Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad Ingeniera Pesquera Escuela Acadmica Profesional Ingeniera Pesquera

TEMA : ELABORACION DE PAPA RELLENA MARINA

ASIGNATURA DOCENTE CICLO ALUMNO

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PROCESOS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS I ING. GARCIA ALOR, LUCIANO ALOR IX VERDE RIVERA, LUIS DIAZ TORRES, ANGEL

HUACHO PER

2012

INTRODUCCIN

La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo, sumando stos 4911 La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per; La mezcla de culturas; y La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna. Principales caractersticas La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

La cocina por regiones

Esta tiene 3 tipos: la costa, la sierra y la selva La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea. Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Carne mechada La cocina andina Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.

Ocopa Plato de la cocina Arequipea. La cocina de la selva La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo). Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.

Juane de gallina.

Historia dela Papa rellena Hay varias historias del origen, pero todas estn referidas ms o menos a lo mismo. En la guerra de 1879, los ejrcitos peruanos no estaban preparados para el tipo de conflicto que se desarrollo, es decir en un rea tan extensa que para combatir deban "caminar y viajar " distancias grandes, adicionalmente no deba ser por caminos conocidos ( nunca cruzaba ciudades, o puestos) para que el ejercito chileno no pueda determinar donde seria el prximo ataque, debido a esto los soldados deban llevar su alimento, pero no existan bolsas ni papel ni nada donde envolverlo, el ingenio encontr la solucin, cocinaban la carne molida (no siempre fue carne de res) una vez sazonada se hacia una especia de pasta con el pur de papa, se colocaba la carne dentro y se frea para que agarrara una consistencia y no se desarme, eso era envuelto en algunos casos en telas, como pauelos grandes, de esa forma al llegar la hora de almuerzo los soldados sacaban estos envoltorios, los calentaban en cacerolas y luego se lo coman all mismo sin plato. Actualmente ya es un plato mas elaborado y muy rico, te recomiendo si puedes probar la causa rellena es mas rica aun que la papa rellena. La cual se origino en la misma poca y de forma muy parecida. El presente informe tiene como fin redactar la elaboracin de una Papa rellena marina. El nombre se debe puesto que el pur de papa se mezcla con harina de pescado casera, y el relleno tambin es de productos hidrobiolgicos. En este caso el langostino, y chicharrn de caballa.

MATERIALES

- Rodillo

- Colador

- Olla

- Cocina

Azafate.

- Molino

Cuchillo.

- Tabla.

- Balanza.

- Esptulas.

INGREDIENTES

- Pescado

- Mua

- Romero

- Menta

- Patatas

- Huevos

- Harina

- Langostino

- Cebolla

Tomate

- Comino

Pimienta

- Sal

- Aceite

DESARROLLO:

Desinfeccin de la zona de trabajo y materiales a utilizar. La desinfeccin cumple un papel primordial en el trabajo y manipuleo de alimentos como el pescado para lo cual es imprescindible tener el rea de trabajo lo ms libre posible de microorganismo patgenos que al entrar en contacto con el recurso generan efectos contraproducente son los consumidores.

Para lo cual es recomendable aplicar una solucin de hipoclorito de sodio en concentraciones distintas segn los materiales, equipos e infraestructura para lo cual lo ms recomendable es lo siguiente:

Desinfeccin de utensilios directos al contacto con el recurso. Aqu aplicamos una solucin de Hipoclorito de Sodio a 50 ppm.

Desinfeccin de infraestructuras. Aqu aplicamos una solucin de hipoclorito de Sodio entres 150 - 200 ppm.

Antes de proceder a elaborar la papa rellena marina, necesitamos la harina de pescado casera. Por el cual comenzaremos por ello:

Elaboracin de harina de pescado casera: El objetivo primordial de la elaboracin de harina de pescado casera. Es que la harina a elaborar tenga un olor mnimo a pescado. Es por ello que se usa la Pasta de Surimi, puesto que esta por el proceso a la cual se somete, tiene un bajo olor. Tambin por la adicin de algunos ingredientes de hierbas aromticas, como romero, mua, menta se busca eliminar el olor caracterstica a pescado:

Procedimiento para elaboracin de Surimi

1) Seleccionamos la materia prima (Caballa). Un total de 700gr Luego procedemos a lavar la materia prima, con agua fresca. La temperatura del agua es recomendable no mayor de 10C, tambin es recomendable agregarle una solucin clorada de 10 ppm.

