GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Maestra en Procesamiento y Conservacin de Alimentos Facultad de Ingeniera Qumica UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

MATERIAS PRIMAS

EXTRACCIN

ACEITES CRUDOS

Aceites no procesados despus de haber sido extrados de la materia prima, ya sea animal o vegetal. Normalmente deben someterse a un proceso de refinacin que los haga adecuados para el consumo humano. En casos muy especiales el aceite crudo no necesita refinacin. El mayor ejemplo es el aceite obtenido al prensar las aceitunas (aceite de oliva virgen).

FUENTES DE GRASAS Y ACEITES

Soya Palmiste Algodn SEMILLAS Y GRANOS Man Coco Ajonjol Colza

VEGETALES

PULPA DE FRUTOS

Palma Oliva Aguacate

ANIMALES

Grasa de leche Manteca de chancho Sebo de vaca Aceites de pescados

SOYA - 1

Grano de Soya

SOYA - 2

Cosecha de Soya (mquina combinada)

COMPOSICIN GRANO DE SOYA

38 % protenas 15% carbohidratos solubles

15% carbohidratos insolubles (fibra) 18% aceite 14% humedad, cenizas

EXTRACCIN ACEITE DE SOYA

A escala industrial se utiliza la extraccin por solvente (hexano) PREPARACIN: laminacin en hojuelas de menos de 0.5mm espesor, para fcil penetracin del hexano. EXTRACCIN: hexano disuelve el aceite y lo separa de la torta. DESOLVENTIZACIN: hexano evaporado del aceite y de la torta y recirculado. DESGOMADO: separa la lecitina del aceite. TOSTADO: de la harina elimina factores anti-nutricionales.

EXTRACCIN SOYA - SISTEMA DE PREPARACIN

A L M A C E N A J E

S E C A D O

A T E M P E R A D O

L I M P I E Z A

R O T U R A

D E S C A S C A R A D O

A C O N D I C I O N .

L A M I N A D O

EXTRACTOR (De Smet)

entrada flakes

entrada hexano

Salida torta

Salida miscella

ACEITE DE SOYA - 1

CARACTERISTICAS IMPORTANTES Es lquido a temperatura ambiente:

No requiere fraccionamiento para usarse como aceite lquido Requiere hidrogenacin para usarse como grasa slida

Es insaturado: IV 120-140. Baja estabilidad. Para vida larga se lo hidrogena ligeramente (a IV 110) y winteriza (separacin

de slidos formados).

El crudo tiene alto contenido de fosftidos (gomas), principalmente lecitina.

ACEITE DE SOYA - 2
ESPECIFICACIONES PROPIEDAD TPICAS PARA EL Humedad + ACEITE CRUDO Impurezas

LMITE
0.5%
1% 8R 200ppm 1.4718 1.4740

Acidez Libre (oleico) Color (celda 1 pulgada) Fsforo ndice de Refraccin (40C)

PALMA AFRICANA - 1

Plantacin de Palma Africana

PALMA AFRICANA - 2

La planta que ms aceite rinde por hectrea. Perenne, vida til 20-22 aos (altura). Empieza a producir a los 4-5 aos. Racimos entre 15 y 30 kilogramos. Racimos rinden aproximadamente:
20% de aceite de la pulpa (de palma) 4% de aceite de la almendra (de palmiste)

PALMA AFRICANA - 3

Racimos del Fruto de la Palma Africana

PALMA AFRICANA - 4

Fruto de la Palma Africana

* Pulpa: aceite de palma * Semilla: aceite de palmiste

EXTRACCION A. PALMA

Extractoras deben estar cerca de plantaciones (aceite se acidifica rpidamente) ESTERILIZACIN: con vapor, inactiva lipasas (>55C), afloja frutos, ablanda pulpa. DESFRUTAMIENTO: mecnicamente separa la fruta de las tusas (racimos vacos). DIGESTIN: agitacin y calentamiento (90-95C) afloja las nueces de la pulpa. PRENSADO: tornillos presionan frutas en caja cilndrica perforada. CLARIFICACION: separa el aceite del agua e impurezas, por sedimentacin, centrifugacin y evaporacin.

ACEITE DE PALMA - 1

CARACTERISTICAS IMPORTANTES Es semi-slido a temperatura ambiente: Slip Point = 32 - 39 C

Requiere fraccionamiento para usar como aceite lquido No requiere hidrogenacin para usar como grasa slida Muy estable, ideal para frituras Requiere refinacin fsica

Es poco insaturado: IV = 50-55

El crudo tiene alta acidez: FFA = > 3%

ACEITE DE PALMA - 2
ESPECIFICACIONES TPICAS PARA EL ACEITE CRUDO (Aceite Rojo)

PROPIEDAD LMITE Humedad + 1% Impurezas Acidez Libre 5% (como oleico) Color (celda 1 28A-2.8R0C pulgada) ndice de Refraccin (40C)
1.4550 14590

PALMISTE - 1

Plantacin de Palma Africana

PALMISTE - 2

Almendra contiene un 50% de aceite, 8% protena

PALMISTERA

Seccin de la planta que recupera las almendras. DESFIBRADO: la torta del prensado del fruto contiene las nueces y fibras que son separadas en una columna de aire. SECADO: nueces son secadas para que almendra se contraiga y desprenda de la cscara y enfradas para endurecer la cscara. ROMPEDORA: cscaras son rotas en mquinas centrfugas o en molinos. SEPARACIN: de almendras y cscaras por diferencia de sus densidades, mediante hidrociclones. SECADO DE ALMENDRA: a menos de 7%, para almacenamiento sin deterioro por hongos.

EXTRACCIN A. PALMISTE

El aceite se separa de la nuez mediante prensado en un EXPELLER. Un tornillo horizontal rotatorio empuja la semilla en un tubo cilndrico con paredes perforadas.

ACEITE DE PALMISTE - 1

CARACTERISTICAS IMPORTANTES Es slido a temperatura ambiente:

Slip Point = 25 28 C No se usa en aceites lquidos

Es muy saturado: IV = 14-20

Muy estable til para que margarinas y coberturas se derritan rpidamente en la boca

Rango de fusin muy corto:

ACEITE DE PALMISTE - 2
ESPECIFICACIONES TPICAS PARA EL ACEITE CRUDO PROPIEDAD LMITE Humedad + Impurezas Acidez Libre (como oleico) Color (celda 1 pulgada) ndice de Refraccin (40C)
1% 4% 80A-8R0.5C 1.4486 14520

RENDIMIENTOS TPICOS ACEITE Y HARINA DE SEMILLAS

% MAN SOYA COLZA GIRASOL ALGODN PALMISTE COCO GERMEN MAZ ACEITE 48 18 39 38 15.5 40 64 20 HARINA 52 80 56 55 52 52 35 60