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Revisión de aplicaciones de
extrusión
Índice ainia
Introducción
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Introducción ainia
• En 1894 Will Keith Kellog inventa los primeros “corn flakes” que empezarán
a comercializarse de forma generalizada a partir de 1906.
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Introducción. Revisión histórica. ainia
• En 1939 los primeros rizos de maíz fueron extrusionados. Este producto no fue
lanzado al mercado hasta después de la II Guerra Mundial por Adams Corporation.
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Aplicaciones industriales. ainia
• Cereales para desayuno
• Alimentación humana: • Aperitivos
• Alimentos infantiles
Procesado de cereales:
• Fish foods
• Alimentación animal:
• Pet foods
• Los cereales tales como el trigo, cebada y avena cocidos se han consumido
desde siempre. Pero, los cereales RTE son relativamente recientes.
• Los primeros cereales desarrollados por Kellogs fueron los copos de maíz
para desayuno.
• Hoy en día se consumen en el mundo 3 millones de toneladas al año.
• USA y EU el consumo es alto, pero el crecimiento del mercado es bajo.
• En Sudamérica y Europa del Este consumo bajo. Crecimiento anual 20%.
• Tendencias. Adultos productos sanos, naturales y enriquecidos. Niños:
productos sanos y sabores y colores atractivos.
• En las tres últimas décadas la tecnología de la extrusión ha dado lugar a un
nuevo concepto HTST. Cocción continua de amplia gama de recetas, formas
texturas, sabores. En el mercado se pueden encontrar dos tipos de cereales:
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. ainia
PRODUCTOS DIRECTAMENTE EXPANDIDOS (Direct Expansion Extrusion - cooking)
• En el proceso de cocción por extrusión con expansión directa, el extrusor no
solo cuece las materias primas, si no que también texturiza y da forma a los
productos finales. Las etapas típicas de un proceso DEEC son las 5 siguientes:
3. Secado o tostado.
5 . Secado y enfriado.
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. ainia
EME: Energía mec ánica espec ífica = Energía mec ánica neta aportada al sistema / flujo m ásico del equipo
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. ainia
• La mezcla de ingredientes es idéntica. La mezcla entra a la sección de cocción
del proceso mediante un alimentador.
• La sección de cocción consiste en primer lugar en un preacondicionador que
calienta (75-85 ºC ) y humedece (18-20%) la mezcla.
• Se emplea un extrusor largo, con diferentes secciones de configuración
compleja. Con secciones de transporte de bajo ángulo intercaladas. Varias
secciones de cocción, al final sección de enfriamiento con alta transferencia
de calor y sistema de desgasificación.
• El producto se alimenta al troquel multi-agujereado con objeto de darle
forma y cortarlo. Salida a 80-95ºC y 20-25% de humedad.
• Los gránulos aglomerados se atemperan en un tambor a 40-60ºC
• Los gránulos aglomerados pasan a un alimentador vibratorio, cayendo a
continuación en la zona de rodillos dónde se aplastan.
• El formador de escamas consiste en dos rodillos que giran, y que puede
regularse la distancia entre ellos. Estos rodillos están refrigerados
internamente y costan externamente de elementos rascadores.
• Las escamas gomosas entran en la unidad de secado-tostado. Fase 1:
Tratamiento de choque (220-270 ºC) secado e hinchado. Fase 2: Tostado
(160-200 ºC). Fase 3: Enfriado escamas infladas y tostadas.
• Finalmente recubrimiento con jarabes, secado y enfriado.
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. ainia
COMENTARIOS DE LA LITERATURA.
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Aplicaciones: Aperitivos. ainia
Fenómenos físicos relacionados con la elaboración de aperitivos:
• Mezclado de agua con los ingredientes secos para formar una pasta.
• Moldeado de la pasta en trozos mediante extrusión o laminado y cortado.
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Aplicaciones: Aperitivos. ainia
• Los intentos de los últimos años por elaborar un competidor a los cortes de
patatas fritas han dado lugar a la pieza apilable.
• La patata frita es posible elaborarla a partir de pasta de patata mediante
laminado y cortado en formas ovales rugosas.