2) Corte y eviscerado del pescado. (Eliminacin de cabeza, cola, piel, vsceras, aleta). Tambin es necesario eliminar el espinazo (Espina dorsal). Slo necesitamos el filete.

3) Se obtuvo un total de 536gr de filete, se procedi a hallar el rendimiento de la materia prima.

Tabla de rendimiento de la anchoveta (Unidad). REGION Cabeza (con branquias) PESO (g) 20 12 /0 5,71 3,42
0

Aletas: dorsal, pectoral, ventral , anal Aleta caudal Tacto digestivo Carne(musculo sin piel, sin escamas) Huesos(columna vertebral)

5 15 268 30 350gr

1,42 4,20 76,5 8,75 100%

4) Despus de haber obtenido el filete, se procedi a lavar en agua fresca (10 C)

5) Luego se procedi a triturar la materia prima, para ello hicimos uso de una moledora elctrica.

Puesto que la caballa es un pescado semi - graso, esto produce que la carne despus del molido sea de un color opaco. (Debido a la oxidacin que se produce) Entonces como para la elaboracin de surimi necesitamos carne de aspecto blanco, por ello es necesario eliminar el color opaco. Para ello lavamos la carne en agua helada. La grasa al contacto con el agua helado (-4C), tiende a subir a la superficie, por efecto de densidad. Haciendo as que la grasa se separe de la carne, produciendo como resultado una carne con una menor intensidad de color opaco

La carne al ser lavado con el agua helada, tiene que estar un periodo de 10 y en constante movimiento. Este proceso se realiza 4 veces. (A mayor cantidad de veces, resulta una carne ms blanca)

Se procede a eliminar el agua del materia prima parcialmente, mediante la utilizacin de la coladora y para luego exprimir con la ayuda del tocuyo.

Luego se procede a eliminar la humedad de la pasta de surimi, para continuar con el proceso. Este proceso de eliminar la humedad, tomo un tiempo aproximado de 20.

Luego se procede a moler, y luego se tamiza.

Una vez que obtenemos la harina por medio del tamizado, se procede a aadir las hierbas aromticas en un 3-5% del peso total de la harina. Se obtuvo un total de 45 gr de harina de pescado. *Cabe destacar que el romero cumple una funcin de antioxidante. *Cabe destacar que la mua tiene una propiedad bactericida y contiene una buena cantidad de calcio.

Una vez, obtenido la harina de pescado casera se procede a la elaboracin de la Papa marina.

Se procede a sancochar las papas, por tiempo aproximado de 30, despus de ello se descascara, y se aplasta para convertirla en pur.

Una vez, obtenido el pur. Procedemos a preparar el relleno. El cual est compuesto a base de: -Trozos de filete de pescado -Trozos de Shelon (cola) de Langostino precocido

Tomate picado en cuadritos

Cebolla picada en cuadritos

Una vez listo los ingredientes para el relleno, se procede a unirlos en la sartn y cocinarlos, con un poco de aceite, ajos, pimienta, comino, vino seco, y sal al gusto.

Luego se procede a combinar la harina preparada anteriormente, con el pur de papa.

Una vez mezclado, homogneamente se procede a realizar el pur con sus respectivos rellenos, y pasarlo por harina de trigo. En seguida, se procede a baarlo con batido de huevo preparado previamente, para luego frerlo y de esta manera tener la papa marina lista para consumirla, acompaado de arroz, ensalada, cremas.

ANEXOS

Aporte Nutritivo

Propiedades: Protena Grasa total Energa total Calcio Hierro Fsforo Omega 3

Composicin: 26.9 g 1.9 g 125 g 29 mg 1.3 g 203 mg 0.5 %

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescado http://www.google.com.pe/#hl=es&biw=1020&bih=567&sa=X&ei=PJTdTZeQAo_BtgeGmsi_Dw&v http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-harina-pescado/demanda-harinahttp://www.clubdelamar.org/harina.htm http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/es/Data/332.HTM https://www.google.com/webhp?hl=es&tab=iw http://es.scribd.com/puma%20007/d/37941138-PROCESO-DE-PESCA-Y-HARINA-DE-