|||vs ce|evs y |ecueulo de mohos y
|evadu|as (N. y L.). Los aule||o|es au||s|s se elec-
lua|ou s|gu|eudo |a melodo|og|a eslab|ec|da po| |a
ho|ma Tecu|ca Co|omb|aua hTC 1825. |chos au||s|s
lue|ou e|abo|ados po| uu |abo|alo||o come|c|a| de |a
c|udad de Ca||.
Pa|a e| au||s|s seuso||a| se |ea||/ uua p|ueba alecl|va,
|a cua| pe|m|l| couoce| |a 0p|u|u y aceplac|u de |os
cousum|do|es l|eule a |os p|oduclos e|abo|ados. Esla
p|ueba co||espoud| a uua p|ueba de g|ado de sal|s-
lacc|u de| cousum|do| |a cua| se eva|u basudose
eu |as ca|acle||sl|cas de o|o|, co|o|, sabo|, apa||euc|a
y le/lu|a ul|||/audo uua esca|a hedu|ca de 7 puulos
que aba|c desde me gusla much|s|mo" hasla me
d|sgusla much|s|mo".
Pa|a eleclos de |a eva|uac|u seuso||a|, |os p|oduclos
e|abo|ados se l||e|ou eu ace|le vegela| a uua lempe-
|alu|a de 17OC. Las sa|ch|chas y e| sa|ch|chu se
l|ocea|ou eu l|agmeulos de 2 cm ap|o/|madameule y
|a hambu|guesa se l|agmeul eu cubos de 8 cm ap|o/|-
madameule y se p|eseula|ou a |os jueces eva|uado|es
uo eul|euados. Pa|a eslo se ul|||/ uua cod|l|cac|u
a|ealo||a de 8 c|l|as pa|a cada p|oduclo. Cada eva|uado|
p|ob uua po|c|u de cada uuo de e||os. La eva|ua-
c|u lue |ea||/ada eu |eas veul||adas cou uua bueua
||um|uac|u, ||b|e de o|o|es e/l|auos, cou uu paue| de
pe|souas eul|e 7O a 11O eva|uado|es, a |os cua|es se
|es sum|u|sl| uua l|cha de eva|uac|u.
E8LTA8
Las ca|acle||sl|cas b|omel||cas de |a ca|duma y |a
p|umuda y su compos|c|u de masas se ap|ec|au eu
|as lab|as 8 y 4 |especl|vameule.
Las p|op|edades l|s|cas muesl|au uuas espec|es h|d|o-
b|o|g|cas pequeuas, cou lo|ma de lo|pedo. Los |esu|-
lados mosl|ados eu |a lab|a 4 pe|m|leu eslab|ece| uu
|eud|m|eulo pa|a e| l||ele de ca|duma de 42, G7 y pa|a
|a p|umuda de G8,15, |o cua| se cous|de|a uu va|o|
couveu|eule pa|a deuom|ua| a eslos peces pe|g|cos
como peces come|c|a|es. E| va|o| lola| p|eseulado eu
|a lab|a 4 muesl|a uu po|ceulaje de pe|d|da deb|do a |a
d|l|cu|lad que se p|eseul pa|a e| l||eleado de| pescado
ya que se l|ala de uu p|oceso mauua|, adems de |as
pe|d|das |uev|lab|es de ||qu|dos y l|u|dos b|o|g|cos.
Los l||eles obleu|dos |uc|uye|ou |a p|e|, ya que lue
|mpos|b|e e||m|ua||a mauua|meule, y eslo alecl, eu
pequeua esca|a, |a co|o|ac|u de| su||m| l|ua|, l|ausm|-
l|eudo uu co|o| g||sceo sob|e e| su||m| y |os p|oduclos
e|abo|ados a pa|l|| de e|. S|u emba|go, a u|ve| |udusl||a|
|a e||m|uac|u de |os huesos y |a p|e| se |ea||/a cou uua
mqu|ua que pe|m|le |a sepa|ac|u mecu|ca de eslas
pa|les dejaudo uu l||ele cou uua mejo| co|o|ac|u pa|a
|a e|abo|ac|u de |os p|oduclos p|opueslos.
