INTRODUCCIN Las caractersticas sensoriales y/o densidad energtica de diversos tipos de alimentos dependen en muchos casos de la inclusin de hidrocoloides

como las pectinas, las cuales se encuentran disponibles en el mercado internacional con una amplia gama de caractersticas y por lo tanto de usos en la industria alimentaria. Una de las caractersticas de estos hidrocoloides es que no son hidrolizados por las enzimas del tracto gastrointestinal humano, o sea, que pueden ser considerados como componentes de la fibra dietaria, lo que ha incrementado su utilizacin con miras a desarrollar productos alimenticios que induzcan los beneficios fisiolgicos asociados al consumo de fibra dietaria. (Franco Mara Lajolo, 2006)

I.-OBJETIVO Realizar la extraccin de pectina que se encuentra en cscara de ctricos y en diversas frutas para emplearla en la elaboracin de mermeladas y jaleas. II. FUNDAMENTO La utilizacin ms importante de la pectina en los alimentos se basa en su capacidad de formar geles. Se emplea, en consecuencia, ampliamente en la manufactura de jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Para que una pectina forme un gel debe hallarse presente un agente deshidratante: el alcohol es tpico agente deshidratante empleado para la precipitacin de la pectina a partir de sus soluciones. III.- MARCO TEORICO: PECTINA La utilizacin de pectinas en la elaboracin de jaleas y confituras se remonta a 1820, fecha en la que el qumico francs Braconnat las utiliz por primera vez. Sin embargo, la produccin de pectina a gran escala no se desarroll hasta la primera dcada del siglo XX, cuando se construy la primera planta de elaboracin de pectina en Corona, California, por la cooperativa agraria California Fruit Growers Exchange. Actualmente, hay dos productores de pectina en los Estados Unidos: Ventura Coastal (Indio, California), que produce pectina a partir de la corteza de limn, y Parman Kendall (Gould, Florida), que utiliza corteza de lima como materia prima. (Kimball Dan A., 1999) GENERALIDADES Las pectinas son los constituyentes mayoritarios de la lmina intermedia de los tejidos de las plantas, qumicamente son polmeros de cido D-galacturnico unidos por enlaces glicosdicos 1-4. Dependiendo de la fuente vegetal y de las condiciones de extraccin se dispone de pectinas cuyos grupos carboxlicos presentan diferentes grados de esterificacin (GE) con grupos metilo, adems algunos de los grupos hidroxilo pueden estar acetilados. (Franco Mara Lajolo, 2006) Las fuentes industriales de pectina son especialmente los residuos de la industria de jugos ctricos y de manzana, sin embargo diversos investigadores han propuesto otras fuentes alternativas como: nopal, toronja, melocotn, limn, maracuy, mora, mango, ciruela y uchuva, entre otros. (Franco Mara Lajolo, 2006)

CLASES DE PECTINAS Dependiendo de la fuente botnica utilizada para extraer la pectina y de las condiciones de procesamiento: pH de extraccin, relacin materia prima : solucin extractora, tiempo y temperatura de extraccin y tratamientos posteriores, se pueden obtener compuestos que difieren en composicin y propiedades funcionales. (Franco Mara Lajolo, 2006) Cuando se utilizan como materias primas residuos de frutas con un alto contenido de azcares reductores (por ejemplo glucosa y/o fructosa), es necesario asegurarse de reducirlo al mximo con el fin de evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento durante la fase de secado, lo cual se logra mediante el lavado del material con agua antes de iniciar las etapas de extraccin de la pectina. (Franco Mara Lajolo, 2006) La separacin o recuperacin de la pectina del filtrado se realiza usualmente mediante la adicin de alcohol (etanol o isopropanol). Las pectinas precipitan a concentraciones de alcohol mayores al 45% (p/v). Por lo tanto, para utilizar la mnima cantidad posible de alcohol, el filtrado se concentra previamente en evaporadores. (Franco Mara Lajolo, 2006) Las pectinas estn presentes en todas las plantas. Algunas son especialmente ricas en estos productos. En la siguiente tabla se muestra el contenido en pectinas de los ms interesantes desde el punto de vista industrial.

