UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SATIPO

GUA PARA ELABORACIN DE PIELES ESCARCHADAS Y GLASEADAS CTEDRA : Taller de tecnologa de productos tropicales i CATEDRTICO: ING. Anglica castro garay

PRESENTADO POR:

FERNANDEZ SANCHEZ, Jakelin

GLASEADO
El

CRISTALIZADO
El cristalizado consiste

glaseado es una tcnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. El glaseado tambin puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles. http://es.wikipedia.org/wiki/ Glaseado

en sumergir las cscaras en almbar. Es un tipo de fruta confitada que se elabora de cscara de ctricos, la cual se presenta en trozos pequeos de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos

www.profeco.gop.mx

Como cristalizar ?
El proceso consiste en cortar la

Materia prima e insumos

Cscara de frutas ctricas: naranja, toronja, limn

fruta o cscara en trozos muy pequeos (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final (confitado). Por ltimo, se sumergen en otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso que se conoce como cristalizado.

Azcar blanca
Glucosa cido ctrico

naranjas

RECEPCIN SELECCIN
Frutas maduras, sanas

Materia prima e insumos

PESADO
LAVADO PELADO
Por inmersin/Eliminar suciedad Separar el exocarpio (cscara) del endocarpio

CSCARA

RASPADO DE LA CSCARA
CORTADO CONFITADO DRENADO SECADO CRISTALIZADO
Grosor de la cscara 5mm*1cm*1cm POR ETAPAS Sacar la fruta del confitado y usar un colador para eliminar el exceso de jarabe. T60-65C/ 4 H. JARABE:90Bx con(agua,azucar.glucosa, acido ctrico 0.2%).

La glucosa evita que el jarabe adems solidifique mejora y la

apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullicin y seguidamente se vaca sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

CRISTALIZADO DRENADO SECADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

Sumergir las cascaras en el almbar de 90C

T60-65C/ 2 H.

Empaque de celofn polietileno con sellado al vaco.

Lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa

1.

2.

3.

Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudricin. Lavado: Las frutas se sumergen en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2 ppm. Pelado: Se elimina la cscara externa (color anaranjado) con un rayador de cocina, dejando solamente la cscara blanca.

4. Extraccin de la pulpa: se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos. 5. Lavado: se lavan con abundante

agua los trocitos

6. Trozado: La corteza de los ctricos se parte en trozos pequeos en forma manual (5 mm).

7. Confitado: se preparan jarabes de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico, uno por cada

El proceso se repite con una concentracin del jarabe de 65 Brix y dejando en reposo por 2 horas; por ltimo, el jarabe se concentra a 75 Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de cido ctrico.

color deseado (generalmente son rojo, amarillo y

verde) y se calienta a ebullicin. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relacin fruta: jarabe de 1:1

y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta

etapa, se escurre el almbar y se concentra el jarabe agregando ms azcar de modo que los Brix suban hasta 50. Adems, se agrega 0.5%

de cido ctrico y se calienta a ebullicin.. Se

agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo perodo de 2 horas.

8. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe. 9. Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente. 10. Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene agua, azcar, glucosa y 0.2% de cido ctrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y adems mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullicin y seguidamente se vaca sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

11. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 C durante 2 horas, en un secador con aire caliente. 13. Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco. 14. Almacenamiento: el producto

empacado se coloca en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.