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 62
La compos|c|u p|o/|ma| de eslos pequeuos pe|g|cos
se muesl|a eu |a lab|a 5, de |a cua| se puede deduc|| que
e| couleu|do p|omed|o de p|ole|ua, pa|a |as dos espe-
c|es, es de 1G,77. E| aule||o| va|o| es de |mpo|lauc|a
ya que pa|a e| desa||o||o de |os p|oduclos se ul|||/a uua
me/c|a 5O/5O de su||m| de cada uua de |as espec|es,
|o cua| p|opo|c|oua uu va|o| |mpo|laule de p|ole|ua eu
|os p|oduclos l|ua|es.
Eu |a lab|a G se ap|ec|a |a compos|c|u p|o/|ma| pa|a
cada uuo de |os p|oduclos e|abo|ados.
e |a lab|a G se puede couc|u|| que e| po|ceulaje de
p|ole|ua es muy s|m||a| pa|a |os 8 p|oduclos gua|-
daudo uua |e|ac|u d||ecla cou e| couleu|do p|ole|co
de |as espec|es male||a p||ma. La d|sm|uuc|u eu e|
couleu|do de p|ole|ua, cou |e|ac|u a aque||as, se debe
a |a mayo| p|eseuc|a eu |os p|oduclos le|m|uados de
ca|boh|d|alos sum|u|sl|ados po| |a ad|c|u de ha||uas
Tab|a 3. P|op|edades l|s|cas de |a ca|duma y |a p|umuda*.
ParmaIro
ava|uado
0arduma P|umuda
lo|ma To|pedo To|pedo
Loug|lud
lola| (cm)
17,1O 19,45
Loug|lud de| cue|o
(cm)
14,45 15,8O
Loug|lud de |a
cabe/a (cm)
2,G5 4,15
Loug|lud de| l|ouco
(cm)
9,75 11,5O
A|lu|a de|
cue|po (cm)
4,95 G,O5
C|oso| de| cue|po
(cm)
1,9O 1,7O
Peso lola| (g) 45,OO GO,88
*
Va|o|es p|omed|o de cual|o ejemp|a|es.
Tab|a 4. Compos|c|u de masas de |a ca|duma y |a p|umuda
*
.
ParIa da|
cuarpo ava|uado
0arduma
(%)
P|umuda
(%)
V|sce|as 9,G2 8,OO
Cabe/a 88,88 17,29
Escamas 8,1O 8,87
A|elas 8,47 5,11
l||ele cou p|e| 42,G7 G8,15
Tola| 92,G9 97,42
*
Va|o|es p|omed|o de cual|o ejemp|a|es.
y e/leudedo|es uecesa||os eu |a lab||cac|u de |os
p|oduclos pesque|os.
Los va|o|es de |a p|ole|ua pa|a |as sa|ch|chas e|abo|a-
das a pa|l|| de ca|duma y p|umuda puedeu se| compa-
|ados cou |o obleu|do po| l/qu|e|do y co|abo|ado|es eu
2OO7, qu|eues e|abo|a|ou sa|ch|chas de pescado a base
de cachama ueg|a (Cu|ussu11 11c|uuu1v1) y ca|ue
de |es obleu|eudo va|o|es de 18,55 y 18,G8 |12].
lgua|meule, Ca|c|a y ol|os eu 2OO5 qu|eues e|abo|a|ou
sa|ch|chas a base de aluu y ca|ue de |es eu p|opo|c|o-
ues de ca|ue/aluu de 1.1 y 1.5 |especl|vameule, oblu-
v|e|ou uu po|ceulaje de p|ole|ua de 15,55 y 15,58
eu |as dos lo|mu|ac|oues |18]. e |a m|sma lo|ma,
seguu |uvesl|gac|u |ea||/ada po| No||ua eu 2OO8,
qu|eu e|abo| sa|ch|chas de l||ap|a |oja (0|euc||u1|s
su.) obluvo uu couleu|do de p|ole|ua de 18,GG |1O].
Los dalos auolados po| |os aulo|es c|lados pe|m|leu
couc|u|| que |a e|abo|ac|u de sa|ch|chas a pa|l|| de
su||m| de ca|duma y p|umuda eu p|opo|c|u de 5O/5O, a
pesa| de posee| uu couleu|do p|ole|co uu laulo |ule||o|,
se puedeu cous|de|a| uua bueua lueule de uul||c|u ya
que coul|eue p|ole|ua comp|ela cou lodos |os am|uo-
c|dos eseuc|a|es |eque||dos po| e| o|gau|smo humauo.
