En realidad La mayora de los alimentos contienen microorganismos.

No es posible el anlisis de todos los patgenos y de todos los alterantes

Porqu buscar microorganismos marcadores? 1.La deteccin de patgenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa. 2.La investigacin de patgenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo. 3.Calidad microbiolgica en trminos de microorganismos marcadores Microorganismos marcadores Son organismos(o grupos)que advierten: manejo inadecuado presencia de microorganismos patgenos Su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: Aerobios Mesfilos Psicrfilos y psicrotficos Termfilos o termodricos Mohos y levaduras Coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal: Coliformes fecales E.coli

Enterococos Anaerobios sulfito reductores Otros microorganismos indicadores Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus) Recuento de Anaerobios Mesfilos Recuento de Anaerobios Esporulados Recuento de Virus entricos Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso Aerobios mesfilos Psicrfilos y termfilos Mohos y levaduras Coliformes totales Recuento de aerobios Mesfilos (RAM) En este tipo de productos se utiliza para monitorear la implementacin de buenas practicas de manufacturas. Recuento de aerobios mes filos (RAM) Se desarrollan en presencia de airea temperaturas medias (25-40C). indican: la calidad sanitaria de un alimento. las condiciones de manipulacin. las condiciones higinicas de la materia prima Aplicacin del RAM Alimentos frescos, refrigerados y congelados. Materias primas e insumos. Alimentos listos para consumir.

Un RAM elevado indica: En alimentos estables Materias primas muy contaminadas. Tratamiento no satisfactorio. En alimentos perecederos Materias primas muy contaminadas. Tratamiento no satisfactorio. Almacenamiento en condiciones de temperatura inadecuadas. Un RAM elevado puede significar : 1.Excesiva contaminacin de la materia prima. 2.Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin. 3.La posibilidad de que existan patgenos, pues stos son mes filos . 4. La inmediata alteracin del producto.