• Sin embargo la fritura de estas láminas no daba lugar a productos con la
textura o apariencia de los cortes de patatas fritas. Fragilidad.
• Solución, moldear los trozos de pasta en una forma curvada, de modo que
las piezas fueran idénticas y pudieran ser apiladas.
• Los trozos de pasta se laminan y cortaron en formas ovales, que se
colocaron en moldes curvados en forma de S, hechos de metal perforado.
• Los moldes se pasan a través de un baño de aceite caliente , para
deshidratar la pasta y formar una estructura dura y crujiente.
• A continuación se apilan las piezas en cilindros de cartón para ser
consumidos directamente.
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Aplicaciones: Aperitivos. ainia
• En la expansión directa las harinas de maíz, arroz, trigo, patata , etc., ricas
todas ellas en almidón se funden en el interior del extrusor y se expanden
directamente a medida que salen del troquel.
• Las fases a las que se somete el producto en el interior del extrusor son tres:
1) transporte y mezclado 2) retro bombeo y cizallamiento 3) bombeo para la
extrusión en el troquel.
ü Harina de ma
maíí z : Muy buena expansión.
ü Harina de arroz
arroz: Buena expansió n, color blanco, textura crujiente y sabor suave.
ü Harina de trigo : Precisa un alta H y elevada T ª para una buena expansión.
ü Harina de patata
patata: Precisa alta H y elevada T ª para una buena expansión.
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Aplicaciones: Aperitivos. ainia
Aperitivos co -extrusionados:
• Producto típico: galleta de cereal expandido en forma de tubo o pan plano con
relleno salado blando o con relleno de confitería dulce.
• La receta de la galleta puede variar para utilizar cualquier tipo de harina de los
principales cereales. Considerar la textura interna del tubo que evite
derrames, así como una HE, compatible con el relleno (0.4-0.5 aw)
• El relleno por ejemplo puede ser de base grasa, con una temperatura de fusión
de 30-35ºC y una aw equivalente o inferior a la galleta.
Departamento de Ingeniería y Procesos Industriales.
Área i+d
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Aplicaciones: Alimentos infantiles ainia
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Aplicaciones: Alimentos infantiles ainia
ü Sistema dinámico con cortos t r se emplea control autom ático que permite la
elaboración de productos de alta calidad.
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Aplicaciones: Elaboración de dulces. ainia
• El uso de sistemas de cocinado-extrusión en la industria del dulce no es
tan frecuente como en el caso de los cereales, petfoods o los snacks.
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Aplicaciones: Elaboración de dulces. ainia
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Aplicaciones: Elaboración de dulces. ainia
• La configuraci ón de los husillos está
descrita en muchos trabajos publicados
y/o patentes.
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Aplicaciones: Proteína texturizada de soja. ainia
Introducción:
• La soja y sus derivados se consumen en Asia desde hace siglos, y su
consumo es cada vez más frecuente en Occidente.
• Actualmente la producción mundial de soja es de alrededor de 155 millones
de toneladas al año. La producción en USA es el 46%, mientras que en la
UE se produce tan sólo el 0.7%.
• La soja tiene un alto contenido en prote ínas
(40%), con nueve aminoácidos esenciales. Estas
prote ínas son similares a las de la carne o la leche.
• Este producto consecuentemente es una alternativa
a la prote ína animal, libre totalmente de grasa y
colesterol.
• La FDA ha permitido el uso de reclamos
comerciales basados en el beneficio para la salud de
este tipo de productos.
• De hecho el problema de enfermedades de
corazón y sobrepeso en edades tempranas está
reforzando esta campaña.
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Aplicaciones: Proteína texturizada de suero. ainia
• Análogos de carne .
• Sustituto de prote ína cárnica en productos picados, cocidos y crudo-
curados (meat extenders ).
• Proteína funcional para snack y barritas energ éticas.
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Aplicaciones: Productos nutracéuticos. ainia
• La tecnología de extrusión juega un importante papel en el procesado de
ingredientes funcionales/nutracéuticos (con beneficio explícito para la
salud) para distintos productos alimenticios.
Enranciamiento
enzimático del aceite
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