Eu cuaulo a| e/l|aclo ele|eo pa|a |os p|oduclos desa-
||o||ados lue de 1,12 eu p|omed|o, p|eseuludose uua
Tab|a 6. Au||s|s p|o/|ma| de |a ca|duma y |a p|umuda.
ParmaIro 0arduma P|umuda
humedad () 74,85 75,GO
P|ole|ua () 1G,O8 17,52
E/l|aclo ele|eo () G,88 1,75
Ceu|/as () 2,4G 2,89
Ca|boh|d|alos () O,82 2,22
Eue|g|a (Kca|/g) G,9G 4,29
Tab|a 6. Au||s|s p|o/|ma| de |os p|oduclos e|abo|ados.
ParmaIro 8a|ch|-cha 8a|ch|chn hamburguasa
humedad () 8O,O9 72,18 7O,G9
P|ole|ua () 1O,1O 1O,42 1O,44
E/l|aclo
ele|eo ()
O,9O O,82 1,G5
Ceu|/as () 8,G8 5,18 4,85
Ca|boh|d|alos
()
5,2G 11,48 12,85
Eue|g|a
(Kca|/g)
4,42 4,17 4,28
63
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
d|sm|uuc|u eu e| couleu|do de g|asa cou |e|ac|u a| de
|a male||a p||ma (4,29 eu p|omed|o). Esla d|sm|uuc|u
se debe p|obab|emeule a |a ad|c|u de ha||uas eu |a
e|abo|ac|u de |os p|oduclos, |as cua|es abso|beu pa|le
de |as g|asas, lo|maudo uua m|sce|a que es d|s|pada
posle||o|meule po| |os dems compoueules de |as
sa|ch|chas. Po| ol|o |ado, |a m|sma ad|c|u de ha||uas y
male||a|es e/leudedo|es hace que d|sm|uuya e| couleu|-
do de |os ol|os compoueules, |uc|u|do e| e/l|aclo ele|eo.
S|u emba|go, |os |esu|lados p|eseulados po| l/qu|e|do
el a|. eu 2OO7 y Ca|c|a el a|. eu 2OO5, muesl|au va|o|es
a|los pa|a |as g|asas, co||espoud|eules a 5,81 - G,9G
y 4,GO - 5,7O |especl|vameule |12], |18].
Los |esu|lados obleu|dos, eu |as d|le|eules |uvesl|ga-
c|oues |epo|ladas, laulo pa|a e| couleu|do de p|ole|ua
como pa|a e| e/l|aclo ele|eo depeudeu de |a compos|-
c|u qu|m|ca de |as espec|es de pescado ul|||/adas eu
cada uua de e||as, adems de que eu |as lo|mu|ac|oues,
|os aulo|es p|auleau |a |uc|us|u de ca|ue uo so|o de
pescado s|uo de |es.
E| va|o| de eue|g|a b|ula de |os l||eles de ca|duma y
p|umuda lue eu p|omed|o 4,27 y pa|a |os p|oduclos
e|abo|ados lue de 5,G2 Kca|/g. |esa|la |a aleuc|u que
e| apo|le ca|||co de |os pescados male||a p||ma es
mayo| eu compa|ac|u cou |os p|oduclos obleu|dos, y
a pesa| de que eu eslos hay uu mayo| couleu|do de ca|-
boh|d|alos, es cous|de|ab|emeule meuo| e| couleu|do de
g|asas, |o cua| se mau|l|esla eu e| va|o| eue|gel|co l|ua|.
Va|o|es s|m||a|es p|eseula e| sa|ch|chu e|abo|ado a
pa|l|| de ca|duma y p|umuda, e| cua| l|eue uu cou-
leu|do de p|ole|ua de 1O,42, de g|asas de O,82,
ca|boh|d|alos 11,48 y uu couleu|do de humedad de
72,18, como se muesl|a eu |a lab|a G. Eslos va|o|es
se |e|ac|ouau cou e| couleu|do de |ug|ed|eules que
poseeu eslos embul|dos. E| couleu|do de p|ole|ua de
esle l|po de embul|do se eucueul|a eul|e |os pa|mel|os
de |a hTC 1825, seguu |os cua|es cou uu couleu|do
de p|ole|ua de 1O,42, esle sa|ch|chu es uu l|po de
p|oduclo esluda|.