Fuente: Introduccin a la qumica industrial, 1999 Las pectinas de estas materias primas forman geles termorreversibles en medio cido (pH = 3) y en presencia de azcar; el pH, no obstante puede ser ms alto cuando concurren o se aaden sales clcicas. (Angel Van Ortuo, 1999) El grado de polimerizacin y el de esterificacin influyen en la resistencia de los geles, la viscosidad de las disoluciones y la velocidad de formacin del gel. La resistencia de los geles aumenta con el peso molecular y disminuye con el grado de esterificacin. Las pectinas poco esterificadas necesitan valores muy bajos de Ph o presencia de calcio. Sin embargo, precisan menores concentraciones de azcar que las ms esterificadas. (Angel Van Ortuo, 1999) Su enorme poder gelante, a concentraciones tan bajas como <1%, permite su uso para gelificar mermeladas (jaleas), para espesar zumos de frutas, helados, sopas, cremas, medicamentos, etc.

El cido pctico se emplea como acidulante de farmacia mezclas efervescentes- y para aglomerar tabletas que deban desintegrarse rpidamente despus de ingeridas. Su capacidad emulsionante es, igualmente notoria. (Angel Van Ortuo, 1999) La presencia de pectinas en determinados productos facilita algunas manipulaciones para su conservacin y consumo. As por ejemplo, la incorporacin de sales clcicas y la correspondiente formacin de pectato clcico, ejerce una accin endurecedora en patatas y manzanas, proporcionndoles una textura resistente al escaldado o cocido previo a su envasado. (Angel Van Ortuo, 1999) INFLUENCIA DE LAS PECTINAS SOBRE LA TURBIDEZ DE LOS ZUMOS DE FRUTAS Las sustancias pcticas presentes en las frutas no intervienen slo en la preparacin de las confituras y productos anlogos; en efecto, hay que tenerlas en cuenta en la fabricacin de los zumos de frutas y tambin del vino y vinagre. La pectina, en solucin en los zumos exprimidos de una fruta, contribuye a mantener en suspensin las finas partculas de pulpa que le dan turbidez. Algunos zumos de fruta, como los agrios, pia o tomate, siempre se preparan bajo la forma de zumos turbios o pulposos; en este caso es preciso proteger la pectina, pues confiere al producto una cierta viscosidad y acta como coloide protector, contra la accin de enzimas proteolticas. Se consigue con una pasteurizacin apropiada, que a veces debe realizarse en las primeras fases del ciclo de trabajo. Este aspecto tambin es importante en la preparacin del concentrado de tomate. Por el contrario, cuando se desea la obtencin de un zumo claro (manzana, uva), es indispensable eliminar la pectina porque su presencia en solucin hara muy difcil la decantacin y filtrado. En este caso se utilizan enzimas pectinolticas del comercio, producidos por mohos y entre los primeros que aparecieron estn el Pectinol de los Estados Unidos y el Filtragol de Alemania. Todos poseen una fuerte actividad poligalacturonsica, pero tambin una cierta actividad metilestersica; adems, sta es indispensable, porque la poligalacturonasa no acta sobre el cido pctico. PREPARACION INDUSTRIAL DE LA PECTINA La mayora de la pectina de la pulpa de ctricos procede e las vesculas de jugo y tambin hay grandes cantidades en el albedo de la corteza. La corteza de limn es la materia prima ms utilizada para la elaboracin industrial de pectina. Se han utilizado varios mtodos para la extraccin de pectina. En la siguiente figura se ilustra un mtodo de elaboracin de pectina, y a continuacin se describe un procedimiento de elaboracin tpico. (Kimball Dan A., 1999) La corteza que se va a destinar a la extraccin de pectina se debe primero someter a una extraccin de los aceites, antes o durante de la extraccin del zumo. A continuacin, se raya la corteza para maximizar el rendimiento de la extraccin de pectina.

