MOHOS EN LOS ALIMENTOS

CURSO PROPEDEUTICO DE MICROBIOLOGIA

JOSE LUIS MORALES SANCHEZ

Reino Protozoa:
F. Dictiosteliomycota. F. Myxomycota. F. Plasmodiophoromycota.

Reino Chromista:
F. Hyphochytriomycota. F. Labyrinthulomycota. Obsrvese que estos hongos se

relacionaban antes con los mixomicetos F. Oomycota.

R. Fungi: Hongos verdaderos, con paredes celulares de quitina y

glucanos. Estn ms emparentados con los animales que con las plantas. Se incluyen 4 filos.
F. Chytridiomycota. Incluye a los qutridos, que antes se situaban en

Mastigomycotina por la presencia de esporas flageladas. No obstante, el parecido es pura coincidencia... F. Zygomycota. F. Ascomycota. Se sigue sin agrupar los rdenes en clases. F. Basidiomycota. Slo se distinguen 3 clases, que corresponden a las 3 grandes lneas evolutivas en estos hongos: Basidiomycetes (setas, yesqueros, hongos gelatinosos, gasteromicetos...),

Caractersticas Generales
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos y son

llamados as debido a su tamao pequeo y su aspecto filamentoso, que crece en la superficie de los alimentos y otros materiales orgnicos, y que provoca su descomposicin; forma una capa de color negruzco, verdoso o blanco.

(+)
Esporas (n) Reproduccin asexual

(-)

(+)

(-)

Hifas de diferentes sepas se juntan Reproduccin sexual

Zigoespora germinando

2
Esporangio (n) Zigoespora (2n)

Caractersticas Generales
Se encuentran por todas partes
CBS

CYA

(suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos. Las industrias alimenticias proporcionan las condiciones propicias para su desarrollo. Tienen gran capacidad de adaptacin y sntesis bioqumica como as tambin un potencial enzimtico importante pudiendo ser agentes de la transformacin tanto tiles como perjudiciales.

CZ

Caractersticas Generales
Son tiles como auxiliares en

los procesos industriales: - maduracin de quesos, de algunos productos crnicos -produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos, antibiticos, etc. -biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos. Ellos son dainos para los productos alimenticios,

Caractersticas Generales
Condiciones para su desarrollo

Despus de que las esporas han sido dispersas, la

proliferacin de los mohos depende de su interaccin con las variables fisico-qumicas del medio ambiente (oxgeno, temperatura, humedad, actividad de agua, pH...) La mayora son aerbios, aunque algunas especies pueden desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxgeno (ej. Penicillium Roqueforti). La temperatura ptima para su desarrollo va de 20 a 30 C. En temperaturas ms bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el fro. Algunas cepas de Cladosporium o Penicillium pueden desarrollarse alrededor de 0 C, y an menos

Caractersticas Generales
Condiciones para su desarrollo

La presencia de agua es un elemento importante para el desarrollo del moho: En la atmsfera la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo algunas especies ms exigentes que requieren 90-95% de humedad. En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es designado por Aw, (actividad del agua), donde los mohos se adaptan a valores bajos de Aw, por lo qu un gran nmero de productos comestibles no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos (fruta seca, leche de polvo, semillas... )

Caractersticas Generales
Condiciones para su desarrollo Xerfilo
pH 3.0 Aw 0.99+ 4.0 5.0 7.0 pH 3.0 Aw 0.99+

Mesfilo
4.0 5.0 7.0 pH 3.0 Aw 0.99+

Hidrfilo
4.0 5.0 7.0

0.98 0.94

X H

0.98 0.94

0.98 0.94

0.905

0.905

0.905

Los mohos crecen a valores de pH ms bajos. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso

de muchos fungicidas.

Caractersticas Generales
Produccin de micotoxinas

Caractersticas Generales

Caractersticas Generales
Resistencia a las materias activas

Este fenmeno puede ser debido a la existencia

natural de resistencia del moho, o a la aparicin de algunas cepas mutantes. Genricamente, la resistencia de un moho corresponde al modo bioqumico de accin del fungicida. Ocurre principalmente con las sustancias activas que tienen slo un sitio de accin en las clulas fngicas (por ej. Botrytis la resistencia de Cinerea a productos que pertenecen a la familia de benzimidazoles).

Caractersticas Generales
Resistencia a las materias activas

Las sustancias activas multisitios actuan

sobre las diversas funciones metablicas del hongo encontrando poca resistencia. La mayora de estos productos tienen escaso poder residual, siendo satisfactorios para tratamientos de prevencin.

1.- A que grupo de organismos pertenecen los mohos? R- A los hongos filamentosos 2Cules son las formas de reproduccin de lo mohos? R- Se pueden reproducir tanto por la va sexual como por la asexual. En los dos casos su principal forma de dispersin son las esporas. 3.-En que tipo de ambiente podemos encontrar a los mohos? R- Prcticamente en todos, pues sus esporas pueden ser transportadas por el aire y el agua. 4.- En que radica la importancia de los mohos para las ciencias alimentarias? R- En dos caractersticas principales: Su gran capacidad de contaminar los alimentos procesados o no y su utilizacin en la elaboracin de muchos alimentos. 5.-En que procesos industriales o no, se utilizan los mohos? R- maduracin de quesos, de algunos productos crnicos, produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos, antibiticos, biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos, etc. 6.-Por qu los mohos pueden crecer en alimentos donde otros microorganismos no pueden? R-Por que tiene una gran capacidad de adaptacin a las condiciones medioambientales pero sobre todo por su capacidad de crecer en alimentos con valores bajos de Aw. 7.-Cul es la principal manera de controlar el crecimiento de mohos en alimentos? R- La utilizacin de sustancias antimicticas o fungicidas. 8.-Qu es una micotoxina? R- Es una sustancia que producen los moho y que pueden ser perjudiciales para la salud. 9.-Cules son los principales efectos de las aflatoxinas para la salud? R- Intoxicacin, cncer de hgado, encefalopata, sndrome de Reye. Encefalopata e inmunotoxixidad

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