Pa|a e| caso de |as hambu|guesas, eslas coul|eueu uu
po|ceulaje de p|ole|uas de 1O,44 y uu couleu|do de
ca|boh|d|alos de 12,85 mauleu|eudo uua esl|echa
|e|ac|u cou |a male||a p||ma. Seguu |uvesl|gac|u
|ea||/ada po| hob||e y co|abo|ado|es eu 2OO9, eu doude
eva|ua|ou G muesl|as de hambu|guesa a base de pes-
cado a/u| eu eslado l|esco, se demosl| que esla c|ase
de pescado l|eue uu va|o| uul||c|oua| e/ce|eule pa|a |a
d|ela humaua, |esa|laudo uu couleu|do de p|ole|ua eu
|as hambu|guesas de| 12,5 |14]. Eu coul|asle cou
esla |uvesl|gac|u, ol|o eslud|o |ea||/ado po| Ne|ga|ejo y
Nau|y eu 2OO2, |e|ac|ouado cou |a e|abo|ac|u de ham-
bu|guesas a pa|l|| de bocach|co (||uc|||u1vs 1|]|c11s),
p|eseula|ou uu po|ceulaje de p|ole|ua de 18,9O,
ca|boh|d|alos G,52, g|asas 4,85 y uu couleu|do de
ceu|/as o m|ue|a|es de 2,4O |11]. S| se compa|au
cou |as hambu|guesas e|abo|adas a base de ca|duma
y p|umuda, se uolau a|guuas d|le|euc|as eu |e|ac|u a
eslos compoueules uul||l|vos, ||evudouos a couc|u||
que |os p|oduclos h|d|ob|o|g|cos se muesl|au como
uua ape|lu|a |uuovado|a eu e| desa||o||o de |a |udusl||a
pesque|a cou uu couleu|do s|gu|l|cal|vo de compueslos
uul||l|vos al|acl|vos pa|a e| cousum|do| l|ua|.
E| au||s|s m|c|ob|o|g|co de |os l|es p|oduclos (lab|a 7) es
|ud|cal|vo de |uocu|dad a||meula||a, eucoul|udose lodos
|os va|o|es po| debajo de |o eslab|ec|do eu |as ho|mas Tec-
u|cas Co|omb|auas (hTC 1825 y hTC 4519) y e| lhVlNA.
La mayo||a de |os m|c|oo|gau|smos cuaul|l|cados
p|ov|eueu de |a male||a p||ma,
Tab|a 7. Au||s|s m|c|ob|o|g|co de |os p|oduclos desa||o||ados.
ParmaIro ava|uado hT0 13Z6 8a|ch|cha 8a|ch|chn hamburguasa
Sa|moue|a (25g) Auseuc|a hegal|vo hegal|vo hegal|vo
E. co|| (ulC/g) < 1O < 1O < 1O < 1O
Rlo. S|1u|j|ucuccvs 1v|evs coagu|asa
pos|l|vo (ulC/g)
< 1OO < 1OO < 1OO < 1OO
Rlo. espo|as C.S.R. (ulC/g) < 1OO < 1OO < 1OO < 1OO
Rlo. m|c|oo|gau|smos mesl||os (ulC/g) < 8OOOO 2,9 / 1O
8
2 / 1O
8
8 / 1O
8
Rlo. Bac|||us ce|eus (ulC/g) < 1O < 1O < 1O
Rlo. Nohos y Levadu|as (ulC/g) - < 1O 2O 5O
Co||lo|mes lola|es (ulC/g) < 5OO 2O 8O 5OO
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 64
|os coud|meulos y |as espec|as que puedau couleue|
espo|as que uo se veu alecladas po| e| p|oceso le|m|co
y que sou causaules de| dele||o|o de |os p|oduclos
l|ua|es. Los co||lo|mes lola|es se eucueul|au eu e|
med|o amb|eule y po| la| |a/u es uo|ma| eucoul|a||os
eu muchos p|oduclos. Eu |os p|oduclos desa||o||ados
se eucoul| uua caul|dad m|u|ma, euma|cada deul|o de
|o pe|m|l|do po| |as uo|mas, que pe|m|le asegu|a| uua
bueua ca||dad e |uocu|dad de |os p|oduclos l|ua|es s|u
pe|jud|ca| |a sa|ud de| cousum|do|.