Las ralladuras de corteza se lavan con agua para eliminar los azcares, glucsidos y otras materias hidrosolubles. En este lavado se puede perder parte de la pectina, pero normalmente la cantidad que se pierde es insignificante y de baja calidad. Si la corteza no se a procesar de manera inmediata, se debe calentar a 95-98 C durante 10 minutos para desactivar las pectinasas, enzimas que rompen el enlace 1-4 y degradan la pectina. A continuacin, la corteza se somete a extraccin con cido diludo caliente (solucin de cido clorhdrico o sulfrico de pH alrededor de 2, a entre 40 y 100 C) durante 45 a 60 minutos. Se puede reducir el tiempo de extraccin con soluciones de menor pH y a temperaturas ms altas, pero se obtiene una pectina de mayor calidad con extracciones mltiples, en condiciones ms suaves. Se debe controlar el contenido de metales pesados, impurezas frecuentemente presentes en los cidos de grado tcnico, y eliminar el exceso en caso necesario. Esta extraccin con cido facilita la conversin de las protopectinas de la corteza en pectinas hidrosoluble. La disolucin cida se separa de la corteza mediante filtracin con papel en tiras, tierra de diatomeas o algn mtodo equivalente y mediante filtros prensa o equipos similares. Esta disolucin contiene alrededor de 1% de pectina y se debe concentrar hasta alrededor de 3 a 4% de pectina. A continuacin, se aade a la disolucin alcohol isoproplico, etanol, metanol o isobutanol hasta un 50-70% en peso, lo que ocasiona la precipitacin de la pectina en una masa gelatinosa. Generalmente, la pectina se separa de la disolucin mediante una prensa hidrulica. Despus, se lava la pectina en varias disoluciones de alcohol en agua al 5070% y se somete a un lavado final con una solucin de alcohol al 80-90%. Con estos lavados se elimina alrededor del 50% de alcohol y agua. Se realiza un secado final con aire caliente que reduce el contenido de humedad hasta alrededor del 6 al 10%. Finalmente, la pectina slida se pulveriza y envasa en forma de un polvo blanco amarillento. Si se lava la pectina con una solucin cida antes del secado, se obtiene pectina de gelacin rpida, mientras que si se deja reposar en una solucin alcohlica acidificada durante 10 a 20 horas se obtiene una pectina de gelacin lenta. El rendimiento de pectina es generalmente en torno al 3% del peso de la corteza. Debido al alto coste de los disolventes empleados en la extraccin de pectina, es recomendable la recuperacin y reutilizacin de las soluciones de lavado. (Kimball Dan A., 1999)

MARACUYA La maracuya es una fruta tropical o tambin llamada fruta de la pasin o parchita y denominada la fruta de la pasin, de un sabor un poco acido y con aroma. Las variedades varan en el tamao color y sabor. Actualmente 40 pases utilizan la maracuya en el campo comercial para satisfacer la demanda interna. (PROMPEX, 1998) La maracuya est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color. (PROMPEX, 1998)

Fuente: PROMPEX, 1998

Existen dos variedades de maracuy: -Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs. -Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y ms pequea que la anterior mencionada. (PROMPEX, 1998)

CARACTERSTICAS (PROMPEX, 1998)

Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuy amarilla. Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milmetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos. El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado. Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una mermelada.

IV.- PARTE EXPERIMENTAL MATERIALES Y METODOS Muestra: Fruta ctrica (maracuya) Materiales: Mechero Rejilla Soporte metlico Beackers Probeta 100 ml Bagueta Esptula Pipeta de 5 ml Pinza para vaso Embudo de vidrio Papel indicador Tela tocuyo para filtrar Balanza Analtica

Reactivos: Acido ctrico Alcohol de 95GL Mtodo: 1.- Pesar la fruta o cscara

Fig.1

2.- Colocarlos en un vaso y cubrirla con agua (cantidad de agua suficiente para que no se queme y se controle la extraccin)

Fig.2. Se utilizo una olla como recipiente. 3.- Aadir cido ctrico hasta que la solucin presente pH 3.

Fig.3. Preparacin del acido ctrico con pH 3 4.- Llevar la solucin a ebullicin hasta que los trozos o cscara de la fruta se encuentren blandos.

Fig.4. Se llevo a ebullicin.

5.- Prensar para realizar la separacin del jugo de la fruta.

Fig.5. Prensando 6.- Pesar el slido (bagazo) y medir el volumen de filtrado

Fig.6. Pesada de la cscara. 7.- Concentrar al calor el lquido filtrado hasta que la prueba de pectina de cmo resultado que el extracto es rico en pectina (ver control de pectina). 8.- Aadir alcohol de 95GL al extracto fro.