Eu uua p|aula p|ocesado|a de a||meulos, e| p||uc|pa|
||esgo que se co||e es |a p|opagac|u m|c|ob|aua, |a
cua| |uc|de eu e| p|oceso de e|abo|ac|u de |os p|oduc-
los, |a/u po| |a cua| eu e| desa||o||o de esla |uvesl|ga-
c|u se ap||ca|ou |os p||uc|p|os de |as Bueuas P|cl|cas
de Nauulaclu|a. Las male||as p||mas que se ul|||/a|ou
lue|ou mauejadas bajo uo|mas de ca||dad pa|a ev|la|
a| m/|mo |a coulam|uac|u m|c|ob|aua, |os ad|l|vos
lue|ou mauejados leu|eudo eu cueula |a lo|mu|ac|u
pa|a as| uo p|oduc|| uu e/ceso de |os m|smos y ev|la|
|a coulam|uac|u. Eu |as |uvesl|gac|oues |ea||/adas po|
l/qu|e|do el a|. eu 2OO7 y Ca|c|a el a|. eu 2OO5, ||egau
a |a couc|us|u que pa|a obleue| uu bajo couleo de
m|c|oo|gau|smos, se debeu ul|||/a| male||as p||mas
l|escas y uu bueu mauejo sau|la||o, a|las lempe|alu|as
de cocc|u o eu |os d|le|eules l|alam|eulos le|m|cos,
adems se debe |ea||/a| uu |p|do eul||am|eulo de|
p|oduclo y ul|||/a| uu empaque adecuado.
Cou |e|ac|u a| au||s|s seuso||a|, pa|a |os 8 p|oduclos
desa||o||ados, se puede couc|u|| que lodos p|eseula|ou
uu bueu desempeuo pueslo que e| g|ado de sal|slacc|u
p|omed|o esluvo eul|e |os u|ve|es 1 y 2 de |a esca|a
hedu|ca, co||espoud|eules a me gusla much|s|mo"
y me gusla mucho". Pa|a e| caso pa|l|cu|a| de |as
sa|ch|chas, |a mayo| l|ecueuc|a se ub|c eu me gusla
||ge|ameule" cou uu 42 de sal|slacc|u, uu laulo po|
debajo de |os ol|os dos p|oduclos (sa|ch|choues y
hambu|guesas), |o cua| pos|b|emeule se deb| a |a co|o-
|ac|u l|ua| de| p|oduclo (uu laulo ms oscu|o, d|le|eule
de |as sa|ch|chas l|ad|c|oua|es). S|u emba|go, a pesa|
de que |as sa|ch|chas y |os sa|ch|choues p|eseula|ou uu
8 de mau|leslac|oues de |echa/o (u|ve| G me d|sgusla
mucho"), eslo uo es dele|m|uaule ya que e| au||s|s
eslad|sl|co uo mosl| d|le|euc|a s|gu|l|cal|va (P>O,O5)
y po| |o laulo uo alecla |a aceplac|u de| p|oduclo po|
pa|le de |os jueces cousum|do|es (lab|a 8).Ad|c|oua|-
meule a |o auolado, |os sa|ch|choues p|eseula|ou uua
desv|ac|u esluda| mayo|, |o que s|gu|l|ca uua a|la
va||ac|u eul|e |os ju|c|os de lodos |os eucueslados.
Eu e| caso de |as hambu|guesas, |a s|luac|u es lola|-
meule coul|a||a ya que p|eseula uua m|u|ma desv|ac|u
esluda|, |o cua| muesl|a uua uu|lo|m|dad eu e| c||le||o
de |os jueces eva|uado|es.
0h0L8IhE8
Se p|aulea uua lecuo|og|a pa|a |a e|abo|ac|u de sa|ch|chas,
sa|ch|choues y hambu|guesas a base de su||m| de ca|duma
y p|umuda, cuyos pa|mel|os l|s|coqu|m|cos, m|c|ob|o|-
g|cos y seuso||a|es se euma|cau deul|o de |os cuoues
aceplados pa|a esle l|po de p|oduclos eu Co|omb|a.
Tab|a B. l|ecueuc|as de |a p|ueba de| g|ado de sal|slacc|u pa|a |os p|oduclos e|abo|ados.
h/h Esca|a hadn|ca Fracuanc|as /PorcanIajas
Sa|ch|chas Sa|ch|choues hambu|guesas
1. a Ne gusla much|s|mo 11 (15) 4O (8G) 89 (85)
2. b
Ne gusla
mucho
19 (27) 84 (81) 4O (8G)
8. c Ne gusla ||ge|ameule 8O (42) 2O (18) 25 (28)
4. d
h| me gusla
u| me d|sgusla
7 (1O) 4 (4) 5 (5)
5. e Ne d|sgusla ||ge|ameule 2 (8) 9 (8) 1 (1)
G. l Ne d|sgusla mucho 2 (8) 8 (8) O (O)
7. g Ne d|sgusla much|s|mo O (O) O (O) O (O)
Tola| u 71 (1OO) 11O (1OO) 11O (1OO)
Noda 8 c 1 a 2 a
Ned|a 2,GG b 2,1G b 1,99 a
esv|ac|u Esluda| (S) 1,12 1,84 O,92
65
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
Los deguslado|es mosl|a|ou uua op|u|u muy lavo|ab|e
pa|a |as sa|ch|chas, sa|ch|chu y hambu|guesa a base
de ca|duma y p|umuda, |o que uos ||eva a couc|u|| que
|os p|oduclos desa||o||ados l|eueu a|las pos|b|||dades de
se| come|c|a||/ados cou e/|lo, ya que l|eueu |a veulaja
de se| p|oduclos e|abo|ados cou male||as p||mas de
mejo|es p|op|edades uul||c|oua|es amp||ameule |ecouo-
c|das y comp|obadas cou e| au||s|s p|o/|ma| |ea||/ado.
Los p|oduclos de ca|duma y p|umuda desa||o||ados
muesl|au e/ce|eules p|op|edades uul||c|oua|es pueslo
que p|eseulau uu a|lo va|o| p|ole|co, uu apo|le de g|a-
sa bajo y uu mayo| couleu|do de humedad, |o que |es
coul|e|e ca|acle||sl|cas de pa|alab|||dad. Po| ol|o |ado
e| apo|le eue|gel|co de |os p|oduclos desa||o||ados
es meuo| compa|ado cou ol|os p|oduclos a base de
pescado, |o que hace que eslos p|oduclos seau ms
bajos eu ca|o||as.
E| au||s|s m|c|ob|o|g|co |ea||/ado |eve| uua bueua
|espuesla aule |a baja p|eseuc|a de m|c|oo|gau|smos,
ya que se demosl| e| desa||o||o de uuos p|oduclos
|uocuos que cump|eu cou |a |eg|ameulac|u v|geule,
e|abo|ados bajo pl|mas coud|c|oues h|g|eu|cas y que
puede se| cousum|do s|u que |ep|eseule ||esgos pa|a
|a sa|ud de |as pe|souas.
Los |esu|lados de |a p|ueba de sal|slacc|u |ud|ca|ou
que |os l|es p|oduclos lue|ou de g|au ag|ado y bueua
aceplac|u po| pa| le de |os jueces cousum|do|es
ul|||/ados pa|a e| desa||o||o de |a |uvesl|gac|u. Los
|esu|lados mosl|a|ou uua aceplac|u de| 84,8 pa|a
|as sa|ch|chas, de| 8G,1 pa|a |os sa|ch|choues y de|
92,5 pa|a |as hambu|guesas.
EFEEh0IA8
|1] ChlChlCh0, l., y C0RhEJ0, R. N. Cal|ogo comeu-
lado de |os peces de| Pe|u. C|u/ y C|a. S.A. Ca||ao,
Pe|u. 2OO1. 814 p.
|2] BERRY, l., BARRET, E. Au||s|s de |as b|auqu|es-
p|uas y deuom|uac|u de |as espec|es de| a|euque
de heb|a 0p|slhouema. Com|s|u lule|ame||caua
de| Aluu T|op|ca|. La Jo||a. 19G8. Vo|.7.111 - 19O
|8] uSTATE, ., E. /. Eslud|o de p|ospecl|va de |a
cadeua p|oducl|va de |a |udusl||a pesque|a eu |a
Repub||ca de Co|omb|a. uu|do. P|ojecl ho.. uS/
RLA/O2/149. N|u|sle||o de Come|c|o ludusl||a y
Tu||smo. 2OO2. 49 p.
|4] /APATA, L. E., PEhA, E. J., RuBl0 E. A. La pesque||a
de pequeuos pe|g|cos eu e| Pac|l|co de Co|omb|a.