Fig.7. Alcohol 95GL 9- Dejar reposar por varias horas

Fig.8.

MATERIALES (Para determinacin de humedad) Capsula Balanza analtica Mortero Esptula Pinza para estufa Estufa Desecador

DETERMINACION DE HUMEDAD: 1. Pesar la capsula:

2. Pesar de 2 a 5 g de muestra finamente molida:

3. Secar la muestra en estufa a 100 o 105C por 4 o 5 horas (depende la clase de alimento):

4. Retirar la muestra de la estufa y enfriar en el desecador por un tiempo mnimo de 15 minutos:

5. Pesar la muestra seca y fra:

6. Volver a colocar la muestra en la estufa por 30 minutos:

7. Enfriar y pesar:

8. Repetir el paso N 6 y 7 hasta tener un peso constante o hasta que las 2 ultimas pesadas sucesivamente no excedan de 2 mg. V.- RESULTADOS: Clculos *Peso total de la fruta: 5000g * Peso de la cscara: 1550g *Volumen del filtrado: 820ml * Peso de la pectina en polvo: 6,418g

CLCULOS DE PECTINA DE CSCARA Datos: Muestra 1.- Nombre Cientfico 2.- Peso del Fruto 3.- Peso de la cscara antes del calentamiento 5.- Volumen del Filtrado 6.-cido ctrico 7.- Peso de Pectina Total 1550g 820ml. 50g. 6.418g Maracuya passiflora incarnata 5000g

1. Pectina extrada de maracuy (passiflora incarnata) 2. Peso del producto final: 6.418g 3. Rendimiento:
Porcentaje de Pectina con respecto al fruto entero: 100% ------------------ 5000g X ----------------- 6.418g

X = 0.12836%

Porcentaje de Pectina con respecto a la cscara de maracuya: 100% --------------------- 1550g. X --------------------- 6.418g.

X = 0.414 de pectina en cscara de maracuya

 Porcentaje de Pectina con respecto al filtrado: 100% --------------------- 820ml. X -------------------------- 6.418 X = 0.782682%

4. Caractersticas Sensoriales Color: amarillo, ligeramente anaranjado que es caracterstico de la fruta Aroma: caracterstico a la fruta Apariencia: forma casi redonda, con un poco de brillo Sabor: tiene un sabor agridulce
ANLISIS QUMICO EN LA PECTINA DE MARACUYA: Determinacin del Porcentaje de Humedad en Pectina de Maracuya: Datos: Peso de la Muestra Peso Cpsula + Muestra Peso Cpsula + Muestra Peso Cpsula + Muestra Peso Capsula 1.7878 g 36.5693 g 36.3581 g. 36.2956 g. 34.7815g.

%H =

(1.7878 + 34.7815) (36.2956) X 100 1.7878

% H = 15.31%
Humedad en la muestra de pectina de MARACUYA

V.- DISCUSIONES:

Segn Braverman (1980) en Introduccin a la Bioqumica de los alimentos; el rendimiento mximo para la obtencin de pectina se da en un fruto antes de la maduracin, es decir la fruta aun no madura es ms rica en pectina que las manzanas y los ctricos maduros; en nuestra prctica de extraccin de pectina se trabaj con la maracuya no madura lo cual afirma lo dicho por el autor.

Segn Braverman (1980) en Introduccin a la Bioqumica de los alimentos; la pectina precipita fcilmente en las soluciones acuosas mediante el agregado de alcohol o acetona, con la formacin de un cogulo gelatinoso (color blanco), el cual se disolver nuevamente en agua; en nuestra prctica se comprob que la pectina elaborada mediante cscara de maracuya es soluble en agua e insoluble en alcohol.

Segn Meyer (1997) en Elaboracin de frutas y hortalizas; la pectina puede coagular en condiciones ptimas es decir, un pH entre 3.0-3.4 proporcionando una consistencia normal; en la prctica realizada para la acidificacin se agreg cido ctrico y se obtuvo un pH=3 lo cual fue lo correcto.

Segn Kimball (1990) en Procesado de Ctricos; el rendimiento de pectina es generalmente en torno al 3% del peso de corteza; en nuestra prctica el rendimiento de nuestra pectina fue 0.41% aproximadamente al peso de la cscara lo cual afirma lo dicho por el autor.