Eu. Age|o N. (Ed.). Capac|dad de pesca y mauejo
pesque|o eu Ame||ca Lal|ua y e| Ca||be. 0|gau|/a-
c|u de |as hac|oues uu|das pa|a |a Ag||cu|lu|a y
|a A||meulac|u lA0. ocumeulo lecu|co de pesca
4G1. 2OO7. 891 - 421 pp.
|5] l00 Ah ACRlCuLTuRAL 0RhAl/ATl0h (lA0).
l|she||es aud Aquacu|lu|e epa|lmeul T|euds |u
cousumpl|ou. 2OO8. lule|uel. hllp.//www.lao.o|g/
l|she|y/lop|c/84G8.
|G] LAhlER, T. C. luucl|oua| p|ope|l|es ol su||m|. lood
Techuo|ogy. 198G. Vo|..4O. ho.8. 1O7 - 114, 124.
|7] LEYVA, N. N. A. el a|. Emp|eo de su||m| ||ol|||/ado eu
emu|s|oues c|u|cas cou bajo couleu|do de g|asa.
Eu. C|euc|a y Tecuo|og|a A||meula||a. 2OO2. Vo|. 8.
ho. 5. 288 - 294.
|8] ChRlST0S, A., BEhTlS, A. /., lNlTRl0S. P|oduc-
l|ou ol l|sh-p|ole|u p|oducls (su||m|) l|om sma||
pe|ag|c l|sh (Sa|d|uop sp||cha|dusls) uude|ul|||/ed
by lhe |udusl|y. Jou|ua| ol lood Eug|uee||ug. 2OO5.
Vo|. G8. 8O8 - 8O8.
|9] hLEAP /., J. l. Cu|so de Ag|o|udusl||a de P|oduclos
Pesque|os. P|cl|cas de Labo|alo||o. uu|ve|s|dad
hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a. P|og|ama de
lugeu|e||a Ag|o|udusl||a|. 2OO7. 5O - 58 pp.
|1O] N0LlhA C., A. Eva|uac|u de l|es lo|mu|ac|oues
de p|oduclos embul|dos esca|dados de pescado,
l|po sa|ch|cha, a pa|l|| de l||ap|a |oja (0|euc||u1|s
su.) T|abajo de g|ado (lugeu|e|o Ag|o|udusl||a|).
uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
lacu|lad de lugeu|e||a y Adm|u|sl|ac|u. 2OO8.
115 p.
|11] NELCAREJ0 l., NAuRY, N. E|abo|ac|u de ham-
bu|guesas a pa| l|| de ||uc|j|u1vs 1|]||c11s
Bocach|co". Rev|sla Ama/u|ca de luvesl|gac|u.
2OO2. Vo|..2 (1). 79 - 87.
|12] l/ulER0, P., CARClA, A., ALLARA, N., R0JAS,
E. C0h/ALE/, P. Au||s|s p|o/|ma|, m|c|ob|o|g|co
y eva|uac|u seuso||a| de sa|ch|chas e|abo|adas
a base de cachama ueg|a (Cu|ussu11 11c|u-
uu1v1). Rev|sla c|eul|l|ca. 2OO7. Vo|.. XVll (8).
294 - 8OO.
|18] CARClA, A. lo|mu|ac|u de sa|ch|chas cou aluu y
ca|ue. V|da ul|| y aceplab|||dad. Rev|sla c|eul|l|ca
lCV-Lu/. 2OO5. Vo|.. 15. ho. 8. 272 - 278.
|14] h0BlLE, N. A., el a|. Comb|ued ellecl ol NAP aud
acl|ve compouuds ou l|esh b|ue l|sh bu|ge|. lule|-
ual|oua| Jou|ua| ol lood N|c|ob|o|ogy. 2OO9. Vo|..
185. 281 - 287.