Segn Kimball (1990) en Procesado de Ctricos; los niveles de pectina varan aproximadamente de 0.1% a 4% por peso de la fruta entera; por lo que en nuestra practica el %de pectina con respecto al fruto entero fue 0.12% el cual est dentro del rango.

Segn Kimball Dan A., (1999) menciona que para la precipitacin de la pectina se usa etanol, metanol, butanol, etc. En la prctica utilizamos etanol a 96.

Cheftel J. C., (1977) menciona que para la precipitacin en alcohol de la pectina se hace en dos o tres fases con concentracin de alcohol 80-90% al principio y 55-60% al final. En la prctica se us solo una concentracin de alcohol al 96% que fue el etanol.

Segn Braverman (1980) Nos dice que para una pectina forme un gel, debe hallarse presente un agente deshidratante: el alcohol o la acetona son tpicos agentes deshidratantes empleados para la precipitacin de la pectina a partir de sus soluciones. En la prctica pudimos obtener el precipitado de la pectina gracias a que utilizamos alcohol al 95 GL, puesto que estos logran repelerse ya que la pectina no presenta carga definida.

Segn Braverman (1980). Menciona que en los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a la clula. Para la elaboracin de la prctica la recoleccin o el seleccionado se hizo estrictamente con frutos no tan maduros ya que estos contienen mayor cantidad de pectina como lo menciona el autor.

Segn www.monografias.com para la extraccin de la pectina se puede utilizar como medio el HCl o el H2SO4, con el HCl la pectina de maracuya presenta un %H=8.20% y con el H2SO4 %H=9.08%; en la prctica utilizamos como medio de la extraccin el acido ctrico y nos salio el %H=15.31%

VII.- OBSERVACIONES: El almacenamiento prolongado en la capsula abierta de la muestra seca incluso en el desecador puede producir un aumento de peso debido a la absorcin de humedad La temperatura de calentamiento de cenizas no debe exceder de 600C por que hay perdida de cloruros Cuando las cenizas no se ponen blancas en la mufla se saca se enfra y se le pone una gota de agua destilada y se vuelve a meter en la mufla Al momento de carbonizar la muestra se debe evitar su combustin por que puede ocasionar perdida de cloruros

VIII.- CONCLUSIONES:

El rendimiento mximo en la extraccin de la pectina depende de un fruto antes de la maduracin. El proceso con alcohol (alta pureza), sirve para purificar, concentrar y controlar el grado de metilacin (GM) de la pectina. La seleccin y uso debido de la pectina, depende del producto terminado que se quiera obtener. La pectina con un alto metoxilo requiere de azcar para melificar mientras que la de bajo metoxilo no requiere de azcar para melificar.

La utilizacin de pectinas en la industria alimentaria no slo es por su poder gelificante, sino tambin por su influencia sobre la turbidez de ciertos productos, entre ellos los zumos de frutas. La pectina es un coloide cargado negativamente. Al ser un coloide hidrofilico, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua grado de gelificacin mayor grado de metoxilos.

BIBLIOGRAFA: Meyer Marco R. Elaboracin de frutas y hortalizas, 1997. Ed. Trillas. Mxico, pt. 115, pp. 19. Dan A. Kimball.Procesado de Ctricos, 1990. Ed. Acribia, S.A. Espaa, pt. 463, pp 370.

Lajolo, F. M. (2006). Carbohidratos iberoamericanos. Ed. USP. Sao Paulo - Brasil.

en

alimentos

regionales

Van Ortuo A. (1999). Introduccin a la qumica industrial. 2da Edicin. Ed. Revert S.A. Espaa. Nuffield Foundation, 1984. Ciencia de la alimentacin. Ed. Revert S.A. Espaa. Cheftel J. C. (1977) "Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos" Editorial acribia. Zaragoza - Espaa.

PROMPEX. 1998. Promocin de Exportaciones de Productos Agrcolas de la Selva.

Braverman, J.B.S.(1980) Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Ed. El manual moderno, S.A. de c.v. Mxico D.F. Cap 9, 146-164

http://www.monografias.com/trabajos59/obtencion-pectina/obtencionpectina2.shtml